JPH0738778B2 - 電子レンジ加熱用冷凍焼きおにぎり - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は電子レンジ加熱用冷凍焼
きおにぎりに係り、詳しくは、表面が焼成された焼成層
でおおわれて、食べる前の電子レンジ加熱によって飯粒
子が解凍されると共に、飯粒子ははじめて美味しくたき
上って優れた味ならびに食感が得られる冷凍焼きおにぎ
りに係る。

【０００２】

【従来の技術】米飯を主食とする我が国においては、古
くからおにぎりが愛用されている。このおにぎりは元来
家庭用料理であったが、最近は飲食店の料理メニュ−に
なり、おにぎりの中でも、表面を焼いて焼成層を形成し
た焼きおにぎりが最も人気を集めている。また、最近、
電子レンジ加熱が普及していることもあって、保存性の
高い冷凍焼きおにぎりが提案実施されている。しかし、
この冷凍焼きおにぎりは、うるち米を炊飯し、この飯を
おにぎりに成型してから表面を焼成し、この従来例の焼
きおにぎりを冷凍凍結したものである。このため、必ず
しも、電子レンジ加熱すると、うるち米本来の美味しさ
が失なわれ、この美味しさをいかすために電子レンジ加
熱の効能や特徴をいかしたものは提案されていない。

【０００３】例えば、実開平３−１８７８６号公報に
は、米麦等を炊飯した食物を塊状とし、これを冷凍保存
した冷凍おにぎりが提案され、特開平２−７９９４５号
公報には、所望形状に成型された米飯の表面を焼結し、
且つ、全体を凍結して成る冷凍焼きおにぎりが提案され
ている。前者は焼きおにぎりでなくおにぎりであって、
常法で炊飯した飯をおにぎりに成型し、これを凍結した
ものである。これに対し、後者は焼きおにぎりであっ
て、前者の如く、おにぎりをつくり、その表面を焼成
し、この表面焼成状態で凍結されたものである。とく
に、後者は、冷凍保存中における内部の水分の蒸発は相
当防止され、内部の水分が適度に保持され、単に電子レ
ンジ加熱するのみで美味しく食べられるところを特長と
している。しかしながら、後者の冷凍焼きおにぎりは、
所謂うるち米を常法の通り炊飯し、つまり、水を加えて
煮て飯とし、この飯をおにぎりに成型してから表面焼
成、凍結するものである。このため、凍結保存中には水
が失なわれると共に炊飯米のデンプンが老化してある程
度硬化し、食べる前に電子レンジ加熱しても、冷凍前の
風味、つまり、うるち米を美味しく炊飯したときの風味
や味を回復させることは困難である。すなわち、炊飯で
形成される普通の飯は、各飯粒子においてその中心部ま
でのデンプンが完全にα化され、加えた水が蒸発分を除
いてほとんどが飯粒子中に吸収され、飯粒子の表面に遊
離水がない状態にあって、この条件を具えてはじめてう
るち米本来の風味や味が発揮できる。従って、おにぎり
の一部の飯粒子が冷凍保存中に水分が失なわれ、炊飯の
外側からデンプンがβ化されて硬化し、食べるときに、
電子レンジ加熱しても、飯粒子は元の状態に回復するこ
とは困難である。又、かえって、適正水分に維持されて
いる飯粒子では過剰の水分によってのり状態になり、味
や風味とともに食感も低下する。

【０００４】また、特開平３−７５４９号公報には、電
子レンジ加熱による解凍後の保存性を高めるために、お
むすび中に、食酢または酢酸中に卵殻、重炭酸ソ−ダお
よび水酸化ナトリウムを添加した溶液と油脂とを添加含
有させ、しかも、冷凍させて一体化した冷凍おむすびが
提案されている。この冷凍おむすびは食べる前に予め電
子レンジ加熱による再調理が行なわれ、電子レンジによ
っての解凍調理後において保存性が高められる。すなわ
ち、この冷凍おむすびでは、酢酸等の有機酸に卵殻を作
用させて有機酸の一部にナトリウム塩などを生成し、こ
のナトリウム塩などによって解凍後の保存性を高められ
る。しかしながら、この冷凍おむすびには、酢酸や食酢
などの有機酸が添加されるためにおむすび本来の味が損
なわれる。また、上記の冷凍おむすびと同様に、うるち
米は常法の通り炊飯されており、このように炊飯された
飯でおにぎりが形成されている。このため、飯炊時に十
分な水分が与えられてα化された飯粒子が凍結の間にあ
る程度乾燥され、これを食べる前に電子レンジで加熱調
整しても、一旦乾燥された飯粒子は元の状態に回復しが
たい。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記欠点の解
決を目的とし、具体的には、うるち米を炊飯することな
く、蒸成して各飯粒子の含有水分が、炊飯によってたき
上った飯粒子の水分に比べて少なくなるよう、調整し、
このように水分調整されて蒸成した飯で成型したおにぎ
りの表面を焼成してから、凍結一体化するものであっ
て、食べるときに電子レンジ加熱することによって解凍
すると共に、この解凍時に生成する水が加えられて有効
に働き、はじめておにぎりの各飯粒子が炊き上った状態
になり、うるち米本来の美味しさが発揮できる焼きおに
ぎりを提案する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明に係る
電子レンジ加熱用冷凍焼きおにぎりは表面が焼成結合さ
れた焼成層でおおわれてうるち米から成る焼きおにぎり
において、この焼成層の内部のうるち米の飯粒子は蒸成
されてかつ水分が６５重量％をこえることなく含まれ、
各飯粒子の表面が少なくとも油膜でおおわれると共に、
凍結されて一体化して成ることを特徴とする。

【０００７】以下、図面によって、本発明について更に
詳しく説明する。

【０００８】まず、図１において、符号１は本発明に係
る電子加熱用冷凍焼きおにぎりを全体的に示し、この焼
きおにぎり１は通常の焼きおにぎりと同様に表面は焼成
された焼成層２でおおわれていると共に、凍結されて一
体化されている。内部は焼成されることなくうるち米粒
子が蒸成された各飯粒子３の集合から成っている。この
各飯粒子３には、焼成によって水分が調整されているた
めに、常法のように炊飯された飯粒子の水分に較べて、
少ない水分が含浸されてα化された状態にあって、この
水分は重量百分率で５２〜５０％である。また、各飯粒
子３の表面は、図２に示す如く、油膜４でおおわれてい
る。すなわち、飯粒子３はうるち米粒子が蒸成されたも
のからなっている。従って、常法の如く炊飯されたもの
でないため、飯粒子３の水分は炊飯されたものに比べ
て、容易に少なく、例えば６２〜５０％の範囲に調整で
きる。一般に、炊飯によって米粒子（例えば、水分１
５．５％を含むうるち米）を美味しく炊き上ったときに
は、水分が約６５％程度水分が含まれる。この６５％内
外をはずれると、芯が残るか又はかゆ状になると云わ
れ、炊飯時には約２，３倍の水が必要であるとされてい
る。これに対し、本発明では各飯粒子３の水分は、炊飯
されたものに比べて少なくし、α化若しくはのり化の割
合をやや少なく調整する。従って、このように蒸成して
水分を調整すると、後述の如くおにぎり成型時に加圧し
てものり部分が露出することがなく、大巾に成型性が向
上する。このように水分を調整して飯粒子化するのに
は、通常の如く炊飯することなく上記の如く蒸成するこ
とによって達成できる。

【０００９】すなわち、常法の通り、水を加えて炊飯す
ることによって米粒子を飯粒子化する場合に、その全体
が水分を少なく調整して飯になるように炊き上げること
はきわめてむづかしく、この場合は、必ず芯が残る。例
えば、うるち米とはデンプンの性質の異なるもち米で
は、うるち米より少ない水分しか必要としない。このと
ころに対応して、もち米をうるち米の如く炊飯するとき
には加える水は少なくする必要がある。しかし、加える
水が少ないと、もち米粒子の一部が水面から露出するこ
とになり、この露出部分が、どうしても、良好に炊飯で
きない。これに対し、水蒸気を用いて蒸成すると、水分
量に関係なく、水分が少ないときは少ない程度に応じ
て、もち米粒子は蒸成でき、この蒸成程度に応じて飯粒
子中の水分が容易に調整できる。要するに、炊飯による
ときに、水分が少ないと、飯粒子の中心部に芯が残り易
いが、水分を少なくして蒸成するときには、飯粒子全体
がややかたく蒸成でき、中心部にのみ芯が残ることはな
い。

【００１０】また、この水分が調整されて蒸成された飯
粒子３の表面には上記の如く油膜４が形成されている。
この油膜４の存在によって、おにぎり成型時に飯粒子３
にある程度の潤滑性を持たせて成型性を大幅に向上させ
ることは知られている。しかし、油膜４をある程度粘性
の高い油脂を用いると、各飯粒子の水分が少なく表面に
露出するのり部分がほとんどなくとも、油膜の粘性によ
って結着性の不足分が補なわれる場合もある。

【００１１】なお、油脂類としては用いるうるち米によ
っては結着性の不足を無視できる場合があり、この場合
を含めて油脂類は、食用に適するものであれば、いずれ
のものでも用いられる。例えば大豆油、綿実油、コ−ン
油、サフラワ−油、米油、なたね油、やし油、パ−ム油
などの植物油脂、ラ−ド、ヘット、いわし硬化油などの
動物油脂、前記植物油脂と動物油脂を主原料とした動植
物油脂、あるいはショ−トニング、マ−ガリンなどの乳
化油脂が用いることができる。

【００１２】また、蒸成された飯粒子を所望のおにぎり
の形状に成型する場合、手作業でも機械的手段でも成型
できる。いずれの場合であっても、成型時の圧力が各飯
粒子に均一にかかるようにし、とくに、構造的にみて、
通常のおにぎりに比べると、やや疎の状態にし、この状
態で、強い外力が加わると、形状が損なわれ易い。

【００１３】また、この構造的にやや弱いおにぎり１の
表面に焼成層２を形成し、後記の如く、凍結するが、こ
の焼成層２は常法通り焼いて形成する。この焼成層は成
型された内部の形状を保護するもので、とくに、上記の
如く飯粒子相互間の結合度が弱く、やや疎の状態になっ
ているものにおいてはきわめて重要である。

【００１４】以上の通りに焼成されたおにぎりはその焼
成層２の表面に所望に応じて正油、味噌などの調味料を
塗布してから凍結し一体化される。この凍結状態で提供
される焼きおにぎりは、食べるのに先立って、電子レン
ジにかけてその内部から誘導加熱するが、この凍結後の
誘導加熱によって各飯粒子のα化又はのり化が進行し、
その美味しさが電子レンジ加熱後に十分に発揮される。
すなわち、誘導加熱は、対流、放射などの加熱と異なっ
て、おむすび内部、例えば、飯粒子内部からの誘導によ
る発熱であって、各飯粒子はその内外部が均一に加熱さ
れる。このため、先に説明した通り、水分を調整して蒸
成した各飯粒子はやや水分が少なく、ややこわい程度に
蒸成され、更に、焼成後の凍結が行なわれているもので
あっても、各飯粒子は水分調整されて蒸成されたもので
あるため、凍結によってのα化されたデンプンの老化が
最小限におさえられるため、飯粒子の内部までが誘導加
熱により均一に加熱され、これによってはじめて飯粒子
は完全に加熱され、α化された美味しい飯粒子が得られ
る。

【００１５】更に詳しく説明すると、先に示した種々の
焼きおにぎりは所謂インスタント食品として食べる前に
電子レンジによる誘導加熱を利用することを予定するの
にも拘らず、この誘導加熱の特性を全く考慮しないもの
であり、更に、α化されたデンプンは凍結により老化さ
れるのにも拘らず、この老化の進行程度も考慮されてい
ない。この点から、焼きおにぎりの製造は、うるち米粒
子を美味しく炊くことのみに考慮がはらわれている。こ
のため、必然的に、各飯粒子には、充分な、例えば６５
％程度まで水分が含まれデンプンは完全にα化されてい
る。このような飯粒子のおにぎりはそのまま食べるのに
適するが、これを焼成し凍結すると、完全にα化された
デンプンの相当部分が老化され、食べる前に再び電子レ
ンジにかけると、相当部分が老化された飯粒子が電子レ
ンジによる誘導加熱によって内部から更に加熱されて
も、老化される前のα化したデンプンには回復せず、美
味しさが相当失なわれる。

【００１６】これに対し、本発明に係る焼きおにぎり
は、飯粒子水分を少なく調整された状態でおにぎりとし
て成型し、その表面を焼成層で保護し、更に、焼成後に
凍結し一体化する。このため、食べる前に電子レンジに
より誘導加熱される飯粒子はデンプンのα化は完全に進
行し、美味しい状態になる。つまり、食べるときには、
電子レンジによる誘導加熱によって飯粒子ははじめて完
全に美味しく炊き上ったものとなり、食感ならびに味が
向上する。更に詳しく説明すると、飯粒子は常法の如く
炊飯することなく、蒸成し、水分は少なく調整されてい
るために、凍結時のデンプン老化は最小限におさえるこ
とができる。すなわち、電子レンジによる誘導加熱時に
α化又はのり化が進行するデンプンは、ほとんどがα化
の進行が途中で止まっているデンプン等であって、凍結
によって老化される割合はきわめて少ない。このため、
電子レンジによる誘導加熱によって、このα化又はのり
化が途中で止められているデンプンが飯粒子の各部にわ
たって、つまり内部においても更に進行し、飯粒子は本
来の美味しさが発揮できる。

【００１７】なお、上記焼きおにぎりの表面には、正
油、味噌、塩などを塗布又はまぶすことができる。

【００１８】また、各飯粒子は所謂白米のままでも良い
が、正油その他の調味料をまぶしておくこともでき、炊
き込んでおくこともできる。

【００１９】更に、梅干、魚介類その他の具をまぜた
り、埋込んでおくこともできる。

【００２０】

【実施例】うるち米１Ｋｇを水洗し、これを連続的な蒸
成せいろを用いて蒸成した。この際の蒸成された各飯粒
子の水分は約６１％であって、更に、これをかきまぜな
がらうす正油を噴霧し次いでオリ−ブ油を噴霧しながら
各飯粒子の表面を油膜でおおった。その後、これら飯粒
子を型抜きのおにぎり成型機にかけて所謂おむすび型の
おにぎりに成型した。このおにぎりをプレ−ト上で連続
的に焼成し、表面部分を焼き上げて焼成層を形成し、そ
の上に正油を塗布してから凍結し、一体化した。この場
合、形成のために焼成は一次と二次との２回に分けて行
なって、焼成層の水分は一次焼成で５５．４％、二次焼
成で５３．７％、凍結後で５２．７％まで減少したが、
内部の水分は５９．９％に保たれていた。

【００２１】この凍結状態の焼きおにぎりを食べるとき
には、家庭用電子レンジにおいて加熱して、あたたかい
焼きおにぎりにした。この得られた焼きおにぎりは、焼
成層の水分は５４．４％で内部の飯粒子の水分は６１％
程度となり、これを食べたところ、きわめて美味しいも
のであった。

【００２２】比較のために、上記のうるち米１Ｋｇを水
洗し、これを常法により水を加えて炊飯した。この炊飯
された各飯粒子の水分は６５〜６６％であり、食べてき
わめて美味しいものであった。この炊飯時に加える水を
少なくして各飯粒子の水分が約６１％になるようにした
ところ、各飯粒子の中心には所謂芯が残って、その周囲
のデンプンのα化は相当進行し、べとべとした状態にあ
った。次に、上記のところと同様に、これをかきまぜな
がらオリ−ブ油を噴霧して各飯粒子の表面を油膜でおお
った。その後、これら飯粒子を型抜きのおにぎり成型機
にかけて所謂おむすび型のおにぎりに成型した。このお
にぎりをプレ−ト上で連続的に焼成し、表面部分を一次
と二次との２度に分けて焼き上げて焼成層を形成し、こ
れを凍結した。この場合も、焼成層の水分は一次で５
６．２％、二次で５５．１％になり、内部の水分は５
９．７％になった。この冷凍状態の焼きおにぎりを食べ
るときに、家庭用電子レンジにおいて加熱したところ、
あたたかい焼きおにぎりは、内部の飯粒子の水分は一部
は適正に６５〜６６％程度であったが、水分６０％前後
のものが相当存在していた。

【００２３】そこで、この比較例のおにぎりと本発明品
の焼きおにぎりとを対比して食べたところ、比較例のも
のは、内部の水分がほぼ同等であるのにも拘らず、やや
柔らくべとべとし、食感が劣っていた。又、比較例の焼
成層はばさばさして硬化しており、その内部は本発明品
に較べると、各飯粒子が密度が高く組合って結合してい
た。このような相違は、比較例のものは凍結によって老
化の程度が大きく、構造的にも飯粒子の表層部が水分が
多く炊飯されているためにおにぎり成型時にコンパクト
に密着しすぎて、食感を大巾に落しているものと思われ
る。

【００２４】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、本発明は表面
に焼成された焼成結合層を有する焼きおにぎりであっ
て、内部を構成するうるち米の飯粒子は蒸成されたもの
であって、その水分は６５％をこえることなく調整さ
れ、しかも、各飯粒子の周囲は油膜でおおわれると共
に、凍結されて一体化して成るものである。

【００２５】従って、おにぎり成型時には、各飯粒子は
蒸成されて炊飯されたものに比べて水分が少なく、更
に、各飯粒子は油膜でおおわれ、後に凍結されて一体化
するため、容易に機械的成型ができ、更に、この成型の
圧力調整により、構造的にやや疎の状態に成型できる。

【００２６】また、おにぎり成型時には、各飯粒子に吸
収される水分が少なく、そのデンプンのα化の進行程度
は炊飯のものに比べて少なく、しかも、これを急速に凍
結するため、この一部α化されたものは老化させること
なくそのまま保持され、食べるときに電子レンジによる
誘導加熱により、他のデンプンのα化の進行ならびに水
分の吸収は美味しく炊飯された程度まで進行し、美味し
い焼きおにぎりが得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一つの実施例に係る焼きおにぎりの断
面図である。

【図２】図１に示す焼きおにぎりの一つの飯粒子を拡大
して示す断面図である。

【符号の説明】

１ 焼きおにぎり ２ 焼成層 ３ 飯粒子 ４ 油膜

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 表面が焼成結合された焼成層でおおわれ
   てうるち米から成る焼きおにぎりにおいて、この焼成層
   の内部のうるち米の飯粒子は蒸成されてかつ水分が６５
   重量％をこえることなく含まれ、各飯粒子の表面が少な
   くとも油膜でおおわれると共に、凍結されて一体化して
   成る電子レンジ加熱用冷凍焼きおにぎり。
2. 【請求項２】 前記飯粒子中の水分を６２〜５０重量％
   にする請求項１記載の電子レンジ加熱用冷凍焼きおにぎ
   り。
3. 【請求項３】 前記各飯粒子に正油その他の調味料をま
   ぶすか、浸透させて成ることを特徴とする請求項１記載
   の電子レンジ加熱用冷凍焼きおにぎり
4. 【請求項４】 前記焼成層に正油または味噌を塗布して
   成る請求項１記載の電子レンジ加熱用冷凍焼きおにぎ
   り。