JPH03108440A - 中心核を包含した焼き菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、焼き菓子の内部に直径５ＩＩＩ１１以上のナ
ツツ、フルーツ等の中心核となる固形物を包含する焼き
菓子の製造法に関するものである。

（従来の技術） 従来、穀物粉末等からなる粉末材料と砂糖、卵白および
ナツツ粉末等の原料を混練成形し、焙焼することによっ
て得られる焼き菓子の製造法（製菓辞典、１９８１．１
０．３０朝倉書店）が知られている。

しかしながら、これらの製法ではナツツ、フルーツ等の
固形物を菓子表面に乗せたり、ナツツ、フルーツ等の直
径５＋ｎ以下の小片を菓子中に含有させたりすることは
できるが（クツキーブック、１９８５．１０．１中央公
論社）ナツツ、フルーツ等の直径５＋ｕ以上の固形物そ
のものを菓子内部に包含することはできなかった。

（発明が解決しようとする課題） 上記のごとく、従来の技術では内部に中心核となる直径
５ｆｆｉＩ１１以上の固形物を包含する焼き菓子を製造
することはできなかった。

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであって、
その目的は、中心核として直径５ｍｍ以上の固形物を包
含し、かつ、食感、風味共に優れた焼き菓子の製造法を
提供することである。

（課題を解決するための手段及びその作用）本発明者ら
は、上記の従来の製造法における課題を解決すべく鋭意
研究を重ねた結果中心核となる固形物の表面に焼き菓子
の生地となる粉末材料等を被覆してから焙焼する方法に
着目した。

即ち本発明の要旨は、直径５ｍｍ以上の中心核となる固
形物材料を回転釜中で回転させ、ついで上記回転釜中に
被覆用液体を投入して回転させ、さらに上記回転釜中に
被覆用粉末を投入して回転させた後、上記回転釜中に被
覆用液体を投入して回転することと被覆用粉末を投入し
て回転することの操作を繰り返して行い、上記固形物材
料の被覆物が各個当り所望の重量となった後、該固形物
材料の被覆物をオープンで焙焼することを特徴とする中
心核を包含した焼き菓子の製造法に存する。

ｔＪｅ明に用いる中心核となる固形物材料とＩ、テはア
ーモ′ド・ビーチ・ンツ、マカデミアナ・ン・ソ、ヘー
ゼルナツツ、ペカンナッツ、クルミ等のナツツ類・りん
ご・みかん等の果実の糖含浸乾燥物、ソーセージ等の加
工肉、魚肉ソーセージ等ｆ）　魚肉加工物等であって水
分活性が０．９５以下の食品であることが好ましい、固
形物の木、分活性が０．９５以上だと製品焼き菓子の生
地が内部の固形物より浸出した水分により柔らかくなり
、著しく食８を損ねるからである。

ここで水分活性の異なる中心核を用いた場合の食感の違
いを第１表に示す。

第１表　水分活性の異なったりんご果実の糖含浸乾燥物
を中心核として 製造した焼き菓子の食感の違い （注）○：サクサクした良好な食感 △：やや柔らかくなるも良好な食怒 ×：柔らかく劣悪な食感 次に本発明に用いる被覆用粉末は、小麦粉、大麦粉、米
粉等の穀物粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉原
料、アーモンド、ビーナツツ、ヘーゼルナツツ、ココナ
ツツ、胡桃等のナツツ粉末、砂糖、炭酸水素がトリウム
、炭酸アンモニュウム等を主成分とする膨化剤及び油脂
を主成分とする。

被覆用粉末中の油脂分は１０重量％以上５０重量％以下
でなければならない、そしてこの油脂分は被覆用粉末中
に油脂として添加したものでも、ナツツ粉末中に含有し
ている油分でも差し支えない、油脂分が１０重量％以下
だと製品の食感が非常に硬くなり、菓子として食用に適
さない。

また油脂分が５０重量％以上だと、被覆用粉末中に油脂
を混合したとき、粉末が互いに付着しやすくなるため、
後に説明する被覆作業を行うことができなくなる。第２
表に油脂成分量の変化と食感の違いを示す。

第２表　粉末中の油脂分量を変化させて製造した焼き菓
子の食感の違い （注）○：サクサクした良好な食感 Δ：やや硬いが良好な食感 ×：硬く劣悪な食感 被覆用粉末を製造するためには、小麦粉、大麦粉、米粉
等の穀物向、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉原料
、アーモンド、ビーナツツ、へ−ゼルナッツ、ココナツ
ツくるみ等のナツツ粉末、砂糖、炭酸ナトリウム、炭酸
アンモニウム等を主成分とする膨化剤及び油脂等の原料
をミキサーにて混合したのち、該混合物をＪＩＳ規格４
　ｍｅｓｈ〜１２ｍｅｓｈの網を通過させる。網の目の
大きさが４ｍｅｓｈよりも広いと、鋼を通過させた後粉
末が互いに付着し合い後に説明する被覆作業をおこなう
ことかできないし、網の目の大きさが１２ｍｅｓｈより
も狭いと網の通過作業を行うことが困難となるからであ
る。

つぎに本発明に用いる被覆用液体は、砂糖、水飴、澱粉
分解物等の糖類及び卵を主成分とする。

そして液体の粘度は、２０℃で２００ｃｐ　〜１００，
０００ｃｐの範囲になければならない、液体の粘度が２
００ｃｐ以下だと後に説明する被覆作業を行うときに、
回転する固形物に液体が付着しないで、回転釜中に流れ
てしまうからである。また液体の粘度が１００、０００
ｃｐ以上だと、被覆作業を行うときに、液体が回転する
固形物に均一にかからず製品のでき上がりが不均一なム
のとなるからである。液体の粘度と被覆作業の作業性等
との関係を第３表に示す。

第３表　液体の粘度を変化させたときの被覆作業の作業
性と製品の仕上がり状態について（注１）作業性　　○
；良好 △：液が均一にかかりにくい ×：液が回転釜中に流れ、作 業不能 （注２）仕上がり　Ｏ：良好 ×：むらあり 本発明による中心核を包含した焼き菓子を製造するため
には、以下に説明する被覆生業を行う。

まず回転釜中に焼き菓子の中心核となる固形物材料を入
れて回転させ、その後その回転釜に被覆用液体を投入し
、３０秒以上回転釜を回転させた陵、その回転釜に被覆
用粉末を投入し、３０秒以上回転釜を回転する。この操
作により中心核となる固形物材料の周囲に焼き菓子の生
地となる上記液体並びに粉末がほぼ均一に付着する。被
覆用液体と被覆用粉末を投入した後の回転時間が３０秒
よりも短いと被覆用液体と被覆用粉末が上記中心核に均
一に被覆されない、そしてこの被覆作業はさらにその回
転釜に被覆用液体を投入し、３０秒以上回転釜を回転さ
せた後、その回転釜に被覆用粉末を投入して３０秒以上
回転する。このようにして被覆用液体と被覆用粉末の投
入分繰り返すと、中心核となる固形物の周囲に焼き菓子
の生地の付着量が増すので、この被覆物１個当たりの重
量が各個ともほぼ所望の重量となったところで被覆１乍
業を終了する。

次いで、この中心核に焼き菓子の生地が付着した被覆物
を、１５０℃〜１８０°Ｃのオープン内で焙焼すること
により、ナツツ、フルーツ等の固形物を中心核として包
含する焼き菓子を製造することができる。

以下本発明を実施例により説明する。

（実施例） （１）小麦粉５０重量部、馬鈴薯澱粉１５重量部、ビー
ナツツ粉末５重量部、融解せしめたショートニング３０
重量部、炭酸水素ナトリウム重量部を愛工舎■製ケンミ
キサー中に投入した後、５分間攪拌して均一に混合した
。ついでこの混合物をＪＩＳ規格８　ｍｅｓｈのふるい
を通過させ、被覆用粉末を得た。つぎに砂糖７０重量部
、鶏卵３０重１部を混合して、２０　°Ｃで粘度８００
０ｃｐの被覆用液体を得た。

被覆作業は以下のようにして行った。３０ｒ、ｐ。

ｍで回転する回転釜に、中心核となる固形物として、１
６０℃で２０分焙焼して水分活性が０．３０の１粒当た
り１〜１．３ｇの範囲にあるところのアーモンド１００
粒を投入した０次いで上記の被覆用液体的Ｌｏｇを回転
釜中に投入し、１分間回転を続けた。ついで上記の被覆
用粉末的２０ｇを回転釜中に投入し、１分間回転を続け
た０以上のように被覆用液体と被覆用粉末の投入を繰り
返すことにより、上記の固形物の周囲に焼き菓子の生地
を付着させ、被覆物１個当たりの重量が４ｇになったと
ころで被覆操作を終了した。

次いでこの被覆物を、１８０℃のオープン内で２０分間
焙焼することにより、食感、風味共に優れた、アーモン
ドを中心核として包含する焼き菓子を製造することがで
きた。

（２）大麦粉４０重量部、コーンスターチ１５重量部、
ビーナツツ粉末１５重量部、融解せしめたバター３０重
量部、炭酸アンモニウム１重量部を、愛工合＠製ケンミ
キサー中に投入した陵、５分間攪拌して均一に混合した
。ついでこの混合物をＪＩＳ規格８　ｍｅｓｈのふるい
を通過させ、被覆用粉末を得た。つぎに砂糖７０重量部
、鶏卵３０重量部を混合して、２０°Ｃで粘度８０００
ｃｐの被覆用液体を得た。被覆作業は以下のようにして
行った。

３０　ｒ、ｐ、ｍで回転する回転釜に、中心核となる固
形物として、りんご果肉に砂糖液を含浸させた後水分活
性が０．８５になるまで乾燥したｌ＆１０ｍｍ角に切断
した物を投入した。ついで上記の被覆用液体的１０ｇを
回転釜中に投入し、１分間回転を続けた。ついで上記の
被覆用粉末的２０ｇを回転釜中に投入し、１分間回転を
続けた０以上のように被覆用液体と被覆用粉末の投入を
繰り返すことにより、上記の固形物の周囲に焼き菓子の
生地を付着させ、被覆物１個当たりの重量が６ｇになっ
たところで被覆操作を終了した０次いでこの被覆物を、
１８０℃のオープン内で２０分間焙焼することにより、
食感、風味共に優れた、りんご果肉糖含浸乾燥物を中心
核として包含する焼き菓子と製造することができた。

（３）小麦粉４０重量部、コーンスターチ１５重量部、
ココナツツ粉末１５重量部、３０℃に加温したバター３
０重量部、炭酸アンモニウム１重量部を、愛工舎■製ケ
ンミキサー中に投入した後、５分間攪拌して均一に混合
した。ついでこの混合物をＪＩＳ規格（５ｍｅｓｈのふ
るいを通過させ、被覆用粉末を得た９次に砂°塘８０重
１部、鶏卵黄２０重量部を混きして、２０℃で粘度４０
０００ｃｐの被覆用液体？得た。被覆作業は以下のよう
にして行った。３０ｒ、ρ、ＩＱで回転する回転釜に、
中心核となる固形物として、水分活性０．８０で直径１
５ｍｍのソーセージを１５ｍｍの長さに切断した物を投
入した。ついで上記の被覆用液体的Ｌｏｇを回転釜中に
投入し、１分間回転を続けた。ついで上記の被覆用粉末
的２０ｇを回転釜中に投入し、１分間回転を続けた０以
上のように被覆用液体と被覆用粉末の投入を繰り返すこ
とにより、固形物の周囲に焼き菓子の生地を付着させ、
被覆物１個当たりの重量が６ｇになったところで被覆操
作を終了した。次いでこの被覆物を、１８０°Ｃのオー
プン内で２０分間焙焼することにより、食感、風味共に
優れた、ソーセージを中心核として包含する焼き菓子を
製造することができた。

（発明の効果） 本発明によれば、中心核として直径５ｍｎ＋以上の固形
物を包含し、かつ食感、風味共に優れた焼き菓子を製造
することができるので実用上の価値は大なるものがある
。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）直径５ｍｍ以上の中心核となる固形物材料を回転
   釜中で回転させ、ついで上記回転釜中に被覆用液体を投
   入して回転させ、さらに上記回転釜中に被覆用粉末を投
   入して回転させた後、上記回転釜中に被覆用液体を投入
   して回転することと被覆用粉末を投入して回転すること
   の操作を繰り返して行い、上記固形物材料の被覆物が各
   個当り所望の重量となった後、該固形物材料の被覆物を
   オープンで焙焼することを特徴とする中心核を包含した
   焼き菓子の製造法。
2. （２）被覆用粉末中の油脂分が１０〜５０重量％の範囲
   にある請求項（１）記載の中心核を包含した焼き菓子の
   製造法。
3. （３）被覆用液体の粘度が２００ｃｐ〜１００，０００
   ｃｐの範囲にある請求項（１）記載の中心核を包含した
   焼き菓子の製造法。