JPH09154493A - 糖衣固形物及びその製造方法 - Google Patents
糖衣固形物及びその製造方法Info
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Abstract
て、高い湿度雰囲気でも安定であり、且つ、表面にムラ
の無い良好な糖衣固形物を得る。 【解決手段】 固形物中のトレハロース純度が98重量
%以上、濃度が45〜60重量%で、温度が30〜60
℃であるトレハロースシロップを、温度20〜50℃の
範囲に調節した芯剤と接触させる。
Description
関するものであり、詳しくは、トレハロースを用いた糖
衣固形物及びその製造方法に関するものである。
基同士がα,α結合した非還元性糖質である。
や酵母等に多量に含まれている。
るといわれており、無水結晶または二水和物結晶の結晶
性固体として存在することが知られている。
結晶は吸湿性が低いという特徴がある。
ができなったので、その利用研究は附加価値の高い特殊
な用途に関するものが多かった。
り、澱粉から大量且つ安価に製造されるようになり、そ
の用途として糖衣掛けに関する提案も、例えば特開平7
−143874号公報に行われている。
量部、プルラン(平均分子量20万)2重量部、水30
重量部、タルク25重量部及び酸化チタン3重量部から
なる下掛け液、次いでトレハロース含水結晶65重量
部、プルラン1重量部、水34重量部からなる上掛け液
を素錠に用いるという方法である。
果、従来の方法やその方法によって得られた糖衣品には
課題が多く残されていることが判った。
を用いているが、食品にはタルクをこのように多量に用
いることが許可されていないので、この方法を食品に適
用することが出来ないという課題がある。
度は水34重量部に対してトレハロース含水結晶65重
量部であるが、この濃度では皮膜を形成する際に芯剤に
付着するトレハロース結晶が不均一になりがちで、製品
になりにくいという課題も残されていた。
ことから、液の保存温度を高くすることが要求されるの
で、砂糖等の汎用糖液で用いる保存や移送のための設備
をそのまま用いることができず、設備を手直しする必要
があったり、保存中に糖液が着色してしまうなどの課題
も残されていたのである。
の温度、トレハロース純度、コーティングパンなどの糖
衣機の回転数、一回の繰り返し操作の所要時間、使用し
たシロップの量等に関する記載が従来法には無いが、ト
レハロースを用いて砂糖と同様に糖衣掛け操作をした場
合には、トレハロースの結晶成長速度が比較的遅いこと
に起因して、糖衣表面に不均一に結晶が析出し、凹凸が
できてしまう等の不都合があることも判った。
ため、鋭意トレハロースの結晶化の際の挙動を研究した
結果、皮膜を形成しようとしたときにはトレハロースの
無水結晶が生成する条件を避け、二水和物結晶が成長す
る条件を選定することが必要であるなど、糖衣掛けの操
作中に発現する特殊な挙動を見出し、各種条件を厳しく
選定することによって上記課題を解決することに成功し
た。
下の通りである。
%以上のトレハロースを含有し、表面が滑らかな結晶質
であることを特徴とする糖衣固形物である。
ロース純度が98重量%(以下、単に%ということがあ
る。)以上、濃度が45〜60%で、温度が30〜60
℃であるトレハロースシロップを、温度20〜50℃の
範囲に調節した芯剤と接触させることを特徴とする、糖
衣部分が純度95%以上のトレハロースを含有し、表面
が滑らかな結晶質である糖衣固形物の製造方法である。
上のトレハロースを含有し、表面が滑らかな結晶質であ
ることを特徴とする糖衣固形物である。
純度が98%以上、濃度が45〜60%で、温度が30
〜60℃であるトレハロースシロップを、温度20〜5
0℃の範囲に調節した芯剤と接触させることを特徴とす
る、糖衣部分が純度98%以上のトレハロースを含有
し、表面が滑らかな結晶質である糖衣固形物の製造方法
である。
が実質的にトレハロース二水和物結晶である前記第一の
発明に記載の糖衣固形物である。
が実質的にトレハロース二水和物結晶である前記第二の
発明に記載の糖衣固形物の製造方法である。
や製造方法に特別の制約は無く、純度が98%以上であ
ればよいが、本発明者の知見によれば他の糖に比べてト
レハロースの結晶成長や結晶体形成の速度は遅く、皮膜
を形成する際の結晶成長速度が遅くなることがある等の
理由等から、純度が98%以上であることの他に多糖類
の含有量は少ないほうが好ましく、各種無機イオン等の
不純物も少ないほうが好ましい。
各種添加物や香料、補強剤、粉末剤等を加えた場合に
も、水に可溶な成分中のトレハロースの純度が95%以
上、更に好ましくは98%以上であれば、本発明の実施
に支障が発生することが少なく、滑らかな表面の皮膜を
形成するうえで適切な結晶成長速度が得られる。
には、固形分濃度を45〜60%に調節したシロップ状
にして用いるが、固形分濃度が45%未満の場合には結
晶を生成するまでに長時間かかるので実用的でなく、濃
度が60%を超える場合には、粘度が高くなりがちでシ
ロップが糸をひいたり、シロップが芯剤の表面に行き渡
らないことがある。
度は、予め30〜60℃の範囲に調節しておくことが、
その後風をあてて乾燥する際に滑らかで均一な糖衣表面
を得るうえで好ましい。
プをコーティングパンのような一般的に用いられる糖衣
掛け用の装置中の芯剤に適用する。
に調節することが好ましい。
差はあまり極端に大きくすることは好ましくなく、通常
は5〜10℃程度シロップの温度を高くすることが好ま
しい。
にはトレハロースシロップとの温度差が大きくなりがち
で、適切な結晶析出速度や、結晶成長速度が得難いので
好ましくなく、芯剤の温度が50℃を超える場合には、
結晶質の皮膜を得るうえで適切な量の結晶が糖衣表面の
シロップ中に発生しない場合が多く、乾燥に伴って急激
な結晶発生やそれによる不均一な表面が生成しがちなの
で好ましくない。
常採用されるガム類や多糖類、各種甘味剤やエキス、酸
味料、着色料、香料等を糖衣の下や表面、糖衣の皮膜中
に用いることも有利に採用することができる。
所望の皮膜の厚さに応じて繰り返す。
である。
スシロップとしては、トレハロース水溶液にトレハロー
ス結晶が懸濁した状態のものも採用可能であり、このも
のを採用した時の利点としては、少ない繰り返し回数で
比較的厚い皮膜を得られることと、乾燥時に結晶の成長
速度が早くなることなどが挙げられる。
作を行うことにより、軟質(ソフト)糖衣も可能であ
り、その粉掛けのときに、トレハロース二水和物結晶の
微粉をダスティングミックスの主要成分として採用する
と、皮膜を形成する際に好適な結晶成長速度が得られる
こと、糖衣掛け操作の少ない繰り返し回数で比較的厚い
皮膜を得られること等の効果が得られる。
掛け操作をする場合の機器は特別な制約を受けない。
他の糖類の場合に比べて好適な調製条件の範囲が比較的
狭く、条件の僅かな変化によって製品の品質が影響を受
け易い。
グパンを用いる場合には前記諸条件を外れないように注
意深く運転することが望ましく、自動糖衣機を設定する
場合には慎重な条件設定をするべきである。
とにより、高い湿度雰囲気でも安定な、且つ、表面にム
ラの無い良好な糖衣固形物を得ることできる。
アマルティMR]を用いて甘味付けした1個が約1gの
枕型チューインガムセンター300gを小型糖衣機(菊
水製作所製、16DS型)に入れ、糖衣機を毎分23回
の速度で回転させながら温度40℃の風をあてて30℃
まで加温乾燥させておき、これに純度99.1%のトレ
ハロースを濃度54%に調製した水溶液を温度60℃に
温めておいたものを前記センターが濡れる程度に掛け、
次いで温度40℃の風をあてて乾燥させ、更に液掛けと
乾燥の操作を34回繰り返し、395.7gの糖衣半製
品を得た。
0時間、常圧温風乾燥の条件で乾燥した後、389.0
gの製品(実施品−1)を得たが、このものは、まろや
かで上品な甘味を有し、表面が滑らかで、噛んだときに
パリパリとした心地好い歯ざわりを有しており、糖衣部
分のトレハロース純度を確認したところ、98.9%で
あった。
8.6%のトレハロースを濃度48%に調製した水溶液
を温度45℃に温めて用い、風の温度を30℃とし、液
掛けと乾燥の操作を52回繰り返した他は実施例−1と
同様にして、397.5gの糖衣半製品を得た。
1.1gの製品(実施品−2)を得たが、このものは、
まろやかで上品な甘味を有し、表面が滑らかで、噛んだ
ときにパリパリとした心地好い歯ざわりを有しており、
糖衣部分のトレハロース純度を確認したところ、98.
6%であった。
9.0%のトレハロースを濃度50%に調製した水溶液
を温度50℃に温めて用い、風の温度を40℃とし、液
掛けと乾燥の操作を45回繰り返した他は実施例−1と
同様にして、394.1gの糖衣半製品を得た。
8.7gの製品(実施品−3)を得たが、このものは、
まろやかで上品な甘味を有し、表面が滑らかで、噛んだ
ときにパリパリとした心地好い歯ざわりを有しており、
糖衣部分のトレハロース純度を確認したところ、99.
0%であった。
%のものを用いた他は実施例−1と同様にして糖衣を試
みたが、糖衣表面がベトついた飴状になり、ガムセンタ
ー同士が付着してしまい、個々のガムセンターに糖衣皮
膜を形成することができなかった。
を、温度として70℃をそれぞれ採用した他は実施例−
2と同様に糖衣を試みたが、糖衣表面が極めて凹凸の激
しいものになり、滑らかで均一な糖衣皮膜を形成するこ
とができなかった。
により、高い湿度雰囲気でも安定な、且つ、表面にムラ
の無い良好な糖衣固形物を得ることができる。
処方をすることが可能になり、皮膜部分が結晶質のトレ
ハロースから形成されているので甘味が砂糖の約45%
と低く、トレハロースは口中の微生物によるpH低下が
極く僅かで虫歯の原因にならず、皮膜部分が結晶質なの
でパリパリまたはサクサクとした心地好い食感を有する
などの優れた効果も得られる。
Claims (2)
- 【請求項1】 糖衣部分が純度95重量%以上のトレハ
ロースを含有し、表面が滑らかな結晶質であることを特
徴とする糖衣固形物。 - 【請求項2】 固形物中のトレハロース純度が98重量
%以上、濃度が45〜60重量%で、温度が30〜60
℃であるトレハロースシロップを、温度20〜50℃の
範囲に調節した芯剤と接触させることを特徴とする、糖
衣部分が純度95重量%以上のトレハロースを含有し、
表面が滑らかな結晶質である糖衣固形物の製造方法。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP34546195A JP3624038B2 (ja) | 1995-12-11 | 1995-12-11 | 糖衣固形物及びその製造方法 |
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JP34546195A Expired - Fee Related JP3624038B2 (ja) | 1995-12-11 | 1995-12-11 | 糖衣固形物及びその製造方法 |
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Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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-
1995
- 1995-12-11 JP JP34546195A patent/JP3624038B2/ja not_active Expired - Fee Related
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