JPH09154526A - 練り餡の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ザラツキのない口溶けのよいなめらかな食感
でつやのある練り餡を提供することを目的とする。 【解決手段】 練り餡に水溶性食物繊維、グアーガム、
ローカストビーンガム、タラガムの各分解物及びその１
種または２種以上を含んだものを添加することで、目的
とする練り餡を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は練り餡の製造方法に
関するものであり、練り餡にグアーガム、ローカストビ
ーンガム、タラガムの各分解物から選ばれた水溶性食物
繊維を添加することによりザラツキのない口溶けのよい
なめらかな食感でつやのある練り餡を提供できる。

【０００２】

【従来の技術】従来、アズキ、インゲン豆、エンドウ
豆、ソラ豆、などの原料豆を水煮してつぶし、水晒しし
たいわゆる生餡を主原料として練り餡、餡様食品を製造
する場合、ペクチン、キサンタンガム、カラギナン、タ
ラガムのような増粘多糖類を配合して食感を改良する技
術は知られている。ザラツキがなく口溶けのよいなめら
かな食感の餡の製造する方法として、例えば、特公平６
−１６６７３には可塑性シート状食品及びその製法とし
て生餡につなぎ剤としてペクチン及びキサンタンガムを
含有させる技術が開示されている。また、特開平４−３
０４８４７には、あん様食品の製造方法として部分アル
ファー化澱粉、架橋アルファー化澱粉及びアルファー化
米粉から選ばれる一種以上の基剤とキサンタンガム、ア
ゾトバクター・ビネラジーにより生産される多糖類、カ
ラギーナン、グアーガム、タラガム、ローメトキシペク
チン及びグルコマンナンから選ばれる一種以上の天然多
糖類を配合する技術が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】練り餡に上記のような
ペクチン、キサンタンガム、カラギナン、タラガムのよ
うな増粘多糖類を練り餡に配合すれば、ザラツキを抑
え、口当たりを良くするなど改良することができるが、
粘度が増し、練り餡ミックスにむらが生じやすくなった
り、加熱中に焦げつきやすくなるなど作業上で問題が生
じる。また、添加量が増すにつれ食感が悪くなる等の問
題が生じる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは前記現状を
鑑み、鋭意研究した結果、特定の水溶性食物繊維である
グアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの各分解
物を、生餡を製造する前、あるいは生餡製造後に添加し
ても練り餡の製造において上記の発明が解決しようとす
る課題における製造上の問題もなく、最終製品の餡のザ
ラツキを抑え、口溶け、口当たりを改良することができ
ることを初めて見いだし本発明を完成した。すなわち、
本発明は水溶性食物繊維を添加すること特徴とする練り
餡の製造方法に関するものである

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明における練り餡とは、生餡
に砂糖等の糖類を加えて練り上げた状態を練り餡とい
う。生餡とは、澱粉含有量の多い豆類を、水中で煮熟し
て生成させた細胞澱粉をいう。具体的には水洗、水浸
漬、水切りした原料豆の約倍量ぐらいの水を加え煮る。
渋切り操作を１〜２回行い、豆を軟らかく煮る。この煮
豆を加水し、冷却しながら磨砕し、５０メッシュ程度の
篩いで、種皮など餡粕を分離した餡汁を水晒し工程を経
て、種々の脱水機に入れ、絞り上げたものが生餡で原料
豆、製餡方法により異なるが、大体の水分は６０〜６５
％位が普通である。生餡は味の殆どないか、きわめて淡
泊な味をもつ程度のものである。練り餡には生餡の製
法、砂糖の使用量、練り上げた硬さ、軟らかさ、また加
工材料の種類により、並餡、中割り餡、上割り強餡等種
類別名称がちがい、その名称からその仕向け先や用途が
推測できる。

【０００６】並餡についてさらに詳しく述べると並餡の
製法としては、生餡（水分６０％）１００部に対して、
精製上白糖６５〜７０部加えて練り上げたものが基準で
ある。並餡の用途、価格などの面から精製上白糖の代わ
りに精製中白糖、精製三温糖を使用したり、２０〜３０
％ぶどう糖や水飴を置き換えたり、増量して使用するこ
ともある。本発明では練り餡をもとに本発明における効
果を検討した結果、水溶性食物繊維による効果が見いだ
された。本発明における水溶性食物繊維とは、人の消化
酵素で消化されない難消化性の高分子多糖類であり、水
溶性食物繊維の原料となるグアーガム、ローカストビー
ンガム、タラガム等増粘多糖類そのものも水溶性多糖類
であるが、好ましくは増粘多糖類を部分分解し、精製、
乾燥したものである。この分解物は殆ど無味・無臭でし
かも水に無色透明に溶解して低粘度の溶液となるもので
食品に応用しやすいものである。

【０００７】この分解方法については特に限定するもの
ではなく、酵素による方法、酸による方法等用いられる
が、酸による方法では分解がランダムになり単糖類、二
糖類等低分子のものが生成される場合があり一定の分解
がされにくいため、酵素による分解が好ましい。本発明
者は研究の結果、Asperugillus属の生産するガラクトマ
ンナナーゼを用い増粘多糖類を部分分解することにより
食物繊維として有効な水溶性食物繊維をグアーガム、ロ
ーカストビーンガム、タラガムから得ることができるこ
とを見い出した。上記増粘多糖類の内、例えばグアーガ
ムをガラクトマンナナーゼにより部分分解することによ
り平均分子量 15000〜30000,Ｂ型粘度計で５％水溶液の
５℃での粘度が、６〜５０ｃｐｓ，粉末品中食物繊維含
量７０〜９０％（Ａ．Ｏ．Ａ．Ｃ法による測定値）の水
溶性食物繊維粉末を得ることができる。本発明における
水溶性食物繊維である、グアーガム、ローカストビーン
ガム、タラガムの分解物について、本発明における効果
を発揮するための好ましい分解度及び各種餡に対する添
加量を詳細に述べる。分解度の判定方法としては、粘度
で判断する。グアーガム分解物では５％水溶液の５℃で
の粘度が１００ｃｐｓ以下であれば充分であるが、５〜
２０ｃｐｓであるのが好ましい。また、添加量は、練り
餡に対して０．２〜４重量％、好ましくは０．２〜２重
量％である。これらの分子量を液体クロマトグラフィー
で測定したところ、通常分子量は 10000〜30000 であ
り、好ましくは 15000〜20000 である。ローカストビー
ンガム分解物では、５％水溶液の５℃での粘度が１００
ｃｐｓ以下であれば充分であるが、５〜３０ｃｐｓであ
るのが好ましい。また、添加量は、練り餡に対して０．
２〜３重量％、好ましくは０．２〜１重量％である。こ
れらの分子量を液体クロマトグラフィーで測定したとこ
ろ、通常分子量は 20000〜50000 であり、好ましくは 2
0000〜30000である。タラガム分解物では、５％水溶液
の５℃での粘度が１００ｃｐｓ以下であれば充分である
が、５〜２０ｃｐｓであるのが好ましい。これらの分子
量を液体クロマトグラフィーで測定したところ、通常分
子量は 10000〜30000 であり、好ましくは 15000〜2000
0 である。また、添加量は、練り餡に対して１〜５重量
％、好ましくは１〜３重量％である。具体的な製法は実
施例で記す。

【０００８】本発明における改良効果のメカニズムにつ
いては次の様なことが推測される。水溶性食物繊維の構
成成分であるガラクトマンノースが、適度な鎖長に分解
され、練り餡の澱粉粒子を程良く取り巻くようなかたち
でつなぎ剤となるとともに高い保湿効果を有するため口
溶け、口当たり、艶等の改良ができるものと考えられ
る。水溶性食物繊維の添加量としては特に限定するもの
ではないが、練り餡中０．２〜５重量％が好ましく、こ
れにより、ザラツキを抑え、口溶け、口当たりを改良す
ることができる。また、本発明における水溶性食物繊維
は高い保湿効果を有し、保存中の食感、艶、品質の劣化
を防ぐことができる。本発明の実施方法としては、特に
限定されるものではないが水溶性食物繊維添加方法とし
ては、練り餡の原料になる生餡を製造する前、また餡製
造後に添加しても良く、添加時期については製造上問題
はなく、食感的、官能的にも口あたり、ザラツキ、ねば
り、口溶け、色沢、後味などにおいて本願における水溶
性食物繊維を加えないコントロールに比べ改良効果があ
る。以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、これによって限定されるものではない。

【０００９】

【実施例】水溶性食物繊維の調製法 実施例１ グアーガム分解物 水１２００部にクエン酸を加えてｐＨを４．０に調整し
た。これにAsperugillus属の生産するガラクトマンナナ
ーゼ０．２部とグアーガム粉末１００部を加え５０℃で
２４時間酵素反応を行った。反応終了後９０℃、３０分
間加熱して酵素失活を行った後、活性炭２０部を加え
た。３０分後濾過分離して透明な水溶液１１００部を得
た。この水溶液をスプレードライによりグアーガム分解
物粉末９２部を得た。このグアーガム分解物粉末中の水
溶性食物繊維含量（酵素重量法による）は８７％であ
り、５％水溶液の５℃での粘度は１５ｃｐｓであった。

【００１０】実施例２ ローカストビーンガム分解物 水1200部にクエン酸を加えてｐＨを４．０に調整した。
これにAsperugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ
０．２部とローカストビーンガム粉末１００部を加え５
０℃で２４時間酵素反応を行った。反応終了後９０℃、
３０分間加熱して酵素失活を行った後、活性炭２０部を
加えた。３０分後濾過分離して透明な水溶液1200部を得
た。この水溶液をスプレードライによりローカストビー
ンガム分解物粉末９５部を得た。このローカストビーン
ガム分解物粉末中の水溶性食物繊維含量（酵素重量法に
よる）は９３％であり、５％水溶液の５℃での粘度は２
８ｃｐｓであった。

【００１１】実施例３ タラガム分解物 水1200部にクエン酸を加えてｐＨを４．０に調整した。
これにAsperugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ
０．２部とタマリンドガム粉末１００部を加え５０℃で
２４時間酵素反応を行った。反応終了後９０℃、３０分
間加熱して酵素失活を行った後、活性炭２０部を加え
た。３０分後濾過分離して透明な水溶液1200部を得た。
この水溶液をスプレードライによりタラガム分解物粉末
９５部を得た。このタラガム分解物粉末中の水溶性食物
繊維含量（酵素重量法による）は８１％であり、５％水
溶液の５℃での粘度は１２ｃｐｓであった。 実施例４ 生餡２０部に実施例１で得られたグアーガム分解物０．
２部を混合したグラニュー糖４１部, 水３０部を混合し
た。スチームで加熱後、生餡２０部を加え撹拌して均質
にした後、さらに再度生餡２０部を加え撹拌して均質に
した。品温を９３〜１００℃で２５〜３０分間加熱し、
Ｂｘを５５に調整した。得られた練り餡の仕上がりの重
量は９８．０部であった。

【００１２】実施例５ 生餡２０部に実施例２で得られたローカストビーンガム
分解物２．８部を混合したグラニュー糖４１部，水３０
部を混合した。スチームで加熱後、生餡２０部を加え撹
拌して均質にした後、さらに生餡２０部を加え撹拌して
均質にした。品温を９３〜１００℃で２５〜３０分間加
熱し、Ｂｘを５５に調整した。得られた練り餡の仕上が
りの重量は９９．０部であった。 実施例６ 生餡２０部に実施例３で得られたタラガム分解物４．３
部を混合したグラニュー糖４１部，水３０部を混合し
た。スチームで加熱後、生餡２０部を加え撹拌して均質
にした後、さらに生餡２０部を加え撹拌して均質にし
た。品温を９３〜１００℃で２５〜３０分間加熱し、Ｂ
ｘを５５に調整した。得られた練り餡の仕上がりの重量
は９８．５部であった。

【００１３】比較例１ 生餡２０部にグアーガム０．２部を混合したグラニュー
糖４１部, 水３０部を混合した。スチームで加熱後、生
餡２０部を加え撹拌して均質にした後、さらに生餡２０
部を加え撹拌して均質にした。品温を９３〜１００℃で
２５〜３０分間加熱し、Ｂｘを５５に調整した。得られ
た練り餡の仕上がりの重量は９８．５部であった。

【００１４】比較例２ 生餡２０部にローカストビーンガム２．８部を混合した
グラニュー糖４１部，水３０部を混合した。スチームで
加熱後、生餡２０部を加え撹拌して均質にした後、さら
に生餡２０部を加え撹拌して均質にした。品温を９３〜
１００℃で２５〜３０分間加熱し、Ｂｘを５５に調整し
た。得られた練り餡の仕上がりの重量は９９．０部であ
った。 比較例３ 生餡20部にタラガム４．３部を混合したグラニュー糖４
１部，水３０部を混合した。スチームで加熱後、生餡２
０部を加え撹拌して均質にした後、さらに生餡２０部を
加え撹拌して均質にした。品温を９３〜１００℃で２５
〜３０分間加熱し、Ｂｘを５５に調整した。得られた練
り餡の仕上がりの重量は９８．０部であった。

【００１５】試験例１ 上記実施例４、５、６で調製した練り餡、比較例１、
２、３で調製した練り餡及び水溶性食物繊維を加えない
でコントロールとして調製した練り餡について、パネラ
ー７人により口あたり、ザラツキ防止、ねばり、口溶
け、色沢、あと味について官能評価を行った。また室温
に５時間解放放置後、口あたり、口溶け、色沢について
官能評価を行った。評価は５段階の点数評価により行
い、平均値で表した。その結果を以下の表に示した。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】以上のように、口あたり、ザラツキ、ねば
り、口溶け、色沢、あと味において、水溶性食物繊維を
加えたもののほうがコントロールに比べて改良効果がみ
られた。また、本発明における水溶性食物繊維を添加し
たものは５時間解放放置後でも優れた保湿効果を示し、
口あたり、口溶け、色沢においてコントロールより良い
評価が得られた。

【００１９】本発明の実施態様ならびに目的成生物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）水溶性食物繊維を添加することを特徴とする練り
餡の製造方法。 （２）水溶性食物繊維が、グアーガム分解物である前記
（１）記載の練り餡の製造方法。 （３）水溶性食物繊維が、ローカストビーンガム分解物
である前記（１）記載の練り餡の製造方法。 （４）水溶性食物繊維が、タラガム分解物である前記
（１）記載の練り餡の製造方法。 （５）水溶性食物繊維が、グアーガム、ローカストビー
ンガム、タラガムの各分解物から選ばれる１種または２
種以上を含んだものである前記（１）記載の練り餡の製
造方法。

【００２０】（６）グアーガム分解物の添加量が０．２
〜５重量％である前記（２）記載の練り餡の製造方法。 （７）ローカストビーンガム分解物の添加量が０．２〜
５重量％である前記（３）記載の練り餡の製造方法。 （８）タラガム分解物の添加量が０．２〜５重量％であ
る前記（４）記載の餡の製造方法。 （９）グアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの
各分解物から選ばれる１種または２種以上を含んだ水溶
性食物繊維の添加量が０．２〜５重量％である前記
（５）記載の練り餡の製造方法。 （１０）水溶性食物繊維を添加することにより、口あた
りが改良された練り餡の製造方法。 （１１）水溶性食物繊維を添加することにより、ザラツ
キが改良された練り餡の製造方法。 （１２）水溶性食物繊維を添加することにより、ねばり
が改良された練り餡の製造方法。

【００２１】（１３）水溶性食物繊維を添加することに
より、口溶けが改良された練り餡の製造方法。 （１４）水溶性食物繊維を添加することにより、色沢が
改良された練り餡の製造方法。 （１５）水溶性食物繊維を添加することにより、あと味
が改良された練り餡の製造方法。 （１６）水溶性食物繊維の添加時期が生餡製造前でも製
造後でも可能な前記（１）記載の練り餡の製造方法。 （１７）グアーガム分解物の分解方法が酵素によるもの
である前記（６）記載の練り餡の製造方法。 （１８）ローカストビーンガム分解物の分解方法が酵素
によるものである前記（７）記載の練り餡の製造方法。 （１９）タラガム分解物の分解方法が酵素よるものであ
る前記（８）記載の練り餡の製造方法。

【００２２】（２０）グアーガム分解物の分解方法がガ
ラクトマンナナーゼによるものである前記（６）記載の
練り餡の製造方法。 （２１）ローカストビーンガム分解物の分解方法がガラ
クトマンナナーゼによるものである前記（７）記載の練
り餡の製造方法。 （２２）タラガム分解物の分解方法がガラクトマンナナ
ーゼよるものである前記（８）記載の練り餡の製造方
法。 （２３）５％水溶液（５℃）におけるグアーガム分解物
の粘度が、１００ｃｐｓ以下である前記（６）記載の練
り餡の製造方法。 （２４）５％水溶液（５℃）におけるローカストビーン
ガム分解物の粘度が、１００ｃｐｓ以下である前記
（７）記載の練り餡の製造方法。 （２５）５％水溶液（５℃）におけるタラガム分解物の
粘度が、１００ｃｐｓ以下である前記（８）記載の練り
餡の製造方法。

【００２３】

【発明の効果】本発明により得られた餡には、次の特徴
がある。 （１）水溶性食物繊維を添加することにより、艶が良く
新鮮みがあり、ザラツキのない口当たりの良い練り餡を
製造できる。 （２）本発明に用いる水溶性食物繊維は、水に無色透明
に溶解し低粘度でほとんど無味のものであるので、練り
餡本来の風味を損なわない他あらゆる食品に応用しやす
い。 （３）水溶性食物繊維が加えられるため、本餡に食物繊
維の有する機能を付与することができる。 以上のように、本発明は練り餡の品質、食感の改善に効
果が大である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤木 優 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 増粘多糖類を部分分解することにより得
   られる水溶性食物繊維を添加することを特徴とする練り
   餡の製造方法
2. 【請求項２】 水溶性食物繊維がグアーガム、ローカス
   トビーンガム、タラガムの各分解物から選ばれた水溶性
   食物繊維の１種または２種以上である請求項１記載の餡
   の製造方法
3. 【請求項３】 水溶性食物繊維の添加量が餡に対して
   ０．２〜５重量％である請求項１，２記載の練り餡の製
   造方法