JPH0732675B2 - 油揚げ用香味フライ油 - Google Patents
油揚げ用香味フライ油Info
- Publication number
- JPH0732675B2 JPH0732675B2 JP2004956A JP495690A JPH0732675B2 JP H0732675 B2 JPH0732675 B2 JP H0732675B2 JP 2004956 A JP2004956 A JP 2004956A JP 495690 A JP495690 A JP 495690A JP H0732675 B2 JPH0732675 B2 JP H0732675B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- frying
- weight
- rapeseed
- tofu
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は油揚げ用香味フライ油に関するものである。
日本では昔から大豆を利用した食品が多く、現在でも味
噌、醤油、豆腐、油揚げその他が大量に生産消費されて
いる。その中でも豆腐類は、日本食が欧米食よりも健康
上好ましいものとして見直されていることもあり、今後
の相当量の生産が期待される。
噌、醤油、豆腐、油揚げその他が大量に生産消費されて
いる。その中でも豆腐類は、日本食が欧米食よりも健康
上好ましいものとして見直されていることもあり、今後
の相当量の生産が期待される。
油揚げは豆腐を油でフライしたものであって、豆腐の約
半分は油揚げに加工されており、現在年間２〜４万トン
の油脂がそのために使用されている。
半分は油揚げに加工されており、現在年間２〜４万トン
の油脂がそのために使用されている。
以前、油揚げ用油脂には、日本産の菜種種子を焙煎（バ
イセン）して絞り採ったいわゆるナタネ赤水が使用され
た。その理由は、ナタネ赤水特有の香りのついた製品が
好まれたからである。しかし、国内ナタネの生産性が減
少し、海外からの油糧原料が増加したのに伴って、現在
は殆どそれを原料とした大豆油、ナタネ油等の精製油に
依存した状態にある。ところが、現在特にカナダを中心
とした原料による精製ナタネ油は、同じナタネ油といっ
ても、従来の国内産ナタネ赤水と脂肪酸組成は勿論のこ
と、香り、風味の点で著しく異なって、殆ど無味無臭で
ある。
イセン）して絞り採ったいわゆるナタネ赤水が使用され
た。その理由は、ナタネ赤水特有の香りのついた製品が
好まれたからである。しかし、国内ナタネの生産性が減
少し、海外からの油糧原料が増加したのに伴って、現在
は殆どそれを原料とした大豆油、ナタネ油等の精製油に
依存した状態にある。ところが、現在特にカナダを中心
とした原料による精製ナタネ油は、同じナタネ油といっ
ても、従来の国内産ナタネ赤水と脂肪酸組成は勿論のこ
と、香り、風味の点で著しく異なって、殆ど無味無臭で
ある。
一方、豆腐および油揚げに対する日本人のこだわりは相
当なもので、美味しい豆腐、油揚げに対する要求は強
く、時として新聞、雑誌等にも取り上げられるほどであ
る。
当なもので、美味しい豆腐、油揚げに対する要求は強
く、時として新聞、雑誌等にも取り上げられるほどであ
る。
現在でもなお、一部の少量伝統を守ろうとする業者によ
って従来のナタネ赤水が依然として使用されてはいる
が、非常に高価であり、また日本国内での生産量も著し
く減少している。したがって、今後日本古来の味を守る
ことはきわめて難しいという問題があり、これを解決す
ることが課題であった。
って従来のナタネ赤水が依然として使用されてはいる
が、非常に高価であり、また日本国内での生産量も著し
く減少している。したがって、今後日本古来の味を守る
ことはきわめて難しいという問題があり、これを解決す
ることが課題であった。
上記課題を解決するため、この発明は、植物性食用油脂
60〜98重量％に、カラシ種子からカラシ粉を製造する際
に副生するカラシ種子２〜40重量％、およびパプリカ
油、フェネル油、クローブ油、タラゴン油の単独または
混合された香辛料0.01〜1.0重量％を加えて、特に油揚
げの製造に適した香味フライ油とする手段を採用したも
のである。
60〜98重量％に、カラシ種子からカラシ粉を製造する際
に副生するカラシ種子２〜40重量％、およびパプリカ
油、フェネル油、クローブ油、タラゴン油の単独または
混合された香辛料0.01〜1.0重量％を加えて、特に油揚
げの製造に適した香味フライ油とする手段を採用したも
のである。
この発明における植物性食用油脂は、原則的には通常の
フライに用いられる油脂であれば特に種類を限定するも
のではない。そのような植物性食用油脂としては、例え
ば、大豆油、ナタネ油、パーム油、綿実油、コーン油、
ゴマ油等を挙げることができる。
フライに用いられる油脂であれば特に種類を限定するも
のではない。そのような植物性食用油脂としては、例え
ば、大豆油、ナタネ油、パーム油、綿実油、コーン油、
ゴマ油等を挙げることができる。
一方、この植物性食用油脂60〜98重量％に、２〜40重量
％混合するカラシ種子油は、カラシ種子が酵素の作用を
受ける前に冷時圧搾されるもので、辛味成分を殆ど含有
しないが、少量含まれる硫黄系の化合物がナタネ赤水同
様の香気を呈する一つの要素となる。ここで、このカラ
シ種子油が２重量％未満の少量では殆どそのナタネ赤水
様の香気は感じられず、また、40重量％を越える多量で
は特有の癖のある味になって好ましくない。
％混合するカラシ種子油は、カラシ種子が酵素の作用を
受ける前に冷時圧搾されるもので、辛味成分を殆ど含有
しないが、少量含まれる硫黄系の化合物がナタネ赤水同
様の香気を呈する一つの要素となる。ここで、このカラ
シ種子油が２重量％未満の少量では殆どそのナタネ赤水
様の香気は感じられず、また、40重量％を越える多量で
は特有の癖のある味になって好ましくない。
なお、このカラシ種子油のみではナタネ赤水様の香りと
してはまだ不充分なので、パプリカ油、フェネル油、ク
ローブ油、タラゴン油の単独または混合された香辛料0.
01〜1.0重量％を添加する。この場合の香辛料は、食用
油脂に完全に溶解するものが望ましい。そして、これら
の香辛料は0.01重量％未満の少量ではその結果は殆どな
く、逆に1.0重量％を越える多量ではカラシ種子油との
バランスがとれなくなり全く異質な風味を呈して好まし
くない。
してはまだ不充分なので、パプリカ油、フェネル油、ク
ローブ油、タラゴン油の単独または混合された香辛料0.
01〜1.0重量％を添加する。この場合の香辛料は、食用
油脂に完全に溶解するものが望ましい。そして、これら
の香辛料は0.01重量％未満の少量ではその結果は殆どな
く、逆に1.0重量％を越える多量ではカラシ種子油との
バランスがとれなくなり全く異質な風味を呈して好まし
くない。
精製ナタネ油79.98重量部に、カラシ種子油20重量部お
よびタラゴン油0.02重量部を混合したこの発明に基づく
混合油脂と、対照品として輸入精製ナタネ油100％とを
それぞれ用いて、業者より入手した油揚げ用の豆腐をフ
ライとしてその風味を比較した。フライの条件は、常法
に従って二度揚げとし、低温側は120℃、高温側は190℃
で処理し、揚げ始めの加熱直後の油と12時間加熱後の油
とで揚げたものについてそれぞれの香気を比較したとこ
ろ、何れの場合もこの発明による混合油脂の方が好まし
く、従来の国産ナタネ赤水によく似ていた。
よびタラゴン油0.02重量部を混合したこの発明に基づく
混合油脂と、対照品として輸入精製ナタネ油100％とを
それぞれ用いて、業者より入手した油揚げ用の豆腐をフ
ライとしてその風味を比較した。フライの条件は、常法
に従って二度揚げとし、低温側は120℃、高温側は190℃
で処理し、揚げ始めの加熱直後の油と12時間加熱後の油
とで揚げたものについてそれぞれの香気を比較したとこ
ろ、何れの場合もこの発明による混合油脂の方が好まし
く、従来の国産ナタネ赤水によく似ていた。
この発明による油揚げ用香味フライ油は、副生品として
余り利用されなかった未精製のカラシ種子油を有効に利
用し、生産性の激減した国産ナタネ赤水に充分代替し得
るものである。したがって、この発明は資源の有効利用
のみならず我が国古来の伝統を維持するうえで、きわめ
て意義深いことであるといえる。
余り利用されなかった未精製のカラシ種子油を有効に利
用し、生産性の激減した国産ナタネ赤水に充分代替し得
るものである。したがって、この発明は資源の有効利用
のみならず我が国古来の伝統を維持するうえで、きわめ
て意義深いことであるといえる。
Claims (1)
- 【請求項１】植物性食用油脂60〜98重量％に、カラシ種
子からカラシ粉を製造する際に副生するカラシ種子油２
〜40重量％、およびパプリカ油、フェネル油、クローブ
油、タラゴン油の単独または混合された香辛料0.01〜1.
0重量％を加えてなる油揚げ用香味フライ油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004956A JPH0732675B2 (ja) | 1990-01-12 | 1990-01-12 | 油揚げ用香味フライ油 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004956A JPH0732675B2 (ja) | 1990-01-12 | 1990-01-12 | 油揚げ用香味フライ油 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03210149A JPH03210149A (ja) | 1991-09-13 |
| JPH0732675B2 true JPH0732675B2 (ja) | 1995-04-12 |
Family
ID=11598032
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2004956A Expired - Lifetime JPH0732675B2 (ja) | 1990-01-12 | 1990-01-12 | 油揚げ用香味フライ油 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0732675B2 (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5312436A (en) * | 1976-07-16 | 1978-02-03 | Nippon Oils & Fats Co Ltd | Method of improving quality of fatty food |
| JPS5733542A (en) * | 1980-08-02 | 1982-02-23 | Yoshihara Seiyu Kk | Flavored oil |
-
1990
- 1990-01-12 JP JP2004956A patent/JPH0732675B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5312436A (en) * | 1976-07-16 | 1978-02-03 | Nippon Oils & Fats Co Ltd | Method of improving quality of fatty food |
| JPS5733542A (en) * | 1980-08-02 | 1982-02-23 | Yoshihara Seiyu Kk | Flavored oil |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03210149A (ja) | 1991-09-13 |
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