JPH04197148A - 大豆蛋白含有固型食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、おからと熱凝固性物質とが水の存在下にて均
一に混合され、保型してなる豆腐様の形状と調理性を有
する大豆蛋白含有食品に関する。

（従来の技術） おからは、豆腐、油揚げ、凍り豆腐、湯葉、豆乳、大豆
蛋白等の製造時に、必ず発生する産業廃棄物であるが、
その活用の決定的な方法は未だ見出されていない０食品
分野において、現在知られているおからの活用方法は、
卯の花を筆頭に、健康志向食品の増量剤として、煎餅、
スナック、パン、麺、ドーナツ、コロッケ、プリン等に
添加したり、情動の漬床に使用したりしている。しかし
ながら、おからは、水分が多く　（約８１％）、栄養成
分が豊富で、且つｐＨが中性に近い（約ｐＨ６）ことか
ら、微生物の増殖が激しく腐敗し易く、また、不飽和脂
肪酸が豊富なことから直ちに酸化して食用に耐えなくな
る。更に、大豆由来の不快味成分、即ち、イソフラボノ
イド配糖体とそのアグリコン類並びにサポニン配糖体と
そのアグリコン類を含有すること等によりその有効利用
が限られるものであった。

一方、おからの長所は、近年脚光を浴びている機能性因
子である食物繊維や不飽和脂肪酸が極めて豊富で、ミネ
ラル（Ｃａ、Ｋ）が多く、これに対し高血圧の原因成分
の一つであるＮａが非常に少ないことである。更に、微
量成分として、上記したサポニン配糖体類、イソフラボ
ノイド配糖体類という、抗コレステロールや抗脂血の機
能による血液の正常化作用があり、エイズウィルス抑制
効果をも有すると言われている成分を含有している。し
かしながら、前述した問題点により、おからの長所が十
分生かされていないのが現状である。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって
、その目的とするところは、おからの本来持っている長
所が最大限に生かされ、口ざわりが良好で、保存性に優
れた、外観、物性ともに豆腐様のなめらかさを有する食
品であって、更に、不快味を感じることなく喫食するこ
とができる大豆蛋白含有固型食品を提供するにある。

（課題を解決するための手段） 上記の目的は、微粒化されたおからと熱凝固性物質とシ
＝ｌＩ！脂肪酸エステルとからなることを特徴とする大
豆蛋白含有固型食品によって達成される。

更に、上記の目的は、カードラン熱凝固物中に、平均粒
径１００μ以下のおからとショ糖脂肪酸エステルとが均
一に分散された固型食品であって、該固型食品中、おか
らが１〜２５重量％（固形分）、カードランが０．１〜
８重量％、ショ零唐月ｕ肪酸エステルが１０〜５．０Ｏ
ＯｐｐＨｌ含有されていることを特徴とする大豆蛋白含
有固型食品によって達成される。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明では、微粒化されたおからと熱凝固性物質とショ
糖脂肪酸エステルとを用いる。

本発明で用いる熱凝固性物質としては、グリコースが直
鎖状に２００〜５００分子結合したβ−１，３−グルカ
ンであるカードラン等の多糖類、卵白等の蛋白質が挙げ
られ、得られる食品の風味に悪影響を及ぼさず、また製
造工程上気泡が入りにくい点でカードランを用いること
が好適である。

また、カードランは、人間が消化することのできない食
物繊維の一種であるから、本発明の食品の機能性向上に
貢献するものでもある。

また、本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ
値が１〜１９の範囲であればよく、溶解性の面からＨＬ
Ｂ値８〜１９が好適である。シミｍ脂肪酸エステルの使
用量は、大豆蛋白含有固型食品全体に対して１０〜５．
０００ｐｐｍが好適である。　１０ｐｐ−未満では不快
味防止効果が得られにくり、逆に、５、ＯＯＯｐｐｍを
超えると、ショ糖脂肪酸エステル特有な苦味が強くなる
傾向にあり、熔解等の作業性も困難となる。また、他の
乳化剤、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等を併用してもよい。

本発明の大豆蛋白含有固型食品は、例えば、次のように
して製造される。すなわち、まず、おからを微粒化する
。おからの微粒化処理は、本発明にとって、豆腐の様な
滑らかな食感を得るために必要不可欠である。この微粒
化処理によっておからの平均粒径は、好ましくは１００
μ以下、より好ましくは５０μ以下とする。すなわち、
おからの平均粒径が１００μよりも大きいと、得られる
大豆蛋白含有固型食品の口ざわりがなめらかでなく、ざ
らついたものになる傾向にある。

また、おからの微粒化方法としては、おからをそのまま
か、もしくは微粒化方法に適した物性となるよう加水し
て、磨砕法、カッターミキサー法、凍結粉砕法等で微粒
化する方法、おからを加熱殺菌後、上記の方法で微粒化
する方法、静菌して、日持ちさせるためにおからのｐＨ
を酸性に調整してから微粒化する方法、もしくは凍結乾
燥、スプレー乾燥、プレート乾燥、ドラム乾燥等でおか
らを乾燥してから粉砕機やりファイナ−等で微粒化する
方法等が挙げられる。更に、セルラーセや蛋白分解酵素
等の酵素処理法により微粒化してもよい、また、この様
ないろいろな微粒化方法を単独又は二種以上を組合せて
もよい。

次に、熱凝固性物質としてカードランを用いる場合、カ
ードランに水を添加してカードラン分散液を調製する。

この分散液の温度は、適度な粘性を有して均一な分散液
となり、微粒化されたおからとの混ざりぐあいが良好と
なるよう４０〜５゜℃にすることが望ましい、すなわち
、温度が低すぎると、カードランが十分に膨潤せず、経
時的に沈降する傾向があり、逆に温度が高すぎると、加
熱凝固してしまい流動性を消失してしまう傾向がある。

また、このとき、適度に粘性の出たカニトラン分散液が
気泡を多く含有していれば真空ポンプ又はアスピレータ
−等によって脱気すると良い。

また、このカードラン分散液にショ糖脂肪酸エステルを
添加し、均一に分散させる。または、カードシンと共に
水に分散させるようにしてもよい。

以上の様にして得られた微粒化おからとカードランーシ
ｇ糖脂肪酸エステル分散液とを混合する。

混合方法は、流動性を保ち均一に混合できるならばどん
な方法でも可能である。このとき、混合物が気泡を含む
ならば、前述のように真空ポンプ又はアスピレータ−で
脱気すると、本発明の食品の品質向上（外観及び物性）
を−層図ることができる。

次に、均一に混合したものを、耐熱性の容器又は包材に
空隙ができない様に充てんした後、加熱する。このとき
の加熱温度は、通常、６０〜１５０℃であればよく、高
温はどゼリー強度が高まる傾向があり、目的とする物性
を得るために、適宜温度を設定すれば、よい、但し、温
めて喫食する場合には、保型性の点で８０℃以上にする
ことが好ましい、また、加熱凝固する方法は、熱湯湯浴
による方法、蒸煮機、蒸し器、オートクレーブ、電子レ
ンジ等を用いる方法等耐熱性容器に悪影響を与えない限
りいずれの方法でも可能である。

また、充てん後の加熱凝固に際しては、開放系でも、密
封シールした閉鎖系でも、保型できるならばいずれの系
でも可能である。密封シールする場合は、空隙が入らな
い様にシールするか又は真空パックすることが品質上好
ましい。

このように加熱凝固させることにより、本発明の大豆蛋
白含有固型食品が得られる。また、簡便な製造法として
、微粒化おから、カードラン、ショ糖脂肪酸エステル及
び水を同時に均一混合した後、耐熱性容器に充てんシー
ルし、加熱凝固させても本発明の大豆蛋白含有型食品を
得ることができる。

零発、明の大豆蛋白含有固型食品中の微粒化おからの含
有量は、固形分換算で１〜２５重量％にすると好適であ
る。即ち、１重量％未満では単なる水ゼリーに近くなる
傾向にあり、他方、２５重量％を上回ると、流動性が消
失し、耐熱性包材への充てんが困難となり易い。

また、カードランの含有量は、固形分換算で０．１〜８
．０重量％が適当である。即ち、０．１重量％未満では
、十分な保型性が得られに（＜、一方、８重量％を上回
ると、硬い食感となり、食用に耐え難い物性となる傾向
にある。

また、本発明の食品の着色又は風味付けの目的のため、
おからとカードランーシｇ糖脂肪酸エステル分散液との
混合時に着色料、調味料、甘味料、豆乳、乳製品、果実
・野菜等の各種の具、ねりごま、魚肉類のすり身等を適
宜添加してもよい。

更に、おから微粒化の際の水や、カードラン分散時の水
の代わりに牛乳、果汁、スープ等の液体成分を用いて風
味付けを行なってもよい。

このようにして得られた大豆蛋白含有固型食品は、温度
に関係なく保型性を維持し、更におからの有用成分の不
快味を惑しさせないものであるので、味付け、水分の調
整等によって様々な料理に利用することができる０例え
ば、豆腐の代わりとして、冷や奴の様に冷やしても、湯
豆腐の様に温めてもよく、また、鍋物や味噌汁の具とし
て、マーボ豆席の様な中華料理の調理素材としても適用
できる。また、衣づけをしてフライするようにしてもよ
く、フライのような高温調理加工を行なっても型くずれ
することがなく、また水切りの必要もない、更に、甘味
料、乳製品、フルーツ等で味付けを行なった場合には、
ババロア様のデザートとすることもできる。

（発明の効果） 以上の様に、本発明の大豆蛋白含有固型食品は、微粒化
おからと熱凝固性物質が均一に分散し、且つ豆腐の様に
凝固しているので、口ざわりが良好で、成分的に全く異
なるにもかかわらず豆腐と同様に取扱えることに特長が
ある。また、おからを使用しているので、種々の機能的
な有効成分に冨んでいる。

また、本発明の大豆蛋白含有固型食品は、ショ糖脂肪酸
エステルがきめ細かく分散していることにより、おから
の有用成分であるサポニン配糖体類やイソフラボノイド
配糖体類等の不快味を感じることなく喫食することがで
きる。

更に、本発明の食品は、熱凝固性物質によって熱に対し
不可逆であるので、熱に対しても強く、調理中に煮くず
れるようなこともない、また、はしでつまんだ時の強度
も充分で、豆腐よりも扱い易い食品である。

また、本発明の大豆蛋白含有固型食品は、熱凝固と殺菌
とを同時に行ない得るので、保存体の点でも優れた食品
である。また、密封容器を用いて製造すれば、常温流通
食品としても利用できる。

このように、本発明の大豆蛋白含有固型食品は、栄養過
多の飽食時代に生きる現代人がかえって不足がちな機能
的成分に冨むおからを有効活用でき、また、豆腐業界に
おいて毎日発生するおからの廃棄問題に貢献することが
できる優れた食品である。

以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。

（実施例１） 第１表に示す原料をＹｓ備し、まず新鮮なおからを用い
、磨砕機（Ｔ、に、マイコロイダー、特殊機化工ｔ■）
によって平均粒径４５μのおからペーストを作製した０
次に、カードランとショ糖脂肪酸エステルに約４３℃の
温湯を添加し、高速攪拌して、粘稠であるが流動性のあ
るカードランーシジＩ！脂肪酸エステル分散液を作り、
その中に前述のおからペーストを加え均一混合した。こ
の様にして得た流動性のある均一混合物を耐熱性容器に
空隙ができない様に充填、真空脱気してから密封シール
してこの容器ごと熱湯浴中に入れ、約１時間加熱し目的
とする本発明の大豆蛋白含有固型食品第１表　　　　（
重量部） （実施例２．３．比較例１．２） 第２表に示す原料を準備し、上記実施例１と同様にして
２種類の本発明品と２種類の比較測高を第２表 実施例１−３．比較例１．２の各サンプルを氷水中にて
冷やした後、専門パネラ−１５名に試食させ、風味上の
好ましさを下記の６段階の点数で評価させ、その平均値
を求めた。

５点・・・・・・極めて良好 ４点・・・・・・良好 ３点・・・・・・やや良好 ２点・・・・・・ふつう １点・・・・・・やや悪い ０点・・・・・・悪い その結果を第３表に示す。

第３表 上記の結果から、実施測高の大豆蛋白含有固型食品は、
いずれも比較例に比べ、風味上非常に優れていたことが
わかる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）微粒化されたおからと熱凝固性物質とショ糖脂肪
   酸エステルとからなることを特徴とする大豆蛋白固型食
   品。
2. （２）カードラン熱凝固物中に、平均粒径１００μ以下
   のおからとショ糖脂肪酸エステルとが均一に分散された
   固型食品であって、該固型食品中、おからが１〜２５重
   量％（固形分）、カードランが０．１〜８重量％、ショ
   糖脂肪酸エステルが１０〜５，０００ｐｐｍ含有されて
   いることを特徴とする大豆蛋白含有固型食品。