JPH07111876A - 豆腐納豆 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 従来の大豆納豆が発する強烈なアンモニア臭
は全くなく豆腐特有の臭と味がし粘りは大豆納豆とほと
んど変わらないが糸を引くことがない豆腐を原料とする
豆腐納豆の提供。 【構成】 豆腐類でその含有せる成分中のタンパク質が
１００ｇ中２０ｇ脂質が１００ｇ中１９ｇ以上含有し納
豆に必要なる成分を含有する豆腐を蒸す又は水煮、水
切、納豆菌撒布、分包発酵、放冷を経て豆腐を原料とし
て製造することを特徴とする豆腐納豆。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は従来標準食品成分表中、豆類、大豆を原料とし
て作られていた納豆を原料を豆腐類で製造する、豆腐納
豆に関するものである。

従来の技術 従来いわゆる納豆と言われる糸引納豆は原料として、大
豆および納豆菌のみにより、なっているものである。

発明が解決しょうとする課題 伝統的な日本の味覚又は栄養食として、長い間親しみ食
されている納豆であるが、健康促進が重視され、栄養価
値が再認識され要求されている現在において、納豆は大
豆と限られ、その栄養価も味覚も限定され、大きく変り
ゆく食生活の嗜好の現象として、納豆特有の強烈な匂い
と粘糸が特に若い年代層に好まれない傾向がみられ、ア
ンモンニア臭の除去、粘糸をおさえる改良が行なわれて
はいるものの、その目的を果すに決定的なものがなく、
需要の好転は大きなものになってない。そこで本発明は
需要の低迷している、原因であるアンモニア臭粘糸を完
全除去し、栄養価、味覚の多様化をもって食生活の改革
をはかり、かつ従来の納豆の特徴を保ち、新しい味覚と
して特産品的価値を提供することを目的としたものであ
る。

課題を解決する手段 豆腐類中、納豆に適した要素、成分を含有した食品を原
料として、豆腐納豆を製造するものである。以下製造を
説明する イ．豆腐は煮るか蒸す煮方は豆腐中心部まで熱を通す ロ．熱した豆腐は水切おし、平らな容器に入れ、豆腐の
表面が乾かないうちに全面に納豆菌を散布する ハ．納豆菌を散布した豆腐は浅い木箱等の容器に並べ４
０〜４２度の温度を１６〜２０時間保って熟成させる。

ニ．発酵が進むと納豆菌が繁殖し豆腐の表面に粘りが出
て来るそこで保温をやめて冷やして菌の繁殖を止める、
２〜３日位いで熱成し出来上る 作 用 原料豆腐の含有せるタンパク質、脂質は豆腐の製造工程
に於てニガリの作用により擬結され液体時の性質は変化
され、納豆菌によるタンパク質の分解作用時の脂質の関
連作用でおこる現象により、従来の大豆納豆が発する強
烈なアンモニヤ臭は全くなく、豆腐特有のにほいと味が
し、粘りは大豆納豆とほとんど変らないが、糸を引くこ
とがない。

効 果 以上詳述したことで、明かなように、第一に従来の納豆
の製造法により、原料を豆腐類にすることにより、大豆
納豆の欠点である好まれない、にほいと粘糸を完全除去
し、原料とする豆腐の特徴ある味と香りある燭特の納豆
を提供し、食生活に広い層の嗜好と栄養の補給を満足さ
せるに足る製品となり、需要の拡大の効果が生じた。第
二に製法は従来と同様であるから設備費、製造時間の無
駄がない。第三に原料の産地、納豆の産地での特産品と
して、使用することが出来、又村おこし商品として付加
価値が生じた。以上のような効果のある豆腐納豆

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆腐類で造ることを特徴とする豆腐納豆