DE19949459A1 - Verfahren und Einrichtung zur Behandlung von Lebensmitteln - Google Patents

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Einrichtung zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere für Fleisch- und Wurstwaren, aber auch anderen Lebensmitteln, die mit Panaden beschichtet werden sollen. DOLLAR A So wurde ein Verfahren entwickelt, welches darauf ausgerichtet ist, daß mittels einer mechanischen Trennung der zu panierenden Lebensmittel an ihren Oberflächen, den Trennflächen, fasrige Oberflächenstrukturen herausgebildet werden, die eine Oberflächenvergrößerung bedingen. Die so geschaffenen Oberflächenstrukturen sind gekennzeichnet durch Erhebungen und Vertiefungen auf den Schnittflächen, den zu beschichtenden Oberflächen des jeweiligen Lebensmittelproduktes, was mittels geeigneter Schneidwerkzeuge erreicht wird. DOLLAR A Die geschaffenen Schneidwerkzeuge 1 können als Kreis- und Längsmesser ausgeführt sein und besitzen gerade und schräge Schneidklingen 2; 3. Die Bewegungen der angetriebenen Schneidwerkzeuge 1 können dabei kreisförmig, geradlinig, taumelnd sowie als oszillierende Bewegungen ausgeführt sein.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Einrichtung zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere für Fleisch- und Wurstwaren, aber auch anderen Lebens­ mitteln, die mit Panaden beschichtet werden sollen.

In den zurückliegenden Jahren wurden verschiedene Verfahren und Einrichtungen zur Herstellung von küchenfertigen Lebensmitteln entwickelt, die sich sowohl auf küchenfertige Lebensmittel zum alsbaldigen Verbrauch, als auch tiefgekühlte bzw. tiefgefrorene Lebensmittelprodukte beziehen, die sich für das Garen mit Mikrowellen und in einem Backofen eignen.

Dies betrifft auch das Aufbringen von Panaden auf Lebensmittel, wie Fleisch, Wurst und Fisch und ähnliche Lebensmittelprodukte.

So ist es allgemein üblich, daß bei der küchenmäßigen und gewerblichen Zubereitung von Fleisch, beispielsweise Schnitzelfleisch, auf die Oberflächen dieses Schnitzelfleisches eine Panade aus Semmelmehl oder gleichartigen Substanzen aufgelegt wird, was sich jedoch als sehr nachteilig herausgestellt hat, da bei der Herrichtung derartiger Lebensmittel durch Braten oder Frittieren in einem erhitzten Fett oder Öl sich zu einem erheblichen Anteil die Panade abhob und dabei ein störender Hohlkörper zwischen dem Schnitzelfleisch und der Panade gebildet wurde.

Dieser Nachteil soll bei der fabrikmäßigen Herstellung von panierten Schnitzeln dadurch beseitigt werden, daß in das Schnitzelfleisch paniermittelähnliche Substanzen eingespritzt werden, wodurch das spezifische Gewicht etwas erhöht und gleichzeitig hierdurch eine geeignetere, festere Verbindungsmöglichkeit mit der aufzubringenden Panadenauflage erreicht werden soll.

Dieses Verfahren beschreibt die DE 31 37 920 A1, welche in der weiteren Verfahrens­ beschreibung ausführt, daß als Material für das Einspritzen in das Schnitzelfleisch neben Getreidemehl in roher oder ausgebackener Form, auch Stärke jedmöglicher Herkunft in roher oder durch Wasserzugabe und durch Erwärmung aufgequollener Form, verwendet werden. Durch eine sich anschließende Vakuumtrocknung soll der Wassergehalt herabgesetzt werden, so daß sich beim Braten oder Frittieren nicht ein Wasserdampf­ polster zwischen dem Schnitzelfleisch und der Paniermasse ausbilden kann.

Dieser zusätzliche Verfahrensschritt der Vakuumtrocknung bedingt nicht nur einen weiteren Verfahrensschritt zur Herstellung panierter Lebensmittel, sondern ist auch mit zusätzlichen Kosten verbunden.

Mit dem gleichen Problem des Beschichtens von Lebensmitteln, insbesondere von tiefgekühltem Fisch, befaßt sich das Verfahren zur Herstellung von beschichteten Lebens­ mitteln aus tiefgekühlten Portionen gemäß der DE 29 32 801 A1, welches vorschlägt, daß auf die Oberflächen der tiefgekühlten Portionen dieser Lebensmittel in einer zum Umhüllen derselben ausreichenden Menge ein dünner Film eines Speiseöls mit einer gleichmäßig und stabil darin dispergierten festen, eßbaren, Feuchtigkeit absorbierenden Substanz aufgebracht wird, wobei ein Speiseöl verwendet werden soll, das bei der Temperatur der tiefgekühlten Lebensmittelportionen schnell eine plastische Konsistenz annimmt, wobei auf die beschichteten Portionen ein krümeliges, verhältnismäßig trockenes, teilchenförmiges Material gleichmäßig aufgebracht werden soll. Dies soll dazu dienen, daß nach dem Garen oder Braten die gewünschte Textur und das gewünschte Aussehen des so behandelten Lebensmittels gegeben ist.

Es wird dann weiter ausgeführt, daß ein speziell vorbereitetes bzw. behandeltes Speiseöl verwendet werden soll und weiterhin Feuchtigkeit absorbierende Substanzen dem Speiseöl beigegeben werden, so beispielsweise vorgelatinierte, wachsartige Maisstärke.

Sinn und Zweck dieser Beimengungen sind, eine möglichst gute Haftung der Panaden zu erreichen, jedoch sind die entsprechenden beschriebenen Verfahrensschritte sehr aufwendig, da das verwendete Speiseöl mittels verschiedener Verfahrens- und Herstellungsschritte vorgerichtet werden muß.

Wesentliche Nachteile der bekannten Verfahren liegen darin, daß zusätzliche Trocknungs­ prozesse notwendig werden und zusätzlich ein besonders behandeltes Bindemittel, so vorbehandeltes Speiseöl, auf die Oberflächen von zu panierenden Lebensmitteln aufgebracht werden muß, um eine Verbindung zwischen dem Lebensmittel und der Panade zu erreichen, was Zeit- und kostenaufwendig ist.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Einrichtung zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere für Fleisch- und Wurstwaren, die mit Panaden beschichtet werden sollen, zu entwickeln, welches eine sehr hohe Oberflächenhaftung zwischen Panaden und dem Grundprodukt sichert.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe mit den Merkmalen der Ansprüche 1 und 5 gelöst.

Bevorzugte Merkmale, die die Erfindung vorteilhafter weiterbilden, sind den nach­ geordneten Patentansprüchen zu entnehmen.

So wurde ein Verfahren entwickelt, welches darauf ausgerichtet ist, daß mittels einer mechanischen Trennung der zu panierenden Lebensmitteln an ihren Oberflächen, den Trennflächen, fasrige Oberflächenstrukturen herausgebildet werden, die eine Oberflächen­ vergrößerung bedingen. Die so geschaffenen Oberflächenstrukturen sind gekennzeichnet durch Erhebungen und Vertiefungen auf den Schnittflächen, den zu beschichtenden Oberflächen des jeweiligen Lebensmittelproduktes, was mittels geeigneter Schneidwerkzeuge erreicht wird.

Bei diesem mechanischen Trenn-Schneidvorgang werden die im Lebensmittel gewachsenen Materialzellen geöffnet, so daß Eiweiß aus dem Lebensmittelprodukt heraustreten kann, sich auf den strukturierten Oberflächen verteilt, teilweise denaturiert und somit eine Haftungsschicht für die aufzubringende Panade erzeugt.

Mit der Herausbildung dieser strukturierten und fasrigen Oberflächen an den mit Panaden zu beschichtenden Lebensmitteln wird im weitesten Sinne eine Vergrößerung der Gesamtoberfläche der Beschichtungsflächen erreicht und infolge dieser vergrößerten Beschichtungsflächen wird eine Minimierung bzw. Verringerung der Oberflächenfeuchte auf diesen Beschichtungsflächen erreicht.

Hier ist ein unmittelbarer effektiver Zusammenhang zwischen der Herausbildung der Oberflächenstrukturen infolge der mechanischen Trennung und des mechanischen Schneidvorganges der somit erzielten Vergrößerung der Beschichtungsoberflächen und der Reduzierung der Oberflächenfeuchte auf diesen Schichten selbst gegeben.

Ein wesentlicher Vorteil des vorgestellten Verfahrens liegt darin, daß seine Anwendung nicht nur auf Fleisch- und Wurstwaren beschränkt ist, sondern auch für die Herrichtung und Vorbehandlung anderer Lebensmittel, wie beispielsweise Käse und Fisch, als auch bei Fleisch enthaltene Vollkostprodukte angewendet werden kann.

Bei Fertigprodukten, wie Wurstwaren, werden infolge der mechanischen Schneidvorgänge die Eiweiß-Wasser-Verbindungen an den jeweiligen Trennstellen aufgebrochen, das Eiweiß kann aus den aufgebrochenen Zellen austreten, sich gleichfalls auf den fasrigen Schnittflächen, den Beschichtungsflächen, verteilen und so eine Haftungsschicht herausbilden.

Das Aufbringen der Panaden erfolgt dabei in bekannter Art und Weise mittels entsprechender Einrichtungen, wobei sich vorteilhafterweise nach dem Auftragen der Panaden ein Andruckverfahrensschritt, beispielsweise ein Walzvorgang, anschließen kann, welcher den Haftungsvorgang der aufzubringenden Panaden auf die strukturierten Oberflächen positiv unterstützt.

Dabei ist es unabhängig, welche Panaden, Substanzen, aufgetragen werden sollen, da die Verbindung zwischen den Lebensmitteln und den Panaden nicht durch die besondere Beschaffenheit der Panaden selbst bewirkt wird, sondern durch auf den Lebensmitteln herausgebildeten strukturierten fasrigen Oberflächen und den sich darauf ausbildenden Eiweiß-Bindeschichten.

Zur Erfindung gehört ferner, daß durch geeignete Einrichtungen, in Form speziell ausgebildeter Schneidwerkzeuge während des Trenn-Schneidvorganges und somit während des Prozesses der Herstellung der zu beschichtenden Oberflächen auf den Lebensmitteln, durch diese speziellen Schneidwerkzeuge die gewünschten fasrigen Oberflächenstrukturen herausgebildet werden.

Die Schneidwerkzeuge sind dabei als kombinierte Werkzeuge ausgebildet, die einerseits einen geraden Trennschnitt vollziehen und zum anderen unmittelbar auf den Trennflächen die fasrigen strukturierten Oberflächen herausbilden. Dabei besitzen die Schneidwerkzeuge gerade Schneidklingen als auch zu diesen abgewinkelte Schneidklingen, die im weitesten Sinne in der Form von Schränkungen an den Schneidwerkzeugen vorgesehen sind.

Die Ausbildung der Schneidwerkzeuge erfolgt als umlaufende Kreismesser, die sowohl horizontal als auch vertikal gelagert sein können oder auch unter einem bestimmten Winkel. Der Schneidvorgang selbst kann dadurch positiv beeinflußt werden, indem ein Kreismesser eine zusätzliche Taumelbewegung, im weitesten Sinne eine oszillierende Bewegung, um die eigene Achse ausführt, somit ein gewisser Freischnitt unmittelbar beim Schneidvorgang gegeben ist, was sich positiv auf den Schneidvorgang selbst und auch auf die Qualität des zu schneidenden Lebensmittels auswirkt.

Neben der Ausbildung der Schneidwerkzeuge als Kreismesser können Schneidklingen verwendet werden, die durch Ultraschall erregt werden, somit einen ziehenden Schnitt vollziehen, wobei unmittelbar auf der Ultraschall-Klinge gleichfalls weitere Schneidklingen in schräger Anordnung vorgesehen sind, mittels denen die gewünschte Oberflächenstruk­ turierung erreicht wird.

Strukturierte Oberflächen auf bereits geschnittenen Lebensmitteln können gemäß einer bevorzugten Ausführungsvariante der Erfindung auch dadurch erreicht werden, indem die portionierten Lebensmittel mittels einer sogenannten Stachelwalze bearbeitet werden. Zu diesem Zwecke besitzt die Stachelwalz an ihrem Umfang verteilt angeordnete Reißklingen, die bei Drehbewegung der Stachelwalze in die Oberflächen der Lebensmittel eindringen, somit die gewachsenen Materialzellen aufreißen und eine Oberflächenstruktur bei gleichzeitiger Vergrößerung der Oberfläche bewirken.

Der Prozeß des Austretens des Eiweißes aus den aufgerissenen Materialzellen kann zusätzlich durch ein Massieren des jeweiligen Lebensmittelproduktes bewirkt werden. Zu diesem Zweck sind gleichfalls umfänglich an der Stachelwalze sogenannte Plagelemente beweglich angeordnet, die infolge der Drehbewegung der Stachelwalze mit dieser umlaufen und auf das zu behandelnde Lebensmittelprodukt einwirken.

Die Vorteile der vorgestellten Lösung liegen darin, daß durch die angetriebenen Schneid­ werkzeuge und deren Ausgestaltung die zu schneidenden und zu behandelnden Lebens­ mittel sowohl geschnitten und somit getrennt, als auch mit einer Oberflächenstruturierung versehen werden, indem die geraden Schneidklingen den Schneidvorgang bewirken und die schräg vorgesehenen Schneidklingen einen Reißschnitt vollführen, der eine Oberflächenrauhigkeit und somit die Oberflächenstrukturierung bewirkt, wodurch die Muskelfasern, die Materialzellen, aufgerissen und Wasser-Eiweiß-Verbindungen aufgebrochen werden, somit Eiweiß austreten kann, sich dieses Eiweiß auf der strukturierten Oberfläche verteilt, somit einen guten Haftungsgrund für die aufzubringenden Panaden bewirkt, wobei weiter von Vorteil ist, daß durch die Vergrößerung der Oberfläche die Oberflächenfeuchte auf diesen Lebensmitteln selbst erheblich reduziert wird, was sich insbesondere positiv auf den Paniervorgang auswirkt, indem die Panade nicht klebrig und breiig wird, sondern in ihrer Struktur erhalten bleibt, so daß beim Garen und Braten so behandelter Lebensmittel die Panade sich nicht vom Grundprodukt löst, sondern mit diesem eine komplexe Einheit bildet.

Mit nachfolgendem Ausführungsbeispiel soll die Erfindung näher erläutert werden.

In der dazugehörigen Zeichnung zeigen in

Fig. 1 ein Kreismesser mit geraden und schrägen Schneidklingen,

Fig. 2 ein Kreismesser mit überlagerter Taumelbewegung,

Fig. 3 die Ausbildung eines Schneidwerkzeuges als ultraschall-erregbare Schneidklinge,

Fig. 4 die Ausbildung einer Stachelwalze.

Bei dem in der Fig. 1 dargestellten Schneidwerkzeug 1 handelt es sich im weitesten Sinne um ein Kreismesser, welches sowohl mit einer umfänglich verlaufenden geraden Schneidklinge 2 und mit seitlich angeordneten schrägen Schneidklingen 3 ausbildet ist.

Neben der Ausbildung des Schneidwerkzeuges 1 als vollflächiges Kreismesser ist es auch möglich, das Kreismesser so auszubilden, daß in wechselnder Folge am äußeren Umfang des Kreismessers gerade Schneidklingen 2 und schräge Schneidklingen 3 angeordnet sind. Dabei vollziehen die gerade ausbildeten Schneidklingen den unmittelbaren Trennschnitt und die schrägen Schneidklingen 3 einen sogenannten Reißschnitt auf den Oberflächen der zu trennenden Lebensmittel, so daß sich die Oberflächenstruktur auf diesen Schneidflächen herausbildet.

Über die Aufnahmebohrung 4 findet das Schneidwerkzeug Aufnahme zum Antrieb 5, welcher das Schneidwerkzeug in eine Kreisbewegung versetzt, welche mit der Bezugs­ zahl 15 bezeichnet ist.

Die Darstellung eines Schneidwerkzeuges 1, welches neben der Kreisbewegung 15 eine Taumelbewegung 6 ausführt, zeigt die Fig. 2. Dargestellt ist ein Schneidwerkzeug 1 der bereits beschriebenen Art, welches mit geraden und schrägen Schneidklingen 2, 3 ausgebildet ist, über seine Aufnahmebohrung 4 zum Antrieb 5 verspannt ist, und der Antrieb 5 selbst ist dabei so ausgebildet, daß dieser dem Schneidwerkzeug 1 sowohl die Kreisbewegung 15 als auch die Taumelbewegung 6 verleiht.

Die in den Darstellungen der Fig. 1 und 2 gezeigten Schneidwerkzeuge 1 können sowohl in senkrechter als auch in waagerechter Position gelagert sein, wodurch die Wirkungsweisen der Schneidwerkzeuge 1 in keiner Weise beeinträchtigt werden, vielmehr stellen diese Variationsmöglichkeiten einen weiteren Vorteil der geschaffenen Lösung dar.

Eine weitere Ausführungsform eines Schneidwerkzeuges 1 gibt die Fig. 3 wieder, in der ein Schneidwerkzeug 1 gezeigt ist, welches als ein ultraschallerregtes Messer 16 ausgebildet ist. Das Messer 16 ist dabei zwischen zwei Ultraschallwandlern 9 angeordnet und in einem Aufnahmebügel 8 befestigt.

Bei dem verwendeten Messer 16 handelt es sich um ein Schneidwerkzeug 1 mit einer bevorzugten Länge von ca. 200 mm, welches quer zur Vibrationsachse der Ultraschall­ wandler 9 gelagert und über geeignete Befestigungselemente derart mit den Ultraschall­ wandlern 9 verbunden ist, daß die Ultraschallwellen von den Ultraschallwandlern 9 in das Messer 16 geleitet werden können.

Über einen nicht dargestellten Ultraschallgenerator erfolgt die Ansteuerung der beiden Ultraschallwandler 9, wobei beide Ultraschallwandler 9 mit der gleichen Amplitude und der gleichen Frequenz beaufschlagt werden, wobei die Frequenzen im Bereich bis zu 4000 Hz liegen können.

Mit diesem Schneidsystem ist ein Antrieb geschaffen worden, der Schneidvorgänge für Lebensmittel im Hochgeschwindigkeitsbereich realisiert und in der Lage ist, durch entsprechende elektronische Ansteuerung die technischen Parameter des Antriebes während des Schneidvorganges auf den Rohstoff einzustellen.

Der Amplitudenkurvenverlauf ist mit der Bezugszahl 7 gekennzeichnet, während die oszillierende Längsbewegung des Messers 16 die Bezugszahl 10 angibt.

Auch bei dieser Ausbildung des vorgestellten Schneidwerkzeuges 1 als ein ultraschall­ erregtes Messer 16 besitzt dieses Messer 16, über seine Länge verteilt, schräge Schneid­ klingen 3, welche wie bei den vorherigen Ausführungsformen nach den Fig. 1 und 2 die Oberflächenstrukturen auf den Schnittflächen der zu schneidenden Lebensmittel hervorrufen.

Die Ausbildung derartiger Oberflächenstrukturen auf bereits geformte und zugeschnittene Lebensmittel kann dadurch erreicht werden, daß diese Lebensmittel einer Stachelwalze 11 zugeführt werden, welche eine umlaufende, rotierende Bewegung ausführt und an seinem äußeren Umfang mit entsprechenden Reißzähnen 12 ausgeführt ist. Gleichfalls besitzt die Stachelwalze 11, wie in der Fig. 4 gezeigt, an ihrem äußeren Umfang angeordnete Schlagelemente 13, die beweglich an der Stachelwalze 11 angeordnet sind. Die Beweglichkeit dieser Schlagelemente 13, die sowohl in einer Vorwärts- als auch in einer Rückwärtsbewegung ihren Ausdruck finden, ist mit der Bewegungsrichtung 14 gekennzeichnet. Während die Reißzähne 12 die Oberflächen der zugeführten Lebensmittel entsprechend strukturieren, indem diese Reißzähne 12 in die zu behandelnden Lebensmittel eindringen und gleichfalls den Austritt von Eiweiß bewirken, wird dieser Prozeß durch die vorgesehenen Schlagelemente 13 positiv beeinflußt, da diese Schlag­ elemente 13 in massierender Art und Weise auf die Oberflächen der Lebensmittel einwirken, dieses sowohl mürbe machen als auch den Prozeß des Eiweißaustrittes und dessen Verteilung auf der Oberfläche positiv beeinflussen.

Claims (13)

1. Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere für Fleisch- und Wurstwaren, die mit Panaden beschichtet werden, wobei Panaden von unterschied­ licher Konsistenz und Zusammensetzung verwendet und auf die zu beschichtenden Oberflächen der Lebensmittel aufgebracht werden, dadurch gekennzeichnet, daß die zu bearbeitenden Lebensmittel mittels eines mechanischen Trenn- und Schneidvorganges in gewünschte Portionsgrößen geschnitten, während des Trenn- und Schneidvorganges auf den Oberflächen der portionierten Lebensmittel mittels mechanischen Einrichtungen Erhebungen und Vertiefungen, somit eine Oberflächenstruktur herausbilden, eingebracht werden, infolge des Aufbrechens von Materialzellen auf den Oberflächen Lebensmitteleiweiß austritt und dieses Eiweiß auf den Oberflächen Haftungsschichten bildet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß durch die Herausbildung von Oberflächenstrukturen auf den portionierten Lebens­ mitteln eine Vergrößerung der Beschichtungsfläche erzielt und dadurch eine Reduzierung der Oberflächenfeuchte erreicht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die auf die strukturierten Oberflächen aufzubringenden Panaden sich mit der an den Oberflächen herausgebildeten Eiweißhaftungsschichten verbinden und zusätzlich Halt in den Vertiefungen der strukturierten Oberflächen erfahren.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Panaden unterschiedlicher Zusammensetzung und Struktur auf den portionierten Lebensmitteln aufgebracht werden können.

5. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die als Kreismesser und Längsmesser ausgeführten Schneidwerkzeuge (1) mit geraden Schneidklingen (2) und schrägen Schneidklingen (3) ausgebildet sind, die Schneidwerkzeuge (1) angetrieben und kreisförmige, geradlinige, taumelnde sowie oszillierende Bewegungen ausführen.

6. Einrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die geraden Schneidklingen (2) am äußeren Umfang und die schrägen Schneid­ klingen (3) seitlich zu den geraden Schneidklingen (2) am Schneidwerkzeug (1) angeordnet sind.

7. Einrichtung nach Anspruch 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß die schrägen Schneidklingen (3) als Reißelemente ausgebildet sind.

8. Einrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die als Kreismesser ausgeführten Schneidwerkzeuge (1) vollflächig und/oder mit Durchbrüchen versehen ausgebildet sind.

9. Einrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die als Kreismesser ausgebildeten Schneidwerkzeuge (1) mit einem Antrieb (5) ausgebildet sind, der den Schneidwerkzeugen (1) sowohl umlaufende Kreisbe­ wegungen (15) als auch taumelnde Bewegungen (6) verleiht.

10. Einrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Schneidwerk­ zeug (1) als ein mittels Ultraschall erregbares Längsmesser (16) ausgebildet ist, welches zwischen zwei Ultraschallwandlern (9) angeordnet und in einem Auf­ nahmebügel (8) befestigt ist.

11. Einrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Längsmesser (16) mit einer durchlaufenden geraden Schneidklinge (2) und mit schrägen Schneidklingen (3) ausgebildet ist.

12. Einrichtung nach Ansprüchen 5, 10 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß infolge der Ultraschallerregung eine Oberflächentrocknung während des Schneid­ vorganges erfolgt.

13. Einrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß zur Erzeugung strukturierter Oberflächen auf portionierten Lebensmitteln Stachelwalzen (11) eingesetzt werden, die kreisförmige Umlaufbewegungen aus­ führen und denen an ihren Umfängen Reißzähne (12) und beweglich gelagerte Schlagelemente (13) zugeordnet sind.