CN1247117C - 保鲜即食蒜的制备方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种保鲜即食蒜的制备方法及其产品，它由选料、脱水、选检、制粒、复水、包装工序组成，与现有技术不相同的地方在于：将得到的干燥蒜进行复水处理，使得到的产品犹如新鲜大蒜一样，与现有技术相比，本发明处理的大蒜产品除了能够保持较长的时间之外，去除了新鲜大蒜的臭味，保留了新鲜大蒜的口感、风味和香味，它没有破坏大蒜的有效营养成分，工艺简单，制法合理，制备方法制作的产品完全保留新鲜大蒜的风味及食用方式，无须再次加工就可以直接食用，克服了现有技术加工的蒜制品干瘪、无色泽、口感差等问题。

Description

保鲜即食蒜的制备方法及其产品

技术领域：本发明涉及一种保鲜即食蒜的制备方法及其产品，属于食品的技术领域，具体地说，是一种以大蒜为主要原料的调味品的

技术领域。

背景技术：中国专利公报99111597X公开了一种名称为“将蒜头加工成蒜米、蒜仁、蒜片、蒜粉和蒜粒的制造方法”；这种加工方法将得到的大蒜进行预先处理之后就进行干燥，从而得到干燥的蒜制品，这种产品能够比较可靠保存较长时间，同时这种方法解决了人工生产、生产率低下等问题，利用机械化大规模生产，能够迅速将新鲜大蒜处理成各种蒜制品；这种技术存在一种缺陷：由于工艺自身的问题使得到的蒜制品为干燥制品；本申请人严格按照它所提供的方法进行了重复，得到了蒜粒、蒜片、蒜粉等，一方面产品外观呈黄色，颜色不理想，不象新鲜大蒜那样呈乳白色或淡黄色；给消费者一种不新鲜的感觉；另一方面，也是最重要的一点，这些产品的口感特别不好，由于是干燥产品，所以已经没有新鲜大蒜那种口感，既：咀嚼特别困难，没有新鲜大蒜香、脆、特殊口味的风格；有如嚼蜡一般。这是引发本发明的重要原因；我国消费者在进食饺子时喜好用醋加蒜粒作为调料，用饺子粘着调味料进食，用这种经干燥工艺得到的保鲜蒜粒显然是不行的，而在食用之前需要用水泡发，这又增加了消费者的工作量，同时改变了饮食习惯。

发明内容：本发明的目的在于：提供一种保鲜即食蒜的制备方法及其利用这种方法生产而得到的产品，这种制备方法不复杂，但是处理的大蒜产品除了能够保持较长的时间之外，还保留了新鲜大蒜的口感、风味，另外它没有破坏大蒜的有效营养成分，工艺简单，用保鲜即食蒜的制备方法制作的产品完全保留新鲜大蒜的风味及食用方式，不改变人们的传统饮食习惯，无须再次加工就可以直接食用；本发明是这样构成的：它由选料、脱水、选检、制粒、复水、包装工序组成，选料工序：选取新鲜大蒜、去根皮、消毒清洗、选检，清洗，然后切片；脱水工序是在脱水设备中将切片大蒜用平均温度为摄氏90度的温度干燥5-7小时、这个温度段及时间是发明人经过反复实验得到的，温度不在这个范围或者时间控制不好，会影响蒜制品的色泽和产品中大蒜素的含量，这种技术条件保证得到的蒜制品中依然有5％的含水率，蒜油等重要的成分最后就存在这5％的水分中，它是保证本发明提供的产品具有新鲜大蒜口感、风味的重要保证；然后再进行拣选、除去杂质；选检工序是用金属探测仪进行金属杂质的拣选；制粒工序：除去杂质后将得到的蒜片粉碎成粒或粉、也可保持其片状；复水工序是将得到的干蒜制品浸泡在干净的水中、水中应添加少量食盐、适量食用磷酸或柠檬酸，以此调整液体略呈酸性；经过反复研制后我们发现了添加适量食用磷酸这样的工序，这种选择主要考虑产品呈微酸，口感更加符合食用习惯；当然在选用食用酸添加剂时并不局限一种酸性添加剂；复水工序还可以是将得到的干蒜制品浸泡在食用油中；这种情况下得到的产品同样使干燥的蒜产品能够得到复水，产品又具有一定的特色和口感；包装工序是：待复水蒜制品已经呈乳白色或淡黄色时取出蒜制品，装入瓶内，抽真空并进行消毒。本发明人发现：复水工序中用的水应先煮沸，然后自然降温到摄氏30-50度时再用于浸泡。这种方法能够保证大蒜制品的最终色泽保持和新鲜大蒜基本一致并能去掉大蒜中的腥臭味，而保留其特殊的香味；否则大蒜会变色，如黄色等；浸泡蒜粒、蒜片、蒜瓣时可以将水或食用油完全盖过所有蒜的表面，如果浸泡的是蒜粉，则应该根据需要确定水或食用油的用量，如水或食用油多一些产品就稀一些，水或食用油少一些，产品就干一点。这种保鲜即食蒜的制备方法制得的产品，蒜制品为蒜瓣、颗粒、片或者是蒜蓉，外观呈新鲜大蒜所具有的乳白色或淡黄色，颗粒为直径5-120目的悬浮物。

与现有技术相比，本发明处理的大蒜产品除了能够保持较长的时间之外，去除了新鲜大蒜的臭味，保留了新鲜大蒜的口感、风味和香味，它没有破坏大蒜的有效营养成分，工艺简单，制法合理，用保鲜即食蒜的制备方法制作的产品完全保留新鲜大蒜的风味及食用方式，不改变人们的传统饮食习惯，无须再次加工就可以直接食用，克服了

现有技术存在的问题。

具体的实施方式：

本发明的实施例1：它由选料、脱水、选检、制粒、复水、包装工序组成，选料工序：选取新鲜大蒜100公斤、去根皮、消毒清洗、选检，清洗，然后机械切片；脱水工序是在脱水烘干设备中将切片大蒜用平均温度为摄氏90度的温度干燥6小时、保证得到的蒜制品中依然有5％的含水率，然后再进行拣选、除去杂质；选检工序是用金属探测仪进行金属杂质的拣选，防止有害杂质混入其中；制粒工序：除去杂质后将得到的蒜片粉碎成粒；复水工序是将得到的干蒜制品浸泡在干净的40公斤水中、水中应添加少量食盐、适量食用磷酸(食盐的量以满足人的口感为好)，以此调整液体略呈酸性、PH值为5-6；包装工序是：待复水蒜制品已经呈乳白色时取出蒜制品，装入瓶内，抽真空并进行消毒。复水工序中用的水应先煮沸，然后自然降温到摄氏30-50度时再用于浸泡。浸泡蒜粒时将水完全盖过所有蒜粒的表面；可以制得颗粒直径为8-16目的大蒜颗粒悬浮物。制得的产品外观呈新鲜大蒜所具有的乳白色或淡黄色。

本发明的实施例2：它由选料、脱水、选检、制粒、复水、包装工序组成，选料工序：选取新鲜大蒜50公斤、去根皮、消毒清洗、选检，清洗，然后切片；然后在脱水烘干设备中将切片大蒜用平均温度为摄氏90度的温度干燥6小时、保证得到的蒜制品中依然有5％的含水率，再进行拣选、除去杂质；选检工序是用金属探测仪进行金属杂质的拣选；除去杂质后将得到的蒜片粉碎成粉；将得到的干蒜粉制品直接加入干净的温开水10公斤、水中应添加少量食盐及适量市售食用柠檬酸，以此调整液体略呈酸性；待复水蒜粉制品已经呈乳白色或淡黄色时取出、装入瓶内，抽真空并进行消毒。制得的产品外观呈新鲜大蒜所具有的乳白色或淡黄色。

本发明的实施例3：它由选料、脱水、选检、制粒、复水、包装工序组成，选料工序：选取新鲜大蒜1000公斤、去根皮、消毒清洗、选检，清洗，然后切片；在脱水设备中将切片大蒜用平均温度为摄氏90度的温度干燥7小时、保证得到的蒜制品中依然有4-5％的含水率，蒜油等重要的成分最后就存在这些水份中，进行拣选、除去杂质；选检工序是用金属探测仪进行金属杂质的拣选；除去杂质后将得到的蒜片保持其片状；将得到的干蒜片制品浸泡在200公斤干净的开水温水中、水中应添加适量食用磷酸，以此调整液体略呈酸性；待复水蒜制品已经呈乳白色或淡黄色时取出蒜制品，装入瓶内，抽真空并进行消毒。复水工序中用的水应先煮沸，然后自然降温到摄氏30-50度时再用于浸泡。制得的产品外观呈新鲜大蒜所具有的乳白色或淡黄色。

本实施例中可以将得到的干蒜片制品浸泡在150公斤食用油中复水，油可以是豆油、菜籽油、花生油或色拉油等的一种或二种以上的混合油，制得的产品外观依然呈新鲜大蒜所具有的乳白色。

Claims (4)

1、一种保鲜即食蒜的制备方法，其特征在于：它由选料、脱水、选检、制粒、复水、包装工序组成，选料工序：选取新鲜大蒜、去根皮、消毒清洗、选检，清洗，然后切片；脱水工序是在脱水设备中将切片大蒜用平均温度为摄氏90度的温度干燥5-7小时，使得到的蒜制品中经检测还有5％的含水率，然后再进行拣选、除去杂质；选检工序是用金属探测仪进行金属杂质的拣选；制粒工序：除去杂质后将得到的蒜片粉碎成粒或粉、也可保持其片状；复水工序是将得到的干蒜制品浸泡在干净的水中、水中应添加少量食盐、适量食用磷酸或柠檬酸，以此调整液体略呈酸性；包装工序是：待复水蒜制品已经呈乳白色或淡黄色时取出蒜制品，装入瓶内，抽真空并进行消毒。

2、按照权利要求1所述的这种保鲜即食蒜的制备方法，其特征在于：复水工序中用的水应先煮沸，然后自然降温到摄氏30-50度时再用于浸泡。

3、按照权利要求1所述的这种保鲜即食蒜的制备方法，其特征在于：浸泡蒜粒、蒜片时将水完全盖过所有蒜的表面，如果浸泡的是蒜粉，则应该根据需要确定水的用量。

4、如权利要求1所述的这种保鲜即食蒜的制备方法制得的产品，其特征在于：蒜制品为颗粒、片或者是蒜蓉，外观呈新鲜大蒜所具有的乳白色或淡黄色，颗粒为直径5-120目的悬浮物。