JPH09220086A - パン酵母 - Google Patents
パン酵母Info
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- JPH09220086A JPH09220086A JP2950996A JP2950996A JPH09220086A JP H09220086 A JPH09220086 A JP H09220086A JP 2950996 A JP2950996 A JP 2950996A JP 2950996 A JP2950996 A JP 2950996A JP H09220086 A JPH09220086 A JP H09220086A
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- Japan
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- yeast
- saccharomyces cerevisiae
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- bread
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 沈降度が６５以上、含水率が６７％以
下、成型量が０．９（ｋｇ／ｈ）以上で、かつ冷蔵耐性
または冷凍耐性を有する３または４倍体酵母サッカロミ
セス・セルビシェおよびこれを含有する生地ならびに該
生地を用いるパンの製造法。 【効果】 本発明は、３または４倍体酵母で、冷凍耐性
または冷蔵耐性に優れた酵母サッカロミセス・セルビシ
ェを提供する。
下、成型量が０．９（ｋｇ／ｈ）以上で、かつ冷蔵耐性
または冷凍耐性を有する３または４倍体酵母サッカロミ
セス・セルビシェおよびこれを含有する生地ならびに該
生地を用いるパンの製造法。 【効果】 本発明は、３または４倍体酵母で、冷凍耐性
または冷蔵耐性に優れた酵母サッカロミセス・セルビシ
ェを提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はパン酵母およびこれ
を含有する生地ならびに該生地を用いるパンの製造法に
関する。該パン酵母は３または４倍体酵母であり、冷凍
耐性または冷蔵耐性に優れた酵母である。
を含有する生地ならびに該生地を用いるパンの製造法に
関する。該パン酵母は３または４倍体酵母であり、冷凍
耐性または冷蔵耐性に優れた酵母である。
【０００２】
【従来の技術】近年、製パン業界では、省力化による製
造工程の合理化や焼きたてパンに対する消費者のニーズ
などに応えるため、冷凍生地製パン法または冷蔵生地製
パン法が行われている。冷凍生地製パン法とは、一部発
酵させた生地を−20〜−30℃の冷凍庫に貯蔵しておき、
それを必要なときに解凍させ、発酵、ホイロをとって焼
成するものである。また、冷蔵生地製パン法とは、一部
発酵させた生地を、発酵を抑さえながら低温に貯蔵した
後、必要なときに発酵、ホイロをとって焼成するもので
ある。これらの製パン法は、いずれも特殊なパン酵母を
用いて行われる。即ち、冷凍生地製パン法には、生地中
で長期間の凍結に耐え、解凍後にも正常なパン生地膨張
力をもつ、いわゆる、「冷凍耐性酵母」が使用されてい
る。また、冷蔵生地製パン法には、生地中で低温貯蔵さ
れている間は発酵が抑制され、発酵およびホイロの温度
帯では正常にパン生地膨張力を回復する、いわゆる、
「冷蔵耐性酵母」が使用されている。これらの特殊なパ
ン酵母には、通常のパン酵母以上に、高性能を保つため
の配慮が必要である。
造工程の合理化や焼きたてパンに対する消費者のニーズ
などに応えるため、冷凍生地製パン法または冷蔵生地製
パン法が行われている。冷凍生地製パン法とは、一部発
酵させた生地を−20〜−30℃の冷凍庫に貯蔵しておき、
それを必要なときに解凍させ、発酵、ホイロをとって焼
成するものである。また、冷蔵生地製パン法とは、一部
発酵させた生地を、発酵を抑さえながら低温に貯蔵した
後、必要なときに発酵、ホイロをとって焼成するもので
ある。これらの製パン法は、いずれも特殊なパン酵母を
用いて行われる。即ち、冷凍生地製パン法には、生地中
で長期間の凍結に耐え、解凍後にも正常なパン生地膨張
力をもつ、いわゆる、「冷凍耐性酵母」が使用されてい
る。また、冷蔵生地製パン法には、生地中で低温貯蔵さ
れている間は発酵が抑制され、発酵およびホイロの温度
帯では正常にパン生地膨張力を回復する、いわゆる、
「冷蔵耐性酵母」が使用されている。これらの特殊なパ
ン酵母には、通常のパン酵母以上に、高性能を保つため
の配慮が必要である。
【０００３】酵母細胞の大きさは倍数性によって変わる
ことは周知のことであり、倍数性が上がるにつれて細胞
の体積は増加する。このことを利用して、トルラスポラ
・デルブルッキに属する１倍体の冷凍耐性酵母を２倍体
にし、細胞を大きくすることは知られている（特開昭60
ー221079 号公報) 。パン製造に使用されているサッカロ
ミセス・セレビジエの冷凍耐性酵母は、通常、２倍体が
使用されている。これまで、サッカロミセス属の冷凍耐
性酵母については、凍結、解凍後の発酵力や製パン適性
の向上を目的として酵母の改良が行われている（例え
ば、特公昭59-25584号公報、特公昭59-48607号公報、特
開昭59-203442号公報、特開昭62-208273号公報、特開昭
63-294778号公報、特開平3-285673号公報、特公平4-205
95号公報）が、その酵母の倍数性を３倍体以上に上げて
パン酵母製造工程の改善とパン酵母の品質向上を図った
具体例は知られていない。
ことは周知のことであり、倍数性が上がるにつれて細胞
の体積は増加する。このことを利用して、トルラスポラ
・デルブルッキに属する１倍体の冷凍耐性酵母を２倍体
にし、細胞を大きくすることは知られている（特開昭60
ー221079 号公報) 。パン製造に使用されているサッカロ
ミセス・セレビジエの冷凍耐性酵母は、通常、２倍体が
使用されている。これまで、サッカロミセス属の冷凍耐
性酵母については、凍結、解凍後の発酵力や製パン適性
の向上を目的として酵母の改良が行われている（例え
ば、特公昭59-25584号公報、特公昭59-48607号公報、特
開昭59-203442号公報、特開昭62-208273号公報、特開昭
63-294778号公報、特開平3-285673号公報、特公平4-205
95号公報）が、その酵母の倍数性を３倍体以上に上げて
パン酵母製造工程の改善とパン酵母の品質向上を図った
具体例は知られていない。
【０００４】また、サッカロミセス属の冷蔵耐性酵母
も、通常、２倍体が使用されており、低温貯蔵後の発酵
力や製パン適性の向上を目的として酵母の改良が行われ
ている（例えば、特開平4-234939号公報、特開平5-7634
8号公報、特開平5-284896号公報、特開平5-336872号公
報、特開平7-79767号公報）が、その酵母の倍数性を３
倍体以上に上げてパン酵母製造工程の改善とパン酵母の
品質向上を図った具体例は知られていない。
も、通常、２倍体が使用されており、低温貯蔵後の発酵
力や製パン適性の向上を目的として酵母の改良が行われ
ている（例えば、特開平4-234939号公報、特開平5-7634
8号公報、特開平5-284896号公報、特開平5-336872号公
報、特開平7-79767号公報）が、その酵母の倍数性を３
倍体以上に上げてパン酵母製造工程の改善とパン酵母の
品質向上を図った具体例は知られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、３ま
たは４倍体酵母で、冷凍耐性または冷蔵耐性に優れた酵
母サッカロミセス・セルビシェを提供する。
たは４倍体酵母で、冷凍耐性または冷蔵耐性に優れた酵
母サッカロミセス・セルビシェを提供する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、沈降度が６５
以上、含水率が６７％以下、成型量が０．９（ｋｇ／
ｈ）以上で、かつ冷蔵耐性または冷凍耐性を有する３ま
たは４倍体酵母サッカロミセス・セルビシェおよびこれ
を含有する生地ならびに該生地を用いるパンの製造法に
関する。
以上、含水率が６７％以下、成型量が０．９（ｋｇ／
ｈ）以上で、かつ冷蔵耐性または冷凍耐性を有する３ま
たは４倍体酵母サッカロミセス・セルビシェおよびこれ
を含有する生地ならびに該生地を用いるパンの製造法に
関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に使用される酵母、即ち沈
降度が６５以上、好ましくは６５〜１００、含水率が６
７％以下、好ましくは５０〜６７％、成型量が０．９
（ｋｇ／ｈ）以上、好ましくは０．９〜１．５（ｋｇ／
ｈ）、で、かつ冷蔵耐性または冷凍耐性を有する３また
は４倍体酵母は、例えば、自然界からの分離菌株、研究
機関等の保存菌株、細胞融合株から選択してもよいが、
通常は交雑株が選択される。
降度が６５以上、好ましくは６５〜１００、含水率が６
７％以下、好ましくは５０〜６７％、成型量が０．９
（ｋｇ／ｈ）以上、好ましくは０．９〜１．５（ｋｇ／
ｈ）、で、かつ冷蔵耐性または冷凍耐性を有する３また
は４倍体酵母は、例えば、自然界からの分離菌株、研究
機関等の保存菌株、細胞融合株から選択してもよいが、
通常は交雑株が選択される。
【０００８】交雑株は、例えば希少交配法によって得ら
れる。この方法は、２倍体細胞中に発生するａ接合型細
胞またはα接合型細胞と１倍体細胞との交雑を行わせ、
生じた３倍体交雑株を選択するものである。または、２
倍体細胞中に発生するａ接合型細胞と同じくα接合型細
胞との交雑を行わせ、生じた４倍体交雑株を選択するも
のである。その場合に、例えば、一方の親株を栄養要求
性に、他方の親株を呼吸欠損性にしておくなど、それぞ
れの親株に異なるマーカーを付与することによって、交
雑株の選択を容易にすることができる。
れる。この方法は、２倍体細胞中に発生するａ接合型細
胞またはα接合型細胞と１倍体細胞との交雑を行わせ、
生じた３倍体交雑株を選択するものである。または、２
倍体細胞中に発生するａ接合型細胞と同じくα接合型細
胞との交雑を行わせ、生じた４倍体交雑株を選択するも
のである。その場合に、例えば、一方の親株を栄養要求
性に、他方の親株を呼吸欠損性にしておくなど、それぞ
れの親株に異なるマーカーを付与することによって、交
雑株の選択を容易にすることができる。
【０００９】具体的な酵母としては、ブダペスト条約に
基づいて平成８年２月１５日付けで工業技術院生命工学
工業技術研究所に寄託されているサッカロミセス・セル
ビシェＦＴ３−１（ＦＥＲＭ ＢＰ−５３９７）、ＦＴ
４−１（ＦＥＲＭ ＢＰ−５３９８）、ＲＺ３−１（Ｆ
ＥＲＭ ＢＰ−５３９９）、ＲＺ４−１（ＦＥＲＭＢＰ
−５４００）等があげられる。
基づいて平成８年２月１５日付けで工業技術院生命工学
工業技術研究所に寄託されているサッカロミセス・セル
ビシェＦＴ３−１（ＦＥＲＭ ＢＰ−５３９７）、ＦＴ
４−１（ＦＥＲＭ ＢＰ−５３９８）、ＲＺ３−１（Ｆ
ＥＲＭ ＢＰ−５３９９）、ＲＺ４−１（ＦＥＲＭＢＰ
−５４００）等があげられる。
【００１０】本発明でいう冷凍耐性とは、酵母を含むパ
ン生地を凍結保存（例えば、−２０℃、７〜３０日間）
し、それを解凍した後でも商品価値のあるパンが焼ける
酵母の能力をいう。また、冷蔵耐性とは、酵母を含むパ
ン生地を、それが凍結しない範囲の低温（例えば、０〜
１０℃）で貯蔵（例えば、４〜１０日間）された後で
も、商品価値のあるパンが焼ける酵母の能力をいう。
ン生地を凍結保存（例えば、−２０℃、７〜３０日間）
し、それを解凍した後でも商品価値のあるパンが焼ける
酵母の能力をいう。また、冷蔵耐性とは、酵母を含むパ
ン生地を、それが凍結しない範囲の低温（例えば、０〜
１０℃）で貯蔵（例えば、４〜１０日間）された後で
も、商品価値のあるパンが焼ける酵母の能力をいう。
【００１１】以下に、希少交配法による交雑株の取得法
について説明する。希少交配法による交雑株の選択を容
易にするために、例えば、一方の親株には栄養要求性を
付与し、他方の親株には呼吸欠損性を付与する。栄養要
求性変異株の分離は、例えば次のように行う。まず、細
胞集団を常法どおり紫外線照射等によって変異誘発処理
を行った後、栄養培地、例えば、YPDU培地（１％酵母エ
キス、２％ペプトン、２％グルコース、0.005％ウラシ
ル）で１２時間培養する。それを集菌、洗浄し、FOA培
地（0.1％フルオロオロチン酸、0.005 ％ウラシル、0.6
7％イースト・ナイトロジェン・ベース、２％グルコー
ス、２％寒天）に塗布した後、30℃で３〜５日間培養
し、コロニーを形成させる。そのコロニーを最少培地
（0.67％イースト・ナイトロジェン・ベース、２％グル
コース、２％寒天）にレプリカし、そのなかからウラシ
ル要求性を示すコロニーを選択する。
について説明する。希少交配法による交雑株の選択を容
易にするために、例えば、一方の親株には栄養要求性を
付与し、他方の親株には呼吸欠損性を付与する。栄養要
求性変異株の分離は、例えば次のように行う。まず、細
胞集団を常法どおり紫外線照射等によって変異誘発処理
を行った後、栄養培地、例えば、YPDU培地（１％酵母エ
キス、２％ペプトン、２％グルコース、0.005％ウラシ
ル）で１２時間培養する。それを集菌、洗浄し、FOA培
地（0.1％フルオロオロチン酸、0.005 ％ウラシル、0.6
7％イースト・ナイトロジェン・ベース、２％グルコー
ス、２％寒天）に塗布した後、30℃で３〜５日間培養
し、コロニーを形成させる。そのコロニーを最少培地
（0.67％イースト・ナイトロジェン・ベース、２％グル
コース、２％寒天）にレプリカし、そのなかからウラシ
ル要求性を示すコロニーを選択する。
【００１２】一方、呼吸欠損性変異株の分離は、例え
ば、次のように行う。酵母細胞をエチジウム・ブロマイ
ド含有培地（５μg ／mlエチジウム・ブロマイド、１％
酵母エキス、２％ペプトン、２％グルコース、２％寒
天）に塗布し、30℃で3 日間培養してコロニーを形成さ
せる。そのなかからコロニーの形が小さめで、色白のも
のを選択する。それが呼吸欠損性であることは、グリセ
ロール培地（0.67％イースト・ナイトロジェン・ベー
ス、３％グリセロール、２％寒天）等に成育できないこ
とから確認できる。
ば、次のように行う。酵母細胞をエチジウム・ブロマイ
ド含有培地（５μg ／mlエチジウム・ブロマイド、１％
酵母エキス、２％ペプトン、２％グルコース、２％寒
天）に塗布し、30℃で3 日間培養してコロニーを形成さ
せる。そのなかからコロニーの形が小さめで、色白のも
のを選択する。それが呼吸欠損性であることは、グリセ
ロール培地（0.67％イースト・ナイトロジェン・ベー
ス、３％グリセロール、２％寒天）等に成育できないこ
とから確認できる。
【００１３】３倍体の菌体を作成するための交雑は、例
えば、次のように行う。栄養要求性をもつ２倍体の親株
と呼吸欠損性をもつ１倍体の親株とを、YPDU培地等の栄
養培地に、ほぼ１対１の割合で接種し、30℃で１日間培
養する。それを殺菌水で適当に希釈し、グリセロール培
地に塗布した後、２日間培養し、生育した３倍体コロニ
ーを分離する。それが３倍体の交雑株であることは、必
要によっては、常法どおりパルスフィールド電気泳動に
よって染色体DNAの分離パターンを調べ、または、細胞
核のDNAをプロピヂウム・イオダイド等を用いて蛍光染
色した後、フローサイトメトリーで細胞当りのDNA含有
量を測定し、親株と比較することによって判定すること
ができる。なお、親株の組み合わせが栄養要求性の１倍
体と呼吸欠損性の２倍体に変わっても、同じ目的が達成
できる。
えば、次のように行う。栄養要求性をもつ２倍体の親株
と呼吸欠損性をもつ１倍体の親株とを、YPDU培地等の栄
養培地に、ほぼ１対１の割合で接種し、30℃で１日間培
養する。それを殺菌水で適当に希釈し、グリセロール培
地に塗布した後、２日間培養し、生育した３倍体コロニ
ーを分離する。それが３倍体の交雑株であることは、必
要によっては、常法どおりパルスフィールド電気泳動に
よって染色体DNAの分離パターンを調べ、または、細胞
核のDNAをプロピヂウム・イオダイド等を用いて蛍光染
色した後、フローサイトメトリーで細胞当りのDNA含有
量を測定し、親株と比較することによって判定すること
ができる。なお、親株の組み合わせが栄養要求性の１倍
体と呼吸欠損性の２倍体に変わっても、同じ目的が達成
できる。
【００１４】一方、４倍体の菌株を作成するための交雑
も親株を２倍体の栄養要求性変異株と２倍体の呼吸欠損
変異株とに変えるだけで、上記と同様に行うことができ
る。次に、酵母菌体の沈降度、含水率、成型量の測定に
用いる酵母は、次のようにして得ることができる。即
ち、５Lジャーファーメンターに水1.8L、塩化アンモニ
ウム42g、燐酸一カリウム14g、硫酸マグネシウム3.1gを
加え、120℃で20分間の殺菌を行う。冷却後、酵母の種
培養400mlを接種し、120℃で5分間殺菌した糖蜜培地
（全糖濃度48%）800mlを用いて、30℃で30時間の流加培
養を行う。培養中のpHはアンモニア水で5.0に調整す
る。培養液を遠心分離した後、菌体を集め、これを洗浄
後、脱水して得られる。
も親株を２倍体の栄養要求性変異株と２倍体の呼吸欠損
変異株とに変えるだけで、上記と同様に行うことができ
る。次に、酵母菌体の沈降度、含水率、成型量の測定に
用いる酵母は、次のようにして得ることができる。即
ち、５Lジャーファーメンターに水1.8L、塩化アンモニ
ウム42g、燐酸一カリウム14g、硫酸マグネシウム3.1gを
加え、120℃で20分間の殺菌を行う。冷却後、酵母の種
培養400mlを接種し、120℃で5分間殺菌した糖蜜培地
（全糖濃度48%）800mlを用いて、30℃で30時間の流加培
養を行う。培養中のpHはアンモニア水で5.0に調整す
る。培養液を遠心分離した後、菌体を集め、これを洗浄
後、脱水して得られる。
【００１５】（１）酵母細胞の大きさ（相対値）の測定
は、次のように行う。酵母をＹＰＤ培地（１％酵母エキ
ス、２％ペプトン、２％グルコース）に30℃で36時間、
好気的に培養する。得られた酵母細胞を脱イオン水に懸
濁し、超音波発振機（トミー精工製ウルトラソニック・
デイスラプター）にかけてよく分散させ、40mmのナイロ
ンメッシュで濾過した後、それをフローサイトメーター
（コールター社製エッピクス・エリート）にかけ、前方
散乱光を測定して粒度分布図を得る。その分布図に基づ
いて最大度数を与える目盛り（Ｍ値）を求める。なお、
対照として、サッカロミセス・セレビジエX2180-1B株
（1倍体）［イースト・ジェネテック・ストック・セン
ター（米国）より入手］およびサッカロミセス・セレビ
ジエX2180D株（2倍体）［サッカロミセス・セレビジエX
2180-1A株（１倍体）（イースト・ジェネテック・スト
ック・センターより入手）とサッカロミセス・セレビジ
エX2180-1B株（1倍体）との交雑株］の菌株について
も、同様に測定する。
は、次のように行う。酵母をＹＰＤ培地（１％酵母エキ
ス、２％ペプトン、２％グルコース）に30℃で36時間、
好気的に培養する。得られた酵母細胞を脱イオン水に懸
濁し、超音波発振機（トミー精工製ウルトラソニック・
デイスラプター）にかけてよく分散させ、40mmのナイロ
ンメッシュで濾過した後、それをフローサイトメーター
（コールター社製エッピクス・エリート）にかけ、前方
散乱光を測定して粒度分布図を得る。その分布図に基づ
いて最大度数を与える目盛り（Ｍ値）を求める。なお、
対照として、サッカロミセス・セレビジエX2180-1B株
（1倍体）［イースト・ジェネテック・ストック・セン
ター（米国）より入手］およびサッカロミセス・セレビ
ジエX2180D株（2倍体）［サッカロミセス・セレビジエX
2180-1A株（１倍体）（イースト・ジェネテック・スト
ック・センターより入手）とサッカロミセス・セレビジ
エX2180-1B株（1倍体）との交雑株］の菌株について
も、同様に測定する。
【００１６】その結果を表１す。
【００１７】
【表１】
【００１８】表から、後述する実施例で得られるFT3-1
、RZ3-1 、FT4-1 およびRZ4-1 はFRZ およびREIZO に
くらべて明らかに大きなＭ値を与え、細胞が大型である
ことがわかる。 （２）酵母菌体の沈降度の測定は、次のように行う。各
菌体の培養液10mlをガラス製遠心管にとり、遠心分離機
（トミー精工製LCO6-SP）にかけ、1000rpmで２分30秒間
遠心分離する。遠心後、上部液の液面から４mlをピペッ
トにとり、その吸光度OD660（Ｂ）を測定する。あらか
じめ、遠心分離前の吸光度（Ａ）を測定しておき、次式
に従って沈降度を求める。それぞれの吸光度の測定は脱
イオン水で５００倍に希釈した後行う。
、RZ3-1 、FT4-1 およびRZ4-1 はFRZ およびREIZO に
くらべて明らかに大きなＭ値を与え、細胞が大型である
ことがわかる。 （２）酵母菌体の沈降度の測定は、次のように行う。各
菌体の培養液10mlをガラス製遠心管にとり、遠心分離機
（トミー精工製LCO6-SP）にかけ、1000rpmで２分30秒間
遠心分離する。遠心後、上部液の液面から４mlをピペッ
トにとり、その吸光度OD660（Ｂ）を測定する。あらか
じめ、遠心分離前の吸光度（Ａ）を測定しておき、次式
に従って沈降度を求める。それぞれの吸光度の測定は脱
イオン水で５００倍に希釈した後行う。
【００１９】
【数１】
【００２０】なお、比較のためダイヤイーストＦＲＺお
よびダイヤイーストＲＥＩＺＯについても、同様に求め
る。その結果を表２に示す。
よびダイヤイーストＲＥＩＺＯについても、同様に求め
る。その結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】（３）酵母菌体の含水率の測定は、次のよ
うに行う。各菌体の培養液400mlを遠心機（日立製CR20B
2）にかけ、3000rpmで５分間遠心分離する。その菌体を
脱イオン水で２回洗浄した後、脱イオン水に懸濁し、そ
の懸濁液の細胞濃度が1000倍に希釈した後で0.3の吸光
度（OD660）を示すように調整する。その８mlを、１５
０℃で２４時間乾燥した後、室温まで冷却した乾燥素焼
板（面積：１５０ｍｍ×１５０ｍｍ、厚さ：７．５ｍ
ｍ）に乗せて10分間脱水し、得られた湿菌体の約３g
（Ａ）を秤量し、105℃で20時間乾燥する。その乾物重
量（Ｂ）を測定し、次式によって含水率( ％) を求め
る。
うに行う。各菌体の培養液400mlを遠心機（日立製CR20B
2）にかけ、3000rpmで５分間遠心分離する。その菌体を
脱イオン水で２回洗浄した後、脱イオン水に懸濁し、そ
の懸濁液の細胞濃度が1000倍に希釈した後で0.3の吸光
度（OD660）を示すように調整する。その８mlを、１５
０℃で２４時間乾燥した後、室温まで冷却した乾燥素焼
板（面積：１５０ｍｍ×１５０ｍｍ、厚さ：７．５ｍ
ｍ）に乗せて10分間脱水し、得られた湿菌体の約３g
（Ａ）を秤量し、105℃で20時間乾燥する。その乾物重
量（Ｂ）を測定し、次式によって含水率( ％) を求め
る。
【００２３】
【数２】
【００２４】なお、比較のためダイヤイーストＦＲＺお
よびダイヤイーストＲＥＩＺＯについても、同様に求め
る。その結果を表３に示す。
よびダイヤイーストＲＥＩＺＯについても、同様に求め
る。その結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
【００２６】（4 ）酵母菌体の成形量の測定は、例え
ば、次のように行う。本発明で造成される酵母菌体の成
型量を調べるために、二軸押出成型機（神戸製鋼所製TC
O-30）を用いて試験を行う。酵母菌体の成形量の測定
は、スクリュー回転数300rpm、フラットダイ（厚さ2m
m）を用いた条件での成型量（kg/h）で行う。
ば、次のように行う。本発明で造成される酵母菌体の成
型量を調べるために、二軸押出成型機（神戸製鋼所製TC
O-30）を用いて試験を行う。酵母菌体の成形量の測定
は、スクリュー回転数300rpm、フラットダイ（厚さ2m
m）を用いた条件での成型量（kg/h）で行う。
【００２７】なお、比較のためダイヤイーストFRZおよ
びダイヤイーストREIZOについても、同様に測定する。
その結果を表４に示す。
びダイヤイーストREIZOについても、同様に測定する。
その結果を表４に示す。
【００２８】
【表４】
【００２９】本発明に係わる生地、即ち冷蔵または冷凍
パン生地は、通常小麦粉に本発明の酵母、食塩、水さら
に必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、
ショートニング等を加え混捏した後、フロアタイム、分
割、ベンチタイムをとり、成形した生地を−２〜１５℃
で冷蔵または−１０〜−３０℃で凍結して得られる。代
表的なパン生地の製造法には、ストレート法と中種法が
あり、前者は全原料を最初から混合する方法で、後者
は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加え中種をつくり、
発酵後に残りの原料を合わせる方法である。
パン生地は、通常小麦粉に本発明の酵母、食塩、水さら
に必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、
ショートニング等を加え混捏した後、フロアタイム、分
割、ベンチタイムをとり、成形した生地を−２〜１５℃
で冷蔵または−１０〜−３０℃で凍結して得られる。代
表的なパン生地の製造法には、ストレート法と中種法が
あり、前者は全原料を最初から混合する方法で、後者
は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加え中種をつくり、
発酵後に残りの原料を合わせる方法である。
【００３０】前記パン生地を用いて常法（ホイロ、焼
成）により製パンしパンを得る。
成）により製パンしパンを得る。
【００３１】
【実施例】以下に、実施例を示す。 実施例１：３倍体の冷凍耐性酵母の製造法 一方の親株としてサッカロミセス・セレビジエMOY15-16
を選抜し、前記の方法によりその呼吸欠損変異株を分離
した。また、他方の親株としてサッカロミセス・セレビ
ジエX2180-1Bを選抜し、そのウラシル要求性変異株を分
離した。その両変異株を希少交配法によって交雑し、そ
の交雑株のなかから細胞形が大きく、沈降度、含水率、
成型量が優れ、かつ冷凍耐性が市販のダイヤイーストFR
Z並に優れ、冷凍生地製パン法に適した交雑株としてサ
ッカロミセス・セレビジエFT3-1株を得た。
を選抜し、前記の方法によりその呼吸欠損変異株を分離
した。また、他方の親株としてサッカロミセス・セレビ
ジエX2180-1Bを選抜し、そのウラシル要求性変異株を分
離した。その両変異株を希少交配法によって交雑し、そ
の交雑株のなかから細胞形が大きく、沈降度、含水率、
成型量が優れ、かつ冷凍耐性が市販のダイヤイーストFR
Z並に優れ、冷凍生地製パン法に適した交雑株としてサ
ッカロミセス・セレビジエFT3-1株を得た。
【００３２】実施例２：４倍体の冷凍耐性酵母の製造法 一方の親株としてサッカロミセス・セレビジエRZ16 を
選抜し、そのウラシル要求性変異株を分離した。また、
他方の親株としてサッカロミセス・セレビジエRZ16 由
来の呼吸欠損性変異株を選抜した。その両変異株を希少
交配法によって交雑し、その交雑株のなかから細胞形が
大きく、沈降度、含水率、成型量が優れ、かつ冷凍耐性
が市販のダイヤイーストFRZ並に優れ、冷凍生地製パン
法に適した交雑株としてサッカロミセス・セレビジエFT
4-1株を得た。
選抜し、そのウラシル要求性変異株を分離した。また、
他方の親株としてサッカロミセス・セレビジエRZ16 由
来の呼吸欠損性変異株を選抜した。その両変異株を希少
交配法によって交雑し、その交雑株のなかから細胞形が
大きく、沈降度、含水率、成型量が優れ、かつ冷凍耐性
が市販のダイヤイーストFRZ並に優れ、冷凍生地製パン
法に適した交雑株としてサッカロミセス・セレビジエFT
4-1株を得た。
【００３３】実施例３：３倍体の冷蔵耐性酵母の製造法 一方の親株にダイヤイーストREIZOを選抜し、そのウラ
シル要求性変異株を分離した。また、他方の親株として
サッカロミセス・セレビジエYOY655csf1を選抜し、その
呼吸欠損変異株を分離した。その両変異株を希少交配法
によって交雑し、その交雑株のなかから細胞形が大き
く、沈降度、含水率、成型量が優れ、かつ冷蔵耐性が市
販のダイヤイーストREIZO並に優れ、冷蔵生地製パン法
に適した交雑株としてサッカロミセス・セレビジエRZ3-
1 株を得た。
シル要求性変異株を分離した。また、他方の親株として
サッカロミセス・セレビジエYOY655csf1を選抜し、その
呼吸欠損変異株を分離した。その両変異株を希少交配法
によって交雑し、その交雑株のなかから細胞形が大き
く、沈降度、含水率、成型量が優れ、かつ冷蔵耐性が市
販のダイヤイーストREIZO並に優れ、冷蔵生地製パン法
に適した交雑株としてサッカロミセス・セレビジエRZ3-
1 株を得た。
【００３４】実施例４：４倍体の冷蔵耐性酵母の製造法 一方の親株にダイヤイーストREIZO由来のウラシル要求
性変異株を、また、他方の親株としてダイヤイーストRE
IZO由来の呼吸欠損変異株を選抜し、その両変異株を希
少交配法によって交雑し、その交雑株のなかから細胞形
が大きく、沈降度、含水率、成型量が優れ、かつ冷蔵耐
性が市販のダイヤイーストREIZO並に優れ、冷蔵生地製
パン法に適した交雑株としてサッカロミセス・セレビジ
エRZ4-1株を得た。
性変異株を、また、他方の親株としてダイヤイーストRE
IZO由来の呼吸欠損変異株を選抜し、その両変異株を希
少交配法によって交雑し、その交雑株のなかから細胞形
が大きく、沈降度、含水率、成型量が優れ、かつ冷蔵耐
性が市販のダイヤイーストREIZO並に優れ、冷蔵生地製
パン法に適した交雑株としてサッカロミセス・セレビジ
エRZ4-1株を得た。
【００３５】
【発明の効果】本発明は、３または４倍体酵母で、冷凍
耐性または冷蔵耐性に優れた酵母サッカロミセス・セル
ビシェを提供する。
耐性または冷蔵耐性に優れた酵母サッカロミセス・セル
ビシェを提供する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川崎 秀紀 茨城県土浦市荒川西区２−403−１−303
Claims (3)
- 【請求項１】 沈降度が６５以上、含水率が６７％以
下、成型量が０．９（ｋｇ／ｈ）以上で、かつ冷凍耐性
または冷蔵耐性を有する３または４倍体酵母サッカロミ
セス・セルビシェ。 - 【請求項２】 請求項１に記載のサッカロミセス・セル
ビシェを含有する生地。 - 【請求項３】 請求項２に記載のサッカロミセス・セル
ビシェを含有する生地を用いるパンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2950996A JP3821507B2 (ja) | 1996-02-16 | 1996-02-16 | パン酵母 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2950996A JP3821507B2 (ja) | 1996-02-16 | 1996-02-16 | パン酵母 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09220086A true JPH09220086A (ja) | 1997-08-26 |
| JP3821507B2 JP3821507B2 (ja) | 2006-09-13 |
Family
ID=12278076
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2950996A Expired - Fee Related JP3821507B2 (ja) | 1996-02-16 | 1996-02-16 | パン酵母 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3821507B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5992135B2 (ja) * | 2008-02-04 | 2016-09-14 | 東レ株式会社 | 連続発酵による乳酸の製造方法 |
-
1996
- 1996-02-16 JP JP2950996A patent/JP3821507B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5992135B2 (ja) * | 2008-02-04 | 2016-09-14 | 東レ株式会社 | 連続発酵による乳酸の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3821507B2 (ja) | 2006-09-13 |
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