JPH08182471A - 溶解性改良ゼラチン、その製造方法および原料ゼリー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】安価かつ容易に、高い品質で製造できる。ママ
コができず、溶解性が大きく改善される。 【構成】ゼラチン製造工程の乾燥前の２０〜５０重量％
のゲル化したゼリーを細かくカットし、その表面積を大
きくする。このゼリーに、５〜５０重量％の低分子化し
たゼラチンまたは糖などの水溶性物質を、無水物として
ゼラチンに対し５〜５０重量％、吸着吸収させる。これ
を乾燥、粉砕する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水や熱水への分散性お
よび溶解性を改良した溶解性改良ゼラチン、その製造方
法および原料ゼリーに関する。

【０００２】

【従来の技術】ゼラチンは、牛の骨や皮、豚の皮などの
原料に含まれるコラーゲンを、温水で抽出した後、精
製、乾燥して得ることができ、写真用、食用、医薬用な
ど様々な分野で広く使われている。

【０００３】一般に、ゼラチンは、希塩酸や希硫酸など
の酸液または、石灰乳などのアルカリ液に、原料の皮な
どを数時間から数十日間、漬け込んだ後、水洗して温水
で抽出し、この抽出液を濾過、濃縮後、冷却してゼリー
とし、このゼリーを乾燥装置で乾燥して製造される。さ
らに、ユーザーの希望に合わせるため、このゼラチンを
粉砕、混合して製品化するのが一般的である。

【０００４】ゼラチンは使用に際して溶解されるが、ゼ
ラチンを溶解する方法には、冷水で膨潤させてから加温
して溶かす方法と、熱水を攪拌しながらゼラチンを投入
して直接溶かす方法とがある。後者は前者に比べて手間
や時間がかからないため、家庭向けの調理用ゼラチン
で、しばしば行われている。

【０００５】ゼラチンを熱水に直接溶かす場合、その溶
解速度はゼラチン粒子の大きさで決まる。すなわち、粒
子が大きいと時間がかかり、小さいと速く溶ける。しか
し、熱水への分散性が悪いゼラチンでは、ママコができ
てしまい、溶解に時間がかかるという欠点があった。一
般に、４２メッシュよりも大きい粒子の場合、分散性が
良いためママコにはなりにくいが、粒子が大きい分だ
け、溶解しにくい。４２メッシュ以下の粒子の場合、熱
水中の分散性が悪いため、粒子同士がくっついて大きな
粒子状のママコとなり、溶解しにくくなる。

【０００６】ゼラチン粒子の分散性を改良し、この欠点
を解決するため、種々の技術が開発されている。例え
ば、水をバインダーとしてゼラチンの微粉を造粒する
方法（特公平３−５１３８６号公報参照）、ゼラチン
をバインダーとしてゼラチンの微粉を造粒する方法（特
公平１−３９６８９号公報参照）、ゼラチン微粉粒子
をアミノ酸、糖類、塩類、水溶性ペプチドなどの水溶性
物質で被覆する方法（特開平４−２３８３４号公報参
照）、ゼラチン粒子を加水分解されたゼラチンのフィ
ルムで被覆する方法（特開昭６２−１２１７２９号公報
参照）、ゼラチンとゼラチン分解物とを高濃度の液で
混合した後、乾燥微粉化する方法（特開平５−１８６７
４２号公報参照）などが知られている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の技術のうち〜の方法では、造粒機などの
設備が必要となるため、設備と設置場所に費用がかか
り、また、粉砕、混合工程後、造粒機などにかけるため
に工程数が増え、製造に手間がかかるという問題点があ
った。従来のの方法では、分散性の効果が極めて弱
く、溶解性を高めるためにゼラチン分解物の割合を高く
すると、ゼリー強度などの物性が低下し、品質が低下す
るという問題点があった。

【０００８】本発明は、このような従来の問題点に着目
してなされたもので、安価かつ容易に、高い品質で製造
することができ、溶解性が大きく改善された溶解性改良
ゼラチン、その製造方法および原料ゼリーを提供するこ
とを目的としている。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係る溶解性改良ゼラチンは、水溶性物質を
吸着吸収していることを特徴とする。

【００１０】本発明に係る溶解性改良ゼラチンの製造方
法は、ゲル化した未乾燥のゼリーに水溶性物質を吸着吸
収させ、乾燥した後、粉砕することを特徴とする。特
に、この方法では、ゲル化した未乾燥のゼリーの表面積
を大きくし、このゼリーに水溶性の低分子化ゼラチンを
吸着吸収させ、乾燥した後、粉砕することが好ましい。

【００１１】本発明に係る溶解性改良ゼラチンの原料ゼ
リーは、ゲル化した未乾燥のゼリーであって、水溶性物
質を吸着吸収していることを特徴とする。

【００１２】本発明者は、ゼラチンの水、特に、熱水へ
の分散性および溶解性を向上させる研究を重ね、ゼラチ
ン製造工程において乾燥工程前のゲル化したゼリーに水
溶性物質を吸着吸収させることにより、著しい溶解性改
善効果があることを発見した。本発明において、水溶性
物質とは、水に溶けやすい物質であって、例えば、低分
子化ゼラチン、糖類、塩類、アミノ酸などが含まれる。
水溶性物質は、１種のみから成っても、２種以上の物質
から成ってもよい。

【００１３】低分子化ゼラチンとは、ゲル化能を示さな
い程度に低分子化されたゼラチンであって、平均分子量
２０，０００以下のものが好ましい。低分子化ゼラチン
は、例えば、ゼラチンを、加熱、酸処理、アルカリ処
理、あるいは蛋白質分解酵素による処理のいずれかで、
またはこれらの２以上の処理を組み合わせて、液状に分
解して製造することができる。

【００１４】糖類には、例えば、グラニュー糖、キシロ
オリゴ糖、グルコース、フラクトース、ソルビトールな
どが含まれる。塩類には、例えば、食塩、塩化カリウム
などが含まれる。アミノ酸には、例えば、グリシン、Ｌ
−グルタミン酸、Ｌ−リジンなどが含まれる。

【００１５】溶解性改良ゼラチンおよびゼリーの原料
は、牛や豚など動物の骨、軟骨、皮、腱、筋膜など、一
般のゼラチン原料を用いることができる。ゼリーは、一
般のゼラチン製造工程において製造される中間体であっ
て、例えば、骨や皮などの原料から水洗、精製処理、水
洗、抽出、濾過、濃縮、冷却の工程を経て製造すること
ができる。精製処理の際の、原料の漬け込み液は、酸液
であっても、アルカリ液であってもよい。

【００１６】ゼリーには、着色剤、糖類、調味料、栄養
強化剤、塩類、可塑剤、界面活性剤、その他の添加剤を
加えてもよい。ゼリーの物性は、ゼラチンを製造した場
合ゲル化するものであれば、高くても低くてもよいが、
特に、ゼリー強度が８０ブルーム以上のものが好まし
い。ゼリーの濃度は、２０〜５０重量％のものが用いら
れる。

【００１７】水溶性物質は、溶解性改良ゼラチンまたは
原料ゼリーの中心部までまんべんなく吸着吸収されてい
ることが好ましい。ゼリーは、水溶性物質の吸着吸収を
高めるため、できるだけ表面積が大きいことが好まし
い。表面積を大きくするには、例えば、ゼリーをシート
状や線状、賽の目状、細粒状にする方法を用いることが
できる。シート状にした場合、１〜５ｍｍ厚のものが好
ましい。線状にした場合、直径、１．５〜５ｍｍのもの
が好ましい。賽の目状にした場合、一辺が１．５〜５ｍ
ｍのものが好ましい。細粒状にする場合、プレート目が
１．５〜５ｍｍφのチョッパーを用いることが好まし
い。

【００１８】水溶性物質をゼリーに吸着吸収させる方法
は、水溶性物質の溶液にゼリーを浸漬させる方法、ゼリ
ーを攪拌しながら、ゼリーに水溶性物質の溶液を噴霧す
る方法、その他、ゼリーに対し水溶性物質を均一に吸着
吸収させる方法であれば、いかなる方法であってもよ
い。水溶性物質のゼリーへの吸着吸収は、水溶性物質が
ゼリーに浸透すると捉えてもよい。水溶性物質の溶液の
溶媒は、水のほか、沈澱を起こさない範囲で、一部の水
をアルコールに代えたものであってもよい。水溶性物質
をゼリーに吸着吸収させる温度は、０〜２０℃であり、
特に、５〜１０℃が好ましい。

【００１９】水溶性物質のゼリーへの吸着吸収率は、無
水物としてゼラチンに対し５〜５０重量％であり、特
に、１０〜２５重量％が好ましい。吸着吸収に用いられ
る水溶性物質の溶液の濃度は、５〜５０重量％の範囲で
ある。しかしながら、水溶性物質の溶液の濃度があまり
低濃度の場合には、ゼリーに水が多く吸収されて乾燥に
時間がかかり、高濃度の場合には、ゼリーにまんべんな
く吸着吸収させるのに吸着吸収率を高める結果、ゼリー
強度の物性が低下してしまう。このため、水溶性物質の
溶液の濃度は、特に、１０〜２５重量％の範囲が好まし
い。

【００２０】水溶性物質を吸着吸収させたゼリーは、溶
解性改良ゼラチンの原料とすることができ、これを乾燥
および粉砕することにより溶解性改良ゼラチンを製造す
ることができる。乾燥および粉砕には、通常のゼラチン
の製造に使用する方法および装置を適用できる。粉砕の
程度は、４２メッシュ以下、特に、４２〜１００メッシ
ュの範囲が好ましい。

【００２１】溶解性改良ゼラチンは、家庭向け調理用な
ど食用のほか、写真用、医薬用などいかなる用途に利用
してもよい。吸着吸収させる水溶性物質は、用途に応じ
て選択することが好ましい。例えば、甘味を添加した食
用ゼリー用には、水溶性物質として糖類を用いることが
好ましい。

【００２２】

【作用】ゼリーの内部で、低分子の物質は分子運動によ
り自由に拡散する。低分子物質の拡散速度は、ゼリーの
濃度が高いほど遅く、低いほど速い。従って、低分子物
質の移動は、ゼラチン粒子中では水分が少ないため非常
に遅く、ゼリー中では水分が多いため速い。

【００２３】低分子の水溶性物質は、吸着吸収されて、
ゼリーの表面ばかりでなくその中心部まで入り込む。低
分子の水溶性物質が入り込むのは、ゼリー構成分子によ
る網目構造の隙間の部分である。このゼリーを乾燥して
ゼラチンにした場合にも、水溶性物質は、ゼラチンの表
面を被覆しているだけでなく、ゼラチンの中心部にある
ゼラチン構成分子による網目構造の隙間にまで入り込ん
でいる。従って、このゼラチンを粉砕した場合、水溶性
物質は、粉砕物の表面にあるゼラチン構成分子の網目構
造の隙間に存在する。

【００２４】このゼラチンを熱水に溶解するとき、水溶
性物質があるため、ゼラチンの網目構造の隙間に熱水が
速やかに入り込む。このため、ゼラチンは、濡れがよ
く、ママコになりにくく、溶けやすい。

【００２５】なお、水溶性物質をゼリーの状態にゲル化
する前に混合した場合には、ゼラチンの網目構造を構成
する一本鎖の中に水溶性物質のほとんどが閉じ込められ
てしまう。この一本鎖は、ゼラチンにしたとき熱水が入
り込みにくい分子構造のため、このゼリーをゼラチンに
した場合、閉じ込められた水溶性物質は溶解性を高め
ず、このゼラチンはあまり溶けやすくならない。

【００２６】

【実験例】溶解性改良ゼラチンに、内部まで水溶性物質
が入り込んでいることを確かめるため、以下の実験を行
った。

【００２７】まず、皮由来のアルカリ処理原料を抽出、
濾過、濃縮、冷却し、３５重量％濃度のゼリーを製造し
た。このゼリーをカッターで一辺が４ｍｍの賽の目状に
カットした。このゼリー５００ｇを２５重量％濃度、分
子量４，０００〜２５０，０００のカラメル溶液１１３
ｇに２時間浸漬し、全量を吸着吸収させた後、乾燥、粉
砕した（実験例）。また、比較のため、このゼリー５０
０ｇを水分１０％まで乾燥してから、これに同量の同じ
カラメル溶液を塗布しながら乾燥し、粉砕した（比較実
験例）。両者を色差計で測定した。その測定結果を表１
に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】観察の結果、カラメルを吸着吸収させた実
験例のものでは、どの粒子もカラメルで茶色に着色して
いるのに対し、乾燥後にカラメルを塗布した比較実験例
のものでは、茶色の粒子と白色の粒子とが混在してい
た。このことは、表１の数値により裏付けられる。この
ように、溶解性改良ゼラチンでは、内部まで水溶性物質
のカラメルが入り込むことがわかる。

【００３０】以下、本発明の実施例１〜５について説明
する。

【実施例１】骨由来のアルカリ処理原料を抽出、濾過、
濃縮、冷却し、３０重量％濃度のゼリーを作った。この
ゼリーを、３ｍｍφ目のプレートを装着した電動チョッ
パーで細かくカットした。この細かくしたゼリー５００
ｇを、内径１６ｃｍ、口内径１０ｃｍ、容量３リットル
の蓋無し円柱型容器に入れ、入口側を１２°傾け起こし
た状態で、８５ｒｐｍで回転攪拌した。攪拌中のゼリー
に、噴霧器で２０重量％の低分子化したゼラチン溶液を
１１３ｇ、毎分１００ｇで噴霧して吸着吸収させた。低
分子化したゼラチンは、骨由来のアルカリ処理原料から
製造したゼラチンを、蛋白質分解酵素（天野製薬株式会
社製、商品名『プロテアーゼＮ「アマノ」』）により、
ゲル化能を示さない程度に低分子化したものである。

【００３１】吸着吸収処理後のゼリーを温風乾燥した
後、粉砕機で粉砕し、ＪＩＳ標準篩により４２〜１００
メッシュの粒度に調製して、溶解性改良ゼラチンを得た
（実施例１）。

【００３２】製造した実施例１の溶解性改良ゼラチンの
特性を比較するため、比較例１．１および比較例１．２
を準備した。まず、比較例１．１として、実施例１と同
様に細かくしたゼリー５００ｇに、低分子化したゼラチ
ン溶液を噴霧しない点を除き、実施例１と同様に処理し
たものを準備した。また、比較例１．２として、低分子
化したゼラチン溶液１１３ｇを、ゼリーに噴霧する代わ
りに、ゼリー化する前のゾルの段階のものに添加、混合
した後、ゼリー化し、その他は実施例１と同様に処理し
たものを準備した。

【００３３】準備した実施例１、比較例１．１および比
較例１．２について、ゼリー強度、粘度、ならびに熱水
への分散性および溶解性を測定した。ゼリー強度および
粘度の測定は、ＪＩＳ−６５０３の方法で行った。熱水
への分散性の測定は、１００ｍｌビーカーに８０℃の熱
水１００ｍｌを用意し、これにゼラチン０．５ｇを投入
して、すべての粒子が濡れるまでの時間を測定して行っ
た。熱水への溶解性の測定は、３００ｍｌビーカーに８
０℃の熱水２００ｍｌを用意し、スターラーを用いて６
５０ｒｐｍで攪拌しながら、これにゼラチン５ｇを投入
して、すべての粒子が溶けるまでの時間を測定して行っ
た。この結果を表２に示す。

【００３４】

【表２】

【００３５】表２をみると、実施例１のゼラチンは、マ
マコが発生せず、比較例１・１および比較例１・２のゼ
ラチンと比べて、分散性および溶解性が極めて優れてお
り、しかも、ゼリー強度および粘度が殆ど低下していな
いことがわかる。

【００３６】

【実施例２】皮由来の酸処理原料を抽出、濾過、濃縮、
冷却し、３０重量％濃度のゼリーを作った。このゼリー
を、２ｍｍφ目のプレートを装着した電動チョッパーで
細かくカットした。この細かくしたゼリー５００ｇを、
実施例１と同様の方法で攪拌しながら、これに噴霧器で
２０重量％の低分子化したゼラチン溶液を７５ｇ、毎分
１００ｇで噴霧して吸着吸収させた。低分子化したゼラ
チンは、皮由来のアルカリ処理原料から製造したゼラチ
ンを、蛋白質分解酵素により、ゲル化能を示さない程度
に低分子化したものである。吸着吸収処理後のゼリーを
実施例１と同様の方法で処理し、溶解性改良ゼラチンを
得た（実施例２）。

【００３７】製造した実施例２の溶解性改良ゼラチンの
特性を比較するため、比較例２を準備した。比較例２
は、実施例２と同様に細かくしたゼリー５００ｇに、低
分子化したゼラチン溶液を噴霧しない点を除き、実施例
２と同様に処理して準備した。

【００３８】準備した実施例２および比較例２につい
て、実施例１と同様に、ゼリー強度、粘度、ならびに熱
水への分散性および溶解性を測定した。この結果を表３
に示す。

【００３９】

【表３】

【００４０】

【実施例３】骨由来のアルカリ処理原料を抽出、濾過、
濃縮、冷却し、３５重量％濃度のゼリーを作った。この
ゼリーを、１．５ｍｍφ目のプレートを装着した電動チ
ョッパーで細かくカットした。この細かくしたゼリー５
００ｇをポリエチレン製ネットに入れて、実施例１と同
様にして製造した低分子化ゼラチン溶液を２５重量％の
濃度に調製した溶液に１０秒間、浸漬し、低分子化ゼラ
チンをゼリーに吸着吸収させた。ゼリーから余分な溶液
をただちに遠心分離器により除いた後、このゼリーを実
施例１と同様の方法で処理し、溶解性改良ゼラチンを得
た（実施例３）。ゼリーに吸着吸収された低分子化ゼラ
チン溶液の重量は、１７５ｇであった。

【００４１】製造した実施例３の溶解性改良ゼラチンの
特性を比較するため、比較例３を準備した。比較例３
は、実施例３と同様に細かくしたゼリー５００ｇを、低
分子化したゼラチン溶液に浸漬しない点を除き、実施例
３と同様に処理して準備した。

【００４２】準備した実施例３および比較例３につい
て、実施例１と同様に、ゼリー強度、粘度、ならびに熱
水への分散性および溶解性を測定した。この結果を表４
に示す。

【００４３】

【表４】

【００４４】

【実施例４】骨由来のアルカリ処理原料を抽出、濾過、
濃縮、冷却し、３０重量％濃度のゼリーを作った。この
ゼリーを、２ｍｍφ目のプレートを装着した電動チョッ
パーで細かくカットした。この細かくしたゼリー５００
ｇをポリエチレン製ネットに入れたものを３つ準備し
た。この３つのネット入りのゼリーを、それぞれ、以下
の〜の水溶性物質の溶液に１０秒間、浸漬し、各溶
液をゼリーに吸着吸収させた。の溶液は、実施例１と
同様にして製造した低分子化ゼラチン溶液を３５重量％
の濃度に調製した溶液５７部と、エタノール４３重量部
とを混合した溶液、の溶液は、グラニュー糖２０重量
部と、水３３重量部と、エタノール４７重量部とを混合
した溶液、の溶液は、キシロオリゴ糖２０重量％水溶
液であった。

【００４５】それぞれ、ゼリーから余分な溶液をただち
に遠心分離器により除いた後、そのゼリーを実施例１と
同様の方法で処理し、〜の各溶液に浸漬したものか
ら、溶解性改良ゼラチン（実施例４．〜）をそれぞ
れ得た。ゼリーに吸着吸収された低分子化ゼラチン溶液
の重量は、実施例４．では８８ｇ、実施例４．では
９５ｇ、実施例４．では２０７ｇであった。

【００４６】製造した実施例４．〜の溶解性改良ゼ
ラチンの特性を比較するため、比較例４を準備した。比
較例４は、実施例４と同様に細かくしたゼリー５００ｇ
を、上記〜の各溶液に浸漬しない点を除き、実施例
４．〜と同様に処理して準備した。

【００４７】準備した実施例４．〜および比較例４
について、実施例１と同様に、ゼリー強度、粘度、なら
びに熱水への分散性および溶解性を測定した。この結果
を表５に示す。

【００４８】

【表５】

【００４９】

【実施例５】皮由来のアルカリ処理原料を抽出、濾過、
濃縮、冷却し、３５重量％濃度のゼリーを作った。この
ゼリーを、カッターで一辺が４ｍｍの賽の目状にカット
した。この賽の目状ゼリー５００ｇを、実施例１と同様
にして製造した２０重量％濃度の低分子化ゼラチン溶液
１１３ｇに２時間、浸漬し、低分子化ゼラチンを全量、
ゼリーに吸着吸収させた。このゼリーを実施例１と同様
の方法で処理し、溶解性改良ゼラチンを得た（実施例
５）。

【００５０】製造した実施例５の溶解性改良ゼラチンの
特性を比較するため、比較例５を準備した。比較例５
は、実施例５と同様に賽の目状にしたゼリー５００ｇ
を、低分子化したゼラチン溶液に浸漬しない点を除き、
実施例５と同様に処理して準備した。

【００５１】準備した実施例３および比較例３につい
て、実施例１と同様に、ゼリー強度、粘度、ならびに熱
水への分散性および溶解性を測定した。この結果を表６
に示す。

【００５２】

【表６】

【００５３】表３〜６をみると、各実施例２、３、４．
〜および５のゼラチンは、いずれもママコが発生せ
ず、対応する比較例のゼラチンと比べて、分散性および
溶解性が極めて優れており、しかも、ゼリー強度および
粘度が殆ど低下していないことがわかる。

【００５４】

【発明の効果】本発明に係る溶解性改良ゼラチン、その
製造方法および原料ゼリーによれば、製造された溶解性
改良ゼラチンは、熱水に直接入れてもママコを発生させ
ず、溶解性が大きく改善され、設備に費用をかけたり製
造に手間をかけたりせずに、通常のゼラチンの製造工程
を一部変更するだけで、安価かつ容易に、高い品質で製
造することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水溶性物質を吸着吸収していることを特徴
   とする溶解性改良ゼラチン。
2. 【請求項２】ゲル化した未乾燥のゼリーに水溶性物質を
   吸着吸収させ、乾燥した後、粉砕することを特徴とする
   溶解性改良ゼラチンの製造方法。
3. 【請求項３】ゲル化した未乾燥のゼリーの表面積を大き
   くし、このゼリーに水溶性の低分子化ゼラチンを吸着吸
   収させ、乾燥した後、粉砕することを特徴とする溶解性
   改良ゼラチンの製造方法。
4. 【請求項４】ゲル化した未乾燥のゼリーであって、水溶
   性物質を吸着吸収していることを特徴とする溶解性改良
   ゼラチンの原料ゼリー。