JPH0817662B2 - 繊維状肉様組織を有する食品の製造法 - Google Patents
繊維状肉様組織を有する食品の製造法Info
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- JPH0817662B2 JPH0817662B2 JP62062619A JP6261987A JPH0817662B2 JP H0817662 B2 JPH0817662 B2 JP H0817662B2 JP 62062619 A JP62062619 A JP 62062619A JP 6261987 A JP6261987 A JP 6261987A JP H0817662 B2 JPH0817662 B2 JP H0817662B2
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- protein
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- H05K—PRINTED CIRCUITS; CASINGS OR CONSTRUCTIONAL DETAILS OF ELECTRIC APPARATUS; MANUFACTURE OF ASSEMBLAGES OF ELECTRICAL COMPONENTS
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- H05K3/32—Assembling printed circuits with electric components, e.g. with resistor electrically connecting electric components or wires to printed circuits
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ホエー蛋白分離物（Whey protein isolat
e:以下、WPIという。）又はホエー蛋白濃縮物（Whey pr
otein concentrate:以下、WPCという。）に未熟成チー
ズを添加して得られる混合物を原料として新規な食感を
有する繊維状肉様チーズ含有食品の製造法に関するもの
である。
e:以下、WPIという。）又はホエー蛋白濃縮物（Whey pr
otein concentrate:以下、WPCという。）に未熟成チー
ズを添加して得られる混合物を原料として新規な食感を
有する繊維状肉様チーズ含有食品の製造法に関するもの
である。
繊維状組織を有するチーズの製造法としては多くの発
明が開示されている（特公昭58−31174号、特公昭58−4
8145号、特開昭58−183039号、特公昭58−31175号、特
開昭57−208953号）。またエクストルーダーを用いる方
法としては本願発明者らの出願発明（特開昭61−227736
号）がある。
明が開示されている（特公昭58−31174号、特公昭58−4
8145号、特開昭58−183039号、特公昭58−31175号、特
開昭57−208953号）。またエクストルーダーを用いる方
法としては本願発明者らの出願発明（特開昭61−227736
号）がある。
未熟成含脂チーズ（例えば未熟成ゴーダチーズ）から
は上記の各製法によって繊維状組織を有するチーズ（繊
維化製品）を製造し得るが、未熟成脱脂チーズは蛋白質
含量が高いため（約41％）蛋白粒子相互の融合が強く起
り上記各製法では繊維化製品を作ることは困難である。
は上記の各製法によって繊維状組織を有するチーズ（繊
維化製品）を製造し得るが、未熟成脱脂チーズは蛋白質
含量が高いため（約41％）蛋白粒子相互の融合が強く起
り上記各製法では繊維化製品を作ることは困難である。
また、上記各製法による含脂チーズの繊維化製品はい
ずれもチーズ特有の食感を有しており、肉様の組織とは
全く異質のものであった。
ずれもチーズ特有の食感を有しており、肉様の組織とは
全く異質のものであった。
本発明は脱脂チーズ、含脂チーズまたはこれらの混合
物の良好な繊維化と共に、さらにその食感を肉に近似さ
せることを目的としたものである。
物の良好な繊維化と共に、さらにその食感を肉に近似さ
せることを目的としたものである。
本願発明者らは上記の問題を解決するため種々の検討
を重ねた結果、前記従来技術をさらに発展させて、未熟
成の脱脂チーズ又は未熟性の含脂チーズにWPIまたはWPC
を添加しエクストルーダーで加熱，加圧処理することに
よりそれらの相互作用を生ぜしめ、チーズを繊維化する
と共に肉様あるいはするめ様の食感を与えることに成功
した。
を重ねた結果、前記従来技術をさらに発展させて、未熟
成の脱脂チーズ又は未熟性の含脂チーズにWPIまたはWPC
を添加しエクストルーダーで加熱，加圧処理することに
よりそれらの相互作用を生ぜしめ、チーズを繊維化する
と共に肉様あるいはするめ様の食感を与えることに成功
した。
すなわち、本発明は、ホエー蛋白分離物又はホエー蛋
白濃縮物に未熟成チーズを添加して得られる混合物を原
料とし、該混合物の総蛋白質中のホエー蛋白質含量が20
〜85％のものをそのままあるいは水を加えてエクストル
ーダーで加圧加熱しつつ押し出すことを特徴とする繊維
状肉様組織を有する食品の製造法である。
白濃縮物に未熟成チーズを添加して得られる混合物を原
料とし、該混合物の総蛋白質中のホエー蛋白質含量が20
〜85％のものをそのままあるいは水を加えてエクストル
ーダーで加圧加熱しつつ押し出すことを特徴とする繊維
状肉様組織を有する食品の製造法である。
本発明で使用するWPIはチーズホエーあるいは酸ホエ
ーを原料とし、例えば以下の方法によって得られる。す
なわち前記ホエーをpH4以下で陽イオン交換樹脂により
処理し、ホエー中のホエー蛋白を陽イオン交換樹脂に吸
着せしめた後、これを適当なアルカリ溶媒により溶出
し、溶出液を限外濾過してホエー蛋白質を濃縮後噴霧乾
燥したものである。（例えばアイルランド、ミチエルス
タン農協製：このものの平均組成は蛋白質91.7％、水分
5.5％、灰分1.7％である。） 本発明ではWPIの他にチーズホエーあるいは酸ホエー
を限外濾過で濃縮し噴霧乾燥したWPC（蛋白質含量70％
以上）も使用し得るがWPIは乳糖をほとんど含まないの
に対しWPCは乳糖を含むため高温処理によって褐変色し
やすいのでWPIの方が好ましい。
ーを原料とし、例えば以下の方法によって得られる。す
なわち前記ホエーをpH4以下で陽イオン交換樹脂により
処理し、ホエー中のホエー蛋白を陽イオン交換樹脂に吸
着せしめた後、これを適当なアルカリ溶媒により溶出
し、溶出液を限外濾過してホエー蛋白質を濃縮後噴霧乾
燥したものである。（例えばアイルランド、ミチエルス
タン農協製：このものの平均組成は蛋白質91.7％、水分
5.5％、灰分1.7％である。） 本発明ではWPIの他にチーズホエーあるいは酸ホエー
を限外濾過で濃縮し噴霧乾燥したWPC（蛋白質含量70％
以上）も使用し得るがWPIは乳糖をほとんど含まないの
に対しWPCは乳糖を含むため高温処理によって褐変色し
やすいのでWPIの方が好ましい。
本発明で使用する未熟成チーズとは、製造後３週間以
内の熟成していないチーズ、あるいは製造後３週間以内
に凍結して熟成を停止させたチーズ等である。
内の熟成していないチーズ、あるいは製造後３週間以内
に凍結して熟成を停止させたチーズ等である。
本発明において、このように熟成前のチーズを原料と
して用いるのは、熟成したチーズを原料として使用する
と繊維状組織が良好に形成あるいは保有されなくなるか
らである。
して用いるのは、熟成したチーズを原料として使用する
と繊維状組織が良好に形成あるいは保有されなくなるか
らである。
本発明で使用するエクストルーダーは１軸あるいは２
軸のもの、いずれでもよいが、水分の多い場合は２軸の
エクストルーダーの方が好ましい。
軸のもの、いずれでもよいが、水分の多い場合は２軸の
エクストルーダーの方が好ましい。
以下に脱脂チーズとWPIを用いた実験を例にとり本発
明の特徴を述べる。
明の特徴を述べる。
WPIは前記のアイルランド、ミチエルスタン農協製の
ものを使用した。脱脂チーズは脱脂乳を原料として通常
の方法によって製造した未熟成のもので製造後３日目の
ものを使用した。このものの組成は蛋白質41％、水分52
％、灰分4.5％であった。WPIに水を加えて蛋白質含量41
％のWPI水溶液を調製した。このものの水分は56％であ
った。WPI水溶液は定量ポンプによるエクストルーダー
に供給した。
ものを使用した。脱脂チーズは脱脂乳を原料として通常
の方法によって製造した未熟成のもので製造後３日目の
ものを使用した。このものの組成は蛋白質41％、水分52
％、灰分4.5％であった。WPIに水を加えて蛋白質含量41
％のWPI水溶液を調製した。このものの水分は56％であ
った。WPI水溶液は定量ポンプによるエクストルーダー
に供給した。
脱脂チーズは約5mm程度に粉砕後、スクリューフィー
ダーによりエクストルーダーに定量供給した。
ダーによりエクストルーダーに定量供給した。
WPI水溶液と脱脂チーズのエクストルーダーへの供給
量は以下の５段階とした。
量は以下の５段階とした。
上記５段階の混合物中の添加ホエー蛋白質／チーズ蛋
白質との比及び混合物の総蛋白質のホエー蛋白含量は以
下の通りとなる。
白質との比及び混合物の総蛋白質のホエー蛋白含量は以
下の通りとなる。
使用した２軸エクストルーダーは栗本鉄工所KEX−50
（長さ／径＝20）、バレル温度は130℃及び150〜170
℃、スクリュー回転数は60rpmとした。
（長さ／径＝20）、バレル温度は130℃及び150〜170
℃、スクリュー回転数は60rpmとした。
エクストルーダー処理物はホエーの蛋白質含量が低い
場合（チーズの割合が多い場合）、あるいはWPI水溶液
中の蛋白質含量が40％以下の場合は、エクストルーダー
出口で高温のため流動性が高く成型しにくい。この場合
はエクストルーダー出口に冷却管を付けて冷やす必要が
ある。この実験例では上記（５）′（総蛋白質中ホエー
蛋白質100％）以外は栗本鉄工所製の２重冷却管を用い
た。（５）′では冷却により固さが極度に増し冷却管を
通過しなくなるのでエクストルーダー出口は円形ダイ
（径12mm）を用いた。
場合（チーズの割合が多い場合）、あるいはWPI水溶液
中の蛋白質含量が40％以下の場合は、エクストルーダー
出口で高温のため流動性が高く成型しにくい。この場合
はエクストルーダー出口に冷却管を付けて冷やす必要が
ある。この実験例では上記（５）′（総蛋白質中ホエー
蛋白質100％）以外は栗本鉄工所製の２重冷却管を用い
た。（５）′では冷却により固さが極度に増し冷却管を
通過しなくなるのでエクストルーダー出口は円形ダイ
（径12mm）を用いた。
第１表にエクストルーダー処理物の性状を記載した。
第１表に示すように、ホエー蛋白質０％（脱脂チーズ
のみ）の場合は130℃、170℃いずれも透明で均一な融合
体となり繊維化は認められなかった。この外観を第１図
に示した。
のみ）の場合は130℃、170℃いずれも透明で均一な融合
体となり繊維化は認められなかった。この外観を第１図
に示した。
ホエー蛋白質100％（ホエー蛋白質のみ）の場合は130
℃では粒状構造で、押すと容易にくずれて粉状となった
が170℃では蛋白は融合した。このものは固くてもろ
く、折りまげると折れ、組織化や繊維化は認められなか
った。この外観を第２図に示す。
℃では粒状構造で、押すと容易にくずれて粉状となった
が170℃では蛋白は融合した。このものは固くてもろ
く、折りまげると折れ、組織化や繊維化は認められなか
った。この外観を第２図に示す。
一方ホエー蛋白質50％及び75％のものは130℃ではい
ずれも粒状構造で、もろくくだけやすかったが150℃〜1
70℃のものはいずれも繊維構造を示し引裂くと引裂き面
に微細な多くの繊維を示した。これらの外観を第３図と
第４図に示す。
ずれも粒状構造で、もろくくだけやすかったが150℃〜1
70℃のものはいずれも繊維構造を示し引裂くと引裂き面
に微細な多くの繊維を示した。これらの外観を第３図と
第４図に示す。
このものの食感は肉様で風乾したものはするめ様であ
った。
った。
上記実験例では、脱脂チーズ単体及びホエー蛋白水溶
液単体では130℃及び170℃でいずれも繊維性を示さない
が両者の混合物はホエー蛋白質25％の場合を例外として
150〜170℃の加熱により明瞭な繊維性を示している。本
実験例ではホエー蛋白質25％のものは明瞭な繊維性を示
さなかったがホエー蛋白質濃度41％のWPI溶液の代り
に、WPI粉末を脱脂チーズに混合し、ホエー蛋白質含量2
0％及び25％としたものは170℃の処理により繊維性を示
した。以上述べたことはチーズ蛋白質とホエー蛋白質が
共存することにより何等かの特殊な反応または相互作用
が生じたことを示している。本発明はこの両者の相互作
用に基づくものである。
液単体では130℃及び170℃でいずれも繊維性を示さない
が両者の混合物はホエー蛋白質25％の場合を例外として
150〜170℃の加熱により明瞭な繊維性を示している。本
実験例ではホエー蛋白質25％のものは明瞭な繊維性を示
さなかったがホエー蛋白質濃度41％のWPI溶液の代り
に、WPI粉末を脱脂チーズに混合し、ホエー蛋白質含量2
0％及び25％としたものは170℃の処理により繊維性を示
した。以上述べたことはチーズ蛋白質とホエー蛋白質が
共存することにより何等かの特殊な反応または相互作用
が生じたことを示している。本発明はこの両者の相互作
用に基づくものである。
上記したように本発明で繊維状肉様の製品を得るため
には、WPI又はWPCに未熟成チーズを添加して得られる混
合物の総蛋白質中のホエー蛋白質含量が20〜85％の範囲
内であることが必要である。
には、WPI又はWPCに未熟成チーズを添加して得られる混
合物の総蛋白質中のホエー蛋白質含量が20〜85％の範囲
内であることが必要である。
ホエー蛋白質20％未満では繊維性の発現は不良であ
り、また85％を超えると水分が多い場合にもろくなり水
分が少ないと固くなりすぎる。
り、また85％を超えると水分が多い場合にもろくなり水
分が少ないと固くなりすぎる。
また本発明ではエクストルーダーで処理する前記混合
物に必要に応じて水を添加するが、この場合はWPIある
いはWPCに水を加えた合計量中のホエー蛋白質量が30％
以上であることが好ましい。ホエー蛋白質が30％未満で
はエクストルーダー処理中に水の分離が多くなり操作が
困難になる。
物に必要に応じて水を添加するが、この場合はWPIある
いはWPCに水を加えた合計量中のホエー蛋白質量が30％
以上であることが好ましい。ホエー蛋白質が30％未満で
はエクストルーダー処理中に水の分離が多くなり操作が
困難になる。
前記実験例では繊維化のためにはバレル温度150〜170
℃の加熱が必要であったが、ホエー蛋白質含量の増加、
水分の低下と共に、蛋白粒子間の摩擦熱の発生が強くな
り、高温では褐変化が顕著になるのでバレル温度を低く
する必要がある。例えば脱脂チーズ60g/粉、WPI90g/粉
（総蛋白質中ホエー蛋白質77％）添加水なしの条件にお
いては、バレル温度150℃では褐変化が著しく一部炭化
した。バレル温度80℃とした場合若干の褐変化が観察さ
れたが良好な繊維化を示すものが得られた。
℃の加熱が必要であったが、ホエー蛋白質含量の増加、
水分の低下と共に、蛋白粒子間の摩擦熱の発生が強くな
り、高温では褐変化が顕著になるのでバレル温度を低く
する必要がある。例えば脱脂チーズ60g/粉、WPI90g/粉
（総蛋白質中ホエー蛋白質77％）添加水なしの条件にお
いては、バレル温度150℃では褐変化が著しく一部炭化
した。バレル温度80℃とした場合若干の褐変化が観察さ
れたが良好な繊維化を示すものが得られた。
前記実験例ではWPIの水溶液を用いたがWPIと水は別々
に供給しても差支えない。
に供給しても差支えない。
以上の結果は含脂チーズでも同様な効果が得られる。
ただし総蛋白質中ホエー蛋白質含量が低く、含脂チーズ
蛋白質含量が高い場合は脂肪分離が生じやすいのでこの
様な場合は含脂チーズと脱脂チーズの適当な混合物を使
用するのが好ましい。
ただし総蛋白質中ホエー蛋白質含量が低く、含脂チーズ
蛋白質含量が高い場合は脂肪分離が生じやすいのでこの
様な場合は含脂チーズと脱脂チーズの適当な混合物を使
用するのが好ましい。
以下に実施例を示す。
実施例１ 未熟成の脱脂チーズ及び未熟成のゴーダチーズ各5kg
とWPI4kgの混合物（総蛋白質中ホエー蛋白質50％）を14
0g/分でエクストルーダーに供給した。この混合物に水
を40ml/分の速度で加えた。エクストルーダーのバレル
温度は150℃、回転数は60rpm、ダイは２×30mmのスリッ
トダイ、ダイ部の温度は90℃とした。処理物は繊維構造
を示し引裂くと微細な繊維が多く認められた。含脂チー
ズを原料として使用した市販の繊維状チーズに比べて固
く乾いた感じでかみごたえがあった。
とWPI4kgの混合物（総蛋白質中ホエー蛋白質50％）を14
0g/分でエクストルーダーに供給した。この混合物に水
を40ml/分の速度で加えた。エクストルーダーのバレル
温度は150℃、回転数は60rpm、ダイは２×30mmのスリッ
トダイ、ダイ部の温度は90℃とした。処理物は繊維構造
を示し引裂くと微細な繊維が多く認められた。含脂チー
ズを原料として使用した市販の繊維状チーズに比べて固
く乾いた感じでかみごたえがあった。
実施例２ 脱脂チーズを100g/分、WPIを50g/分の速度で個別にエ
クストルーダーに供給した、温度、回転数は実施例１と
同じである。最初に水を加えずに処理し、次いで水を50
ml/分の速度で加えた。処理物はいずれも繊維状肉様構
造を示し、水を加えないものは固く食感はするめ様であ
り、水を加えたものは肉様であった。
クストルーダーに供給した、温度、回転数は実施例１と
同じである。最初に水を加えずに処理し、次いで水を50
ml/分の速度で加えた。処理物はいずれも繊維状肉様構
造を示し、水を加えないものは固く食感はするめ様であ
り、水を加えたものは肉様であった。
上記したように本発明によれば、WPI又はWPCに未熟成
チーズを添加して得られる混合物を原料とし、特定量の
ホエー蛋白質を含有するものをエクストルーダーで処理
することにより、従来困難であった脱脂チーズの繊維
化、肉様化が容易となり、また脱脂チーズ及び含脂チー
ズいずれの場合でも、チーズ特有の食感とは異なった良
好な肉様食感を有する食品を得ることができる。
チーズを添加して得られる混合物を原料とし、特定量の
ホエー蛋白質を含有するものをエクストルーダーで処理
することにより、従来困難であった脱脂チーズの繊維
化、肉様化が容易となり、また脱脂チーズ及び含脂チー
ズいずれの場合でも、チーズ特有の食感とは異なった良
好な肉様食感を有する食品を得ることができる。
第１図は未熟成脱脂チーズのみ（総蛋白質中ホエー蛋白
質０％）を、第２図はWPIのみ（総蛋白質中ホエー蛋白
質100％）を、第３図はWPIと未熟成脱脂チーズとの混合
物（総蛋白質中ホエー蛋白質50％）を、第４図はWPIと
未熟成脱脂チーズとの混合物（総蛋白質中ホエー蛋白質
75％）を、それぞれエクストルーダーで処理して得られ
たものの外観性状を示す写真である。
質０％）を、第２図はWPIのみ（総蛋白質中ホエー蛋白
質100％）を、第３図はWPIと未熟成脱脂チーズとの混合
物（総蛋白質中ホエー蛋白質50％）を、第４図はWPIと
未熟成脱脂チーズとの混合物（総蛋白質中ホエー蛋白質
75％）を、それぞれエクストルーダーで処理して得られ
たものの外観性状を示す写真である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 桑田 有 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社中央研究所内 (72)発明者 富田 隆夫 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社中央研究所内 (72)発明者 宮沢 久七 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 昭62−14747（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】ホエー蛋白分離物又はホエー蛋白濃縮物に
未熟成チーズを添加して得られる混合物を原料とし、該
混合物の総蛋白質中のホエー蛋白質含量が20〜85％のも
のをそのままあるいは水を加えてエクストルーダーで加
熱、加圧しつつ押し出すことを特徴とする繊維状肉様組
織を有する食品の製造法。 - 【請求項２】ホエー蛋白分離物のホエー蛋白質含量が約
90％であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
の繊維状肉様組織を有する食品の製造法。 - 【請求項３】ホエー蛋白濃縮物のホエー蛋白質含量が約
70％以上であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載の繊維状肉様組織を有する食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62062619A JPH0817662B2 (ja) | 1987-03-19 | 1987-03-19 | 繊維状肉様組織を有する食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62062619A JPH0817662B2 (ja) | 1987-03-19 | 1987-03-19 | 繊維状肉様組織を有する食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63230037A JPS63230037A (ja) | 1988-09-26 |
| JPH0817662B2 true JPH0817662B2 (ja) | 1996-02-28 |
Family
ID=13205513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62062619A Expired - Lifetime JPH0817662B2 (ja) | 1987-03-19 | 1987-03-19 | 繊維状肉様組織を有する食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0817662B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2601323B2 (ja) * | 1988-07-11 | 1997-04-16 | 雪印乳業株式会社 | 繊維状組織を有するチーズの製造法 |
| DE102014102145B4 (de) * | 2014-02-19 | 2017-01-12 | Hochland Se | Verfahren zum Herstellen eines faserigen Käseproduktes |
| EP3180987A1 (de) * | 2015-12-18 | 2017-06-21 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Texturierte milchproteine |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6214747A (ja) * | 1985-07-11 | 1987-01-23 | Kyodo Nyugyo Kk | 肉様組織を有する食品の製造法 |
-
1987
- 1987-03-19 JP JP62062619A patent/JPH0817662B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63230037A (ja) | 1988-09-26 |
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