JPH0838049A

JPH0838049A - チーズフォンデューとその製法

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Publication number: JPH0838049A
Application number: JP20280494A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Shibata; 武志柴田; Katsuji Yasunaka; 勝治安中
Original assignee: EUROP KK
Current assignee: EUROP KK
Priority date: 1994-08-03
Filing date: 1994-08-03
Publication date: 1996-02-13
Anticipated expiration: 2013-09-03
Also published as: JP2793508B2

Abstract

(57)【要約】【目的】夏等に涼感を醸し出す冷たいチーズフォンデ
ューを提供する。【構成】１種または２種以上のチーズ（クリームチー
ズ、粉チーズ等）に、アルコールを抜いた酒類（例えば
白ワイン、日本酒等）を加えながら混練し、適度の流動
性を有する半流動物を得る。これを例えば５〜１０゜Ｃ
程度に冷却し、冷たくても流動性のあるチーズフォンデ
ューとする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、料理の一種であるチ
ーズフォンデューおよびそれの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チーズフォンデューは、ヨーロッパ特に
スイスおよびその周辺でポピュラーなチーズ料理であ
る。熱でとろけるチーズとワインをベースとし、図３に
示すように、加熱により鍋１の中で溶融状態とされる。
この熱いチーズフォンデュー２に、串３に刺した角片状
のパン４を入れ、図４のように串３を回しながら、パン
４の周囲にチーズフォンデュー２を付着させ、この熱い
チーズフォンデュー２をパン３とともに食べる。その温
度は５０〜９０゜Ｃ近くあるのが一般的である。

【０００３】従来のチーズフォンデューは、図５のよう
に作られるのが普通である。鍋１にワイン６を入れて加
熱することによりアルコールを蒸発させ、その熱いワイ
ン６の中に１種または２種以上の熱でとろけるチーズ７
を、塊または細片状にして投入する。また、チーズとワ
インが分離しないように、つなぎとしてコーンスターチ
８を入れ、かき混ぜながら加熱して、カレー状にドロド
ロの熱いチーズフォンデュー２を得る。これを図３のよ
うに食卓に出して、熱いところを食する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このようにチーズフォ
ンデューは熱いうちに食するもので、冷めたらいけな
い。したがって、チーズフォンデューはいかに冷まさな
いようにするかがポイントであり、レストラン等ではそ
の点に努力が払われてきた。

【０００５】本発明の課題は、これとは全く逆の発想に
立ち、冷たいチーズフォンデューを可能にすることにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】

【０００７】本発明のチーズフォンデューは、１種また
は２種以上の酒類であってアルコールが除去または低減
されたものと、１種または２種以上のチーズとを含み、
それらが混練された半流動状態をなし、かつ常温より低
い温度に冷却されたものである。ここで酒類としては、
白ワイン等のワインをはじめ、日本酒、ウオッカ、焼酎
等を用いることができ、色彩に影響を及ぼさない透明な
酒類が好適である。ただし、色が付いてもよければ赤ワ
イン等であってもよい。また、チーズとしては、クリー
ムチーズをはじめ、粉チーズ、カマンベールチーズ等、
各種のものを用いることができ、要するに酒類と混合し
た冷却状態で流動性を保持できるものであれば差し支え
ない。従来のチーズフォンデューであれば、冷やせば固
まってしまい、チーズフォンデューにならないが、クリ
ームチーズや粉チーズ等をベースにすることにより、冷
えた状態でも流動性が保たれる。酒類やチーズは１種の
み使用してもよいが、味に深みを持たせたり、味を調整
したりするために、それぞれ２種以上を混合して用いる
こともできる。

【０００８】また、その粘度は、冷たいチーズフォンデ
ューの表面にパン等を入れてから取り除いた状態で、そ
の表面がほぼ平坦に復帰する程度が好適である。その表
面が凹凸状になっているより、常にほぼ平坦な面に維持
される方が見た目もよいし、またパンに付着するのに適
当な流動性が欲しいからである。

【０００９】チーズフォンデューの冷却温度は、３〜１
２゜Ｃの範囲、なかでも５〜１０゜Ｃに設定することが
望ましい。温度が低すぎると、粘度低下の問題や、味覚
を鈍くするといった弊害もあり、また温度が高すぎる
と、冷たいという涼感が得にくくなる。

【００１０】上記酒類としてワインを、またチーズとし
てクリームチーズを用いる場合、クリームチーズが一般
的には白色をしているので、その色彩の点、また味等の
点から、白ワインを用いることが推奨される。その白ワ
インの配合割合は３０〜６０重量％、なかでも４０〜５
０重量％が望ましい。またクリームチーズの配合割合は
４０〜７０重量％、なかでも５０〜６０重量％が望まし
い。これらは味の問題もあるが、粘度の関係もある。ワ
インが多すぎると粘度が低下しやすく、チーズの味が薄
くなり勝ちである。逆にクリームチーズが多すぎると、
粘度が固くなりすぎたり、チーズ味が強すぎたりする。
したがって上記のような配合割合が推奨される。

【００１１】さらに加える物として、かぼちゃの果肉部
分をすり潰して瀘した果肉、スイートポテトの果肉部分
をすり潰して瀘した果肉、あるいはチョコレート成分等
を例示することができる。これらのいずれか１つを（２
種以上重合的に加えることも可能であるが）、例えば３
〜２０重量％の割合でほぼ均一に混合することができ
る。それにより、かぼちゃ、スイートポテト、チョコレ
ート等の副次的な味が加味されたチーズフォンデューが
得られる。その場合、混合割合が多すぎると、添加した
物の味が強くなりすぎ、チーズフォンデューの本来の風
味が損なわれることもあり、また少なすぎると添加の意
味が余りないので、これらを加える場合は上記のような
割合が推奨される。

【００１２】なお、添加物として、塩、砂糖等の調味
料、香辛料、香料および生クリームの少なくとも１種を
添加することができる。生クリームは、例えば酒類とし
て日本酒、チーズとして粉チーズを用いる場合等に、こ
れらに加えられることにより、適度の流動性、粘性を付
与するつなぎ作用等をなす。また、本発明は上述のもの
以外の添加物を排除するものではなく、上記のものはあ
くまでも例示である。

【００１３】本発明の製法では、１種または２種以上の
酒類のアルコールを除去または低減したものを用意す
る。他方、１種または２種以上のチーズに上記酒類を加
えて混合する。さらにこの混合物を常温より低い温度に
冷却する。ここで、その最終的な粘度としては、物をそ
の混合物中に入れてから取り除いた状態で、その表面が
ほぼ平坦に戻るように設定することが望ましい。理由は
上述のとおりである。また、冷却温度の望ましい範囲も
先に説明したのと同様である。クリームチーズを用いる
場合は、そのクリームチーズを常温において半流動状態
とし、その半流動状態のクリームチーズに、酒類として
例えば白ワイン等を加えて混合することができる。

【作用および効果】

【００１４】本発明によれば、伝統的に「チーズフォン
デューは熱いもの」という常識をくつがえし、冷たいチ
ーズフォンデューが誕生する。そして、冷たくても好ま
しい流動性が得られ、食べ方としてはこれまでの熱いチ
ーズフォンデューの感覚を失わない。そのため、例えば
夏等の季節料理として提供するれば、夏らしい涼感が得
られる。また熱いものが苦手な人、熱いチーズフォンデ
ューが嫌いな人でも、新しい感覚の料理として、その需
要を開拓することができる。

【００１５】

【実施例】以下、実施例について説明する。図１は、本
発明に従う冷たい（冷製）チーズフォンデュー１２が、
ガラス製等の容器１０に入れられて、テーブルに置かれ
た状態を示している。容器１０は台１３の上に載せら
れ、その下にはドライアイスを収容した容器１４が置か
れている。その取手１５により蓋１６を少し開ければ、
ドライアイスの煙が立ち上る。これは涼感を高める一種
の雰囲気つくりといえるが、冷たいチーズフォンデュー
１２を容器１０を介して冷やす効果も否定できない。バ
スケット１７に入ったパン３は、従来と同様に串３に刺
した状態で、冷たいチーズフォンデュー１２内に入れ、
そのパン４に冷たいチーズフォンデュー１２を付けて食
べる。１８は香りを付けるためのミント等の葉である。

【００１６】このチーズフォンデュー１２は、一例を言
えば、クリームチーズをベースとし、これにアルコール
を抜いた白ワインを加えて混合し、さらに冷却したもの
である。またその粘度は、図１においてパン４を入れて
これを取り出したとき、そのチーズフォンデュー１２の
表面が比較的短時間で元の平坦な面に戻る程度に設定さ
れている。

【００１７】このチーズフォンデュー１２の更に具体的
な内容について、図２を参照しつつその製造方法と併せ
て説明する。まず、例えば２種のクリームチーズＡ、Ｂ
を用意し、これを常温において流動しやすいものとす
る。これらクリームチーズは一般には冷蔵庫にストック
される場合が多いので、冷蔵状態から常温におくことで
軟化させ、これを例えばホイッパ等で混練することな
る。

【００１８】一方、所定の白ワインを加熱してアルコー
ルを抜き、これをほぼ常温までさます。そして、この白
ワインを常温で上記クリームチーズＡ、Ｂに徐々に混合
しながら、粘度に注意しつつこねていく。ここで、両者
の混合比率は、例えばクリームチーズを約１.５ｋｇ、
白ワインを約１３００ｃｃ程度とする。

【００１９】このようなクリームチーズと白ワインの混
合物に対し、必要に応じて塩や砂糖を若干量加えて味を
整える。また、食する者の嗜好に応じて、かぼちゃやス
イートポテトの果肉部分を潰し、細かい網等でいわゆる
裏瀘ししたものを、均一に混ぜ込むこともできる。ある
いはチョコレートを溶かし込んでもよい。その場合の各
添加量は、上記混合物の全体に対し、例えば１０％前後
（先の例では約３００ｇ程度）とすることできる。

【００２０】そして、上記混合物を冷却することとな
る。一般には冷蔵庫に例えば１〜３時間程度入れて冷や
し、その後取り出す。その冷却温度は例えば６〜７゜Ｃ
位を目安にする。その冷却の後、客に供することなる
が、香料として例えばミントの葉を添えたり、その容器
の近傍にドライアイスや、氷（クラッシュアイス、角片
状アイス等）を置くこともできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に従う冷たいチーズフォンデューがテー
ブルに供された状態の一例を示す斜視図。

【図２】本発明に従う冷たいチーズフォンデューの製法
の一例を示す工程図。

【図３】従来の熱いチーズフォンデューがテーブルに供
された状態の一例を示す斜視図。

【図４】その食べ方を示す説明図。

【図５】従来の熱いチーズフォンデューの一般的な作り
方を示す説明図。

【符号の説明】

３串４パン１０容器１２冷たいチーズフォンデュー１４ドライアイス用の容器

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１種または２種以上の酒類であってアル
コールが除去または低減されたものと、１種または２種
以上のチーズとを含み、これらが混練された半流動状態
をなし、かつ常温より低い温度に冷却されたことを特徴
とするチーズフォンデュー。
【請求項２】前記チーズフォンデューの粘度が、その
表面に物を入れてから取り除いた状態で、その表面がほ
ぼ平坦に復帰する範囲に設定された請求項１記載のチー
ズフォンデュー。
【請求項３】前記温度が３〜１２゜Ｃの範囲に設定さ
れた請求項１記載のチーズフォンデュー。
【請求項４】前記温度が５〜１０゜Ｃの範囲に設定さ
れた請求項１記載のチーズフォンデュー。
【請求項５】前記ワインが白ワインであって、その白
ワインを３０〜６０重量％、前記チーズがクリームチー
ズであって、そのクリームチーズを４０〜７０重量％含
む請求項１ないし４のいずれかに記載のチーズフォンデ
ュー。
【請求項６】かぼちゃの果肉部分をすり潰して瀘した
果肉が、３〜２０重量％の割合でほぼ均一に含まれてい
る請求項１ないし５のいずれかに記載のチーズフォンデ
ュー。
【請求項７】スイートポテトの果肉部分をすり潰して
瀘した果肉が、３〜２０重量％の割合でほぼ均一に含ま
れている請求項１ないし５のいずれかに記載のチーズフ
ォンデュー。
【請求項８】チョコレート成分が３〜２０重量％の割
合でほぼ均一に含まれている請求項１ないし５記載のチ
ーズフォンデュー。
【請求項９】塩、砂糖等の調味料、香辛料、香料およ
び生クリームの少なくとも１種が添加されている請求項
１ないし８のいずれかに記載のチーズフォンデュー。
【請求項１０】１種または２種以上の酒類のアルコー
ルを除去または低減したものを用意し、他方、１種また
は２種以上のチーズに前記ワインを加えて混合し、さら
にこの混合物を常温より低い温度に冷却したことを特徴
とするチーズフォンデューの製法。
【請求項１１】前記混合物の最終的な粘度を、物をそ
の混合物中に入れてから取り除いた状態で、その表面が
ほぼ平坦に戻るように設定した請求項１０記載の製法。
【請求項１２】前記混合物が３〜１２゜Ｃの範囲で冷
却される請求項１０または１１記載のチーズフォンデュ
ーの製法。
【請求項１３】前記酒類として白ワインを３０〜６０
重量％、前記チーズとしてクリームチーズを４０〜７０
重量％の割合で混合する請求項１０ないし１２のいずれ
かに記載のチーズフォンデューの製法。
【請求項１４】かぼちゃの果肉部分をすり潰して瀘し
た果肉、スイートポテトの果肉部分をすり潰して瀘した
果肉、またはチョコレートの成分のいずれかが、３〜２
０重量％の割合で前記混合物にほぼ均一に添加される請
求項１０ないし１３のいずれかに記載のチーズフォンデ
ューの製法。
【請求項１５】前記混合物に塩、砂糖等の調味料、香
辛料、香料および生クリームの少なくとも１種が添加さ
れる請求項１０ないし１４のいずれかに記載のチーズフ
ォンデューの製法。