JP2990664B2 - 密封納豆の製造方法及び納豆容器 - Google Patents
密封納豆の製造方法及び納豆容器Info
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- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
- Closing Of Containers (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、納豆菌を接種した
煮豆を、個別の納豆容器に収納してから発酵させ、その
まま密封して販売することを目的とした密封納豆の製造
方法及び納豆容器に関するものである。
煮豆を、個別の納豆容器に収納してから発酵させ、その
まま密封して販売することを目的とした密封納豆の製造
方法及び納豆容器に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来納豆は、常法として以下のような工
程で製造される。即ち、原料大豆の選別、浸漬、煮豆、
納豆菌の接種、容器への盛り込み、発酵室内での発酵、
熟成させた後、外包装という工程を経て製造・出荷され
ているのが一般的である。
程で製造される。即ち、原料大豆の選別、浸漬、煮豆、
納豆菌の接種、容器への盛り込み、発酵室内での発酵、
熟成させた後、外包装という工程を経て製造・出荷され
ているのが一般的である。
【０００３】これら従来の製造方法において、煮豆大豆
を盛り込む納豆容器は、ポリスチレン製のトレーや、紙
製のカップに納豆菌を接種した煮豆を収容し、それを発
酵させて製造していた。納豆菌は周知の通り好氣性細菌
であるから、容器は蓋をしても空気の流通ができる。そ
の空気孔は納豆菌の生育には必須であるが、発酵後にも
空気の流通があるため、虫などの異物混入の危険や、水
分が蒸発することにより製品が乾燥したり、チロシンな
どのアミノ酸の結晶の析出に起因する品質劣化の指標と
される「しゃり」の発生しやすいなどの問題点があっ
た。
を盛り込む納豆容器は、ポリスチレン製のトレーや、紙
製のカップに納豆菌を接種した煮豆を収容し、それを発
酵させて製造していた。納豆菌は周知の通り好氣性細菌
であるから、容器は蓋をしても空気の流通ができる。そ
の空気孔は納豆菌の生育には必須であるが、発酵後にも
空気の流通があるため、虫などの異物混入の危険や、水
分が蒸発することにより製品が乾燥したり、チロシンな
どのアミノ酸の結晶の析出に起因する品質劣化の指標と
される「しゃり」の発生しやすいなどの問題点があっ
た。
【０００４】従来の製品の一部には、見かけ上、密封さ
れた製品もあるが、これらの製品は容器に盛り込み後、
蓋無しで発酵させ、発酵後に蓋材を熱シールする方法で
あるので、「しゃり」の発生の危険を減らすことができ
たとしても、製造段階での異物混入の危険性があった。
れた製品もあるが、これらの製品は容器に盛り込み後、
蓋無しで発酵させ、発酵後に蓋材を熱シールする方法で
あるので、「しゃり」の発生の危険を減らすことができ
たとしても、製造段階での異物混入の危険性があった。
【０００５】先に本発明者らは、水蒸気バリア性（水蒸
気通過度５ｇ／ｍ２ 、ｌａｔｍ・２４ｈｒｓ以下）の
ある容器に納豆を収容し、水蒸気バリア性を有するフィ
ルムで密封する包装納豆を考案し、実用新案を得ている
（実用新案登録第３０２７０８２号）。しかし、その製
造方法においては、煮豆に納豆菌を接種した後、水蒸気
バリア性のある容器に盛り込み、被膜を被せ、その上に
包装された調味料や、からしを載せ、発酵させた後、容
器の口部を水蒸気バリア性を有するフィルムで熱シール
により密封するという方法であるため、発酵中に水分が
蒸発して表面が少し乾燥するとともに、発酵時の空気の
流通量が多いので発酵が進みすぎてアンモニアが多くな
る欠点があった。また、製品が、盛り込み・発酵・密封
シールの工程を経る間に異物混入の危険性が高く、た
れ、からしなどの調味料が外に飛び出すなどの弊害を生
じるおそれもあった。
気通過度５ｇ／ｍ２ 、ｌａｔｍ・２４ｈｒｓ以下）の
ある容器に納豆を収容し、水蒸気バリア性を有するフィ
ルムで密封する包装納豆を考案し、実用新案を得ている
（実用新案登録第３０２７０８２号）。しかし、その製
造方法においては、煮豆に納豆菌を接種した後、水蒸気
バリア性のある容器に盛り込み、被膜を被せ、その上に
包装された調味料や、からしを載せ、発酵させた後、容
器の口部を水蒸気バリア性を有するフィルムで熱シール
により密封するという方法であるため、発酵中に水分が
蒸発して表面が少し乾燥するとともに、発酵時の空気の
流通量が多いので発酵が進みすぎてアンモニアが多くな
る欠点があった。また、製品が、盛り込み・発酵・密封
シールの工程を経る間に異物混入の危険性が高く、た
れ、からしなどの調味料が外に飛び出すなどの弊害を生
じるおそれもあった。
【０００６】
【発明により解決すべき課題】前記従来一般に行われて
いる納豆の製造方法によれば、納豆の発酵、熟成後も多
数の通気孔を介して空気の流通がある為に、虫その他の
異物が混入するおそれがあり、水分が蒸発することによ
り製品が乾燥したり、チロシンなどのアミノ酸の結晶の
析出に起因する品質劣化の指標とされる「しゃり」が発
生しやすいなどの問題点があり、保存期間を短縮させる
要因にもなっていた。
いる納豆の製造方法によれば、納豆の発酵、熟成後も多
数の通気孔を介して空気の流通がある為に、虫その他の
異物が混入するおそれがあり、水分が蒸発することによ
り製品が乾燥したり、チロシンなどのアミノ酸の結晶の
析出に起因する品質劣化の指標とされる「しゃり」が発
生しやすいなどの問題点があり、保存期間を短縮させる
要因にもなっていた。
【０００７】また水蒸気バリア性を有するフィルムで熱
シールする考案は、大変優れていたけれども、発酵中に
表面が乾燥し易く、発酵が進みすぎると、アンモニアを
発生するおそれがあるなど、管理面で十分の注意を要
し、たれ、からしなどの調味料を添える場合には、その
飛び出し防止にも留意する必要があった。
シールする考案は、大変優れていたけれども、発酵中に
表面が乾燥し易く、発酵が進みすぎると、アンモニアを
発生するおそれがあるなど、管理面で十分の注意を要
し、たれ、からしなどの調味料を添える場合には、その
飛び出し防止にも留意する必要があった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は、納豆容器に納
豆菌を接種した煮豆を収容し、被蓋後、蓋と容器口部と
の一部をシールして通気性を保有させ、発酵熟成後、再
シールして完全に密封することにより、前記従来の問題
点を解決したのである。
豆菌を接種した煮豆を収容し、被蓋後、蓋と容器口部と
の一部をシールして通気性を保有させ、発酵熟成後、再
シールして完全に密封することにより、前記従来の問題
点を解決したのである。
【０００９】即ち方法の発明は、納豆容器に、納豆菌を
接種した煮豆を収容して被蓋し、通気性を保有するよう
に、蓋と容器の口部とを一部シールした後、発酵させ、
発酵後冷却熟成の冷却前又は後に、容器口部と蓋とを再
シールして密封することを特徴とした密封納豆の製造方
法であり、シールは熱シールであり、一部シールは蓋
と、容器の方形口部の四隅付近とすることを特徴とした
ものである。
接種した煮豆を収容して被蓋し、通気性を保有するよう
に、蓋と容器の口部とを一部シールした後、発酵させ、
発酵後冷却熟成の冷却前又は後に、容器口部と蓋とを再
シールして密封することを特徴とした密封納豆の製造方
法であり、シールは熱シールであり、一部シールは蓋
と、容器の方形口部の四隅付近とすることを特徴とした
ものである。
【００１０】また容器の発明は、請求項１で使用する納
豆容器の、少なくとも再シール面に凸部を設けたことを
特徴とする納豆容器であり、凸部は、一部シール部に近
接して設けたことを特徴とするものである。
豆容器の、少なくとも再シール面に凸部を設けたことを
特徴とする納豆容器であり、凸部は、一部シール部に近
接して設けたことを特徴とするものである。
【００１１】この発明における凸部は蓋と容器の口部と
を一部シールした際における必要な通気量を確保する為
であるから、凸部に代え、例えば凸部と凸部の間に凹部
を設けることもできる。
を一部シールした際における必要な通気量を確保する為
であるから、凸部に代え、例えば凸部と凸部の間に凹部
を設けることもできる。
【００１２】前記納豆容器及び蓋は、例えば合成樹脂製
又は紙製の水蒸気バリア性を有する材質で成形する。
又は紙製の水蒸気バリア性を有する材質で成形する。
【００１３】
【発明の実施の形態】水蒸気バリア性を有する容器に、
納豆菌を接種した煮豆を盛り込み、通常と同様に被膜を
被せ、たれ・からし等の調味料を載せた後、容器の上部
を水蒸気バリア性を有するフィルムで覆い、方形の容器
においては、その四隅あるいは四隅の近辺を熱シールに
より仮止めする。
納豆菌を接種した煮豆を盛り込み、通常と同様に被膜を
被せ、たれ・からし等の調味料を載せた後、容器の上部
を水蒸気バリア性を有するフィルムで覆い、方形の容器
においては、その四隅あるいは四隅の近辺を熱シールに
より仮止めする。
【００１４】その後、通常の納豆製造と同様に発酵させ
る。発酵終了後、あるいは発酵終了に続く熟成終了後に
残りの部分も熱シールする。
る。発酵終了後、あるいは発酵終了に続く熟成終了後に
残りの部分も熱シールする。
【００１５】これにより、工程間の移送中に、たれ・か
らし等の調味料の袋が外に飛び出すこともなく、また、
発酵中あるいは発酵後の異物混入の機会が低減できた。
らし等の調味料の袋が外に飛び出すこともなく、また、
発酵中あるいは発酵後の異物混入の機会が低減できた。
【００１６】また、ただ単に一部を仮シールするだけで
は、納豆発酵時の空気の流通が不十分で、発酵状態にバ
ラツキが生じる。そこで、納豆の発酵時にシールされて
いない側面からの通気量を一定にし、発酵状態のバラツ
キをなくすためには、納豆容器のシール面あるいはその
内側にシール面よりも僅かに（０．２〜１．０mm程度）
高い凸部を設け、仮止めしたトップフィルムとシール面
の間に隙間を設ければよいことがわかった（図４）。
尚、この凸部の形状及び数は特に限定されるものではな
いが、トップフィルムを傷つけるような鋭い形状のもの
は好ましくなく、また、その凸部の数も特に限定される
ものではないが、方形の容器の場合、各側辺の仮シール
部分に近い場所にそれぞれ二カ所あるのが好ましい。
は、納豆発酵時の空気の流通が不十分で、発酵状態にバ
ラツキが生じる。そこで、納豆の発酵時にシールされて
いない側面からの通気量を一定にし、発酵状態のバラツ
キをなくすためには、納豆容器のシール面あるいはその
内側にシール面よりも僅かに（０．２〜１．０mm程度）
高い凸部を設け、仮止めしたトップフィルムとシール面
の間に隙間を設ければよいことがわかった（図４）。
尚、この凸部の形状及び数は特に限定されるものではな
いが、トップフィルムを傷つけるような鋭い形状のもの
は好ましくなく、また、その凸部の数も特に限定される
ものではないが、方形の容器の場合、各側辺の仮シール
部分に近い場所にそれぞれ二カ所あるのが好ましい。
【００１７】
【実施例１】原料大豆を篩にかけて夾雑物を除去した
後、水に１３時間浸漬する。吸水した大豆を蒸煮釜で蒸
気により１３０℃、３０分加圧蒸煮する。前記により得
た煮豆の温度が８０℃以下になった時、適当に希釈した
種菌溶液を散布する。この煮豆を蓋のない９５×９５×
３０mmのオパレイ（タルク入りポリプロピレン）のトレ
ー１に５０ｇづつ盛り込み、ポリプロピレン／ポリエチ
レンのフィルム（厚さ７０μｍ）２で覆い、その四隅の
仮止部３をシールして仮止めする。これを発酵室に入
れ、４０℃、１８時間発酵させた後、冷却し、ついでシ
ール機で全面シールして密封し、さらに５℃で２日間熟
成した。この納豆を１０℃で２０日間冷蔵保存後、品質
を調べたところ、「しゃり」の発生は認められず、良好
な品質を保っていた。
後、水に１３時間浸漬する。吸水した大豆を蒸煮釜で蒸
気により１３０℃、３０分加圧蒸煮する。前記により得
た煮豆の温度が８０℃以下になった時、適当に希釈した
種菌溶液を散布する。この煮豆を蓋のない９５×９５×
３０mmのオパレイ（タルク入りポリプロピレン）のトレ
ー１に５０ｇづつ盛り込み、ポリプロピレン／ポリエチ
レンのフィルム（厚さ７０μｍ）２で覆い、その四隅の
仮止部３をシールして仮止めする。これを発酵室に入
れ、４０℃、１８時間発酵させた後、冷却し、ついでシ
ール機で全面シールして密封し、さらに５℃で２日間熟
成した。この納豆を１０℃で２０日間冷蔵保存後、品質
を調べたところ、「しゃり」の発生は認められず、良好
な品質を保っていた。
【００１８】
【実施例２】納豆容器の実施例を図３について説明す
る。水蒸気バリア性を有する容器４の方形口部に、等幅
のシール面５を設け、該シール面５の四隅へ、仮止部
３、３を設け、この各仮止部３、３に近接して、凸部
６、６を夫々設けて、本発明のトレー１を構成した。前
記凸部６の頂部は、シール面５の上面より僅かに高く
（例えば約０．２〜１．０mm）してあり、蓋と容器口部
とを仮シールした場合に、隙間７を生じるようにし、十
分の通気性を保有することを目途にしている。前記凸部
の形状に制約はないが、フィルム２とシール面５の間に
十分の通気性を確保し、しかも再シール（完全シール）
し易い形状が好ましい。
る。水蒸気バリア性を有する容器４の方形口部に、等幅
のシール面５を設け、該シール面５の四隅へ、仮止部
３、３を設け、この各仮止部３、３に近接して、凸部
６、６を夫々設けて、本発明のトレー１を構成した。前
記凸部６の頂部は、シール面５の上面より僅かに高く
（例えば約０．２〜１．０mm）してあり、蓋と容器口部
とを仮シールした場合に、隙間７を生じるようにし、十
分の通気性を保有することを目途にしている。前記凸部
の形状に制約はないが、フィルム２とシール面５の間に
十分の通気性を確保し、しかも再シール（完全シール）
し易い形状が好ましい。
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、納豆容器の口部に被蓋
し、その一部をシールして、他部に通気性を保有させた
ので、納豆の熟成に必要な空気は十分補給し得ると共
に、虫その他の異物の侵入を未然に防止し得るなどの諸
効果がある。本発明の製造方法によれば製品の水分蒸散
による「しゃり」の発生がなく、また発酵・熟成のバラ
ツキが少なく、高品質の密封納豆を多量生産し得る効果
がある。
し、その一部をシールして、他部に通気性を保有させた
ので、納豆の熟成に必要な空気は十分補給し得ると共
に、虫その他の異物の侵入を未然に防止し得るなどの諸
効果がある。本発明の製造方法によれば製品の水分蒸散
による「しゃり」の発生がなく、また発酵・熟成のバラ
ツキが少なく、高品質の密封納豆を多量生産し得る効果
がある。
【００２０】また容器口部の再シール面に凸部を設けた
ので、再シール前は、該部が通気間隙を形成し、必要な
通気量を確保し得る好適の納豆容器となる。
ので、再シール前は、該部が通気間隙を形成し、必要な
通気量を確保し得る好適の納豆容器となる。
【図１】本発明により製造した密封納豆の断面図。
【図２】同じく開蓋した容器の平面図。
【図３】同じく容器のシール部に突部を設けた実施例の
平面図。
平面図。
【図４】同じく他の実施例の一部を省略した断面図。
１ トレー ２ フィルム ３ 仮止部 ４ 容器 ５ 環状鍔 ６ 凸部 ７ 間隙
Claims (4)
- 【請求項１】 納豆容器に、納豆菌を接種した煮豆を収
容して被蓋し、通気性を保有するように、蓋と容器の口
部とを一部シールした後、発酵させ、発酵後冷却熟成の
冷却前又は後に、容器口部と蓋とを再シールして密封す
ることを特徴とした密封納豆の製造方法。 - 【請求項２】 シールは熱シールであり、一部シールは
蓋と、容器の方形口部の四隅付近とすることを特徴とし
た請求項１記載の密封納豆の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１で使用する納豆容器の、少なく
とも再シール面に凸部を設けたことを特徴とする納豆容
器。 - 【請求項４】 凸部は、一部シール部に近接して設けた
ことを特徴とする請求項３記載の納豆容器。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9116960A JP2990664B2 (ja) | 1997-05-07 | 1997-05-07 | 密封納豆の製造方法及び納豆容器 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9116960A JP2990664B2 (ja) | 1997-05-07 | 1997-05-07 | 密封納豆の製造方法及び納豆容器 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10304843A JPH10304843A (ja) | 1998-11-17 |
| JP2990664B2 true JP2990664B2 (ja) | 1999-12-13 |
Family
ID=14700009
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9116960A Expired - Fee Related JP2990664B2 (ja) | 1997-05-07 | 1997-05-07 | 密封納豆の製造方法及び納豆容器 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2990664B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5748502B2 (ja) * | 2011-02-23 | 2015-07-15 | 金砂郷食品株式会社 | 納豆製造用容器、及びこれを用いた納豆の製造方法 |
| CN106262313A (zh) * | 2016-10-09 | 2017-01-04 | 甘勇 | 一种带长效水密封装置的发酵容器 |
| KR101985584B1 (ko) * | 2017-01-16 | 2019-06-04 | 주식회사 풀무원 | 나또용기 |
-
1997
- 1997-05-07 JP JP9116960A patent/JP2990664B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10304843A (ja) | 1998-11-17 |
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