JPH07143857A - 納豆の製造方法 - Google Patents
納豆の製造方法Info
- Publication number
- JPH07143857A JPH07143857A JP5293106A JP29310693A JPH07143857A JP H07143857 A JPH07143857 A JP H07143857A JP 5293106 A JP5293106 A JP 5293106A JP 29310693 A JP29310693 A JP 29310693A JP H07143857 A JPH07143857 A JP H07143857A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- natto
- product
- present
- packaging material
- oxygen permeability
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 従来の方法によって製造される納豆に比べ
て、流通・販売段階を含め、保存中の品質の低下が生じ
難くて保存性が向上した納豆を製造する方法を提供する
ことを目的とする。 【構成】 本発明の納豆の製造方法は、納豆を製造する
に際して、発酵工程と後熟工程の両工程終了後の納豆を
酸素透過性の低い材質の包材に密封するか、または脱気
後密封することを構成とする。
て、流通・販売段階を含め、保存中の品質の低下が生じ
難くて保存性が向上した納豆を製造する方法を提供する
ことを目的とする。 【構成】 本発明の納豆の製造方法は、納豆を製造する
に際して、発酵工程と後熟工程の両工程終了後の納豆を
酸素透過性の低い材質の包材に密封するか、または脱気
後密封することを構成とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、納豆の新規な製造方法
に関するものである。
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、納豆は、常法として、以下の
ような工程、即ち、原料大豆の選別→浸漬→蒸煮→納豆
菌の接種→容器への盛込み→発酵室内での発酵（約３５
〜４２℃で１６〜３０時間）→後熟（冷却）（約１〜５
℃で１〜３日間）→外包装→出荷という工程を経て製造
しているのが一般的である。このようにして製造された
納豆は通常納豆菌のほぼ４０〜９０％が胞子となり、残
りは栄養細胞として存在している。
ような工程、即ち、原料大豆の選別→浸漬→蒸煮→納豆
菌の接種→容器への盛込み→発酵室内での発酵（約３５
〜４２℃で１６〜３０時間）→後熟（冷却）（約１〜５
℃で１〜３日間）→外包装→出荷という工程を経て製造
しているのが一般的である。このようにして製造された
納豆は通常納豆菌のほぼ４０〜９０％が胞子となり、残
りは栄養細胞として存在している。
【０００３】このような従来の納豆は通常約１０℃以下
の低温で流通・販売されている。その理由は、通常の納
豆を１０℃以上の温度で流通・販売させると、残ってい
る納豆菌の栄養細胞が生育を始め、その代謝により不快
なアンモニア臭が発生したり、また納豆の糸引きが低下
するなど、納豆の品質が劣化するようになるからであ
る。流通・販売段階における納豆菌によるこのような品
質劣化を、納豆業界では二次発酵と呼んでいる。よっ
て、納豆は、流通・販売段階におけるこのような品質の
低下を含め保存中の品質の低下が生じ難いこと、即ち、
保存性を有することが必要である。
の低温で流通・販売されている。その理由は、通常の納
豆を１０℃以上の温度で流通・販売させると、残ってい
る納豆菌の栄養細胞が生育を始め、その代謝により不快
なアンモニア臭が発生したり、また納豆の糸引きが低下
するなど、納豆の品質が劣化するようになるからであ
る。流通・販売段階における納豆菌によるこのような品
質劣化を、納豆業界では二次発酵と呼んでいる。よっ
て、納豆は、流通・販売段階におけるこのような品質の
低下を含め保存中の品質の低下が生じ難いこと、即ち、
保存性を有することが必要である。
【０００４】このような観点から従来より納豆製品の保
存温度（流通温度を含む）をおよそ５〜１０℃程度の低
温とすることにより保存中の納豆菌の生育を抑制するこ
とが一般的に行なわれている。さらに、このような方法
による他、例えば本出願人に係わる特開昭６４−８６８
５４号および特開平１−１９１６５５号公報で記載して
いるような、納豆菌として、常温（およそ２０℃程度）
ではほとんど生育せず二次発酵を起こしにくい特殊な納
豆菌を利用し、納豆を製造することも行なわれている。
存温度（流通温度を含む）をおよそ５〜１０℃程度の低
温とすることにより保存中の納豆菌の生育を抑制するこ
とが一般的に行なわれている。さらに、このような方法
による他、例えば本出願人に係わる特開昭６４−８６８
５４号および特開平１−１９１６５５号公報で記載して
いるような、納豆菌として、常温（およそ２０℃程度）
ではほとんど生育せず二次発酵を起こしにくい特殊な納
豆菌を利用し、納豆を製造することも行なわれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところで保存上の観点
から通常低温流通（およそ５〜１０℃）で取扱われては
いる納豆製品だが、実際には輸送（店舗までの輸送）過
程で、あるいは、購入後の消費者の室温（常温）での取
扱いなどにより温度上昇が生じる結果、前記したような
二次発酵を起こし、品質の低下がもたらされているのが
実状である。また、低温感受性納豆菌を利用した従来法
（上記特開昭６４−８６８５４号および特開平１−１９
１６５５号公報参照）で得られる納豆は、常法による納
豆と比較してみると、確かに２５℃付近までの保存性は
高いが、それ以上の温度での保存性はまだ充分ではなか
った。
から通常低温流通（およそ５〜１０℃）で取扱われては
いる納豆製品だが、実際には輸送（店舗までの輸送）過
程で、あるいは、購入後の消費者の室温（常温）での取
扱いなどにより温度上昇が生じる結果、前記したような
二次発酵を起こし、品質の低下がもたらされているのが
実状である。また、低温感受性納豆菌を利用した従来法
（上記特開昭６４−８６８５４号および特開平１−１９
１６５５号公報参照）で得られる納豆は、常法による納
豆と比較してみると、確かに２５℃付近までの保存性は
高いが、それ以上の温度での保存性はまだ充分ではなか
った。
【０００６】よって、本発明は、流通・販売段階を含
め、保存中における納豆の品質の低下が生じ難い、即
ち、保存性に優れた納豆を製造する新規な方法を提供す
ることを目的とする。
め、保存中における納豆の品質の低下が生じ難い、即
ち、保存性に優れた納豆を製造する新規な方法を提供す
ることを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、先に、従
来の方法によって製造された納豆に比べて旨味を増し、
かつ保存中の品質の低下が生じ難く保存性が向上した納
豆を製造することを目的として、発酵工程終了後の納豆
をそのまま、または脱酸素剤と共にただちに酸素透過性
の低い材質の包材に密封し、または脱気後密封し、常温
で熟成させることを特徴とする納豆の製造方法を発明し
て出願した（特願平５−１６４７９３号（未公開））。
来の方法によって製造された納豆に比べて旨味を増し、
かつ保存中の品質の低下が生じ難く保存性が向上した納
豆を製造することを目的として、発酵工程終了後の納豆
をそのまま、または脱酸素剤と共にただちに酸素透過性
の低い材質の包材に密封し、または脱気後密封し、常温
で熟成させることを特徴とする納豆の製造方法を発明し
て出願した（特願平５−１６４７９３号（未公開））。
【０００８】本発明者らは更に研究を重ね、此の度、常
法に準じて発酵室内での発酵（約３５〜４２℃で１６〜
３０時間）→後熟（冷却）（約１〜５℃で１〜３日
間）工程を経て製造した納豆を、ほぼ無酸素乃至低酸素
（酸素濃度０．１〜０．５容量％以下）の状況下で保存
するならば、好気性である納豆菌は生育が抑制され、そ
の結果不快なアンモニア臭の発生も抑制されるなど、品
質低下を防止し得ることを見出した。
法に準じて発酵室内での発酵（約３５〜４２℃で１６〜
３０時間）→後熟（冷却）（約１〜５℃で１〜３日
間）工程を経て製造した納豆を、ほぼ無酸素乃至低酸素
（酸素濃度０．１〜０．５容量％以下）の状況下で保存
するならば、好気性である納豆菌は生育が抑制され、そ
の結果不快なアンモニア臭の発生も抑制されるなど、品
質低下を防止し得ることを見出した。
【０００９】本発明は、このような知見に基づいて完成
されたものであって、納豆を製造するに際して、発酵工
程と後熟工程の両工程終了後の納豆をそのまま、または
脱酸素剤と共に、酸素透過性の低い材質の包材に密封す
るか、または脱気後密封することを特徴とする納豆の製
造方法を提供するものである。
されたものであって、納豆を製造するに際して、発酵工
程と後熟工程の両工程終了後の納豆をそのまま、または
脱酸素剤と共に、酸素透過性の低い材質の包材に密封す
るか、または脱気後密封することを特徴とする納豆の製
造方法を提供するものである。
【００１０】以下、本発明を詳しく説明する。本発明の
納豆の製造方法は、発酵・後熟（冷却）工程までは従来
の常法に準じて実施すればよく、特に制限されることは
ない。本発明の方法によれば発酵・後熟（冷却）工程終
了後の納豆をそのまま、または脱酸素剤と共に、酸素透
過性の低い材質の包材に密封し、または脱気後密封す
る。ここにおいて「酸素透過性の低い材質の包材」と
は、酸素透過度が好ましくは２０cc／ｍ2 ・ａｔｍ・２
４時間以下のガスバリヤー性を有する材質からなる包材
を意味する。具体的には、例えば、ナイロン、ポリエス
テル、アルミ箔などの単体フィルムまたはこれらの単体
フィルムを２種類以上貼り合わせた複合フィルムなどを
使用した袋を挙げることができる。複合フィルムとして
は具体的には、例えば、ポリプロピレン２０μ／ポリビ
ニールアルコール系フィルム１４μ／ポリエチレン６０
μの材質からなる袋（酸素透過度０．３〜４cc／ｍ2 ・
ａｔｍ・２４時間）を挙げることができる。酸素透過性
の低い材質の包材を用いると、包材の内側に残存してい
た酸素を納豆菌が消費してしまった後には包材の内側を
ほぼ無酸素状態（約０．１〜０．５容量％以下）とし
得、その結果納豆菌の生育を抑止し得る。即ち、発酵・
後熟後胞子にならなかった栄養細胞の活動により包材容
器中の酸素が消費され、容器内の酸素がほぼ０容量％近
くになり、無酸素状態になれば好気性の納豆菌は活動は
出来ず、増殖はほぼ完全に停止し、その結果、納豆菌に
よる二次発酵は生じ難くなり、保存中の品質の低下も起
こり難くなると考えられる。
納豆の製造方法は、発酵・後熟（冷却）工程までは従来
の常法に準じて実施すればよく、特に制限されることは
ない。本発明の方法によれば発酵・後熟（冷却）工程終
了後の納豆をそのまま、または脱酸素剤と共に、酸素透
過性の低い材質の包材に密封し、または脱気後密封す
る。ここにおいて「酸素透過性の低い材質の包材」と
は、酸素透過度が好ましくは２０cc／ｍ2 ・ａｔｍ・２
４時間以下のガスバリヤー性を有する材質からなる包材
を意味する。具体的には、例えば、ナイロン、ポリエス
テル、アルミ箔などの単体フィルムまたはこれらの単体
フィルムを２種類以上貼り合わせた複合フィルムなどを
使用した袋を挙げることができる。複合フィルムとして
は具体的には、例えば、ポリプロピレン２０μ／ポリビ
ニールアルコール系フィルム１４μ／ポリエチレン６０
μの材質からなる袋（酸素透過度０．３〜４cc／ｍ2 ・
ａｔｍ・２４時間）を挙げることができる。酸素透過性
の低い材質の包材を用いると、包材の内側に残存してい
た酸素を納豆菌が消費してしまった後には包材の内側を
ほぼ無酸素状態（約０．１〜０．５容量％以下）とし
得、その結果納豆菌の生育を抑止し得る。即ち、発酵・
後熟後胞子にならなかった栄養細胞の活動により包材容
器中の酸素が消費され、容器内の酸素がほぼ０容量％近
くになり、無酸素状態になれば好気性の納豆菌は活動は
出来ず、増殖はほぼ完全に停止し、その結果、納豆菌に
よる二次発酵は生じ難くなり、保存中の品質の低下も起
こり難くなると考えられる。
【００１１】更に、本発明の方法によれば、好ましく
は、酸素透過性の低い材質の包材に、納豆と共に脱酸素
剤を密封する。脱酸素剤が包材内の酸素を吸収するた
め、より速く無酸素状態を達成し得、よって無酸素によ
る効果を一層高めることができる。
は、酸素透過性の低い材質の包材に、納豆と共に脱酸素
剤を密封する。脱酸素剤が包材内の酸素を吸収するた
め、より速く無酸素状態を達成し得、よって無酸素によ
る効果を一層高めることができる。
【００１２】脱酸素剤は市販されており、鉄粉または鉄
化合物を主剤とする無機系のもの、アスコルビン酸塩、
カテコール等複合炭水化物を主剤とする有機系のものが
あり、いずれも好ましく用いることができる。
化合物を主剤とする無機系のもの、アスコルビン酸塩、
カテコール等複合炭水化物を主剤とする有機系のものが
あり、いずれも好ましく用いることができる。
【００１３】また、本発明の方法において、納豆のみ
を、または納豆を脱酸素剤と共に酸素透過性の低い材質
の包材に密封するに際して、脱気後密封すれば一層早く
無酸素状態を達成し得るので、無酸素による効果を更に
一段と高めることができる。よって、脱酸素剤の使用と
同時に脱気密封を行なうのが最も好ましい。
を、または納豆を脱酸素剤と共に酸素透過性の低い材質
の包材に密封するに際して、脱気後密封すれば一層早く
無酸素状態を達成し得るので、無酸素による効果を更に
一段と高めることができる。よって、脱酸素剤の使用と
同時に脱気密封を行なうのが最も好ましい。
【００１４】本発明の方法により発酵・後熟（冷却）工
程終了後の納豆を上記のようにして酸素透過性の低い材
質の包材に密封後は従来の常法に準じて外包装を施こし
た後最終製品として直ちに低温流通（好ましい）に移行
させても、あるいは常温流通に移行させてもよい。
程終了後の納豆を上記のようにして酸素透過性の低い材
質の包材に密封後は従来の常法に準じて外包装を施こし
た後最終製品として直ちに低温流通（好ましい）に移行
させても、あるいは常温流通に移行させてもよい。
【００１５】
【発明の効果】このような本発明の方法で得られた納豆
は、後述の試験例の結果から明らかなように、従来の常
法によって得られた納豆に比べて保存中アンモニア態Ｎ
の発生が抑えられ、シャリ（チロシンの白い結晶）の発
生も認め難く、更に保存中に色調、糸引性、香、味、白
粉の付着等に関してほとんど変化もないことから品質の
低下も認め難い、即ち、保存性が一段と向上された製品
である。よって、このような納豆を製造しうる本発明の
方法は産業上益することは多大である。
は、後述の試験例の結果から明らかなように、従来の常
法によって得られた納豆に比べて保存中アンモニア態Ｎ
の発生が抑えられ、シャリ（チロシンの白い結晶）の発
生も認め難く、更に保存中に色調、糸引性、香、味、白
粉の付着等に関してほとんど変化もないことから品質の
低下も認め難い、即ち、保存性が一段と向上された製品
である。よって、このような納豆を製造しうる本発明の
方法は産業上益することは多大である。
【００１６】
【実施例】以下、本発明を参考例、実施例および試験例
でもって更に詳しく説明する。参考例 原料丸大豆をふるい機にかけて夾雑物を除去した後、水
に１３時間浸漬する。浸漬した大豆を蒸煮釜で蒸気によ
り１２５℃、３０分、加圧加熱する。納豆菌の種菌を熱
水に溶かして調製した種菌希釈液を蒸煮大豆に散布し、
接種する（蒸煮大豆６５kgに対して種菌希釈液１リット
ル割合）。この種菌接種した蒸煮大豆をフタ付発泡スチ
ロールのトレー容器にトレー当り５０ｇ盛込み、フタを
したのち発酵室に入れて４０℃で１８時間発酵させる。
発酵後の納豆を後熟室（冷却室）に移し、３℃で２日間
後熟させる。なお、こうして得られた納豆を商品とする
には、必要に応じてトレー容器に外包装をほどこせばよ
い。上記の常法で得られた製品（外包装はしていないも
の）を本発明において、以下、対照品とする。
でもって更に詳しく説明する。参考例 原料丸大豆をふるい機にかけて夾雑物を除去した後、水
に１３時間浸漬する。浸漬した大豆を蒸煮釜で蒸気によ
り１２５℃、３０分、加圧加熱する。納豆菌の種菌を熱
水に溶かして調製した種菌希釈液を蒸煮大豆に散布し、
接種する（蒸煮大豆６５kgに対して種菌希釈液１リット
ル割合）。この種菌接種した蒸煮大豆をフタ付発泡スチ
ロールのトレー容器にトレー当り５０ｇ盛込み、フタを
したのち発酵室に入れて４０℃で１８時間発酵させる。
発酵後の納豆を後熟室（冷却室）に移し、３℃で２日間
後熟させる。なお、こうして得られた納豆を商品とする
には、必要に応じてトレー容器に外包装をほどこせばよ
い。上記の常法で得られた製品（外包装はしていないも
の）を本発明において、以下、対照品とする。
【００１７】実施例１ 対照品と同様の製造法により、種菌接種した蒸煮大豆を
フタ付発泡スチロールのトレー容器にトレー当り５０ｇ
盛込み、フタをしたのち発酵室に入れて４０℃で１８時
間発酵させる。発酵後の納豆を後熟室（冷却室）に移
し、３℃で２日間後熟させる。後熟後のトレーに入った
納豆を市販の脱酸素剤（鉄粉を主剤とするもの）１包と
共に材質ポリプロピレン２０μ／ポリビニールアルコー
ル系フィルム１４μ／ポリエチレン６０μの酸素透過度
０．３〜４cc／ｍ2 ／atm ・２４時間の袋に入れ、ヒー
トシール密封する。こうして得られた製品を本発明にお
いて本発明品Ａとする。
フタ付発泡スチロールのトレー容器にトレー当り５０ｇ
盛込み、フタをしたのち発酵室に入れて４０℃で１８時
間発酵させる。発酵後の納豆を後熟室（冷却室）に移
し、３℃で２日間後熟させる。後熟後のトレーに入った
納豆を市販の脱酸素剤（鉄粉を主剤とするもの）１包と
共に材質ポリプロピレン２０μ／ポリビニールアルコー
ル系フィルム１４μ／ポリエチレン６０μの酸素透過度
０．３〜４cc／ｍ2 ／atm ・２４時間の袋に入れ、ヒー
トシール密封する。こうして得られた製品を本発明にお
いて本発明品Ａとする。
【００１８】実施例２ 本発明品Ａと同様の製造方法により、種菌接種した蒸煮
大豆を４０℃で１８時間発酵させ、次いで後熟室（冷却
室）に移し、３℃で２日間後熟させる。後熟後のトレー
に入った納豆を、本発明品Ａの場合と同様に脱酸素剤１
包と共に本発明品Ａの場合と同様の袋に入れ、脱気後ヒ
ートシール密封する。こうして得られた製品を本発明に
おいて本発明品Ｂとする。
大豆を４０℃で１８時間発酵させ、次いで後熟室（冷却
室）に移し、３℃で２日間後熟させる。後熟後のトレー
に入った納豆を、本発明品Ａの場合と同様に脱酸素剤１
包と共に本発明品Ａの場合と同様の袋に入れ、脱気後ヒ
ートシール密封する。こうして得られた製品を本発明に
おいて本発明品Ｂとする。
【００１９】実施例３ 本発明品Ａと同様の製造方法により発酵、後熟させた後
のトレーに入った納豆のみを、本発明品Ａの場合と同様
の袋に入れ、ヒートシール密封する。こうして得られた
製品を本発明において本発明品Ｃとする。
のトレーに入った納豆のみを、本発明品Ａの場合と同様
の袋に入れ、ヒートシール密封する。こうして得られた
製品を本発明において本発明品Ｃとする。
【００２０】実施例４ 本発明品Ａと同様の製造方法により発酵、後熟させた後
のトレーに入った納豆のみを、本発明品Ａの場合と同様
の袋に入れ、脱気後ヒートシール密封する。こうして得
られた製品を本発明において本発明品Ｄとする。
のトレーに入った納豆のみを、本発明品Ａの場合と同様
の袋に入れ、脱気後ヒートシール密封する。こうして得
られた製品を本発明において本発明品Ｄとする。
【００２１】試験例１ 本発明品Ａおよび対照品を、保存温度１０℃または２５
℃で保存し、以下の各試験に供して保存性を比較した。（イ）アンモニア態窒素（Ｎ）の生成： 各製品の保存中
のアンモニアの生成量を測定したところ表１の結果が得
られた。なお、アンモニアの量は蒸留法によりアンモニ
ア態Ｎの量を測定した。表１から、不快臭を有するアン
モニアの生成量は、保存温度１０℃および２５℃のどち
らかにおいても本発明品Ａの方がかなり低いことがわか
る。これは、本発明品Ａが低酸素下で保存されたため納
豆菌の再生育（二次発酵）が抑制され、その結果、アン
モニアの発生が抑えられたためと考えられる。
℃で保存し、以下の各試験に供して保存性を比較した。（イ）アンモニア態窒素（Ｎ）の生成： 各製品の保存中
のアンモニアの生成量を測定したところ表１の結果が得
られた。なお、アンモニアの量は蒸留法によりアンモニ
ア態Ｎの量を測定した。表１から、不快臭を有するアン
モニアの生成量は、保存温度１０℃および２５℃のどち
らかにおいても本発明品Ａの方がかなり低いことがわか
る。これは、本発明品Ａが低酸素下で保存されたため納
豆菌の再生育（二次発酵）が抑制され、その結果、アン
モニアの発生が抑えられたためと考えられる。
【表１】
【００２２】（ロ）シャリ（チロシンの白い結晶）の発
生：納豆の品質の指標のひとつであるシャリの発生（シ
ャリが発生すると商品価値が低下する）を、保存温度１
０℃または２５℃で測定し、結果を下表２に示した。こ
の表２から、本発明品Ａは、保存期間中にシャリの発生
が全く認められず、よって、対照品より品質的に優れて
いることがわかる。シャリの発生に関して本発明品Ａと
対照品との間にこのような差があるその理由は定かでな
いが、後熟後における納豆菌の生育の差が何らかの形で
影響しているのではないかと考えられる。
生：納豆の品質の指標のひとつであるシャリの発生（シ
ャリが発生すると商品価値が低下する）を、保存温度１
０℃または２５℃で測定し、結果を下表２に示した。こ
の表２から、本発明品Ａは、保存期間中にシャリの発生
が全く認められず、よって、対照品より品質的に優れて
いることがわかる。シャリの発生に関して本発明品Ａと
対照品との間にこのような差があるその理由は定かでな
いが、後熟後における納豆菌の生育の差が何らかの形で
影響しているのではないかと考えられる。
【表２】
【００２３】（ハ）官能試験（５段階評価法）：保存中
の各製品に関し、納豆の白粉の付着（胞子の付着）、
色、香、味、および糸引き度合について、パネル１０名
により５段階評価法に基づき官能試験を行なった。結果
を表３に示した。評価は、５＝非常に良い、４＝良い、
３＝普通、２＝悪い、１＝非常に悪いの５段階で行な
い、表にはそれぞれ平均点を四捨五入し、０．５点きざ
みの数値で示した。表３から明らかなように、本発明品
は色が明るく（光沢があり）、濃厚な香味を有し、しか
も白粉の付着、味、糸引性とも対象品より優れており、
しかも各評価項目において本発明品Ａは１０℃で３０日
間および２５℃で８日間もほとんど変化がないこともわ
かる。よって、総じて保存中の官能評価においても本発
明品Ａの方が優れていることが理解される。
の各製品に関し、納豆の白粉の付着（胞子の付着）、
色、香、味、および糸引き度合について、パネル１０名
により５段階評価法に基づき官能試験を行なった。結果
を表３に示した。評価は、５＝非常に良い、４＝良い、
３＝普通、２＝悪い、１＝非常に悪いの５段階で行な
い、表にはそれぞれ平均点を四捨五入し、０．５点きざ
みの数値で示した。表３から明らかなように、本発明品
は色が明るく（光沢があり）、濃厚な香味を有し、しか
も白粉の付着、味、糸引性とも対象品より優れており、
しかも各評価項目において本発明品Ａは１０℃で３０日
間および２５℃で８日間もほとんど変化がないこともわ
かる。よって、総じて保存中の官能評価においても本発
明品Ａの方が優れていることが理解される。
【表３】
【００２４】試験例２ 本発明品Ｂおよび対照品を上記試験例１に準じて各試験
に供して保存性を比較したところ、本発明品Ｂは、白粉
の付着、色、香、味、および糸引き度合等の官能試験に
おいて本発明品Ａの場合より多少優れていることを示し
た他は、ほぼ本発明品Ａの場合と同様の結果を与えた。
に供して保存性を比較したところ、本発明品Ｂは、白粉
の付着、色、香、味、および糸引き度合等の官能試験に
おいて本発明品Ａの場合より多少優れていることを示し
た他は、ほぼ本発明品Ａの場合と同様の結果を与えた。
【００２５】試験例３ 本発明品Ｃを上記試験例１に準じて各試験に供して保存
性を調べたところ、本発明品Ｃは、袋の内側に残存して
いた酸素を納豆菌が消費し、袋のサイズや納豆菌の種類
によっても異なるが、１０℃で保存の場合はおよそ１０
日以上経過してから、また、２５℃で保存の場合はおよ
そ半日〜１日で袋の内側は、ほぼ無酸素状態となった。
いずれの場合も納豆菌が若干、成育した分だけ、アンモ
ニア態窒素の生成量および官能試験（白粉の付着、色、
香、味、および糸引性）において本発明品Ａの場合より
わずかに劣るのが認められたが、他の試験においては本
発明品Ａの場合とほぼ同様の結果が得られた。
性を調べたところ、本発明品Ｃは、袋の内側に残存して
いた酸素を納豆菌が消費し、袋のサイズや納豆菌の種類
によっても異なるが、１０℃で保存の場合はおよそ１０
日以上経過してから、また、２５℃で保存の場合はおよ
そ半日〜１日で袋の内側は、ほぼ無酸素状態となった。
いずれの場合も納豆菌が若干、成育した分だけ、アンモ
ニア態窒素の生成量および官能試験（白粉の付着、色、
香、味、および糸引性）において本発明品Ａの場合より
わずかに劣るのが認められたが、他の試験においては本
発明品Ａの場合とほぼ同様の結果が得られた。
【００２６】試験例４ 本発明品Ｄおよび対照品を上記試験例１に準じて各試験
に供して保存性を比較したところ、本発明品Ｄは、上記
試験例１で得られた本発明品Ａの場合といずれの試験に
おいてもほぼ同様の結果が得られた。
に供して保存性を比較したところ、本発明品Ｄは、上記
試験例１で得られた本発明品Ａの場合といずれの試験に
おいてもほぼ同様の結果が得られた。
Claims (3)
- 【請求項１】納豆を製造するに際して、発酵工程と後熟
工程の両工程終了後の納豆を酸素透過性の低い材質の包
材に密封するか、または脱気後密封することを特徴とす
る納豆の製造方法。 - 【請求項２】納豆を製造するに際して、発酵工程と後熟
工程の両工程終了後の納豆を、脱酸素剤と共に酸素透過
性の低い材質の包材に密封するか、または脱気後密封す
ることを特徴とする納豆の製造方法。 - 【請求項３】包材が、酸素透過度２０cc／ｍ2 ・ａｔｍ
・２４時間以下のガスバリヤー性を有するものである、
請求項１または２に記載の納豆の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5293106A JPH07143857A (ja) | 1993-11-24 | 1993-11-24 | 納豆の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5293106A JPH07143857A (ja) | 1993-11-24 | 1993-11-24 | 納豆の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07143857A true JPH07143857A (ja) | 1995-06-06 |
Family
ID=17790511
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5293106A Pending JPH07143857A (ja) | 1993-11-24 | 1993-11-24 | 納豆の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07143857A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015146730A1 (ja) * | 2014-03-24 | 2015-10-01 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ | 保存性の向上した納豆とその製造方法 |
-
1993
- 1993-11-24 JP JP5293106A patent/JPH07143857A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015146730A1 (ja) * | 2014-03-24 | 2015-10-01 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ | 保存性の向上した納豆とその製造方法 |
| JP2015181373A (ja) * | 2014-03-24 | 2015-10-22 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ | 保存性の向上した納豆とその製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| WO1997036504A1 (en) | Modified atmosphere package | |
| NZ211309A (en) | Packaging produce with preservative gas in perforated high barrier film | |
| Moir et al. | Inhibition of pseudomonads in cottage cheese by packaging in atmospheres containing carbon dioxide | |
| US20070212461A1 (en) | Microbial oxygen absorber | |
| JP2541323B2 (ja) | レトルト炊飯ごはんの製造方法 | |
| US20070048410A1 (en) | Plastic bag comprising ready-to-cook fresh vegetables and a pouch comprising a flavoring composition | |
| JPH07143857A (ja) | 納豆の製造方法 | |
| JPS6323060B2 (ja) | ||
| JP3615282B2 (ja) | カットレタスの包装方法 | |
| JPH0723728A (ja) | 納豆の製造方法 | |
| GB2187702A (en) | Improvements in or related to food packaging | |
| NZ214958A (en) | Thermally processing foodstuffs in plastic containers | |
| US4824682A (en) | In-package ripening of blue cheese curds | |
| JPH0767375B2 (ja) | ▲麺▼類の保存方法 | |
| US2987403A (en) | Method and package for protecting food from mold and oxidation | |
| US2266700A (en) | Cheese package | |
| EP0595800A1 (en) | PACKING MATERIAL FOR REMOVING OXYGEN FROM A PACKAGING AND METHOD FOR PRODUCING THIS MATERIAL. | |
| JPH07264974A (ja) | 渋柿入り包装体 | |
| JP6667767B1 (ja) | 米飯の製造方法 | |
| JPH0361417B2 (ja) | ||
| JP2990664B2 (ja) | 密封納豆の製造方法及び納豆容器 | |
| JPH07232766A (ja) | きのこ用鮮度保持包装体 | |
| JPH0120878Y2 (ja) | ||
| SU1733336A1 (ru) | Способ группового упаковывани пищевых продуктов | |
| US20010014366A1 (en) | Method of packaging perishable material |