JPH07147905A - 洋風デザートの製造法 - Google Patents
洋風デザートの製造法Info
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- JPH07147905A JPH07147905A JP5329854A JP32985493A JPH07147905A JP H07147905 A JPH07147905 A JP H07147905A JP 5329854 A JP5329854 A JP 5329854A JP 32985493 A JP32985493 A JP 32985493A JP H07147905 A JPH07147905 A JP H07147905A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 スプーンの通りが良いことはもちろん、食し
たときに異物感を生じることもない、外観がまさに焼い
たような焦げ目のついた洋風デザートを簡便に製造する
方法を提供する。 【構成】 卵白とカラメル色素、またはこれに糊料を含
む混合物を泡立てたものを泡部とし、洋風デザートの本
体部とともに容器に充填し加熱して調製する。
たときに異物感を生じることもない、外観がまさに焼い
たような焦げ目のついた洋風デザートを簡便に製造する
方法を提供する。 【構成】 卵白とカラメル色素、またはこれに糊料を含
む混合物を泡立てたものを泡部とし、洋風デザートの本
体部とともに容器に充填し加熱して調製する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は洋風デザートの製造法に
関し、より詳しくは焼いたような外観を呈する洋風デザ
ートを簡便に製造する方法に関する。
関し、より詳しくは焼いたような外観を呈する洋風デザ
ートを簡便に製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在市場に出回っているプリンの中で
は、容器に充填したプリンの上面が焦げた感じの、いわ
ゆる「焼きプリン」が見た目がおいしそうで人気があり
よく売れている。しかしプリンを焦がすためには通常の
方法でプリンを調製するよりも高温または長時間の加熱
処理が必要であり、このためにプリンの表面付近が硬く
なり、プリンを食したときに異物として感じられ、スプ
ーンの通りも多くの場合悪くなってしまう欠点があっ
た。プリンの上面を焦がしてもなお、スプーンの通りが
悪くならないようにする技術として、例えば特開平５−
４９４２９が知られているが、表面の焦げ色部のすぐ下
が硬くなっており食したときの異物感の問題は解決され
ていなかった。
は、容器に充填したプリンの上面が焦げた感じの、いわ
ゆる「焼きプリン」が見た目がおいしそうで人気があり
よく売れている。しかしプリンを焦がすためには通常の
方法でプリンを調製するよりも高温または長時間の加熱
処理が必要であり、このためにプリンの表面付近が硬く
なり、プリンを食したときに異物として感じられ、スプ
ーンの通りも多くの場合悪くなってしまう欠点があっ
た。プリンの上面を焦がしてもなお、スプーンの通りが
悪くならないようにする技術として、例えば特開平５−
４９４２９が知られているが、表面の焦げ色部のすぐ下
が硬くなっており食したときの異物感の問題は解決され
ていなかった。
【０００３】プリンの表面を加熱によらず焦げ目がつい
ているような外観に仕上げる方法として、カラメル色素
で着色することが容易に考えられるが、しかし実際の製
造工程を考えると、プリンの本体が固まった後での着色
は、着色後の殺菌処理等で改めて加熱等が必要になり、
工程が複雑になって実用的ではなく、また表面がのっぺ
りとした外観になり焦げた感じからはほど遠く、プリン
の本体が固まる前での着色ではカラメル色素が底に沈ん
でしまい、表面を着色することは技術的に不可能であっ
た。
ているような外観に仕上げる方法として、カラメル色素
で着色することが容易に考えられるが、しかし実際の製
造工程を考えると、プリンの本体が固まった後での着色
は、着色後の殺菌処理等で改めて加熱等が必要になり、
工程が複雑になって実用的ではなく、また表面がのっぺ
りとした外観になり焦げた感じからはほど遠く、プリン
の本体が固まる前での着色ではカラメル色素が底に沈ん
でしまい、表面を着色することは技術的に不可能であっ
た。
【０００４】本発明者らは、これまでカラメル色素によ
る着色で焼いた感じをだすことをさまざまな手段で試み
てきたが、本体部が固まる前では、本体部の上部に細心
の注意を払ってカラメル色素を添加しても、カラメル色
素が次第に全体に拡散しながら底に沈んでしまった。ま
た本体部が固まった後ではカラメル色素で着色すること
はできても、のっぺりとした感じにしかならず、とても
焦げ目のような外観に仕上げることはできなかった。カ
ラメル色素を用いて、どうすれば焦げた外観をつくるこ
とができるのかも大きな課題であった。
る着色で焼いた感じをだすことをさまざまな手段で試み
てきたが、本体部が固まる前では、本体部の上部に細心
の注意を払ってカラメル色素を添加しても、カラメル色
素が次第に全体に拡散しながら底に沈んでしまった。ま
た本体部が固まった後ではカラメル色素で着色すること
はできても、のっぺりとした感じにしかならず、とても
焦げ目のような外観に仕上げることはできなかった。カ
ラメル色素を用いて、どうすれば焦げた外観をつくるこ
とができるのかも大きな課題であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は洋風デザート
すなわちプリンを、焦げ目がつくほど加熱する方法によ
らず焼いたような外観とする、簡便な製造法を提供する
ことを目的とする。より詳しくは、加熱によって洋風デ
ザートの表面に焦げ目をつけることで焼いたような外観
にするのではなく、カラメル色素をデザート本体が固ま
る前から添加してカラメル色素を容器表面に浮かび上が
らせ、しかも調製された洋風デザートの表面をまさに加
熱によって生じた焦げのような外観とする、簡便な製造
法を提供することを目的とする。この製造法により調製
された洋風デザートは表面に焦げ目がつくほどには加熱
する必要がないため、スプーンの通りが良いことはもち
ろん、食したときに異物感を生じることもない。
すなわちプリンを、焦げ目がつくほど加熱する方法によ
らず焼いたような外観とする、簡便な製造法を提供する
ことを目的とする。より詳しくは、加熱によって洋風デ
ザートの表面に焦げ目をつけることで焼いたような外観
にするのではなく、カラメル色素をデザート本体が固ま
る前から添加してカラメル色素を容器表面に浮かび上が
らせ、しかも調製された洋風デザートの表面をまさに加
熱によって生じた焦げのような外観とする、簡便な製造
法を提供することを目的とする。この製造法により調製
された洋風デザートは表面に焦げ目がつくほどには加熱
する必要がないため、スプーンの通りが良いことはもち
ろん、食したときに異物感を生じることもない。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは課題の解決
のためカラメル色素を用いて、市販のプリンが容器の底
にカラメル色素が沈んでいるのとは逆の、カラメル色素
が表面に浮かんだ状態にし、かつ調製したプリンの表面
が焦げたような外観となるよう研究を重ね、その結果、
卵白とカラメル色素、またはこれに糊料を加え泡立てた
もの（以下、泡部とよぶ）をプリン本体のミックス（以
下、本体部とよぶ）の上にのせると沈まないこと、およ
びこの泡部を先に容器に注入し、その上から本体部を注
入しても泡が消えることなく、かつ泡部が表面にきれい
に浮かび上がることを発見し、さらに本体部と泡部とを
充填したものを加熱するとまるでオーブンで焼いて焦げ
目がついたかのような外観を呈するプリンができあがる
ことを発見し、発明に至った。
のためカラメル色素を用いて、市販のプリンが容器の底
にカラメル色素が沈んでいるのとは逆の、カラメル色素
が表面に浮かんだ状態にし、かつ調製したプリンの表面
が焦げたような外観となるよう研究を重ね、その結果、
卵白とカラメル色素、またはこれに糊料を加え泡立てた
もの（以下、泡部とよぶ）をプリン本体のミックス（以
下、本体部とよぶ）の上にのせると沈まないこと、およ
びこの泡部を先に容器に注入し、その上から本体部を注
入しても泡が消えることなく、かつ泡部が表面にきれい
に浮かび上がることを発見し、さらに本体部と泡部とを
充填したものを加熱するとまるでオーブンで焼いて焦げ
目がついたかのような外観を呈するプリンができあがる
ことを発見し、発明に至った。
【０００７】本発明では卵白を用いるが、卵白はプリン
の本体にも成分の一つとして含まれているにもかかわら
ず、卵白とカラメル色素との組合せで、従来解決できな
かった上記課題が解決できることは知られておらず、こ
うした目的での実施もなされていなかった。特に本体部
よりも先に注入した泡部がきれいに浮かんでくること
と、泡部の泡が消えないこと、およびその泡によりプリ
ンの表面がまさに焦げたような外観となることは予想で
きず、意外な発見であった。プリンの調製法として、本
体部は定法により調製すればよく特に制限はない。泡部
の調製法については、卵白とカラメル色素、またはこれ
に糊料を加えたものを含む混合物を泡立てればよい。調
製した泡部と本体部とを容器に充填し、定法によりプリ
ンを調製すれば、加熱によらずまるで焼いたような焦げ
目のプリンができあがる。このプリンはスプーンの通り
もよく食したときの異物感もない。
の本体にも成分の一つとして含まれているにもかかわら
ず、卵白とカラメル色素との組合せで、従来解決できな
かった上記課題が解決できることは知られておらず、こ
うした目的での実施もなされていなかった。特に本体部
よりも先に注入した泡部がきれいに浮かんでくること
と、泡部の泡が消えないこと、およびその泡によりプリ
ンの表面がまさに焦げたような外観となることは予想で
きず、意外な発見であった。プリンの調製法として、本
体部は定法により調製すればよく特に制限はない。泡部
の調製法については、卵白とカラメル色素、またはこれ
に糊料を加えたものを含む混合物を泡立てればよい。調
製した泡部と本体部とを容器に充填し、定法によりプリ
ンを調製すれば、加熱によらずまるで焼いたような焦げ
目のプリンができあがる。このプリンはスプーンの通り
もよく食したときの異物感もない。
【０００８】泡部の卵白の量はカラメル色素１部（重
量、以下同じ）に対し１００〜１５００部、より好まし
くは２００〜８００部を加えればよく、卵白とカラメル
色素にさらに糊料を加える場合には糊料は泡部に対し
０．０５〜１％（重量、以下同じ）、より好ましくは
０．１〜０．４％となるように加えればよい。糊料はあ
らかじめ水などに撹拌や加熱等の方法で溶解させておけ
ば作業が容易であるが、糊料の中でもプルラン、タマリ
ンドシードガム、グァーガム、ガティガム、アラビアガ
ム、ウェランガムのような、水溶性で蛋白質との反応性
の低いものは粉末のまま加えてもよい。泡部には必要に
応じ水や香料、調味料等を加えてもよく、泡立ての方法
も特に制限はなく、種々の撹拌方法や乳化方法、衝撃や
圧力を瞬時に与える方法などがあげられる。
量、以下同じ）に対し１００〜１５００部、より好まし
くは２００〜８００部を加えればよく、卵白とカラメル
色素にさらに糊料を加える場合には糊料は泡部に対し
０．０５〜１％（重量、以下同じ）、より好ましくは
０．１〜０．４％となるように加えればよい。糊料はあ
らかじめ水などに撹拌や加熱等の方法で溶解させておけ
ば作業が容易であるが、糊料の中でもプルラン、タマリ
ンドシードガム、グァーガム、ガティガム、アラビアガ
ム、ウェランガムのような、水溶性で蛋白質との反応性
の低いものは粉末のまま加えてもよい。泡部には必要に
応じ水や香料、調味料等を加えてもよく、泡立ての方法
も特に制限はなく、種々の撹拌方法や乳化方法、衝撃や
圧力を瞬時に与える方法などがあげられる。
【０００９】本発明において、糊料とは寒天およびまた
は食品添加物でいう糊料、すなわち合成糊料としてはア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール
エステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カ
ルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプンリン酸
エステルナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウ
ム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、化
学的合成品以外の糊料としてはアエロモナスガム、アー
モンドガム、アマシードガム、アラビアガム、アラビノ
ガラクタン、アルギン酸、エレミ樹脂、ガティガム、カ
ードラン、カラギナン、ファーセレラン、カラヤガム、
ローカストビーンガム、キサンタンガム、キトサン、グ
ァーガム、スクレロガム、タマリンドシードガム、タラ
ガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、ペクチン、プル
ラン、ウェランガム、カシアガム、ジェランガム、ラム
ザンガム、グルコサミン、デキストラン、その他から選
ばれる１種または２種以上をいう。
は食品添加物でいう糊料、すなわち合成糊料としてはア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール
エステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カ
ルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプンリン酸
エステルナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウ
ム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、化
学的合成品以外の糊料としてはアエロモナスガム、アー
モンドガム、アマシードガム、アラビアガム、アラビノ
ガラクタン、アルギン酸、エレミ樹脂、ガティガム、カ
ードラン、カラギナン、ファーセレラン、カラヤガム、
ローカストビーンガム、キサンタンガム、キトサン、グ
ァーガム、スクレロガム、タマリンドシードガム、タラ
ガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、ペクチン、プル
ラン、ウェランガム、カシアガム、ジェランガム、ラム
ザンガム、グルコサミン、デキストラン、その他から選
ばれる１種または２種以上をいう。
【００１０】市販のカラメルソースはカラメル色素に糊
料等を加えたものであり、場合により他の色素も含まれ
ていることがあるが、このカラメルソースも本発明で使
用できる。卵白には特に制限はなく、卵白をかたく泡立
てたメレンゲも本発明でいう卵白の中に含まれる。
料等を加えたものであり、場合により他の色素も含まれ
ていることがあるが、このカラメルソースも本発明で使
用できる。卵白には特に制限はなく、卵白をかたく泡立
てたメレンゲも本発明でいう卵白の中に含まれる。
【００１１】
実施例１ プリンの本体部として、砂糖７部、牛乳６７．７部、加
糖全卵２５部、フレーバー０．３部を合わせ、撹拌しな
がら４０度に加温して砂糖を溶解させて調製した。プリ
ンの泡部として、カラメル色素１部に対し卵白８００部
を加え撹拌器を用いてかたく泡立てて調製した。直径６
ｃｍ，高さ５ｃｍの円筒形のプラスチックカップの底に
泡部１．５ｇを注入し、その上から本体部５０ｇを注入
すると泡部が容器表面にきれいに浮かんできた。これに
さらに市販のカラメルソース３ｇを上から加えると、底
にカラメルソースの層ができ、中の本体部をはさんで表
面に泡部の層ができた。このプラスチックカップをオー
ブンの鉄皿に置き、鉄皿に水を入れてプラスチックカッ
プの外側を浸し、１４０度で４５分間蒸し焼きをし、プ
リンを得た。このプリンは外観はまさに焼いたような焦
げ目があり、かつスプーンの通りもよく、食しても異物
感は感じられなかった。
糖全卵２５部、フレーバー０．３部を合わせ、撹拌しな
がら４０度に加温して砂糖を溶解させて調製した。プリ
ンの泡部として、カラメル色素１部に対し卵白８００部
を加え撹拌器を用いてかたく泡立てて調製した。直径６
ｃｍ，高さ５ｃｍの円筒形のプラスチックカップの底に
泡部１．５ｇを注入し、その上から本体部５０ｇを注入
すると泡部が容器表面にきれいに浮かんできた。これに
さらに市販のカラメルソース３ｇを上から加えると、底
にカラメルソースの層ができ、中の本体部をはさんで表
面に泡部の層ができた。このプラスチックカップをオー
ブンの鉄皿に置き、鉄皿に水を入れてプラスチックカッ
プの外側を浸し、１４０度で４５分間蒸し焼きをし、プ
リンを得た。このプリンは外観はまさに焼いたような焦
げ目があり、かつスプーンの通りもよく、食しても異物
感は感じられなかった。
【００１２】実施例２ 本体部は実施例１の本体部と同じ調製法で得た。泡部は
カラメル色素１部に対し卵白２００部を加え、さらにロ
ーカストビーンガム０．６５ｇを水２０ｇに加熱しなが
ら溶解させた溶液を加えて撹拌器を用いて泡立てて調製
した。この泡部１．５ｇを用い、実施例１と同様の方法
でプリンを得た。このプリンも外観はまさに焼いたよう
な焦げ目があり、かつスプーンの通りもよく、食しても
異物感は感じられなかった。
カラメル色素１部に対し卵白２００部を加え、さらにロ
ーカストビーンガム０．６５ｇを水２０ｇに加熱しなが
ら溶解させた溶液を加えて撹拌器を用いて泡立てて調製
した。この泡部１．５ｇを用い、実施例１と同様の方法
でプリンを得た。このプリンも外観はまさに焼いたよう
な焦げ目があり、かつスプーンの通りもよく、食しても
異物感は感じられなかった。
【００１３】実施例３ 本体部および泡部は実施例１の本体部と同じ調製法で得
た。実施例１と同様の方法で、蒸し焼きの条件を１３０
度１時間にかえてプリンを得た。このプリンも外観はま
さに焼いたような焦げ目があり、かつスプーンの通りも
よく、食しても異物感は感じられなかった。
た。実施例１と同様の方法で、蒸し焼きの条件を１３０
度１時間にかえてプリンを得た。このプリンも外観はま
さに焼いたような焦げ目があり、かつスプーンの通りも
よく、食しても異物感は感じられなかった。
【００１４】
【発明の効果】本発明により、スプーンの通りが良いこ
とはもちろん、食したときに異物感を生じることもな
い、外観がまさに焼いたような焦げ目のついた洋風デザ
ートを簡便に製造する方法を提供することができた。プ
リンの表面を焦げ目がつくように加熱すると、どうして
も表面付近が硬くなり、スプーンの通りを改善すること
はできても、食したときの異物感をなくすことはできな
かった。プリンの表面を加熱によらず焦げ目がついてい
るような外観に仕上げる方法として、カラメル色素で着
色することが容易に考えられるが、しかし実際の製造工
程を考えると、プリンの本体が固まった後での着色は、
着色後の殺菌処理等で改めて加熱等が必要になり、工程
が複雑になって実用的ではなく、また表面がのっぺりと
した外観になり焦げた感じからはほど遠く、プリンの本
体が固まる前での着色ではカラメル色素が底に沈んでし
まい、表面を着色することは技術的に不可能であった。
とはもちろん、食したときに異物感を生じることもな
い、外観がまさに焼いたような焦げ目のついた洋風デザ
ートを簡便に製造する方法を提供することができた。プ
リンの表面を焦げ目がつくように加熱すると、どうして
も表面付近が硬くなり、スプーンの通りを改善すること
はできても、食したときの異物感をなくすことはできな
かった。プリンの表面を加熱によらず焦げ目がついてい
るような外観に仕上げる方法として、カラメル色素で着
色することが容易に考えられるが、しかし実際の製造工
程を考えると、プリンの本体が固まった後での着色は、
着色後の殺菌処理等で改めて加熱等が必要になり、工程
が複雑になって実用的ではなく、また表面がのっぺりと
した外観になり焦げた感じからはほど遠く、プリンの本
体が固まる前での着色ではカラメル色素が底に沈んでし
まい、表面を着色することは技術的に不可能であった。
【００１５】本発明者らは、これまでカラメル色素によ
る着色で焼いた感じをだすことをさまざまな手段で試み
てきたが、本体部が固まる前では、本体部の上部に細心
の注意を払ってカラメル色素を添加しても、カラメル色
素が次第に全体に拡散しながら底に沈んでしまった。ま
た本体部が固まった後ではカラメル色素で着色すること
はできても、のっぺりとした感じにしかならず、とても
焦げ目のような外観に仕上げることはできなかった。カ
ラメル色素を用いて、どうすれば焦げた外観をつくるこ
とができるのかも大きな課題であった。本発明では卵白
とカラメル色素、またはこれに糊料を含む混合物を泡立
てて泡部を調製するという簡便な方法で、容器に先に注
入しあとからプリンの本体を注入しても泡が消えず、泡
部が表面にきれいに浮かび上がり、かつこの泡によりま
るで加熱によって焦げ目がついたかのような外観とする
ことができるようになった。
る着色で焼いた感じをだすことをさまざまな手段で試み
てきたが、本体部が固まる前では、本体部の上部に細心
の注意を払ってカラメル色素を添加しても、カラメル色
素が次第に全体に拡散しながら底に沈んでしまった。ま
た本体部が固まった後ではカラメル色素で着色すること
はできても、のっぺりとした感じにしかならず、とても
焦げ目のような外観に仕上げることはできなかった。カ
ラメル色素を用いて、どうすれば焦げた外観をつくるこ
とができるのかも大きな課題であった。本発明では卵白
とカラメル色素、またはこれに糊料を含む混合物を泡立
てて泡部を調製するという簡便な方法で、容器に先に注
入しあとからプリンの本体を注入しても泡が消えず、泡
部が表面にきれいに浮かび上がり、かつこの泡によりま
るで加熱によって焦げ目がついたかのような外観とする
ことができるようになった。
Claims (2)
- 【請求項１】 卵白とカラメル色素を含む混合物を泡立
てることを特徴とする洋風デザートの製造法。 - 【請求項２】 卵白とカラメル色素と糊料を含む混合物
を泡立てることを特徴とする洋風デザートの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32985493A JP3373021B2 (ja) | 1993-11-30 | 1993-11-30 | 洋風デザートの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32985493A JP3373021B2 (ja) | 1993-11-30 | 1993-11-30 | 洋風デザートの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07147905A true JPH07147905A (ja) | 1995-06-13 |
| JP3373021B2 JP3373021B2 (ja) | 2003-02-04 |
Family
ID=18225980
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32985493A Expired - Fee Related JP3373021B2 (ja) | 1993-11-30 | 1993-11-30 | 洋風デザートの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3373021B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008263801A (ja) * | 2007-04-17 | 2008-11-06 | Nisshin Flour Milling Inc | パン・菓子類の湯煎焼き方法 |
| WO2017039008A1 (ja) * | 2015-09-02 | 2017-03-09 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 物質の物性を改善又は維持する方法 |
| JP2019146551A (ja) * | 2018-02-28 | 2019-09-05 | 森永乳業株式会社 | 焼き目形成組成物、食品およびその製造方法 |
-
1993
- 1993-11-30 JP JP32985493A patent/JP3373021B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008263801A (ja) * | 2007-04-17 | 2008-11-06 | Nisshin Flour Milling Inc | パン・菓子類の湯煎焼き方法 |
| JP4685827B2 (ja) * | 2007-04-17 | 2011-05-18 | 日清製粉株式会社 | パン・菓子類の湯煎焼き方法 |
| WO2017039008A1 (ja) * | 2015-09-02 | 2017-03-09 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 物質の物性を改善又は維持する方法 |
| JPWO2017039008A1 (ja) * | 2015-09-02 | 2018-06-21 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 物質の物性を改善又は維持する方法 |
| JP2019146551A (ja) * | 2018-02-28 | 2019-09-05 | 森永乳業株式会社 | 焼き目形成組成物、食品およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3373021B2 (ja) | 2003-02-04 |
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