SU1584881A1 - Способ получени структурированного молочного белка - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к получению молочного белка. Цель изобретени  - упрощение способа и улучшение физико-химических показателей белка. Обезжиренное молоко подогревают до 40-45°С, внос т молокосвертывающий фермент и молочную кислоту до достижени  кислотности 38-44°Т. Свертывание провод т в течение 1-4 мин при посто нном помешивании. Смесь сыворотки и белковых агрегатов подвергают термической пластификации при 89-93°С в течение 10-40с или при 72-74°С в течение 2-3 мин, после чего белковую массу отдел ют от сыворотки. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано при получении структурированного молочного белка дл  производства комбинированных м сных продуктов.

Целью изобретени   вл етс  упрощение способа и улучшение физико-химических показателей белка.

Способ осуществл ют следующим образом .

Обезжиренное молоко подогревают до температуры 40-45°С, внос т молокосвертывающий фермент и молочную кислоту до достижени  кислотности 38-44°Т. Свертывание провод т, в течение- 1-4 мин при посто нном помешивании, при этом белок оседает в виде нежных хлопьев, которые слипаютс  между собой и образуют все увеличивающиес  пластичные агрегаты, равномерно распределенные в сыворотке. Полученную смесь сыворотки и белковых агрегатов подвергают термической обработке (например, при температуре 72-74°С в течение 2-3 мин или при температуре 89-93°С в течение 10-40 с), при этом

белковые агрегаты подплавл ютс , разм гчаютс  (пластифицируютс ) и выт гиваютс  в волокна. После термообработки сыворотку отдел ют, а пластифицированную массу подают на формование или на выработку текстурированных белков.

Проведение свертывани  молока при 40-45°С, кислотности 38-44°Т и посто нном помешивании обеспечивает быстрое осаждение белка в виде нежных хлопьев, которые слипаютс  и в течение 1-4 мин. превращаютс  в пластичные агрегаты, равномерно распределенные в сыворотке.

При свертывании непастеризованного или пастеризованного при температуре не выше 72°С молока при указанных режимах сывороточный белок остаетс  в сыворотке, а пластичные агрегаты состо т практически из казеиновых частиц. При последующей термической обработке смеси казеиновых агрегатов и сыворотки происходит термическа  пластификаци  казеиновых агрегатов (подплавление, разм гчение) и выт гивание в волокна. Одновременно с этим происходит осаждение сывороточных

сл

оо

Ј

ОО ОС

белков и адсорбирование их на уже сформировавшиес  пластичные волокна, т.е. денатураци  сывороточных белков происходит на том этапе, когда они уже не мешают переходу казеина в пластичную массу.

Таким образом, проведение процесса получени  структурированного молочного белка согласно предложенному способу позвол ет значительно упростить и сократить технологический процесс при сохранении его структурно-механических и функциональных свойств.

Сравнительна  характеристика физико- химических показателей приведена в табл. 1.

Таблица

Известный способ (конечный продукт)

Предлагаемый способ (белковый про ДУКТ) 20

57

63

2326

3,53,0

6,0-6,5 6,0-6,3

40

При температуре свертывани  выше 45°С образующиес  хлопь  быстро тер ют способность к слипанию, а при температуре 35 свертывани  ниже 40°С не успевают приобрести ее, вследствие чего в том и в другом случае при помешивании не проис- ходит их пластичное агрегирование.

За период менее 1 мин агрегации казеина в комплексы не происходит.

За период до 4 мин процесс агрегации в комплексы и разделение на сывороточную и белковую фракцию происходит полностью Увеличение продолжительности процесса свыше 4 мин нецелесооб- 45 разно, так как желаемый эффект получени  белковых волокон достигаетс  в течение 1-4 мин.

Пример /. 500 кг непастеризованного обезжиренного молока с кислотностью 18°Т подогревают до 40°С, внос т 0,02 кг молокосвертывающего фермента и 10 кг 10%-ной молочной кислоты до достижени  кислотности 38°Т и выдерживают в течение 4 мин при посто нном помешивании дл  свертывани . Затем смесь сыворотки и белковых агрегатов нагревают до 89°С и выдерживают при этой температуре в течение 40 с. После термической обработки из смеси отдел ют сыворотку, а пластифици50

55

0

0

5

0

0

5

5

0

5

рованную массу транспортером подают на вальцы дл  формовани  ленты. Лента структурированного молочного белка орошаетс  после вальцев водой дл  охлаждени  и стабилизации структуры.

Пример 2. Осуществл етс  как и пример 1, за исключением того, что в пастеризованное при 72°С молоко внос т 5,1 кг 20%-ной молочной кислоты до достижени  кислотности 40°Т, свертывание провод т в течение 3 мин при 42°С, а термическую обработку провод т при 91°С, в течение 30 с, а полученную пластифицированную массу направл ют на дальнейшую обработку - получение текстурированного молочного белка.

Пример 3. Осуществл етс  в услови х примера 1, за исключением того, что внос т 10,5 кг 10%-ной молочной кислоты до достижени  кислотности 44°Т, свертывание молока провод т в течение 1 мин при 45°С, а термическую обработку провод т при 93°С в течение 10 с.

Пример 4. Осуществл етс  в услови х примера 1, за исключением того, что смесь сыворотки и белковых агрегатов подвергают термической обработке при 72°С в течение 3 мин.

Пример 5. Осуществл етс  в услови х примера 2, за исключением того, что термическую обработку провод т при 74°С в течение 2 мин. Структурированный молочный белок, выработанный согласно примерам 1-5, имеет губчато-пластичную структуру, упругую консистенцию, нейтральный вкус и запах.

Пример 6. Осуществл етс  в услови х примера 1, за исключением того, что температура подогрева молока 38°С. Образующиес  хлопь  белка не успевают приобрести способность к слипанию, вследствие чего не происходит их пластичное агрегирование .

Пример 7. Осуществл етс  в услови х примера 3, за исключением того, что свертывание молока ведут при 47°С. Образующиес  хлопь  белка тер ют способность к слипанию и не происходит их агрегирование в пластичные комплексы.

Пример 8. Осуществл етс  в услови х примера 1, за исключением того, что свертывание провод т в течение 5 мин. По истечении 4 мин образовались губчато- пластичные комплексы мицелл казеина, начало образовани  нитевидных структур. Увеличение продолжительности процесса свыше 4 мин не приводит к видимым структурным изменени м комплексов и поэтому  вл етс  нецелесообразным

Пример 9 Осуществл етс  в услови х примера 3, за исключением того, что свертывание провод т в течение 0,5 мин. Агрегаци  казеина в комплексы не происходит.

Использование в промышленности данного способа позволит наладить производство молочно-белкового компонента, а также текстурированного белка с его использованием непрерывным способом, непосредственно на предпри ти х м сной промышленности с применением более простого оборудовани .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  структурированного молочного белка, включающий внесение в обезжиренное молоко молочной кислоты и молокосвертывающего фермента, свертывание молока, отделение белковой массы от сыворотки, термическую пластификацию

   белковой массы в жидкой среде, отличающийс  тем, что, с целью упрощени  способа и улучшени  физико-химических показателей белка, процесс свертывани  мо- лока ведут при кислотности 38-44°Т и температуре 40-45°С в течение 1-4 мин при посто нном помешивании, на термическую пластификацию направл ют белковую массу вместе с сывороткой, при этом в качестве жидкой среды используют эту сыворотку; отделение белковой массы от сыворотки ведут после окончани  этого процесса, а в качестве исходного сырь  используют непастеризованное молоко или пастеризованное при температуре не выше 72°С.