JPH067105A - 高カルシウム含有豆乳飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 豆乳を蛋白分解酵素で加水分解し、低分子化
した後、カルシウム溶液を添加・攪拌することを特徴と
する高カルシウム含有豆乳飲料の製造方法。 【効果】 本発明方法によって得られた豆乳飲料には、
豆乳本来の健康増進効果に加え、多量のカルシウムを同
時に摂取できることにより近年問題になっているカルシ
ウム不足も解消できるという効果がある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は高濃度のカルシウムを含
有する豆乳飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆乳は大豆の蛋白質などの熱水可溶性物
を抽出した乳状の飲料であり、その成分である大豆蛋白
が栄養的に優れた植物性蛋白であるため、健康飲料とし
て市販され多く飲まれている。しかし、この豆乳中のカ
ルシウム分は牛乳などに比べて少ない。一方、日本人の
食生活にはカルシウム源が少なく、一日の必要量を満た
すのが困難とされている。実際、最近ではカルシウム不
足がひきおこす様々な疾患が問題になってきている。そ
れ故、豆乳に高濃度のカルシウムを含有させることに成
功すると豆乳本来の植物性蛋白の良さとあいまってカル
シウム不足解消にも有効な極めて有用な健康飲料が提供
できることになる。

【０００３】しかし、周知のようにカルシウム塩は豆腐
の凝固剤として最も一般的に用いられているものである
から、高濃度のカルシウム塩を添加すると、溶液中でイ
オン性カルシウムとなり、豆乳の蛋白質中に存在するカ
ルボキシル基やリン酸基と結合して凝集が起こるという
問題点がある。この問題点を解決するため、従来より安
定剤やキレート化剤等を用いる方法（特開昭５８−１３
３５８５号公報、同５３−１３３６６９号公報等）、ｐ
Ｈを調整して蛋白を変性させる方法（特開昭５２−９０
６６２号公報）、乳酸菌を用いて発酵せしめて蛋白を変
性させる方法（特開昭６０−７５２３４号公報）、超音
波により乳化させる方法（特開昭６０−２１５３号公
報）、カチオン交換樹脂を接触させてカルシウムを豆乳
中に含有せしめる方法（特開昭６１−２４９３５５号公
報）等多数の方法が提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の従来法はいずれもカルシウムの添加量の上限が、たか
だか１００ｍｇ％程度のものが多く、本発明が目的とす
る牛乳並み、もしくはそれ以上の高濃度のものは得られ
ないという問題点がある他、方法によってはカルシウム
添加により、増粘やゲル化が起こるものもあり、また、
蛋白を変性させる方法では豆乳本来の風味が損なわれる
という問題点がある。さらに、超音波や交換樹脂による
処理を行う方法にあっては、特殊の機器や樹脂を必要と
するといった問題点があった。本発明は上記の従来法の
問題点を解決し、カルシウム添加による増粘やゲル化が
少なく、豆乳本来の風味を保持しつつ、従来にない高濃
度のカルシウムを安定に含有した豆乳飲料を提供するこ
とを課題とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記課題を解
決するため、高濃度のカルシウムの豆乳への安定的添加
法につき鋭意研究をした結果、豆乳を蛋白分解酵素を用
いて加水分解し低分子化することにより、その課題が解
決できることを見出し本発明を完成した。すなわち本発
明は、豆乳を蛋白分解酵素で加水分解し、低分子化した
後、カルシウム溶液を添加・攪拌することを特徴とする
高カルシウム含有豆乳飲料の製造方法、及びその豆乳に
糖類、果汁、酸味料、香料、着色料、ビタミン類から選
ばれた１種以上の成分を添加した飲料を提供するもので
ある。

【０００６】以下本発明を詳細に説明する。本発明で用
いる豆乳は、大豆から熱水等により蛋白、その他の成分
を溶出させ、繊維物質を除去して得られる乳状の飲料で
ある。一般に豆乳といわれるものならいずれも用いるこ
とができる。本発明で用いる酵素は、蛋白分解酵素であ
り、主にアスペルギルス属及びバチルス属の微生物が産
生するエンド型及びエキソ型プロテアーゼである。な
お、これら酵素としては市販のプロテアーゼも勿論使用
できる。

【０００７】この蛋白分解酵素を使っての処理条件とし
ては、酵素量０．０１〜０．１重量％、好ましくは０．
０１５〜０．０２重量％であり、且つ処理温度４０〜７
０℃、好ましくは５０〜６０℃、処理時間７０〜１２０
分間、好ましくは６０分前後であり、そして、ｐＨ域
（安定）は５．０〜９．０ｐＨ、好ましくは６．０〜
８．０ｐＨで行われる。さらに酵素の失活条件として
は、処理温度１００〜１５０℃、好ましくは１２０〜１
４５℃で処理時間３〜６０秒である。

【０００８】本発明で用いるカルシウムは、食用に適
し、可溶性のものないずれも用いることができる。例を
あげると乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩酸
カルシウム、硫酸カルシウム、第２リン酸カルシウム等
であり、これらは１種類又は２種類以上組合せて用いら
れる。カルシウムは溶液にして用いるが、その濃度はカ
ルシウムイオン５０〜２００ｍｇ％が好ましく、その添
加方法はカルシウムとして２０００ｍｇ％を含む溶液を
作製しておき、該溶液を目的に応じたカルシウム濃度に
なるよう攪拌下添加する方法がよい。

【０００９】本発明の高カルシウム含有豆乳飲料は、糖
類、果汁、酸味料、香料、着色料、ビタミン類、その他
飲料用添加物ら選ばれる１種又は２種以上を添加した飲
料として利用することができる。上記の糖類としては、
天然甘味料、例えば蔗糖類、マルトース、グルコース、
フラクトースといった純天然甘味料、及びこれらに化学
的あるいは酵素処理をして得られた糖類、例えば異性化
糖、転化糖、ソルビトール、マルチトールなどが挙げら
れ、これらの混合物、含水物も使用できる。その添加量
としては１〜１２重量％、好ましくは５〜１０重量％で
ある。

【００１０】果汁としては、通常ドリンク用に使用され
るものは全て使用可能である。例えばリンゴ、ミカン、
パイナップル、トマト、イチゴ等単品あるいは混合して
用いることができる。酸味料としては、酒石酸、リンゴ
酸、乳酸、クエン酸等の有機酸の単独、又は混合した溶
液を用いることができる。香料としては、通常食用に使
用されるものは全て使用可能である。例えば天然物から
抽出等により得たレモン、オレンジや化学的に合成され
たものを単独、或いは混合で使用することができる。添
加量は、味や風味に合わせ、適量を用いればよい。

【００１１】着色料としては、通常食用で使用されるも
のはすべて使用可能である。例えば、天然物或いは化学
的合成品を単独或いは混合で使用することができる。添
加量は用いる着色料の使用基準内で製造する飲料に合わ
せて用いる。ビタミン類及びその他飲料用添加物につい
ても飲料に用いられる公知のものならいずれも使用でき
る。

【００１２】本発明の高カルシウム含有豆乳飲料は次に
示す方法によって製造することができる。前記したよう
に調製した豆乳に所定量の蛋白分解酵素を添加し、前記
の処理条件（温度、時間、ｐＨ）下に豆乳を加水分解し
低分子化する。次に、前記の酵素失活条件で該酵素を失
活せしめた後、所定のカルシウム塩溶液を目的とする濃
度になるように添加し、攪拌もしくはホモジナイズし
て、均質化する。最後に、これを常法により滅菌処理す
ると目的とする高カルシウム含有豆乳飲料が得られる。
又、これに添加物を入れた飲料にするには、前記の各種
添加物を目的に応じて所定量添加し、攪拌均質化し、最
後に滅菌処理して容器に充填すればよい。

【００１３】

【実施例】以下実施例で本発明を具体的に説明する。

【００１４】実施例１ 丸大豆２５０ｇを沸騰している１％炭酸水素ナトリウム
水溶液２リットル中に投入して６分間加熱した。得られ
た熱処理大豆を、９０℃以上に加熱された０．１％炭酸
水素ナトリウム水溶液を注ぎながら摩砕して最終液量を
使用大豆の８倍量の２ｋｇとした。この大豆摩砕液を８
０℃以上に加熱し、２００メッシュの振動篩で粕分を分
離して、全固形分９．５％、ｐＨ７．４の豆乳１．２ｋ
ｇを得た。この豆乳に、あらかじめ水に溶解しておいた
蛋白分解酵素、サモアーゼＹ１０（大和化成株式会社
製）を０．０２重量％になるよう添加し、温度５５℃±
２℃、６０分間、ｐＨ７．５〜８．０の処理条件下に該
豆乳を加水分解して低分子化させた。

【００１５】その後、得られた加水分解処理された豆乳
液の中の酵素を失活させるため１４５℃で５秒間加熱処
理した。次に、乳酸カルシウム３５ｇ、グルコン酸カル
シウム１０ｇ、塩化カルシウム１５．５ｇを水５００ｍ
ｌに溶解した溶液（カルシウムとして２０００ｍｇ％含
有）を攪拌しながら添加した。得られたカルシウム含有
豆乳溶液に対し、蛋白濃度が４．０重量％になるように
水を加え、ホモジナイズした後、常法により滅菌処理を
行った。蛋白濃度４．０重量％、カルシウム２００ｍｇ
％を含む豆乳飲料が得られた。

【００１６】上記の本発明方法で製造した豆乳飲料（酵
素処理区）と、酵素処理を行わず同濃度のカルシウム溶
液を加え、同様の処理を行った豆乳飲料（酵素無処理
区）について下記条件で安定性の試験を行った。 試験方法：酵素処理区及び、酵素無処理区を試験管中に
分注し、５℃中で１日、５日静置後、液状を観察した。
結果を表１に示す。表１から、酵素処理区すなわち、本
発明の方法で製造した高カルシウム含有豆乳の液状は比
較例に比べ安定していることがわかる。

【００１７】

【表１】

【００１８】実施例２ 実施例１と同じ方法で調製した豆乳を実施例１と同様に
して酵素処理及びその酵素の失活処理を行った。得られ
た酵素処理済み豆乳に実施例１と同じ配合のカルシウム
溶液（カルシウムとして２０００ｍｇ％含有）を３７５
ｍｌ攪拌下添加した後、実施例１と同様水を加えて蛋白
濃度４．０重量％に調製し、ホモジナイズし、最後に常
法に従い滅菌処理をした。蛋白濃度４．０重量％、カル
シウム１５０ｍｇ％を含む豆乳飲料が得られた。得られ
た豆乳飲料につき、実施例１と同様にして安定性試験を
行ったところ、実施例１の場合と同様、比較例の酵素無
処理区に比べ液状が安定していることが確認された。

【００１９】実施例３ 実施例１と同じ方法で調製した豆乳を実施例１と同様に
して酵素処理及びその酵素の失活処理を行った。得られ
た酵素処理済み豆乳に実施例１と同じ配合のカルシウム
溶液（カルシウムとして２０００ｍｇ％含有）を２５０
ｍｌ攪拌下添加した。次に、これに液糖（日本食品化工
株式会社製）８重量％、及び安定剤（第一工業製薬株式
会社製）４重量％を添加した後、水を加えて蛋白濃度
３．６重量％に調製し、ホモジナイズした。最後に常法
に従い滅菌処理をして、蛋白濃度３．６重量％、カルシ
ウム１００ｍｇ％を含む豆乳を主成分とする飲料が得ら
れた。得られた飲料を５℃中６日間保存して安定性試験
を行ったところ、ゲル化は起こらず安定していることが
確認された。

【００２０】実施例４ 実施例１と同じ方法で調製した豆乳を実施例１と同様に
して酵素処理及びその酵素の失活処理を行なった。得ら
れた酵素処理済豆乳に、実施例１と同じ配合のカルシウ
ム溶液（カルシウムとして２，０００ｍｇ％含有）を２
５０ｍｌ攪拌下添加した。次に、これに液糖及び安定剤
を実施例３と同じものを同じ配合で添加し、香料として
ミルクフレーバー（クエスト・インターナショナル・ジ
ャパン株式会社製）０．０７％、カモミールフレーバー
（協和香料化学株式会社製）０．０７％、ラムフレーバ
ー（クエスト・インターナショナル・ジャパン株式会社
製）０．０２％を添加した後、水を加えて、蛋白濃度
３．６重量％に調製しホモジナイズした。最後に常法に
従い滅菌処理をした。蛋白濃度３．６重量％、カルシウ
ム１００ｍｇ％を含む豆乳を主成分とする飲料が得られ
た。得られた飲料を５℃中６日間保存して安定性試験を
行なったところ、ゲル化は起こらず安定していることが
確認された。

【００２１】

【発明の効果】本発明方法によって得られた豆乳飲料に
は、豆乳本来の健康増進効果に加え、多量のカルシウム
を同時に摂取できることにより近年問題になっているカ
ルシウム不足も解消できるという効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 村田 克巳 東京都田無市緑町１−４−21−202

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳を蛋白分解酵素で加水分解し、低分
   子化した後、カルシウム溶液を添加・攪拌することを特
   徴とする高カルシウム含有豆乳飲料の製造方法。
2. 【請求項２】 蛋白分解酵素を用いた酵素処理の条件が
   酵素量０．０１〜０．１重量％、処理温度４０〜７０
   ℃、処理時間３０〜１２０分間、ｐＨ５．０〜９．０で
   あり、処理後該酵素を１００〜１５０℃で３〜６０秒間
   加熱失活せしめることを特徴とする請求項１記載の高カ
   ルシウム含有豆乳飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 カルシウム溶液がカルシウムイオンとし
   て５０〜２００ｍｇ％含まれる溶液である請求項１又は
   ２記載の高カルシウム含有豆乳飲料の製造方法。
4. 【請求項４】 糖類、果汁、酸味料、香料、着色料、ビ
   タミン類から選ばれた１種又は２種以上を請求項１記載
   の高カルシウム含有豆乳に添加した飲料。