KR102416615B1 - 천연 과일 착즙액을 이용한 사과 말랭이의 제조방법 - Google Patents
천연 과일 착즙액을 이용한 사과 말랭이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 갈변 방지 단계를 포함하고 건조를 1차와 2차로 나누어 효율적으로 하였으며 천열 과일 착즙액에 침지하여 맛과 향 등의 풍미를 증가시킨 사과 말랭이 제조방법에 관한 것으로, (a) 사과를 세척한 후 껍질 및 씨를 제거하는 단계: (b) 상기 (a) 단계의 껍질 및 씨가 제거된 사과를 3~8mm의 두께로 슬라이스하고, 상기 슬라이스 된 사과로부터 씨방의 잔존물을 제거하는 단계: (c) 상기 (b) 단계의 사과를 비타민C 0.05~0.3중량%의 침지액에 3~10분간 침지하고 물기를 제거하는 단계: (d) 상기 (c) 단계의 사과를 35~40℃에서 36~48시간 건조하는 1차 건조 단계: (e) 상기 (d) 단계의 1차 건조된 사과를 과일 착즙액에 10~15℃에서 10~40분 동안 침지시키는 침지 및 착색하는 단계; 및 (f) 상기 (e) 단계의 사과를 40~65℃에서 12~36시간 동한 건조하는 2차 건조 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 상술한 바와 같은 본 발명의 제조 방법은 과일 제핵/제피 → 침지(1~4시간) → 건조하는 종래의 제조 방법과는 다르게 과일 제핵/제피 → 비타민C 항갈변 → 1차 건조 → 침지(10~40분) → 2차 건조를 통하여 1차 건조한 반제품을 사계절 내내 이용할 수 있으며, 맛, 향 등을 증진시키기 위한 침지 단계 및 2차 건조 시간을 최소로 하여 품질을 향상시킬 수 있는 특징을 가진다.
Description
본 발명은 사과 말랭이 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 갈변 방지 단계를 포함하고 건조를 1차와 2차로 나누어 효율적으로 하였으며 천열 과일 착즙액에 침지하여 맛과 향 등의 풍미를 증가시킨 사과 말랭이 제조방법에 관한 것이다.
사과는 장미과 Malus속에 속하는 다년생 식물인 사과나무의 열매로, 단백질과 지방은 비교적 적으며, 비타민 A, 비타민 C, 무기염류의 함량이 높은 알칼리성 과실이다.
사과의 식물섬유에는 혈액의 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 작용을 하는 펙틴과 대변 작용을 원활하게 하는 셀룰로오스, 리그닌, 헤미셀룰로오스 등 유익한 섬유소가 포함되어 있다. 사과에 포함되어 식이섬유는 나쁜 콜레스테롤을 제거하고 나트륨을 배출하여 혈압상승을 억제하고 동맥경화, 심장질환, 당뇨병, 고지혈증을 예방한다.
장 내에 식이섬유가 많으면 장내 균 총을 개선하여 변비 예방 및 면역기능이 증진되며 지방산을 증가시켜 대장암을 예방하고 항암물질 생성에 도움이 된다.
사과의 붉은색 과피에는 안토시아닌과 같은 폴리페놀계 항산화 물질이 포함되어 있어 사과를 껍질 채 섭취하면 활성산소를 억제하여 노화방지 및 피로회복, 피부미용에도 도움이 된다.
이와 같이 사과는 혈압강하 작용, 동맥경화 예방, 당뇨병 예방, 항산화 작용, 식이섬유에 의한 항암작용 및 비만 예방, 면역기능 증진에 효과가 뛰어날 뿐만 아니라, 피부노화 방지 및 피부미용, 피로회복에도 좋다.
사과를 이용한 가공제품으로는 사과주스 및 음료가 대부분을 차지하고 있으며, 사과잼, 사과빵, 사과식초, 동결 건조 사과 칩, 과일 퓨레 외에 소비자들에게 널리 이용되고 있는 제품이 드문 실정이며 최근 소비자들은 손쉽게 벗겨서 먹거나 그대로 먹을 수 있는 과일을 선호하는 추세이다. 이러한 과일의 소비는 증가하는 반면 사과처럼 깍아먹는 과일의 소비는 껍질 제거의 번거로움으로 인해 소비자 감소하는 추세이므로 사과의 이용 활용성을 증진시켜 다양한 제품개발이 시급하다. 사과는 특히 껍질 제거 시 갈변이 빠르게 진행되므로 갈변을 방지하여 가공품의 품질을 높이면서 손쉽게 사과를 섭취할 수 있는 소비자 기호에 맞는 가공품 개발이 요구되는 실정이다.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 사과가 가지고 있는 각종 영양 및 기능적 효능을 직접 섭취할 수 있도록 하여 사과의 이용가치와 소비를 확대함은 물론, 대외적인 사과 가공 제품의 경쟁력과 사과 이용의 대중화를 이끌 수 있는 사과 말랭이 제조방법을 제공하는 것이다.
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상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은
(a) 사과를 세척한 후 껍질 및 씨를 제거하는 단계:
(b) 상기 (a) 단계의 껍질 및 씨가 제거된 사과를 3~8mm의 두께로 슬라이스하고, 상기 슬라이스 된 사과로부터 씨방의 잔존물을 제거하는 단계:
(c) 상기 (b) 단계의 사과를 비타민C 0.05~0.3중량%의 침지액에 3~10분간 침지하고 물기를 제거하는 단계:
(d) 상기 (c) 단계의 사과를 35~40℃에서 36~48시간 건조하는 1차 건조 단계:
(e) 상기 (d) 단계의 1차 건조된 사과를 과일 착즙액에 10~15℃에서 10~40분 동안 침지시키는 침지 및 착색하는 단계; 및
(f) 상기 (e) 단계의 사과를 40~65℃에서 12~36시간 동한 건조하는 2차 건조 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 말랭이 제조 방법.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 사과 말랭이 제조 방법에 있어서,
상기 과일 착즙액은
사과 착즙액 75중량%와 설탕 25중량%으로 이루어진 착즙액,
사과 착즙액 70중량%, 설탕 25중량%, 오미자 착즙액 5중량%로 이루어진 착즙액, 및
사과 착즙액 70중량%, 설탕 25중량%, 블루베리 착즙액 5중량%로 이루어진 착즙액으로
이루어진 군에서 선택되는 어느 하나일 수 있다.
본 발명에 따른 사과 말랭이 제조 방법에 있어서, 상기 (f) 단계의 건조를 진행하기 전에 (e) 단계를 완료한 사과 100중량 대비 0.5 중량 내지 1.0중량의 건조 사과꽃과 혼합한 후에 진행하는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명의 제조 방법은 과일 제핵/제피 → 침지(1~4시간) → 건조하는 종래의 제조 방법과는 다르게 과일 제핵/제피 → 비타민C 항갈변 → 1차 건조 → 침지(10~40분) → 2차 건조를 통하여 1차 건조한 반제품을 사계절 내내 이용할 수 있으며, 맛, 향 등을 증진시키기 위한 침지 단계 및 2차 건조 시간을 최소로 하여 품질을 향상시킬 수 있는 특징을 가진다.
본 발명에 따른 사과 말랭이는 갈변이 방지되고 색감과 당도가 우수하며, 맛과 풍미가 향상되며, 이에 따라 사과 재배 농가의 소득을 창출할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 사과 말랭이는 사과가 가지고 있는 각종 영양 및 기능적 효능을 직접 섭취할 수 있도록 하여 사과의 이용가치와 소비를 확대하여 사과 가공 제품의 경쟁력과 사과 이용의 대중화를 이끌 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 사과 말랭이 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 사과 말랭이에 대한 사진이다.
도 3은 본 발명에 다른 방법으로 제조된 대조군 사과 말랭이에 대한 사진이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 사과 말랭이에 대한 사진이다.
도 3은 본 발명에 다른 방법으로 제조된 대조군 사과 말랭이에 대한 사진이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 사과 말랭이 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 사과 말랭이 제조방법을 설명하기 위한 순서도인 첨부한 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 사과 말랭이 제조방법은
(a) 사과를 세척한 후 껍질 및 씨를 제거하는 단계:
(b) 상기 (a) 단계의 껍질 및 씨가 제거된 사과를 3~8mm의 두께로 슬라이스하고, 상기 슬라이스 된 사과로부터 씨방의 잔존물을 제거하는 단계:
(c) 상기 (b) 단계의 사과를 비타민C 0.05~0.3중량%의 침지액에 3~10분간 침지하고 물기를 제거하는 단계:
(d) 상기 (c) 단계의 사과를 35~40℃에서 36~48시간 건조하는 1차 건조 단계:
(e) 상기 (d) 단계의 1차 건조된 사과를 과일 착즙액에 10~15℃에서 10~40분 동안 침지시키는 침지 및 착색하는 단계; 및
(f) 상기 (e) 단계의 사과를 40~65℃에서 12~36시간 동한 건조하는 2차 건조 단계를 포함한다.
상술한 본 발명의 (a)와 (b) 단계의 제피, 제핵 및 절단 단계를 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한이 없으며, 상기 절단 단계에서 슬라이스 두께를 본 발명에서는 3~8mm로 하였으며, 이는 갈변 방지액의 침지 효과, 식감, 건조 효율, 과일 착즙액 침지 효과를 고려하여 최적의 두께를 선정한 것이다.
이어서 본 발명에서는 건조하기 전에 갈변 방지 단계를 거치게 되는데 본 발명은 갈변을 방지하기 위하여 비타민C 0.05~0.3중량%의 침지액에 슬라이스 한 사과를 3~10분간 침지하는 단계를 실시한다.
상기 침지를 위한 비타민C의 농도가 0.05중량% 미만이면 갈변 방지 효과를 이룰 수 없으며, 0.3중량%를 초과하는 경우 갈변 방지 효과의 상승은 없으며 사과 말랭이의 맛에 있어 적절하지 않을 수 있다. 또한, 침지 시간 역시 갈변 방지 효과를 최대로 하기 위하여 설정된 것이다.
이어서 비타민C 침지액에서 슬라이스 한 사과를 분리한 후 물기를 제거한 후에 1차 건조 단계를 실시된다.
상기 1차 건조 단계는 갈변 방지 효과를 높이고 향후 과일 착즙액 침지를 통한 사과 말랭이의 맛, 향, 색감을 증진시키는 위한 단계에서 과일 착즙액의 침투 효과를 높이기 위하여 실시되는 것으로 35~40℃에서, 즉 상온보다 조금 높은 온도에서 비교적 장시간인 36~48시간 건조를 한다.
수확한 사과 장기 보관하면서 적정량의 사과 말랭이로 제조하여 유통을 시켜야 하는데, 이때 제피 및 절단한 상태로는 보관할 수 없어 원과 형태로 보관하여야 하므로 보관 비용 등이 증가할 수 있다. 그러나 본 발명에서는 갈변 방지 단계와 1차 건조를 한 후 반제품 상태로 보관하여 사계절 내내 이용할 수 있어 보관이 용이하고 필요 시점에 적정량을 사과 말랭이로 제조할 수 있어 종래에 발생하는 문제를 해결할 수 있다.
이어서, 1차 건조한 사과를 과일 착즙액에 10~15℃에서 10~40분 동안 침지시키는 침지 및 착색하는 단계를 실시한다.
본 단계는 사과 말랭이의 맛, 향, 색감을 향상시키는 것으로서, 침지시키는 온도 및 시간은 본 발명에 따른 다양한 실시예를 통하여 설정된 최적의 조건이며, 상기 과일 착즙액은 식용 가능한 과일을 이용하여 착즙한 것이라면 특별한 제한 없이 이용 가능하나, 바람직하게는
사과 착즙액 75중량%와 설탕 25중량%으로 이루어진 착즙액,
사과 착즙액 70중량%, 설탕 25중량%, 오미자 착즙액 5중량%로 이루어진 착즙액, 및
사과 착즙액 70중량%, 설탕 25중량%, 블루베리 착즙액 5중량%로 이루어진 착즙액으로
이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 사용한 것이다.
상기 본 발명의 착즙액은 사과를 이용하여 제조 과정에서 떨어질 수 있는 사과 자체의 맛을 보강하고, 설탕을 부가하여 적절한 단맛을 느낄 수 있도록 하며, 오미자 착즙액 또는 블루베리 착즙액을 사용하여 향, 맛, 색감을 더욱 증진시키기 위한 것이다.
이어서 사과를 40~65℃에서 12~36시간 동한 건조하는 2차 건조 및 냉각을 통하여 본 발명에 따른 사과 말랭이 제조가 완료된다.
또한, 본 발명에서는 사과 말랭이의 향과 맛을 더욱 증진시키기 위하여 상기 2차 건조를 하기 전에 침지를 완료한 사과 100중량 대비 0.5중량 내지 1.0중량의 건조 사과꽃과 혼합한 후에 2차 건조를 진행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 건조 사과꽃의 제조는 자연 건조, 동결 건조 등 특별한 제한이 없으며, 그 사용량은 본 발명자의 다양한 시험에 의해 결정된 것으로 0.5중량 미만 의 경우는 맛과 향의 증진 효과가 미약하며, 1.0중량%를 초과하는 경우에도 증진 효과는 미비하여 사과꽃만을 낭비하게 되어 바람직하지 않다.
상술한 바와 같은 본 발명의 제조 방법은 과일 제핵/제피 → 침지(1~4시간) → 건조하는 종래의 제조 방법과는 다르게 과일 제핵/제피 → 비타민C 항갈변 → 1차 건조 → 침지(10~40분) → 2차 건조를 통하여 1차 건조한 반제품을 사계절 내내 이용할 수 있으며, 맛, 향 등을 증진시키기 위한 침지 단계 및 2차 건조 시간을 최소로 하여 품질을 향상시킬 수 있는 특징을 가진다.
이하, 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명에 따른 사과 말랭이 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
<실시예 1>
도 1에 첨부된 과정에 따라 제조하였으며, 다만 비타민C 침지액의 농도를 0.05중량%로 하고 과일 착즙액을 사과 착즙액 75중량%와 설탕 25중량%으로 이루어진 착즙액을 사용하였다.
<실시예 2>
도 1에 첨부된 과정에 따라 제조하였으며, 다만 비타민C 침지액의 농도를 0.3중량%로 하고, 과일 착즙액을 사과 착즙액 70중량%, 설탕 25중량%, 오미자 착즙액 5중량%로 이루어진 착즙액을 사용하였다.
<실시예 3>
도 1에 첨부된 과정에 따라 제조하였으며, 다만 비타민C 침지액의 농도를 0.1중량%로 하고, 과일 착즙액을 사과 착즙액 70중량%, 설탕 25중량%, 블루베리 착즙액 5중량%로 이루어진 착즙액을 사용하였다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일하나 비타민C 침지 과정과 1차 건조 단계가 생략된 것에 차이가 있다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일하나, 비타민C 침지액과 과일 착즙액을 혼합한 후에 한 번의 침지 과정을 1시간 동안 실시한 후에 건조한 것에서 차이가 있다.
<비교예 3>
실시예 1과 동일하나 침지액에서 사과 착즙액을 제거하고 설탕만으로 이루어진 당액을 이용하였다.
<시험예 1: 관능 평가>
상기 실시예와 비교예에서 제조한 사과 말랭이에 대하여 향, 맛, 색감, 선호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
| 맛 | 향 | 색감 | 선호도 | |
| 실시예 1 | 7.1 | 7.2 | 7.3 | 7.3 |
| 실시예 2 | 7.3 | 7.4 | 7.5 | 7.4 |
| 실시예 3 | 7.6 | 7.8 | 7.5 | 7.6 |
| 비교예 1 | 4.5 | 4.2 | 3.1 | 4.3 |
| 비교예 2 | 5.4 | 5.1 | 4.5 | 5.2 |
| 비교예 3 | 5.4 | 5.1 | 6.2 | 5.5 |
상기 표 1에서 보는 바와 같이 비교예 보다 본 발명에 따른 실시예에서 관능 검사 결과가 현격한 차이를 보이고 있어 본 발명의 우수성을 알 수 있다.
<시험예 2: 갈변 방지 효과 시험>
사과를 세척한 후 껍질 및 씨를 제거한 후 평균 5mm의 두께로 슬라이스 한 사과를 비타민C 0.05중량% 침지액에 8분간 침지하고 물기를 제거한 다음 37℃에서 40 시간 건조한 사과와 비타민C 0.3중량% 침지액에 침지한 것에서함 차이가 있는 사과를 밀페된 용기에 넣고 8℃에서 보관하면서 갈변 현상을 관찰하였다.
대조군으로는 비타민C 침지를 하지 않고 건조만을 진행한 사과로 하여 측정한 결과 본 발명에 따라 침지하고 건조한 사과는 관찰 기간은 6개월 동안 갈변 현상을 보이지 않았으며(도 2 참고), 아무 처리도 하지 않은 대조군의 경우에는 약 3일 정도에 갈변 현상을 보인 것을 확인할 수 있었다(도 3 참고).
상기 본 발명에 따라 1차 건조 후 6개월 동인 보관된 사과를 꺼내어 사과 착즙액 75중량%와 설탕 25중량%으로 이루어진 착즙액에 침지한 후 2차 건조를 진행하여 본 발명에 따른 사과 말랭이를 제조하여 실시예 4 및 5로 하여 시험예 1에서 동일한 방법으로 관능 시험을 하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.
| 맛 | 향 | 색감 | 선호도 | |
| 실시예 4 | 7.0 | 7.2 | 7.3 | 7.2 |
| 실시예 5 | 7.1 | 7.2 | 7.3 | 7.2 |
표 1과 비교하여 표 2를 보면, 연속 공정을 제조한 실시예 1 및 2의 관능 시험 결과에 차이가 없는 정도의 만족도를 보임을 알 수 있었다.
따라서 본 발명에서와 같이 비타민C 침지액에 침지하여 갈변을 방지한 후에 건조를 하게 되면 장기간 갈변되지 않은 양호한 상태로 보관이 가능하여 1차 건조까지만을 완료한 후 보관하였다가 필요한 시기에 사과 말랭이를 제조하여도 맛, 향, 색감 모두에 만족할 수 있어 본 발명의 우수성을 확인할 수 있었다.
<시험예 3: 사과꽃 이용 관능 평가>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하였으나 사과꽃을 더 이용하여 사과 말랭이를 제조하여 향, 맛, 색감, 선호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
하기 표 3에서 실시예 6은 2차 건조하기 전에 건조 사과꽃을 사과 100중량 대비 0.5중량을 사과와 혼합한 것이며. 실시예 7은 사과꽃을 1.0중량 사용한 것이다.
이와 비교하여 비교예 4는 실시예 1의 과일착즙액에 실시예 7에서와 동일 중량의 건조 사과꽃을 포함시켜 제조한 것으로 건조 단계에 혼합하지 않은 것에 차이가 있으며, 비교예 5는 건조 단계에 사용하였으나 그 사용량을 0.3중량으로, 비교예 6은 그 사용량을 1.3 중량으로 한 것에 차이가 있다.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
| 맛 | 향 | 색감 | 선호도 | |
| 실시예 6 | 8.2 | 8.1 | 7.3 | 7.8 |
| 실시예 7 | 8.6 | 8.7 | 7.9 | 8.5 |
| 비교예 4 | 7.1 | 7.3 | 7.2 | 7.2 |
| 비교예 5 | 7.0 | 7.3 | 7.2 | 7.2 |
| 비교예 6 | 7.1 | 7.2 | 7.2 | 7.2 |
상기 표 3에서 보는 바와 같이 사과꽃을 건조에 사용한 실시예 6와 7에서 표 1의 실시예보다 맛, 향 및 선호도에서 현저한 향상을 보였으며, 과일 착즙액을 넣는 경우, 사용량을 본 발명의 범위 밖으로 한 경우에는 그 효과 미비한 것을 확인할 수 있었다.
Claims (3)
- (a) 사과를 세척한 후 껍질 및 씨를 제거하는 단계:
(b) 상기 (a) 단계의 껍질 및 씨가 제거된 사과를 3~8mm의 두께로 슬라이스하고, 상기 슬라이스 된 사과로부터 씨방의 잔존물을 제거하는 단계:
(c) 상기 (b) 단계의 사과를 비타민C 0.05~0.3중량%의 침지액에 3~10분간 침지하고 물기를 제거하는 단계:
(d) 상기 (c) 단계의 사과를 35~40℃에서 36~48시간 건조하는 1차 건조 단계:
(e) 상기 (d) 단계의 1차 건조된 사과를 과일 착즙액에 10~15℃에서 10~40분 동안 침지시키는 침지 및 착색하는 단계; 및
(f) 상기 (e) 단계를 완료한 사과 100중량 대비 0.5 중량 내지 1.0중량의 건조 사과꽃과 혼합한 후 40~65℃에서 12~36시간 동한 건조하는 2차 건조 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 말랭이 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 과일 착즙액은
사과 착즙액 75중량%와 설탕 25중량%으로 이루어진 착즙액,
사과 착즙액 70중량%, 설탕 25중량%, 오미자 착즙액 5중량%로 이루어진 착즙액, 및
사과 착즙액 70중량%, 설탕 25중량%, 블루베리 착즙액 5중량%로 이루어진 착즙액으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 사과 말랭이 제조 방법.
- 삭제
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| KR1020210001719A KR102416615B1 (ko) | 2021-01-07 | 2021-01-07 | 천연 과일 착즙액을 이용한 사과 말랭이의 제조방법 |
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