JPH0662786A - 山の芋の脱皮方法および包装山の芋 - Google Patents
山の芋の脱皮方法および包装山の芋Info
- Publication number
- JPH0662786A JPH0662786A JP3139494A JP13949491A JPH0662786A JP H0662786 A JPH0662786 A JP H0662786A JP 3139494 A JP3139494 A JP 3139494A JP 13949491 A JP13949491 A JP 13949491A JP H0662786 A JPH0662786 A JP H0662786A
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- Japan
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 山の芋の薄い外表皮のみを膨潤させ、機械化
により収率高く、品質の優れた剥皮加工品を製造する。 【構成】 洗浄した山の芋に、セルラーゼをアルカリの
存在下または非存在下に作用させて、淡褐色の薄い外表
皮のみを内部の肉質の品質を低下させることなく膨潤さ
せた後、単純な機械低操作で外表皮を剥離する。このよ
うにして加工した山の芋を剥離したままの状態で、千切
りにしたり或いは摺り状にしたりして包装する。
により収率高く、品質の優れた剥皮加工品を製造する。 【構成】 洗浄した山の芋に、セルラーゼをアルカリの
存在下または非存在下に作用させて、淡褐色の薄い外表
皮のみを内部の肉質の品質を低下させることなく膨潤さ
せた後、単純な機械低操作で外表皮を剥離する。このよ
うにして加工した山の芋を剥離したままの状態で、千切
りにしたり或いは摺り状にしたりして包装する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は長芋、大和芋、つくね芋
などの山の芋を、アルカリの存在下または非存在下に酵
素溶液を作用させて肉質を変質させることなく、外表皮
のみを膨潤、軟化させて機械的に剥離し、収率高く、品
質の優れた加工山の芋を製造する山の芋の脱皮方法およ
び包装山の芋に関する。
などの山の芋を、アルカリの存在下または非存在下に酵
素溶液を作用させて肉質を変質させることなく、外表皮
のみを膨潤、軟化させて機械的に剥離し、収率高く、品
質の優れた加工山の芋を製造する山の芋の脱皮方法およ
び包装山の芋に関する。
【０００２】
【従来の技術】山の芋は、古来中国より伝来され、我国
においては広く食用として利用されている。近時、機能
性食品としてその需要量は年々増加している。しかしな
がら、原料の加工技術は、従来通りナイフによる手作業
により肉質を３〜１０mmを剥離しているため種々の弊害
が生じている。
においては広く食用として利用されている。近時、機能
性食品としてその需要量は年々増加している。しかしな
がら、原料の加工技術は、従来通りナイフによる手作業
により肉質を３〜１０mmを剥離しているため種々の弊害
が生じている。
【０００３】例えば、薄い外表皮と共に大量の肉質部を
削除するため製品の収率が低下し、痒みが発生し作業環
境が悪化し、深刻な人手不足、人件費の高騰、不衛生な
作業環境などの問題が発生している。
削除するため製品の収率が低下し、痒みが発生し作業環
境が悪化し、深刻な人手不足、人件費の高騰、不衛生な
作業環境などの問題が発生している。
【０００４】従来の作業工程は次の通りである。
【０００５】特開昭５３−１３０４７８号公報には果菜
類の剥皮方法において、２％苛性ソーダ等のアルカリ性
溶液に３０分も浸漬するような方法で膨潤させた後、機
械的に剥皮する方法が開示されている。
類の剥皮方法において、２％苛性ソーダ等のアルカリ性
溶液に３０分も浸漬するような方法で膨潤させた後、機
械的に剥皮する方法が開示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この方
法では外表皮部分が機械的剥皮に適する程度に膨潤した
ときには肉質部の奥深くまで膨潤が進み、機械的に剥皮
しても外皮と共に大量の肉質部が剥離し、収率の低下が
著しく、しかも得られた製品の品質の劣化が顕著であっ
た。
法では外表皮部分が機械的剥皮に適する程度に膨潤した
ときには肉質部の奥深くまで膨潤が進み、機械的に剥皮
しても外皮と共に大量の肉質部が剥離し、収率の低下が
著しく、しかも得られた製品の品質の劣化が顕著であっ
た。
【０００７】本発明は、原料の洗浄から外表皮の剥離及
び製品までを機械により全自動化することにより作業性
を改善し、特に外表皮の剥離の自動化により全工程の自
動化を完成し、品質が劣化することなく、衛生的で作業
性が良く収率の高い加工法を提供することを目的とす
る。
び製品までを機械により全自動化することにより作業性
を改善し、特に外表皮の剥離の自動化により全工程の自
動化を完成し、品質が劣化することなく、衛生的で作業
性が良く収率の高い加工法を提供することを目的とす
る。
【０００８】
【課題解決の手段】本発明は上記課題を解決することを
目的とし、その構成は、洗浄した山の芋にアルカリの存
在下または非存在下にセルラーゼを作用させた後、外表
皮を機械的に剥離することを特徴とし、更にこのように
して得られた剥皮山の芋をそのまま或いは切断し、摺り
状にして包装したことを特徴とする。
目的とし、その構成は、洗浄した山の芋にアルカリの存
在下または非存在下にセルラーゼを作用させた後、外表
皮を機械的に剥離することを特徴とし、更にこのように
して得られた剥皮山の芋をそのまま或いは切断し、摺り
状にして包装したことを特徴とする。
【０００９】本発明の工程は、先ずドロ付の山の芋を水
洗する。次いで次亜塩素酸塩の水溶液で処理する。この
処理は表皮に付着した雑菌の殺菌及び漂白の機能を有す
る。次に、酵素溶液を作用させることにより薄い外表皮
をのみを膨潤させ、次の機械的摩擦作用により容易に外
表皮のみを剥離できる状態にする。酵素としてセルラー
ゼを使用する。セルラーゼは通常の市販品が使用できる
が、特にセルラーゼ含有量の多いセルラーゼ、オノズカ
３Ｓなどを用いることが好ましい。ペプチターゼの使用
量は原料に対し０.2％〜１.0％の水溶液として用いる。
或いは膨潤させるべき外表皮の面積に対し、０.0０２ｇ
／cm2 、好ましくは０.0０８ｇ／cm2である。
洗する。次いで次亜塩素酸塩の水溶液で処理する。この
処理は表皮に付着した雑菌の殺菌及び漂白の機能を有す
る。次に、酵素溶液を作用させることにより薄い外表皮
をのみを膨潤させ、次の機械的摩擦作用により容易に外
表皮のみを剥離できる状態にする。酵素としてセルラー
ゼを使用する。セルラーゼは通常の市販品が使用できる
が、特にセルラーゼ含有量の多いセルラーゼ、オノズカ
３Ｓなどを用いることが好ましい。ペプチターゼの使用
量は原料に対し０.2％〜１.0％の水溶液として用いる。
或いは膨潤させるべき外表皮の面積に対し、０.0０２ｇ
／cm2 、好ましくは０.0０８ｇ／cm2である。
【００１０】セルラーゼを用いるにあたり、アルカリを
併用すると更に効果がある。これはアルカリのｐＨ調節
作用の外にアルカリ自体の外表皮膨潤作用を利用するた
めである。しかしながら、アルカリの量が多すぎたり、
作用時間が長すぎると山の芋の肉質の内部まで膨潤する
ので好ましくなく、膨潤は外表皮付近に止める。アルカ
リの使用量は１〜１０％溶液程度である。作用時間は３
０〜７０℃に加温して３〜１０分間浸漬すれば充分であ
る。
併用すると更に効果がある。これはアルカリのｐＨ調節
作用の外にアルカリ自体の外表皮膨潤作用を利用するた
めである。しかしながら、アルカリの量が多すぎたり、
作用時間が長すぎると山の芋の肉質の内部まで膨潤する
ので好ましくなく、膨潤は外表皮付近に止める。アルカ
リの使用量は１〜１０％溶液程度である。作用時間は３
０〜７０℃に加温して３〜１０分間浸漬すれば充分であ
る。
【００１１】脱皮処理は摩擦法或いは水圧法などの単純
な機械的処理で行う。本発明においては機械処理前の段
階で肉質に変化を与えることなく外表皮のみを膨潤させ
ることに成功したため、機械処理が容易になった。更
に、一貫して機械処理を行うため処理後の肉質の雑菌汚
染が激減した。
な機械的処理で行う。本発明においては機械処理前の段
階で肉質に変化を与えることなく外表皮のみを膨潤させ
ることに成功したため、機械処理が容易になった。更
に、一貫して機械処理を行うため処理後の肉質の雑菌汚
染が激減した。
【００１２】脱皮後トリミング、水洗、エタノール液処
理を行い製品とする。以上の作業工程をまとめると次の
通りである。
理を行い製品とする。以上の作業工程をまとめると次の
通りである。
【００１３】
【作用】本発明は山の芋の洗浄品をセルラーゼ（溶液濃
度）と好ましくはアルカリの存在下に３０〜７０℃に加
温し、３〜１０分間放置することにより山の芋の肉質を
ほとんど変質させることなく褐色の薄い外表皮及びその
付近のみを充分に膨潤させることができる。したがって
その後の剥離工程は単純な機械的操作のみで肉質と外表
皮を完全に分離し、高収率に品質良好な皮むきの山の芋
を得ることができる。更に全工程を機械化することがで
きるため、工程が簡略されたばかりでなく製品に付着す
る雑菌量が激減し、保存性が極度に向上した。
度）と好ましくはアルカリの存在下に３０〜７０℃に加
温し、３〜１０分間放置することにより山の芋の肉質を
ほとんど変質させることなく褐色の薄い外表皮及びその
付近のみを充分に膨潤させることができる。したがって
その後の剥離工程は単純な機械的操作のみで肉質と外表
皮を完全に分離し、高収率に品質良好な皮むきの山の芋
を得ることができる。更に全工程を機械化することがで
きるため、工程が簡略されたばかりでなく製品に付着す
る雑菌量が激減し、保存性が極度に向上した。
【００１４】
【発明の効果】本発明により、アルカリの存在下または
非存在下にセルラーゼ溶液を作用させて肉質を変質させ
ることなく、外表皮のみを膨潤、軟化させて機械的に剥
離し、収率高く、品質の優れた加工山の芋を製造するこ
とができる。本発明は規定外の大きさ、形状を有する不
良品において特に有効である。
非存在下にセルラーゼ溶液を作用させて肉質を変質させ
ることなく、外表皮のみを膨潤、軟化させて機械的に剥
離し、収率高く、品質の優れた加工山の芋を製造するこ
とができる。本発明は規定外の大きさ、形状を有する不
良品において特に有効である。
【００１５】
【実施例】実施例１及び比較例１ 洗浄、選別後、原料として形状、大きさが規格外の山の
芋の不良品４０kgを準備し２０kgずつに分割し、一方を
実施例１とし、他方を比較例１とした。実施例１におい
ては漂白、水洗、水切り後市販のセルラーゼ（ヤクルト
社製、Ｙ−ＮＣ、商標名）８.0ｇを水１０００mlに溶解
し、４５℃で２０分放置した。放置後、細孔から圧力水
を噴出する水圧法により機械的に淡褐色の外表皮のみを
剥離した。剥離後、トリミングを行い、水洗、水切り
後、７０％のエタノール液に１０分間浸漬して製品とし
た。別に比較例１として、水切り後、トリミングを行
い、外表皮をナイフで剥離した以外は実施例１と同様に
行い製品とした。実施例１と比較例１の各工程における
収率の相違を表１に示した。
芋の不良品４０kgを準備し２０kgずつに分割し、一方を
実施例１とし、他方を比較例１とした。実施例１におい
ては漂白、水洗、水切り後市販のセルラーゼ（ヤクルト
社製、Ｙ−ＮＣ、商標名）８.0ｇを水１０００mlに溶解
し、４５℃で２０分放置した。放置後、細孔から圧力水
を噴出する水圧法により機械的に淡褐色の外表皮のみを
剥離した。剥離後、トリミングを行い、水洗、水切り
後、７０％のエタノール液に１０分間浸漬して製品とし
た。別に比較例１として、水切り後、トリミングを行
い、外表皮をナイフで剥離した以外は実施例１と同様に
行い製品とした。実施例１と比較例１の各工程における
収率の相違を表１に示した。
【００１６】本実施例によれば、従来４０分要して５０
％以下の収率しか得られなかった作業を、１５分に短縮
し、しかも収率を７３.2５％にも増加することに成功し
た。次に、製品の雑菌汚染の状況を測定するため、一般
生菌数の経時試験を行った。試験方法は次の通りであ
る。１ｇ当たりの一般生菌数を汚染の指標とし、２５℃
に放置し、増殖する菌の量を測定した。
％以下の収率しか得られなかった作業を、１５分に短縮
し、しかも収率を７３.2５％にも増加することに成功し
た。次に、製品の雑菌汚染の状況を測定するため、一般
生菌数の経時試験を行った。試験方法は次の通りであ
る。１ｇ当たりの一般生菌数を汚染の指標とし、２５℃
に放置し、増殖する菌の量を測定した。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】変色の経時試験を行い、１０℃で保存し、
次の基準で判定し、その結果を表３に示した。 −：全く変色が認められない ±：かすかに変色が認められる ＋：明らかに変色が認められる品質臨界点である。
次の基準で判定し、その結果を表３に示した。 −：全く変色が認められない ±：かすかに変色が認められる ＋：明らかに変色が認められる品質臨界点である。
【００２０】
【表３】
【００２１】製品を摺り状とし、１０℃で放置した場合
の山芋特有の粘度の経時変化を測定し、表４に示した。
なお、粘度はｃｐで測定した。
の山芋特有の粘度の経時変化を測定し、表４に示した。
なお、粘度はｃｐで測定した。
【００２２】
【表４】
【００２３】以上表２ないし表４に示したように、本発
明方法は、雑菌の汚染が皆無であるため、品質の保存性
も従来法に対比して７〜８日延長することができた。
明方法は、雑菌の汚染が皆無であるため、品質の保存性
も従来法に対比して７〜８日延長することができた。
【００２４】比較例２ 実施例１の山の芋２０kgを、濃度２０％の苛性ソーダ溶
液に温度６０℃で３０分浸漬して処理した。その結果を
表１に併記した。表１から明らかなようにこの場合、表
皮剥離のみにとどまらず、肉質部の奥深くまで破壊され
たため剥離所要時間は実施例１と大差ないが、製品収率
に著しい減少がみられた。更に、製品の品質劣化も顕著
であった。
液に温度６０℃で３０分浸漬して処理した。その結果を
表１に併記した。表１から明らかなようにこの場合、表
皮剥離のみにとどまらず、肉質部の奥深くまで破壊され
たため剥離所要時間は実施例１と大差ないが、製品収率
に著しい減少がみられた。更に、製品の品質劣化も顕著
であった。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成４年１月２２日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】本発明の工程は、先ずドロ付の山の芋を水
洗する。次いで次亜塩素酸塩の水溶液で処理する。この
処理は表皮に付着した雑菌の殺菌及び漂白の機能を有す
る。次に、酵素溶液を作用させることにより薄い外表皮
をのみを膨潤させ、次の機械的摩擦作用により容易に外
表皮のみを剥離できる状態にする。酵素としてセルラー
ゼを使用する。セルラーゼは通常の市販品が使用できる
が、特にセルラーゼ含有量の多いセルラーゼ、オノズカ
３Ｓなどを用いることが好ましい。セルラーゼの使用量
は原料に対し０．２％〜１．０％の水溶液として用い
る。或いは膨潤させるべき外表皮の面積に対し、０．０
０２ｇ／ｃｍ２、好ましくは０．００８ｇ／ｃｍ２であ
る。
洗する。次いで次亜塩素酸塩の水溶液で処理する。この
処理は表皮に付着した雑菌の殺菌及び漂白の機能を有す
る。次に、酵素溶液を作用させることにより薄い外表皮
をのみを膨潤させ、次の機械的摩擦作用により容易に外
表皮のみを剥離できる状態にする。酵素としてセルラー
ゼを使用する。セルラーゼは通常の市販品が使用できる
が、特にセルラーゼ含有量の多いセルラーゼ、オノズカ
３Ｓなどを用いることが好ましい。セルラーゼの使用量
は原料に対し０．２％〜１．０％の水溶液として用い
る。或いは膨潤させるべき外表皮の面積に対し、０．０
０２ｇ／ｃｍ２、好ましくは０．００８ｇ／ｃｍ２であ
る。
Claims (3)
- 【請求項１】 洗浄した山の芋にセルラーゼを作用させ
た後、外表皮を機械的に剥離することを特徴とする山の
芋の脱皮方法。 - 【請求項２】 アルカリの存在下にセルラーゼを作用さ
せることを特徴とする請求項第１項に記載する山の芋の
脱皮方法。 - 【請求項３】 洗浄した山の芋にアルカリの存在下また
は非存在下にセルラーゼを作用させた後、外表皮を機械
的に剥離し、そのまま或いは切断し、摺り状にして包装
したことを特徴とする包装山の芋。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3139494A JPH0817675B2 (ja) | 1991-05-16 | 1991-05-16 | 山の芋の脱皮方法および包装山の芋 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3139494A JPH0817675B2 (ja) | 1991-05-16 | 1991-05-16 | 山の芋の脱皮方法および包装山の芋 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0662786A true JPH0662786A (ja) | 1994-03-08 |
| JPH0817675B2 JPH0817675B2 (ja) | 1996-02-28 |
Family
ID=15246577
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3139494A Expired - Lifetime JPH0817675B2 (ja) | 1991-05-16 | 1991-05-16 | 山の芋の脱皮方法および包装山の芋 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0817675B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6313550B1 (en) | 2000-02-02 | 2001-11-06 | Nikon Corporation | Coil mounting and cooling system for an electric motor |
| US6323567B1 (en) | 1999-12-24 | 2001-11-27 | Nikon Corporation | Circulating system for shaft-type linear motors |
| US6956308B2 (en) | 2003-07-15 | 2005-10-18 | Nikon Corporation | Dual flow circulation system for a mover |
| US7221433B2 (en) | 2004-01-28 | 2007-05-22 | Nikon Corporation | Stage assembly including a reaction assembly having a connector assembly |
| US7355308B2 (en) | 2003-08-21 | 2008-04-08 | Nikon Corporation | Mover combination with two circulation flows |
| US7462959B2 (en) | 2004-07-12 | 2008-12-09 | Sumitomo Heavy Industries, Ltd. | Linear motor and stage device using the linear motor |
-
1991
- 1991-05-16 JP JP3139494A patent/JPH0817675B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6323567B1 (en) | 1999-12-24 | 2001-11-27 | Nikon Corporation | Circulating system for shaft-type linear motors |
| US6313550B1 (en) | 2000-02-02 | 2001-11-06 | Nikon Corporation | Coil mounting and cooling system for an electric motor |
| US6956308B2 (en) | 2003-07-15 | 2005-10-18 | Nikon Corporation | Dual flow circulation system for a mover |
| US7414336B2 (en) | 2003-07-15 | 2008-08-19 | Nikon Corporation | Dual flow circulation system for a mover |
| US7355308B2 (en) | 2003-08-21 | 2008-04-08 | Nikon Corporation | Mover combination with two circulation flows |
| US7221433B2 (en) | 2004-01-28 | 2007-05-22 | Nikon Corporation | Stage assembly including a reaction assembly having a connector assembly |
| US7462959B2 (en) | 2004-07-12 | 2008-12-09 | Sumitomo Heavy Industries, Ltd. | Linear motor and stage device using the linear motor |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0817675B2 (ja) | 1996-02-28 |
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