JP2532312B2 - 多孔質複合体とその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は多孔質複合体に関し、さ
らに詳しくは高野豆腐のような食品から、断熱材、衝撃
緩和材など幅広い分野に利用可能な多孔質複合体に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、おからは豆腐製造における副産物
として得られ、その処理法、利用法が種々検討されてき
た。最近では、おからに油脂、大豆蛋白を添加し、エク
ストルーダーにより塊状食品とする技術が知られている
（食品加工技術、Vol. 10, No.２(1990)) 。しかしなが
ら、今もって実用的なおからの利用法は確立されておら
ず、その産業廃棄物としての処理に多額の資金を費やし
ている現状にあり、より付加価値の高いおからの利用法
が渇望されてきた。

【０００３】一方キトサンは、同じく産業廃棄物である
カニやエビの殻より得られる多糖類であり、様々な用途
開発が行われている。キトサンをスポンジ状に成形後、
アシル化するスポンジ状材料の製造法（特開昭62-23820
9)、キチンの脱Ｎ−アセチル化処理生成物の酸性水溶液
を凍結乾燥し、アシル化する多孔質キチン材料の製造方
法（特開平2-261802）、キトサンをスポンジ状に成形し
酸無水物で処理したキトサンスポンジ（特開昭63-9050
7）などもその例である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】これらの技術は、アシ
ル化によりキトサンを固定、不溶化しているところに特
徴がある。しかしながら、アシル化を行うと、食品とし
ての利用が不可能になるばかりでなく、アシル化に先立
って乾燥や多量のアルコールによる脱水を行ったり、反
応後の多孔質体を多量のアルコールや水で洗浄したり複
雑な工程を行う必要性がある。

【０００５】本発明は、食品に利用できるキトサンの多
孔質体を、アシル化等の化学処理を行うことなく、簡単
な工程で製造する方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、おから中の蛋
白質に注目し、おからとキトサンを混合し、凍結・解凍
して、変性させて得られた多孔質複合体である。また、
本発明は、この多孔質複合体を製造する方法であり、前
記原料を酸性下で混合し、次いで中和することにより複
合体を形成し、次いで凍結・解凍することを特徴とす
る。

【０００７】本発明で用いるおからは豆腐製造の際に副
生する豆乳のしぼりかすであり、繊維のほかに蛋白質、
糖質などを含む。一方、キトサンは市販のものを用いれ
ば良いが、溶解性などの面から、脱アセチル化度が40〜
100 ％、好ましくは70〜100％のものが望ましい。おか
ら 100部に対するキトサンの量は 0.1〜10部、好ましく
は４〜８部が望ましい。キトサンの量が 0.1部よりも少
ないと、おからが結着せず、10部よりも多いと苦味を生
じ食品として好ましくない。

【０００８】本発明では、キトサンを溶解するのに酸を
用いるが、酸の種類としては、クエン酸、酢酸、乳酸、
塩酸などが好ましいものとして挙げられる。添加量はキ
トサン１部に対し0.5 〜３部が適当である。その際、pH
は 5.5以下、好ましくは4.8以下が望ましい。おからと
キトサンの原料に、酸及び必要に応じて水を加え、ミキ
サーを使用して混合を行う。ミキサーとしては、ブレン
ダー、ＴＫホモミキサーなど均一に混合できるものであ
ればどのようなタイプのものでも使用することができ
る。

【０００９】次いでアルカリ化剤により中和を行うが、
これには、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸
ナトリウム、重曹などが好ましいものとして例示でき
る。これらのアルカリ化剤によりpHを4.5 〜８、好まし
くは６〜７に調整する。このpH調整が重要であり、これ
により、おから中の蛋白質とキトサンが、繊維を含んだ
形で複合体を形成し、凍結によりゲル化を起こすように
なる。 pH が4.5 より低い状態では、混合物を凍結して
もゲル化を起こすことはなく、また、pHが８より高い状
態では、食品として不適当であり、本発明の目的は達成
されない。また、凍結ゲル化後の複合体をリン酸塩の溶
液につけ、補強することもできる。

【００１０】

【実施例】以下、実施例により、本発明を具体的に説明
する。 実施例１ おから 100部（水分81.1％、油 3.6％、蛋白質 4.8％、
糖質 6.4％、繊維 3.3％、灰分 0.8％）にキトサン（脱
アセチル化度75％) ８部、乳酸８部、水 484部を加え、
ブレンダーにより５分間の攪拌を行った。この時のpHは
3.6 であった。次に重曹を4.5 部加え、さらに５分間攪
拌を行った。この時のpHは6.2 であり、流動性を示して
いた。得られた混合物をステンレス製のバットに流し込
み、−20℃にて凍結を行った。一夜静置後、解凍する
と、スポンジ状の多孔質ゲルとなっていた。レオメータ
ーによるゲル強度（直径５mmの円盤型プランジャー、速
度６cm/min) は230gであった。

【００１１】また比較例として、重曹を加えず、pHが3.
6 であることの他は同様にして処理したサンプルを調製
した。このサンプルは、凍結・解凍しても流動性があ
り、ゲルになっていなかった。 実施例２ おから10kg（水分81.1％、脂肪 3.6％、蛋白質 4.8％、
糖質 6.4％、繊維 3.3％、灰分 0.8％）に水20kgを混合
し、コロイドミルにより粉砕した。

【００１２】この粉砕物 300部に対しキトサン（脱アセ
チル化度75％) ４部、水 288部、酢酸８部を加え、粘稠
な混合物を得た。これに炭酸ナトリウム４部を加え、充
分に攪拌を行った。これを合成樹脂の袋に充填し、−30
℃で一夜放置し、凍結処理を行った。解凍後評価する
と、きめの細かい良好なスポンジ状の多孔質体となって
いた。

【００１３】

【発明の効果】本発明によれば、産業廃棄物であるおか
らを有効利用し、多孔質複合体を得ることができる。こ
の複合体は高野豆腐のように煮物等の食品として用いる
ことができる他、断熱材、衝撃緩和材などとして用いる
ことができる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 おからとキトサンを混合し、凍結・解凍
   して得られた多孔質複合体。
2. 【請求項２】 おからとキトサンを酸性下に混合し、中
   和を行い、次いで凍結・解凍することを特徴とする請求
   項１記載の多孔質複合体の製造法。