JPH0750974A - 新規な膨脹剤組成物 - Google Patents

新規な膨脹剤組成物

Info

Publication number
JPH0750974A
JPH0750974A JP6169932A JP16993294A JPH0750974A JP H0750974 A JPH0750974 A JP H0750974A JP 6169932 A JP6169932 A JP 6169932A JP 16993294 A JP16993294 A JP 16993294A JP H0750974 A JPH0750974 A JP H0750974A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
calcium
dough
test
leavening
pyrophosphate
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
JP6169932A
Other languages
English (en)
Other versions
JP3667790B2 (ja
Inventor
David Richard Gard
リチャード ガード デビッド
Barbara Bufe Heidolph
ブフェ ヘイドルフ バーバラ
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Monsanto Co
Original Assignee
Monsanto Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=22138962&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JPH0750974(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Monsanto Co filed Critical Monsanto Co
Publication of JPH0750974A publication Critical patent/JPH0750974A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP3667790B2 publication Critical patent/JP3667790B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は酸性リン酸カルシウムと炭酸塩成分
の組合せから成る新規な膨脹剤組成物に関し、このもの
は特にパン、ケーキ、ビスケット、クッキーなどを焼く
材料のドウまたはバッターの膨脹剤として有用である。 【構成】 本発明の膨脹剤組成物は酸成分としての酸性
ピロリン酸カルシウと炭酸塩成分から成り、特に前記酸
性ピロリン酸カルシウムはリン酸モノカルシウムまたそ
の一水化物と大モル過剰のリン酸との高温度における反
応により製造されるものである。本発明の組成物はドウ
反応速度(DRR)試験において、初めの混合の後約1
7分から約40分までの間に起る二酸化炭素放出の最大
速度を示し、前記最大速度は前記試験の混合時間の終り
に見られる速度の少なくとも2倍である。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】
【0001】本発明は新規な膨脹剤組成物およびそのよ
うな組成物を用いるシステムに関する。さらに詳細に
は、本発明は、パン焼き用調理品において酸成分として
独特のふくらし作用を示す酸性ピロリン酸カルシウムに
関する。
【0002】
【従来の技術】リン酸、通常オルトリン酸またはピロリ
ン酸の酸類のいろいろな塩は一般に酸成分として炭酸塩
成分と組合せで膨脹剤系において使用されている。カル
シウム塩とナトリウム塩は異なる反応特徴を示すので、
両者は膨脹剤用酸として異なる用途に使われる。ナトリ
ウム塩もカルシウム塩も共に膨脹剤系の酸成分として広
く従来用いられた。
【0003】ある形の酸性ピロリン酸カルシウムを用い
るパン焼き用調理品がBrownらへの米国特許第99
0,699号明細書に記載されている。このカルシウム
塩はオルトリン酸カルシウムをばい焼することにより、
オルトリン酸塩の各1モルから約2モルの水を除くこと
により得られる。そのようにして製造された酸性ピロリ
ン酸カルシウムはある種の用途に望ましい反応特性を有
し、速い反応速度を示す。その製品は通例として未反応
のモノリン酸塩を含め多量の他のリン酸塩を含有して不
純である。
【0004】パン焼き用膨脹剤の酸成分として酸性ピロ
リン酸ナトリウムの使用は知られているが望ましからぬ
風味が従来感じられた。酸性リン酸カルシウムを酸性ピ
ロリン酸ナトリウムに混合すると前記の風味を除くこ
と、およびパン焼き用成分の混合後のガス発生を抑制す
ることも見いだされた。Stokesらへの米国特許第
1,834,747号明細書には、普通の重炭酸ナトリ
ウムと共にアルカリ土類金属リン酸塩、例えばモノ−カ
ルシウムリン酸塩、を酸性ピロリン酸ナトリウムに添加
して含むベーキングパウダー配合処方が記載されてい
る。その報告によれば、この混合物は酸性ピロリン酸ナ
トリウム単独に比較して二酸化炭素の発生を遅くする効
果があり、それによりさらに望ましい反応特性を与え
る。いろいろな塩類の量の変更により、ふくらす間のガ
ス発生を調節して要求に応じるいろいろな反応特徴を与
えることができると報告されている。
【0005】ある酸性リン酸カルシウムの膨脹特性が米
国特許第1,847,799号明細書に認められるが、
そこでは完全に脱水された中性のピロリン酸カルシウム
がベーキングパウダー組成物の充填剤として用いられ
た。その場合に、100度においてのみ乾燥されたリン
酸カルシウムはその水を徐々にしか失わないが、より高
い温度ではすべての水が除かれることが見られる。中性
のピロリン酸カルシウムの混入はベーキングパウダーに
貯蔵安定性を与えるので、その膨脹作用は長期の放置ま
たは空中の湿気への露出の後も失われなかった。米国特
許第2,133,286号明細書には、膨脹剤中に酸成
分として、重炭酸ナトリウムのような炭酸塩成分と共に
有用な数種の酸性テトラリン酸カルシウムが開示されて
いる。
【0006】ふくらす間のリン酸モノカルシウムの反応
速度は、米国特許第2,263,487号明細書に従う
と酸性ピロリン酸カルシウムの系への添加により修正さ
れる。このピロリン酸塩はリン酸モノカルシウムを約2
00℃より約250℃までの範囲の温度に加熱すること
より製造され、その際ピロリン酸塩の被覆がリン酸モノ
カルシウム粒子の外側の少なくとも一部に形成される。
リン酸モノカルシウム粒子上の酸性ピロリン酸カルシウ
ムは、前記粒子の10%だけが酸性ピロリン酸塩に変換
されたときでも二酸化炭素の放出速度を低下させること
が観察された。さらに、リン酸モノカルシウム粒子の上
に酸性ピロリン酸カルシウムが追加して形成して、全体
を被覆するに至っても、二酸化炭素の放出速度をさらに
低下させるためには役立たず、むしろ低速度を延長させ
るということが判った。ガス発生曲線が単独の酸性ピロ
リン酸カルシウムから得られた結果を、ピロリン酸塩に
変換された量をいろいろに有するリン酸モノカルシウム
と比較した。単独の酸性ピロリン酸カルシウムについて
の反応速度は二酸化炭素放出の百分率により示された
が、正しく一定の遅い速度で、1時間後に利用できる二
酸化炭素の40%を提供したに過ぎなかった。
【0007】パン焼き配合物中にミルクを使用すると、
膨脹剤の酸として酸性ピロリン酸カルシウムが用いられ
る場合に、焼き上り製品(ビスケット)の弾力性と比体
積の損失をもたらすことが観察された。そのような効果
は米国特許第2,366,857号明細書に示されてお
り、そしてミルク内のカルシウムと酸性ピロリン酸カル
シウムとの反応に帰せられた。そのような効果は、パン
焼き配合物に少量のアルカリ金属のヘキサメタリン酸塩
を添加することにより減ぜられることが見いだされた。
この特許において用いられた酸性ピロリン酸カルシウム
は「ブース」(“Booth”)法により製造された
が、その方法ではリン酸を水酸化カルシウムと、生石灰
と酸の形で、180℃以上300℃以下の温度で反応さ
せられる。その反応生成物はカルシウム塩の混合物で、
ピロリン酸塩およびモノカルシウムオルトリン酸塩を含
む。この開示によれば、オルトリン酸カルシウムを加熱
することにより製造された酸性ピロリン酸カルシウムも
またヘキサメタリン酸塩の添加により改良された膨脹剤
用酸として用いられることもある。
【0008】さらに近年、欧州特許出願公開第0 35
0 607号公報に、パン焼き工程における膨脹剤とし
て、以前にはそのような化合物は適しないと信じられて
いた酸性ピロリン酸カルシウムの使用が報告された。さ
らに詳細には、焼く前にかなり長期間冷凍されている既
製品のドウにおいてもそれは十分な働きをすることを観
察された。以前には、酸性ピロリン酸カルシウムはドウ
内で速やかに反応したので、ドウが直ちに加工される場
合にしかそれは有効でなかった。酸性ピロリン酸カルシ
ウムの比較的遅い作用は、報告によれば、リン酸モノカ
ルシウムまたはその一水化物を、密閉した反応器の壁の
上の薄い層において、その薄い層を約255°〜330
℃の範囲内の温度に加熱するように反応器を綿密に調節
しながら、脱水反応に供することから高純度の形でそれ
を提供することにより達成される。その製品が酸性ピロ
リン酸カルシウムであることはX線粉末回折法により確
認されたと報告されている。脱水反応を注意深く調節す
ることにより、酸性ピロリン酸カルシウムは95%以上
の純度で得られると主張されている。その生成物は少量
のリン酸モノカルシウムおよびメタリン酸カルシウムと
混合していることが判っている。
【0009】上記の従来の技術から、酸性ピロリン酸カ
ルシウムの膨脹作用を遅効性と特徴づけてきたパン焼き
工業における行動の傾向がある。報告された速い反応の
諸例において、それはピロリン酸塩の純度に関係してい
たように思われる。それというのは文献に開示されてい
るピロリン酸塩の普通の製造方法はオルトリン酸モノカ
ルシウムと酸性ピロリン酸カルシウム両者の混合物を与
えるからである。
【0010】
【発明が解決しようとする課題】膨脹剤系の特性を一般
に当業界において、「ドウ反応速度」(DRR)試験と
して知られている試験により測定することができる。D
RR試験は長い間研究実験室において使用されてきたの
で、ある膨脹剤系が実際の使用の際どんな働きをするか
を示す信頼できる指標にこの試験がなると判っている。
この試験はパークスら(Parks et al)によ
りGeneral Chemistry,Vol.3
7,pp.503−518,1960年6月号(引用に
よりここに組み込まれる)に記載されている。前記試験
によれば、ある特定のビスケットドウの中の酸成分と炭
酸塩成分から成る膨張剤系の反応特性を測定することが
できる。それらの特性はドウ成分の初めの混合と共に始
まりそしてそれに続く期間に放出される二酸化炭素の量
を測ることより求められる。試験は若干の異なる温度で
繰返され、その温度は試験中一定に保たれる。特定の期
間に発生される二酸化炭素の量を測定することにより、
その膨脹剤系の反応特徴(CO量/時間)を求めるこ
とができる。そのような試験の結果はデータのグラフ表
示により見られると一番よく判る。
【0011】これまでに、いかなる酸性ピロリン酸カル
シウムも、その製造方法に拘わらず、可変反応速度を示
す、すなわち、ある時間は比較的遅い作用のままでお
り、それから、温度のような条件の変化なしに、より速
い反応速度を与え、そして理論的に得られる量に比較し
て多量の二酸化炭素を放出する、そういうものを見られ
たことがない。
【0012】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、炭酸塩
成分と酸性ピロリン酸カルシウムから成る新規な膨脹剤
組成物が提供される。前記組成物は、DRR試験におい
て、40℃の温度で初めの反応の後約17分から約40
分までの間に起る二酸化炭素放出の速度を示し、前記最
大速度は前記試験の混合時間の終りに見られる速度の少
なくとも2倍である。
【0013】本発明の酸性ピロリン酸カルシウムは、膨
脹剤系の酸成分として使用されるとき、重炭酸ナトリウ
ムのような普通の炭酸塩成分と共に独特の反応形態を与
える。DRR試験において用いられるような、一定の温
度で、本発明の酸性ピロリン酸カルシウムは初めの遅い
反応速度に続いて反応速度の比較的速い増加を示す。混
合ドウ内における反応形態のそのような特徴は、そのド
ウが冷蔵または冷凍ドウの状態でまたは長い保留時間を
要求するバッター製品に使用を意図される場合に非常に
有益である。さらに、本発明の酸性ピロリン酸カルシウ
ムは、膨脹剤系において、理論的に得られる全量に比較
して多量の二酸化炭素を与える。すなわち、40°で6
0分後に、DRR試験において混合が停止される時(初
めの混合の3分後)に放出される量の少なくとも2−1
/2倍の量の二酸化炭素が放出される。
【0014】本発明の酸性ピロリン酸カルシウムはリン
酸モノカルシウム一水加物を過剰のリン酸に高温度で加
えることにより製造することができ、それりにより酸性
ピロリン酸カルシウムの結晶が形成される。通常は、そ
のような酸性ピロリン酸カルシウムの晶癖は小板状また
は平板状である。
【0015】図面の簡単な説明 添付の図面はいろいろな膨脹剤系の反応形態を示すDR
R試験の結果をグラフにより示すものである。
【0016】図1は本発明の膨脹剤系を用いたDRR試
験の結果を示しており、この系において本発明の酸性ピ
ロリン酸カルシウムはリン酸モノカルシウムとリン酸の
反応により得られたものである。
【0017】図2は本発明の膨脹剤系を用いたDRR試
験の結果を示すが、この場合に本発明の酸性ピロリン酸
カルシウムの製造の間に別のカルシウムイオン源(炭酸
カルシウム)が与えられている。
【0018】図3〜5は、カルシウム源とリン酸を反応
させる手順においていろいろな変形を用いることにより
得られた酸性リン酸カルシウムを含む膨脹剤系を用いた
DRR試験の結果を示す。
【0019】図6と7は例1Aおよび1Bにより提供さ
れた本発明の膨脹剤系を用いるDRR試験の結果を示
す。
【0020】図8は従来の技術の酸性ピロリン酸カルシ
ウムを用いる比較用膨脹剤系を使用するDRR試験の結
果を示す。
【0021】図9は従来技術の酸性ピロリン酸カルシウ
ムであって、予めより小さな粒子に粉砕されたものを使
用したDRR試験の結果を示す。
【0022】図10は、DRR試験における初めの混合
の後で二酸化炭素生成の増加する前の遅延時間の量と酸
性ピロリン酸カルシウム中の水素の量との関係を示す。
【0023】図11〜19は、図1〜9のデータを、4
0℃におけるDRR試験において理論的に得られる全二
酸化炭素の百分率として毎分の二酸化炭素発生速度に変
換したときの結果を示す。これれらの図においてグラフ
に示されたデータをここでは「分時微分」(“minu
te differential”)曲線と名付ける
が、それは40℃におけるDRR試験の遅延反応を一層
目に見えるように示す。
【0024】発明の詳細な説明 本発明の新規な酸性ピロリン酸カルシウムを得るための
一つの方法はオルトリン酸モノカルシウムまたはその一
水加物をモル過剰のリン酸に高温度で加えることにより
与えられる。用語「高温度」により約180℃から約2
50℃までの範囲内の、好ましくは約200℃から約2
20℃までの範囲内の、温度が意味される。用語「モル
過剰」により、HPOとして表わされるリン酸の、
酸化カルシウムとして表わされるカルシウムイオン源に
対して、少なくとも約3対1の、そして代表的には約5
対1から約15対1までの、過剰が意味される。特に好
ましくはリン酸の酸化カルシウム源に対する約7〜約1
5対1のモル過剰が用いられる。本発明に従って有用な
ことが判った結晶を得るための一手段はオルトリン酸塩
をリン酸へ段階的に加えることである。そのような方法
は文献にH.Bassett,J.Chem.Soc.
1958,pp.2949−2955およびL.N.E
raizer et al,Inorganic Ma
terials 1986,22(8),pp.118
9−1193により記載されている。濾過のような普通
の方法により結晶性生成物を回収した後、その結晶をア
セトンのような有機溶媒で洗うと、Morin,Bul
l.Soc.Chim.France,1726(19
61)により発表されたX線回折図形により示されるよ
うに高純度を有する生成物を与えることができる。
【0025】上記の反応の結晶性生成物は代表的な用途
において膨脹剤系の酸成分として炭酸塩成分と共に使用
される。炭酸塩成分はすべて適当な塩基性物質、例えば
重炭酸カリウム、無定形炭酸カルシウムまたは重炭酸ア
ンモニウムなどを含む。
【0026】約100重量部の本発明の酸性ピロリン酸
カルシウムが69重量部の重炭酸ナトリウムを中和する
ために使用される。いろいろな膨脹剤系において有効な
酸性ピロリン酸カルシウムの大体の量は上記を考慮して
容易に計算することができる。その他の量が特別な所望
の最終製品の特性を与えるために使用されることもあ
る。本発明の膨脹剤酸の数種の炭酸塩成分に対する適当
な重量比は、大抵のパン焼製品について約1.24:1
から約1.91:1、好ましくは約1.36:1から約
1.72:1までの範囲内にある。
【0027】本発明の酸性ピロリン酸カルシウムを含む
膨脹剤系の反応性はParksらによりGeneral
Chemistry,Vol.37,pp.503−
518,1960年7月(引用によりここに組み込まれ
る)に記載されているようにDRR試験において評価さ
れた。前記試験に従って特定のビスケットドウにおける
膨脹剤系の反応速度は一定の温度において混合の間およ
びそれに続く期間に圧力計により標準的手順で測定され
る。特定の期間中に生成する二酸化炭素の量を測定する
ことにより、膨脹剤系の反応特徴(CO量/時間)が
求められる。そのような試験の結果はデータをグラフに
より表示されると一番見やすい。
【0028】本発明の膨脹剤酸を酸成分として適当な炭
酸塩成分と組合せることにより本発明に従う焼き上げ食
品用の化学品の膨脹剤系が与えられる。木発明に従って
有用な炭酸塩成分は従来知られたものである。
【0029】本発明の酸性ピロリン酸カルシウムは他の
既知の膨脹剤酸と混合して使用することができる。後者
の例に含まれるものは、限定されないが、リン酸二水素
モノナトリウム、酸性リン酸ナトリウムアルミニウム、
酸性リン酸ナトリウムアルミニウムと無水硫酸アルミニ
ウムの混合物、酸性リン酸ナトリウムアルミニウムと無
水の被覆リン酸モノカルシウムの混合物、リン酸モノカ
ルシウム、無水リン酸モノカルシウム被覆物、酸性ピロ
リン酸ナトリウム、クエン酸、リン酸モノカルシウムと
酸性ピロリン酸ナトリウムの混合物、硫酸ナトリウムア
ルミニウムとリン酸モノカルシウムの混合物、無水リン
酸モノカルシウム、フマル酸、リン酸モノカルシウムと
リン酸ナトリウムアルミニウムの混合物、グルコノ−Δ
−ラクトン、酒石酸モノカリウム、硫酸ナトリウムアル
ミニウム、硫酸アルミニウムおよびすべてその他の食用
の非毒性の酸である。
【0030】本発明の重要な一面において、酸成分とし
て本発明の膨脹剤酸およびナトリウムを含まない炭酸塩
成分から成る焼き上げ食品用のナトリウムを含まない化
学膨脹剤系が与えられる。人間の食物のナトリウム含量
は、その高血圧との関係の故に抑制されるのが望ましい
と留意されるようになった。医学専門家は、米国の人口
の約20%は、食物中のナトリウムに敏感な高血圧の形
に遺伝子的に前もって定められていると推定している。
従来心臓病および浮腫に悩む患者について特に低ナトリ
ウム食品および無ナトリウム食品を調製することに多大
の努力が払われた。それ故焼き上げ食品用化学膨脹剤系
であって、その使用の結果できる焼き物の消費により人
間の食物にナトリウムを寄与しないものが与えられるこ
とは本発明の特別な利点である。したがって、本発明の
膨脹剤酸は重炭酸カリウムのようなナトリウムを含まな
い炭酸塩成分と組合せて、新鮮なドウ製品およびそれか
らできる焼き物が、重炭酸ナトリウムとナトリウムを含
む酸成分を含む従来の化学膨脹剤系により与えられるも
のよりも低いナトリウム含量を有するような膨脹剤系を
提供する。
【0031】本発明の化学膨脹剤系は、ドライパウダー
ミックスとして本発明の膨脹剤酸を炭酸塩成分と混合す
ることにより便利に調製されたベーキングパウダーの中
に取り入れられてもよい。乾燥粉末形のベーキングパウ
ダーは、粉末のかさを増しかつ実用のための計量を容易
にする充填剤と一緒に調製するのが一番よい。デンプン
または炭酸カルシウムのような充填剤が一般に本発明の
ベーキングパウダーの中に使用される。慣用の保存剤お
よび充填剤は、当業界に周知のように本発明のベーキン
グパウダー組成物と共に使用されてよい。
【0032】新鮮なドウおよびバッターが、当業界にお
いて実施されてきたような慣用の方法で本発明の膨脹剤
系から調製されることができる。通例それらの成分はド
ライミックスされるかまたはドウあるいはバッターとし
て調製されることができよう。ドウまたはバッターは冷
蔵して従来通りの期間貯蔵されることができる。ドライ
ミックスは当業界周知のようにミルクまたはショートニ
ングのような適当な液を混入することにより新しいドウ
またはバッターを調製するために使用される。
【0033】当業界において周知のように、パン焼き最
終製品の所望のpHは、当業界でその目的に通常用いら
れる膨脹剤用の酸とアルカリ性炭酸塩源を新しいドウま
たはバッター中に混入することにより調節できる。一般
に、最終パン焼き製品のpHは約5.5から約9.0、
好ましくは約6.9から約7.5、の範囲にある。添加
される炭酸塩材料の量は十分な二酸化炭素を与えなけれ
ばならない。通例として、使用される各乾燥成分の全重
量に基づき約0.3重量%から約3重量%までの食用ア
ルカリ性剤が含まれている。
【0034】本発明の膨脹剤用酸の代表的な用途および
その際一般に使用される濃度が下記の表に示されてい
る。普通の市販の炭酸塩成分と共に使用される酸の濃度
は中和しかつ二酸化炭素を放出するため十分な量であ
る。本発明の酸性ピロリン酸カルシウム(CAPP)の
量について百分率が示されている。
【0035】
【表1】
【0036】本発明の新鮮なドウおよびバッターの湿分
は一般に乾燥各成分の全重量に基づき約5重量%より約
130重量%までの範囲である。湿分は、そのドウまた
はバッターがクッキー、ビスケット、ケーキなどに使用
されるかどうかについての終局の効用に関係して変るの
である。
【0037】本発明の新鮮なドウまたはバッターの焼き
時間は一般に既知の膨脹剤系の使用について当業界一般
に知られている焼き時間の範囲内である。いろいろな新
しいドウのミックスは、使用されるオーブンの焼き上り
の特徴を同様に考慮していろいろな焼き時間を要求する
のが一般的である。代表的な焼き時間はクッキーのため
には7〜15分の範囲であり、またビスケットその他の
焼き物のためにはより長い時間である。本発明のドウ
は、既知のベーカリー装置、例えばワイヤ切断装置、回
転カッター、往復運動カッターなど、を使用して、慣用
の方法で若干の小さな塊りにされる。
【0038】通例、新しいドウは従来の技術におけると
同様に小麦粉、ショートニング、砂糖、任意に乳化剤お
よび保存剤、および約0.5重量%から約3.9重量%
の本発明の膨脹剤系から調製される。もちろん、その他
の任意の成分も当業界周知のように含まれることができ
る。
【0039】本発明の新鮮なドウおよびバッターは任意
に当業界に周知の新しいドウに添加される多くの物質、
例えば食物繊維やヒドロコロイドのような増量材料、と
うもろこし繊維、大豆濾液、ふすま、およびアプルトメ
ース(tomace)繊維(脱水および冷凍乾燥され
た)を典型的な食物繊維として、を含むことができる。
【0040】焼き上げ食品の製造に従来使用されるテク
スチャー化および風味づけ成分は本発明の新規なドウに
使用されてよい。その使用量は一般に十分な口ざわり、
テクスチャーおよび味を達成するように従来の配合処方
に用いられるものと同等である。焼き上げ食品の製造に
使用される従来慣用のテクスチャー化および風味づけ成
分の代表的な量は新鮮なドウの約5重量%から約25重
量%までの範囲内である。その他、甘味料などのような
添加剤もまた本発明の新規な膨脹剤系と組合せて使用さ
れることができる。
【0041】
【実施例】例1 本発明の酸性ピロリン酸カルシウムはAgric
ultural andFood Chemistr
y,Vol.11,No.3,1963年5月−6月号
に記載のようなE.H.Brownらの方法(引用によ
りここに組み込まれる)により製造されることができ
る。本発明の酸性ピロリン酸カルシウムは前記の方法に
従って1,275gの試薬級86%リン酸をガラスビー
カーの中で激しく撹拌しながら210℃±10℃に加熱
し、製造工程中撹拌を続けて過飽和を避けることにより
製造された。リン酸モノカルシウム一水加物の初めの一
部(112g)を2.5〜3g/分の速度で徐々に最初
の結晶が現われるまで加えた。沈殿は結晶種を入れるか
またはビーカーをガラス棒で引っかくことにより促進さ
れて過飽和を防いだ。リン酸モノカルシウム一水化物の
第2の部分112gをそれから0.75g/分以下の添
加速度で、適度に濃い懸濁液が得られるまで、加えた。
その熱い混合物を直ちにフリットガラスのフィルター上
で吸引濾過した。結晶を冷却させてからアセトンで洗
い、空気乾燥させた。約142gの酸性ピロリン酸カル
シウムを得た。得られた結晶の大きさを測定して、平均
して約5〜約20ミクロンの範囲にあることが判り、ま
た板状または薄板の外観をしていた。結晶のX線回折は
前出のBrownらにより示された図形とおよびMor
in,Bill.Soc.Chim.France,1
726(1961)とに一致した。上記の操作を2回繰
返し、そして得られた生成物は次の表および添付のグラ
フにおいて例1Aおよび例1Bと記号をつけられた。
【0042】例2 例1の操作を繰返したが、ただしリ
ン酸モノカルシウム一水化物の代りに95.6gの炭酸
カルシウムを使用して酸性ピロリン酸カルシウムを製造
した。
【0043】例3 例1の操作を繰返したが、ただしリ
ン酸カルシウムの添加の間リン酸の温度を、210℃の
代りに、170℃とした。
【0044】例4 例1の操作を繰返したが、ただしリ
ン酸に加えられるリン酸モノカルシウム一水化物の量を
25%の率で減らした。
【0045】例5 例1の操作を繰返したが、ただしリ
ン酸に加えられるリン酸モノカルシウム一水化物の量を
20%の率で増した。
【0046】下の表1に例1〜5の生成物の物理的説明
が示されている。その表において、収率はオルトリン酸
モノカルシウムの重量に基づいており、そしてt1/2
分は、一定温度における反応速度の遅れた増加の何分間
かの中間点である。その遅れは反応速度の増加が始まる
時である。また表1に示されているのは、ドイツ国のB
enckiser−Knapsack,GmbH,La
denburg(BKL)社から得られた酸性ピロリン
酸カルシウムについての利用できるデータである。
【0047】
【表2】
【0048】例6 例1の生成物をホワイトケーキミッ
クスの膨脹剤系の酸成分として用いた。Roland
Industries,St.Louis,Mo.社か
らの販売で得た657.036gのローランド・ホワイ
ト・ケーキ・ミックスに5.293gの重炭酸ナトリウ
ム(第2級品)および7.671gの例1の生成物を加
えてドライブレンドした。そのドライミックスに83g
の水を加えてから、混合して均一の混合物を作った。さ
らに99gの水を追加してから、そのバッターを高速度
で1分間混合した。両側と底をかき落して後、そのバッ
ターをさらにもう1分間同じ速度で混合した。それか
ら、再び両側と底をかき落した後、さらに74gの水を
加えてから次により遅い速度で1分間混合した。一部の
試料を比重測定のために採取してから、420gのバッ
ターを準備のできたライナー付きの鍋の中に置いた。3
50°Fのオーブンで33分間ケーキを焼いた。焼き上
ったケーキをそれからオーブンより取り出して、評価す
る前に冷却させた。バッターの比重は100mlにつき
0.8743gと測定された。ケーキ(レープシード)
の比容は2.35cc/gであった。針入度試験におい
て、合計212gの荷重がケーキの各端および中央に5
分間置かれた。針入度(0.1mmで)は端で38およ
び39と測定され、そして中央で42と観察された。ケ
ーキのpHは9.0であることが判った。
【0049】例7 例1の生成物をパンケーキバッター
の膨脹剤中の酸成分として用いた。鉢に273.14g
のローランド・パンケーキ・ミックスを加えた。別に、
5.25gの重炭酸ナトリウムと7.61gの例1の生
成物を、風袋を量ったボートに入れた。膨脹剤の酸とソ
ーダを前記ミックスの上にふりかけてから、泡立て器で
混入した。それから263.5gの水をミックスに加え
て、泡立て器で混合した。一部試料を比重測定のため採
取した。100mlの目盛り付きシリンダの中へ50m
lのバッターを加えた。シリンダー内の容積を膨脹のた
め5分、10分、15分および30分に記録した。次
に、レベル#24の小スコップで一すくいのバッターを
375°Fに保たれた熱鉄板の上に注いで8個のパンケ
ーキを作った。それらのパンケーキを1.5分間焼い
て、それからひっくり返してさらに1.5分間焼いた。
焼いた後、それらを鉄板から剥ぎ取って、そして評価し
た。バッターの比重は1.017g/ccと測定され
た。バッターのpHは1分後には7.34そして30分
後には7.0であることが判った。目盛り付きシリンダ
ーの中でいろいろな時間間隔で観測された体積は次の通
りである。
【0050】
【表3】
【0051】パンケーキのpHは内部で8.5であると
測定された。3個1組のパンケーキは2.563cc/
gの比容を示し、そして直径対高さの比は1.0395
を与えた。皮の色は金褐色であり、中身の色は黄色であ
った。味は甘くて気に入った。
【0052】図面の詳細な説明 上記のDRR試験を用いることにより、いろいろな膨脹
剤系が研究されており、そしてその結果が添付の図面に
グラフとして示されている。前記に引用されたPark
sらの報告は一般的操作手順を提供するが、次の特定の
条件は添付図面の観察データを生む試験において用いら
れたものである。 混合時間: 3分 全CO放出時間: 60分 ドウ成分: ピナクルケーキ小麦粉(12.5%HO) 57g 無脂肪ドライミルク 3.7g 重炭酸ナトリウム 0.755g 膨脹剤用酸 1.0942g 水 43g * 重炭酸ナトリウム1部につき1.45部の割合で加えられた。
【0053】図1に膨脹剤系中の酸成分として例1の酸
性ピロリン酸カルシウムを用いるDRR試験の結果が示
されている。そのDRR試験は21℃(線A)、40℃
(線B)および48℃(線C)で行われた。膨脹剤系か
ら得られる理論量の百分率としてのドウから放出される
二酸化炭素の量は百分率として示され、そして成分を混
合する開始からの経過時間は分で示されている。上記の
試験からいろいろな温度で得られて図1にグラフで示さ
れたデータは下記の表2に記載されている。図11には
40℃におけるDRR試験において得られたデータに基
づく分時微分データが示されている。
【0054】
【表4】
【0055】図1に見ることができるように、例1の酸
性ピロリン酸カルシウムについての反応の特徴は初めの
混合の後に起る速度の変化を示したことである。初めの
混合の後に比較的低い反応速度があり、それから、温度
の変化なしに、反応速度の速い変化が見られ、それは二
酸化炭素生成の増加により示される通りである。40℃
において二酸化炭素放出の最大速度(t1/2)は初め
の混合の後20分に起る。
【0056】図2には、膨脹剤系の酸成分として例2の
酸性ピロリン酸カルシウムを用いるDRR試験の結果が
示されている。DRR試験は21℃(線A)、40℃
(線B)および48℃(線C)で行われた。図2には、
成分の混合の開始から時間の経過の間(分で示され
る)、膨脹剤系から利用できる理論量の百分率としてド
ウから放出される二酸化炭素の量が示されている。いろ
いろな温度における上記のDRR試験で得られ、そして
図2にグラフに表わされたデータを下記の表3に記載し
た。
【0057】
【表5】
【0058】図2に見ることができるように、例2の酸
性ピロリン酸カルシウムについての反応の特徴は初めの
混合の後の経過時間に起る速度の変化を示すことで、そ
の最大速度は40℃において約23分で起った。初めの
混合の後に比較的低い反応速度が見られ、それから、温
度の変化なしに、反応速度に速やかな変化が見られ、そ
れは二酸化炭素生成の増加により示される通りである。
図12には、40℃における前記のDRR試験において
採集されたデータから得られる分時微分が示されてい
る。
【0059】図3には、例3の酸性ピロリン酸カルシウ
ムが用いられた膨脹剤系を使用するDRR試験の結果が
示されている。データはこの試験では40℃においての
み得られた。図3を与えるため得られたデータを下記の
表4に示す。図13には、40℃における前記のDRR
試験において採集されたデータから得られる分時微分が
示されている。図3および13の曲線におけるt1/2
点は12分において生ずる。従って、本発明の範囲内に
ない。
【0060】
【表6】
【0061】図4には、例4の酸性ピロリン酸カルシウ
ムが用いられた膨脹剤系を使用するDRR試験の結果が
示されている。データはこの試験では40℃においての
み得られた。図4を与えるために得られたデータを下記
の表5に示す。図14には、40℃における前記のDR
R試験において採集されたデータから得られる分時微分
が示されている。図4および図14の曲線におけるt1
/2点は9分において生ずる。従って本発明の範囲内に
ない。
【0062】
【表7】
【0063】図5には、例5の酸性ピロリン酸カルシウ
ムが用いられた膨脹剤系を使用するDRR試験の結果が
示されている。データはこの試験では40℃においての
み得られた。二酸化炭素生成速度における特徴的な速い
増加が初めの混合の後約29分に見られる。これは、本
発明の酸性ピロリン酸カルシウムを生成する反応におけ
るカルシウムイオン源対リン酸の高い比率が膨脹剤系に
おける二酸化炭素放出の時機に影響を及ぼすことを示
す。図5を与えるために得られたデータを下記の表6に
示す。図15には、40℃における前記のDRR試験に
おいて採集されたデータから得られる分時微分が示され
ている。
【0064】
【表8】
【0065】図6には、例1Aの酸性ピロリン酸カルシ
ウムが用いられた膨脹剤系を使用するDRR試験の結果
が示されている。DRR試験は21℃(線A)、40℃
(線B)、および48℃(線C)において行われた。二
酸化炭素生成速度における特徴的な速い増加が見られ
た。図6を与えるため得られたデータを下記の表7に示
す。図16には、40℃における前記のDRR試験にお
いて採集されたデータから得られる分時微分が示されて
いる。図3および13の曲線におけるt1/2点は38
分において生ずる。従って、本発明の範囲内にある。
【0066】
【表9】
【0067】図7には、例1Bの酸性ピロリン酸カルシ
ウムが用いられた膨脹剤系を使用するDRR試験の結果
が示されている。DRR試験は、21℃(線A)、40
℃(線B)および48℃(線C)において行われた。二
酸化炭素生成速度における特徴的な速い増加が見られ
た。図7を与えるため得られたデータを下記の表8に示
す。図17には、40℃における前記のDRR試験にお
いて採集されたデータから得られる分時微分が示されて
いる。図7および図17の曲線におけるt1/2点は2
6分において生ずる。従って、本発明の範囲内にある。
【0068】
【表10】
【0069】図8には、BKLから得られた酸性リン酸
カルシウムにより前記のドウ配合処方および条件を用い
たDRR試験の結果が示されている。この製品のX線回
折による分析は、それが少量のリン酸モノカルシウムを
含むことを示した。この物質に関するその他の利用でき
る情報は前記の表1に与えられている。同量の市販の物
質が、図1に示されたデータを出すために前記に使用さ
れたように、DRRにおいて酸成分としてドウ配合処方
に使用された。他の試験におけるように、DRR試験は
21℃(線A)、40℃(線B)および48℃(線C)
において行われた。DRR試験の結果は、図8に示され
るように、速い反応に続いて殆ど遅れのない速度の増加
を示す。いろいろな温度における上記の試験において得
られかつグラフに図8で示されたデータは下記の表9に
記載されている。図18には、40℃における上記DR
R試験において採集されたデータから得られた分時微分
が示されている。図8および18の曲線におけるt1/
2は13分に生ずる。また放出の最大速度は混合の終了
において見られる速度の2倍より小さいので、従って本
発明の範囲内にない。
【0070】
【表11】
【0071】BKLから得られた物質の他の一部はDR
R試験に下記の表10のデータを出すために使用された
が、それは32ミクロンの平均直径を有する粒度まで粉
砕された。粉砕された物質をそれから上記のDRR試験
に使用される膨脹剤系に酸成分として用いた。この試験
(40℃のみで行われた)の結果を図9に示す。DRR
試験において得られたデータは下記の表10に示されて
いる。図19には、40℃における上記DRR試験にお
いて採集されたデータから得られる分時微分が示されて
いる。上述のピロリン酸カルシウムの処理は、この種類
の物質についてDRR試験において測定されたように二
酸化炭素放出速度を著しく変えなかった。
【0072】
【表12】
【0073】図10には、表1において例1、1A、1
B、および2−5の生成物に見いだれた水素の量を示す
データをグラフに表わしている。このデータはt−1/
2データに対してプロットされている。それらのt−1
/2データは40℃におけるDRR試験において得られ
たものであり、そして本発明の酸性ピロリン酸カルシウ
ムに特徴的な初めの混合の終了に続いて起る増加する反
応速度の最大値を示す曲線の傾斜の中間点で時間の量を
分で表したものである。上記の例は本発明の酸性ピロリ
ン酸カルシウムの製造法において若干の変更を与えてい
る。便宜上、これらの変更を、図10にプロットされた
データと一緒に要約した形で下記の表11に示す。図1
0にデータによりグラフに示されているように、本発明
のピロリン酸カルシウム中の水素の量と初めの混合後の
遅れの分時数との間に関係があるように見える。初めの
混合の遅れの分時数(t−1/2)は酸性ピロリン酸カ
ルシウム中に見いだされる水素の量に反比例して広がっ
ている。
【0074】
【表13】
【0075】本発明の酸性ピロリン酸カルシウムの製造
の間に低温にすることおよびカルシウム源の量を減らす
ことはその結果として膨脹作用のt−1/2を減少させ
るということに注意すると興味深い。また、従来技術の
酸性ピロリン酸カルシウム(BKL)は1.00重量%
の水素を含有し、そして本発明の酸性リン酸カルシウム
により示される二酸化炭素生産の最大値の遅れを示さな
いことが指摘される。式CaHを有する化合
物の理論的水素含量は0.93重量%である。そのよう
な化合物は本発明のピロリン酸カルシウムにより示され
る二酸化炭素の遅れた最大生産を示すとは期待されな
い。
【0076】本発明はこれまで特定の例と材料について
記述されたが、本発明の実施において多数の変形が作ら
れることは可能であり、それらの変形は本発明の必須要
件を保持することができるので、従って本発明の範囲内
にある。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明による膨脹剤系を用いたDRR試験の結
果を示すグラフ。
【図2】本発明による膨脹剤系を用いたDRR試験の結
果を示すグラフ。
【図3】酸性リン酸カルシウムを含む膨脹剤系を用いた
DRR試験の結果を示すグラフ。
【図4】酸性リン酸カルシウムを含む膨脹剤系を用いた
DRR試験の結果を示すグラフ。
【図5】酸性リン酸カルシウムを含む膨脹剤系を用いた
DRR試験の結果を示すグラフ。
【図6】例1Aの酸性ピロリン酸カルシウムを用いる膨
脹剤系を用いたDRR試験の結果を示すグラフ。
【図7】例1Bの酸性ピロリン酸カルシウムを用いる膨
脹剤系を用いたDRR試験の結果を示すグラフ。
【図8】従来技術の酸性ピロリン酸カルシウムを用いる
比較用膨脹剤系を用いたDRR試験の結果を示すグラ
フ。
【図9】予め小さな粒子に粉砕された従来技術の酸性ピ
ロリン酸カルシウムを用いる比較用膨脹剤系を用いたD
RR試験の結果を示すグラフ。
【図10】遅延時間と酸性ピロリン酸カルシウム中の水
素の量との関係を示すグラフ。
【図11】図1のデータを毎分の二酸化炭素発生速度に
変換した結果を示すグラフ。
【図12】図2のデータを毎分の二酸化炭素発生速度に
変換した結果を示すグラフ。
【図13】図3のデータを毎分の二酸化炭素発生速度に
変換した結果を示すグラフ。
【図14】図4のデータを毎分の二酸化炭素発生速度に
変換した結果を示すグラフ。
【図15】図5のデータを毎分の二酸化炭素発生速度に
変換した結果を示すグラフ。
【図16】図6のデータを毎分の二酸化炭素発生速度に
変換した結果を示すグラフ。
【図17】図7のデータを毎分の二酸化炭素発生速度に
変換した結果を示すグラフ。
【図18】図8のデータを毎分の二酸化炭素発生速度に
変換した結果を示すグラフ。
【図19】図9のデータを毎分の二酸化炭素発生速度に
変換した結果を示すグラフ。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 FI 技術表示箇所 A21D 13/08

Claims (15)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 炭酸塩成分と酸性ピロリン酸カルシウム
    から成る膨脹剤組成物において、前記組成物は、ドウ
    (パン生地)反応速度(DRR)試験において、初めの
    混合の後約17分から約40分までの間に起る二酸化炭
    素放出の最大速度を示し、前記最大速度は前記試験の混
    合時間の終りに見られる速度の少なくとも2倍である前
    記の膨脹剤組成物。
  2. 【請求項2】 炭酸塩成分は重炭酸ナトリウムである請
    求項1に記載の膨脹剤組成物。
  3. 【請求項3】 炭酸塩成分は重炭酸カリウム、重炭酸ア
    ンモニウムおよび安定化X線無定形重炭酸カルシウムか
    ら成る群より選択される請求項1に記載の膨脹剤組成
    物。
  4. 【請求項4】 穀粉、水およびショートニングと、炭酸
    塩成分と酸性ピロリン酸カルシウムから成る膨脹剤系を
    混合することから成る新鮮な、冷蔵または冷凍のドウ製
    品を膨脹させる方法において、前記の系が、ドウ反応速
    度(DRR)試験において、初めの反応の後約17分か
    ら40分までの間に起る二酸化炭素放出の最大速度を示
    し、前記最大速度は前記試験の混合時間の終りに見られ
    る速度の少なくとも2倍である、前記の方法。
  5. 【請求項5】 該炭酸塩成分は重炭酸ナトリウム、安定
    化X線無定形炭酸カルシウム、重炭酸アンモニウムおよ
    び重炭酸カリウムから成る群より選択される請求項4に
    記載の方法。
  6. 【請求項6】 該炭酸塩成分は重炭酸ナトリウムである
    請求項4に記載の方法。
  7. 【請求項7】 穀粉、水およびショートニングと、炭酸
    塩成分と酸性ピロリン酸カルシウムから成る膨脹剤系の
    混合物から成る新鮮な、冷蔵または冷凍のドウ製品にお
    いて、前記酸性ピロリン酸カルシウムがリン酸モノカル
    シウムまたはその一水加物と、大モル過剰のリン酸との
    高温度における反応により製造され、その際結晶性生成
    物が形成されるものである、前記のドウ製品。
  8. 【請求項8】 該炭酸塩成分は重炭酸ナトリウムである
    請求項7に記載の新鮮な、冷蔵または冷凍のドウ製品。
  9. 【請求項9】 該炭酸塩成分は重炭酸カリウム、重炭酸
    アンモニウムおよび安定化X線無定形炭酸カルシウムか
    ら成る群より選択される請求項8に記載の新鮮な、冷蔵
    または冷凍のドウ製品。
  10. 【請求項10】 ケーキドウ、ビスケットドウ、および
    ピザドウから成る群より選択される請求項9に記載の冷
    蔵のドウ。
  11. 【請求項11】 穀粉、適当な液、ショートニング、お
    よび炭酸塩成分と酸性ピロリン酸カルシウムから成る膨
    脹剤系の混合物から成る新鮮な、冷蔵または冷凍のバッ
    ター(練り粉)製品において、前記酸性ピロリン酸カル
    シウムがリン酸モノカルシウムまたはその一水加物と、
    大モル過剰のリン酸との高温度における反応により製造
    され、その際結晶性生成物が形成されるものである、前
    記のバッター製品。
  12. 【請求項12】 パンケーキ、ケーキおよびビスケット
    バッターから成る群より選択される冷凍のバッターから
    成る請求項11に記載のバッター製品。
  13. 【請求項13】 穀粉、シヨートニング、および炭酸塩
    成分と酸性ピロリン酸カルシウムから成る膨脹剤系の混
    合物から成る新鮮な、冷蔵のドライミックス製品におい
    て、前記酸性ピロリン酸がリン酸モノカルシウムまたは
    その一水加物と、大モル過剰のリン酸との高温度におけ
    る反応により製造され、その際結晶性生成物が形成され
    るものである、前記のドライミックス製品。
  14. 【請求項14】 ふくらした焼き上げ食品において、膨
    脹剤系が炭酸塩成分と酸性ピロリン酸カルシウムから成
    り、前記系は、ドウ反応速度(DRR)試験において、
    初めの反応の後約17分から約40分までの間に起る二
    酸化炭素放出の最大速度を示し、前記最大速度は前記試
    験の混合時間の終りにおいて見られる速度の少なくとも
    2倍である、前記のふくらした焼き上げ食品。
  15. 【請求項15】 ケーキ、パンケーキ、ハッシュパピー
    (犬ころだまし)、クッキー、ワッフル、ピザ、マフィ
    ン、クラッカーおよびビスケットから成る群より選択さ
    れる請求項14に記載のふくらした焼き上げ食品。
JP16993294A 1993-06-18 1994-06-17 新規な膨脹剤組成物 Expired - Fee Related JP3667790B2 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US08/077,588 US5409724A (en) 1993-06-18 1993-06-18 Leavening composition and process of making
US077588 1993-06-18

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH0750974A true JPH0750974A (ja) 1995-02-28
JP3667790B2 JP3667790B2 (ja) 2005-07-06

Family

ID=22138962

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP16993294A Expired - Fee Related JP3667790B2 (ja) 1993-06-18 1994-06-17 新規な膨脹剤組成物

Country Status (4)

Country Link
US (1) US5409724A (ja)
EP (1) EP0629348B1 (ja)
JP (1) JP3667790B2 (ja)
DE (1) DE69427938T2 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2013226090A (ja) * 2012-04-26 2013-11-07 Okuno Chemical Industries Co Ltd 野菜用鮮度保持剤
JP2018064534A (ja) * 2016-10-21 2018-04-26 日本製粉株式会社 揚げ物用衣材
JP2018134009A (ja) * 2017-02-20 2018-08-30 日本製粉株式会社 焼成食品用バッター

Families Citing this family (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA2223830C (en) 1995-06-05 2006-08-15 The Pillsbury Company Refrigerated dough packaging system
TW380040B (en) * 1995-06-07 2000-01-21 Pillsbury Co Leavened dough compositions and process of increasing specific volume in a baked product
EP1100338B1 (en) * 1998-07-24 2006-09-13 Astaris Llc Process and formulation for a chemically leavened dough or bakery product
US6180151B1 (en) 1999-06-10 2001-01-30 The Pillsbury Company Leavened dough extrusion process
US6886452B2 (en) * 2001-08-23 2005-05-03 Claud S. Gordon Company System and method of leavening with carbon dioxide monitoring
US20040071854A1 (en) * 2002-06-07 2004-04-15 Lisa Chedid Dough composition and method for making tortillas
US20120263854A1 (en) * 2002-06-07 2012-10-18 Innophos, Inc. Flat bread dough composition and method for making flat breads
US20040208957A1 (en) * 2003-04-17 2004-10-21 The Pillsbury Company Dough made with encapsulated soda
US20090123607A1 (en) * 2004-01-09 2009-05-14 John Brodie Self-rising dough-containing food product and related manufacturing methods
WO2010059417A1 (en) * 2008-11-21 2010-05-27 General Mills Marketing, Inc. Leavening composition for refrigerated dough products
DE102009045533A1 (de) * 2009-10-09 2011-04-14 Chemische Fabrik Budenheim Kg Fumarsäure enthaltendes Treibsystem für die Herstellung von Backwaren
EP2327309B2 (de) * 2009-11-11 2020-11-04 Chemische Fabrik Budenheim KG Magnesiumpyrophosphat enthaltendes Produkt und dessen Verwendung als Triebsäure für die Herstellung von Backwaren
WO2013169619A1 (en) * 2012-05-08 2013-11-14 General Mills, Inc. Method and system for regulating leavening reactions

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US990699A (en) * 1910-02-15 1911-04-25 Victor Chemical Works Baking preparation.
US1847799A (en) * 1927-12-31 1932-03-01 Weil Louis Food leavening composition
US1834747A (en) * 1928-09-11 1931-12-01 Royal Baking Powder Co Effervescent mixture
US2133286A (en) * 1937-05-11 1938-10-18 Rumford Chemical Works Acid calcium tetraphosphate and method of making the same
US2138029A (en) * 1937-06-03 1938-11-29 Rumford Chemical Works Baking powder
US2263487A (en) * 1939-03-18 1941-11-18 Virginia Carolina Chem Corp Leavening agent
US2366857A (en) * 1942-07-18 1945-01-09 Monsanto Chemicals Leavening composition
GB608708A (en) * 1946-02-28 1948-09-20 Alfred Bird And Sons Ltd Improvements in the manufacture of aerating powders and calcium pyrophosphate compounds
DE928581C (de) * 1950-07-18 1955-06-06 Chem Fab Budenheim A G Verfahren zur Erhoehung der Backfaehigkeit von Mehl
US2844437A (en) * 1955-02-21 1958-07-22 Victor Chemical Works Stabilized low reaction rate sodium acid pyrophosphate
US2870017A (en) * 1956-11-30 1959-01-20 Standard Brands Inc Pyrophosphate baking powders
DE3820198A1 (de) * 1988-06-14 1989-12-21 Benckiser Knapsack Gmbh Verwendung von calciumdihydrogendiphosphat als backtriebsaeure fuer langsam reagierende triebsysteme und verfahren zu seiner herstellung
US4966782A (en) * 1988-09-27 1990-10-30 Monsanto Company Chemical leavening system
US5225226A (en) * 1991-08-01 1993-07-06 Church & Dwight Co., Inc. Chemical leavening system

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2013226090A (ja) * 2012-04-26 2013-11-07 Okuno Chemical Industries Co Ltd 野菜用鮮度保持剤
JP2018064534A (ja) * 2016-10-21 2018-04-26 日本製粉株式会社 揚げ物用衣材
JP2018134009A (ja) * 2017-02-20 2018-08-30 日本製粉株式会社 焼成食品用バッター

Also Published As

Publication number Publication date
JP3667790B2 (ja) 2005-07-06
EP0629348A2 (en) 1994-12-21
DE69427938D1 (de) 2001-09-20
EP0629348B1 (en) 2001-08-16
DE69427938T2 (de) 2002-04-04
EP0629348A3 (en) 1995-07-19
US5409724A (en) 1995-04-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US5405636A (en) Leavening composition
US4966782A (en) Chemical leavening system
JP3667790B2 (ja) 新規な膨脹剤組成物
US5260082A (en) Baked goods, doughs or batters, dry mixes and methods for producing thereof
US2810650A (en) Refrigeration of doughs and batters including as a leavening component dicalcium phosphate dihydrate
BRPI9912405B1 (pt) massa quimicamente levedada, processo para o preparo da mesma, produto de padaria quimicamente levedado e mistura seca com partes múltiplas
JP2011004767A (ja) 新規のふくらまし酸組成物
US5773068A (en) Leavening system and products therefrom
CA2162822C (en) Novel leavening acid composition
CA1336870C (en) Chemical leavening system
US3275451A (en) Alpha-glucoheptono-gamma-lactone containing premix for leavened baked food products
US3275450A (en) D-galactono-gamma lactone containing premix for leavened baked food products
US4500557A (en) Leavening acid composition
EP0286723A1 (en) Process for making low sodium crackers and cookies and products obtained thereby
CA1175710A (en) Leavening system for fructose containing baked goods
MXPA98006782A (en) Novedoso system of fermentac
CA2246600A1 (en) Novel leavening system
JP2020146065A (ja) ベーキングパウダー組成物及び食品の製造方法
WO2016144855A1 (en) Leavening composition to replace aluminum based leavening acids

Legal Events

Date Code Title Description
A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20040706

A601 Written request for extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601

Effective date: 20041004

A602 Written permission of extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602

Effective date: 20041007

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20041028

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20041124

A521 Written amendment

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20050218

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20050322

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20050407

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

S111 Request for change of ownership or part of ownership

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313113

R350 Written notification of registration of transfer

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090415

Year of fee payment: 4

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090415

Year of fee payment: 4

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100415

Year of fee payment: 5

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110415

Year of fee payment: 6

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120415

Year of fee payment: 7

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120415

Year of fee payment: 7

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130415

Year of fee payment: 8

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130415

Year of fee payment: 8

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140415

Year of fee payment: 9

LAPS Cancellation because of no payment of annual fees