JPH0376543A

JPH0376543A - マイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法

Info

Publication number: JPH0376543A
Application number: JP1209602A
Authority: JP
Inventors: Minoru Kanegae; 鐘ケ江　穣; Takeo Oki; 大木　剛夫
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1989-08-15
Filing date: 1989-08-15
Publication date: 1991-04-02
Anticipated expiration: 2009-08-10
Also published as: JPH0659178B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はマイクロカプセル入りゼリー菓子に間するもの
であり、食品としての外観を美しく改啓するε共に食感
に特殊な嗜好性を付与し、従来にない香味の発現を伴う
新規なゼリー菓子の製造法に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題〉従来の
ゼリー菓子は、その組織に直接着色料にて着也を施し、
これらを単独で、もしくは組み合わせて使用することで
製品虻色彩的多様性、嗜好性を付与してきたが、趣味感
に乏しく、商品価値としても進歩性に欠けるきらいがあ
った。また、一部のフルーグ等の入ったテーブルゼリー
等を除いて、センター入りのゼリー菓子はほとんどなく
、食感が均一で面白味に欠けるものであった。

更に、ゼリー菓子は、水分を含む系であるため、色・昧
・香りの異なる生地を組み合わせた製品を調製しても、
拡散作用によりこれらが経時的に均−化してしまうとい
う欠点があった。また、ゼリー菓子をゲル化させる目的
で使用するゲル化剤の種類、濃度によっては口溶けが遅
（、または日中で溶けないために、食べたときのフレー
バーの発現が遅く、結果として多くのフレーバーを使用
しなければ所期の香味を付与するこεができない場合が
あった。

一方、近年食品の分野において可食性の皮膜を有するマ
イクロカプセルの利用が注目を集めている０代表例εし
て、人造イクラなどを挙げることができるが、マイクロ
カプセル単独では直後が約３ｍｍを下回る場合、粒径が
小さすぎるため口中でそしゃくしにくいという欠点があ
った。

本発明は、上記の問題に鑑みてなされたものであり、そ
の目的は粒径の小さいマイクロカプセルでも日中におい
てそしゃく破壊され、従来にない香味発現や食感の多様
性をもたらし、さらに嗜好性や色彩的多様性などの趣味
感に富む新規なゼリー菓子の製造法を提供することであ
る。

〈課題を達成するための手段〉本発明者らの検討によれば粒径１　”　３　ａｍのマイ
クロカプセルであってもゼリー中に添加することにより
０中でそしゃ（が可能であり、香味発現や食感の多様性
なとをもたらすことができることを知見した。

本発明はこれらの知見に基づ（ものであって、液体また
は個体の香味物質を含むマイクロカプセル内容液とカプ
セル皮膜剤とから粒径３．５＋ｕ以下のマイクロカプセ
ルを製造する第１工程ε、第１王程で得られたマイクロ
カプセルと別途調製したゾル状のゼリー生地εを混合し
、戒を・固化する第２工程の結合からなることを特徴と
するマイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法である。

以下本発明の構成について詳細に説明する。

本発明に使用される香味物質は、通常の菓子食品に使用
される物ならどのようなものでも良いが、具体的には香
料、香油、エキスその他の里昧性を有する液体、個体、
粉末等が用いられる。

そしてこれらの香味物質を封入するカプセル皮農剤ヒし
ては種々選択されるが、ゼラチン、アラビアガム、タン
パク質、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、
寒天、カラギーナンなどの種々のものを用いることがで
きる。また香味物質と皮膜剤とを適当に組合せてマイク
ロカプセルを製造する方法としては、ソフトゼラチンカ
プセル化法、オリフィス法、コアセルベーション法など
の公知の技術を用いることができる。そしてこの際カプ
セルの内容物もしくは皮膜に適当な但素を用いて着色を
施せば、製品ゼリーの美的価値をより高めることもでき
る。

つぎに本発明におけるマイクロカプセルの粒径であるが
、本発明者らはゼリー菓子中に投入するマイクロカプセ
ルの粒径の下限値について、視覚的効果・食感との関係
から検討を行なった。第１表は本発明の目的が達成され
るマイクロカプセルの粒径の下限値を１關と仮定し、そ
の前後と合せて計三種類の粒径のマイクロカプセルを調
製し、これをゼリー菓子中に投入して、（１）水玉模様
の認知の可否（美的価値の付与）　、　（２）口中でそ
しゃく時のカプセルの弾ける感じの認知の可否（独特の
食感の付与）、（３）カプセルを含まないゼリー菓子ヒ
の全体的な嗜好性の比較を行なった結果である。

この結果より本発明において用いるマイクロカプセルの
粒径の下限値は１關が好ましい。

また上限は３．５關程度が好ましく、これ以」二の大き
さでは口中そしゃくは容易であるが外観の形成やゼリー
中の分散などに不都合を生ずる。

第１表（注）調査人員は専門家パネル２０人を用いた。

表中Δ・・・１０人認知、×・・・５人認知、○・・・
１６人認知（危険率５％で有意差あり）つぎに本発明の
第２工程について説明する。ゼリー菓子を製造する際は
、ゾル状のゼリー生地を型に流し込む工程があるが、こ
の際塔上工程で得られたマイクロカプセルは計量器また
は計数器による公知の自動投入法によりゼリー生地に投
入し、しかる後に冷却して固化するこεによりマイクロ
カプセル入りのゼリー菓子を得るこεができる。そして
別途調製したゼリー生地εマイクロカプセルの混合、成
型方法としては、（１〉マイクロカプセルを前もってゼ
リー生地中に投入して練り込んでおいてから、合成樹脂
からなる流し込み型あるいはスターチモールド等の型に
注入する、（２）前もって合成樹脂からなる流し込み型
あるいはスターチモールド等の型にマイクロカプセルを
投入しておいて、その上からゼリー生地を注入する、（
３）前もってゼリー生地を合成樹脂からなる流し込み型
あるいはスターチモールド等の型に注入しておいてから
マイクロカプセルを投入する、（４〉上記り１）〜〈３
）の方法を組み合せる方法による。

（作用〉上記のようにマイクロカプセルをゼリー菓子中に添加す
ることにより、つぎのような作用が得られる。

（１）ゼリー菓子中に着色されたまたは無色のマイクロ
カプセルが含まれるこεにより、ゼリー菓子には水玉模
様が認められるようになり、製品の美的価優が著しく高
められる。（２）マイクロカプセルの内容物として油性
の色素、油性の香味物質を選択すれば保存中に色・香味
のゼリー菓子中への拡散がなくなる。（３）カプセルの
皮膜剤を適当に選択することによりゼリー菓子を食用に
供した際に特殊な食感を付与することができる。すなわ
ち寒天のように適度なゲル硬度を有するゲル化剤を皮膜
剤とすれば、０中でのそしゃく時にカプセルが弾けるこ
とにより独特の食感が得られる。

（４〉単独では、日中におけるそしゃくが困難な粒径的
１〜３ｍｍの小粒のカプセルであっても、これがゼリー
の組織中に保持・固定されるここにより、容易にそしゃ
くすることができる。（５）口中でカプセルが破壊され
ると同時にカプセル中の香味物質が速やかに口内に広が
り、従来のゼリー菓子の欠点であった香味の立ちの遅さ
を著しく載着するこヒができる。

（実施例）１、オレンジオイルを含むマイクロカプセル入りゼリー
菓子の製造（Ａ）マイクロカプセル内容液の調製以下の配合分割に従いマイクロカプセルの内容液を調製
した。

オレンジオイル　１０．０ｗｔ％サラダ油　　　　８９．５　ノｌ βカロチン　　　　Ｏ，５ツノ（Ｂ）マイクロカプセルの調製二重管ノズルの外側から１゜Ｏｖｔ％濃度の寒天水溶液
、内側から上記（Ａ）にて調製したカプセル内溶液をＭ
ＣＴ　（中鎖トリグリセライド）中に滴下して調製した
カプセルを流動層乾燥機にて乾燥し、粒径１〜３ｍｍの
マイクロカプセルを得た。

（Ｃ）マイクロカプセル入りゼリー菓子の調製下記配合
からなるゼリー生地を調製し、予め上記（Ｂ）にて調製
したマイクロカプセルをゼリー生地１ｇに対して１〜３
粒となる割合で投入した。尚投入方法ヒしては、前もっ
て流し込み型にマイクロカプセルを投入しておいて、そ
の上からゼリー生地を注入して冷却し固化した。

ゼリー生地の配合砂糖　　　　　３９、Ｏｗｔ％水飴　　　　　３９．Ｏｔｐゼラチンン　　　７．０　　ツノオレンジ香料　　０．５　　　ノｌ βカロチン　　　０．０５　ｐｚ水分　　　　　１４．４５／ｊこの製品は上記（作用）の項で述べた特徴を有し、カプ
セルの破壊と同時にオレンジのフレーバーがさらに強調
されることになる。

なお第１図は本実施例並びにつぎに説明する実施例に用
いたマイクロカプセルの断面図であって、１は皮膜、２
は内溶液であり、第２図は本実施例で得られたゼリー菓
子の外ａ斜視図であって、３はマイクロカプセル、４は
ゼリー生地、５は流し込み型である。

２、そしゃく中に風味の変化が※しめるマイクロカプセ
ル入りゼリー菓子の製造（Ａ）マイクロカプセル内溶液の調製以下の配合に従いマイクロカプセルの内溶液を調製した
。

ミルクフレーバーオイル　１．０ｗｔ％サラダ油　　　
　　　　９８．０　　ＩＪ焼成牛骨粉　　　　　　　１
．０１ｌ（Ｂ）マイクロカプセル調製濃度４０ｖｔ％、厚さ約０．３ルの薄膜状のゼラチンシ
ートをロータリーダイ法で貼り合わせながら、内部に上
記（Ａ）にて調製した内溶液を充填して直径的３ｍｍの
ソフトゼラチンマイクロカプセルを調整した。

（Ｃ）マイクロカプセル入りゼリー菓子の調製下記配合
からなるゼリー生地を調製し、予め上記（Ｂ）にて調製
したマイクロカプセルをゼリー生地１ｇに対して１〜３
粒となる割合で投入した。投入方法は前記実施例１と同
様とした。

ゼリー生地の配合砂糖　　　　　３９．Ｏｖｔ％水飴　　　　　３９．ＯノＩゼラチンン　　　７．Ｏｔｌコーヒー香料　　０．５　　　ノＩカラメル　　　　Ｑ、５　　　／７水分　　　　　１４．０　　７）この製品は、上記（作用）の項で述べた特徴を有するが
、特に本製品はそしゃく開始時はブラックコーヒー風味
であった物が、マイクロカプセルの破壊と同時にミルク
コーヒー風味へと変化し、風味の多様性を楽しむことが
できる。

なお第３図は本実施例で得られたゼリー菓子の外観斜視
図であって、３はマイクロカプセル、４はゼリー生地、
５は流し込み型である。

（発明の効果）本発明によれば１〜３ｍｍのマイクロカプセルであって
もゼリー中に添加することにより日中においてそしゃく
破壊さ、れ、従来にない香味発現や食感の多様性をもた
らし、さら番こ曜好性や色彩的多様性などの趣味感に寡
む新規なゼリー菓子を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に用いるマイクロカプセルの断面図であ
り、第２図並びに第３図は本発明で得られたマイクロカ
プセル入りゼリー菓子の外観斜視図である。１・・・マイクロカプセル皮膜、３・・・マイクロカプセル、４・・・ゼリー生地、５・・・流し込み型。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）液体または個体の香味物質を含むマイクロカプセ
ル内容液を調製し、前記マイクロカプセル内容液とカプ
セル皮膜剤とから粒径３．５ｍｍ以下のマイクロカプセ
ルを製造する第１工程と、第１工程で得られたマイクロ
カプセルと別途調製したゾル状のゼリー生地とを混合し
、成型・固化する第２工程の結合からなることを特徴と
するマイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法。
（２）香味物質が油性の液体または個体からなる請求項
（１）記載のマイクロカプセル入りゼリー菓子の製造法
。
（３）マイクロカプセルの粒径が１〜３ｍｍである請求
項（１）記載のマイクロカプセル入りゼリー菓子の製造
法。
（４）マイクロカプセルがゼリー生地１ｇ当り１〜３粒
含まれるように混合する請求項（１）記載のマイクロカ
プセル入りゼリー菓子の製造法。