JPH08168355A - 新規なバニラエキスの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 バニラビーンズから有効成分を短時間に効率
よく抽出して、天然感に富み嗜好性に優れたバニラエキ
スを提供する。 【構成】 バニラビーンズを水及び／又は水溶性有機溶
媒で抽出しバニラエキスを製造する際、超音波を照射す
ることを特徴とするバニラエキスの製法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、トップアロマ及び濃厚
芳醇で熟成感を併せ持ち、天然感に富み嗜好性に優れた
新規なバニラエキスの製法に関する。更に詳しくは、本
発明は、バニラビーンズを水及び／又は水溶性有機溶媒
で抽出しバニラエキスを製造する際、超音波を照射し、
短時間に効率よく有効成分を抽出する香気香味の優れた
バニラエキスの製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】バニラエキス特有の香気はバニラビーン
ズを収穫後、キュアリングと呼ばれるバニラビーンズを
乾燥、醗酵熟成する工程を経て形成される。古くはバニ
ラビーンズを粉砕して飲食品に混ぜて利用することが行
われていたが、現在ではバニラビーンズを含水アルコー
ル等で抽出して得られるエキストラクト（抽出処理液）
の形で利用されている。

【０００３】バニラエキスを得る方法としては、含水ア
ルコール等の溶媒抽出法が一般的であったが、抽出直後
の香気は極めて単調で芳醇な熟成感に乏しいという欠点
を有していた。その欠点を改善する手段として、近年、
超臨界状態の二酸化炭素による抽出法が提案され、バニ
ラビーンズからアロマ物質を抽出する方法が開示されて
いる（特開昭58-74797号公報、特開平4-214799号公報参
照）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし上記従来の提案
にはそれぞれ長所、短所が有り必ずしも満足できるもの
ではなかった。例えば、水抽出によれば水溶性の呈味成
分は十分抽出されるが香気成分は殆ど抽出することがで
きず、また有機溶媒による抽出では逆に呈味成分の抽出
が不十分である。これらに対して含水有機溶媒抽出によ
れば、比較的バランスの良いボディー感に富んだエキス
が得られるが、トップアロマに乏しい欠点が有った。一
方、超臨界状態又はその近傍の状態の二酸化炭素による
抽出物はトップアロマに富んだ香気成分が得られるが、
有機溶媒抽出のものに比較すると一般的にトップアロマ
に特徴を有する反面、濃厚感、熟成感及び厚み、コク
味、丸みのあるボディー感に乏しい単調な香気しか得ら
れないという欠点を有している。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
課題を解決すべく鋭意研究した。その結果、バニラビー
ンズを水及び／又は水溶性有機溶媒で抽出しバニラエキ
スを製造する際、超音波を照射することによって、該材
料中の香気を主体とする成分が抽出でき、前記欠点が一
挙に解決された新規なバニラエキスが得られることを見
いだした。

【０００６】従って本発明の目的は、超音波抽出法によ
り有機溶媒抽出法の欠点を補って、シャープなナチュラ
ルトップアロマと熟成感、ボディー感あふれる高品質で
バランスのとれた香気香味を有するバニラエキスの効率
的な製法を提供するものである。なお、超音波を食品工
業に利用する技術は古くから示唆されている〔食品開発
２（８）42−50 ('67)〕。又応用例として、大豆等から
油を抽出する方法（特開昭 58-185695号公報参照）、生
薬の抽出方法（特開平2-211202号公報参照）、コーヒー
や茶類の抽出方法（特開平 3-87142号公報参照）等が開
示されている。しかし、本発明で開示する香気香味に優
れ、熟成感あふれるバニラエキスの製法については従来
より示唆も開示もされていない。

【０００７】本発明において利用するバニラビーンズは
市場で容易に入手できる任意の品種のものが利用でき
る。このようなバニラビーンズとしては例えば、ブルボ
ンバニラビーンズ、メキシカンバニラビーンズ、インド
ネシアバニラビーンズ、タヒチバニラビーンズ等を挙げ
ることができる。本発明においては、まず、上記のよう
なバニラビーンズを水及び／又は水溶性有機溶媒中で抽
出するに際し、超音波を照射することによって香気を主
体とする成分を溶媒中に移行させる。なおバニラエキス
の最終使用目的によって溶媒を選択するが、本発明によ
れば溶媒の種類によって、得られたバニラエキスの品質
が左右されることはない。水溶性有機溶媒としては例え
ば、メタノール、エタノール、ｎ−プロピルアルコー
ル、イソプロピルアルコール、ブタノール、２−ブタノ
ール、ｔ−ブタノール等の１価アルコール類；エチレン
グリコール、プロピレングリコール、グリセリン、１，
３−ブチレングリコール、１，２−ブチレングリコール
等の多価アルコール類を例示することができる。これら
のアルコール類は、単独もしくは複数種の混合物として
利用することもできる。これらのアルコール類の中で、
特にエタノール、グリセリン及びこれらの任意の混合物
がより好ましい。また、アルコール類以外ではアセト
ン、酢酸エチルを例示することができる。上述の水及び
／又は水溶性有機溶媒の使用量は、一般的には、使用す
るバニラビーンズに対して約 100〜 2,000重量％程度、
好ましくは約 200〜 1,000重量％程度の範囲が挙げられ
る。また水とアルコール類の混合系で使用する場合の水
とアルコール類との混合割合は任意に選択すればよい
が、通常は重量比で、水：アルコール＝５：95〜70：30
の範囲がしばしば採用される。

【０００８】次に、超音波照射の条件について述べる。
先ず、超音波の周波数は、一般に抽出に適するとされる
20〜50k Ｈz 範囲でよい。また、超音波の出力は、（１
Ｗ）／（混合物ｇ）程度でよい。超音波振動の与え方
は、バニラ・ビーンズと有機溶媒の混合物に振動源を直
接接触させても、或は上記混合物の入った容器を浸漬し
た水槽の水に振動源を接触させてもよい。後者の場合
は、容器としては超音波の吸収・減衰が少ないガラス
製、ステンレス製などを用いるのがよい。上記振動源と
しては、超音波振動子に連結されたホーンの先端、或は
ホーンの先端に結合された振動片や水層器壁を例示でき
る。上記混合物に対する超音波の照射は均等に行うこと
が品質安定及び抽出能率の面から好ましいので照射中は
混合物を撹拌するなどして振動源との位置関係を入れ替
えながら、超音波照射を行うことが推奨される。また振
動源を設置したセルに混合物を循環させる形式も照射を
均等化させる観点から好ましい。本発明方法における抽
出を高能率で行うには、上記振動源の振幅が最大となる
よう、ホーン先端の位置や発信器における直流電流値等
を調節する。またバニラエキスに対する種々の嗜好に対
応できるよう、香気の質に影響の大きい、抽出時の温度
を随時設定し調節できるような装置構成としておくのが
よい。以上、超音波照射の条件を種々挙げたが、これら
は本発明を限定するものではない。

【０００９】また、溶媒抽出の条件としては、抽出温度
は約20℃から使用溶媒の沸点温度、好ましくは約30℃〜
約60℃において約10分間〜約24時間、好ましくは約30分
間〜約12時間のような条件がしばしば採用される。抽出
終了後は、公知の方法により濾過、遠心分離等を行って
抽出液を採取し、更に抽出液から溶媒を除去して濃縮物
とすることができる。

【００１０】本発明の方法により得られたバニラエキス
は、従来のこの種の抽出物に比較して、バニラビーンズ
の好ましくフレッシュなトップアロマとオイリー（ｏｉ
ｌｙ）なボディー感とをバランスよく有する濃厚で熟成
感に優れた新規なバニラエキスを得ることができる。本
発明によって得られるバニラエキスは、例えば、飲料、
洋菓子類、醗酵乳、アイスクリーム等の各種デザート
類、クッキー、キャンディー、ベーカリー製品、スナッ
ク食品、チョコレート等の各種食品類、煙草用のフレー
バー等の嗜好品類、保健・衛生、医薬品、香粧品等の広
い分野において利用することができる。本発明のバニラ
エキスの上記の飲食品類に対する添加量は任意に選択す
ることができるが、一般的にはこれら飲食品等の重量の
約0.001 〜１％程度の範囲が採用される。

【００１１】

【実施例】以下実施例により本発明の実施の態様を更に
詳しく説明する。 実施例１ 容量１リットルの冷却管付きフラスコに約１cmに細断し
たバニラビーンズ（マダガスカル産）100gと45％エタノ
ール500gを入れ、超音波抽出機の水層にセットした。水
層温度を30℃にして、超音波照射は周波数20k Ｈz 、出
力 300Ｗで６時間抽出した。抽出後、濾紙で濾過して黄
褐色のシャープなナチュラルトップアロマと熟成感のあ
るバニラエキス410gを得た（本発明品１）。

【００１２】実施例２ 実施例１と全く同様にして、ただ超音波抽出機の水槽温
度を60℃、抽出時間を12時間にして、フレッシュなトッ
プアロマとオイリーなボディー感をバランスよく有す
る、濃厚で熟成感に優れた黒褐色のバニラエキス415gを
得た（本発明品２）。

【００１３】実施例３ 実施例１と同じフラスコに約１cmに細断したバニラビー
ンズ（インドネシア産）100gとアセトン500gを入れ、超
音波抽出機の水槽にセットした。水槽温度を30℃にし
て、超音波照射は周波数20K Ｈz 、出力 300Ｗで６時間
抽出した。抽出後、濾紙で濾過してバニラビーンズを除
いた後、濾液からアセトンを留去してオイリーなボディ
ー感をバランスよく併せ持った濃厚で熟成感に優れた高
濃度の黒褐色のバニラエキス10g を得た（本発明品
３）。

【００１４】比較例１ 実施例１で使用したものと同じ１リットルの冷却管付き
フラスコに撹拌機を取り付け、その中に約１cmに細断し
たバニラビーンズ（マダガスカル産）100gと45％エタノ
ール500gを入れ、これを恒温水槽にセットした。水槽温
度30℃で、６時間撹拌抽出した。抽出後濾紙で濾過して
黄褐色のバニラエキス405gを得た（比較品１）。

【００１５】比較例２ 比較例１と全く同様にして、ただ恒温水槽温度を60℃に
セットして、赤褐色のバニラエキス410gを得た（比較品
２）。

【００１６】比較例３ 比較例１で使用したものと同じ１リットルの冷却管付き
フラスコに撹拌機を取り付け、その中に約１cmに細断し
たバニラビーンズ（インドネシア産）100gとアセトン50
0gを入れ、これを恒温水槽にセットした。水槽温度30℃
で、６時間撹拌抽出した。抽出後、濾紙で濾過してバニ
ラビーンズを除いた後、濾液からアセトンを留去して高
濃度の赤褐色のバニラエキス９g を得た（比較品３）。

【００１７】（バニラエキス中のバニリン含量の測定、
色価および色調の比較）上記実施例１、２及び比較例
１、２で得られたバニラエキスについて、バニリン含
量、色価および色調を下記の方法により測定し、それら
を表１に示した。 ・バニリン含量の測定：HPLC法により行った。含量の数
字は重量％で示した ・色価：バニラエキス１mlに50％エタノール20mlを加え
て希釈し、 430nmの吸光度を測定しその値を21倍したも
のを使用した。 ・色調：目視観察により決めた。

【００１８】

【表１】

【００１９】香味比較１ 常法により乳脂肪10重量％のアイスクリーム生地を調製
し、実施例１、２及び比較例１、２で得られたバニラエ
キスをそれぞれ 0.5重量％宛添加したアイスクリームを
調製した。このアイスクリームについてよく訓練された
20名のパネルにより２点比較法により官能評価を行っ
た。その結果を表２に示す。なお表２中の本発明品、比
較品とはそれぞれの例で得られたバニラエキスを各々添
加したアイスクリームを示し、数字は人数を示す。（表
３も同様）

【００２０】

【表２】

【００２１】香味比較２ 香味比較１と同様のアイスクリーム生地に、実施例３及
び比較例３で得られたバニラエキスをそれぞれ 0.015重
量％宛添加したアイスクリームを調製した。このアイス
クリームについてよく訓練された20名のパネルにより２
点比較法により官能評価を行った。その結果を表３に示
す。

【００２２】

【表３】

【００２３】表１、表２、表３の結果から明らかなよう
に、本発明の方法によるバニラエキスはいずれもそれぞ
れ対応する比較品にくらべ、同じ抽出時間にもかかわら
ずバニリン含量及び色価が高く、またそれを添加したア
イスクリームの香味比較においても、各々対応するアイ
スクリームに比較してナチュラル感、熟成感に優れてい
るものであった。

【００２４】

【発明の効果】本発明の方法即ち、バニラビーンズに水
及び／又は水溶性有機溶媒の存在下、超音波を照射する
ことによって、短時間に効率よく有効成分を抽出し、シ
ャープなナチュラル感、熟成感、濃厚感に優れた高品質
でバランスのとれたバニラエキスを製造することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岩本 盛男 神奈川県川崎市川崎区殿町２丁目17番８号 第一高周波工業株式会社技術部内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 バニラビーンズを水及び／又は水溶性有
   機溶媒で抽出しバニラエキスを製造する際、超音波を照
   射することを特徴とするバニラエキスの製法。