JP3502126B2 - 可溶性食物繊維の増加した繊維物質及びその製造方法 - Google Patents
可溶性食物繊維の増加した繊維物質及びその製造方法Info
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- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
- A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は可溶性食物繊維分を増加
させた改質繊維物質、好ましくはマメ類又は穀物粒の繊
維物質及びその製造方法に関する。
させた改質繊維物質、好ましくはマメ類又は穀物粒の繊
維物質及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食物繊維はヒトの食物中の重要な成分と
して考えられており、様々な食品が食物繊維源を添加成
分として含有している。成分として繊維源を添加するこ
とは食品の総食物繊維分を増加させる。「総食物繊維」
なる用語は一般には可溶性及び不溶性両方の食物繊維を
指す傾向にあり、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｓ
ｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ａｎａ
ｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ ７５（３），Ｐ．
３９５（１９９２）に記載される様な手順の分析による
分析値で表される。一般的には不溶性食物繊維なる用語
は水中で一般に溶解しない又は膨潤しないセルロース、
リグニン及びヘミセルロースからなる繊維状部分を指
す。可溶性食物繊維なる用語は一般的には水溶性又は水
膨潤性の非セルロース性多糖類、ペクチン、ガム及び粘
液を一般に指す。
して考えられており、様々な食品が食物繊維源を添加成
分として含有している。成分として繊維源を添加するこ
とは食品の総食物繊維分を増加させる。「総食物繊維」
なる用語は一般には可溶性及び不溶性両方の食物繊維を
指す傾向にあり、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｓ
ｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ａｎａ
ｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ ７５（３），Ｐ．
３９５（１９９２）に記載される様な手順の分析による
分析値で表される。一般的には不溶性食物繊維なる用語
は水中で一般に溶解しない又は膨潤しないセルロース、
リグニン及びヘミセルロースからなる繊維状部分を指
す。可溶性食物繊維なる用語は一般的には水溶性又は水
膨潤性の非セルロース性多糖類、ペクチン、ガム及び粘
液を一般に指す。
【０００３】各繊維のタイプ毎の特徴的な栄養上の利点
は完全には解明されていないが、多くの栄養士により可
溶性及び不溶性食物繊維の調和が有用と考えられてい
る。穀物、特にはマメ類の繊維は多くが不溶性繊維であ
り、なめらかな又はクリーミーな風合いが求められる食
品に添加された場合、高い割合の不溶性繊維が物理的な
又は風合い上の問題を生じる。不溶性繊維はさらに砂の
様な（ｇｒｉｔｔｙ）風合を有し、そして飲料であれば
溶解性又は分散性の問題を生じる。それ故食物繊維源の
可溶性食物繊維分を増加させて繊維原料の機能性又は物
理的特性の全体を改善し、そして食料、スープ、サワー
クリーム、乳化した肉又は同種の食品に容易に添加でき
る繊維源を提供することは有用である。
は完全には解明されていないが、多くの栄養士により可
溶性及び不溶性食物繊維の調和が有用と考えられてい
る。穀物、特にはマメ類の繊維は多くが不溶性繊維であ
り、なめらかな又はクリーミーな風合いが求められる食
品に添加された場合、高い割合の不溶性繊維が物理的な
又は風合い上の問題を生じる。不溶性繊維はさらに砂の
様な（ｇｒｉｔｔｙ）風合を有し、そして飲料であれば
溶解性又は分散性の問題を生じる。それ故食物繊維源の
可溶性食物繊維分を増加させて繊維原料の機能性又は物
理的特性の全体を改善し、そして食料、スープ、サワー
クリーム、乳化した肉又は同種の食品に容易に添加でき
る繊維源を提供することは有用である。
【０００４】マメ類又は特に穀物粒繊維物質には一般に
２種類がある。１つは専ら穀皮（ｈｕｌｌ）から得られ
るものであり、他方は脱穀及び脱脂した大豆豆から作ら
れる大豆フレーク等の、大豆物質中のタンパク体を主に
包んでいるセルロース性又はヘミセルロース性物質であ
る。後者の繊維性又はセルロース性画分は大豆フレーク
を水性基剤に分散させ、次いでアルカリ添加によりｐＨ
調節する従来の分離大豆タンパクの製造法の後に残るも
のである。このタンパク質は水溶液に実質的に可溶化さ
れ、そして不溶性残渣はアルカリに不溶のセルロース性
及びヘミセルロース性物質からなる。これら不溶性固体
はしばしば「使用済フレーク残渣」と呼ばれる。次に不
溶性画分は洗浄、乾燥されて大豆繊維物質となるが、こ
れは比較的多量の不溶性食物繊維分を含み、且つ可溶性
食物繊維は比較的少ない。例えばこの物質は重量で７０
％を超える総食物繊維分を典型的に含有するが、その９
０％以上が不溶性食物繊維、そして１０％以下が可溶性
食物繊維である。
２種類がある。１つは専ら穀皮（ｈｕｌｌ）から得られ
るものであり、他方は脱穀及び脱脂した大豆豆から作ら
れる大豆フレーク等の、大豆物質中のタンパク体を主に
包んでいるセルロース性又はヘミセルロース性物質であ
る。後者の繊維性又はセルロース性画分は大豆フレーク
を水性基剤に分散させ、次いでアルカリ添加によりｐＨ
調節する従来の分離大豆タンパクの製造法の後に残るも
のである。このタンパク質は水溶液に実質的に可溶化さ
れ、そして不溶性残渣はアルカリに不溶のセルロース性
及びヘミセルロース性物質からなる。これら不溶性固体
はしばしば「使用済フレーク残渣」と呼ばれる。次に不
溶性画分は洗浄、乾燥されて大豆繊維物質となるが、こ
れは比較的多量の不溶性食物繊維分を含み、且つ可溶性
食物繊維は比較的少ない。例えばこの物質は重量で７０
％を超える総食物繊維分を典型的に含有するが、その９
０％以上が不溶性食物繊維、そして１０％以下が可溶性
食物繊維である。
【０００５】
【発明の目的】本発明の目的は増加した可溶性食物繊維
分の繊維物質を提供することである。
分の繊維物質を提供することである。
【０００６】本発明の目的は増加した可溶性食物繊維分
のマメ類又は穀物粒繊維物質を提供することである。
のマメ類又は穀物粒繊維物質を提供することである。
【０００７】本発明の目的はまた増加した可溶性食物繊
維分の繊維物質の製造方法を提供するものである。
維分の繊維物質の製造方法を提供するものである。
【０００８】本発明の目的はまた増加した可溶性食物繊
維分の物理的又は風合い的に改善されたマメ類又は穀物
粒繊維物質の製造方法を提供するものである。
維分の物理的又は風合い的に改善されたマメ類又は穀物
粒繊維物質の製造方法を提供するものである。
【０００９】これら及びその他の目的は以下の詳細な説
明から明確にされよう。
明から明確にされよう。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明は増加した水可溶
性食物繊維分をもつ繊維物質に関し、そして繊維物質、
好ましくはマメ類又は穀物粒繊維物質、より好ましくは
大豆フレークからタンパク質を抽出した後に残る不溶性
繊維状残渣である「使用済フレーク残渣」等の大豆繊維
物質の水性スラリーを形成する上記繊維物質の製造方法
に関する。可食性の酸を添加してスラリーのｐＨを約
４．５以下、好ましくは約３．５以下にする。次に繊維
物質中の可溶性食物繊維分を増加せしめるに十分な温度
と時間でスラリーを加熱する。ｐＨ、温度及び時間は低
めのｐＨは低めの温度を要求し、高めのｐＨは高めの温
度を要求するという相関関係をもっている。各場合毎に
加熱時間は高温で数秒から室温で約１６−２０時間の範
囲で変えうる。これらの条件は大豆繊維の場合、可溶性
食物繊維分を総食物繊維分の１０％以下から少なくとも
３０％又はそれ以上に増加させる。このようにして改質
された繊維は液体中ではより高い粘性と改良された物理
的特性を有し、飲料等水性基剤に容易に懸濁することを
可能とし高度になめらかで口あたりの良さを与える。こ
の予期せさる物理的特性の改善は普通マメ類又は穀物粒
繊維に見られる比較的多量の不溶性食物繊維のためにこ
の種の繊維の持つ風合上の問題点を克服する。酸性化そ
して加熱の後に改質した繊維を脱水、好ましくはスプレ
ー乾燥して乾燥食品成分とすることができる。これは再
湿潤後も脱水前に付与された高度の粘性及ひ望ましい物
理的特性を保持している。たとえ酸性化した原料を脱水
の前に中和してもこれら改善された物理的特性は保持さ
れる。
性食物繊維分をもつ繊維物質に関し、そして繊維物質、
好ましくはマメ類又は穀物粒繊維物質、より好ましくは
大豆フレークからタンパク質を抽出した後に残る不溶性
繊維状残渣である「使用済フレーク残渣」等の大豆繊維
物質の水性スラリーを形成する上記繊維物質の製造方法
に関する。可食性の酸を添加してスラリーのｐＨを約
４．５以下、好ましくは約３．５以下にする。次に繊維
物質中の可溶性食物繊維分を増加せしめるに十分な温度
と時間でスラリーを加熱する。ｐＨ、温度及び時間は低
めのｐＨは低めの温度を要求し、高めのｐＨは高めの温
度を要求するという相関関係をもっている。各場合毎に
加熱時間は高温で数秒から室温で約１６−２０時間の範
囲で変えうる。これらの条件は大豆繊維の場合、可溶性
食物繊維分を総食物繊維分の１０％以下から少なくとも
３０％又はそれ以上に増加させる。このようにして改質
された繊維は液体中ではより高い粘性と改良された物理
的特性を有し、飲料等水性基剤に容易に懸濁することを
可能とし高度になめらかで口あたりの良さを与える。こ
の予期せさる物理的特性の改善は普通マメ類又は穀物粒
繊維に見られる比較的多量の不溶性食物繊維のためにこ
の種の繊維の持つ風合上の問題点を克服する。酸性化そ
して加熱の後に改質した繊維を脱水、好ましくはスプレ
ー乾燥して乾燥食品成分とすることができる。これは再
湿潤後も脱水前に付与された高度の粘性及ひ望ましい物
理的特性を保持している。たとえ酸性化した原料を脱水
の前に中和してもこれら改善された物理的特性は保持さ
れる。
【００１１】例えば改質前の大豆繊維は通常重量で約８
０％の総食物繊維分を有し、その約９５％は不溶性食物
繊維であり、わずか約５％が可溶性食物繊維である。未
改質繊維物質は密度１０ｌｂ／ｆｔ３（０．１６／ｃｍ
３）で４％の固形分及び室温で約２０センチポアズの粘
度を有する。本発明により改質した大豆繊維物質もやは
り約８０％の総食物繊維分を有するが、不溶性食物繊維
はその約５０％であり、一方約５０％は可溶性食物繊維
である。さらに改質後の４％スラリーの室温の粘度は約
１２，０００センチポアズと著しく増加している。改質
大豆繊維物質のスラリーの粘度は改質の条件によって変
化する。かつ、これは本発明による大豆繊維の改質が反
応の初期に顕著な粘度増加をもたらし、反応後半にはそ
の変化が減少することによる。
０％の総食物繊維分を有し、その約９５％は不溶性食物
繊維であり、わずか約５％が可溶性食物繊維である。未
改質繊維物質は密度１０ｌｂ／ｆｔ３（０．１６／ｃｍ
３）で４％の固形分及び室温で約２０センチポアズの粘
度を有する。本発明により改質した大豆繊維物質もやは
り約８０％の総食物繊維分を有するが、不溶性食物繊維
はその約５０％であり、一方約５０％は可溶性食物繊維
である。さらに改質後の４％スラリーの室温の粘度は約
１２，０００センチポアズと著しく増加している。改質
大豆繊維物質のスラリーの粘度は改質の条件によって変
化する。かつ、これは本発明による大豆繊維の改質が反
応の初期に顕著な粘度増加をもたらし、反応後半にはそ
の変化が減少することによる。
【００１２】本発明の方法の出発物質となる繊維物質は
マメ類の子葉又は穀皮から得る大豆及びエンドウマメ繊
維等種々のマメ類繊維及びトウモロコシのふすまその他
等種々の穀物粒繊維から選ばれうる。最も好ましい出発
物質には従来の分離大豆タンパク質の製造法で行われて
いるようなタンパク質の実質的な抽出で残される「大豆
使用済フレーク残渣」または繊維画分がある。大豆タン
パク質分離処理の典型的な出発物質は脱穀された大豆か
ら得られる大豆フレークである。大豆フレークはまた分
離処理の前にアルコール又はヘキサン等の溶媒で脱脂さ
れている。
マメ類の子葉又は穀皮から得る大豆及びエンドウマメ繊
維等種々のマメ類繊維及びトウモロコシのふすまその他
等種々の穀物粒繊維から選ばれうる。最も好ましい出発
物質には従来の分離大豆タンパク質の製造法で行われて
いるようなタンパク質の実質的な抽出で残される「大豆
使用済フレーク残渣」または繊維画分がある。大豆タン
パク質分離処理の典型的な出発物質は脱穀された大豆か
ら得られる大豆フレークである。大豆フレークはまた分
離処理の前にアルコール又はヘキサン等の溶媒で脱脂さ
れている。
【００１３】タンパク質を実質的に除いた使用済フレー
ク残渣は典型的には処理の前に残渣又はその他出発物質
に含まれる余計な物質を除去して白色性を改善する。使
用済フレーク残渣から余計な物質を除去する典型的で好
ましい処理は英国特許第２，０２０，６６６号にさらに
詳しく記載されている。前記の通り本発明の方法に用い
る好ましい大豆繊維物質は乾量でタンパク質約４％、灰
分約４％を含み、密度約１５ｌｂ／ｆｔ３（０．２４ｇ
／ｃｍ３）、粘度は４％固形及び室温で約２０センチポ
アズである。
ク残渣は典型的には処理の前に残渣又はその他出発物質
に含まれる余計な物質を除去して白色性を改善する。使
用済フレーク残渣から余計な物質を除去する典型的で好
ましい処理は英国特許第２，０２０，６６６号にさらに
詳しく記載されている。前記の通り本発明の方法に用い
る好ましい大豆繊維物質は乾量でタンパク質約４％、灰
分約４％を含み、密度約１５ｌｂ／ｆｔ３（０．２４ｇ
／ｃｍ３）、粘度は４％固形及び室温で約２０センチポ
アズである。
【００１４】脱水又は湿潤状態のいずれかの大豆使用済
フレーク残渣等好ましい繊維物質は次に、容易に処理し
うるよう最大の固形量の水性スラリーに形成される。好
ましくは固形量は少なくとも約４％、より好ましくは約
７から１４％（重量）である。
フレーク残渣等好ましい繊維物質は次に、容易に処理し
うるよう最大の固形量の水性スラリーに形成される。好
ましくは固形量は少なくとも約４％、より好ましくは約
７から１４％（重量）である。
【００１５】マメ類繊維物質又は使用済フレーク残渣の
水性スラリーは次に可食性の酸を添加してｐＨを約４．
５以下、好ましくは約３．５以下に調節する。最も好ま
しいｐＨの範囲は約２．０と３．０の間である。酸性化
に用いる可食性の酸は本発明にとって臨界的ではなくリ
ン酸及び塩酸を具体例として含む酸が幅広く用いうる。
水性スラリーは次に可食性の酸を添加してｐＨを約４．
５以下、好ましくは約３．５以下に調節する。最も好ま
しいｐＨの範囲は約２．０と３．０の間である。酸性化
に用いる可食性の酸は本発明にとって臨界的ではなくリ
ン酸及び塩酸を具体例として含む酸が幅広く用いうる。
【００１６】繊維物質のスラリーのｐＨ調節後、スラリ
ーは次に繊維物質の物理的特性を改善し、総食物繊維分
中の可溶性食物繊維分を大豆繊維物質であれば約１０％
以下から少なくとも３０％又はそれ以上に増加せしめる
に十分な時間と温度に加熱する。実際出発物質中の総食
物繊維分中の可溶性食物繊維分を約５０％以上にするこ
とはまれではない。エンドウマメ穀皮又は穀物粒繊維で
は可溶性食物繊維分は通常穀皮の総食物繊維分の約２か
ら２０％以上に増加する程度である。エンドウマメの子
葉から得るエンドウマメ繊維では増加は少なくとも大豆
使用済フレーク残渣の場合と同じである。
ーは次に繊維物質の物理的特性を改善し、総食物繊維分
中の可溶性食物繊維分を大豆繊維物質であれば約１０％
以下から少なくとも３０％又はそれ以上に増加せしめる
に十分な時間と温度に加熱する。実際出発物質中の総食
物繊維分中の可溶性食物繊維分を約５０％以上にするこ
とはまれではない。エンドウマメ穀皮又は穀物粒繊維で
は可溶性食物繊維分は通常穀皮の総食物繊維分の約２か
ら２０％以上に増加する程度である。エンドウマメの子
葉から得るエンドウマメ繊維では増加は少なくとも大豆
使用済フレーク残渣の場合と同じである。
【００１７】加熱の温度と時間は極めて広範囲で変化さ
せうる。比較的高温で数秒間から室温で１晩（１２−１
６時間）という範囲で、ｐＨによって変化させうる。上
記の好ましいｐＨでは約１８０−３１０°Ｆ（８２−１
５４℃）で数秒から約３０分が好ましい。
せうる。比較的高温で数秒間から室温で１晩（１２−１
６時間）という範囲で、ｐＨによって変化させうる。上
記の好ましいｐＨでは約１８０−３１０°Ｆ（８２−１
５４℃）で数秒から約３０分が好ましい。
【００１８】繊維物質の改質及び加熱処理に続いて改質
繊維を中和し、そして脱水する。中和は必須ではないが
容易な処理及び香りの点で望ましい。典型的には改質繊
維のｐＨは水酸化ナトリウム等の可食性アルカリを添加
してｐＨ約７．０に調節する。改質大豆繊維物質の脱水
の細かな手段は本発明にとって臨界的ではないが、脱水
のためにはスプレー乾燥が好ましく、温度及び時間を含
む諸条件は当該分野に既知である。
繊維を中和し、そして脱水する。中和は必須ではないが
容易な処理及び香りの点で望ましい。典型的には改質繊
維のｐＨは水酸化ナトリウム等の可食性アルカリを添加
してｐＨ約７．０に調節する。改質大豆繊維物質の脱水
の細かな手段は本発明にとって臨界的ではないが、脱水
のためにはスプレー乾燥が好ましく、温度及び時間を含
む諸条件は当該分野に既知である。
【００１９】改質繊維、および好ましくは改質大豆繊維
物質は、脱水の後、添加成分及び食物繊維源として種々
の食品に用いうる。本発明の物質中の可溶性食物繊維分
は著しく増加し、さらに物理的特性も向上しているので
本発明の改質繊維物質は、通常ならば食品の外観及び風
合いが損なわれるであろう様な食品への添加にも非常に
適している。本発明の改質繊維物質を添加しうる典型的
な製品としては飲料、ジュース、乳、サワークリーム、
氷菓、スープ、及びホットドッグ等乳化した肉がある。
その他には焼いた食品等がある。本発明の改質繊維物質
は可溶性食物繊維分が増加され物理的特性が改善されて
いるのでその他数多くの利用可能性をもっている。
物質は、脱水の後、添加成分及び食物繊維源として種々
の食品に用いうる。本発明の物質中の可溶性食物繊維分
は著しく増加し、さらに物理的特性も向上しているので
本発明の改質繊維物質は、通常ならば食品の外観及び風
合いが損なわれるであろう様な食品への添加にも非常に
適している。本発明の改質繊維物質を添加しうる典型的
な製品としては飲料、ジュース、乳、サワークリーム、
氷菓、スープ、及びホットドッグ等乳化した肉がある。
その他には焼いた食品等がある。本発明の改質繊維物質
は可溶性食物繊維分が増加され物理的特性が改善されて
いるのでその他数多くの利用可能性をもっている。
【００２０】次の実施例は本発明の特徴を示す非限定的
な実施態様である。
な実施態様である。
【００２１】
実施例１
重量で総固形量７．５％及びｐＨ８．９８の使用済フレ
ーク残渣スラリー１７１０ｌｂ（３．８ｋｇ）を英国特
許第２，０２０，６６６号の記載の様に洗浄した。洗浄
したスラリー２００ｌｂ（４４０ｇ）に濃塩酸１７５ｍ
ｌを添加してｐＨ７．０とした。ｐＨ調節をしたスラリ
ーは次に温度約３０５°Ｆ（１５２℃）、保持時間約９
秒でジェットクッカーで殺菌した。スラリーを次に排気
温度２００°Ｆ（９３℃）でスプレー乾燥した。この第
１部分を非処理の対照試料とした。
ーク残渣スラリー１７１０ｌｂ（３．８ｋｇ）を英国特
許第２，０２０，６６６号の記載の様に洗浄した。洗浄
したスラリー２００ｌｂ（４４０ｇ）に濃塩酸１７５ｍ
ｌを添加してｐＨ７．０とした。ｐＨ調節をしたスラリ
ーは次に温度約３０５°Ｆ（１５２℃）、保持時間約９
秒でジェットクッカーで殺菌した。スラリーを次に排気
温度２００°Ｆ（９３℃）でスプレー乾燥した。この第
１部分を非処理の対照試料とした。
【００２２】使用済フレーク残渣スラリー１５１０ｌｂ
（３．４ｋｇ）を第２部分として濃塩酸１１６０ｍｌを
添加してｐＨ４．０に調節した。ｐＨ調節したスラリー
の総固形量は重量で６．９％であった。スラリーを蒸気
加熱で約１８０゜Ｆ（８２℃）で３０分間加熱した。加
熱したスラリー２００ｌｂ（４４０ｇ）を前記のごとく
殺菌及び乾燥した。これを試料２とした。別の２００ｌ
ｂ（４４０ｇ）は水酸化ナトリウム５０％溶液でｐＨ約
７．０に中和し、次に前記のごとくジェットクッカー処
理し、スプレー乾燥した。これを試料３とした。
（３．４ｋｇ）を第２部分として濃塩酸１１６０ｍｌを
添加してｐＨ４．０に調節した。ｐＨ調節したスラリー
の総固形量は重量で６．９％であった。スラリーを蒸気
加熱で約１８０゜Ｆ（８２℃）で３０分間加熱した。加
熱したスラリー２００ｌｂ（４４０ｇ）を前記のごとく
殺菌及び乾燥した。これを試料２とした。別の２００ｌ
ｂ（４４０ｇ）は水酸化ナトリウム５０％溶液でｐＨ約
７．０に中和し、次に前記のごとくジェットクッカー処
理し、スプレー乾燥した。これを試料３とした。
【００２３】ｐＨ４．０の使用済フレーク残渣水性スラ
リー１１００ｌｂ（２．４ｋｇ）は濃塩酸でｐＨ２．５
に調節した。スラリーのうち２００ｌｂ（４４０ｇ）は
前記のごとき条件でジェットクッカーで殺菌し、スプレ
ー乾燥した。これを試料４とした。別の２００ｌｂ（４
４０ｇ）は１８０°Ｆ（８２℃）で３０分間加熱してか
ら前記のごとくジェットクッカー処理し、スプレー乾燥
した。これを試料５とした。
リー１１００ｌｂ（２．４ｋｇ）は濃塩酸でｐＨ２．５
に調節した。スラリーのうち２００ｌｂ（４４０ｇ）は
前記のごとき条件でジェットクッカーで殺菌し、スプレ
ー乾燥した。これを試料４とした。別の２００ｌｂ（４
４０ｇ）は１８０°Ｆ（８２℃）で３０分間加熱してか
ら前記のごとくジェットクッカー処理し、スプレー乾燥
した。これを試料５とした。
【００２４】ｐＨ２．５の別の２００ｌｂ（４４０ｇ）
を蒸気加熱で１８０゜Ｆ（８２℃）で３０分間加熱して
から水酸化ナトリウム５０％溶液でｐＨを７．０に調節
してから前記のごとくジェットクッカー処理し、そして
スプレー乾燥した。これを試料６とした。ｐＨ２．５の
別の２００ｌｂ（４４０ｇ）を蒸気加熱で１８０°Ｆ
（８２℃）で３０分間加熱してから水酸化ナトリウム５
０％溶液でｐＨを７．０に調節してから前記のごとくジ
ェットクッカー処理し、そしてスプレー乾燥した。これ
を試料７とした。
を蒸気加熱で１８０゜Ｆ（８２℃）で３０分間加熱して
から水酸化ナトリウム５０％溶液でｐＨを７．０に調節
してから前記のごとくジェットクッカー処理し、そして
スプレー乾燥した。これを試料６とした。ｐＨ２．５の
別の２００ｌｂ（４４０ｇ）を蒸気加熱で１８０°Ｆ
（８２℃）で３０分間加熱してから水酸化ナトリウム５
０％溶液でｐＨを７．０に調節してから前記のごとくジ
ェットクッカー処理し、そしてスプレー乾燥した。これ
を試料７とした。
【００２５】対照を含む全試料はＪＡＯＡＣ７５
（３）、ｐ．３９５（１９８２）に記載される手順によ
って総食物繊維、不溶性食物繊維、可溶性食物繊維を分
析評価した。
（３）、ｐ．３９５（１９８２）に記載される手順によ
って総食物繊維、不溶性食物繊維、可溶性食物繊維を分
析評価した。
【００２６】試料はさらに４％固形量及び室温でタンパ
ク質、湿度、灰、密度及び粘度を分析した。表１はその
結果であり、分析値は乾量である。
ク質、湿度、灰、密度及び粘度を分析した。表１はその
結果であり、分析値は乾量である。
【００２７】
【表１】
【００２８】結論としてｐＨ２．５で処理した試料は可
溶性食物繊維が増加し、粘度及び密度の増加が顕著であ
る。
溶性食物繊維が増加し、粘度及び密度の増加が顕著であ
る。
【００２９】実施例２
実施例１のごとく洗浄した総固形量６．３−７，２％の
使用済フレーク残渣１０３０ｌｂ（２．３ｋｇ）を７分
割し、それぞれを試料Ａ−Ｇとし、そして表２に示すご
とくｐＨ、温度及び保持時間でジェットクッカー処理し
た。その後各試料は水酸化ナトリウム５０％溶液でｐＨ
約７．０に中和し排気温度２００°Ｆ（９３℃）でスプ
レー乾燥した。各試料は実施例１のごとく総食物繊維、
不溶液食物繊維及び可溶性食物繊維を分析した。さらに
実施例１のごとく湿度、灰、タンパク質及び粘度（２％
固形量）を分析した。結果を処理条件と共に表２に示
す。
使用済フレーク残渣１０３０ｌｂ（２．３ｋｇ）を７分
割し、それぞれを試料Ａ−Ｇとし、そして表２に示すご
とくｐＨ、温度及び保持時間でジェットクッカー処理し
た。その後各試料は水酸化ナトリウム５０％溶液でｐＨ
約７．０に中和し排気温度２００°Ｆ（９３℃）でスプ
レー乾燥した。各試料は実施例１のごとく総食物繊維、
不溶液食物繊維及び可溶性食物繊維を分析した。さらに
実施例１のごとく湿度、灰、タンパク質及び粘度（２％
固形量）を分析した。結果を処理条件と共に表２に示
す。
【００３０】
【表２】
【００３１】結論として可溶性食物繊維を重量で約３０
％以上に増加させる反応はｐＨ、時間及び温度に依存し
ており、時間と温度についてｐＨが低い場合は少ない加
熱処理が必要であり、ｐＨが高い場合にはより多くの加
熱処理が必要である。
％以上に増加させる反応はｐＨ、時間及び温度に依存し
ており、時間と温度についてｐＨが低い場合は少ない加
熱処理が必要であり、ｐＨが高い場合にはより多くの加
熱処理が必要である。
【００３２】実施例３
ｐＨ約６．９及び固形量４％（重量）の大豆使用済フレ
ーク残渣水性スラリーを３００ｍｌずつに分割し、それ
ぞれ濃塩酸を加えて表３に示す処理ｐＨに調節した。次
に各スラリーを表３に示す温度及び時間で加熱した。次
に水酸化ナトリウム５０％溶液でｐＨ約７に中和し、実
施例１のごとく総、不溶性及び可溶性の食物繊維を分析
した。粘度は４％固形量及び室温のものである。対照試
料も同時に分析した。結果を表３に示す。
ーク残渣水性スラリーを３００ｍｌずつに分割し、それ
ぞれ濃塩酸を加えて表３に示す処理ｐＨに調節した。次
に各スラリーを表３に示す温度及び時間で加熱した。次
に水酸化ナトリウム５０％溶液でｐＨ約７に中和し、実
施例１のごとく総、不溶性及び可溶性の食物繊維を分析
した。粘度は４％固形量及び室温のものである。対照試
料も同時に分析した。結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
【００３４】結論としてｐＨを十分低くすれば室温でも
可溶性食物繊維を増加させることが可能である。
可溶性食物繊維を増加させることが可能である。
【００３５】実施例４
カナダ国Ｒ２Ｘ ２Ｘ９ マニタバ ウィニペグ チャ
ーチアベニュー １４４５のウッドストーンフード社製
の「ハイファイライト」というエンドウマメ繊維を固形
量５％の水性スラリーに形成した。スラリーを２分割
し、一方は濃塩酸でｐＨ２．０に、他方はｐＨ１．０に
調節した。両ｐＨ調節した試料は１８０°Ｆ（８２℃）
で１晩加熱した。前記実施例１のごとくに総食物繊維、
不溶性及び可溶性食物繊維を対照と共に分析した。結果
を表４に示す。
ーチアベニュー １４４５のウッドストーンフード社製
の「ハイファイライト」というエンドウマメ繊維を固形
量５％の水性スラリーに形成した。スラリーを２分割
し、一方は濃塩酸でｐＨ２．０に、他方はｐＨ１．０に
調節した。両ｐＨ調節した試料は１８０°Ｆ（８２℃）
で１晩加熱した。前記実施例１のごとくに総食物繊維、
不溶性及び可溶性食物繊維を対照と共に分析した。結果
を表４に示す。
【００３６】
【表４】
【００３７】本発明の酸処理により可溶性食物繊維が著
しく増加した。
しく増加した。
【００３８】実施例５
米国カンザス州 ６６０３１ トペカ インダストリア
ル パークウェイ２０１のグリンステッド プロダクツ
インク社製の「グリンステッドファイバー１５０」と
いう脱穀したマメから得たとされるエンドウマメ繊維を
総固形量５％の水性スラリーに形成した。スラリーを２
分割して、濃塩酸で一方はｐＨ１．０に、他方はｐＨ
２．０に調節した。
ル パークウェイ２０１のグリンステッド プロダクツ
インク社製の「グリンステッドファイバー１５０」と
いう脱穀したマメから得たとされるエンドウマメ繊維を
総固形量５％の水性スラリーに形成した。スラリーを２
分割して、濃塩酸で一方はｐＨ１．０に、他方はｐＨ
２．０に調節した。
【００３９】調節した試料は１８０°Ｆ（８２℃）で１
晩加熱した。前記実施例１のごとくに総食物繊維、不溶
性及び可溶性食物繊維を対照と共に分析した。結果を表
５に示す。
晩加熱した。前記実施例１のごとくに総食物繊維、不溶
性及び可溶性食物繊維を対照と共に分析した。結果を表
５に示す。
【００４０】
【表５】
【００４１】本発明の方法により可溶性食物繊維が著し
く増加した。
く増加した。
【００４２】実施例６
米国イリノイ州 デカツーのエーイースタレー社の９０
Ｇ超精製の「ベストブラン」というトウモロコシふすま
を総固形量１０％の水性スラリーに形成し、前記実施例
５のごとく２分割して処理した。実施例１のごとくに試
料と対照を分析した。結果を表６に示す。
Ｇ超精製の「ベストブラン」というトウモロコシふすま
を総固形量１０％の水性スラリーに形成し、前記実施例
５のごとく２分割して処理した。実施例１のごとくに試
料と対照を分析した。結果を表６に示す。
【００４３】
【表６】
【００４４】本発明の方法により可溶性食物繊維が増加
した。
した。
【００４５】上記の実施例は本発明を何ら限定するもの
ではない。また納得のいく変形や均等物は当然すべて本
発明の範囲に含まれる。
ではない。また納得のいく変形や均等物は当然すべて本
発明の範囲に含まれる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 ロナルド エル マドル
アメリカ合衆国ミズーリ州 63122 サ
ンセット ヒルズ ロイヤル スプリン
グス ドライブ 1410
(72)発明者 ダニエル ダブリュー ブラウン シニ
ア
アメリカ合衆国ミズーリ州 63139 セ
ント ルイス スマイレイ アベニュー
6566
(56)参考文献 特開 平３−180156（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−281761（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/30 - 1/308
A23L 1/20
C08B 37/00
Claims (23)
- 【請求項１】 （ａ）繊維物質の水性スラリーを形成
し、（ｂ）スラリーのｐＨを約４．５以下に調節し、
（ｃ）該ｐＨ調節したスラリーを加熱し、次いで（ｄ）
可溶性食物繊維分の増加した該繊維物質を脱水すること
を特徴とする、可溶性食物繊維分の増加した繊維物質の
製造方法。 - 【請求項２】 該水性スラリーを重量で少なくとも約４
％の固形量で形成する請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 該水性スラリーを重量で約７から１４％
の固形量で形成する請求項２記載の方法。 - 【請求項４】 該繊維がマメ類繊維及び穀物粒繊維から
なる群から選ばれる請求項１記載の方法。 - 【請求項５】 該繊維物質が大豆繊維物質である請求項
１記載の方法。 - 【請求項６】 該ダイズ繊維物質が大豆フレークからの
タンパク質抽出後に残る使用済フレーク残渣である請求
項５の方法。 - 【請求項７】 脱水がスプレー乾燥によってなされる請
求項１記載の方法。 - 【請求項８】 該スラリーのｐＨが約３．５以下である
請求項１記載の方法。 - 【請求項９】 該スラリーのｐＨが約１．０と４．５の
間である請求項１記載の方法。 - 【請求項１０】 該スラリーのｐＨが約２．０と３．０
の間である請求項１０記載の方法。 - 【請求項１１】 該加熱が約１５４℃（３１０°Ｆ）で
数秒及び室温で約１６−２０時間行われる請求項１の方
法。 - 【請求項１２】 （ａ）繊維物質の水性スラリーを形成
し、（ｂ）スラリーのｐＨを約４．５以下に調節し、
（ｃ）該ｐＨ調節したスラリーを加熱し、次いで（ｄ）
可溶性食物繊維分の増加した該繊維物質を脱水して製造
された可溶性食物繊維分の増加した繊維物質からなる食
品添加剤。 - 【請求項１３】 （ａ）マメ類繊維及び穀物粒繊維から
なる群から選ばれる繊維物質の水性スラリーを形成し、
（ｂ）スラリーのｐＨを約４．５以下に調節し、（ｃ）
該ｐＨ調節したスラリーを加熱し、次いで（ｄ）可溶性
食物繊維分の増加した該繊維物質を脱水することを特徴
とする、可溶性食物繊維分の増加した繊維物質の製造方
法。 - 【請求項１４】 該水性スラリーを重量で少なくとも約
４％の固形量で形成する請求項１３記載の方法。 - 【請求項１５】 該水性スラリーを重量で約７から１４
％の固形量で形成する請求項１４記載の方法。 - 【請求項１６】 該繊維物質が大豆繊維物質である請求
項１３記載の方法。 - 【請求項１７】 該大豆繊維原料が大豆フレークからの
タンパク質抽出後に残る使用済フレーク残渣である請求
項１６の方法。 - 【請求項１８】 脱水がスプレー乾燥によってなされる
請求項１３記載の方法。 - 【請求項１９】 該スラリーのｐＨが約３．５以下であ
る請求項１３記載の方法。 - 【請求項２０】 該スラリーのｐＨが約１．０と４．５
の間である請求項１３記載の方法。 - 【請求項２１】 該スラリーのｐＨが約２．０と３．０
の間である請求項２０記載の方法。 - 【請求項２２】 該加熱が約１５４℃（３１０°Ｆ）で
数秒及び室温で約１６−２０時間行われる請求項１３の
方法。 - 【請求項２３】 （ａ）マメ類繊維及び穀物粒繊維から
なる群から選ばれる繊維物質の水性スラリーを形成し、
（ｂ）スラリーのｐＨを約４．５以下に調節し、（ｃ）
該ｐＨ調節したスラリーを加熱し、次いで（ｄ）可溶性
食物繊維分の増加した該繊維物質を脱水して製造された
可溶性食物繊維分の増加した繊維物質からなる食品添加
剤。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| CN100339022C (zh) * | 2004-06-10 | 2007-09-26 | 李觉 | 天然谷物纤维的提取方法及其用途 |
| WO2009011253A1 (ja) | 2007-07-13 | 2009-01-22 | Fuji Oil Company, Limited | グルテン用分散性改良剤及びグルテンの分散液 |
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