JPH07196706A - ペクチンの方法及び組成物 - Google Patents

ペクチンの方法及び組成物

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JPH07196706A
JPH07196706A JP6299646A JP29964694A JPH07196706A JP H07196706 A JPH07196706 A JP H07196706A JP 6299646 A JP6299646 A JP 6299646A JP 29964694 A JP29964694 A JP 29964694A JP H07196706 A JPH07196706 A JP H07196706A
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pectin
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esterification
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Poul-Egede Glahn
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Hercules LLC
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 ペクチン組成物及びその製造法を提供する。 【構成】 約６０％より大きいエステル化度を有するペ
クチン出発材料の溶液、ゲル、またはサスペンジョンを
陽イオン含有配合物で処理して、前記ペクチン出発材料
よりも高度のカルシウム感受性を有する少なくとも第１
の分画及び低度のカルシウム感受性を有する第２の分画
を得ることを含んで成る方法が提供される。生じた組成
物は約６０％より大きいエステル化度を有し、そしてカ
ルシウム感受性ペクチンの陽イオン感受性ペクチン（Ｃ
ＳＰ）と非−陽イオン感受性ペクチン（ＮＣＳＰ）との
合計に対する比が０．６０より大きいペクチンを含んで
成る。柑橘類ペクチンを使用した組成物は約８０％未満
のエステル化度を有し、そしてＮＣＳＰのＣＳＰとＮＣ
ＳＰとの合計に対する比が０．６０よりも大きい。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はペクチン組成物及びその
製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ペクチンの製造方法は、ペクチン製品に
多くの用途があるので周知である。一般に典型的なペク
チンの製造方法は （１）植物出発材料から低いｐＨでの酸抽出 （２）液体抽出物の精製、及び （３）液体からの抽出されたペクチンの分離を含む。
【０００３】酸抽出工程において、植物材料は典型的
に、硝酸、硫酸、塩酸、または他の無機若しくは有機の
酸のような希釈された酸によって処理されて、材料のセ
ルロース成分からペクチンが取り出される。慣用される
植物出発材料はジュース製品からの柑橘類の皮並びにり
んごジュース及びりんご酒製品からのりんごの絞りかす
である。砂糖抽出前または後のてんさい、種を取った後
のヒマワリの頭部、及び他の野菜または植物からの廃製
品のような他の植物出発材料も使用できる。抽出条件
は、植物出発材料中に含まれるペクチン分子の主部分が
前記植物出発材料の細胞壁から抽出媒体に移動するよう
に選択される。抽出されたペクチンの量と質は原料並び
にｐＨ、温度及び抽出時間のような抽出の選択及び制御
に依存する。
【０００４】酸抽出工程の後、固体植物材料とペクチン
を含む液体との混合物が残る。この混合物を次に、濾
過、遠心分離または本技術分野における当業者に公知の
他の分離工程によって固体植物材料が除去される精製工
程にかけられる。
【０００５】抽出は所望により、イオン交換によりさら
に精製され、そして一部の水を蒸発させることにより濃
縮される。代わりに、精製工程は同工程において抽出物
を濃縮しそして精製する逆浸透によって実施することが
できる。
【０００６】酸抽出物中のペクチンはｐＨを調整した後
にアルミニウム塩と反応させることによって単離でき
る。このように形成されたアルミニウムペクチネートゲ
ルをアルコール／酸混合物で処理してアルミニウム塩を
洗い出し、そしてペクチンをペクチン酸へと移行させ
る。ペクチン酸は次に中和することができ、そして実質
的な量の水をわずかにアルカリ性のアルコールで洗うこ
とによって除去する。
【０００７】さらに一般的には、ペクチン溶液を適切な
アルコールで処理して、生じたアルコールと水とのブレ
ンド中でペクチンを不溶性にすることによって単離され
る。水と混和するいかなるアルコールまたは他の有機溶
媒も使用することができ、最も頻繁にはエチルアルコー
ル、メチルアルコールまたはプロピルアルコールであ
る。イソプロピルアルコールが最も好ましい。
【０００８】不溶性のペクチンは濾過、遠心分離等の適
切な手段によってアルコール／水混合物から分離され
る。生じたペクチンケーキは乾燥され、そして望まれる
粒子サイズに微粉砕される。
【０００９】典型的な商業的方法において、高レベルの
多価陽イオンの存在は上記した工程（１）及び（２）に
おいて避けられる。例えば出発物質中に存在するような
低レベルの陽イオンは同じ場合に許容できるが、工程に
追加の陽イオンを決して加えないことが一般的なプラク
ティスである。このことは最終製品中の粘度の受容でき
ない増加及び受容できないレベルの不溶ペクチンを生じ
る。
【００１０】工業的に製造されたペクチンは主としてポ
リガラクツロン酸鎖から構成され、その中にはラムノー
スが発見され得る。中性ショ糖がラムノース単位に結合
していてもよい。商業的タイプのペクチン中では、無水
ガラクツロン酸は少なくとも６５％の乾燥物質から成
る。ガラクツロン酸は部分的にメチルアルコールとエス
テル化されている。
【００１１】慣用的には、５０％より多いメチルアルコ
ールエステル化カルボン酸基を有するペクチンは高メト
キシペクチンと呼ばれ、５０％未満のメチルアルコール
エステル化カルボン酸基を有するペクチンは低メトキシ
ペクチンと呼ばれる。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】商業的生産によって得
られた抽出物は、抽出の間に使用されたｐＨ、温度及び
時間の条件下に溶解性のその分子から成る。抽出物は分
子量、分子量分布、及びエステル化度について異なった
分子の混合物から成る。
【００１３】従って、得られたペクチンの性質は、単離
されたペクチン中に存在する特定の混合物の分子形態
（ｃｏｎｆｉｇｕｒａｔｉｏｎ）に非常に依存する。こ
の分子の混合物は、原料及び抽出条件の選択により、ペ
クチン製造業者によってある程度にのみ制御される。こ
の理由から、ペクチンの性質のバリエーションが抽出物
間、製造業者間でみられ、性質の標準化が一般に必要で
ある。このことは異なった抽出物をブレンドすることに
よって、及びショ糖、ぶどう糖、果糖等の受容できる希
釈剤で希釈することによって達成される。
【００１４】高メトキシペクチン間の主な機能的バリエ
ーションの一つは種々の濃度の多価陽イオンの存在に対
する感受性である。高エステル化度のペクチン（例えば
１５より大）はペクチンとカルシウムのような多価陽イ
オンとの反応を含む用途に特に有用ではない。
【００１５】
【課題を解決するための手段】商業的に抽出されたペク
チンがカルシウム感受性分画及び非−カルシウム感受性
分画の混合物を含み、そしてそれらが商業的に可能な方
法で別々の分画に分離できることが、思いがけずに発見
された。カルシウム感受性は他の陽イオンに対する感受
性の強い指標である。この発見はそのような他の陽イオ
ンに対する感受性に対しても適用される。
【００１６】従って、本発明は約６０％より大きいエス
テル化度を有するペクチン出発材料の溶液、ゲル、また
はサスペンジョンを陽イオン含有配合物で処理して、少
なくとも、前記ペクチン出発材料よりも高度のカルシウ
ム感受性を有する第１の分画及び低度のカルシウム感受
性を有する第２の分画を得ることを含んで成る方法に関
する。
【００１７】本発明はさらに、約６０％より大きいエス
テル化度を有し、そしてカルシウム感受性ペクチンの陽
イオン感受性ペクチン（ＣＳＰ）と非−陽イオン感受性
ペクチン（ＮＣＳＰ）との合計に対する比が０．６０よ
り大きいペクチンを含んで成る組成物に関する。
【００１８】本発明はさらに、約８０％未満のエステル
化度を有し、そしてＮＣＳＰのＣＳＰとＮＣＳＰとの合
計に対する比が０．６０よりも大きい柑橘類ペクチンを
含んで成る組成物に関する。
【００１９】本発明はまた、少なくとも約２０の水吸収
性を有するペクチンの２または３価金属塩を含んで成る
組成物に関する。
【００２０】さらに、本発明は食物（ｆｏｏｄｓｔｕｆ
ｆ）と上記のＣＳＰ及びＮＳＣＰ組成物との混合物を含
んで成る食品（ｆｏｏｄ）組成物に関する。
【００２１】さらに、本発明は上記の組成物を含む個人
用衛生装置に関する。
【００２２】また、本発明は少なくとも１つの化粧品成
分及び上記の組成物を含んで成る化粧品組成物に関す
る。
【００２３】理論に束縛されることなく、本明細書中に
記述する組成物は今まで得られなかった新規な性能特性
を提供するように思われる。ＣＳＰは、それがさらに開
いた構造を有するので、低いエステル化度の相当する材
料よりも多くの水を吸収する能力を有する。このこと
は、食品、化粧品等における多くの用途に重要なより柔
らかい、より変形可能なゲルを生じる。
【００２４】このゲルは容易に望ましい小さな粒子に縮
小され、そしてその改善された変形性はより良い口当り
及びクリーム状態を生じる。
【００２５】約５０％未満のエステル化度を有する現行
の商業的ペクチンはより多くのカルシウム架橋部位を有
し、従って水を吸収する能力が乏しいより密な構造を有
する。約５０％よりも低いエステル化度のペクチンはカ
ルシウムをより硬いゲルを形成し、味の良くない製品を
生じる。
【００２６】本発明の利点は、本開示の利点を有する技
巧を容易に思い浮かばせる。例えば、非分離のペクチン
製品と比較すると、本発明によるＣＳＰ組成物は多くの
用途においてより有効であり、例えば酸性化蛋白質系の
ための安定剤用途において２まで有効である。また、例
えば、本発明によるＮＣＳＰ組成物は、陽イオンと反応
しないペクチンを必要とする用途においてより良好な性
能を提供する。本発明によるＮＣＳＰはカルシウムの存
在下にゲルを形成しないという利点を有する。この寄与
は多くの末端用途において有利である。
【００２７】本発明は約６０％より大きいエステル化度
を有するペクチン出発材料の溶液、ゲル、またはサスペ
ンジョンを陽イオン含有配合物で処理して、少なくと
も、前記ペクチン出発材料よりも高度のカルシウム感受
性を有する第１の分画及び低度のカルシウム感受性を有
する第２の分画を得ることを含んで成る方法に関する。
【００２８】本明細書中において使用するように、「カ
ルシウム感受性」は、「分析手順」と題された節におい
て下記する手順を使用した適切な条件下でのペクチン生
成物の溶液の粘度の増加に関するペクチン生成物の性質
を表すことを意図するものである。既に上に示したよう
に、カルシウム感受性は他の陽イオンに対する感受性の
強い指標なので、本発明はそのような他の陽イオンに対
する感受性をも含むものである。
【００２９】本明細書中において使用するように、「エ
ステル化度」はポリガラクツロン酸鎖中に含まれる遊離
のカルボン酸基がエステル化（例えばメチル化）されて
いるかまたは他の方法で非−酸性にされている（例えば
アミド化）という程度を表すことを意図するものであ
る。
【００３０】示したように、本発明に従う方法はペクチ
ン出発材料の処理を含んで成る。本明細書中において使
用するように、「ペクチン出発材料」は植物材料からの
ペクチンの分離によって得られるペクチン生成物を表す
ことを意図するものである。ペクチン出発材料は例え
ば、精製後の酸ペクチン抽出物であることができ、また
は酸ペクチン溶液をアルコールで処理した後に得られる
湿ったペクチンケーキであることができる。さらに、ペ
クチン出発材料は例えば、沈澱からの前記ペクチンケー
キ中の乾燥し若しくは部分的に乾燥したペクチンである
ことができ、またはペクチン製造業者によって普通に製
造されたような乾燥した若しくは微粉砕されたペクチン
粉末であることができる。
【００３１】ペクチン出発材料は陽イオン含有配合物で
処理される。本明細書中において使用するように、「陽
イオン含有配合物」は遊離陽イオンの全ての原料を表す
ことを意図するものである。陽イオンは好ましくはアル
カリ土類金属塩、アルカリ金属塩、遷移金属塩、及びこ
れらの混合物より成る群から選択される塩から誘導され
る金属イオンである。ただし、そのような塩は溶媒、例
えば水または水／アルコール混合物に適度に溶解するこ
とを条件とする。金属イオンが陽イオンとして使用され
るときは、それは好ましくはカルシウム、鉄、マグネシ
ウム、亜鉛、カリウム、ナトリウム、アルミニウム、マ
ンガン、及びそれらの混合物より成る群から選択され
る。さらに好ましくは金属陽イオンはカルシウム、鉄、
亜鉛及びマグネシウムより成る群から選択される。最も
好ましくは陽イオンはカルシウムである。２以上の金属
陽イオンが採用し得る。しかし、１価の金属陽イオンが
採用されるなら、カルシウムのような２または３価の金
属陽イオンも存在しなければならない。好ましくは、そ
のような混合物が使用されるときは、金属陽イオンの１
つはカルシウムである。
【００３２】本発明の実施において使用できる金属塩の
例は、それらが溶媒中に適度に溶解することを条件とし
て、酢酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウ
ム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸二水
素カルシウム、ギ酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、グルタミン酸カルシウム、グリセリン酸カルシウ
ム、グリセロリン酸カルシウム、カルシウムグリシネー
ト、リン酸一水素カルシウム、水酸化カルシウム、ヨウ
化カルシウム、乳酸カルシウム、カルシウムラクトホス
フェート、炭酸カルシウムマグネシウム、イノシトール
ヘキサリン酸カルシウムマグネシウム、リン酸カルシウ
ム三塩基、カルシウム−ｏ−ホスフェート、プロピオン
酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、コハク酸カルシ
ウム、カルシウムサックレート（ｓｕｃｒａｔｅ）、亜
硫酸カルシウム、四リン酸カルシウム、酢酸鉄（Ｉ
Ｉ）、酢酸鉄（ＩＩＩ）、鉄（ＩＩＩ）アセテートヒド
ロオキサイド、鉄（ＩＩＩ）塩化アンモニウム、鉄（Ｉ
ＩＩ）クエン酸アンモニウム、鉄（ＩＩ）硫酸アンモニ
ウム、炭酸鉄（ＩＩ）、塩化鉄（ＩＩ）、塩化鉄（ＩＩ
Ｉ）、鉄コリンシトレート、クエン酸鉄（ＩＩ）、鉄デ
キストラン、ギ酸鉄（ＩＩ）、ギ酸鉄（ＩＩＩ）、次亜
リン酸鉄（ＩＩＩ）、乳酸鉄（ＩＩ）、酢酸鉄（Ｉ
Ｉ）、リン酸鉄（ＩＩ）、鉄（ＩＩＩ）シュウ酸カリウ
ム、ピロリン酸鉄（ＩＩＩ）、鉄（ＩＩＩ）クエン酸ナ
トリウム、鉄（ＩＩＩ）ピロリン酸ナトリウム、硫酸鉄
（ＩＩ）、硫酸鉄（ＩＩＩ）、リン酸マグネシウムアン
モニウム、硫酸マグネシウムアンモニウム、炭酸マグネ
シウム、塩化マグネシウム、クエン酸マグネシウム、リ
ン酸二水素マグネシウム、ギ酸マグネシウム、リン酸一
水素マグネシウム、マグネシウム水素−ｏ−ホスフェー
ト、水酸化マグネシウム、マグネシウムヒドロオキサイ
ドカーボネート、乳酸マグネシウム、硝酸マグネシウ
ム、シュウ酸マグネシウム、酸化マグネシウム、リン酸
マグネシウム、プロピオン酸マグネシウム、ピロリン酸
マグネシウム、硫酸マグネシウム、酢酸亜鉛、硫酸アン
モニウム亜鉛、炭酸亜鉛、塩化亜鉛、クエン酸亜鉛、ギ
酸亜鉛、リン酸一水素亜鉛、水酸化亜鉛、乳酸亜鉛、硝
酸亜鉛、酸化亜鉛、リン酸亜鉛、リン酸亜鉛一塩基、リ
ン酸亜鉛三塩基、亜鉛−ｏ−ホスフェート、プロピオン
酸亜鉛、ピロリン酸亜鉛、硫酸亜鉛、酒石酸亜鉛、吉草
酸亜鉛及びイソ吉草酸亜鉛を含むがこれらに限定されな
い。
【００３３】好ましい塩は塩化カルシウム、水酸化カル
シウム、酢酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、酸
化カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウ
ム、及び炭酸カルシウムのようなカルシウム塩である。
【００３４】本発明による方法において、陽イオン含有
配合物は好ましくは２価または３価の陽イオン、及び所
望によって水と混和する少なくとも１種の溶媒を含む。
適切な条件下では、多価陽イオンは不溶性の陽イオンペ
クチネート塩またはゲルを形成する。ペクチンの一部が
前記多価陽イオンとそのような不溶性の塩を形成せず、
前記ゲルから塩溶液内に拡散して分離したペクチン相を
前記溶液中に形成することが思いがけず発見された。従
って、このペクチンは２以上の分画に分離することがで
き、その１つは陽イオンと反応して不溶性のゲルマトリ
ックスを溶媒中に形成するペクチンを含む。そのような
ゲルマトリックスを形成しない第２の分画は、液相とマ
トリックス形成性ペクチン塩を含むゲル粒子内の液体と
の間で平衡に達するまで、液相に移動する。
【００３５】好ましい陽イオンは水溶液中のカルシウム
イオンであり、所望によってメチルアルコール、エチル
アルコール、プロピルアルコール、イソプロピルアルコ
ール、アセトン、酢酸エチル、及び他の水と混和する有
機溶媒のような溶媒と混合される。アルコールと混合し
たときは、不溶性のペクチン化合物の沈澱を生じるよう
なアルコールレベルを避けるように注意するべきであ
る。好ましい溶液はアルコールと水との混合物である。
最も好ましいものはイソプロピルアルコールと水との混
合物である。
【００３６】陽イオンの濃度は広い範囲にわたって変更
できるが、経済的及び実施上の考慮によってのみ上限が
決定される。上限が反応媒体のリッターあたり約６０モ
リモル陽イオン（６０ｍＭ）であるのが好ましい。反応
媒体とはペクチン出発材料と陽イオン含有配合物との反
応から生じたのものを表す。
【００３７】さらに好ましい上限は約４５ｍＭの陽イオ
ンである。下限は少なくとも第１及び第２の分画内で望
まれる分離程度を与える陽イオンの量によって決定され
る。好ましい下限は約５ｍＭ陽イオンである。さらに好
ましい下限は約１０ｍＭ陽イオンであり、３０ｍＭが最
も好ましい下限である。
【００３８】反応媒体のｐＨはペクチン出発材料のマト
リックス形成能力に影響する。ｐＨがあまり低いとマト
リックスは形成されない。ｐＨは少なくとも約２である
べきと思われる。下限は好ましくは少なくとも約３であ
り、約４が最も好ましい。ｐＨの上限は、使用したｐ
Ｈ、温度、時間の組合せの下にペクチン出発材料の安定
性によってのみ決定される。上限は約８であるべきと思
われる。好ましい上限は約６であるべきで、約５が最も
好ましい上限である。
【００３９】上に示したように、本発明による方法は、
約６０％より大きいエステル化度を有するペクチン出発
材料を処理して、少なくとも、前記ペクチン出発材料よ
りも高度のカルシウム感受性を有する第１の分画及び低
度のカルシウム感受性を有する第２の分画を得ることを
含んで成る。第１の分画は出発材料のエステル化度より
も少なくとも１％低いエステル化度を有することがこの
ましく、少なくとも３％低いエステル化度を有すること
がさらに好ましく、出発材料のエステル化度よりも少な
くとも５％低いエステル化度を有することが最も好まし
い。従って、第２の分画は出発材料のエステル化度より
も少なくとも１％高い好ましいエステル化度を有し、少
なくとも３％高いエステル化度を有することがさらに好
ましく、出発材料のエステル化度よりも少なくとも７％
高いエステル化度を有することが最も好ましい。
【００４０】本発明による少なくとも第１及び第２の分
画の分離は、好ましくはそれぞれゲル相及び液相への分
離として達成される。ゲル相は主として、陽イオン含有
配合物中の陽イオン及びペクチン出発材料中に存在する
カルシウム感受性分画の反応生成物である。液相は主と
して、陽イオン含有配合物とゲルを形成しない出発材料
中のペクチン分画である。本技術分野において慣用の種
々の技術が分離工程を行うのに使用できる。好ましく
は、分離は洗浄溶液を使用して行われて分離を完了す
る。好ましい洗浄溶液の組成はペクチン出発材料を処理
するのに使用した同じ陽イオン含有配合物のものから成
る。
【００４１】洗浄工程の後、第１の分画は出発材料のカ
ルシウム感受性よりも少なくとも１０％高いカルシウム
感受性（ＣＳ）を有する。第１の分画のＣＳは好ましく
は出発材料よりも少なくとも２５％高く、さらに好まし
くは出発材料よりも少なくとも５０％高く、そして最も
好ましくは出発材料よりも少なくとも１００％高い。
【００４２】本発明の好ましい態様において、精製され
たペクチン抽出物は実質的に非剪断フロー条件下で陽イ
オン塩の溶液と反応して、肉眼で見える大きなゲル粒子
を形成する。ゲル粒子は次に液体からどのような適切な
方法によっても分離することができ、そして新しい液体
または低濃度のＮＣＳＰを含む液体中に再懸濁すること
ができる。
【００４３】ゲル分画は、アルコール沈澱分画と酸アル
コール溶液で処理して多価金属を洗い出すことによっ
て、その酸形態または１価の金属若しくはアンモニアの
塩へと転化することができる。この分画を次に望まれる
塩のアルコール溶液で洗浄することによって部分的にま
たは完全に中和し得る。
【００４４】代わりに、この分画をアルコール沈澱の前
に酸性化して、そしてそれに続いて酸アルコールで洗浄
し得る。さらに、この分画を望まれる１価の陽イオンを
保持したイオン交換樹脂によって処理して続いてアルコ
ールで沈澱させることができる。好ましい方法は分画の
さらなる用途に依存する。この方法で処理した分画は上
述したように作り上げることができる。
【００４５】分離されたゲル及び液体分画の少なくとも
１つは次に脱水、乾燥及び微粉砕することができる。好
ましくは両方の分画が脱水、乾燥及び微粉砕される。乾
燥工程の前に水の大半を除去するために脱水が実行され
る。公知の技術のいずれも脱水のために使用できるが、
好ましくは分画はアルコールによって処理される。脱水
によって形成される水／アルコール相は、いずれかの慣
用の技術を使用してデカンテーション、遠心分離または
濾過によって実質的に除去される。乾燥は、大気または
減圧オーブンのような慣用の技術によって達成されて、
水分含量は５０％未満、好ましくは２５％未満になる。
乾燥温度はペクチンがその特性、例えば色、分子量等を
失い始める温度より下に維持するべきである。微粉砕技
術は周知であり、そしていずれの公知の技術もペクチン
生成物を微粉砕して望まれる粒子サイズにするのに使用
できる。最終生成物が水分含量１２％以下の乾燥粉末形
態にあるのが最も好ましい。乾燥粉末形態は、製品が実
質的なケーキングなしに注ぐことができることを表すこ
とを意図する。これは使用の容易さのために好ましい。
【００４６】本発明による方法は連続またはバッチのい
ずれでもあり得るが、連続が好ましい。
【００４７】カルシウム感受性ペクチン（ＣＳＰ）のＣ
ＳＰと非−カルシウム感受性ペクチン（ＮＣＳＰ）との
合計に対する比は本明細書中において以降、カルシウム
感受性ペクチン比（ＣＳＰＲ）とを呼ぶ。上に示したよ
うに、本発明によるペクチン組成物は約０．６０より大
きいＣＳＰＲを有する。好ましい組成物は少なくとも
０．６５のＣＳＰＲを有する。さらに好ましいＣＳＰＲ
は０．７５で、０．８５が最も好ましい。
【００４８】本発明によるペクチン出発材料のエステル
化度は約６０％より大きい。エステル化度は好ましくは
少なくとも６５％である。最も好ましいエステル化度は
少なくとも７０％である。
【００４９】上に示したように、ペクチンは、ジュース
製品からの柑橘類の皮、りんごジュース及びりんご酒製
品からのりんごの絞りかす、てんさい、ヒマワリの頭
部、及び他の野菜または植物からの廃製品のような種々
の原料から得ることができる。好ましいペクチンは柑橘
類のペクチンである。これらのペクチンは好ましくはラ
イム、レモン、グレープフルーツ及びオレンジより成る
群から選択される。
【００５０】本発明による組成物はさらに、少なくとも
約２０の水吸収性を有する、ペクチンの２価または３価
の金属塩を含んで成る。金属塩は好ましくは本発明に従
って規定した組成物において上述したものと同じであ
る。好ましいペクチンも本発明に従って規定した組成物
において上述したものと同じである。
【００５１】「水吸収性」は、蒸留水または蒸留水でつ
くった１％ＮａＣｌ溶液中に浸したときにペクチン試料
が水を取り込む能力を表す。
【００５２】また、本発明に従い、食品組成物は混合状
態にある、食物と上述のペクチン組成物を含んで成る。
食物は、本明細書において使用するように、全ての食
品、食品組成物、食品成分、または食品製品を表すこと
を意図し、それらが単一の成分または２以上の成分から
成るかどうか、液体か、液体を含有するかまたは固体で
あるかどうか、主として炭化水素、脂肪、またはそれら
の混合物であるかどうか、それ自体食べられるかまたは
料理、混合、冷却、機械的処理等のような予備的な慣用
の工程を必要とするかどうかを問わない。
【００５３】本発明は特に、肉、家禽、魚製品、牛乳、
アイスクリーム、ヨーグルト、チーズ、プディング及び
味つけされた乳飲料のような酪農製品、パン、ケーキ、
クッキー、クラッカー、ビスケット、パイ、ドーナッ
ツ、プレッツェル及びポテトチップスのような焼かれた
製品、非乳製品のスプレッド、マヨネーズ、スープ、ソ
ース、ディップ（ｄｉｐｓ）、ドレッシング、冷凍糖
菓、フルーツ製品、ジャム及びゼリー、飲料、ウォータ
ーゲル（ｗａｔｅｒ ｇｅｌ）、菓子ゼリー、及び低脂
肪スプレッドに適用できる。
【００５４】さらに、本発明によると、個人用衛生装置
は上述のペクチン組成物を含む。本発明は特にタンポ
ン、失禁用の装置、使い捨ておむつ、及び傷の包帯に適
用できる。
【００５５】さらに、本発明によると、化粧品組成物は
少なくとも１つの化粧品成分及び上述のペクチン組成物
を含んで成る。この組成物はサンタンローション、サン
スクリーン組成物、ミリスチン酸イソプロピル，シリコ
ーン油，及び植物油のような皮膚の滑らかさの増加の形
で触感を起こす柔軟剤及び、メントール，乳酸メンチ
ル，ピロリドンカルボキシル酸メンチル，Ｎ−エチル−
ｐ−メンタン−３−カルボキシアミド及び他のメントー
ル誘導体のような皮膚清涼剤（これらの全ては皮膚上の
冷却感の形で触感を起こす。）を含むクリーム、香料、
香料以外の防臭剤（これらの機能は皮膚表面におけるミ
クロフローラ、特に体臭の発現の原因であるもののレベ
ルを減じるかまたは除去することである。）、制汗剤
（この機能は皮膚表面における発汗を減じるかまたはな
くする。）、コリン抑制剤（この機能は汗の発生をそれ
が皮膚に到達する前に減じるか無くする。）に適用でき
る。
【００５６】本発明による追加の組成物は、約８０％未
満のエステル化度を有し、そして非−カルシウム感受性
ペクチンのカルシウム感受性ペクチンと非カルシウム感
受性ペクチンとの合計に対する比が０．６０よりも大き
い（好ましくは０．７０よりも大きく、さらに好ましく
は０．８０よりも大きく、そして最も好ましくは０．９
０よりも大きい）柑橘類ペクチンを含んで成る。エステ
ル化度の上限は８０％未満であると示されているが、７
５％未満でも、または７０％未満でも、または６５％未
満でさえあることができる。エステル化度の下限は、そ
の非−カルシウム感受性を保持する最終製品によっての
み限定される。エステル化度は４５％程度に低いことが
可能であると思われる。しかし、下限は５０％であるこ
とができる。この組成物はアミノ化され得る（例えば、
２５％以下のアミド基を追加することによって）。その
ような組成物はジャム及びゼリー、飲料、ウォーターゲ
ル、菓子ゼリー、及び低脂肪スプレッドのような食物に
特に有用である。
【００５７】分析手順 ペクチン試料のカルシウム感受性（ＣＳ）の決定 望まれる濃度のペクチン溶液を蒸留水中で製造し、そし
てｐＨを１ＭのＨＣｌで１．５に調整する。ペクチン試
料は酸または１価の金属塩の形態でなければならない。
実施例１及び２において使用した濃度は０．６０％であ
る。このペクチン溶液の１４５ｇ部を粘度グラス内に量
る。塩化カルシウム２５０ｍＭを含む溶液５ｍＬをこの
１４５ｇのペクチン溶液に加え最終カルシウム濃度８．
３ｍＭとする。マグネチックスターラーで有効に攪拌し
ながら、酢酸塩イオン１Ｍを含みｐＨ４．７５の酢酸塩
緩衝液２５ｍＬをペクチン溶液に加えてｐＨを４．２と
する。マグネットを取り出し、そしてグラスを室温（２
５℃）に次の日まで放置し、ブルックフィールド粘度計
で２５℃において粘度を測定する。
【００５８】この方法は１００より高くない粘度を有す
るペクチン試料用に最適であるが、２００ブルックフィ
ールド単位以下の粘度が良好な再現性で測定できる。よ
り高い粘度のペクチン試料はゲル化する傾向があり、よ
り再現性の低い結果が得られる。しかしこの方法は試料
の相対カルシウム感受性の公正な指標を与える。
【００５９】同じペクチン試料の粘度が塩化カルシウの
添加なし（代わりに蒸留水で希釈）で測定されたとき、
カルシウムイオンのカルシウム含有溶液の粘度に対する
寄与が、カルシウム含有溶液についての値からカルシウ
ムなしの溶液についての値を減じることによって計算で
きる。非常に低いカルシウム感受性（ＣＳ）のペクチン
試料について、この差は２〜３単位またはゼロである。
実施例において報告する結果はカルシウムの添加のある
ものとないものとについて測定した粘度の差である。
【００６０】ペクチン試料中のカルシウム感受性ペクチ
ン及び非カルシウム感受性ペクチンの比の決定 ペクチン試料１０００ｇを脱鉱物質した水５０ｋｇ中に
７０℃に加熱することによって溶解した。溶液をほぼ２
０℃に冷却する。もし試料がショ糖または他の成分を含
む場合には、それに応じて重量を修正する。ペクチンの
グラムあたりほぼ５ｍｇ以上のＣａまたは他の２価また
は３価陽イオンを有する試料は、酸洗いしてこれらの陽
イオンを除去するかまたは溶液をイオン交換して１価の
陽イオンの塩を得る。溶液のｐＨを４．０に調整する。
溶液中のペクチンの抽出量は、この溶液２．５ｋｇを８
０％イソプロピルアルコール５．０リットルと混合して
ペクチンを沈澱させることによって測定した。沈澱をナ
イロン布上に集め、６０％イソプロピルアルコールで２
回洗い、６０℃で一晩乾燥し、秤量する。ペクチン溶液
中のペクチン濃度は、イソプロピルアルコールで沈澱さ
せたペクチン溶液重量で乾燥ペクチンの重量を割ること
によって計算し、溶液ｋｇあたりペクチンＡｇと呼ぶ。
【００６１】溶液の一部、３０〜３５ｋｇの範囲を２桁
まで量り、そして緩やかに攪拌しながら、 脱鉱物質水 ３８．７ｋｇ ８０％イソプロピルアルコール ９．９ｋｇ ＣａＣｌ2 ・６Ｈ2 Ｏ ０．６６ｋｇ を含む等量の溶液と混合する。
【００６２】２つの溶液を混合した後、これはＣａ含量
３０ｍＭ及び８％の（１００％）ＩＰＡを生じる。形成
されたゲル粒子のサスペンジョンを時々攪拌しながら２
４時間放置する。ゲル粒子を液相から分離して、Ｃａ３
０ｍＭ及びＩＰＡ（１００％）８％を含む溶液の等量で
２回洗う。平衡化時間はそれぞれの洗浄について２４時
間である。洗浄したゲル相の全量を秤量する。
【００６３】ゲル相中のペクチン濃度は、２桁まで量っ
たゲル相１５〜２０ｋｇを、その値の２倍の８０％ＩＰ
Ａと混合し、６０％ＩＰＡ中で２回洗い、乾燥し、そし
て秤量することによって決定する。ゲル相中のペクチン
濃度はゲル相の重量で乾燥ペクチンの重量を割ることに
よって計算され、ゲル相ｋｇあたりペクチンＢｇと呼
ぶ。ＣＳＰの比は次の式で計算される。
【００６４】ＣＳＰＲ＝ゲル相の重量×Ｂ／ペクチン溶
液の重量×Ａ ＮＣＳＰの比は１からＣＳＰの比を減じることによって
見出される。
【００６５】水吸収試験 試料０．２０ｇを量る。試料を２”×３”のティーバッ
グに加える。ティーバッグを１％ＮａＣｌ溶液５０ｇ部
に１０分間浸す。ティーバッグを出して秤量する。
【００６６】水吸収は次の式で計算される。
【００６７】（ＷW −Ｗb −Ｗs ）／ＷS ＝ 試料グラ
ムあたりの吸収した水のグラム数 ＷW −濡れたティーバッグの重量 Ｗb −空のティーバッグ風袋の重量 Ｗs −試料の重量ガラクツロン酸 アミド化度 置換度 ５ｇの試料を０．１ｍｇ近くまで量り、そして適当なビ
ーカーに移す。塩酸ＴＳ５ｍＬと６０％エタノール１０
０ｍＬとの混合物と共に１０分間攪拌する。適合したガ
ラスフィルターチューブ（３０〜６０ｍＬ容量）に移
し、そしてＨＣｌ６０％のエタノール混合物１５ｍＬ部
で６回洗浄し、続いて濾液の塩化物がなくなるまで６０
％エタノールで洗浄する。最後に２０ｍＬのエタノール
で洗浄し、１０５℃においてオーブン内で２．５時間乾
燥し、冷却して秤量する。乾燥試料の全正味重量の１０
分の１（オリジナルの未洗浄試料の０．５ｇを示す）を
正確に２５０ｍＬ三角フラスコに移し、そしてエタノー
ルＴＳ ２ｍＬで試料を湿らせる。１００ｍＬの新たに
煮沸し冷却した蒸留水停止剤を加え、完全な溶液が形成
されるまで時々旋回させる。フェノールフタレインＴＳ
５滴を加え、０．１Ｎ水酸化ナトリウムＴＳで滴定
し、結果を初期滴定値（Ｖ1 ）として記録する。
【００６８】０．５Ｎ水酸化ナトリウムＴＳ ２０ｍ
Ｌ、停止剤を正確に加え、激しく震とうし、そして１５
分間放置する。０．５Ｎ塩酸ＴＳ ２０ｍＬを正確に加
え、そして桃色が消えるまで震とうする。フェノールフ
タレインＴＳ ３滴を加えた後、激しく震とうしてもわ
ずかな桃色が持続するまで０．１Ｎ水酸化ナトリウムＴ
Ｓで滴定する。この値をケン化滴定量（Ｖ2 ）として記
録する。
【００６９】三角フラスコの内容物を定量的に、ケルダ
ールトラップ及び水冷凝縮器を備えた５００ｍＬ蒸留フ
ラスコに移す。蒸留フラスコの送出チューブは、受けフ
ラスコ内の二酸化炭素を含まない水１５０ｍＬと０．１
Ｎ塩酸２０．０ｍＬとの混合物の表面よりも十分に低い
ところまで伸びている。蒸留フラスコへ１／１０水酸化
ナトリウム水溶液２０ｍＬを加え、接続部をシールし、
そして次に過剰に泡立たないように注意して加熱を開始
する。８０〜１２０ｍＬの蒸留物が得られるまで連続的
に加熱する。メチルレッドＴＳの２〜３滴を受けフラス
コに加え、そして過剰の酸を０．１Ｎ水酸化ナトリウム
ＴＳで滴定し、要した体積（ｍＬ）をＳとして記録す
る。ブランクの決定を０．１Ｎ塩酸２０．０ｍＬで行
い、そして要した体積（ｍＬ）をＢとして記録する。ア
ミド滴定量（Ｂ−Ｓ）をＶ3 として記録する。
【００７０】式： １００×Ｖ2 ／（Ｖ1 ＋Ｖ2 ＋Ｖ3 ） によってエステル化度（全カルボキシル基の％として）
を計算する。
【００７１】式： １００×Ｖ3 ／（Ｖ1 ＋Ｖ2 ＋Ｖ3 ） によってアミド化度（全カルボキシル基の％として）を
計算する。
【００７２】そして、式： １９．４１×（Ｖ1 ＋Ｖ2 ＋Ｖ3 ） によってガラクツロン酸のｍｇを計算する。
【００７３】この方法で得られたガラクツロン酸のｍｇ
は洗浄して乾燥した試料の重量の１０分の１の含量であ
る。水分及び灰分なしの基準でガラクツロン酸％を計算
するために、得られたｍｇ数値に１０００／ｘをかけ
る。ｘは洗浄し乾燥した試料のｍｇ重量である。
【００７４】
【実施例１】微粉砕した、乾燥高メトキシペクチン１
２．５ｇを
【表１】 を含む溶液１リットル中に分散させた。
【００７５】この分散液を穏やかに攪拌して、炭酸ナト
リウムでｐＨを３．６〜４．０の範囲に調整した。反応
物をナイロン布上で液体とゲル分画化とに分離した。ケ
ーキを上記溶液１リットルに再懸濁させることによって
洗浄した。１時間撹拌した後、ナイロン布上で不溶性材
料を液体から分離した。洗浄を２回繰り返した。
【００７６】固相をイソプロピルアルコールと混合する
こと、ペクチンからアルコール／水相を分離すること、
及びペクチン材料を乾燥することによって乾燥した。合
せた洗浄溶液を蒸発によって濃縮しそして濃縮した抽出
物をイソプロピルアルコールと混合すること及びゲル相
についてのもののように進めることによって単離した。
次に示した分析データの、ほぼ等しい量の２つの分画が
得られた。
【００７７】
【表２】 出発材料はエステル化度７１％及びＣＳ３００を有し
た。
【００７８】
【実施例２】精製ペクチン１０００ｇを脱鉱物質水５０
ｋｇに７０℃に加熱することによって溶解し、そしてほ
ぼ２０℃まで冷却した。精製ペクチンは、ペクチンのグ
ラムあたりほぼ５ｍｇ未満のカルシウム及び他の２価ま
たは３価陽イオンを含んでいた。溶液のｐＨを４．０に
調整した。溶液を穏やかに攪拌しながら、脱鉱物質水３
８．７ｋｇ、イソプロピルアルコール（ＩＰＡ）９．９
ｋｇ、ＣａＣｌ2 ・６Ｈ2 Ｏ ０．６６ｋｇを含む溶液
の等量と混合した。２つの溶液を混合した後、生じたゲ
ルサスペンジョンはカルシウム含量３０ｍＭ及びイソプ
ロピルアルコール（ＩＰＡ）含量約８％を含有してい
た。
【００７９】形成したゲル粒子のサスペンジョンをとき
どき攪拌しながら２時間放置した。ゲル粒子を液相から
分離し、そしてＣａ３０ｍＭ及びＩＰＡ８％を含む溶液
の等量で２回洗浄した。平衡化時間は２時間であった。
ゲル相を同重量の８０％ＩＰＡと２回混合することによ
って脱水し、６０％ＩＰＡで２回洗い、乾燥し、そして
秤量した。
【００８０】
【表３】 この２つの分画の量及びそれらの％エステル化度を基準
とした平均％エステル化度は７１．８％と算出され、出
発材料について測定した値と良く一致した。ＣＳＰ分画
のエステル化度は出発材料と比べて（７１．５−６７．
５）／７１．５＝５．６％減少した。ＮＣＳＰ分画のエ
ステル化度は出発材料と比べて（７８．５−７１．５）
／７１．５＝９．８％増加した。
【００８１】
【実施例３】％エステル化度６０．４のペクチンで６％
ＩＰＡのみを使用したことを除き、実施例２に記述した
ように分離を行った。
【００８２】
【表４】 この２つの分画の量及びそれらの％エステル化度を基準
とした平均％エステル化度は６０．０％と算出され、出
発材料について測定した値と良く一致した。
【００８３】
【実施例４】％エステル化度６８．３のペクチンで１２
％ＩＰＡを使用したことを除き、実施例２に記述したよ
うに分離を行った。
【００８４】
【表５】 この２つの分画の量及びそれらの％エステル化度を基準
とした平均％エステル化度は６９．８％と算出され、出
発材料について測定した値と良く一致した。
【００８５】
【実施例５】％エステル化度７１．９のペクチンで、実
施例２に記述したように分離を行った。
【００８６】
【表６】 この２つの分画の量及びそれらの％エステル化度を基準
とした平均％エステル化度は７２．３％と算出され、出
発材料について測定した値と良く一致した。
【００８７】
【実施例６】同じペクチンで２％ＩＰＡのみを使用した
ことを除き、実施例２に記述したように分離を行った。
【００８８】
【表７】 この２つの分画の量及びそれらの％エステル化度を基準
とした平均％エステル化度は７０．８％と算出され、出
発材料について測定した値と良く一致した。
【００８９】次の実施例において、標準化ＣＳＰを本発
明によるペクチンの指標として使用した。標準化ＣＳＰ
は、上述の分離手順によって得られたカルシウム感受性
分画を表し、均一な性能を得るためにショ糖または他の
不活性剤によって標準化されている。
【００９０】
【実施例７】少ない脂肪含量のパイ 伝統的に製造した肝臓パイは７５％以下の脂肪を含んで
いる。配合物中の脂肪は望まれる形態安定性及び口当り
をパイに与えるために必要であり、脂肪なしでは、パイ
は非常に乾燥している。驚いたことに、ＣＳＰの添加に
よって下の配合物を使用することによって５％未満の脂
肪のパイを製造することが可能になった。
【００９１】
【表８】 工程： １．肝臓を塩と共に３分間すりつぶす。
【００９２】２．豚肉を加えて３分間すりつぶす。
【００９３】３．乾燥成分を加える。
【００９４】４．水を加えて、均一になるまで３分間連
続してすりつぶす。
【００９５】５．最後に牛肉を望まれる稠度にすりつぶ
す。
【００９６】６．すりつぶした肉を缶に注ぎ、そして１
１５℃で６０分間オートクレーブに入れた。
【００９７】得られたパイは当該分野の専門家によっ
て、伝統的なパイと同じきめを有し、そして汁が多く美
味であると判断された。この組成物及び方法は単に例に
過ぎない。本技術分野における当業者は、特別の彼らの
味の好み及び方法の条件を満足させるためにこの組成物
及び方法を修正できるだろう。
【００９８】
【実施例８】油３％を含むサウザンドアイランドドレッシング 下の配合にしたがって十分に脂肪を含んだ場合に経験さ
れるものと同じ感覚検査による印象をもつ油３％を含む
サウサンドアイランドドレッシングを製造できた。
【００９９】
【表９】 成分注記： ホエータンパク質（濃厚）：デンマークプロテインから
のＰＳＥ７３ スキムミルク粉末：Ｓｕｐｅｒ ｉｎｓｔａｎｔ 変性澱粉：ＣｅｒｅｓｔｅｒからのＣ−ｔｏｐ １２６
１６ 脂肪置換香料：オランダのＴａｓｔｅｍａｋｅｒからの
Ｆｌａｖ−０−ｌｏｋ６１０４８６ 工程： １．成分（Ａ）を混合する。
【０１００】２．水相内に卵黄＋スキムミルク粉末を混
合し、そして保存剤を加える。乾燥成分とブレンドしそ
して水相内に混合する。５分間水和する。
【０１０１】３．（Ａ）及び（Ｂ）を混合し、そして加
工装置（クルマ（Ｋｕｒｕｍａ）またはステファンミキ
サーまたは同様のもの）内に注入する。均一になるまで
混合する。
【０１０２】４．成分（Ｃ）を混合し、そしてゆっくり
と加える。均一になるまで処理し、滑らかな生成物を得
る。
【０１０３】５．好ましい包装容器に充填する。
【０１０４】
【実施例９】次の組成のモルタデラソーセージを製造し
た。
【０１０５】
【表１０】 標準化ＣＳＰによってモルタデラソーセージを製造する
方法 １．肉の８０％をロールチョッパー（ｂｏｗｌ ｃｈｏ
ｐｐｅｒ）に加え、そして低速において切断を開始す
る。
【０１０６】２．リン酸塩を加える。
【０１０７】３．亜硝酸塩を加える。
【０１０８】４．水／氷の半量を加える。
【０１０９】５．標準化ＣＳＰを加える。
【０１１０】６．Ｇｅｎｕｇｅｌ（登録商標）ＭＢ−７
３型、ソイアイソレート及びスパイスを加える。
【０１１１】７．残りの水／氷を加える。
【０１１２】８．残りの肉を加える。
【０１１３】９．ジャガイモ澱粉を加える。
【０１１４】１０．望まれる稠度及びきめが得られるま
で切断する。
【０１１５】燻製室のプログラム １．肉を５０ｍｍの煙の通る包装（ｃａｓｈｉｎｇ）に
詰める。
【０１１６】２．ソーセージを３０分間５０℃で乾燥す
る。５５℃で１．５時間スモークする（２０％空気湿
度）。芯の温度が７２℃に達するまで調理する。すぐに
冷却する。
【０１１７】
【実施例１０】十分に脂肪を含んだマヨネーズと同じ食
感の３％のみの油を含むマヨネーズが非常に簡単な方法
で製造することができた。
【０１１８】
【表１１】 工程： １．卵黄、油及び水（Ａ）をステファンミキサーに加
え、そして均一な外観になるまで混合する。澱粉を加
え、再び均一な外観になるまで混合する。
【０１１９】２．保存剤及び水（Ｂ）を加え、再度混合
する。
【０１２０】３．乾燥成分（Ｃ）を混合し、ミキサー中
の他の成分に加え、５分間混合する。溶液を１０分間静
止させておく。
【０１２１】標準化ＣＳＰの濃度を変えることによって
食感は薄めから濃いめに変更できる。この方法は容易で
あり、ブレンダーまたはコロイドミルのみが必要でホモ
ジナイザーまたは他の高価な装置は必要でない。
【０１２２】
【実施例１１】低脂肪アイスクリーム アイスクリームは通常８〜１２％以上の乳脂肪を含み、
それによってリッチな口当たりを与える。標準化ＣＳＰ
及びたった１．５％の脂肪でアイスクリームを製造し
て、同じ食感が得られることがわかった。
【０１２３】
【表１２】 工程： １．牛乳（Ａ）を量る。
【０１２４】２．全ての乾燥成分を混合する。
【０１２５】３．乾燥粉末を牛乳中に分散させる。
【０１２６】４．８０℃に加熱する。
【０１２７】５．５℃に冷却する。
【０１２８】６．氷−混合物を最小２時間または翌日ま
で熟成させる。
【０１２９】７．氷−混合物を製氷機、次に急速冷凍機
を使用して凍らせる。
【０１３０】本工程は伝統的なアイスクリーム製造手順
に比較して簡略化されている。均質化は必要ではない。
乾燥成分は、半脱脂肪乳と混合するための予め容易され
たブレンドとして、主婦またはアイスクリーム製造業者
によって使用される。
【０１３１】
【実施例１２】低脂肪マヨネーズ、油分２０％
【表１３】 工程： １．水、卵黄及び保存剤を混合する。
【０１３２】２．混合物（Ｂ）を油と注意して混合し、
ステファンミキサーに注入する。
【０１３３】３．（Ａ）を（Ｂ）に加え、５分間混合す
る。
【０１３４】４．（Ｃ）を加え、５分間混合する。
【０１３５】５．５℃に冷却する（素早く）。
【０１３６】注意：卵黄なしでも製造できる（着色剤を
添加し、標準化ＣＳＰを増加する）。
【０１３７】
【実施例１３】急速冷凍低脂肪ソース 次の組成によって、標準化ＣＳＰを含む凍結／融解に安
定性のソースが製造された。
【０１３８】
【表１４】 工程： １．乾燥成分を混合し、水に加え、そして高速ミキサー
（シルバーソン）を用いてクリーム状にする。
【０１３９】２．撹拌しながら沸騰させる。
【０１４０】３．型に流し込み冷却する。
【０１４１】４，立方体に切りわけて凍結する。
【０１４２】
【実施例１４】低脂肪模造サワークリーム
【表１５】 成分注記：蒸留モノグリセライドは例えばPalsgaard 02
91である。
【０１４３】モノグリセライドの乳酸エステルは例えば
Palsgaard 0404である。
【０１４４】工程： １．脂肪及び乳化剤（Ａ）を溶融し、そして８０℃に加
熱する。
【０１４５】２．乾燥成分（Ｂ）を混合し、連続的に撹
拌しながら３５℃において水相（Ｃ）に溶解する。８０
℃に加熱する。
【０１４６】３．高速で混合しながら油相を水相内に混
合し、そして８０℃で３０分間混合する。
【０１４７】４．１５０バールにおいて７５℃で均質化
する。
【０１４８】５．ｐＨを４．０に調整する（例えば乳酸
溶液で）。
【０１４９】６．撹拌しながらほぼ２０〜３０℃まで冷
却する。
【０１５０】７．充填する。
【０１５１】８．５℃で４８時間熟成させる。
【０１５２】
【実施例１５】標準化ＣＳＰを含む脂肪４０％の低脂肪スプレッド 伝統的なイエロースプレッドは８０％以下の脂肪を有す
るが、標準化ＣＳＰの使用により、たった４０％の脂肪
分の高品質の低脂肪スプレッドを製造できた。
【０１５３】
【表１６】 工程： １．油相（Ａ）を４３〜４５℃に加熱する。
【０１５４】２．乳化剤（Ｂ）を（Ａ）からの油／脂肪
５部と共に６０℃に加熱することによって溶融し、そし
て残りの油／脂肪に加える。
【０１５５】３．水相（Ｃ）を４３〜４５℃に加熱す
る。
【０１５６】４．水相を油相内に混合することによって
油中水エマルジョンを製造する。
【０１５７】５．チューブチラー、作動装置及びチュー
ブチラー（ドイツ、Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社からのコンビネ
ーター）内でエマルジョンを処理する。
【０１５８】注記：上記の実施例に従って、標準化ＣＳ
Ｐで製造した低脂肪スプレッドは相当する市販のマーガ
リンよりもさらに光沢があり、より滑らかである。
【０１５９】コンビネーターは次の条件で操作した。
【０１６０】
【表１７】
【０１６１】
【実施例１６】標準化ＣＳＰを含む脂肪分２０〜２５％の低脂肪スプレ
ッド 伝統的なイエロースプレッドは４０〜８０％の脂肪を有
するが、標準化ＣＳＰの使用により、たった２０〜２５
％の脂肪分の高品質の低脂肪スプレッドを製造できた。
【０１６２】
【表１８】 工程： １．油相（Ａ）を４３〜４５℃に加熱する。
【０１６３】２．乳化剤（Ｂ）を（Ａ）からの油／脂肪
５部と共に６０℃に加熱することによって溶融し、そし
て残りの油／脂肪を加える。
【０１６４】３．水相（Ｃ）を４３〜４５℃に加熱す
る。
【０１６５】４．水相を油相内に混合することによって
油中水エマルジョンを製造する。
【０１６６】５．チューブチラー、作動装置及びチュー
ブチラー（ドイツ、Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社からのコンビネ
ーター）内でエマルジョンを処理する。
【０１６７】注記：上記の実施例に従って、標準化ＣＳ
Ｐで製造した低脂肪スプレッドは市販の相当するマーガ
リンよりもさらに光沢があり、より滑らかである。この
スプレッドは優秀な溶けぐあい及び密着性（ｃｏｈｅｒ
ｅｎｔ）のきめを有する。
【０１６８】コンビネーターは次の条件で操作した：
【表１９】
【０１６９】
【実施例１７】改善された口当たりのスキムミルク
【表２０】 工程： １．全ての成分を乾燥混合する。
【０１７０】２．乾燥混合物を高速ミキサーを使用して
冷たい牛乳に混合する。
【０１７１】３．２００バール、１段階で均質化する。
【０１７２】４．８５℃で殺菌する。
【０１７３】５．１８〜２０℃で充填する。
【０１７４】６．５℃で貯蔵する。
【０１７５】
【実施例１８】本発明によるカルシウム感受性分画の水
吸収を測定した。分析手順に記載した方法に従って、１
％ＮａＣｌを含む水で測定を行った。水吸収は、蒸留水
または蒸留水でつくった１％ＮａＣｌ溶液中に浸したと
き、ペクチン試料が水を取り込む能力であると理解され
る。多数の試料で得た結果を下の表で報告する。
【０１７６】
【表２１】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ６１Ｋ 7/42 7/48

Claims (111)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 約６０％より大きいエステル化度を有
    し、そしてカルシウム感受性ペクチンのカルシウム感受
    性ペクチンと非−カルシウム感受性ペクチンとの合計に
    対する比が０．６０より大きいペクチンを含んで成る組
    成物。
  2. 【請求項２】 ペクチンがペクチンの陽イオン塩を含ん
    で成る、請求項１に記載の組成物。
  3. 【請求項３】 陽イオンが、アルカリ土類金属塩、アル
    カリ金属塩、遷移金属塩、及びこれらの混合物より成る
    群から選択される塩から誘導される金属イオンから選択
    される、請求項２に記載の組成物。
  4. 【請求項４】 陽イオンが、カルシウム、マグネシウ
    ム、鉄、亜鉛、カリウム、ナトリウム、アルミニウム、
    マンガン、及びこれらの混合物より成る群から選択され
    る、請求項３に記載の組成物。
  5. 【請求項５】 塩が、カルシウム、マグネシウム、亜鉛
    及び鉄の塩より成る群から選択される、請求項４に記載
    の組成物。
  6. 【請求項６】 陽イオンがカルシウムである、請求項５
    に記載の組成物。
  7. 【請求項７】 組成物が乾燥または粉末形態にある、請
    求項１に記載の組成物。
  8. 【請求項８】 前記比が少なくとも０．６５である、請
    求項１に記載の組成物。
  9. 【請求項９】 前記比が少なくとも０．７５である、請
    求項１に記載の組成物。
  10. 【請求項１０】 前記比が少なくとも０．８５である、
    請求項１に記載の組成物。
  11. 【請求項１１】 前記エステル化度が少なくとも６５％
    である、請求項１に記載の組成物。
  12. 【請求項１２】 前記比が少なくとも０．６５である、
    請求項１１に記載の組成物。
  13. 【請求項１３】 前記比が少なくとも０．７５である、
    請求項１１に記載の組成物。
  14. 【請求項１４】 前記比が少なくとも０．８５である、
    請求項１１に記載の組成物。
  15. 【請求項１５】 前記エステル化度が少なくとも７０％
    である、請求項１に記載の組成物。
  16. 【請求項１６】 前記比が少なくとも０．６５である、
    請求項１５に記載の組成物。
  17. 【請求項１７】 前記比が少なくとも０．７５である、
    請求項１４に記載の組成物。
  18. 【請求項１８】 前記比が少なくとも０．８５である、
    請求項１５に記載の組成物。
  19. 【請求項１９】 ペクチンが柑橘類ペクチンである、請
    求項１に記載の組成物。
  20. 【請求項２０】 前記比が少なくとも０．６５である、
    請求項１９に記載の組成物。
  21. 【請求項２１】 前記比が少なくとも０．７５である、
    請求項１９に記載の組成物。
  22. 【請求項２２】 前記比が少なくとも０．８５である、
    請求項１９に記載の組成物。
  23. 【請求項２３】 前記エステル化度が少なくとも６５％
    である、請求項１９に記載の組成物。
  24. 【請求項２４】 前記比が少なくとも０．６５である、
    請求項１９に記載の組成物。
  25. 【請求項２５】 前記比が少なくとも０．７５である、
    請求項１９に記載の組成物。
  26. 【請求項２６】 前記比が少なくとも０．８５である、
    請求項１９に記載の組成物。
  27. 【請求項２７】 前記エステル化度が少なくとも７０％
    である、請求項２３に記載の組成物。
  28. 【請求項２８】 前記比が少なくとも０．６５である、
    請求項２７に記載の組成物。
  29. 【請求項２９】 前記比が少なくとも０．７５である、
    請求項２８に記載の組成物。
  30. 【請求項３０】 前記比が少なくとも０．８５である、
    請求項２８に記載の組成物。
  31. 【請求項３１】 柑橘類ペクチンが、ライム、レモン、
    グレープフルーツ、及びオレンジより成る群から選択さ
    れる、請求項１９に記載の組成物。
  32. 【請求項３２】 少なくとも約２０の水吸収性を有する
    ペクチンの２価または３価の金属塩を含んで成る組成
    物。
  33. 【請求項３３】 水吸収性が少なくとも３０である、請
    求項３２に記載の組成物。
  34. 【請求項３４】 水吸収性が少なくとも４０である、請
    求項３２に記載の組成物。
  35. 【請求項３５】 水吸収性が少なくとも５０である、請
    求項３０に記載の組成物。
  36. 【請求項３６】 前記ペクチンが少なくとも約２０の水
    吸収性を有するペクチンの２価または３価の金属塩を含
    んで成る、請求項１に記載の組成物。
  37. 【請求項３７】 混合状態にある、食物及び請求項１記
    載の組成物を含んで成る食品。
  38. 【請求項３８】 前記比が少なくとも０．６５である、
    請求項３７に記載の組成物。
  39. 【請求項３９】 前記比が少なくとも０．７５である、
    請求項３７に記載の組成物。
  40. 【請求項４０】 前記比が少なくとも０．８５である、
    請求項３７に記載の組成物。
  41. 【請求項４１】 前記エステル化度が少なくとも６５％
    である、請求３７に記載の組成物。
  42. 【請求項４２】 前記比が少なくとも０．６５である、
    請求項４１に記載の組成物。
  43. 【請求項４３】 前記比が少なくとも０．７５である、
    請求項４１に記載の組成物。
  44. 【請求項４４】 前記比が少なくとも０．８５である、
    請求項４１に記載の組成物。
  45. 【請求項４５】 前記エステル化度が少なくとも７０％
    である、請求３７に記載の組成物。
  46. 【請求項４６】 前記比が少なくとも０．６５である、
    請求項５３に記載の組成物。
  47. 【請求項４７】 前記比が少なくとも０．７５である、
    請求項５３に記載の組成物。
  48. 【請求項４８】 前記比が少なくとも０．８５である、
    請求項５３に記載の組成物。
  49. 【請求項４９】 食物が、肉製品、家禽製品及び魚製品
    より成る群から選択される、請求項３７に記載の組成
    物。
  50. 【請求項５０】 食物が酪農製品である、請求項３７に
    記載の組成物。
  51. 【請求項５１】 酪農製品が、牛乳、アイスクリーム、
    ヨーグルト、チーズ、プディング及び味付けされた乳飲
    料より成る群から選択される、請求項５０に記載の組成
    物。
  52. 【請求項５２】 食物が焼かれた食品である、請求項３
    ７に記載の組成物。
  53. 【請求項５３】 食物が非酪農スプレッドである、請求
    項３７に記載の組成物。
  54. 【請求項５４】 食物がマヨネーズである、請求項３７
    に記載の組成物。
  55. 【請求項５５】 食物がスープ及びソースより成る群か
    ら選択される、請求項３７に記載の組成物。
  56. 【請求項５６】 食物がディップ（ｄｉｐｓ）及びドレ
    ッシンッグより成る群から選択される、請求項３７に記
    載の組成物。
  57. 【請求項５７】 食物が冷凍糖菓である、請求項３７に
    記載の組成物。
  58. 【請求項５８】 食物が果物製品である、請求項３７に
    記載の組成物。
  59. 【請求項５９】 食物がジャム及びゼリーより成る群か
    ら選択される、請求項３７に記載の組成物。
  60. 【請求項６０】 請求項１記載の組成物を含む個人用衛
    生装置。
  61. 【請求項６１】 請求項３２に記載の組成物を含む個人
    用衛生装置。
  62. 【請求項６２】 前記個人用衛生装置が、タンポン、失
    禁用装置、使い捨ておむつ、及び傷の包帯より成る群か
    ら選択される、請求項６１に記載の個人的衛生装置。
  63. 【請求項６３】 少なくとも１つの化粧品成分及び請求
    項１記載の組成物を含んで成る、化粧品組成物。
  64. 【請求項６４】 ペクチンが、ペクチンの２価または３
    価の金属塩を含んで成る、請求項６３に記載の化粧品組
    成物。
  65. 【請求項６５】 化粧品がサンスクリーン組成物であ
    る、請求項６３に記載の化粧品組成物。
  66. 【請求項６６】 化粧品が、サンタンローション及びク
    リームより成る群から選択される、請求項６３に記載の
    化粧品組成物。
  67. 【請求項６７】 少なくとも１つの化粧品成分及び請求
    項３２記載の組成物を含んで成る、化粧品組成物。
  68. 【請求項６８】 ペクチンが、ペクチンの２価または３
    価の金属塩を含んで成る、請求項６７に記載の化粧品組
    成物。
  69. 【請求項６９】 化粧品がサンスクリーン組成物であ
    る、請求項６７に記載の化粧品組成物。
  70. 【請求項７０】 化粧品が、サンタンローション及びク
    リームより成る群から選択される、請求項４１に記載の
    化粧品組成物。
  71. 【請求項７１】 約８０％未満のエステル化度を有し、
    そして非−カルシウム感受性ペクチンのカルシウム感受
    性ペクチンと非−カルシウム感受性ペクチンとの合計に
    対する比が０．６０より大きい柑橘類ペクチンを含んで
    成る組成物。
  72. 【請求項７２】 前記比が少なくとも０．７である、請
    求項７１に記載の組成物。
  73. 【請求項７３】 前記比が少なくとも０．８である、請
    求項７１に記載の組成物。
  74. 【請求項７４】 前記比が少なくとも０．９である、請
    求項７１に記載の組成物。
  75. 【請求項７５】 組成物が２５％以下のアミド基を含
    む、請求項７１に記載の組成物。
  76. 【請求項７６】 食物及び請求項７１記載の組成物を含
    んで成る、食品組成物。
  77. 【請求項７７】 食物がシャム及びゼリーより成る群か
    ら選択される、請求項７６に記載の組成物。
  78. 【請求項７８】 食物が飲料である、請求項７６に記載
    の組成物。
  79. 【請求項７９】 食物がウォーターゲルである、請求項
    ７６に記載の組成物。
  80. 【請求項８０】 食物が菓子ゼリーである、請求項７６
    に記載の組成物。
  81. 【請求項８１】 食物が低脂肪スプレッドである、請求
    項７６に記載の組成物。
  82. 【請求項８２】 エステル化度が約７５％未満である、
    請求項７１に記載の組成物。
  83. 【請求項８３】 エステル化度が約７０％未満である、
    請求項７１に記載の組成物。
  84. 【請求項８４】 エステル化度が約６５％未満である、
    請求項７１に記載の組成物。
  85. 【請求項８５】 柑橘類ペクチンがライム、レモン、グ
    レープフルーツ及びオレンジより成る群から選択され
    る、請求項７１に記載の組成物。
  86. 【請求項８６】 約６０％より大きいエステル化度を有
    するペクチン出発材料の溶液、ゲル、またはサスペンジ
    ョンを陽イオン含有配合物で処理して、少なくとも、前
    記ペクチン出発材料よりも高度のカルシウム感受性を有
    する第１の分画及び低度のカルシウム感受性を有する第
    ２の分画を得ることを含んで成る方法。
  87. 【請求項８７】 陽イオン含有配合物が２価または３価
    の陽イオン、及び所望により少なくとも１種の水と混和
    する溶媒を含む、請求項８６に記載の方法。
  88. 【請求項８８】 陽イオンがカルシウムである、請求項
    ８７に記載の方法。
  89. 【請求項８９】 前記第１及び第２の分画をそれぞれゲ
    ル及び液体分画に分離することをさらに含む、請求項８
    ７に記載の方法
  90. 【請求項９０】 前記ゲル分画を前記陽イオン含有配合
    物で洗浄することをさらに含む、請求項８７に記載の方
    法。
  91. 【請求項９１】 前記の分画を脱水し、乾燥し、そして
    微粉砕することをさらに含む、請求項８７に記載の方
    法。
  92. 【請求項９２】 連続法である、請求項８６に記載の方
    法。
  93. 【請求項９３】 エステル化度が約７０％未満である、
    請求項７１に記載の組成物。
  94. 【請求項９４】 前記比が少なくとも０．７である、請
    求項９０に記載の組成物。
  95. 【請求項９５】 前記比が少なくとも０．８である、請
    求項９０に記載の組成物。
  96. 【請求項９６】 前記比が少なくとも０．９である、請
    求項９０に記載の組成物。
  97. 【請求項９７】 エステル化度が約６５％未満である、
    請求項７１に記載の組成物。
  98. 【請求項９８】 前記比が少なくとも０．７である、請
    求項９７に記載の組成物。
  99. 【請求項９９】 前記比が少なくとも０．８である、請
    求項９７に記載の組成物。
  100. 【請求項１００】 前記比が少なくとも０．９である、
    請求項９７に記載の組成物。
  101. 【請求項１０１】 少なくとも、第１の分画が出発材料
    よりも少なくとも１０％高いカルシウム感受性を有す
    る、請求項９０に記載の方法。
  102. 【請求項１０２】 少なくとも、第１の分画が出発材料
    よりも少なくとも２５％高いカルシウム感受性を有す
    る、請求項９０に記載の方法。
  103. 【請求項１０３】 少なくとも、第１の分画が出発材料
    よりも少なくとも５０％高いカルシウム感受性を有す
    る、請求項９０に記載の方法。
  104. 【請求項１０４】 少なくとも、第１の分画が出発材料
    よりも少なくとも１００％高いカルシウム感受性を有す
    る、請求項９０に記載の方法。
  105. 【請求項１０５】 少なくとも、第１の分画が出発材料
    のエステル化度よりも低いエステル化度を有し、そして
    第２の分画が出発材料のエステル化度よりも高いエステ
    ル化度を有する、請求項８６に記載の方法。
  106. 【請求項１０６】 少なくとも、第１の分画が出発材料
    のエステル化度よりも少なくとも１％低いエステル化度
    を有する、請求項１０５に記載の方法。
  107. 【請求項１０７】 少なくとも、第１の分画が出発材料
    のエステル化度よりも少なくとも３％低いエステル化度
    を有する、請求項１０５に記載の方法。
  108. 【請求項１０８】 少なくとも、第１の分画が出発材料
    のエステル化度よりも少なくとも５％低いエステル化度
    を有する、請求項１０５に記載の方法。
  109. 【請求項１０９】 第２の分画が出発材料のエステル化
    度よりも少なくとも１％高いエステル化度を有する、請
    求項１０５に記載の方法。
  110. 【請求項１１０】 第２の分画が出発材料のエステル化
    度よりも少なくとも３％高いエステル化度を有する、請
    求項１０５に記載の方法。
  111. 【請求項１１１】 第２の分画が出発材料のエステル化
    度よりも少なくとも７％高いエステル化度を有する、請
    求項１０５に記載の方法。
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