JPH09238612A - 油脂乳化組成物及びその製造方法 - Google Patents
油脂乳化組成物及びその製造方法Info
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- JPH09238612A JPH09238612A JP8047160A JP4716096A JPH09238612A JP H09238612 A JPH09238612 A JP H09238612A JP 8047160 A JP8047160 A JP 8047160A JP 4716096 A JP4716096 A JP 4716096A JP H09238612 A JPH09238612 A JP H09238612A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 少量の乳成分でも十分な乳風味、呈味、コク
味、及び香りを発現するクリーム類、マーガリン類等の
油脂乳化組成物及びその製造方法を提供すること。 【解決手段】 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
合体の乳酸発酵物を含有することを特徴とする油脂乳化
組成物及びその製造方法。
味、及び香りを発現するクリーム類、マーガリン類等の
油脂乳化組成物及びその製造方法を提供すること。 【解決手段】 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
合体の乳酸発酵物を含有することを特徴とする油脂乳化
組成物及びその製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豊かな乳風味、呈
味、コク味および香りを有する油脂乳化組成物及びその
製造方法に関する。更に詳しくは、コーヒー用クリー
ム、ホイップ用クリーム、アイスクリーム等の水中油型
油脂乳化組成物、マーガリン、ショートニング等の油中
水型油脂乳化組成物、及びその製造方法に関する。
味、コク味および香りを有する油脂乳化組成物及びその
製造方法に関する。更に詳しくは、コーヒー用クリー
ム、ホイップ用クリーム、アイスクリーム等の水中油型
油脂乳化組成物、マーガリン、ショートニング等の油中
水型油脂乳化組成物、及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】牛乳を遠心分離して得られる生クリーム
や、この生クリームをさらにチャーニングして得られる
バターは、天然の好ましい乳風味、呈味、コク味および
香りを有しており、ホイップ用、バタークリーム用、コ
ーヒー用等の他、製菓用、製パン用、調理用として幅広
く用いられている。しかしながら、生クリームやバター
は高価であること、また、その履歴加工条件（乳牛の種
類、飼料、分離温度、エージング条件、殺菌温度等）に
よりその物性は不安定であり、使用上制約されると言っ
た問題がある。
や、この生クリームをさらにチャーニングして得られる
バターは、天然の好ましい乳風味、呈味、コク味および
香りを有しており、ホイップ用、バタークリーム用、コ
ーヒー用等の他、製菓用、製パン用、調理用として幅広
く用いられている。しかしながら、生クリームやバター
は高価であること、また、その履歴加工条件（乳牛の種
類、飼料、分離温度、エージング条件、殺菌温度等）に
よりその物性は不安定であり、使用上制約されると言っ
た問題がある。
【０００３】これらの品質上、特性上及び価格上の問題
を解決するために、動植物性食用油脂を用いた合成クリ
ームやマーガリンが開発されている。しかし、これらの
合成クリームやマーガリンは風味的には満足できるもの
ではなく、乳風味、呈味、コク味および香りを発現させ
るために、多くの生クリーム或いはバターを使用してい
るのが現状である。
を解決するために、動植物性食用油脂を用いた合成クリ
ームやマーガリンが開発されている。しかし、これらの
合成クリームやマーガリンは風味的には満足できるもの
ではなく、乳風味、呈味、コク味および香りを発現させ
るために、多くの生クリーム或いはバターを使用してい
るのが現状である。
【０００４】近年、これらの課題を解決するために、い
くつかの方法が提案されている。乳脂肪を用いる場合、
それがバターオイルの形であるとき、リン脂質は失われ
ており、乳脂肪と脱脂粉乳を用いて還元乳を作成する場
合、リン脂質を含有するバターミルクパウダーを添加す
ることにより乳のコクを与えることは従来周知の事実で
あり（乳技協資料、Vol.28、No.3、1987）、このリン脂
質と蛋白質が結合した構造を持つリポタンパク質を配合
する方法が見い出されている。
くつかの方法が提案されている。乳脂肪を用いる場合、
それがバターオイルの形であるとき、リン脂質は失われ
ており、乳脂肪と脱脂粉乳を用いて還元乳を作成する場
合、リン脂質を含有するバターミルクパウダーを添加す
ることにより乳のコクを与えることは従来周知の事実で
あり（乳技協資料、Vol.28、No.3、1987）、このリン脂
質と蛋白質が結合した構造を持つリポタンパク質を配合
する方法が見い出されている。
【０００５】例えば、卵黄を配合することにより天然生
クリームに近似した風味物性を有する気泡性乳化物の製
造方法（特開昭５８−１７９４５４）、或いは水中油型
油脂乳化組成物中に脂質と蛋白質との結合体である脂質
蛋白質複合体を配合することにより、乳味感、コク味感
を向上させるという試み（特開平５−２３６８９６）が
なされている。
クリームに近似した風味物性を有する気泡性乳化物の製
造方法（特開昭５８−１７９４５４）、或いは水中油型
油脂乳化組成物中に脂質と蛋白質との結合体である脂質
蛋白質複合体を配合することにより、乳味感、コク味感
を向上させるという試み（特開平５−２３６８９６）が
なされている。
【０００６】しかしながら、これらいずれの方法に於い
ても風味を十分に満足させることはできず、さらに製造
面での手間やコスト等の点でも問題があるものである。
そこで本発明者らは、以上のような課題を解決するため
に、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体を含有
する油脂乳化組成物及びその製造方法に関して特許出願
（特開平８−０００１７０）をした。
ても風味を十分に満足させることはできず、さらに製造
面での手間やコスト等の点でも問題があるものである。
そこで本発明者らは、以上のような課題を解決するため
に、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体を含有
する油脂乳化組成物及びその製造方法に関して特許出願
（特開平８−０００１７０）をした。
【０００７】この有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との
複合体を配合することで、上記の課題はある程度解決す
ることができた。しかしながら、風味を十分に満足させ
るためには乳成分を併用することが好ましく、更に香り
においては不十分なものである。
複合体を配合することで、上記の課題はある程度解決す
ることができた。しかしながら、風味を十分に満足させ
るためには乳成分を併用することが好ましく、更に香り
においては不十分なものである。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明は以上のような
状況を鑑み、少量の乳成分でも十分な乳風味、呈味、コ
ク味および香りを発現するクリーム類、マーガリン類等
の油脂乳化組成物及びその製造方法を提供するものであ
る。
状況を鑑み、少量の乳成分でも十分な乳風味、呈味、コ
ク味および香りを発現するクリーム類、マーガリン類等
の油脂乳化組成物及びその製造方法を提供するものであ
る。
【０００９】
【課題を解決しょうとするための手段】本発明者らは上
記課題を解決すべく鋭意研究の結果、有機酸モノグリセ
リドと乳蛋白質との複合体を、さらに乳酸発酵処理する
ことにより、乳らしい風味、呈味、コク味および香りを
著しく向上させることを見い出し、本発明を完成するに
至った。
記課題を解決すべく鋭意研究の結果、有機酸モノグリセ
リドと乳蛋白質との複合体を、さらに乳酸発酵処理する
ことにより、乳らしい風味、呈味、コク味および香りを
著しく向上させることを見い出し、本発明を完成するに
至った。
【００１０】即ち、本発明の第１は、有機酸モノグリセ
リドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物を含有すること
を特徴とする油脂乳化組成物を、本発明の第２は、油相
又は水相に、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合
体の乳酸発酵物を添加することを特徴とする油脂乳化組
成物の製造方法をそれぞれ内容とするものである。
リドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物を含有すること
を特徴とする油脂乳化組成物を、本発明の第２は、油相
又は水相に、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合
体の乳酸発酵物を添加することを特徴とする油脂乳化組
成物の製造方法をそれぞれ内容とするものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳述する。
本発明の有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体に
用いられる有機酸モノグリセリドとしては、コハク酸モ
ノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエ
ン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モ
ノグリセリド等が挙げられ、これらは１種又は２種以上
組み合わせて用いられる。また、これら有機酸モノグリ
セリドの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸であることが立体構
造的に有効に結合させることができるので望ましい。
本発明の有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体に
用いられる有機酸モノグリセリドとしては、コハク酸モ
ノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエ
ン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モ
ノグリセリド等が挙げられ、これらは１種又は２種以上
組み合わせて用いられる。また、これら有機酸モノグリ
セリドの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸であることが立体構
造的に有効に結合させることができるので望ましい。
【００１２】本発明の有機酸モノグリセリドと乳蛋白質
との複合体に用いられる乳蛋白質は、カゼイン、特に非
ミセル状態の分子構造を持つカゼインを含有することが
望ましい。これらの非ミセル状態のカゼインとしては、
例えばカゼインアルカリであるナトリウムカゼイン、カ
リウムカゼイン、酸カゼイン等の他、生乳、還元全脂粉
乳液、脱脂乳、還元脱粉液、バターミルク、還元バター
ミルクパウダー液等にリン酸塩等のカルシウム封鎖剤を
添加したり、ｐＨを４．４〜４．６に調整した沈殿物を
回収して得られるもの等が挙げられる。これらは１種又
は２種以上組み合わせて用いられる。
との複合体に用いられる乳蛋白質は、カゼイン、特に非
ミセル状態の分子構造を持つカゼインを含有することが
望ましい。これらの非ミセル状態のカゼインとしては、
例えばカゼインアルカリであるナトリウムカゼイン、カ
リウムカゼイン、酸カゼイン等の他、生乳、還元全脂粉
乳液、脱脂乳、還元脱粉液、バターミルク、還元バター
ミルクパウダー液等にリン酸塩等のカルシウム封鎖剤を
添加したり、ｐＨを４．４〜４．６に調整した沈殿物を
回収して得られるもの等が挙げられる。これらは１種又
は２種以上組み合わせて用いられる。
【００１３】カゼインがミセルの状態をとっているか否
かを知る手段としては、カゼインがミセル状態の構造で
ある場合、それは約０．１〜０．５μｍの直径を有する
リン酸カルシウム−カゼインの複合体の蛋白質微粒子と
して存在することが知られている。そこで本発明者ら
は、カゼインのミセル状態の構造を簡易に定量化する手
法として平均粒度分布により調べることに着目した。即
ち、レーザー回折式平均粒度分布測定装置（ＬＡ−５０
０Ｐ、堀場製作所製）により蛋白質の粒度分布を調べ、
０．１〜０．５μｍの直径を有する分布区分をカゼイン
のミセル状態とみなし、これより大きな粒度分布のもの
を非ミセル状態のカゼインと判断することにした。この
方法によると、本発明においては非ミセル状態のカゼイ
ン含量が乳蛋白質のうち好ましくは１５％以上、更に好
ましくは３０％以上である。
かを知る手段としては、カゼインがミセル状態の構造で
ある場合、それは約０．１〜０．５μｍの直径を有する
リン酸カルシウム−カゼインの複合体の蛋白質微粒子と
して存在することが知られている。そこで本発明者ら
は、カゼインのミセル状態の構造を簡易に定量化する手
法として平均粒度分布により調べることに着目した。即
ち、レーザー回折式平均粒度分布測定装置（ＬＡ−５０
０Ｐ、堀場製作所製）により蛋白質の粒度分布を調べ、
０．１〜０．５μｍの直径を有する分布区分をカゼイン
のミセル状態とみなし、これより大きな粒度分布のもの
を非ミセル状態のカゼインと判断することにした。この
方法によると、本発明においては非ミセル状態のカゼイ
ン含量が乳蛋白質のうち好ましくは１５％以上、更に好
ましくは３０％以上である。
【００１４】次に、本発明に用いられる有機酸モノグリ
セリドと乳蛋白質との複合体の製造方法を説明する。ま
ず、乳蛋白質を１〜５０重量％濃度、好ましくは５〜２
５重量％濃度の水溶液を調製する。この際、蛋白質水溶
液のｐＨを通常６〜７の範囲に調整することが有機酸モ
ノグリセリドと有効に結合させる上で好ましい。次に、
このようにして調製した蛋白質水溶液を、通常５０〜７
０℃の有機酸モノグリセリドの融点よりもわずかに高い
温度になるように加温する。そして、この蛋白質水溶液
に蛋白質の１／１００〜１／１（重量比）の有機酸モノ
グリセリドを添加し、混合溶解をおこない、次いで超音
波均質機、ホモジナイザー、ホモミキサー、マイコロイ
ダー等の均質化手段により、有機酸モノグリセリドと乳
蛋白質との複合体を調製する。
セリドと乳蛋白質との複合体の製造方法を説明する。ま
ず、乳蛋白質を１〜５０重量％濃度、好ましくは５〜２
５重量％濃度の水溶液を調製する。この際、蛋白質水溶
液のｐＨを通常６〜７の範囲に調整することが有機酸モ
ノグリセリドと有効に結合させる上で好ましい。次に、
このようにして調製した蛋白質水溶液を、通常５０〜７
０℃の有機酸モノグリセリドの融点よりもわずかに高い
温度になるように加温する。そして、この蛋白質水溶液
に蛋白質の１／１００〜１／１（重量比）の有機酸モノ
グリセリドを添加し、混合溶解をおこない、次いで超音
波均質機、ホモジナイザー、ホモミキサー、マイコロイ
ダー等の均質化手段により、有機酸モノグリセリドと乳
蛋白質との複合体を調製する。
【００１５】本発明の有機酸モノグリセリドと乳蛋白質
との複合体は、こうして得られた水溶液をそのままの形
態で使用する場合は、保存上の点からＵＨＴなどの殺菌
処理を施すことが望ましい。また水溶液の形態でも十分
に乳らしい風味の向上効果を有するが、取扱い、保存上
の点から噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥等の手段により
乾燥処理を施しても良い。
との複合体は、こうして得られた水溶液をそのままの形
態で使用する場合は、保存上の点からＵＨＴなどの殺菌
処理を施すことが望ましい。また水溶液の形態でも十分
に乳らしい風味の向上効果を有するが、取扱い、保存上
の点から噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥等の手段により
乾燥処理を施しても良い。
【００１６】次に、本発明に用いられる有機酸モノグリ
セリドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵について説明す
る。本発明の乳酸発酵に用いられる乳酸菌は、乳製品の
主要な風味および香気成分であるジアセチルおよび乳酸
の生産能が高いものが好ましい。具体的には、ストレプ
トコッカス・ジアセチラクチス、ストレプトコッカス・
クレモリス、ロイコノストック・クレモリス、ロイコノ
ストック・デキストラニクム、ラクトバチルス・プラン
タルム、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチル
ス・ヘルベテイカスおよびラクトバチルス・ブレビス等
が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用すればよ
い。
セリドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵について説明す
る。本発明の乳酸発酵に用いられる乳酸菌は、乳製品の
主要な風味および香気成分であるジアセチルおよび乳酸
の生産能が高いものが好ましい。具体的には、ストレプ
トコッカス・ジアセチラクチス、ストレプトコッカス・
クレモリス、ロイコノストック・クレモリス、ロイコノ
ストック・デキストラニクム、ラクトバチルス・プラン
タルム、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチル
ス・ヘルベテイカスおよびラクトバチルス・ブレビス等
が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用すればよ
い。
【００１７】本発明の有機酸モノグリセリドと乳蛋白質
との複合体の乳酸菌の培養は、一般に用いられている条
件によって行うことができる。即ち、培地としては炭素
源、窒素源、無機質、ビタミン、アミノ酸を含む通常用
いられている培地が使用され得るが、更に乳糖、クエン
酸を含有することが望ましい。培養条件としては、好気
条件下および嫌気条件下のいずれでもよいが、好気条件
下での静置培養が好ましい。培地の初発ｐＨは６〜８、
特に７付近が望ましく、培養温度は各乳酸菌株に適した
２０〜４０℃で行うのが好ましい。さらには、乳酸発酵
物の酸度が０．０５〜２．０％の範囲に達するまで、上
記条件にて培養することが好ましい。酸度が０．０５％
未満では十分な風味向上効果は得られず、また２．０％
を越えると酸味、酸味臭が強くなり風味的に好ましくな
い。
との複合体の乳酸菌の培養は、一般に用いられている条
件によって行うことができる。即ち、培地としては炭素
源、窒素源、無機質、ビタミン、アミノ酸を含む通常用
いられている培地が使用され得るが、更に乳糖、クエン
酸を含有することが望ましい。培養条件としては、好気
条件下および嫌気条件下のいずれでもよいが、好気条件
下での静置培養が好ましい。培地の初発ｐＨは６〜８、
特に７付近が望ましく、培養温度は各乳酸菌株に適した
２０〜４０℃で行うのが好ましい。さらには、乳酸発酵
物の酸度が０．０５〜２．０％の範囲に達するまで、上
記条件にて培養することが好ましい。酸度が０．０５％
未満では十分な風味向上効果は得られず、また２．０％
を越えると酸味、酸味臭が強くなり風味的に好ましくな
い。
【００１８】尚、酸度の測定は「乳業技術綜典（上
巻）、酪農技術普及学会 Ｐ．３５０」を参照し、以下
の方法で行った。即ち、乳酸発酵物１０ｇに水４０mlを
加えたものに、フェノールフタレイン指示薬０．５mlを
加え、Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液で滴定し、微紅色
が３０秒間持続する点を終末点とし、次式により求め
た。
巻）、酪農技術普及学会 Ｐ．３５０」を参照し、以下
の方法で行った。即ち、乳酸発酵物１０ｇに水４０mlを
加えたものに、フェノールフタレイン指示薬０．５mlを
加え、Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液で滴定し、微紅色
が３０秒間持続する点を終末点とし、次式により求め
た。
【００１９】 酸度（％）＝（Α×Ｆ×０．００９／Ｗ）×１００ Α：Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ml） Ｆ：Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液の力価 Ｗ：試料採取料（１０ｇ） 上記のようにして得られる有機酸モノグリセリドと乳蛋
白質との複合体の乳酸発酵物は、こうして得られた水溶
液をそのままの形態でも、また取扱い、保存上の点から
噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥等の手段により乾燥処理
を施しても良く、本発明に係わる油脂乳化組成物中の油
脂に対して、乾燥重量比で０．０１〜２０重量％配合す
ることが好ましい。配合量が０．０１％未満では、豊か
な乳風味、呈味、コク味および香りの発現効果は不十分
であり、また２０重量％を越えて添加しても効果は頭打
ちとなる。
白質との複合体の乳酸発酵物は、こうして得られた水溶
液をそのままの形態でも、また取扱い、保存上の点から
噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥等の手段により乾燥処理
を施しても良く、本発明に係わる油脂乳化組成物中の油
脂に対して、乾燥重量比で０．０１〜２０重量％配合す
ることが好ましい。配合量が０．０１％未満では、豊か
な乳風味、呈味、コク味および香りの発現効果は不十分
であり、また２０重量％を越えて添加しても効果は頭打
ちとなる。
【００２０】本発明の油脂乳化組成物は、公知の方法で
製造でき、食用油脂を主成分とする油相と、乳成分等を
含む水相を予備乳化した後、以下の通常の工程（均質
化、殺菌、冷却、エージング等）を経て調製される。本
発明において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
合体の乳酸発酵物は油相、水相のいずれに添加しても良
いが、水溶液の形態のものを油相に添加することが望ま
しい。
製造でき、食用油脂を主成分とする油相と、乳成分等を
含む水相を予備乳化した後、以下の通常の工程（均質
化、殺菌、冷却、エージング等）を経て調製される。本
発明において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
合体の乳酸発酵物は油相、水相のいずれに添加しても良
いが、水溶液の形態のものを油相に添加することが望ま
しい。
【００２１】本発明に用いられる油脂としては、通常食
用として用いられるものであれば、植物油脂、動物油
脂、或いはこれらの硬化、分別、エステル交換したもの
のいずれでもよく、これらのうち１種又は２種以上の油
脂を調合して使用することもできる。本発明で得られる
油脂乳化組成物の油脂の割合は、それが水中油型である
場合は５〜６０重量％、油中水型である場合は３０〜９
０重量％となる割合が好ましい。
用として用いられるものであれば、植物油脂、動物油
脂、或いはこれらの硬化、分別、エステル交換したもの
のいずれでもよく、これらのうち１種又は２種以上の油
脂を調合して使用することもできる。本発明で得られる
油脂乳化組成物の油脂の割合は、それが水中油型である
場合は５〜６０重量％、油中水型である場合は３０〜９
０重量％となる割合が好ましい。
【００２２】本発明の油脂乳化組成物の水相中には、特
に乳成分を配合することが好ましく、例えば生乳、脱脂
乳、全脱脂乳、バターミルク、乳清、生クリーム、チー
ズ類、ヨーグルト類、バターまたはこれらを濃縮、粉末
加工したものや、ミルクフレーバー、バターフレーバー
等の呈味剤、フレーバー等が挙げられる。またこの他、
糖類、乳化剤、増粘剤等の安定剤、調味料、香料及び着
色料等の添加物を水溶性のものは水相に、親油性のもの
は油相に、それぞれ配合することもできる。
に乳成分を配合することが好ましく、例えば生乳、脱脂
乳、全脱脂乳、バターミルク、乳清、生クリーム、チー
ズ類、ヨーグルト類、バターまたはこれらを濃縮、粉末
加工したものや、ミルクフレーバー、バターフレーバー
等の呈味剤、フレーバー等が挙げられる。またこの他、
糖類、乳化剤、増粘剤等の安定剤、調味料、香料及び着
色料等の添加物を水溶性のものは水相に、親油性のもの
は油相に、それぞれ配合することもできる。
【００２３】本発明の油脂乳化組成物の製造方法として
は、まず油脂に親油性の乳化剤及び油溶性の配合体を添
加して調製した油相部と、一方で親水性の乳原料、乳化
剤及び水溶性の配合体を添加して調製した油相部を混合
攪拌して予備乳化を行う。次いで、それが水中油型油脂
乳化組成物である場合は、この乳化物をバルブ式ホモジ
ナイザー等の均質化装置を用いて均質化後、殺菌処理
し、必要に応じて再度均質化し、冷却して水中油型油脂
乳化組成物を得る。また、油中水型油脂乳化組成物の場
合は、予備乳化物を均一に攪拌しながら殺菌処理し、パ
ーフェクター、コンビネーター、ボテーター等の急冷捏
和機を通して安定化し、油中水型油脂乳化組成物を得
る。
は、まず油脂に親油性の乳化剤及び油溶性の配合体を添
加して調製した油相部と、一方で親水性の乳原料、乳化
剤及び水溶性の配合体を添加して調製した油相部を混合
攪拌して予備乳化を行う。次いで、それが水中油型油脂
乳化組成物である場合は、この乳化物をバルブ式ホモジ
ナイザー等の均質化装置を用いて均質化後、殺菌処理
し、必要に応じて再度均質化し、冷却して水中油型油脂
乳化組成物を得る。また、油中水型油脂乳化組成物の場
合は、予備乳化物を均一に攪拌しながら殺菌処理し、パ
ーフェクター、コンビネーター、ボテーター等の急冷捏
和機を通して安定化し、油中水型油脂乳化組成物を得
る。
【００２４】
【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 製造例１〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体
（ＭＰ−１）の調製〕 ナトリウムカゼイン（商品名 ハプロ：新日本製薬株式
会社製）７重量％を９２重量％の水に分散、溶解させ６
５℃まで加熱後、コハク酸モノグリセリド（商品名 ポ
エムＢ−１０：理研ビタミン株式会社製）１重量％添加
し溶解後、超音波均質機（５００Ｗ）にて均質化（５
分）し、コハク酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体
溶液を得た。 製造例２及び３〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との
複合体（ＭＰ−２、３）の調製〕 表１に示す配合にて、脱脂粉乳、ヘキサメタリン酸ナト
リウムを水に分散溶解させ６０℃まで加熱後、ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリド（商品名 ポエムＷ−１０：理
研ビタミン株式会社製）を添加し、バルブ式ホモジナイ
ザーにて６０kg／cm2 で均質化後、１４０℃で４秒間Ｕ
ＨＴ殺菌して有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合
体溶液を得た。
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 製造例１〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体
（ＭＰ−１）の調製〕 ナトリウムカゼイン（商品名 ハプロ：新日本製薬株式
会社製）７重量％を９２重量％の水に分散、溶解させ６
５℃まで加熱後、コハク酸モノグリセリド（商品名 ポ
エムＢ−１０：理研ビタミン株式会社製）１重量％添加
し溶解後、超音波均質機（５００Ｗ）にて均質化（５
分）し、コハク酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体
溶液を得た。 製造例２及び３〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との
複合体（ＭＰ−２、３）の調製〕 表１に示す配合にて、脱脂粉乳、ヘキサメタリン酸ナト
リウムを水に分散溶解させ６０℃まで加熱後、ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリド（商品名 ポエムＷ−１０：理
研ビタミン株式会社製）を添加し、バルブ式ホモジナイ
ザーにて６０kg／cm2 で均質化後、１４０℃で４秒間Ｕ
ＨＴ殺菌して有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合
体溶液を得た。
【００２５】上記複合体製造例に用いた乳蛋白質中の非
ミセル状態のカゼイン含有率（％）を調べた結果を表１
に示した。また、上記の各試料中の複合体の割合を定量
化するために、１００ml容の密栓付三角フラスコに試料
３０mlを入れ、２０℃で１５分間振とう後、遠心分離に
より、上層（ヘキサン層）２０ml分取り出し、ヘキサン
を留去後、固形物量を精秤し試料中の脂質重量に対する
割合を求め、これを複合体形成に関与しなかった遊離脂
肪率（％）として表１に示した。
ミセル状態のカゼイン含有率（％）を調べた結果を表１
に示した。また、上記の各試料中の複合体の割合を定量
化するために、１００ml容の密栓付三角フラスコに試料
３０mlを入れ、２０℃で１５分間振とう後、遠心分離に
より、上層（ヘキサン層）２０ml分取り出し、ヘキサン
を留去後、固形物量を精秤し試料中の脂質重量に対する
割合を求め、これを複合体形成に関与しなかった遊離脂
肪率（％）として表１に示した。
【００２６】
【表１】
【００２７】表１から明らかなように、乳蛋白質のうち
非ミセル状態のカゼイン含量が高い程、複合体の遊離脂
肪率は小さく、複合体を形成しやすいことがわかる。 製造例４〔複合体（ＭＰ−１）の乳酸発酵物（ＭＰＦ−
１）の調製〕 上記、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（Ｍ
Ｐ−１）５０重量％、脱脂粉乳５重量％、水４５重量％
を溶解混合し滅菌したものに、マザースターター（１０
％脱脂粉乳培地に乳酸菌として、ストレプトコッカス・
ジアセチラクチス（クリスチャン ハンセンス社製）を
０．７重量％、ストレプトコッカス・クレモリス（Stre
ptococus cremoris JDTA H-61）を０．３重量％接種
後、３４℃で２４時間前培養したもの）を１重量％接種
して、３４℃で水溶液の酸度が０．６５％になるまで静
置培養後、８５℃で２０分間加熱して、有機酸モノグリ
セリドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−
１）を得た。 製造例５〔非複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−２）の調
製〕 上記、ＭＰＦ−１の製造において、表２に示す配合に変
更した以外は、同様の方法にて、非複合体の乳酸発酵物
（ＭＰＦ−２）を得た。 製造例６〜７〔複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−３〜４）
の調製〕 上記、ＭＰＦ−１の製造において、表２に示す配合に変
更した以外は、同様の方法にて、有機酸モノグリセリド
と乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−３〜４）
を得た。 製造例８〔複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−５）の調製〕 上記、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（Ｍ
Ｐ−２）８０重量％、水２０重量％を溶解混合し滅菌し
たものに、マザースターター（１０％脱脂粉乳培地に乳
酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobac
illus bulgaricus JDTA B-5b）を１．０重量％接種後、
３４℃で２４時間前培養したもの）を１重量％接種し
て、３４℃で水溶液の酸度が０．２％になるまで静置培
養後、８５℃で２０分間加熱して、有機酸モノグリセリ
ドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−５）を
得た。 製造例９〔複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−６）の調製〕 上記、ＭＰＦ−５の製造において、表２に示す配合に変
更した以外は、同様の方法にて、有機酸モノグリセリド
と乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−６）を得
た。
非ミセル状態のカゼイン含量が高い程、複合体の遊離脂
肪率は小さく、複合体を形成しやすいことがわかる。 製造例４〔複合体（ＭＰ−１）の乳酸発酵物（ＭＰＦ−
１）の調製〕 上記、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（Ｍ
Ｐ−１）５０重量％、脱脂粉乳５重量％、水４５重量％
を溶解混合し滅菌したものに、マザースターター（１０
％脱脂粉乳培地に乳酸菌として、ストレプトコッカス・
ジアセチラクチス（クリスチャン ハンセンス社製）を
０．７重量％、ストレプトコッカス・クレモリス（Stre
ptococus cremoris JDTA H-61）を０．３重量％接種
後、３４℃で２４時間前培養したもの）を１重量％接種
して、３４℃で水溶液の酸度が０．６５％になるまで静
置培養後、８５℃で２０分間加熱して、有機酸モノグリ
セリドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−
１）を得た。 製造例５〔非複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−２）の調
製〕 上記、ＭＰＦ−１の製造において、表２に示す配合に変
更した以外は、同様の方法にて、非複合体の乳酸発酵物
（ＭＰＦ−２）を得た。 製造例６〜７〔複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−３〜４）
の調製〕 上記、ＭＰＦ−１の製造において、表２に示す配合に変
更した以外は、同様の方法にて、有機酸モノグリセリド
と乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−３〜４）
を得た。 製造例８〔複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−５）の調製〕 上記、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（Ｍ
Ｐ−２）８０重量％、水２０重量％を溶解混合し滅菌し
たものに、マザースターター（１０％脱脂粉乳培地に乳
酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobac
illus bulgaricus JDTA B-5b）を１．０重量％接種後、
３４℃で２４時間前培養したもの）を１重量％接種し
て、３４℃で水溶液の酸度が０．２％になるまで静置培
養後、８５℃で２０分間加熱して、有機酸モノグリセリ
ドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−５）を
得た。 製造例９〔複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−６）の調製〕 上記、ＭＰＦ−５の製造において、表２に示す配合に変
更した以外は、同様の方法にて、有機酸モノグリセリド
と乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−６）を得
た。
【００２８】
【表２】
【００２９】実施例１（ホイップクリーム） ナタネ硬化油（融点３２℃）２０重量％、ヤシ硬化油
（融点３５℃）６重量％バター脂肪（融点３２℃）１４
重量％を配合溶解した油相に、乳化剤としてレシチン
０．２８重量％、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との
複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−１）８重量％を加えて油
相を調製した。
（融点３５℃）６重量％バター脂肪（融点３２℃）１４
重量％を配合溶解した油相に、乳化剤としてレシチン
０．２８重量％、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との
複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−１）８重量％を加えて油
相を調製した。
【００３０】一方、脱脂粉乳４重量％、ヘキサメタリン
酸ナトリウム０．１重量％、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ１１）０．２重量％を水４７．４２重量％に溶解し水
相を調製した。６０℃にて油相を水相に添加し、予備乳
化後５０kg／cm2で均質化後、１４０℃で４秒間ＵＨＴ
殺菌した後、再度１００kg／cm2で均質化し、５℃まで
冷却して水中油型油脂乳化組成物を得た。このものを５
℃で一晩エージング後、水中油型油脂乳化組成物１００
重量％に、グラニュー糖８重量％を混合し、ミキサーに
てホイップを行いホイップクリームを得た。 比較例１（ホイップクリーム） 実施例１において、ＭＰＦ−１の代わりに有機酸モノグ
リセリドと乳蛋白質の未乳酸発酵物（ＭＰ−１）４重量
％、水３．６重量％を添加した以外は同様の方法で水中
油型油脂乳化組成物を作成し、同様にホイップしてホイ
ップクリームを得た。
酸ナトリウム０．１重量％、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ１１）０．２重量％を水４７．４２重量％に溶解し水
相を調製した。６０℃にて油相を水相に添加し、予備乳
化後５０kg／cm2で均質化後、１４０℃で４秒間ＵＨＴ
殺菌した後、再度１００kg／cm2で均質化し、５℃まで
冷却して水中油型油脂乳化組成物を得た。このものを５
℃で一晩エージング後、水中油型油脂乳化組成物１００
重量％に、グラニュー糖８重量％を混合し、ミキサーに
てホイップを行いホイップクリームを得た。 比較例１（ホイップクリーム） 実施例１において、ＭＰＦ−１の代わりに有機酸モノグ
リセリドと乳蛋白質の未乳酸発酵物（ＭＰ−１）４重量
％、水３．６重量％を添加した以外は同様の方法で水中
油型油脂乳化組成物を作成し、同様にホイップしてホイ
ップクリームを得た。
【００３１】これらホイップクリーム風味の官能評価を
行ったところ、実施例１のクリームは比較例１のクリー
ムに比べ、より乳らしい風味が強く感じられ、特に後口
の乳の呈味、コク味が増強されていた。 実施例２（コーヒーホワイト用クリーム） 大豆硬化油（融点３２℃）２５重量％を溶解後、グリセ
リン脂肪酸エステル０．０２重量％、有機酸モノグリセ
リドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−１）
５重量％を加えて油相を調製した。
行ったところ、実施例１のクリームは比較例１のクリー
ムに比べ、より乳らしい風味が強く感じられ、特に後口
の乳の呈味、コク味が増強されていた。 実施例２（コーヒーホワイト用クリーム） 大豆硬化油（融点３２℃）２５重量％を溶解後、グリセ
リン脂肪酸エステル０．０２重量％、有機酸モノグリセ
リドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−１）
５重量％を加えて油相を調製した。
【００３２】一方、脱脂粉乳４重量％、蔗糖脂肪酸エス
テル（ＨＬＢ１５）０．２重量％、第２リン酸ナトリウ
ム０．０２重量％を水６５．７６重量％に溶解し水相を
調製した。６０℃にて油相を水相に徐々に添加し、予備
乳化後５０kg／cm2で均質化後、１４０℃で４秒間ＵＨ
Ｔ殺菌した後、再度１５０kg／cm2で均質化し、５℃ま
で冷却してコーヒーホワイト用クリームを得た。 比較例２（コーヒーホワイト用クリーム） 実施例２において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質と
の複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−１）の代わりに、非複
合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−２）を添加した以外は同様
の方法でコーヒーホワイト用クリームを得た。
テル（ＨＬＢ１５）０．２重量％、第２リン酸ナトリウ
ム０．０２重量％を水６５．７６重量％に溶解し水相を
調製した。６０℃にて油相を水相に徐々に添加し、予備
乳化後５０kg／cm2で均質化後、１４０℃で４秒間ＵＨ
Ｔ殺菌した後、再度１５０kg／cm2で均質化し、５℃ま
で冷却してコーヒーホワイト用クリームを得た。 比較例２（コーヒーホワイト用クリーム） 実施例２において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質と
の複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−１）の代わりに、非複
合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−２）を添加した以外は同様
の方法でコーヒーホワイト用クリームを得た。
【００３３】上記実施例２と比較例２のクリームを用い
てコーヒーテストを行った。即ち、インスタントコーヒ
ー２ｇを８０℃の温水１００mlに溶解し、その中にクリ
ームを１０ml添加して官能評価を行った。実施例２のク
リームを添加したものは、乳らしい風味とコク味が強く
感じられ好ましかったが、比較例２のクリームを添加し
たものは、乳らしい風味は弱く、特にコク味はほとんど
感じられなかった。 実施例３（濃縮乳） 大豆油９重量％を加熱後、グリセリン脂肪酸エステル
０．１重量％と有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−１）３重量％を加えて油相
を調製した。
てコーヒーテストを行った。即ち、インスタントコーヒ
ー２ｇを８０℃の温水１００mlに溶解し、その中にクリ
ームを１０ml添加して官能評価を行った。実施例２のク
リームを添加したものは、乳らしい風味とコク味が強く
感じられ好ましかったが、比較例２のクリームを添加し
たものは、乳らしい風味は弱く、特にコク味はほとんど
感じられなかった。 実施例３（濃縮乳） 大豆油９重量％を加熱後、グリセリン脂肪酸エステル
０．１重量％と有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−１）３重量％を加えて油相
を調製した。
【００３４】一方、脱脂粉乳８重量％、ラクトース１０
重量％、カラギーナン０．０２重量％、蔗糖脂肪酸エス
テル（ＨＬＢ１５）０．０５重量％を水６９．８３重量
％に溶解し水相を調製した。６０℃にて油相を水相に徐
々に添加し、予備乳化後１２０kg／cm2で均質化後、１
４０℃で４秒間ＵＨＴ殺菌した後、再度１５０kg／cm2
で均質化し、１０℃まで冷却して水中油型油脂乳化組成
物を得た。 実施例４および５（濃縮乳） 実施例３において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の
乳酸発酵物（ＭＰＦ−１）の代わりに、ＭＰＦ−３およ
びＭＰＦ−４を添加した以外は同様の方法で水中油型油
脂乳化組成物を得た。
重量％、カラギーナン０．０２重量％、蔗糖脂肪酸エス
テル（ＨＬＢ１５）０．０５重量％を水６９．８３重量
％に溶解し水相を調製した。６０℃にて油相を水相に徐
々に添加し、予備乳化後１２０kg／cm2で均質化後、１
４０℃で４秒間ＵＨＴ殺菌した後、再度１５０kg／cm2
で均質化し、１０℃まで冷却して水中油型油脂乳化組成
物を得た。 実施例４および５（濃縮乳） 実施例３において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の
乳酸発酵物（ＭＰＦ−１）の代わりに、ＭＰＦ−３およ
びＭＰＦ−４を添加した以外は同様の方法で水中油型油
脂乳化組成物を得た。
【００３５】上記実施例３〜５の濃縮乳を用いて、ホワ
イトソースを作成し、食味評価を実施した。即ち、ショ
ートニング８重量％に小麦粉８重量％を加え、加熱しな
がらよく攪拌し、ルーを調製した。このルーを４０℃に
冷やしたところに、水で３倍に希釈した実施例３〜５の
水中油型油脂乳化組成物を６０℃に温めたもの１００重
量％を加え、混合加熱後、食塩０．３５重量％、コショ
ウ０．０３５重量％で味を整えてホワイトソースを作成
した。
イトソースを作成し、食味評価を実施した。即ち、ショ
ートニング８重量％に小麦粉８重量％を加え、加熱しな
がらよく攪拌し、ルーを調製した。このルーを４０℃に
冷やしたところに、水で３倍に希釈した実施例３〜５の
水中油型油脂乳化組成物を６０℃に温めたもの１００重
量％を加え、混合加熱後、食塩０．３５重量％、コショ
ウ０．０３５重量％で味を整えてホワイトソースを作成
した。
【００３６】いずれのホワイトソースも、豊かな乳の風
味、呈味、コク味および香りが感じられ好ましかった
が、特に乳糖を添加した乳酸発酵物を用いた実施例４の
ホワイトソースはより乳の風味が強く、更に乳糖とクエ
ン酸を添加した乳酸発酵物を用いた実施例５のホワイト
ソースは、後口の乳のコク味がより一層強調されてい
た。 実施例６（パン練り込み用マーガリン） 乳脂肪（融点３２℃）２０重量％、大豆硬化油（融点３
０℃）６０重量％、水７．８重量％にリパーゼ（リパー
ゼＮｏ．６００ マイルス社製）０．０２重量％を添加
し、３７℃で１時間攪拌後、８５℃で１５分間加熱し、
酵素を失活させた油脂に、レシチン ０．２重量％を添
加し油相を調製した。
味、呈味、コク味および香りが感じられ好ましかった
が、特に乳糖を添加した乳酸発酵物を用いた実施例４の
ホワイトソースはより乳の風味が強く、更に乳糖とクエ
ン酸を添加した乳酸発酵物を用いた実施例５のホワイト
ソースは、後口の乳のコク味がより一層強調されてい
た。 実施例６（パン練り込み用マーガリン） 乳脂肪（融点３２℃）２０重量％、大豆硬化油（融点３
０℃）６０重量％、水７．８重量％にリパーゼ（リパー
ゼＮｏ．６００ マイルス社製）０．０２重量％を添加
し、３７℃で１時間攪拌後、８５℃で１５分間加熱し、
酵素を失活させた油脂に、レシチン ０．２重量％を添
加し油相を調製した。
【００３７】この油脂に、一方で有機酸モノグリセリド
と乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−５）１０
重量％、食塩２重量％を混合した水相を徐々に添加し、
予備乳化したものを８０℃で１５分間殺菌し、次いでコ
ンビネータにて急冷可塑化して油中水型油脂乳化組成物
を得た。 実施例７（パン練り込み用マーガリン） 実施例６において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質と
の複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−５）の代わりに、ＭＰ
Ｆ−６を添加した以外は同様の方法にて、油中水型油脂
乳化組成物を得た。 比較例３（パン練り込み用マーガリン） 実施例６において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質と
の複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−５）の代わりに、１４
％脱脂粉乳液を添加した以外は同様の方法にて、油中水
型油脂乳化組成物を得た。
と乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−５）１０
重量％、食塩２重量％を混合した水相を徐々に添加し、
予備乳化したものを８０℃で１５分間殺菌し、次いでコ
ンビネータにて急冷可塑化して油中水型油脂乳化組成物
を得た。 実施例７（パン練り込み用マーガリン） 実施例６において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質と
の複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−５）の代わりに、ＭＰ
Ｆ−６を添加した以外は同様の方法にて、油中水型油脂
乳化組成物を得た。 比較例３（パン練り込み用マーガリン） 実施例６において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質と
の複合体の乳酸発酵物（ＭＰＦ−５）の代わりに、１４
％脱脂粉乳液を添加した以外は同様の方法にて、油中水
型油脂乳化組成物を得た。
【００３８】上記実施例６、７および比較例３の油中水
型油脂乳化組成物を用いて食パンを作成し、風味評価を
行った。即ち、強力小麦粉７０重量％にイースト２重量
％、イーストフード０．１重量％、水４１重量％を加え
て軽く混ぜ合わせ、生地（中種）をつくり、２７℃で４
時間半発酵させた。その後、これに強力小麦粉３０重量
％、食塩２重量％、砂糖５重量％、脱脂粉乳１重量％、
水２３重量％と、上記実施例６、７および比較例３の油
中水型油脂乳化組成物をそれぞれ７重量％加え、本練り
を十分に行った。
型油脂乳化組成物を用いて食パンを作成し、風味評価を
行った。即ち、強力小麦粉７０重量％にイースト２重量
％、イーストフード０．１重量％、水４１重量％を加え
て軽く混ぜ合わせ、生地（中種）をつくり、２７℃で４
時間半発酵させた。その後、これに強力小麦粉３０重量
％、食塩２重量％、砂糖５重量％、脱脂粉乳１重量％、
水２３重量％と、上記実施例６、７および比較例３の油
中水型油脂乳化組成物をそれぞれ７重量％加え、本練り
を十分に行った。
【００３９】次に生地を分割し、丸めて中間ホイロに入
れ、３０℃で２０分間保持した。次に成型し、型詰めし
て３８℃で５０分間発酵させ、最後に２１５℃で３０分
オーブンで焼成し、食パンを作成した。実施例６および
７の油中水型油脂乳化組成物を添加したものは、比較例
３の油中水型油脂乳化組成物を添加したものに比べて乳
のコクが強く感じられ、特に香ばしい香りが顕著に向上
していた。
れ、３０℃で２０分間保持した。次に成型し、型詰めし
て３８℃で５０分間発酵させ、最後に２１５℃で３０分
オーブンで焼成し、食パンを作成した。実施例６および
７の油中水型油脂乳化組成物を添加したものは、比較例
３の油中水型油脂乳化組成物を添加したものに比べて乳
のコクが強く感じられ、特に香ばしい香りが顕著に向上
していた。
【００４０】また、実施例７のミセル状態のカゼイン含
量の多い乳蛋白質との複合体を乳酸発酵したものを用い
たパンは、非ミセル状態のカゼイン含量の多い乳蛋白質
との複合体を乳酸発酵したものを用いたパンに比べ、乳
の後口のコク味がより一層強く感じられ美味であった。
量の多い乳蛋白質との複合体を乳酸発酵したものを用い
たパンは、非ミセル状態のカゼイン含量の多い乳蛋白質
との複合体を乳酸発酵したものを用いたパンに比べ、乳
の後口のコク味がより一層強く感じられ美味であった。
【００４１】
【発明の効果】叙上のとおり、本発明の有機酸モノグリ
セリドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物を油脂乳化組
成物の製造の際に添加することにより、少量の乳成分で
も乳風味、呈味、コク味および香りを著しく向上させる
ことができる。
セリドと乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物を油脂乳化組
成物の製造の際に添加することにより、少量の乳成分で
も乳風味、呈味、コク味および香りを著しく向上させる
ことができる。
Claims (7)
- 【請求項１】 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
合体の乳酸発酵物を含有することを特徴とする油脂乳化
組成物。 - 【請求項２】 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
合体、乳糖、及び／又はクエン酸の乳酸発酵物を含有す
ることを特徴とする油脂乳化組成物。 - 【請求項３】 有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノ
グリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン
酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モノ
グリセリドからなる群から選ばれる１種又は２種以上で
ある請求項１又は２記載の油脂乳化組成物。 - 【請求項４】 乳蛋白質が非ミセル状態の分子構造をも
つカゼインを含有する乳蛋白質である請求項１〜３記載
の油脂乳化組成物。 - 【請求項５】 乳酸発酵に用いる乳酸菌が、ラクトバチ
ルス属、ストレプトコッカス属、及びロイコノストック
属に属する菌株から選択される１種又は２種以上である
請求項１〜４記載の油脂乳化組成物。 - 【請求項６】 油相又は水相に、有機酸モノグリセリド
と乳蛋白質との複合体の乳酸発酵物を添加することを特
徴とする油脂乳化組成物の製造方法。 - 【請求項７】 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複
合体の乳酸発酵物を、水溶液状態で油相に添加する請求
項６記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8047160A JP3064895B2 (ja) | 1996-03-05 | 1996-03-05 | 油脂乳化組成物及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8047160A JP3064895B2 (ja) | 1996-03-05 | 1996-03-05 | 油脂乳化組成物及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09238612A true JPH09238612A (ja) | 1997-09-16 |
| JP3064895B2 JP3064895B2 (ja) | 2000-07-12 |
Family
ID=12767338
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8047160A Expired - Lifetime JP3064895B2 (ja) | 1996-03-05 | 1996-03-05 | 油脂乳化組成物及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3064895B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2004080208A1 (ja) * | 2003-03-11 | 2006-06-08 | 株式会社カネカ | コエンザイムｑ▲１０▼を含有した水中油型乳化組成物、及びその製法 |
| JP2022018407A (ja) * | 2020-07-15 | 2022-01-27 | ハウス食品株式会社 | 乳加工品及びその製造方法並びにそれを利用したルウの製造方法 |
-
1996
- 1996-03-05 JP JP8047160A patent/JP3064895B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2004080208A1 (ja) * | 2003-03-11 | 2006-06-08 | 株式会社カネカ | コエンザイムｑ▲１０▼を含有した水中油型乳化組成物、及びその製法 |
| JP2022018407A (ja) * | 2020-07-15 | 2022-01-27 | ハウス食品株式会社 | 乳加工品及びその製造方法並びにそれを利用したルウの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| JP3064895B2 (ja) | 2000-07-12 |
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