JPH0659178B2 - マイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法 - Google Patents
マイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法Info
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- JPH0659178B2 JPH0659178B2 JP1209602A JP20960289A JPH0659178B2 JP H0659178 B2 JPH0659178 B2 JP H0659178B2 JP 1209602 A JP1209602 A JP 1209602A JP 20960289 A JP20960289 A JP 20960289A JP H0659178 B2 JPH0659178 B2 JP H0659178B2
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- Japan
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- jelly
- microcapsules
- microcapsule
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Manufacturing Of Micro-Capsules (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はマイクロカプセル入りゼリー菓子に関するもの
であり、食品としての外観を美しく改善すると共に食感
に特殊な嗜好性を付与し、従来にない香味の発現を伴う
新規なゼリー菓子の製造法に関するものである。
であり、食品としての外観を美しく改善すると共に食感
に特殊な嗜好性を付与し、従来にない香味の発現を伴う
新規なゼリー菓子の製造法に関するものである。
（従来の技術及び発明が解決しようとする課題） 従来のゼリー菓子は、その組織に直接着色料にて着色を
施し、これらを単独で、もしくは組み合わせて使用する
ことで製品に色彩的多様性、嗜好性を付与してきたが、
趣味感に乏しく、商品価値としても進歩性に欠けるきら
いがあった。また、一部のフルーツ等の入ったテーブル
ゼリー等を除いて、センター入りのゼリー菓子はほとん
どなく、食感が均一で面白味に欠けるものであった。更
に、ゼリー菓子は、水分を含む系であるため、色・味・
香りの異なる生地を組み合わせた製品を調製しても、拡
散作用によりこれらが経時的に均一化してしまうという
欠点があった。また、ゼリー菓子をゲル化させる目的で
使用するゲル化剤の種類、濃度によっては口溶けが遅
く、または口中で溶けないために、食べたときのフレー
バーの発現が遅く、結果として多くのフレーバーを使用
しなければ所期の香味を付与することができない場合が
あった。
施し、これらを単独で、もしくは組み合わせて使用する
ことで製品に色彩的多様性、嗜好性を付与してきたが、
趣味感に乏しく、商品価値としても進歩性に欠けるきら
いがあった。また、一部のフルーツ等の入ったテーブル
ゼリー等を除いて、センター入りのゼリー菓子はほとん
どなく、食感が均一で面白味に欠けるものであった。更
に、ゼリー菓子は、水分を含む系であるため、色・味・
香りの異なる生地を組み合わせた製品を調製しても、拡
散作用によりこれらが経時的に均一化してしまうという
欠点があった。また、ゼリー菓子をゲル化させる目的で
使用するゲル化剤の種類、濃度によっては口溶けが遅
く、または口中で溶けないために、食べたときのフレー
バーの発現が遅く、結果として多くのフレーバーを使用
しなければ所期の香味を付与することができない場合が
あった。
一方、近年食品の分野において可食性の皮膜を有するマ
イクロカプセルの利用が注目を集めている。代表例とし
て、人造イクラなどを挙げることができるが、マイクロ
カプセル単独では直径が約３mmを下回る場合、粒径が小
さすぎるため口中でそしゃくしにくいという欠点があっ
た。
イクロカプセルの利用が注目を集めている。代表例とし
て、人造イクラなどを挙げることができるが、マイクロ
カプセル単独では直径が約３mmを下回る場合、粒径が小
さすぎるため口中でそしゃくしにくいという欠点があっ
た。
本発明は、上記の問題に鑑みてなされたものであり、そ
の目的は粒径の小さいマイクロカプセルでも口中におい
てそしゃく破壊され、従来にない香味発現や食感の多様
性をもたらし、さらに嗜好性や色彩的多様性などの趣味
感に富む新規なゼリー菓子の製造法を提供することであ
る。
の目的は粒径の小さいマイクロカプセルでも口中におい
てそしゃく破壊され、従来にない香味発現や食感の多様
性をもたらし、さらに嗜好性や色彩的多様性などの趣味
感に富む新規なゼリー菓子の製造法を提供することであ
る。
（課題を解決するための手段） 本発明者らの検討によれば粒径１〜３mmのマイクロカプ
セルであってもゼリー中に添加することにより口中でそ
しゃくが可能であり、香味発現や食感の多様性などをも
たらすことができることを知見した。
セルであってもゼリー中に添加することにより口中でそ
しゃくが可能であり、香味発現や食感の多様性などをも
たらすことができることを知見した。
本発明はこれらの知見に基づくものであって、液体また
は個体の香味物質を含むマイクロカプセル内容液とカプ
セル皮膜剤とから粒径３．５mm以下のマイクロカプセル
を製造する第１工程と、第１工程で得られたマイクロカ
プセルと別途調製したゾル状のゼリー生地とを混合し、
成型・固化する第２工程の結合からなることを特徴とす
るマイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法である。
は個体の香味物質を含むマイクロカプセル内容液とカプ
セル皮膜剤とから粒径３．５mm以下のマイクロカプセル
を製造する第１工程と、第１工程で得られたマイクロカ
プセルと別途調製したゾル状のゼリー生地とを混合し、
成型・固化する第２工程の結合からなることを特徴とす
るマイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法である。
以下本発明の構成について詳細に説明する。
本発明に使用される香味物質は、通常の菓子食品に使用
される物ならどのようなものでも良いが、具体的には香
料、香油、エキスその他の呈味性を有する液体、個体、
粉末等が用いられる。
される物ならどのようなものでも良いが、具体的には香
料、香油、エキスその他の呈味性を有する液体、個体、
粉末等が用いられる。
そしてこれらの香味物質を封入するカプセル皮膜剤とし
ては種々選択されるが、ゼラチン、アラビアガム、タン
パク質、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、
寒天、カラギーナンなどの種々のものを用いることがで
きる。また香味物質と皮膜剤とを適当に組合せてマイク
ロカプセルを製造する方法としては、ソフトゼラチンカ
プセル化法、オリフィス法、コアセルベーション法など
の公知の技術を用いることができる。そしてこの際カプ
セルの内容物もしくは皮膜に適当な色素を用いて着色を
施せば、製品ゼリーの美的価値をより高めることもでき
る。
ては種々選択されるが、ゼラチン、アラビアガム、タン
パク質、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、
寒天、カラギーナンなどの種々のものを用いることがで
きる。また香味物質と皮膜剤とを適当に組合せてマイク
ロカプセルを製造する方法としては、ソフトゼラチンカ
プセル化法、オリフィス法、コアセルベーション法など
の公知の技術を用いることができる。そしてこの際カプ
セルの内容物もしくは皮膜に適当な色素を用いて着色を
施せば、製品ゼリーの美的価値をより高めることもでき
る。
つぎに本発明におけるマイクロカプセルの粒径である
が、本発明者らはゼリー菓子中に投入するマイクロカプ
セルの粒径の下限値について、視覚的効果・食感との関
係から検討を行なった。第１表は本発明の目的が達成さ
れるマイクロカプセルの粒径の下限値を１mmと仮定し、
その前後と合せて計三種類の粒径マイクロカプセルを調
製し、これをゼリー菓子中に投入して、(1) 水玉模様の
認知の可否（美的価値の付与）、(2) 口中でそしゃく時
のカプセルの弾ける感じの認知の可否（独特の食感の付
与）、(3) カプセルを含まないゼリー菓子との全体的な
嗜好性の比較を行なった結果である。
が、本発明者らはゼリー菓子中に投入するマイクロカプ
セルの粒径の下限値について、視覚的効果・食感との関
係から検討を行なった。第１表は本発明の目的が達成さ
れるマイクロカプセルの粒径の下限値を１mmと仮定し、
その前後と合せて計三種類の粒径マイクロカプセルを調
製し、これをゼリー菓子中に投入して、(1) 水玉模様の
認知の可否（美的価値の付与）、(2) 口中でそしゃく時
のカプセルの弾ける感じの認知の可否（独特の食感の付
与）、(3) カプセルを含まないゼリー菓子との全体的な
嗜好性の比較を行なった結果である。
この結果より本発明において用いるマイクロカプセルの
粒径の下限値は１mmが好ましい。
粒径の下限値は１mmが好ましい。
また上限は３．５mm程度が好ましく、これ以上の大きさ
では口中そしゃくは容易であるが外観を形成やゼリー中
の分散などに不都合を生ずる。
では口中そしゃくは容易であるが外観を形成やゼリー中
の分散などに不都合を生ずる。
つぎに本発明の第２工程について説明する。ゼリー菓子
を製造する際は、ゾル状のゼリー生地を型に流し込む工
程があるが、この際第１工程で得られたマイクロカプセ
ルは計量器または計数器による公知の自動投入法により
ゼリー生地に投入し、しかる後に冷却して固化すること
によりマイクロカプセル入りのゼリー菓子を得ることが
できる。そして別途調製したゼリー生地とマイクロカプ
セルの混合、成型方法としては、(1) マイクロカプセル
を前もってゼリー生地中に投入して練り込んでおいてか
ら、合成樹脂からなる流し込み型あるいはスターチモー
ルド等の型に注入する、(2) 前もって合成樹脂からなる
流し込む型あるいはスターチモールド等の型にマイクロ
カプセルを投入しておいて、その上からゼリー生地を注
入する、(3) 前もってゼリー生地を合成樹脂からなる流
し込み型あるいはスターチモールド等の型に注入してお
いてからマイクロカプセルを投入する、(4) 上記(1) 〜
(3) の方法を組み合せる方法による。
を製造する際は、ゾル状のゼリー生地を型に流し込む工
程があるが、この際第１工程で得られたマイクロカプセ
ルは計量器または計数器による公知の自動投入法により
ゼリー生地に投入し、しかる後に冷却して固化すること
によりマイクロカプセル入りのゼリー菓子を得ることが
できる。そして別途調製したゼリー生地とマイクロカプ
セルの混合、成型方法としては、(1) マイクロカプセル
を前もってゼリー生地中に投入して練り込んでおいてか
ら、合成樹脂からなる流し込み型あるいはスターチモー
ルド等の型に注入する、(2) 前もって合成樹脂からなる
流し込む型あるいはスターチモールド等の型にマイクロ
カプセルを投入しておいて、その上からゼリー生地を注
入する、(3) 前もってゼリー生地を合成樹脂からなる流
し込み型あるいはスターチモールド等の型に注入してお
いてからマイクロカプセルを投入する、(4) 上記(1) 〜
(3) の方法を組み合せる方法による。
（作用） 上記のようにマイクロカプセルをゼリー菓子中に添加す
ることにより、つぎのような作用が得られる。
ることにより、つぎのような作用が得られる。
(1) ゼリー菓子中に着色されたまたは無色のマイクロカ
プセルが含まれることにより、ゼリー菓子には水玉模様
が認められるようになり、製品の美的価値が著しく高め
られる。(2) マイクロカプセルの内容物として油性の色
素、油性の香味物質を選択すれば保存中に色・香味のゼ
リー菓子中への拡散がなくなる。(3) カプセルの皮膜剤
を適当に選択することによりゼリー菓子を食用に供した
際に特殊な食感を付与することができる。すなわち寒天
のように適度なゲル硬度を有するゲル化剤を皮膜剤とす
れば、口中でのそしゃく時にカプセルが弾けることによ
り独特の食感が得られる。(4) 単独では、口中における
そしゃくが困難な粒径約１〜３mmの小粒のカプセルであ
っても、これがゼリーの組織中に保持・固定されること
により、容易にそしゃくすることができる。(5) 口中で
カプセルが破壊されると同時にカプセル中に香味物質が
速やかに口内に広がり、従来のゼリー菓子の欠点であっ
た香味の立ちの遅さを著しく改善することができる。
プセルが含まれることにより、ゼリー菓子には水玉模様
が認められるようになり、製品の美的価値が著しく高め
られる。(2) マイクロカプセルの内容物として油性の色
素、油性の香味物質を選択すれば保存中に色・香味のゼ
リー菓子中への拡散がなくなる。(3) カプセルの皮膜剤
を適当に選択することによりゼリー菓子を食用に供した
際に特殊な食感を付与することができる。すなわち寒天
のように適度なゲル硬度を有するゲル化剤を皮膜剤とす
れば、口中でのそしゃく時にカプセルが弾けることによ
り独特の食感が得られる。(4) 単独では、口中における
そしゃくが困難な粒径約１〜３mmの小粒のカプセルであ
っても、これがゼリーの組織中に保持・固定されること
により、容易にそしゃくすることができる。(5) 口中で
カプセルが破壊されると同時にカプセル中に香味物質が
速やかに口内に広がり、従来のゼリー菓子の欠点であっ
た香味の立ちの遅さを著しく改善することができる。
（実施例） １． オレンヂオイルを含むマイクロカプセル入りゼリ
ー菓子の製造 (A)マイクロカプセル内溶液の調製 以下の配合分割に従いマイクロカプセルの内容液を調製
した。
ー菓子の製造 (A)マイクロカプセル内溶液の調製 以下の配合分割に従いマイクロカプセルの内容液を調製
した。
オレンジオイル １０．０ wt ％ サラダ油 ８９．５ 〃 βカロチン ０．５ 〃 (B)マイクロカプセルの調製 二重管ノズルの外側から１．０ wt ％濃度の寒天水溶
液、内側から上記(A) にて調製したカプセル内容液をＭ
ＣＴ（中鎖トリグリセライド）中に滴下して調製したカ
プセルを流動層乾燥機にて乾燥し、粒径１〜３mmのマイ
クロカプセルを得た。
液、内側から上記(A) にて調製したカプセル内容液をＭ
ＣＴ（中鎖トリグリセライド）中に滴下して調製したカ
プセルを流動層乾燥機にて乾燥し、粒径１〜３mmのマイ
クロカプセルを得た。
(C)マイクロカプセル入りゼリー菓子の調製 下記配合からなるゼリー生地を調製し、予め下記(B) に
て調製したマイクロカプセルをゼリー生地１ｇに対して
１〜３粒となる割合で投入した。尚投入方法としては、
前もって流し込み型にマイクロカプセルを投入しておい
て、その上からゼリー生地を注入して冷却し固化した。
て調製したマイクロカプセルをゼリー生地１ｇに対して
１〜３粒となる割合で投入した。尚投入方法としては、
前もって流し込み型にマイクロカプセルを投入しておい
て、その上からゼリー生地を注入して冷却し固化した。
ゼリー生地の配合 砂糖 ３９．０ wt ％ 水飴 ３９．０ 〃 ゼラチンン ７．０ 〃 オレンジ香料 ０．５ 〃 βカロチン ０．０５ 〃 水分 １４．４５ 〃 この製品は上記（作用）の項で述べた特徴を有し、カプ
セルの破壊と同時にオレンジのフレーバーがさらに強調
されることになる。
セルの破壊と同時にオレンジのフレーバーがさらに強調
されることになる。
なお第１図は本実施例並びにつぎに説明する実施例に用
いたマイクロカプセルの断面図であって、１は皮膜、２
は内容液であり、第２図は本実施例で得られたゼリー菓
子の外観斜視図であって、３はマイクロカプセル、４は
ゼリー生地、５は流し込み型である。
いたマイクロカプセルの断面図であって、１は皮膜、２
は内容液であり、第２図は本実施例で得られたゼリー菓
子の外観斜視図であって、３はマイクロカプセル、４は
ゼリー生地、５は流し込み型である。
２． そしゃく中に風味の変化が楽しめるマイクロカプ
セル入りゼリー菓子の製造 (A)マイクロカプセル内容液の調製 以下の配合に従いマイクロカプセルの内容液を調製し
た。
セル入りゼリー菓子の製造 (A)マイクロカプセル内容液の調製 以下の配合に従いマイクロカプセルの内容液を調製し
た。
ミルクフレーバーオイル １．０ wt％ サラダ油 ９８．０ 〃 焼成牛骨粉 １．０ 〃 (B)マイクロカプセル調製 濃度４０wt％、厚さ約０．３mmの薄膜状のゼラチンシー
トをロータリーダイ法で貼り合わせならが、内部に上記
(A) にて調製した内容液を充填して直径約３mmのソフト
ゼラチンマイクロカプセルを調整した。
トをロータリーダイ法で貼り合わせならが、内部に上記
(A) にて調製した内容液を充填して直径約３mmのソフト
ゼラチンマイクロカプセルを調整した。
(C)マイクロカプセル入りゼリー菓子の調製 下記配合からなるゼリー生地を調製し、予め上記(B) に
て調製したマイクロカプセルゼリー生地１ｇに対して１
〜３粒となる割合で投入した。投入方法は前記実施例１
と同様とした。
て調製したマイクロカプセルゼリー生地１ｇに対して１
〜３粒となる割合で投入した。投入方法は前記実施例１
と同様とした。
ゼリー生地の配合 砂糖 ３９．０ wt％ 水飴 ３９．０ 〃 ゼラチン ７．０ 〃 コーヒー香料 ０．５ 〃 カラメル ０．５ 〃 水分 １４．０ 〃 この製品は、上記（作用）の項で述べた特徴を有する
が、特に本製品はそしゃく開始時はブラックコーヒー風
味であった物が、マイクロカプセルの破壊と同時にミル
クコーヒー風味へと変化し、風味の多様性を楽しむこと
ができる。
が、特に本製品はそしゃく開始時はブラックコーヒー風
味であった物が、マイクロカプセルの破壊と同時にミル
クコーヒー風味へと変化し、風味の多様性を楽しむこと
ができる。
なお第３図は本実施例で得られたゼリー菓子の外観斜視
図であって、３はマイクロカプセル、４はゼリー生地、
５は流し込み型である。
図であって、３はマイクロカプセル、４はゼリー生地、
５は流し込み型である。
（発明の効果） 本発明によれば１〜３mmのマイクロカプセルであっても
ゼリー中に添加することにより口中においてそしゃく破
壊され、従来にない香味発現や食感の多様性をもたら
し、さらに嗜好性や色彩的多様性などの趣味感に富む新
規なゼリー菓子を製造することができる。
ゼリー中に添加することにより口中においてそしゃく破
壊され、従来にない香味発現や食感の多様性をもたら
し、さらに嗜好性や色彩的多様性などの趣味感に富む新
規なゼリー菓子を製造することができる。
第１図は本発明に用いるマイクロカプセルの断面図であ
り、第２図並びに第３図は本発明で得られたマイクロカ
プセル入りゼリー菓子の外観斜視図である。 １……マイクロカプセル皮膜、 ３……マイクロカプセル、 ４……ゼリー生地、 ５……流し込み型。
り、第２図並びに第３図は本発明で得られたマイクロカ
プセル入りゼリー菓子の外観斜視図である。 １……マイクロカプセル皮膜、 ３……マイクロカプセル、 ４……ゼリー生地、 ５……流し込み型。
Claims (4)
- 【請求項１】液体または固体の香味物質を含むマイクロ
カプセル内溶液を調製し、前記マイクロカプセル内容液
とカプセル皮膜剤とから粒径３．５mm以下のマイクロカ
プセルを製造する第１工程と、第１工程で得られたマイ
クロカプセルと別途調製したゾル状のゼリー生地とを混
合し、成型・固化する第２工程の結合からなることを特
徴とするマイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法。 - 【請求項２】香味物質が油性の液体または個体からなる
請求項(1) 記載のマイクロカプセル入りゼリー菓子の製
造法。 - 【請求項３】マイクロカプセルの粒径が１〜３mmである
請求項(1) 記載のマイクロカプセル入りゼリー菓子の製
造法。 - 【請求項４】マイクロカプセルがゼリー生地１ｇ当り１
〜３粒含まれるように混合する請求項(1) 記載のマイク
ロカプセル入りゼリー菓子の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1209602A JPH0659178B2 (ja) | 1989-08-15 | 1989-08-15 | マイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1209602A JPH0659178B2 (ja) | 1989-08-15 | 1989-08-15 | マイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0376543A JPH0376543A (ja) | 1991-04-02 |
| JPH0659178B2 true JPH0659178B2 (ja) | 1994-08-10 |
Family
ID=16575530
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1209602A Expired - Fee Related JPH0659178B2 (ja) | 1989-08-15 | 1989-08-15 | マイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0659178B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112655973A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-04-16 | 江南大学 | 琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用 |
| CN112655976A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-04-16 | 江南大学 | 一种用琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法 |
-
1989
- 1989-08-15 JP JP1209602A patent/JPH0659178B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0376543A (ja) | 1991-04-02 |
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