JPH0740901B2 - 海老肉形蒲鉾及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、内部の肉質がブレンド編みされた海老肉形蒲
鉾及びその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、海老肉の形状をした蒲鉾は、特開昭60-180565号
公報にその一例が記載のように海老のエキス、化学調味
料を混入した蒲鉾材料を海老状に成形し、着色して製造
していた。

しかし、このような製造方法によって海老肉形蒲鉾を製
造すると、外見は海老状に形成できても全体の肉質は通
常の蒲鉾と同じであるから歯応え及び味覚において海老
肉状を呈しないという問題点があった。

そこで、海老肉形蒲鉾の肉質を実際の海老肉に近づける
ための研究が行われ、この種の出願としては、特公昭57
-16785号公報記載の発明、特開昭58-209962号公報記載
の発明がある。

上記特公昭57-16785号公報記載の発明は、魚肉スリ身に
食塩、調味料、澱粉及び改質材の一種または二種以上を
添加し擂潰して得た魚肉練製品原料糊に立体的な網目構
造を持つ糸屑様の可食性繊維が配合され加熱凝固して海
老肉形蒲鉾を造ることを要旨している。

上記特開昭58-209962号公報記載の発明は、細化された
加熱凝固済魚肉練製品とすり身とを、減圧下に混合し、
得られた混合物を成形し加熱するようにして海老肉形蒲
鉾を製造することを要旨している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところが、上記特公昭57-16785号公報記載の発明は、魚
肉スリ身に食塩、調味料、澱粉及び改質材の一種または
二種以上を添加し擂潰して得た魚肉練製品原料糊に、立
体的な網目構造を持つ糸屑様の可食性繊維を混合した後
加熱凝固し、上記糸屑様の可食性繊維は、動物あるいは
植物の繊維分を主体としているので、その原料に制限さ
れ、繊維分の少ない軟質の魚肉を主体としては糸屑様の
可食性繊維はできないという問題点があった。

また、海老肉の筋肉は全体が糸屑状の繊維分となってい
るのではなく、部分的に見ると筋肉の繊維は一定方向を
向いてこの一定方向を向いた筋肉繊維が海老の動きに応
じて複雑に絡み合っているので、上記の如く糸屑様の可
食性繊維を混入しても海老肉形蒲鉾を成形しても、海老
肉様の食感を与えることができないという問題点があっ
た。

更には、該発明に係る海老肉形蒲鉾は表面及び内部の全
体が均一に糸状の可食性繊維と糊状物の混合物となって
いるので、内部の肉質の変化に乏しいという問題点があ
った。

このような問題点は、上記した特開昭58-209962号公報
記載の発明においても同様であり、糸状あるいは棒状に
細化された加熱凝固済魚肉練製品が自由方向に向いてい
るので、海老肉の如く筋肉繊維束が複雑に絡みあっては
おらず、海老肉形蒲鉾は全体が均一に細化された加熱凝
固魚肉練製品とすり身との混合物となっていた。

なお、特開昭59-192072号公報に、水畜産動物肉に食塩
を添加、混合して練肉とし、これを細孔を有するノズル
を通して蛋白質変性剤水溶液中に吐出して前記練肉の蛋
白質を変性処理して繊維強度の調節された繊維状に紡糸
成形することを特徴とする繊維状食品の製造方法が提案
されているが、ここでいう繊維状に紡糸するとは、明細
書全体から判断すると、上記練肉を細孔より押し出して
糸状にすることをいっており、例えば、海老肉形蒲鉾に
する場合、どのような工程を経て海老肉形蒲鉾にするの
かは発明されておらず、従来例から判断すると、該繊維
状食品に適当にすり身を混合して海老肉形蒲鉾とするも
のと考えられ、このようにして海老肉形蒲鉾を製造した
場合、上記特公昭57-16785号公報記載の発明と同様な問
題点が生じる。しかも、この特開昭59-192072号公報記
載の発明においては、練肉をノズルから押し出す特殊な
装置が必要となり、また繊維状に成形された練肉を蛋白
質変成剤水溶液中に通すので、この液の管理をする必要
があり、この液の管理が不充分であると、味が悪くなっ
たり、練肉が繊維状にならなかったりあるいはなっても
肉質が硬くなりすぎるという問題点があった。

また、従来例による繊維分を混合させた海老肉形蒲鉾
は、繊維分相互の絡み合いがないので、製造時において
海老肉形蒲鉾の主要構成部分を連続的に製造できないと
いう問題点があった。

本発明は、このような事情に鑑みてなされたもので、原
料に比較的繊維分の少ない魚肉も使用することができ、
海老肉形蒲鉾本体の肉質を海老肉の筋肉構造にできるだ
け近似させ、しかも内部と表面の肉質が異なる海老肉形
蒲鉾及びその製造方法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決する手段〕

上記目的に沿う本発明に係る海老肉形蒲鉾は、内部の海
老肉形蒲鉾本体と該海老肉形蒲鉾本体を包む外皮体とか
らなる海老肉形蒲鉾であって、上記海老肉形蒲鉾本体は
魚肉のすり身を主原料とし繊維状物を一旦撚り合わせて
ロープ状とした後ブレンド編みされたものからなり、上
記外皮体はその表面に海老肉模様が施されたすり身を原
料とするペースト状物から構成されている。

また、上記目的に沿う本発明に係る海老肉形蒲鉾の製造
方法は、原料である魚のすり身を擂潰してペースト状に
すると共に所定量の塩分、海老のエキス、調味量、澱粉
を混入する第１工程と、上記第１工程で得られたペース
ト状物をシート状に形成して加熱し固化させた後縦切り
して糸状の繊維状物とする第２工程と、上記第２工程で
得られた繊維状物をロープ状に撚り合わせた後ブレンド
編みする第３工程と、上記第３工程で製造された編み状
物を所定長で切断すると共に第１工程で製造される魚の
すり身をペースト状にしたものを付着させて海老型の中
に入れ加熱し固化させる第４工程と、上記第４工程で固
化された海老肉形状の加工物の表面を所定の海老模様に
着色した後再度加熱する第５工程とを有して構成されて
いる。

ここで、第３工程におけるブレンド編みとは繊維状物を
撚り合わせてロープ状にしたもの（以下、ロープ状物と
いう）を３本以上用意し、これらを交互にミックスしな
がら編むことをいい、ブレンド編みをする方法としては
手編みによっても良いが、上記ロープ状物をリールに巻
いた後、複数のリールに巻いた編み状物を解きながら８
の字状に交叉回転させることによって行うのが好まし
い。

また、海老とは伊勢海老（ロブスター）は勿論、通常の
伊勢海老以外の海老も含まれるものであり、原料である
魚とは、通常、蒲鉾の原料として用いられる魚類例えば
ハモ、ムツ、カマス、トビウオ、エソ、サメ類、好まし
くはグチ、スケトウダラ等があげられる。

また、上記第５工程で、海老肉状の加工物の表面に着色
する材料には、着色材を配合したペースト状物を使用
し、該ペースト状物を海老肉の模様に合わせて縞状に塗
布する場合も含まれるものである。

〔作用〕

本発明に係る海老肉形蒲鉾、及び海老肉形蒲鉾の製造方
法によって製造された海老肉形蒲鉾は、内部の海老肉形
蒲鉾本体の肉質は魚類のすり身を主原料とした繊維状物
を一旦撚り合わせてロープ状物とした後、該ロープ状物
をブレンド編みしたものからなるので、その肉質は部分
的には一定方向を向きながらも、全体としてロープ状物
が捩じりあっているので、複雑に絡みあった肉質とな
り、より海老肉の筋肉質に近づくことになる。

そして、この海老肉形蒲鉾本体をすり身を原料としたペ
ースト状物が包んでいるので、これによって外皮体を構
成し、内部と表面の肉質の異なった海老肉形蒲鉾とな
る。

しかも外皮体はペースト状物からなっているので、海老
の甲羅の表面と同様滑らかに仕上げることが可能とな
り、しかも適当に海老肉に合わせた色彩を施すことが可
能となるので、全体として極めて海老肉に近づくことに
なる。

〔実施例〕

続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明の具体化し
た一実施例につき説明し、本発明の理解に供する。

ここに、第１図は本発明の一実施例に係る海老肉形蒲鉾
の平面図、第２図は第１図における矢視Ａ−Ａ断面図、
第３図は上記実施例に係る海老肉形蒲鉾を製造する装置
の側面図、第４図は上記海老肉形蒲鉾の製造装置の原理
を示す平面図である。

第１図、第２図に示すように本発明の一実施例に係る海
老肉形蒲鉾10は、内部の海老肉形蒲鉾本体11と該海老肉
形蒲鉾本体11を包む外皮体12とよりなっている。そし
て、上記海老肉形蒲鉾本体11は魚類のすり身を主原料と
した細い繊維状物を一旦撚り合わせてロープ状物とした
後、ブレンド編みの一例である三編みされたものからな
っている。従って、内部の肉質は部分的には一定の方向
を向いているが、全体として、絡み合って複雑な肉質と
なり海老の筋肉に近似している。

上記外皮体12は魚類のすり身を原料としたペースト状物
からなり、その表面には海老肉模様が施されており、こ
れによって頭の甲羅を外した海老肉の姿を形成している
と共に、表面は繊維状物で構成されていないので、内部
の海老肉形蒲鉾本体11とは異なる歯応えを示すと共に、
内部の三編みされた海老肉形蒲鉾体11の結束状態を補強
する働きをしている。

続いて、本発明に係る海老肉形蒲鉾の製造方法について
詳しく説明する。

まず、原料である魚肉の一例であるスケトウダラのすり
身100部を擂潰してペースト状にする。このとき、通常
の蒲鉾を製造する場合と同様の量の食塩2.7部、化学調
味料（必要によりオキアミペースト）1.5部分、海老の
エキス５部、澱粉３部を加えてよく混ぜ、次に必要に応
じて砂糖、味醂、卵白あるいは結着剤（リン酸塩等）を
混合する。この場合、肉に弾力を付けるため食塩は最初
に入れる方が好ましい（以上、第１工程）。

次に、上記第１工程で得られたペースト状物を、厚さ0.
5〜1mm程度のシート状に引き伸ばして、加熱（蒸すある
いは焼く等）し固化させる。このようにしてできたシー
ト材を縦切りして糸状（略0.5〜1mm角）の繊維を造り、
これによって海老肉の繊維分である糸状の蒲鉾からなる
繊維状物ができる（以上、第２工程）。

この後、この繊維状物を直径が15〜20mm程度のロープ状
に撚り合わせてロープ状物を造り、第３図及び第４図に
示すようなリール13、14、15に所定量巻つけておく。こ
れを第３図に示すブレンド編み装置16に載せる。

このブレンド編み装置16は第３図に示すように、リール
13、14、15が一定の角度に傾斜された２枚の円板17、18
の上に据付られ、該リール13、14、15に巻付けられた紐
状物は上部の孔19から三編みされて出るようになってい
る。即ち、第４図に示すようロープ状物の巻かれたリー
ル13は図のａ→ｂ→ｃ→ｄ→ｅ→ｆの如く８の字状に回
転して、該リール13と同一速度で他のリール14、15が追
従して回転し、しかもこれらのリール13、14、15に巻か
れたロープ状物は上部の孔19から徐々に出るようになっ
ているので、ロープ状物は連続的に三編みされて製造で
きることになる。なお、図中、20、21は減速機を示し、
22は架台を示す。

このようにロープ状物を三編みにすることによって繊維
分の間に溜まっている空気が追い出されることになる。
これによって、例えば、できた製品を天麩羅にする場合
は、内部空気の膨張に起因する爆発現象等がなくなるこ
とになる。更には、ロープ状物としブレンド編みするこ
とによって、内部の繊維分が一定の方向を向いて、全体
として繊維分同士が絡み合うようになり結束力も向上
し、連続的に製造できることになる。（以上、第３工
程）。

上記工程で得られた編み状物を、所定長の長さに斜めに
切断し、上記第１工程で製造されるペースト状物を表面
に塗りつけて、海老肉の形状をした型の中に入れ加熱し
て固化させて海老肉形を形成する。これによってブレン
ド編みされた編み状物と海老肉形状の型との空間が埋ま
ることになる（以上、第４工程）。

次に、この海老肉形状になった蒲鉾の表面に海老色（通
常、朱色）の着色料を、横縞模様に塗布するのである
が、この着色料は、予め擂潰して魚肉に混合しておき、
この着色料の配合された魚肉を塗布するようにして、色
彩層の厚みを与え、更に海老肉に近づけておくのが好ま
しい。

この後、再度焼くまたは蒸す等の加熱工程を経て、表面
に塗布された色彩層を固化させて海老肉形蒲鉾ができる
（以上、第５工程）。

なお、この後、製品として販売する場合、再度袋状物に
収納した後、蒸して完全殺菌を行うことは自由である。

〔発明の効果〕

本発明による海老肉形蒲鉾及びその製造方法は、以上の
説明から明らかなように、内部の繊維ブレンド編みされ
ているので、繊維が絡み合って海老肉の筋肉繊維により
近づき、これによって、断面の外観及び食感（特に歯応
え）を一層海老肉に近づけることが可能となった。

その外側はペースト状物からなる外皮体に包まれている
ので、内部との肉質が異なり肉質に変化を与え、更には
該海老肉形蒲鉾を輪切りにした場合に内部の繊維分を収
束保持することができる。また、本発明に係る海老肉形
蒲鉾は原料として魚肉のすり身を使用し、これを一旦固
化させた後繊維状としているのが、繊維分のない魚類で
も原料とすることが可能となる。

そして、内部の繊維分は凝固剤等を施用せずに製造して
いるので、内部の蛋白質が変質したりあるいは味が悪く
なったりすることがなく、しかも液の管理等をする必要
がないので、簡単に製造することができる。

更には、海老肉形蒲鉾の内部の繊維は一旦ロープ状物に
加工された後ブレンド編みされているので、内部の繊維
分の間に含まれる空気が充分押し出されて、該海老肉形
蒲鉾を天麩羅等にする場合、内部の気泡等の破裂に伴う
油の飛び散りが少なくなるという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例に係る海老肉形蒲鉾の平面
図、第２図は第１図における矢視Ａ−Ａ断面図、第３図
は上記実施例に係る海老肉形蒲鉾を製造する装置の側面
図、第４図は上記海老肉形蒲鉾の製造装置の原理を示す
平面図である。 〔符号の説明〕 10……海老肉形蒲鉾、11……海老肉形蒲鉾本体、12……
外皮体、13、14、15……リール、16……ブレンド編み装
置、

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】内部の海老肉形蒲鉾本体と該海老肉形蒲鉾
   本体を包む外皮体とからなる海老肉形蒲鉾であって、上
   記海老肉形蒲鉾本体は魚類のすり身を主原料とし繊維状
   物を一旦撚り合わせてロープ状とした後ブレンド編みさ
   れたものからなり、上記外皮体はその表面に海老肉模様
   が施されたすり身を原料とするペースト状物からなるこ
   とを特徴とする海老肉形蒲鉾。
2. 【請求項２】原料である魚のすり身を擂潰してペースト
   状にすると共に所定量の塩分、海老のエキス、調味量、
   澱粉を混入する第１工程と、上記第１工程で得られたペ
   ースト状物をシート状に形成して加熱し固化させた後縦
   切りして糸状の繊維状物とする第２工程と、上記第２工
   程で得られた繊維状物をロープ状に撚り合わせた後ブレ
   ンド編みする第３工程と、上記第３工程で製造された編
   み状物を所定長で切断すると共に第１工程で製造される
   魚のすり身をペースト状にしたものを付着させて海老型
   の中に入れ加熱し固化させる第４工程と、上記第４工程
   で固化された海老肉形状の加工物の表面を所定の海老模
   様に着色した後再度加熱する第５工程とを有してなるこ
   とを特徴とする海老肉形蒲鉾の製造方法。
3. 【請求項３】ブレンド編みは三編みである特許請求の範
   囲第２項記載の海老肉形蒲鉾の製造方法。