JPH08289720A - あんぽ柿の製造方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 渋柿の水分を30％〜50％程度にしたあんぽ柿
を、地域的及び季節的な制限がなく、何処でも何時で
も、短期間であんぽ柿を生産することのできる方法と装
置を提供すること。 【構成】 加工用の柿ａが並べられた乾燥用平型網式コ
ンテナ２を乾燥棚３に多段支持し、その側面から遠赤外
線ヒーター４３で遠赤外線を照射する。遠赤外線ヒータ
ー４３を駆動モータ５によって乾燥棚３の側面に沿って
巡回移動させる。乾燥棚３の各段の上方には側面から照
射される遠赤外線を下方に反射させる反射板６が備えら
れている。除湿装置７は室内の空気を除湿乾燥させ、送
風機８は室内の空気を0.6 ｍ〜0.8 ｍの風速で循環させ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、渋柿の水分を30％〜50
％程度にしてあんぽ柿を製造するための加工方法と装置
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、渋柿の加工方法としては、天
日乾燥によって干し柿とする方法が主流であった。その
産地としては寒冷な気候の地域しか適していなかった。
柿の水分が重量比換算で約20％以下で白い粉（蔗糖）が
吹いた状態は干し柿（通称コロ柿）と呼ばれ、水分が30
％〜50％程度残存している柿は通称あんぽ柿と呼ばれ、
近年増加してきている。なお、あんぽ柿としては、下記
の条件を満たす必要がある。 柿の乾燥状態の水分が重量比換算で30％〜50％。 柿の表面が熟した柿色（べっ甲色）であり、茶褐色
や黒っぽい色でないこと。 柿の中心部の水分が均一であり、ゼリー状態になっ
ていること。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、このような
あんぽ柿はコロ柿に比して水分が多いため、カビ等が発
生しやすく、天日による自然乾燥では、寒冷な地域でも
特に夜の冷え込みの強くなる11月以降でなくては生産で
きないという、地域的及び季節的な制限が強いという問
題があった。また、天日乾燥では、製品として出来上が
るまで３週間前後の日数を要するという問題もあった。

【０００４】そこで、地域的及び季節的な制限がなく、
何処でも何時でも、短期間であんぽ柿を生産することの
できる方法と装置を提供することを目的として本発明は
なされたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】請求項１の発明のあんぽ
柿の製造方法では、皮を剥いた柿を、アスコルビン酸の
水溶液と糖の水溶液の混合液に30分以内浸漬した後に、
残留水溶液成分を除去し、遠赤外線を照射しつつ乾燥空
気にさらして柿の水分を30％〜50％程度に除去して、−
15℃〜−20℃の低温で12時間以上の緩慢冷凍処理をす
る。請求項２の発明のあんぽ柿の製造装置では、外気が
遮断された室内に、加工用の柿が並べられた乾燥用平型
コンテナを多段支持する乾燥棚と、前記乾燥棚の側面か
ら遠赤外線を照射する遠赤外線照射装置と、この遠赤外
線照射装置を前記乾燥棚の側面に沿って巡回移動させる
移動装置と、前記乾燥棚の各段の上方に備えられ、側面
から照射される遠赤外線を下方に反射させる反射板と、
室内の空気を除湿乾燥させる除湿装置と、室内の空気を
0.6 ｍ〜0.8 ｍの風速で循環させる循環装置と、を備え
るという手段を講じた。

【０００６】

【作用】請求項１の発明のあんぽ柿の製造方法によれ
ば、皮を剥いた柿を、アスコルビン酸の水溶液と糖の水
溶液の混合液に30分以内浸漬することによって、乾燥時
点で農林水産省果樹試験場基準の採果チャート（以下単
にカラーチャートと表す。）が１〜 1.5 増進する。そ
して、乾燥処理する前に残留水溶液成分を除去するの
で、乾燥効率が良くなる。次に、遠赤外線を照射しつつ
乾燥空気にさらして柿の水分を30％〜50％程度に除去し
て、一応のあんぽ柿となる。後処理として、−15℃〜−
20℃の低温で12時間以上の緩慢冷凍処理をすることによ
って、水分の分布が完全に均一化される。よって、冷凍
状態で出荷すると、包装内で自然解凍される。請求項２
の発明のあんぽ柿の製造装置によれば、外気が遮断され
た室内に設けられた多段の乾燥棚に、前処理された加工
用の柿が並べられた乾燥用平型コンテナを配列する。室
内の空気は除湿装置と循環装置とによって、均一に除湿
乾燥されるので、乾燥棚の柿は徐々に乾燥される。ま
た、空気による乾燥だけでは、柿の内部の水分の除去が
充分でなく、表面のみが乾燥しすぎるという問題が発生
するが、柿の内部まで浸透するように照射される遠赤外
線によって、内部の水分は表面へ移行し、表面に移行し
た水分は循環空気によって除去される。このように内部
まで浸透する遠赤外線の波長としては７〜８ミクロンが
好ましい。また、前記遠赤外線照射装置は移動装置によ
って前記乾燥棚の側面に沿って巡回移動されるので、単
一の遠赤外線照射装置によって、多量の柿に均一に照射
することができる。また、各段の上方に反射板が備えら
れているので、側面から照射された遠赤外線は反射して
下段の柿の上方から均一に照射される。即ち、柿の方を
吊るして回転させても、遠赤外線を柿の全面に照射する
ことはできるが、大量の柿を同時に処理するためには、
処理装置が大規模となり、設備費用も多大なものとな
る。本発明においては、遠赤外線照射装置の方を移動さ
せるとともに、反射板を備えることによって、乾燥棚上
で移動しない柿の全面には充分な遠赤外線が照射される
のである。

【０００７】

【実施例】以下に、本発明にかかるあんぽ柿の製造装置
を、その実施例を示した図面に基づいて詳細に説明す
る。

【０００８】本発明の請求項１に記載した製造方法の実
施例を含む全体の工程は、図１に示した通りであり、原
料の渋柿の皮をむき、アスコルビン酸の水溶液と糖の水
溶液の混合液に漬けて前処理を行い、乾燥用平型網式コ
ンテナに並べて水滴をきった後に、請求項２に記載した
製造装置の一実施例である図２に示した製造装置の乾燥
室内に入庫して４日〜５日間乾燥処理し、乾燥室から出
庫した後に、−15℃〜−20℃で12時間以上かけた緩慢冷
凍によって水分を均一化させ、包装して出荷するという
工程である。

【０００９】以下に、前処理を詳述する。従来の前処理
としては、硫黄の燻蒸処理が行われており、干し柿が黒
っぽくなったり黴が発生することを防止している。硫黄
の使用は一定濃度以内では法的な問題はないが、燻蒸中
のガス濃度や柿の熟度のバラツキによって、干し柿の仕
上がりの良否が不安定となる点で問題があったので、ア
スコルビン酸の水溶液と糖の水溶液の混合液に漬けると
いう前処理を採用したのである。アスコルビン酸の殺菌
力と柿の表面の酸化防止のために、アルコルビン酸１％
の水溶液を黒砂糖１％の水溶液と混合した混合液に、30
分以下浸漬することによって、乾燥時点での色調の仕上
がりがカラーチャートで１〜1.5 増進する。ここで、柿
の採果着色基準としてカラーチャート１〜10があり、柿
を採果する場合には、一般的にはカラーチャート４〜６
を判断基準としている。上述したカラーチャートで１〜
1.5 増進することは、カラーチャート４で採果して処理
した場合に乾燥終了時点でのカラーチャートが５〜5.5
になるという意味である。なお、熟した赤い柿のカラー
チャートはおよそ６〜７であり、硫黄の燻蒸や普通の乾
燥処理ではカラーチャートは殆ど変化しない。硫黄の燻
蒸では後述する後処理したときであってもカラーチャー
トの変化は全くない。10個の柿をサンプルとした試験デ
ータは、表１の通りである。表１において、横欄の濃度
とはアルコルビン酸の水溶液の濃度であり、縦欄の時間
とは水溶液に浸漬する時間であり、瞬時とは水溶液に漬
けてすぐに引き上げる処理である。表１によれば、濃度
１％、含浸時間30分が最適の処理条件であるといえる。
なお、以上の処理において、カラーチャート６〜７の熟
した柿の場合には10分以内の浸漬時間でよいが、カラー
チャート3.5 〜４程度の未熟の柿の場合には30分の浸漬
時間でも充分な色調が得られない。そこで、水溶液に糖
の水溶液を混合した場合と対比させた試験データを表２
に示す。表２によれば、黒砂糖１％の水溶液を混合した
場合には、10分〜30分の浸漬時間が最適であり、熟した
柿の場合には敢えて混合液に浸漬する必要はないが、分
別する作業が大変であるので、一括して混合液に10分〜
30分浸漬させる処理が最適の条件であるといえる。

【表１】

【表２】

【００１０】以下に、あんぽ柿の製造装置の実施例を、
図２，図３に基づいて説明する。１はあんぽ柿の製造装
置であり、その室内は外気と遮断されている。室内に
は、加工用の柿ａが乾燥用平型網式コンテナ２に数個ず
つ並べられ、多数の乾燥用平型網式コンテナ２は所定の
空間を保持して多段に形成された移動式の乾燥棚３に並
べられている。前記乾燥棚３の左右の両側面に300 mm程
離れた位置に立設された垂直ガイドレール４１には移動
フレーム４２が上下移動自在に装着され、この移動フレ
ーム４２には遠赤外線ヒーター４３が備えられている。
駆動モータ５によって駆動されるチェーンを介して移動
フレーム４２は垂直ガイドレール４１に沿って毎分１ｍ
の速度で上下移動しながら、各段に均等に遠赤外線を照
射する。６は乾燥棚の各段の下面において下方に突出し
た状態で配設された断面が三角形状の遠赤外線反射板で
あり、側面から照射される遠赤外線を反射することによ
って、各段の柿ａに対して、反射された遠赤外線を上方
から照射し、奥の柿ａにも遠赤外線が充分に照射される
とともに、側面から直接照射される遠赤外線と、反射し
て上方から照射される遠赤外線とによって、柿ａの全面
に充分に照射されるようにするものである。６１は遠赤
外線ヒーター４３の裏側に設けられた反射板であり、裏
側に照射される遠赤外線を乾燥棚３の方へ反射させるも
のである。７は冷凍機を備えて室内の空気を除湿乾燥さ
せる除湿装置であり、除湿した水分は室外に排除する。
８は乾燥棚３の上部に取り付けられた送風機であり、室
内の空気を毎秒0.6 ｍ〜0.8 ｍの風速で循環させ、柿の
表面を充分な速さで乾燥させるものである。風速が毎秒
１ｍ以上の場合には柿の表面が早く乾燥し過ぎるので好
ましくない。また、0.5 ｍ以下の場合には柿の表面の水
分が蒸発しにくいので好ましくない。

【００１１】乾燥棚３に並べる乾燥用平型網式コンテナ
２の断面図は図４に示したとおり、柿ａとの接触部分の
面積を小さくするために、断面が三角形状のリブ２１を
備えている。このように、断面が三角形状のリブ２１を
備えることにより、柿の残留水滴がリブ２１の斜面を流
れ落ち、柿ａの底面を黒く変色させることはない。な
お、乾燥用平型コンテナとしては、網式に限定されるも
のではなく、スリット式や多数の突起を設けたコンテナ
でもよい。

【００１２】９は前記移動フレーム４２に遠赤外線ヒー
ター４３と共に備えられた殺菌灯であり、遠赤外線灯４
３と共に上下移動しながら、紫外線を照射して、雑菌や
黴の発生を防止する。多数の殺菌灯を配設する必要がな
くなるとともに、高い殺菌効果が得られる。このように
して、図２の製造装置の室内において４日〜５日後には
水分が30％〜50％程度になり、一応のあんぽ柿が得られ
る。

【００１３】図２の製造装置１において一応のあんぽ柿
とした後に、さらに、色調を整えるためと、柿の水分を
均一にするために、冷凍処理を行う。−18℃の冷凍処理
では、１２時間後には色調が良くなりはじめ、２４時間
後にはカラーチャートが１〜1.5 増進し、全ての柿の色
調が良くなった。２日目以降は１０日，２０日経過して
も変化がなかった。また、水分に関しては１５時間後に
均一化した。＋５℃の冷蔵処理では、冷蔵後６日までは
色調の変化は見られないが、７日目には薄い赤褐色にな
り始め、１５日目には黒褐色になり、好ましくない。ま
た、水分に関しては３日目で均一化した。−30℃以下の
急速低温冷凍処理では、色調が進まず入庫したままの状
態であったので、好ましくない。よって、−18℃で１２
時間以上２４時間程度の緩慢冷凍処理が好ましい。

【００１４】このようにして、冷凍処理したままで出荷
しても包装内で自然解凍され、３０日経過した後であっ
ても、あんぽ柿の弱点であるところの、黴の発生や色調
の変化等の品質的な問題は何ら発生しない。

【００１５】なお、遠赤外線ヒーターは横長のものと
し、上下方向に移動することによって横幅一杯に照射す
る構成でもよいが、比較的小さな単体の遠赤外線ヒータ
ーを上下および左右に移動するように構成してもよい。
また、反射板６は更に多数配設してもよい。

【００１６】

【発明の効果】請求項１の発明のあんぽ柿の製造方法に
よれば、アスコルビン酸の水溶液と糖の水溶液の混合液
に30分以内浸漬するという前処理を施すので、カラーチ
ャートが１〜1.5 増進して好ましい色調のあんぽ柿が得
られるという効果が得られる。また、糖の水溶液との混
合液を用いるので充分に熟した柿と未熟の柿とを分別す
ることなく、一括して処理できるので、高い作業能率が
得られる。さらに、遠赤外線を照射しつつ乾燥空気にさ
らすので、内部の水分まで充分に除去でき、短期間であ
んぽ柿が得られる。また、−15℃〜−20℃の低温で12時
間以上の緩慢冷凍処理をすることにより、水分の分布が
均一化された高品質のあんぽ柿を得ることができる。請
求項２の発明のあんぽ柿の製造装置によれば、遠赤外線
照射装置の方を移動させるので、大量のあんぽ柿を安い
設備費の装置で製造できるという効果が得られる。ま
た、反射板によって遠赤外線を反射させて柿の上方から
も照射するので、効率のよい遠赤外線処理が可能とな
る。以上により、本発明の製造装置によれば、少ない消
費電力で多量のあんぽ柿を製造できるのである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の請求項１に記載したあんぽ柿の製造方
法の実施例を含む全体の工程の説明図である。

【図２】本発明の請求項２に記載したあんぽ柿の製造装
置の実施例の平面図である。

【図３】前記あんぽ柿の製造装置の断面図である。

【図４】前記あんぽ柿の製造装置に用いる乾燥用平型網
式コンテナの一部拡大断面図である。

【符号の説明】

ａ 柿 １ あんぽ柿の製造装置 ２ 乾燥用平型網式コンテナ ２１ リブ ３ 乾燥棚 ４１ 垂直ガイドレール（移動装置） ４２ 移動フレーム（移動装置） ４３ 遠赤外線ヒーター（遠赤外線照射装置） ５ 駆動モータ（移動装置） ６ 遠赤外線反射板 ７ 除湿装置 ８ 送風機（循環装置） ９ 殺菌灯

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】皮を剥いた柿を、アスコルビン酸の水溶液
   と糖の水溶液の混合液に30分以内浸漬した後に、残留水
   溶液成分を除去し、遠赤外線を照射しつつ乾燥空気にさ
   らして柿の水分を30％〜50％程度に除去して、−15℃〜
   −20℃の低温で12時間以上の緩慢冷凍処理をすることを
   特徴とするあんぽ柿の製造方法。
2. 【請求項２】外気が遮断された室内に、加工用の柿が並
   べられた乾燥用平型コンテナを多段支持する乾燥棚と、
   前記乾燥棚の側面から遠赤外線を照射する遠赤外線照射
   装置と、この遠赤外線照射装置を前記乾燥棚の側面に沿
   って巡回移動させる移動装置と、前記乾燥棚の各段の上
   方に備えられ、側面から照射される遠赤外線を下方に反
   射させる反射板と、室内の空気を除湿乾燥させる除湿装
   置と、室内の空気を0.6 ｍ〜0.8 ｍの風速で循環させる
   循環装置と、を備えたことを特徴とするあんぽ柿の製造
   装置。