CN105592718A - 黑蒜的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及黑蒜的制作方法，更详细地，涉及利用作为天然材料的咖啡、柠檬、梅子及虎掌菇提取物而使黑蒜具有天然材料的功能并缓解蒜特有的辣味的黑蒜的制作方法。本发明的黑蒜的制作方法的特征在于，包括如下步骤：第一步骤，对整头蒜进行水洗；第二步骤，将上述整头蒜浸渍于混合溶液；第三步骤，将浸渍于混合溶液后的上述整头蒜与桉树叶一同进行干燥；第四步骤，将干燥后的上述整头蒜分离为蒜瓣；第五步骤，对上述蒜瓣进行低温熟成；第六步骤，在70℃～75℃的温度条件下，对低温熟成后的上述蒜瓣进行15天的发酵熟成；及第七步骤，对发酵熟成后的上述蒜瓣进行干燥，上述混合溶液是相对于1重量份的咖啡原液混合0.5重量份的柠檬、1重量份的梅子、8重量份的虎掌菇提取物而制作的。

Description

黑蒜的制作方法

技术领域

本发明涉及黑蒜的制作方法，更详细地，涉及利用作为天然材料的咖啡、柠檬、梅子及虎掌菇提取物而使黑蒜具有天然材料的功能并缓解蒜特有的辣味的黑蒜的制作方法。

背景技术

蒜作为属于百合科葱属的多年生球根植物，自古以来作为民间疗法用于寄生虫、虫咬、创伤、肿瘤、溃疡、头痛等的治疗，且作为普遍公知的功效，具有预防脑中风、高血压及动脉硬化和元气恢复、促进血液循环、安神、驱除寄生虫及杀菌效果，近年来，有研究结果表明蒜能够对含硫氨基酸和其衍生化合物等的毒性及重金属中毒起到解毒作用，并在消化道中抑制重金属的吸收，并且有实验证明对抗菌作用和体内脂质代谢的改善具有效果，美国国家癌症研究所还选定为对癌症预防有效的食物。

但是，当作为蒜的主要成分的蒜氨基在蒜组织中破碎时，由称为蒜氨酸酶的酶而分解被公认为蒜特有的气味成分的大蒜素，并引发口臭，从而成为即使蒜有多种优良的效果也忌讳用作食用的原因。并且，由于蒜特有的辣味而存在难以单独摄取蒜的问题。

发明内容

发明要解决的技术问题

本发明为了改善上述的问题而提出，其目的在于，利用咖啡、梅子、柠檬及虎掌菇提取物来缓解蒜的辣味，从而提高消费者对黑蒜的接受性。

并且，其目的在于，在黑蒜的熟成时使用桉树，来阻断杂菌，调节湿度，从而制作品质优良的黑蒜。

本发明所要解决的课题并不局限于以上所提及的课题，本发明所属技术领域的普通技术人员能够从以下的记载中明确地理解在此未提及的本发明所要解决的其他课题。

解决技术问题的手段

本发明的黑蒜的制作方法的特征在于，包括如下步骤：第一步骤，对整头蒜进行水洗；第二步骤，将所述整头蒜浸渍于混合溶液；第三步骤，将浸渍于混合溶液后的所述整头蒜与桉树叶一同进行干燥；第四步骤，将干燥后的所述整头蒜分离为蒜瓣；第五步骤，对所述蒜瓣进行低温熟成；第六步骤，在70℃～75℃的温度条件下，对低温熟成后的所述蒜瓣进行15天的发酵熟成；及第七步骤，对发酵熟成后的所述蒜瓣进行干燥，所述混合溶液是相对于1重量份的咖啡原液混合0.5重量份的柠檬、1重量份的梅子、8重量份的虎掌菇提取物而制作的。

发明效果

通过上述解决技术问题的手段，本发明的黑蒜的制作方法具有能够制作改善了蒜的辣味并具有更好的香味且味道、颜色及口感等优良的黑蒜的效果。

附图说明

图1为表示本发明的黑蒜的制作方法的流程的顺序图。

具体实施方式

如上所述的包括本发明要解决的技术问题、解决技术问题的手段及发明效果的具体事项包含于以下记载的一实施例及附图中。只要与附图一同参照详细后述的一实施例，就能够明确地理解本发明的优点、特征及实现该优点及特征的方法。

以下，参照附图，对本发明更加详细地进行说明。

<黑蒜的制作方法>

图1为表示本发明的黑蒜的制作方法的流程的图。

首先，在第一步骤S10中，对整头蒜进行水洗。具体地，除去所收获的整头蒜的异物，并进行水洗。

然后，在第二步骤S20中，将上述整头蒜浸渍于混合溶液。具体地，为了除去上述整头蒜的辣味而浸渍于混合溶液。

上述混合溶液为以一定比率混合咖啡、柠檬、梅子及虎掌菇提取物而成的溶液，相对于1重量份的咖啡混合0.5重量份的柠檬、1重量份的梅子、8重量份的虎掌菇提取物而制作。

在超出上述混合比率的情况下，各材料所具有的香味变得过强，在制作黑蒜时，可能产生无法呈现蒜本身的味道的问题，因此，优选以上述比率进行混合。

上述虎掌菇与黑蒜非常相配，有助于减肥及消化不良的治愈。

将上述整头蒜浸渍于混合溶液的时间设为24小时。在浸渍时间小于24小时的情况下，可能未有效地传递混合溶液内的天然材料的功能且蒜香的缓解作用不充分；在浸渍时间大于24小时的情况下，过度消耗将在以下实施的干燥作业的时间，因而产生损害作业的效率的问题。

然后，在第三步骤S30中，从上述混合溶液捞出整头蒜，并进行干燥。具体地，捞出浸渍于上述混合溶液的整头蒜，并进行干燥。

在上述干燥时，在55℃～60℃的干燥温度下，供给10％～15％湿度的干燥的空气来干燥15天。

在上述干燥时间小于15天的情况下，干燥未充分进行而难以从整头蒜分离为蒜瓣；在上述干燥时间大于15天的情况下，干燥已结束，因而可能会损害整体作业的效率。

在上述干燥时，在整头蒜的边缘放置桉树叶，以调节湿度，并阻断杂菌。由于上述桉树叶，整头蒜的香味变得更佳，且更顺畅地进行干燥，因此能够缩短干燥时间。

通过浸渍、干燥上述整头蒜，整头蒜的外皮被溶液泡涨，因此还能够取得剥去外皮的作业变得容易的效果。

然后，在第四步骤S40中，将干燥后的上述整头蒜分离为蒜瓣。具体地，利用高压空气等，将干燥后的上述整头蒜分离为蒜瓣之后去皮。

通过上述去皮，能够在以下低温熟成步骤中提高熟成的效果。

然后，在第五步骤S50中，对上述蒜瓣进行低温熟成。具体地，对去皮后的上述蒜瓣进行低温熟成。

优选地，上述低温熟成在-7℃至-10℃下，以50％至55％的湿度条件实施25天。

上述低温熟成起到不仅能够除去蒜特有的刺激且不适的味道而且还增加粘性及筋道的状态的作用。

在上述低温熟成时间小于25天的情况下，可能未充分地呈现出蒜的粘性及筋道的口感；在上述低温熟成时间大于25天的情况下，由于过度的熟成而存在蒜的味道发生变质的担心，因此，优选地，熟成上述所提示的25天。

并且，在低温熟成时，温度、时间、湿度及氧等成为决定蒜的香、味和口感的重要因素，尤其，温度及时间为最重要的因素，因此，以符合上述条件的方式进行低温熟成。

然后，在第六步骤S60中，对上述蒜瓣进行发酵熟成。具体地，对经过低温熟成后的上述蒜瓣进行发酵熟成，而制作黑蒜。

上述发酵熟成在70℃至75℃的温度条件下对经过低温熟成后的蒜瓣进行15天的发酵及熟成。通过上述发酵熟成，能够提高黑蒜的味和香。

在上述发酵熟成时间小于15天的情况下，发酵未充分进行，存在难以提高黑蒜的味和香且蒜的颜色无法呈现鲜明的黑色的问题；在上述发酵熟成时间大于15天的情况下，由于过度的发酵而存在黑蒜的味和香发生变质的担心。

然后，在第七步骤S70中，对经过发酵熟成后的上述蒜瓣进行干燥。具体地，对经过发酵熟成后的上述蒜瓣进行干燥，来调节蒜内部的水分含量。

在35℃至40℃的温度条件下，将经过发酵熟成后的上述蒜瓣干燥至蒜内部的水分含量达到17至20重量％。这具有即使蒜向外部露出也能够防止成分变化并阻断蒜本身的化学或酶反应的效果。

在干燥上述蒜瓣时，在干燥温度小于35℃的情况下，干燥过程可变长，在干燥温度大于40℃的情况下，存在蒜的味和香可能发生变质的问题。

在上述干燥时，在蒜瓣的边缘放置桉树叶，以调节湿度，并阻断杂菌。由于上述桉树叶，整头蒜的香味变得更佳，且更顺畅地进行干燥，因此能够缩短干燥时间。

根据用途，能够将通过本发明的黑蒜的制作方法而制作的黑蒜稀释于水中，而制成浓缩液、提取液。

以下，为了了解对于在本发明的黑蒜的制作方法中使用的混合溶液的添加效果，利用比较例和实施例，对实验的实验内容详细地进行说明。

[比较例1]

比较例1为普遍制作的通过黑蒜的制作方法来熟成并制成的黑蒜。

[实施例1]

实施例1为通过本发明的黑蒜的制作方法将整头蒜浸渍于混合溶液(相对于1重量份的咖啡混合0.5重量份的柠檬、1重量份的梅子、5重量份的虎掌菇提取物而成的溶液)之后使其熟成而制成的黑蒜。

[实施例2]

实施例2为通过本发明的黑蒜的制作方法将整头蒜浸渍于混合溶液(相对于1重量份的咖啡混合0.5重量份的柠檬、1重量份的梅子、8重量份的虎掌菇提取物而成的溶液)之后使其熟成而制成的黑蒜。

[实施例3]

实施例3为通过本发明的黑蒜的制作方法将整头蒜浸渍于混合溶液(相对于1重量份的咖啡混合0.5重量份的柠檬、1重量份的梅子、10重量份的虎掌菇提取物而成的溶液)之后使其熟成而制成的黑蒜。

为了利用上述实施例及比较例来比较黑蒜的品质特性，选拔作为检测人员的适当性得到认证的食品工程学系的研究生并进行适合本实验的目的的训练之后，进行了感官评价。感官检测项目以生姜茶的颜色(color)、味道(taste)、口感(texture)及整体接受性(overallacceptability)若非常好则给予9分、若非常不好则给予1分的9分尺度法(Likerscale)来实施。

表1

区分	颜色	味道	口感	整体接受性
					比较例1	4.2	5.1	4.3	4.8
实施例1	4.8	5.3	5.5	5.4
					实施例2	6.9	7.6	6.8	7.6
实施例3	5.8	5.4	6.0	6.6

如表1所示，与比较例1相比，实施例1至实施例3的实施例在所有项目中均呈现出优良的感官。因此，可知与普通的黑蒜相比，浸渍于混合溶液而熟成而成的黑蒜的消费者的接受性较高。

并且，对上述实施例1至实施例3进行比较的结果为，在颜色、味道、粘性及整体接受性方面，实施例2呈现出最优良的感官，其次是实施例3、实施例1。因此，可知在制作上述黑蒜时，混合溶液的混合比率的设定根据消费者来调节，但优选地，相对于1重量份的咖啡混合0.5重量份的柠檬、1重量份的梅子、8重量份的虎掌菇提取物来制作。

如此，可以理解的是，上述本发明的技术结构可以由本发明所属技术领域的普通技术人员不变更本发明的技术思想或必要特征而以不同的具体形态来实施。

因此，要理解为，以上所述的实施例在所有方面均为例示，并非用于限定，本发明的范围并非通过上述的详细说明来呈现，而是通过后述的要求保护的范围来呈现，应解释为，要求保护的范围的意义、范围及从要求保护的范围的等同概念中导出的所有变更或变形后的形态均属于本发明的范围。

Claims (4)

1.一种黑蒜的制作方法，其特征在于，

包括如下步骤：

第一步骤，对整头蒜进行水洗；

第二步骤，将所述整头蒜浸渍于混合溶液；

第三步骤，将浸渍于混合溶液后的整头蒜与桉树叶一同进行干燥；

第四步骤，将干燥后的整头蒜分离为蒜瓣；

第五步骤，对所述蒜瓣进行低温熟成；

第六步骤，在70℃～75℃的温度条件下，对低温熟成后的蒜瓣进行15天的发酵熟成；及

第七步骤，对发酵熟成后的蒜瓣进行干燥，

所述混合溶液是相对于1重量份的咖啡原液混合0.5重量份的柠檬、1重量份的梅子、8重量份的虎掌菇提取物而制作的。

2.根据权利要求1所述的黑蒜的制作方法，其特征在于，

在所述第三步骤中进行干燥时，在55℃～60℃的干燥温度下，供给10％～15％湿度的干燥空气而干燥15天。

3.根据权利要求1所述的黑蒜的制作方法，其特征在于，

在所述第五步骤中，低温熟成在-7℃至-10℃温度下以50％至55％的湿度条件实施25天。

4.根据权利要求1所述的黑蒜的制作方法，其特征在于，

在所述第七步骤中进行干燥时，蒜瓣在35℃至40℃的温度条件下干燥至蒜内部的水分含量成为17至20重量％。