JPH07184600A - 固体食品マトリックスの製造方法 - Google Patents
固体食品マトリックスの製造方法Info
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- JPH07184600A JPH07184600A JP6245364A JP24536494A JPH07184600A JP H07184600 A JPH07184600 A JP H07184600A JP 6245364 A JP6245364 A JP 6245364A JP 24536494 A JP24536494 A JP 24536494A JP H07184600 A JPH07184600 A JP H07184600A
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- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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- A23J3/12—Animal proteins from blood
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- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
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- A23J1/06—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from blood
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- A23K10/00—Animal feeding-stuffs
- A23K10/20—Animal feeding-stuffs from material of animal origin
- A23K10/24—Animal feeding-stuffs from material of animal origin from blood
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- A23K—FODDER
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- A23K50/48—Moist feed
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は３５〜７５％の水分含量を有する固
体食品マトリックスの連続製造方法である。 【構成】 固体食品マトリックスは血液、脂質および水
をベースとする液体混合物を均質化し、熱処理して得る
が、マトリックスゲルの補強剤としてタン白源および／
またはハイドロコロイドを均質化前または後に添加す
る。
体食品マトリックスの連続製造方法である。 【構成】 固体食品マトリックスは血液、脂質および水
をベースとする液体混合物を均質化し、熱処理して得る
が、マトリックスゲルの補強剤としてタン白源および／
またはハイドロコロイドを均質化前または後に添加す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は血液、脂質および水をベ
ースとする液体混合物を均質化し、熱処理して３５〜７
５％の水分含量を有する固体食品マトリックスを連続的
に製造する方法に関する。
ースとする液体混合物を均質化し、熱処理して３５〜７
５％の水分含量を有する固体食品マトリックスを連続的
に製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】魅力的な再形成チャンクの連続製造方法
は既知である。特許ＥＰ２６５７４０号明細書は水性媒
体中で肉ベースを混合して細片を製造する方法に関す
る。しかしこの方法は血液および脂質をベースとする液
体の処理に置き換えることはできない。何故なら決して
固体チャンクは得られないからである。特許ＦＲ２３４
３４３１号明細書は肝臓に似せたチャンク製造用の血液
および脂質をベースとする食品の製造方法に関する。こ
の方法の欠点は連続操作できないことであり、還元糖を
使用することであり、かつ淡色ゲルも、熱いうちに切断
するのに十分な硬さのテクスチャーを有するゲルも微細
片を過度に形成せずには得られないことである。油揚げ
でき、こわれ易い食品マトリックスを除く。
は既知である。特許ＥＰ２６５７４０号明細書は水性媒
体中で肉ベースを混合して細片を製造する方法に関す
る。しかしこの方法は血液および脂質をベースとする液
体の処理に置き換えることはできない。何故なら決して
固体チャンクは得られないからである。特許ＦＲ２３４
３４３１号明細書は肝臓に似せたチャンク製造用の血液
および脂質をベースとする食品の製造方法に関する。こ
の方法の欠点は連続操作できないことであり、還元糖を
使用することであり、かつ淡色ゲルも、熱いうちに切断
するのに十分な硬さのテクスチャーを有するゲルも微細
片を過度に形成せずには得られないことである。油揚げ
でき、こわれ易い食品マトリックスを除く。
【０００３】特許ＦＲ２４１７９４７号明細書は血液の
脱色方法に関する。この方法では血液、水およびタン白
をベースとする液体エマルジョンが形成され、圧力降下
は狭いスリットを通すことにより生ずる。この方法はチ
ャンクを製造できない。
脱色方法に関する。この方法では血液、水およびタン白
をベースとする液体エマルジョンが形成され、圧力降下
は狭いスリットを通すことにより生ずる。この方法はチ
ャンクを製造できない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は一層魅
力的外観を有する熱−不可逆性チャンクを血液−脂質混
合物から製造することであり、他面ではこれらの片を完
全にさいの目に切ることができ、または次に缶詰食品ま
たはテリーンまたは例えば飼育動物用のソース料理に使
用するためにこれらを移送できることである。この方法
はすべて連続方法で行われる。
力的外観を有する熱−不可逆性チャンクを血液−脂質混
合物から製造することであり、他面ではこれらの片を完
全にさいの目に切ることができ、または次に缶詰食品ま
たはテリーンまたは例えば飼育動物用のソース料理に使
用するためにこれらを移送できることである。この方法
はすべて連続方法で行われる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は請求項１の前文
による方法に関する。この方法ではタン白および／また
はハイドロコロイド源は均質化前または後に血液と脂質
と水の混合物に添加される。
による方法に関する。この方法ではタン白および／また
はハイドロコロイド源は均質化前または後に血液と脂質
と水の混合物に添加される。
【０００６】血液は乳化剤およびゲル化剤として働き、
３０〜６０％、好ましくは４５〜５５％の割合で使用さ
れる。血液は豚血液、牛血液、子牛血液、血漿、ヘモグ
ロビンおよび赤血球濃縮物のような血液生産物または血
液誘導物を意味する。本明細書のすべての％は重量によ
り示される。脂質含量は２０〜５０％、好ましくは２５
〜３５％にある。脂質は室温で液体または固体の動物ま
たは植物双方の脂肪、例えば豚脂または大豆油を意味す
る。
３０〜６０％、好ましくは４５〜５５％の割合で使用さ
れる。血液は豚血液、牛血液、子牛血液、血漿、ヘモグ
ロビンおよび赤血球濃縮物のような血液生産物または血
液誘導物を意味する。本明細書のすべての％は重量によ
り示される。脂質含量は２０〜５０％、好ましくは２５
〜３５％にある。脂質は室温で液体または固体の動物ま
たは植物双方の脂肪、例えば豚脂または大豆油を意味す
る。
【０００７】マトリックスの血液および他の成分の色を
マスキングすることはその外観の改良に役立つ。色は、
水性相を含有する脂質および血液の均質化によりマスキ
ングされる。血液が形成する脂質ミセルの安定化に寄与
するために、その大きさは高割合の入射光を反射するだ
けの十分に小さいものである。これにより白色化効果を
生じ、マトリックスの色のインパクトを軽減する。
マスキングすることはその外観の改良に役立つ。色は、
水性相を含有する脂質および血液の均質化によりマスキ
ングされる。血液が形成する脂質ミセルの安定化に寄与
するために、その大きさは高割合の入射光を反射するだ
けの十分に小さいものである。これにより白色化効果を
生じ、マトリックスの色のインパクトを軽減する。
【０００８】エマルジョンを熱処理することにより混合
物のタン白を凝固でき、従って固化するが、本発明によ
ってきれいにさいの目に切ることができる非常にしっか
りしたゲルを得るために、タン白源および／またはハイ
ドロコロイドが添加される。
物のタン白を凝固でき、従って固化するが、本発明によ
ってきれいにさいの目に切ることができる非常にしっか
りしたゲルを得るために、タン白源および／またはハイ
ドロコロイドが添加される。
【０００９】「きれいにさいの目に切ることができる」
とは、熱いまま切ることができ、または５ｍｍ未満の寸
法を有する粒子を５％以上形成せずに移送できる固体マ
トリックスが得られることを示す。
とは、熱いまま切ることができ、または５ｍｍ未満の寸
法を有する粒子を５％以上形成せずに移送できる固体マ
トリックスが得られることを示す。
【００１０】このタン白源は０．１〜２０％の割合で、
かつハイドロコロイドは０．１〜２％の割合で添加され
る。
かつハイドロコロイドは０．１〜２％の割合で添加され
る。
【００１１】本明細書でタン白源とは肉または肉副生
物、植物タン白、微生物起源のタン白、魚またはアラを
意味する。肉はチキン、ウサギ、牛または羊肉または上
記動物の屠体から得た乾燥ミールを意味する。アラは肺
臓および肝臓および腎臓を意味する。魚は任意タイプの
魚または魚粉を意味する。この補充タン白添加物の機能
は一層しっかりした、微細片の損失が最少でキューブ形
に一層容易に切ることができるゲルを得ることができる
ことである。血漿はタン白源として使用することが好ま
しい。この血漿は好ましくは凝固防止剤の添加後全血液
から赤血球を分離した血液の液体画分である。血漿は粉
末で使用することもできる。
物、植物タン白、微生物起源のタン白、魚またはアラを
意味する。肉はチキン、ウサギ、牛または羊肉または上
記動物の屠体から得た乾燥ミールを意味する。アラは肺
臓および肝臓および腎臓を意味する。魚は任意タイプの
魚または魚粉を意味する。この補充タン白添加物の機能
は一層しっかりした、微細片の損失が最少でキューブ形
に一層容易に切ることができるゲルを得ることができる
ことである。血漿はタン白源として使用することが好ま
しい。この血漿は好ましくは凝固防止剤の添加後全血液
から赤血球を分離した血液の液体画分である。血漿は粉
末で使用することもできる。
【００１２】ハイドロコロイドは任意タイプのゲル化剤
または増粘剤、好ましくはコンニャク、グアー、カッパ
ーカラギナン、キサンタンまたはその混合物を意味す
る。均質化は乳状外観を有するエマルジョンを得るため
に高圧システム、またはハイドロコロイド分散機により
既知方法で行なわれる。
または増粘剤、好ましくはコンニャク、グアー、カッパ
ーカラギナン、キサンタンまたはその混合物を意味す
る。均質化は乳状外観を有するエマルジョンを得るため
に高圧システム、またはハイドロコロイド分散機により
既知方法で行なわれる。
【００１３】熱処理は１００℃の温度で３０秒〜５分間
トンネルオーブンで行なう。熱処理は７０〜１１０℃の
温度で約３０秒〜５分、好ましくは約２分間リファイナ
ーテクスチュライザーで行なうこともできる。リファイ
ナーテクスチュライザー、例えばSIEFER社が製造した
「トリゴナル」は固定子およびロータを含む装置を意味
する。この装置の機能はロータと固定子間で粒度を低減
することによりロータと固定子間で固体中に液体を分散
させることである。本発明では、リファイナーテクスチ
ュライザーはエマルジョンの温度を上昇させ、熱混合物
をゲル化させる。ゲル化混合物は一定長の管によりリフ
ァイナーテクスチュライザーの出口から取り出し、適当
なシステムにより選択した正規形の片に切断する。押し
出しを容易にするため、リファイナーテクスチュライザ
ーの出口で蒸気を噴射する。
トンネルオーブンで行なう。熱処理は７０〜１１０℃の
温度で約３０秒〜５分、好ましくは約２分間リファイナ
ーテクスチュライザーで行なうこともできる。リファイ
ナーテクスチュライザー、例えばSIEFER社が製造した
「トリゴナル」は固定子およびロータを含む装置を意味
する。この装置の機能はロータと固定子間で粒度を低減
することによりロータと固定子間で固体中に液体を分散
させることである。本発明では、リファイナーテクスチ
ュライザーはエマルジョンの温度を上昇させ、熱混合物
をゲル化させる。ゲル化混合物は一定長の管によりリフ
ァイナーテクスチュライザーの出口から取り出し、適当
なシステムにより選択した正規形の片に切断する。押し
出しを容易にするため、リファイナーテクスチュライザ
ーの出口で蒸気を噴射する。
【００１４】本発明方法により得た生成物は所望形にさ
いの目に切られ、さらに処理する必要なく５〜８０％の
割合で食品用のテリーン、微細碎肉、ソース料理または
ソーセージに添加される。次いで最終生成物は熱処理、
例えば滅菌により、または冷蔵または冷凍により消費前
安定化される。熱排出生成物についてさいの目に切るこ
とが好ましい。
いの目に切られ、さらに処理する必要なく５〜８０％の
割合で食品用のテリーン、微細碎肉、ソース料理または
ソーセージに添加される。次いで最終生成物は熱処理、
例えば滅菌により、または冷蔵または冷凍により消費前
安定化される。熱排出生成物についてさいの目に切るこ
とが好ましい。
【００１５】得た固体食品マトリックスは熱不可逆性、
すなわち少なくとも７０℃で液化せずに熱処理に耐える
ことは注目すべきである。
すなわち少なくとも７０℃で液化せずに熱処理に耐える
ことは注目すべきである。
【００１６】色のマスキングを示すために、一方では血
液自体および本発明により製造したエマルジョンの赤色
を定量し、他方では得たゲルの硬さを測定することは重
要である。これらのデータは例の記載の続きに引用す
る。
液自体および本発明により製造したエマルジョンの赤色
を定量し、他方では得たゲルの硬さを測定することは重
要である。これらのデータは例の記載の続きに引用す
る。
【００１７】例 １ マイクロ波により溶融し、２０ｇの抗酸化剤（ＢＨＴ）
を含有する４３Ｋｇの豚脂は、５Ｋｇの牛血漿粉末を添
加した２７Ｋｇの新鮮血液と０．５Ｋｇの亜硝酸ナトリ
ウムおよび５ＫｇのＮａｃｌを含有する２６Ｋｇの水と
の混合物にゆっくり添加する。混合は高剪断條件下で２
分間行なう。次に均質化は４５℃で３４０バールの圧で
３０ｌ／時間の流速で行なう。この処理後、赤色の強さ
は０〜３３スケールで赤色フィルターを使用してAgtron
Ｍ６３反射計により測定する。結果はフィルターを通
過する反射光の％で表わす。値の高い程、赤色の強さは
低い。この場合８３％の値を示したが、血液では０に近
い。次に混合物はリファイナーテクスチュライザーに導
入し、そこで８０℃の温度で２分間熱処理される。得た
ゲルの硬度はＴＲ５プローブを有するStephens ＬＦＲ
Ａ１００針入度計を使用してこの時点で測定する。６２
０ｇ／ｃｍ2 の圧でマス中に１１ｍｍ針入することが必
要である。良好なゲル強度は４００〜１２００ｇ／ｃｍ
2 の範囲内で得られると思われる。次に得た片は５ｍｍ
キューブ形に切断され、これらのキューブの３０％はテ
リーンベース中に入れ、約１３０℃で減菌した。
を含有する４３Ｋｇの豚脂は、５Ｋｇの牛血漿粉末を添
加した２７Ｋｇの新鮮血液と０．５Ｋｇの亜硝酸ナトリ
ウムおよび５ＫｇのＮａｃｌを含有する２６Ｋｇの水と
の混合物にゆっくり添加する。混合は高剪断條件下で２
分間行なう。次に均質化は４５℃で３４０バールの圧で
３０ｌ／時間の流速で行なう。この処理後、赤色の強さ
は０〜３３スケールで赤色フィルターを使用してAgtron
Ｍ６３反射計により測定する。結果はフィルターを通
過する反射光の％で表わす。値の高い程、赤色の強さは
低い。この場合８３％の値を示したが、血液では０に近
い。次に混合物はリファイナーテクスチュライザーに導
入し、そこで８０℃の温度で２分間熱処理される。得た
ゲルの硬度はＴＲ５プローブを有するStephens ＬＦＲ
Ａ１００針入度計を使用してこの時点で測定する。６２
０ｇ／ｃｍ2 の圧でマス中に１１ｍｍ針入することが必
要である。良好なゲル強度は４００〜１２００ｇ／ｃｍ
2 の範囲内で得られると思われる。次に得た片は５ｍｍ
キューブ形に切断され、これらのキューブの３０％はテ
リーンベース中に入れ、約１３０℃で減菌した。
【００１８】例 ２ 操作は５０Ｋｇの新鮮牛血液、３０Ｋｇの大豆油、０．
５ＫｇのＫ−カラギナン、０．５ＫｇのＫＣｌ、０．５
Ｋｇのグアーガムおよび１８．５Ｋｇの水により例１と
同じ條件下で行なう。赤色フィルターを通過する反射光
７５％の値およびゲル強度５６０ｇ／ｃｍ2 を示す最終
生成物を得る。
５ＫｇのＫ−カラギナン、０．５ＫｇのＫＣｌ、０．５
Ｋｇのグアーガムおよび１８．５Ｋｇの水により例１と
同じ條件下で行なう。赤色フィルターを通過する反射光
７５％の値およびゲル強度５６０ｇ／ｃｍ2 を示す最終
生成物を得る。
【００１９】例 ３ 操作は５０Ｋｇの冷凍牛血液、３０Ｋｇの大豆油、５Ｋ
ｇの冷凍血漿、０．５ＫｇのＫ−カラギナン、０．５Ｋ
ｇのＫＣｌ、０．５Ｋｇのグアーガムおよび１３．５Ｋ
ｇの水により例１と同じ條件下で行なう。赤色フィルタ
ーを通過する反射光８９％の値を示す最終生成物を得
る。
ｇの冷凍血漿、０．５ＫｇのＫ−カラギナン、０．５Ｋ
ｇのＫＣｌ、０．５Ｋｇのグアーガムおよび１３．５Ｋ
ｇの水により例１と同じ條件下で行なう。赤色フィルタ
ーを通過する反射光８９％の値を示す最終生成物を得
る。
【００２０】例 ４ 操作は４０Ｋｇの冷凍牛血液、２０Ｋｇのタロー、２０
Ｋｇの全微細碎無脂肪魚肉、０．５ＫｇのＫ−カラギナ
ン、０．５ＫｇのＫＣｌ、０．５Ｋｇのグアーガムおよ
び１８．８Ｋｇの水により例１と同じ條件下で行なう
が、均質化はハイドロコロイド分散機で２０分間大気圧
で１工程で行なうことは異る。例１と同じ性質を有する
最終生成物を得る。
Ｋｇの全微細碎無脂肪魚肉、０．５ＫｇのＫ−カラギナ
ン、０．５ＫｇのＫＣｌ、０．５Ｋｇのグアーガムおよ
び１８．８Ｋｇの水により例１と同じ條件下で行なう
が、均質化はハイドロコロイド分散機で２０分間大気圧
で１工程で行なうことは異る。例１と同じ性質を有する
最終生成物を得る。
【００２１】例 ５ 操作は５０Ｋｇの冷凍牛血液、３０Ｋｇのラード、１Ｋ
ｇの血漿粉末、０．３Ｋｇのコンニャクおよび１８．７
Ｋｇの水により例１と同じ條件下で行なう。
ｇの血漿粉末、０．３Ｋｇのコンニャクおよび１８．７
Ｋｇの水により例１と同じ條件下で行なう。
Claims (7)
- 【請求項１】 血液、脂質および水をベースとする液体
混合物を均質化し、ついで熱処理して、この液体混合物
から３５〜７５％の水分含量を有する固体食品マトリッ
クスを連続的に製造する方法において、タン白源および
／またはハイドロコロイドは均質化前または後にこの混
合物に添加することを特徴とする、上記固体食品マトリ
ックスの連続製造方法。 - 【請求項２】 混合物は２０〜５０％の脂質、３０〜６
０％の血液、０．１〜２０％のタン白源および／または
０．１〜２％のハイドロコロイドから製造する、請求項
１記載の方法。 - 【請求項３】 熱処理は１００℃の温度で３０秒〜５分
トンネルオーブンで行なう、請求項１または２記載の方
法。 - 【請求項４】 熱処理は７０〜１１０℃の温度で３０秒
〜５分リファイナーテクスチュライザーで行なう、請求
項１または２記載の方法。 - 【請求項５】 生成したチャンクはさいの目に切り、テ
リーン、ソース料理またはソーセージに５〜８０％の割
合で添加する、請求項１から４のいずれか１項に記載の
方法。 - 【請求項６】 使用タン白源は血漿、大豆、魚アラおよ
びカゼインから選択する、請求項１から４のいずれか１
項に記載の方法。 - 【請求項７】 使用ハイドロコロイドはコンニャク、グ
アー、カツパーカラギナン、キサンタンおよびその混合
物から選択する、請求項１から４のいずれか１項に記載
の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP93116421A EP0651948A1 (fr) | 1993-10-11 | 1993-10-11 | Procédé de préparation en continu de matrice alimentaire solide |
| AT931164214 | 1993-10-11 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07184600A true JPH07184600A (ja) | 1995-07-25 |
Family
ID=8213336
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6245364A Withdrawn JPH07184600A (ja) | 1993-10-11 | 1994-10-11 | 固体食品マトリックスの製造方法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0651948A1 (ja) |
| JP (1) | JPH07184600A (ja) |
| AU (1) | AU681429B2 (ja) |
| CA (1) | CA2133502A1 (ja) |
| NO (1) | NO943699L (ja) |
| NZ (1) | NZ264599A (ja) |
| ZA (1) | ZA947577B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108813090A (zh) * | 2018-06-06 | 2018-11-16 | 江苏省农业科学院 | 家禽血浆蛋白的制备方法 |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0837637A1 (en) * | 1995-07-12 | 1998-04-29 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Formulated emulsion product and process |
| AU716784B2 (en) * | 1996-04-09 | 2000-03-09 | Commonwealth Scientific And Industrial Research Organisation | Food ingredient |
| AUPN913396A0 (en) | 1996-04-09 | 1996-05-02 | Commonwealth Scientific And Industrial Research Organisation | Ingredients for low-fat foods |
| US5792504A (en) * | 1996-07-03 | 1998-08-11 | Nestec S.A. | Process for producing an emulsion product having a meat-like appearance |
| WO1999045792A1 (en) * | 1998-03-09 | 1999-09-16 | Purina Mills, Inc. | Animal feed gel |
| FR2811560B1 (fr) * | 2000-07-12 | 2002-08-30 | Oreal | Composition solide a phase continue aqueuse comprenant une association particuliere de gelifiants hydrophiles, utilisations |
| US8092853B2 (en) | 2003-12-02 | 2012-01-10 | Purina Mills, Llc | Gel based livestock feed, method of manufacture and use |
| NL2014641B1 (en) * | 2015-04-14 | 2016-12-20 | Darling Ingredients Int Holding B V | Protein fibres. |
Family Cites Families (12)
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|---|---|---|---|---|
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| SU484857A1 (ru) * | 1974-06-05 | 1975-09-25 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности | Способ получени белкового обогатител дл производства пищевых продуктов |
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