JPH07110194B2 - 中心核を包含した焼き菓子の製造法 - Google Patents
中心核を包含した焼き菓子の製造法Info
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- JPH07110194B2 JPH07110194B2 JP1244971A JP24497189A JPH07110194B2 JP H07110194 B2 JPH07110194 B2 JP H07110194B2 JP 1244971 A JP1244971 A JP 1244971A JP 24497189 A JP24497189 A JP 24497189A JP H07110194 B2 JPH07110194 B2 JP H07110194B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、焼き菓子の内部に直径5mm以上のナッツ、フ
ルーツ等の中心核となる固形物を包含する焼き菓子の製
造法に関するものであり、特に、サクサクとした脆くて
良好な食感を呈するマコロン風の焼き菓子の製造法に関
するものである。
ルーツ等の中心核となる固形物を包含する焼き菓子の製
造法に関するものであり、特に、サクサクとした脆くて
良好な食感を呈するマコロン風の焼き菓子の製造法に関
するものである。
（従来の技術） 従来、穀物粉末等からなる粉末材料と砂糖、卵白および
ナッツ粉末等の原料を混練形成し、焙焼することによっ
て得られる焼き菓子の製造法（製菓辞典、1981.10.30朝
倉書店）が知られている。しかしながら、これらの製法
ではナッツ、フルーツ等の固形物を菓子表面に乗せた
り、ナッツ、フルーツ等の直径5mm以下の小片を菓子中
に含有させたりすることはできるが（クッキーブック、
1985.10.1中央公論社）ナッツ、フルーツ等の直径5mm以
上の固形物そのものを菓子内部に包含し、かつサクサク
とした脆くて良好な食感を呈するマコロン風の焼き菓子
を製造することはできなかった。
ナッツ粉末等の原料を混練形成し、焙焼することによっ
て得られる焼き菓子の製造法（製菓辞典、1981.10.30朝
倉書店）が知られている。しかしながら、これらの製法
ではナッツ、フルーツ等の固形物を菓子表面に乗せた
り、ナッツ、フルーツ等の直径5mm以下の小片を菓子中
に含有させたりすることはできるが（クッキーブック、
1985.10.1中央公論社）ナッツ、フルーツ等の直径5mm以
上の固形物そのものを菓子内部に包含し、かつサクサク
とした脆くて良好な食感を呈するマコロン風の焼き菓子
を製造することはできなかった。
また、類似の製造法として特開昭63-123333号公報に開
示された技術があるが、この方法は、食感が滑らかな焼
き菓子を製造することを目的とするものであり、その固
形状原料にしても、レファイナー、顆粒機、超高速撹拌
機械により、十分に粉末化またはフレーク化することが
必須そされている。
示された技術があるが、この方法は、食感が滑らかな焼
き菓子を製造することを目的とするものであり、その固
形状原料にしても、レファイナー、顆粒機、超高速撹拌
機械により、十分に粉末化またはフレーク化することが
必須そされている。
（発明が解決しようとする課題） 上記のごとく、従来の技術では内部に中心核となる直径
5mm以上の固形物を包含する焼き菓子であって、サクサ
クとした脆くて良好な食感を呈するマコロン風の焼き菓
子を製造することはできなかった。
5mm以上の固形物を包含する焼き菓子であって、サクサ
クとした脆くて良好な食感を呈するマコロン風の焼き菓
子を製造することはできなかった。
本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであって、
その目的は、中心核として直径5mm以上の固形物を包含
し、サクサクとした食感で、かつ風味に優れた焼き菓子
の製造法を提供することである。
その目的は、中心核として直径5mm以上の固形物を包含
し、サクサクとした食感で、かつ風味に優れた焼き菓子
の製造法を提供することである。
（課題を解決するための手段及びその作用） 本発明者らは、上記の従来の製造法における課題を解決
すべく鋭意研究を重ねた結果、中心核となる固形物の表
面に焼き菓子の生地となる被覆用液体と粉末材料を被覆
してから焙焼する方法において、被覆用液体の成分と粘
度、被覆用粉末材料の調製法や油脂分の含量等の条件を
組み合わせることによって、上記の目的を達成すること
ができた。
すべく鋭意研究を重ねた結果、中心核となる固形物の表
面に焼き菓子の生地となる被覆用液体と粉末材料を被覆
してから焙焼する方法において、被覆用液体の成分と粘
度、被覆用粉末材料の調製法や油脂分の含量等の条件を
組み合わせることによって、上記の目的を達成すること
ができた。
即ち、本発明は上記の課題を解決する具体的な手段とし
て、直径5mm以上の中心核となる固形物材料を回転釜中
で回転させながら、該回転釜中に被覆用液体と被覆用粉
末とを交互に繰り返し投入して被覆処理し所定重量の被
覆層を形成した後、これを焙焼することにより焼き菓子
を製造する方法であって、前記被覆用液体及び被覆用粉
末による繰り返し被覆処理時間を共に30秒以上とし、前
記被覆用液体は砂糖と卵との混合物であって粘度を200
〜100,000cpとし、前記被覆用粉末は粉体原料を混合し
て油脂分30〜50重量％とし４乃至12メッシュの網を通過
させたことを特徴とする中心核を包含した焼き菓子の製
造法としたものである。
て、直径5mm以上の中心核となる固形物材料を回転釜中
で回転させながら、該回転釜中に被覆用液体と被覆用粉
末とを交互に繰り返し投入して被覆処理し所定重量の被
覆層を形成した後、これを焙焼することにより焼き菓子
を製造する方法であって、前記被覆用液体及び被覆用粉
末による繰り返し被覆処理時間を共に30秒以上とし、前
記被覆用液体は砂糖と卵との混合物であって粘度を200
〜100,000cpとし、前記被覆用粉末は粉体原料を混合し
て油脂分30〜50重量％とし４乃至12メッシュの網を通過
させたことを特徴とする中心核を包含した焼き菓子の製
造法としたものである。
本発明に用いる中心核となる固形物材料としては、アー
モンド、ピーナッツ、マカデミアナッツ、ヘーゼルナッ
ツ、ペカンナッツ、クルミ等のナッツ類、りんご、みか
ん等の果実の糖含浸乾燥物、ソーセージ等の加工肉、魚
肉ソーセージ等の魚肉加工物等であって水分活性が0.95
以下の食品であることが好ましい。固形物の水分活性が
0.95以上であると製品焼き菓子の生地が内部の固形物よ
り浸出した水分により柔らかくなり、著しく食感を損ね
るからである。ここで、水分活性の異なる中心核を用い
た場合の食感の違いを第１表に示す。
モンド、ピーナッツ、マカデミアナッツ、ヘーゼルナッ
ツ、ペカンナッツ、クルミ等のナッツ類、りんご、みか
ん等の果実の糖含浸乾燥物、ソーセージ等の加工肉、魚
肉ソーセージ等の魚肉加工物等であって水分活性が0.95
以下の食品であることが好ましい。固形物の水分活性が
0.95以上であると製品焼き菓子の生地が内部の固形物よ
り浸出した水分により柔らかくなり、著しく食感を損ね
るからである。ここで、水分活性の異なる中心核を用い
た場合の食感の違いを第１表に示す。
次に本発明に用いる被覆用粉末は、小麦粉、大麦粉、米
粉等の穀物粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉原
料、アーモンド、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、ココナ
ッツ、胡桃等のナッツ粉末、砂糖、炭酸水素ナトリウ
ム、炭酸アンモニュウム等を主成分とする膨化剤及び油
脂を主成分とする。
粉等の穀物粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉原
料、アーモンド、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、ココナ
ッツ、胡桃等のナッツ粉末、砂糖、炭酸水素ナトリウ
ム、炭酸アンモニュウム等を主成分とする膨化剤及び油
脂を主成分とする。
被覆用粉末中の油脂分は10重量％以上50重量％以下でな
ければならないが、後記の第２表に示すように、油脂分
量が30〜50重量％であれば、焼き菓子はサクサクとした
良好なマコロン様食感を呈するものが得られるので好ま
しい。
ければならないが、後記の第２表に示すように、油脂分
量が30〜50重量％であれば、焼き菓子はサクサクとした
良好なマコロン様食感を呈するものが得られるので好ま
しい。
そしてこの油脂分は被覆用粉末中に油脂として添加した
ものでも、ナッツ粉末中に含有している油分でも差し支
えない。油脂分が10重量％以下だと製品の食感が非常に
硬くなり、菓子として食用に適さない。
ものでも、ナッツ粉末中に含有している油分でも差し支
えない。油脂分が10重量％以下だと製品の食感が非常に
硬くなり、菓子として食用に適さない。
また油脂分が50重量％以上だと、被覆用粉末中に油脂を
混合したとき、粉末が互いに付着しやすくなるため、後
に説明する被覆作業を行うことができなくなる。ここ
で、油脂分量の変化と食感の違いを第２表に示す。
混合したとき、粉末が互いに付着しやすくなるため、後
に説明する被覆作業を行うことができなくなる。ここ
で、油脂分量の変化と食感の違いを第２表に示す。
次に、被覆用粉末を調製するためには、小麦粉、大麦
粉、米粉等の穀物粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の
澱粉原料、アーモンド、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、
ココナッツくるみ等のナッツ粉末、砂糖、炭酸ナトリウ
ム、炭酸アンモニュウム等を主成分とする膨化剤及び油
脂の原料をミキサーにて混合したのち、該混合物をJIS
規格4mesh〜12meshの網を通過させる。網の目の大きさ
が4meshよりも広いと、網を通過させた後粉末が互いに
付着し合い後に説明する被覆作業をおこなうことができ
ないし、網の目の大きさが12meshよりも狭いと網の通過
作業を行うことが困難となるからである。
粉、米粉等の穀物粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の
澱粉原料、アーモンド、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、
ココナッツくるみ等のナッツ粉末、砂糖、炭酸ナトリウ
ム、炭酸アンモニュウム等を主成分とする膨化剤及び油
脂の原料をミキサーにて混合したのち、該混合物をJIS
規格4mesh〜12meshの網を通過させる。網の目の大きさ
が4meshよりも広いと、網を通過させた後粉末が互いに
付着し合い後に説明する被覆作業をおこなうことができ
ないし、網の目の大きさが12meshよりも狭いと網の通過
作業を行うことが困難となるからである。
ここで、被覆用粉末を調製する方法として、穀粉、澱粉
原料等をミキサーで混合して所定メッシュの網を通過さ
せるとしたのは、これらの原料、特に澱粉原料等は強力
な粉砕手段や攪拌機で調製すると、穀粉、澱粉粒子が過
剰に破壊されてしまい、その原料を用いて焼き菓子を製
造すると、ハードビスケットのような硬いテクスチャー
のものとなり、サクサクとした脆くて良好な食感を呈す
るマコロン風の焼き菓子が得られないからである。
原料等をミキサーで混合して所定メッシュの網を通過さ
せるとしたのは、これらの原料、特に澱粉原料等は強力
な粉砕手段や攪拌機で調製すると、穀粉、澱粉粒子が過
剰に破壊されてしまい、その原料を用いて焼き菓子を製
造すると、ハードビスケットのような硬いテクスチャー
のものとなり、サクサクとした脆くて良好な食感を呈す
るマコロン風の焼き菓子が得られないからである。
つぎに本発明に用いる被覆用液体は、後記の実施例に示
すように砂糖及び卵を主成分とする。この液体を用いる
ことにより、テクスチャーが脆く、サクサクとした食感
の焼き菓子が得られる。一方、水飴を被覆用液体に配合
した場合には、水飴が含有する還元糖によって褐変化が
進行し、かつ糖の固化速度が早いことから、サクイ、マ
コロン状の組織とならないで、硬いテクスチャーの製品
しか得られない。
すように砂糖及び卵を主成分とする。この液体を用いる
ことにより、テクスチャーが脆く、サクサクとした食感
の焼き菓子が得られる。一方、水飴を被覆用液体に配合
した場合には、水飴が含有する還元糖によって褐変化が
進行し、かつ糖の固化速度が早いことから、サクイ、マ
コロン状の組織とならないで、硬いテクスチャーの製品
しか得られない。
この被覆用液体の粘度は、20℃で200cp〜100,000cpの範
囲でなければならない。液体の粘度が200cp以下である
と、後に説明する被覆作業を行うときに、回転する固形
物に液体が付着しないで、回転釜中に流れてしまうから
である。また液体の粘度が、100,000cp以上だと、被覆
作業を行うときに、液体が回転する固形物に均一にかか
らず製品のでき上がりが不均一なものとなるからであ
る。ここで、液体の粘度と被覆作業の作業性及び仕上が
りとの関係を第３表に示す。
囲でなければならない。液体の粘度が200cp以下である
と、後に説明する被覆作業を行うときに、回転する固形
物に液体が付着しないで、回転釜中に流れてしまうから
である。また液体の粘度が、100,000cp以上だと、被覆
作業を行うときに、液体が回転する固形物に均一にかか
らず製品のでき上がりが不均一なものとなるからであ
る。ここで、液体の粘度と被覆作業の作業性及び仕上が
りとの関係を第３表に示す。
中心核を包含した本発明による焼き菓子を製造するため
には、以下に説明する被覆作業を行う。まず回転釜中に
焼き菓子の中心核となる固形物材料を入れて回転させ、
その後その回転釜に被覆用液体を投入し、30秒以上回転
釜を回転させた後、その回転釜に被覆用粉末を投入し、
30秒以上回転釜を回転する。この操作により中心核とな
る固形物材料の周囲に焼き菓子の生地となる上記液体並
びに粉末がほぼ均一に付着する。被覆用液体と被覆用粉
末を投入した後の回転時間が30秒よりも短いと被覆用液
体と被覆用粉末が上記中心核に均一に付着しない。そし
てこの被覆作業はさらにその回転釜に被覆用液体を投入
し、30秒以上回転釜を回転させた後、その回転釜に被覆
用粉末を投入して30秒以上回転する。このようにして被
覆用液体と被覆用粉末の投入を繰り返すと、中心核とな
る固形物の周囲に焼き菓子の生地の付着量が増して所定
厚みの被覆層が形成されるので、被覆物１個当たりの重
量が各個ともほぼ所望の重量となったところで被覆作業
を終了する。
には、以下に説明する被覆作業を行う。まず回転釜中に
焼き菓子の中心核となる固形物材料を入れて回転させ、
その後その回転釜に被覆用液体を投入し、30秒以上回転
釜を回転させた後、その回転釜に被覆用粉末を投入し、
30秒以上回転釜を回転する。この操作により中心核とな
る固形物材料の周囲に焼き菓子の生地となる上記液体並
びに粉末がほぼ均一に付着する。被覆用液体と被覆用粉
末を投入した後の回転時間が30秒よりも短いと被覆用液
体と被覆用粉末が上記中心核に均一に付着しない。そし
てこの被覆作業はさらにその回転釜に被覆用液体を投入
し、30秒以上回転釜を回転させた後、その回転釜に被覆
用粉末を投入して30秒以上回転する。このようにして被
覆用液体と被覆用粉末の投入を繰り返すと、中心核とな
る固形物の周囲に焼き菓子の生地の付着量が増して所定
厚みの被覆層が形成されるので、被覆物１個当たりの重
量が各個ともほぼ所望の重量となったところで被覆作業
を終了する。
次いで、この中心核に焼き菓子の生地が付着した被覆物
を、150℃〜180℃のオーブン内で焙焼することにより、
ナッツ、フルーツ等の固形物を中心核として包含する焼
き菓子を製造することができる。
を、150℃〜180℃のオーブン内で焙焼することにより、
ナッツ、フルーツ等の固形物を中心核として包含する焼
き菓子を製造することができる。
以下本発明を実施例により説明する。
（実施例） （１）小麦粉50重量部、馬鈴薯澱粉15重量部、ピーナッ
ツ粉末５重量部、融解せしめたショートニング30重量
部、炭酸水素ナトリウム１重量部を愛工舎（株）製ケン
ミキサー中に投入した後、５分間撹拌して均一に混合し
た。ついでこの混合物をJIS規格8meshのふるいを通過さ
せ、被覆用粉末を得た。つぎに砂糖70重量部、鶏卵30重
量部を混合して、20℃で粘度8000cpの被覆用液体を得
た。
ツ粉末５重量部、融解せしめたショートニング30重量
部、炭酸水素ナトリウム１重量部を愛工舎（株）製ケン
ミキサー中に投入した後、５分間撹拌して均一に混合し
た。ついでこの混合物をJIS規格8meshのふるいを通過さ
せ、被覆用粉末を得た。つぎに砂糖70重量部、鶏卵30重
量部を混合して、20℃で粘度8000cpの被覆用液体を得
た。
被覆作業は以下のようにして行った。30r.p.mで回転す
る回転釜に、中心核となる固形物として、160℃で20分
焙焼して水分活性が0.30の１粒当たり１〜1.3gのアーモ
ンド100粒を投入した。次いで上記の被覆用液体約10gを
回転釜中に投入し、１分間回転を続けた。ついで上記の
被覆用粉末約20gを回転釜中に投入し、１分間回転を続
けた。以上のように被覆用液体と被覆用粉末の投入を繰
り返すことにより、上記の固形物の周囲に焼き菓子の生
地を付着させ、被覆物１個当たりの重量が4gになったと
ころで被覆操作を終了した。
る回転釜に、中心核となる固形物として、160℃で20分
焙焼して水分活性が0.30の１粒当たり１〜1.3gのアーモ
ンド100粒を投入した。次いで上記の被覆用液体約10gを
回転釜中に投入し、１分間回転を続けた。ついで上記の
被覆用粉末約20gを回転釜中に投入し、１分間回転を続
けた。以上のように被覆用液体と被覆用粉末の投入を繰
り返すことにより、上記の固形物の周囲に焼き菓子の生
地を付着させ、被覆物１個当たりの重量が4gになったと
ころで被覆操作を終了した。
次いでこの被覆物を、180℃のオーブン内で20分間焙焼
することにより、食感、風味共に優れた、アーモンドを
中心核として包含するマコロン様焼き菓子を製造するこ
とができた。
することにより、食感、風味共に優れた、アーモンドを
中心核として包含するマコロン様焼き菓子を製造するこ
とができた。
（２）大麦粉40重量部、コーンスターチ15重量部、ピー
ナッツ粉末15重量部、融解せしめたバター30重量部、炭
酸アンモニウム１重量部を、愛工舎（株）製ケンミキサ
ー中に投入した後、５分間撹拌して均一に混合した。つ
いでこの混合物をJIS規格8meshのふるいを通過させ、被
覆用粉末を得た。つぎに砂糖70重量部、鶏卵30重量部を
混合して、20℃で粘度8000cpの被覆用液体を得た。被覆
作業は以下のようにして行った。
ナッツ粉末15重量部、融解せしめたバター30重量部、炭
酸アンモニウム１重量部を、愛工舎（株）製ケンミキサ
ー中に投入した後、５分間撹拌して均一に混合した。つ
いでこの混合物をJIS規格8meshのふるいを通過させ、被
覆用粉末を得た。つぎに砂糖70重量部、鶏卵30重量部を
混合して、20℃で粘度8000cpの被覆用液体を得た。被覆
作業は以下のようにして行った。
30r.p.mで回転する回転釜に、中心核となる固形物とし
て、りんご果肉に砂糖液を含浸させた後水分活性が0.85
になるまで乾燥した後10mm角に切断した物を投入した。
ついで上記の被覆用液体約10gを回転釜中に投入し、１
分間回転を続けた。ついで上記の被覆用粉末約20gを回
転釜中に投入し、１分間回転を続けた。以上のように被
覆用液体と被覆用粉末の投入を繰り返すことにより、上
記の固形物の周囲に焼き菓子の生地を付着させ、被覆物
１個当たりの重量が6gになったところで被覆操作を終了
した。次いでこの被覆物を、180℃のオーブン内で20分
間焙焼することにより、食感、風味共に優れた、りんご
果肉糖含浸乾燥物を中心核として包含する焼き菓子を製
造することができた。
て、りんご果肉に砂糖液を含浸させた後水分活性が0.85
になるまで乾燥した後10mm角に切断した物を投入した。
ついで上記の被覆用液体約10gを回転釜中に投入し、１
分間回転を続けた。ついで上記の被覆用粉末約20gを回
転釜中に投入し、１分間回転を続けた。以上のように被
覆用液体と被覆用粉末の投入を繰り返すことにより、上
記の固形物の周囲に焼き菓子の生地を付着させ、被覆物
１個当たりの重量が6gになったところで被覆操作を終了
した。次いでこの被覆物を、180℃のオーブン内で20分
間焙焼することにより、食感、風味共に優れた、りんご
果肉糖含浸乾燥物を中心核として包含する焼き菓子を製
造することができた。
（３）小麦粉40重量部、コーンスターチ15重量部、ココ
ナッツ粉末15重量部、30℃に加温したバター30重量部、
アンモニウム１重量部を、愛工舎（株）製ケンミキサー
中に投入した後、５分間撹拌して均一に混合した。つい
でこの混合物をJIS規格6meshのふるいを通過させ、被覆
用粉末を得た。次に砂糖80重量部、鶏卵黄20重量部を混
合して、20℃で粘度40000cpの被覆用液体を得た。被覆
作業は以下のようにして行った。30r.p.mで回転する回
転釜に、中心核となる固形物として、水分活性0.80で直
径15mmのソーセージを15mmの長さに切断した物を投入し
た。ついで上記の被覆用液体約10gを回転釜中に投入
し、１分間回転を続けた。ついで上記の被覆用粉末約20
gを回転釜中に投入し、１分間回転を続けた。以上のよ
うに被覆用液体と被覆用粉末の投入を繰り返すことによ
り、固形物の周囲に焼き菓子の生地を付着させ、被覆物
１個当たりの重量が6gになったところで被覆操作を終了
した。次いでこの被覆物を、180℃のオーブン内で20分
間焙焼することにより、食感、風味共に優れた、ソーセ
ージを中心核として包含するマコロン様焼き菓子を製造
することができた。
ナッツ粉末15重量部、30℃に加温したバター30重量部、
アンモニウム１重量部を、愛工舎（株）製ケンミキサー
中に投入した後、５分間撹拌して均一に混合した。つい
でこの混合物をJIS規格6meshのふるいを通過させ、被覆
用粉末を得た。次に砂糖80重量部、鶏卵黄20重量部を混
合して、20℃で粘度40000cpの被覆用液体を得た。被覆
作業は以下のようにして行った。30r.p.mで回転する回
転釜に、中心核となる固形物として、水分活性0.80で直
径15mmのソーセージを15mmの長さに切断した物を投入し
た。ついで上記の被覆用液体約10gを回転釜中に投入
し、１分間回転を続けた。ついで上記の被覆用粉末約20
gを回転釜中に投入し、１分間回転を続けた。以上のよ
うに被覆用液体と被覆用粉末の投入を繰り返すことによ
り、固形物の周囲に焼き菓子の生地を付着させ、被覆物
１個当たりの重量が6gになったところで被覆操作を終了
した。次いでこの被覆物を、180℃のオーブン内で20分
間焙焼することにより、食感、風味共に優れた、ソーセ
ージを中心核として包含するマコロン様焼き菓子を製造
することができた。
（発明の効果） 本発明によれば、前記のような構成としたことにより、
次のような効果を奏することができる。即ち、 （１）被覆用液体及び被覆用粉末による繰り返し被覆処
理時間を共に30秒以上とする操作により、中心核となる
固形物材料の周囲に焼き菓子の生地となる被覆用液体と
被覆用粉末とを均一に付着させることができる。
次のような効果を奏することができる。即ち、 （１）被覆用液体及び被覆用粉末による繰り返し被覆処
理時間を共に30秒以上とする操作により、中心核となる
固形物材料の周囲に焼き菓子の生地となる被覆用液体と
被覆用粉末とを均一に付着させることができる。
（２）砂糖と卵との混合物であって粘度200〜100,000cp
の被覆用液体を用いることにより、回転釜中で回転する
固形物原料に対する液体の付着が良好で、作業性が良
く、かつ製品の仕上がりが均一なものとなり、かつテク
スチャーが脆く、サクサクとした食感の焼き菓子が得ら
れる。
の被覆用液体を用いることにより、回転釜中で回転する
固形物原料に対する液体の付着が良好で、作業性が良
く、かつ製品の仕上がりが均一なものとなり、かつテク
スチャーが脆く、サクサクとした食感の焼き菓子が得ら
れる。
（３）また、被覆用粉末として、油脂分量が30〜50重量
％のものを使用することにより、焼成時に穀物、澱粉粒
が一体化し互いに付着するようなことがなく、サクサク
とした良好な食感を呈する焼き菓子を製造することがで
きる。
％のものを使用することにより、焼成時に穀物、澱粉粒
が一体化し互いに付着するようなことがなく、サクサク
とした良好な食感を呈する焼き菓子を製造することがで
きる。
（４）さらに、被覆用粉末を調製する方法として、穀
粉、澱粉原料等の粉体原料を単にミキサーで混合し、穀
粉、澱粉粒子の過粉砕を防止した所定メッシュの網を通
過させたものを用いることにより、焼き菓子のテクスチ
ャーが脆く、サクサクとした良好な食感を呈するマコロ
ン様焼き菓子を製造することができる。
粉、澱粉原料等の粉体原料を単にミキサーで混合し、穀
粉、澱粉粒子の過粉砕を防止した所定メッシュの網を通
過させたものを用いることにより、焼き菓子のテクスチ
ャーが脆く、サクサクとした良好な食感を呈するマコロ
ン様焼き菓子を製造することができる。
そして、前記の構成を組み合わせることにより、中心核
として直径5mm以上の固形物を包含し、かつ食感、風味
共に優れたマコロン風の焼き菓子を製造することができ
るので実用上の価値は大なるものがある。
として直径5mm以上の固形物を包含し、かつ食感、風味
共に優れたマコロン風の焼き菓子を製造することができ
るので実用上の価値は大なるものがある。
Claims (1)
- 【請求項１】直径5mm以上の中心核となる固形物材料を
回転釜中で回転させながら、該回転釜中に被覆用液体と
被覆用粉末とを交互に繰り返し投入して被覆処理し所定
重量の被覆層を形成した後、これを焙焼することにより
焼き菓子を製造する方法であって、前記被覆用液体及び
被覆用粉末による繰り返し被覆処理時間を共に30秒以上
とし、前記被覆用液体は砂糖と卵との混合物であって粘
度を200〜100,000cpとし、前記被覆用粉末は粉体原料を
混合して油脂分30〜50重量％とし４乃至12メッシュの網
を通過させたことを特徴とする中心核を包含した焼き菓
子の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1244971A JPH07110194B2 (ja) | 1989-09-22 | 1989-09-22 | 中心核を包含した焼き菓子の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1244971A JPH07110194B2 (ja) | 1989-09-22 | 1989-09-22 | 中心核を包含した焼き菓子の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03108440A JPH03108440A (ja) | 1991-05-08 |
| JPH07110194B2 true JPH07110194B2 (ja) | 1995-11-29 |
Family
ID=17126677
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1244971A Expired - Fee Related JPH07110194B2 (ja) | 1989-09-22 | 1989-09-22 | 中心核を包含した焼き菓子の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07110194B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0681292U (ja) * | 1992-04-23 | 1994-11-22 | 株式会社トン | スナック食品 |
| JPH0681293U (ja) * | 1992-04-23 | 1994-11-22 | 株式会社トン | スナック食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63123333A (ja) * | 1986-11-11 | 1988-05-27 | カネボウ株式会社 | センタ−を有する焼成菓子の製造方法 |
-
1989
- 1989-09-22 JP JP1244971A patent/JPH07110194B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63123333A (ja) * | 1986-11-11 | 1988-05-27 | カネボウ株式会社 | センタ−を有する焼成菓子の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03108440A (ja) | 1991-05-08 |
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