JPH0679540B2 - 分離大豆蛋白の製造法 - Google Patents
分離大豆蛋白の製造法Info
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- JPH0679540B2 JPH0679540B2 JP19735190A JP19735190A JPH0679540B2 JP H0679540 B2 JPH0679540 B2 JP H0679540B2 JP 19735190 A JP19735190 A JP 19735190A JP 19735190 A JP19735190 A JP 19735190A JP H0679540 B2 JPH0679540 B2 JP H0679540B2
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- Japan
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- soybean protein
- isolated soybean
- curd
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はレトルト食品等高温加熱調理食品に用いても色
調変化の少ない分離大豆蛋白の製造法に関する。
調変化の少ない分離大豆蛋白の製造法に関する。
（従来技術） 一般に分離大豆蛋白は、脱脂大豆を水抽出して水不溶性
画分（オカラ）と水溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶
性画分を等電点沈澱させて水不溶性画分（カード）と水
溶性画分（ホエー）に分離し、該カードを中和し乾燥し
て得られる。
画分（オカラ）と水溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶
性画分を等電点沈澱させて水不溶性画分（カード）と水
溶性画分（ホエー）に分離し、該カードを中和し乾燥し
て得られる。
この分離大豆蛋白の色調、風味、ゲル形成能等の物性を
改善する為に種々の発明がなされている。
改善する為に種々の発明がなされている。
前記工程においてカードを水洗したり、アルコールで洗
う等の方法が知られている。実用的には廃水処理の点よ
り出来るだけ使用水量を少なくする努力がなされてい
る。
う等の方法が知られている。実用的には廃水処理の点よ
り出来るだけ使用水量を少なくする努力がなされてい
る。
（解決しようとする問題点） 加工食品はレトルト殺菌処理等高温加熱調理を施すもの
が多い。
が多い。
ところで、食品の中にはこの高温加熱処理により色調が
変化しないほうが好ましいもの（例えば生地の白さ等を
セールスポイントとするもの等）やその他、色調の変化
を好まないものがある。
変化しないほうが好ましいもの（例えば生地の白さ等を
セールスポイントとするもの等）やその他、色調の変化
を好まないものがある。
従来の分離大豆蛋白ではレトルト処理等の高温加熱調理
によって、又分離大豆蛋白自体が持つ色によって、この
分離大豆蛋白を用いた食品の色調が変化するものが多か
った。
によって、又分離大豆蛋白自体が持つ色によって、この
分離大豆蛋白を用いた食品の色調が変化するものが多か
った。
（問題を解決する為の手段） そこで、本発明者等は実用的な手段で前記問題を解決す
べく鋭意研究の過程で、カードを水洗する際、ある温度
の温水を用いて水洗すれば、加熱変色成分（少糖類等）
が少なく、レトルト食品等に用いても着色したり変色し
たりしにくい分離大豆蛋白が得られる知見を得て本発明
を完成するに到った。
べく鋭意研究の過程で、カードを水洗する際、ある温度
の温水を用いて水洗すれば、加熱変色成分（少糖類等）
が少なく、レトルト食品等に用いても着色したり変色し
たりしにくい分離大豆蛋白が得られる知見を得て本発明
を完成するに到った。
即ち、本発明は脱脂大豆を水抽出し、水不溶性画分（オ
カラ）と水溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶性画分を
等電点沈澱させ、水不溶性画分（カード）と水溶性画分
（ホエー）に分離し、該カードを水洗し中和して乾燥し
分離大豆蛋白を製造する工程において、該カードを温水
にて水洗することを特徴とする分離大豆蛋白の製造法で
ある。
カラ）と水溶性画分（豆乳）に分離し、該水溶性画分を
等電点沈澱させ、水不溶性画分（カード）と水溶性画分
（ホエー）に分離し、該カードを水洗し中和して乾燥し
分離大豆蛋白を製造する工程において、該カードを温水
にて水洗することを特徴とする分離大豆蛋白の製造法で
ある。
本発明に用いる脱脂大豆は丸大豆を圧扁して公知の有機
溶剤（ヘキサン、アルコール、アゼオトロープ等）で油
分を除去したものを用いることができる。
溶剤（ヘキサン、アルコール、アゼオトロープ等）で油
分を除去したものを用いることができる。
本発明の水抽出の条件は特に限定しないが、水の量は通
常脱脂大豆の10〜30重量倍とすることが実用的である。
温水のほうが抽出効率が良く好ましい。
常脱脂大豆の10〜30重量倍とすることが実用的である。
温水のほうが抽出効率が良く好ましい。
水不溶性画分（オカラ）と水溶性画分（豆乳）に分離す
る手段は濾過、遠心分離等の公知の手段を利用すること
ができる。
る手段は濾過、遠心分離等の公知の手段を利用すること
ができる。
本発明は分離された水不溶性画分（カード）を温水で水
洗するところに特徴を有する。
洗するところに特徴を有する。
水洗の回数は多いほど風味及び色調の白い分離大豆蛋白
が得られるので好ましいが、廃水の点等から実用的には
１〜２回が好適である。
が得られるので好ましいが、廃水の点等から実用的には
１〜２回が好適である。
温水の温度は30℃〜65℃、好ましくは30〜55℃が適当で
ある。
ある。
室温（０℃〜20℃）の水で水洗する方法に比べ、温水に
可溶性或いは溶解度の大きい成分が水洗分離されること
により得られる分離大豆蛋白が加熱変色性の少ないもの
となる。
可溶性或いは溶解度の大きい成分が水洗分離されること
により得られる分離大豆蛋白が加熱変色性の少ないもの
となる。
温水のカードに対する量はカードの乾燥重量１に対して
温水１〜20が実用的である。
温水１〜20が実用的である。
水洗する温水の量は多いほうが効果的であるが実用的に
は廃水の問題等コストがかかるので好ましくは２〜10が
より実用的である。
は廃水の問題等コストがかかるので好ましくは２〜10が
より実用的である。
温水のpHは特に調節する必要はないが調節してもよい。
水洗回数にもよるが１回目を温水で水洗したり、１回目
は室温の水でも２回目を温水とすること等少なくとも１
回は温水で水洗することが好ましい。
は室温の水でも２回目を温水とすること等少なくとも１
回は温水で水洗することが好ましい。
このようにして得られたカードは中和し噴霧乾燥等の公
知の乾燥方法を用いて乾燥し分離大豆蛋白とすることが
できる。
知の乾燥方法を用いて乾燥し分離大豆蛋白とすることが
できる。
本発明の分離大豆蛋白は少糖類含量が0.4重量％以下と
少なく、加熱による色調変化が極めて少ないので種々の
加熱食品に用いることができる。
少なく、加熱による色調変化が極めて少ないので種々の
加熱食品に用いることができる。
例えば、水産練製品はすり身の白さを生かした加熱食品
であるが、従来の分離大豆蛋白を用いたのではどうして
も高温加熱すると若干の着色を避けることは困難であっ
た。
であるが、従来の分離大豆蛋白を用いたのではどうして
も高温加熱すると若干の着色を避けることは困難であっ
た。
しかし、本発明の方法で得られた分離大豆蛋白を用いる
ことにより、すり身の白さを生かした加熱食品が可能に
なる。
ことにより、すり身の白さを生かした加熱食品が可能に
なる。
（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
比較例１ 脱脂大豆（NSI＝85）１重量部（以下部）に対して15部
の温水を加え、撹拌し、遠心分離してオカラと豆乳に分
離した。次いで豆乳に酸を加えpHを4.5に調節し、遠心
分離してホエーとカード（乾燥固形分16重量％）に分離
した。更に、得られたカードに12部の水道水を加え撹拌
後遠心分離して水洗カードを得た。
の温水を加え、撹拌し、遠心分離してオカラと豆乳に分
離した。次いで豆乳に酸を加えpHを4.5に調節し、遠心
分離してホエーとカード（乾燥固形分16重量％）に分離
した。更に、得られたカードに12部の水道水を加え撹拌
後遠心分離して水洗カードを得た。
次いで、この水洗カードを中和し濃度８％に希釈して噴
霧乾燥し約0.3部の分離大豆蛋白を得た。
霧乾燥し約0.3部の分離大豆蛋白を得た。
実施例１ カード水洗方法を表−１に示す条件にした他は比較例１
と同様にしてカードを得、比較例１と同様に中和・噴霧
乾燥して分離大豆蛋白を得た。
と同様にしてカードを得、比較例１と同様に中和・噴霧
乾燥して分離大豆蛋白を得た。
実験例１ 比較例１及び実施例１と同様にして得た分離大豆蛋白の
品質を表−２に、この分離大豆蛋白１部に4.5倍の水を
加え混練してペーストとなし80℃で30分及び120℃で20
分加熱した後の色調を表−３に示した。
品質を表−２に、この分離大豆蛋白１部に4.5倍の水を
加え混練してペーストとなし80℃で30分及び120℃で20
分加熱した後の色調を表−３に示した。
尚、粗蛋白はケルダール法により、少糖類は、80％エタ
ノール可溶性の遊離糖類を液体クロマトグラフィーによ
り測定した。
ノール可溶性の遊離糖類を液体クロマトグラフィーによ
り測定した。
又、色調は日本電色工業（株）製の色差計を用いて測定
した。
した。
次に、分離大豆蛋白１部に対して4.5倍の水を加えてペ
ーストとなし80℃で39分間又は120℃で20分間加熱して
ゲル化させ色調を測定した。結果を表−３に示す。
ーストとなし80℃で39分間又は120℃で20分間加熱して
ゲル化させ色調を測定した。結果を表−３に示す。
比較例１に比べ実施例１のT2、T3およびT4は少糖類の含
量が少なく、色調面からも色素の含量が少なかった。
量が少なく、色調面からも色素の含量が少なかった。
実施例２ 比較例１及び実施例１のT1〜T3と同様にして得た分離大
豆蛋白をエマルジョンとなして用い、魚肉レトルトソー
セージを試作した。
豆蛋白をエマルジョンとなして用い、魚肉レトルトソー
セージを試作した。
表−４の原料をサイレントカッターで混練してペースト
となしケーシングに充填後、加熱（120℃で20分）して
魚肉レトルトソーセージを得た。
となしケーシングに充填後、加熱（120℃で20分）して
魚肉レトルトソーセージを得た。
この色調を表−５に示す。
パネラーによる風味の官能検査ではT4が最も優れ、次い
でT2.T3.T1の順であった。T2とT3の差はほとんどなかっ
た。
でT2.T3.T1の順であった。T2とT3の差はほとんどなかっ
た。
（効果） 以上説明したように、本発明により高温加熱食品に用い
ても色調変化の極めて少ない分離大豆蛋白が実用的な製
造工程で得られるようになったものであり、産業上有益
である。
ても色調変化の極めて少ない分離大豆蛋白が実用的な製
造工程で得られるようになったものであり、産業上有益
である。
Claims (1)
- 【請求項１】脱脂大豆を水抽出し、水不溶性画分（オカ
ラ）と水溶性画分（豆乳）に分離し、概水溶性画分を等
電点沈澱させ、水不溶性画分（カード）と水溶性画分
（ホエー）に分離し、該カードを30℃〜65℃の温水で水
洗し中和して乾燥する分離大豆蛋白の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19735190A JPH0679540B2 (ja) | 1990-07-24 | 1990-07-24 | 分離大豆蛋白の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19735190A JPH0679540B2 (ja) | 1990-07-24 | 1990-07-24 | 分離大豆蛋白の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0484860A JPH0484860A (ja) | 1992-03-18 |
| JPH0679540B2 true JPH0679540B2 (ja) | 1994-10-12 |
Family
ID=16373042
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19735190A Expired - Lifetime JPH0679540B2 (ja) | 1990-07-24 | 1990-07-24 | 分離大豆蛋白の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0679540B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011254702A (ja) * | 2010-06-04 | 2011-12-22 | Nisshin Oillio Group Ltd | 畜肉加工食品及びその製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100912054B1 (ko) * | 2007-09-12 | 2009-08-12 | 씨제이제일제당 (주) | 미강 단백질 추출물의 제조 방법 |
-
1990
- 1990-07-24 JP JP19735190A patent/JPH0679540B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 渡辺篤二等翻訳監修「大豆タンパク質」（株）建帛社（昭４９．６．２５）Ｐ．２０９〜２１６ |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011254702A (ja) * | 2010-06-04 | 2011-12-22 | Nisshin Oillio Group Ltd | 畜肉加工食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0484860A (ja) | 1992-03-18 |
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