JPH0659165B2 - 凍結細粒チーズ製品及びその製法及びピザの調製焼成方法及び変性細粒チーズ製品 - Google Patents

凍結細粒チーズ製品及びその製法及びピザの調製焼成方法及び変性細粒チーズ製品

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JPH0659165B2
JPH0659165B2 JP63085522A JP8552288A JPH0659165B2 JP H0659165 B2 JPH0659165 B2 JP H0659165B2 JP 63085522 A JP63085522 A JP 63085522A JP 8552288 A JP8552288 A JP 8552288A JP H0659165 B2 JPH0659165 B2 JP H0659165B2
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レプリノ・フーズ・カンパニー
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    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/0684—Soft uncured Italian cheeses, e.g. Mozarella, Ricotta, Pasta filata cheese; Other similar stretched cheeses
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    • A23C19/0976—Freezing; Treating cheese in frozen state; Thawing of frozen cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
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Description

【発明の詳細な説明】 発明の利用分野 本発明は焼いたピザ上への粉砕したチーズの使用方法に
関する。
発明の背景 米国において、ピザの調製および焼成に従事する多くの
小売業者の作業では粉砕形態のチーズを使用することが
望まれている。従ってピザ上に使用されるモザレラ及び
他のチーズの製造業者はブロック状のチーズを細片状に
切断するか、又はさいの目状に切断してピザレストラン
へ配送する。改善された貯蔵性および品質保持性を与え
るためにピザ上に使用する粉砕チーズを凍結して凍結状
態または半凍結状態で配送することができる。しかし、
こうして配送されたチーズはチーズ細片または細粒が分
離できる程度に少なくとも解凍されなければならない
し、その上、機能性を改善するために更に解凍を行うこ
とが必要である。
ピザへ凍結状態または半凍結状態の粉砕チーズを使用す
ると、しばしば焼いた（焼成した）ピザ生成物に過度の
褐色化（焦げ）や発泡（ふくれ）が生じる。このような
外見は消費者にとつて魅力的でないばかりか、風味や食
感にも悪影響を及ぼすことがある。
推奨される手段は凍結チーズを徐々に解凍することであ
る。普通行われるように、解凍を非凍結冷蔵貯蔵中に行
うと、通常、最低２〜３日間解凍状態に保つことを必要
とし、最良の手段では細粒状チーズを解凍が完了するま
で４〜５日間解凍状態に保つことが必要である。
ピザを造るために凍結粉砕チーズを使用することに付随
する上述の問題のために、あるフランチャイズ制のチー
ズレストランは粉砕チーズを特別に設計した包装に非凍
結状態で包装することを要求している。これは、緩徐な
解凍は必要でなくするが、包装及び配送費用にかなりの
加算となる。
知られている限りでは、完全に解凍したチーズを用いた
場合と同様な良好な品質のピザ製品を造るために、凍結
または半凍結状態でピザに適用でき且つ焼成できる凍結
粉砕チーズはこれまで造られていになつた。大規模ピザ
製品の場合、完全に解凍されていない粉砕チーズを使用
すると高水準の外観、品質、風味を満足させることはで
きなかった。
発明の概要 本発明開発の経緯を説明するためには、ピザ上に粉砕チ
ーズを使用することに付随する問題点をより良く理解す
ることが必要である。粉砕チーズの凍結細粒は通常チー
ズ外側表面上に肉眼で見える氷の皮膜をもつことが観察
された。調査の結果、この氷はチーズ粒が凍結されると
きにチーズ中の水分がチーズ粒の周りにしみ出て凍結さ
れることにより生成したことが判明した。従って、解凍
を始めるとチーズ粒外側表面は湿つてくるが、この細粒
を数日間そのままの状態に保つと遊離水分は再吸収さ
れ、４〜５日間そのまま保持すると水分分布の事実上の
平衡が達成される。しかし、このことはこれまで認識さ
れていなかつたことである。事実、チーズ粒子の内部水
分は実質上凍結前のように再分配された。上述の保持期
間を置かないで水分を平衡させないでピザを焼いたとき
には氷の皮膜は融解して水分が一度に逸散した。本発明
はこのような水分の逸散が望ましくない焦げおよび発泡
（ふくれ）を促進するとの認識を含むものである。
最適な外観と味覚のピザを造るためにピザに適用したチ
ーズの水分含量を完全に維持するのが必要であることが
見出された。水分が逸散すると生じたスチームが発泡
（ふくれ）を生じさせ得る。発泡すると蛋白質層が焼い
ているピザの表面から浮き上がる。この発泡は焦げを生
じて色を損じる傾向がある。
本発明は予備解凍なしにピザ上に使用できる凍結粉砕チ
ーズを初めて提供するものである。本発明のチーズを使
用して焼いたピザは、完全に解凍し水分が平衡したチー
ズから造つた時と同等に良好な、又はより良好な外観と
品質とをもつ。この結果を達成するためには、チーズ細
粒を非常に急速に凍結して凍結されたチーズ細粒が凍結
前と実質上同じ水分含量と水分分布とをもつものとなす
ことが必要である。急速凍結はチーズ粒子表面への水分
の移行を阻止し、、凍結粒子は肉眼で見得る氷皮膜がな
く、粒子内の水分は非常に微細な結晶状氷の形態であ
る。
こうして、本発明は(a) 少なくとも１種のモザレラまた
はモザレラと他のチーズとの焼きピザ上で使用するのに
適したプレンドからなるチーズを新鮮なチーズ細粒とな
し、 (b) これらのチーズ細粒に−２９℃以下の空気を吹き付
けることによりチーズ細粒を流動床となして個々の細粒
を急速凍結して個々のチーズ細粒が凍結前と同じ水分含
量および水分分布を保留した、自由に流動し得る状態の
凍結細粒となし、 (c) 上記により得られたチーズを使用するまで自由に流
動し得る凍結状態に保つことを包含する焼きピザに使用
できる凍結細粒チーズの製法および該製法により得られ
た凍結細粒チーズを提供するものである。
さらに本発明は(a) 少なくとも１種のモザレラ、または
モザレラと他のチーズとの焼きピザ上で使用するのに適
した他のチーズとのブレンドからなるチーズを新鮮なチ
ーズ細粒となし、 (b) これらのチーズ細粒に−２９℃以下の空気を吹き付
けることによりチーズ細粒を流動床となして個々の細粒
を急速凍結して個々のチーズ細粒が凍結前と同じ水分含
量および水分分布を保留した、自由に流動し得る状態の
凍結細粒となし、 (c) 得られた、凍結もしくは半凍結状態のチーズ細粒
を、ピザを焼く直前の焼いても凍結してもないピザ上に
トッピングとして載せ、 (d) ピザを焼き始める時に少なくとも内部は凍結してい
る凍結もしくは半凍結チーズ細粒を有するピザを焼くこ
とを包含するピザを調製し焼成する方法をも提供するも
のである。
本発明の凍結チーズはピザを焼いている間に解凍され、
チーズは直ちに焼くのに最適な水分分布をもつことにな
る。本発明のチーズでは水分平衡化のための保持時間を
必要としない。その上、ピザを焼いている間チーズ粒子
の接触している表面同士が最初に解凍されて柔らかくな
り、粒子と粒子とが融け合うようになる。事実、微細な
粒状チーズは融け合い始めると平滑な融解層になるが、
個々のチーズ粒子の内部は未だ半凍結状態である。本発
明の方法により造つた種類の凍結チーズを使用すること
は、非常に速やかに焼かれるピザ上でのチーズの正常な
融解の支障とはならない。ピザがコベヤベルト上で運ば
れる対流型オープンを使用する方法では、ピザの焼き
（焼成）時間は“厚皮”タイプ及び“薄皮”タイプの両
者のピザに対して通常１０分以内である。それにも拘わ
らず、本発明の方法を使用することにより焼かれたチー
ズは平滑で凸凹がなく、個々のチーズ粒子は見当たらな
い。融解したチーズは完全に解凍したチーズを使用して
得た外観に匹敵する外観を示す。
焼きピザを造る本発明方法及び前記本発明方法に使用す
る凍結チーズは粉砕チーズの製造、貯蔵、配送および使
用方法を著しく改善する。本発明方法により凍結チーズ
が造られた後では、凍結チーズを何か月も品質の劣化な
しに貯蔵できる。水分は微細に分布した氷の結晶の形態
でチーズ中に封じ込まれるから、凍結貯蔵中実質上水分
の損失はない。従って、チーズは充分に許容できるピザ
製品を造るために凍結状態での使用に適した能力を維持
する。
本発明により造られた被覆凍結チーズは細粒状の自由流
動性の状態のものであるから、チーズの風味と機能性と
の変性はチーズ粒子の外側に表面皮膜を施すことにより
達成できる。皮膜は個々のチーズ細粒をカプセル封じす
るように施される。更に詳しくは、新規な種類の凍結細
粒状チーズ製品は凍結した自由に流動性のチーズ細粒を
風味変性料や乳化剤等のような１種またはそれ以上のチ
ーズ添加物を含む水性キャリアで被覆することにより造
ることができることを見出した。前記添加物は溶液の形
態で、分散液の形態で、または乳化液の形態で水性キャ
リア中に分配させることができ、前記添加物を含有する
キャリアは、これをチーズ細粒へ薄い皮膜の形態で塗布
する。チーズ細粒とキャリアが接触すると直ちに皮膜が
凍結されてチーズ細粒外側表面の周りに分散した形態で
添加物が固定される。
被覆された凍結チーズ細粒はピザに使用する以外に種々
の用途がある。それらは他の食料品のトッピングまたは
成分として使用できる。凍結状態または半凍結状態で使
用することにより、皮膜はチーズ細粒上に分配された状
態のまま残り、食料品を焼くと皮膜は液状化して添加物
がチーズ細粒およびチーズ細粒内に流延し、あるいは食
料品上および食料品内に流延する。換言すれば、所望の
変性が被覆した凍結チーズ細粒を使用してもその焼成処
理中に生じる。それにより、焼いて食する食料品に使用
するための細粒チーズの効果的で均一な変性を達成する
方法と製品とを本発明は提供するものである。
こうして、本発明はまた、個々の凍結チーズ細粒の外側
が少なくとも１種の食料品添加物を含む凍結水性層で被
覆された凍結チーズ細粒からなる、自由に流動し得る状
態の変性細粒チーズ製品を提供するものである。
詳細な記載 本明細書に使用する術語「粉砕チーズ」はピザ製品を造
る際に使用するために従来販売されてきた種類の細片状
チーズ、またはさいの目状チーズを云うものである。術
語「細粒」は通常細片状チーズまたはさいの目切りした
チーズのような小粒形態を表わすものとして総称的に使
用し、通常は立方体形もしくは細長い長方形のものであ
るが、不規則な形状の細片であつてもよい。
本発明方法を実施するには、ピザ上に使用する種類の任
意のチーズまたはチーズのブレンドを使用できる。米国
においては、各種類のモザレラがピザに使用するのに最
も普通のタイプのチーズであり、単独でまたはチーズの
ブレンドの形態で使用される。モザレラブレンド中に小
割合量でピザ上に使用される他の各種のチーズにはチェ
ダーチーズ、ミュンスターチーズ、スイスチーズ、モン
テムーチーズ、ジャツクチーズ、プロバローニチーズお
よび時として“ピザチーズ”と総称される半軟質スキム
ミルクチーズが含まれる。チーズは通常ブロツク状に造
られる。本発明の目的にはブロツクチーズを細片または
細粒に粉砕する。例えばブロツクチーズをスライスし、
次いでさいの目に切断して立方体または細長い細粒とな
す。別法としてチーズ破砕機を使用してもよい。細粒は
２．５４ｍｍ×２．５４ｍｍ×１２．７ｍｍ(０．１×
０．１×０．５インチ)から６．４ｍｍ×６．４ｍｍ×
３８．１ｍｍ(０．５×０．５×１．５インチ)の寸法を
もつことができる。代表的な細粒形状の例は（１）３．
２ｍｍ×４．８ｍｍ×１９．１ｍｍ（１／８×３／１６
×３／４インチ）および（２）３．２ｍｍ×３．２ｍｍ
×３．２ｍｍ（１／８×１／８×１／８インチ）である
凍結前または凍結後のいずれかに異なるチーズの細粒を
混合することによりブレンドを造る。
ピザ上に使用するチーズは少なくとも３０重量％および
通常それ以上の比較的高い水分含量をもつ。それらは適
用可能な連邦水分標準規格により説明される。“低水分
モザレラ”またはスカモルザ（Scamorza）として分類さ
れるチーズの場合には連邦標準規格は４５〜５２％の範
囲の水分含量を規定している。ミュンスタチーズは４６
％までの水分を含むことができる等である。このような
高水分含量にも拘わらず凍結粒子の水分含量が実質上低
くなるような処理を行うことは望ましくない。チーズの
機能性を保護するために、本発明の凍結チーズは水分損
失による重量減を１％以下にして調製できる。最適には
水分減少によるチーズの重量減は０．３〜０．５重量％
に制限することができる。本発明方法を実施するには粉
砕チーズを低温空気と直接接触させることにより急速凍
結させる。凍結用空気は−２３℃（−１０゜F）以下、
好適には−２９℃（−２０゜F）以下となすべきであ
る。例えば最適な空気温度は−３７℃（−３５゜F）〜
−４３℃（−４５゜F）の低温である。
粉砕チーズの急速凍結を達成するためにチーズ細粒床を
直接凍結用空気と接触させることができる。チーズ細粒
の流動床として接触させる。あるいはチーズ細粒の全外
部表面積を凍結用空気に急速に露出させる攪拌床中で接
触させてもよい。凍結用空気をチーズ細粒床を通して上
方に向けて通過させてチーズ粒子を攪拌するか、好まし
くは流動させて空気の流れをチーズ粒子の全外部表面積
と接触させる。充分に低温の空気により殻状外皮がチー
ズ細粒の表面上に急速に生成し、水分を封じ込む。
粉砕チーズを急速凍結するためには、商業的に入手でき
る装置を使用できる。この装置は、細粒状食料品の固体
急速凍結（ＩＱＦ）用に販売されている種類のものであ
る。従来、“ＩＱＦ”装置は主として野菜類の凍結に使
用され、凍結工程は通常製品の部分乾燥を伴うものであ
つた。本発明の目的用の凍結チーズの調製に際しては、
上述のように凍結に際してチーズから水分の減損を避け
ることが望ましい。
粉砕チーズを凍結する好適な１つの方法では流動床タイ
プのＩＱＦ装置を使用する。このような流動床装置は米
国特許第3,169,381号、同第4,265,096号、及び同第4,47
8,141号明細書に記載されている。適当なＩＱＦ流動床
装置はフリゴスカンディア(Frigoscandia)[フリゴスカ
ンディア・コントラクテイング・インコ-ポレ-テッド(F
rigoscandia Contracting Inc.)、米国、ワシントン
州、ベレビュ-]から商業的に入手できる。膨張床タイプ
の凍結装置はクラウド・エンド・ブリトン・インコ-ポ
レ-テッド（Cloud & Briton Inc.、米国、ワシントン
州、マウントレーク・テラス）を含む数社の供給業者か
ら入手できる。
凍結用粉砕チーズを調製するには、チーズの予備冷却は
必要としない。すなわち、チーズは実質上０℃（３２゜
F）以上の温度であることができ、例えば２〜１３℃
（３５〜５５゜F）の範囲の温度から環境室温までの温
度を使用できる。粉砕チーズを完全に凍結するには通常
５〜１０分を必要とするが、完全に凍結後ではチーズ細
粒は非常に低温になるが凍結用空気の温度より若干高い
温度である。例えば、凍結チーズの温度は通常−１８℃
（０゜F）以下、例えば−２３〜−２９℃（−１０〜−
２０゜F）である。
上述のようにチーズを凍結した後で、チーズ細片または
細粒は個々が自由流動性の状態のものである。細粒チー
ズを次いで本発明により例えばコンベアベルト、または
回転ドラムまたは他の装置等を使用して更に処理する。
１実施態様ではチーズ粒子に１種またはそれ以上のチー
ズ用添加物、例えば風味変性料、乳化剤、界面活性剤、
脱泡剤、防腐剤等を含む水性キャリアをスプレーするこ
とができる。ＣＲＡＳで認可された任意の食品添加物を
使用できる。添加物は水溶液、分散液、または乳液の形
態であることができ、複数の添加物を単層または複数層
で塗布できる。キャリアはチーズ粒子上で凍結するのに
充分な量の水を含んでいなければならない。水性キャリ
アで被覆前または後で種々の種類のチーズの細粒を凍結
状態で混合することができる。
皮膜を塗布しながらチーズを混合または攪拌することが
好ましい。適切に被覆すれば、個々の細粒は凍結皮膜に
よりカプセル封じされたものとなる。これは流動床中
で、例えば流動床ＩＱＦ凍結装置の排出端部付近で行う
ことができる。コンベアベルトにチーズ粒子が被覆され
るようにそれらチーズ粒子を混合する装置を備えてもよ
い。被覆はスプレー操作により造るのが最も便宜であ
る。水性キャリアはチーズ細粒の外側表面に分配される
からキャリアは急激に凍結層に転化し、同時に被覆され
たチーズ細粒は自由に流動性状態を維持する。好適な実
施態様では皮膜は被覆されてないチーズ細粒に基づいて
０．５〜４．０重量％をなす、すなわちチーズ１００重
量部当たり水性皮膜０．５〜４．０重量部からなる連続
皮膜の形態である。水性キャリアは凍結チーズ粒により
吸収されないから皮膜の完全な分配が促進される。各層
ごとに１種またはそれ以上の異なる添加物を含有する一
連の皮膜例えば２層皮膜を塗布できる。このような凍結
皮膜の使用は、チーズ粒子に防腐剤または他の添加剤を
塗布するのに加えて、添加物を直接チーズ粒中に浸透さ
せることが望ましいときにチーズの凍結前であることが
できる。例えばクエン酸ナトリウムの水溶液を凍結前に
チーズ細粒にスプレーできる。
被覆された凍結チーズをピザに載せてピザ上で焼く（焼
成する）と皮膜が最初に液化し、それにより外側表面が
解凍されるにつれて風味料添加物及び／又は乳化剤はチ
ーズ粒子上またはチーズ粒子中に流延する。皮膜中の水
分は次いでさつと揮散する。このようにしてピザ上の融
解したチーズ層に比較的均一に特定の風味料特性を付与
できる。このようにして付与されたチーズ乳化剤はチー
ズ細粒の外側部分を柔らかくするように機能する。これ
により、チーズの細粒の融解と融合とが改善される。こ
の特徴は他の焼いて食する食料品用のトッピングとして
も重要である。更にまた、この改善された融解性と風味
料分配性とは焼く前に食料品中に凍結したチーズ細粒を
混ぜ合わせる場合に一般に有利である。本発明の利点の
若干は被覆した凍結チーズ細粒を他に使用する場合、例
えばサラダまたはサラダドレツシングを家庭で造る場合
にも達成される。被覆した凍結チーズ細粒はドレシング
中に混合するかサラダに使用してもよい。被覆凍結チー
ズ細粒は速やかに解凍されるにつれて風味料転化物を含
有する表面皮膜が分配されて、所望の風味特性をトレシ
ング、サラダ等に付与する。
凍結貯蔵中にチーズ粒子中の水分分布を実質上不変に維
持するためには凍結チーズを最初に造つたときの温度以
上の冷凍温度で貯蔵するのが望ましいことが判明した。
凍結チーズを相対的に高い温度にして置いた後でそれよ
り低い温度で貯蔵すると氷の移動と氷の結晶の成長が起
こる。順次高くなる一連の凍結温度での貯蔵が便宜な操
作である。例えば、チーズを−２３℃（−１０゜F）以
下の温度で凍結した場合には、それを最初−２３℃〜−
１８℃（−１０゜F〜０゜F）で貯蔵し、次いで−１８℃
〜−１２℃（０゜F〜１０゜F）で貯蔵できる。
被覆凍結チーズ細粒または非被覆凍結チーズ細粒はプラ
スチック製バツグ中に包装し、これらのバツグをボール
箱中に詰めて輸送または貯蔵できる。従来の方法では品
質の低下なしに粒状チーズを凍結貯蔵できる期間は約６
か月に限られていたから、本発明の凍結チーズ細粒が何
の品質低下もなしに１２か月以上の期間にわたり貯蔵で
きることは驚嘆に値する。この貯蔵特性のためにチーズ
製造業者が１年のうち牛乳が豊富にある季節に凍結チー
ズ細粒を製造することを容易にする。上述のように、チ
ーズを最適の条件に維持するには、順次に高くなる貯蔵
温度範囲を使用することが望ましことが判明した。これ
は、最初の凍結貯蔵温度より低い温度でチーズ細粒を貯
蔵する貯蔵処理を回避する。
凍結製品がピザ小売販売店に到着したとき、チーズを使
用前に完全に解凍することは必要ではない。例えばチー
ズを凍結貯蔵庫から直接取り出して焼く（焼成）直前の
ピザに載せればよい。しかし、取り扱い操作や利用し得
るチーズ貯蔵設備はかなり異なる。レストランによつて
は凍結貯蔵設備を備えていないことがあり、かつ／また
は凍結チーズがレストランに到着する前に部分的に解凍
されてきてしまうこともあるかもしれない。これら違い
は本発明の凍結粉砕チーズを使用するときには重要な問
題ではない。本発明の凍結チーズではピザに使用すると
きにチーズが完全に解凍されているか、部分解凍されて
いるかに関係なく優れた結果が得られる。本発明の方法
により焼いたピザは完全に解凍し平衡化したチーズから
造つたピザと同等もしくはそれ以上に良好な外観を備え
る。焼いたピザ上のチーズの焦げ具合は勿論一部焼く設
備（焼成設備）および使用した焼く温度に依存する。し
かし、相対基準では本発明の凍結チーズ細粒から造つた
ピザは、完全に解凍し平衡化したチーズ細粒から造つた
ピザと同等焦後げがなく、また発泡もない。
凍結チーズ構造例 約３．２ｍｍ×４．８ｍｍ×１９．１ｍｍ（１／８×３
／１６×３／４インチ）の粒寸法のモザレラチーズ粉砕
粒をつくり、この粉砕粒を“フロフリーズ”（FloRFEEZ
E）モデル300 WS-ADF（米国、ワシントン州、ベレビュ
ーのフリゴスカンディア・コントラクティング・インコ
-ポレ-テツドにより供給）中でＩＱＦ流動床凍結処理し
た。凍結及び流動用空気は破砕粒の層を通つて上方に吹
上げられたが、その凍結／流動用空気の速度は約１２０
ｍ／分（約４００フィート／分）で温度は約−４０℃
（−４０゜F）であつた。凍結殻外皮が粒の外側の周り
に急速に、すなわち１〜２分またはそれ以内に、形成さ
れた。凍結を完了するのに要した時間は７分程度であっ
た。流動床を離去する凍結チーズ細粒の温度は約−２９
℃（−２０゜F）であり、凍結処理中の水分の蒸発によ
る重量減は０．５％以下であつた。チーズ微粒子の損失
を最少にするために流動床装置の側面に沿つて、および
上部に邪魔板を設けた。凍結チーズ細粒をバツグ中に包
装し、箱詰めして例えば−２３℃〜−１８℃（−１０゜
F〜０゜F）で貯蔵した。
被覆例 凍結チーズの皮膜は下記の風味料添加物の１種またはそ
れ以上を含むことができる：乳糖、グルコース、ジアセ
チル、遊離脂肪酸（酪酸、プロピオン酸、カプリン酸、
カプロン酸）、チーズ風味料（チェダーチーズ、スイス
チーズ、プロバローニチーズ等）、肉風味料（ベーコ
ン、ペパローニ、ソーセージ等）、スパイス（メボウ
キ、ハナハツカ、ニンニク、イノンド、シナモン、ウイ
キョウ等）、野菜風味料（トマト、タマネギ、ピーマ
ン、コショウ等）および果実風味料（イチゴ、パイナッ
プル、サクランボ、レモン等）。乳化剤添加物は単独
で、或は風味料添加物と共に使用できるが、これは以下
のものを包含する：界面活性剤、リン酸二ナトリウム、
シリコーン乳化剤および他のＧＲＡＳにより認可された
乳化剤。
以下に組成を説明する： 乳化剤被覆溶液 シリコーン乳化剤（ダウ・コ-ニングＦＧ−１０）を水
と混合して０．０５％乳化剤溶液を造つた。この溶液を
チーズ１００重量部当たり１．７５重量部の割合で凍結
チーズ細粒上にスプレーした。こうしてチーズ上に約
０．０９％の乳化剤の最終含量が得られた。
スモーク風味料被覆溶液 クモーク風味料［レツド・アロー（Red Arrow）Ｐ−５
０、ヒッコリー・スモーク（Hickory Smoke）］を水と
混合してその４．５％溶液を造つた。この溶液をチーズ
１００重量部当たり２．２重量部の割合で凍結チーズ細
粒上にスプレーした。こうしてチーズ上に約０．１％の
スモーク風味料の最終含量が得られた。
スイスチーズ風味料溶液 スイスチーズ風味料［ナーデン・インターナショナル・
チーズ・フレーバー・スイス・タイプ（Naarden Intern
ational Cheese Flavor Swiss Type）］を水と混合して
５０重量％溶液を造つた。この溶液をチーズ１００重量
部当たり０．５重量部の割合で凍結チーズ細粒上にスプ
レーした。こうしてチーズ上にスイス風味料約２．５％
の最終含量が得られた。
モザレラチーズのプロバローニ風味付け 調理後にプロバローニの風味の特徴をもつチーズをモザ
レラチーズから下記のようにして造つた：まず、モザレ
ラチーズを上述のように細粒形態に細断するかさいの目
状に細断した。例えば、７０％スキムモザレラと３０％
低水分モザレラのような異なる２種のモザレラチーズを
等重量部で組合わせて細粒チーズのブレンドを造り、上
述のように急速凍結した。これらのチーズ細粒を凍結
後、一連の２種の皮膜を施した：第１被膜は液体スモー
ク［アロー（Arrow）Ｐ−５０］の０．８５％溶液の１
％皮膜（チーズ細粒の重量を基準として）からなる。チ
ーズ細粒の周りに第１皮膜を凍結層の形態で分配後に、
２％脱泡剤と１％無水クエン酸ナトリウムとを含む水溶
液１〜１．５％からなる第２皮膜を第１皮膜上に施し
た。好適な脱泡剤はシリコーン（ポリジメチルシロキサ
ン）乳化液からなるユーニオン・カーバイド社製のＳＡ
Ｇ７１０食料等級品である。
モザレラチーズのチェダー風味付け 調理後にチェダーチーズに似た風味の特徴をもつチーズ
をモザレラチーズから造つた。１実施態様では１００％
スキムモザレラチーズを粉砕粒に転化し、これらの細粒
を凍結後に２つの層で被覆した。第１層は２％脱泡剤
［マズ（Ｍａｚｕ）］と１％無水クエン酸ナトリウムと
を含む水溶液を１〜１．５％被覆することからなる。脱
泡剤としてプロバローニ代用風味料で使用したのと同じ
脱泡剤を使用してもよい。第２層はアナット（Annato）
着色剤を含むチェダーチーズ風味料の５０％溶液２％を
被覆することからなる。適当な風味料成分は米国、ニュ
ージャジー州、スプリングフィールドのエイチ・エンド
・アール社（Ｈ＆Ｒ Ｃｏｒｐ．）から得られる下記を
含む：（１）Ｒ−９２１９ ナショナル・チェダー・チ
ーズ・フレバー（マイルドタイプ）；及び又は（２）Ｒ
−９２１７ ナショナル・チェダー・チーズ・フレバー
（シャープタイプ）。
チーズ細粒の外側表面上に上述の溶液を分配させるため
に凍結チーズ粒を混合しながら上述の溶液を段階的に徐
々に施さなければならない。この操作はチーズ粒の外側
の周りに薄い凍結した皮膜を造り、しかもチーズの細粒
を個々に自由流動性状態である。
他の用途 レストランで販売のための商業的ピザ製造の外に、本発
明の方法は凍結状態で販売されるチーズを家庭でピザを
焼くのにも使用できる。小売販売店を通して家庭の消費
者に販売するためのピザを造る製造業者は本発明の粉砕
した凍結チーズを焼いてなく、また凍結してもないピザ
上に載せ、次いでチーズを解凍しないでピザの残余を任
意の適当な操作により凍結し、焼いてはないが凍結した
ピザを配送し凍結状態で販売する。凍結ピザを購入した
ら、解凍しないでピザを家庭で焼くことができる。こう
して、凍結状態または半凍結状態のチーズを焼くための
本発明の利点が得られる。凍結チーズ粒を焼いてなく凍
結してないピザに使用することにより、さらに別つの利
点も得られる。凍結チーズ粒はトマトソースや他の液体
ソースを級収しないから、酸性ソースの吸着による質の
低下を起こさずにチーズの焼成工程での特性を保護す
る。
本発明の更に他の用途においては、被覆または非被覆粉
砕凍結チーズを家庭のユーザーに販売のために包装す
る。商業的ピザの製造業者の場合と同様に家庭のユーザ
ーは凍結チーズ細粒または半凍結チーズ細粒をピザに載
せ、そのまま解凍することなしにピザを焼くことができ
る。また、凍結チーズ細粒は他の食料品のトッピングと
して使用でき、この場合にもチーズを解凍しないで焼く
ことができる。これらの他の用途は本発明の範囲内に入
るものであることを理解されたい。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭56−68350（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−244252（ＪＰ，Ａ) 欧州特許公開168118（ＥＰ，Ａ)

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】(a) 少なくとも１種のモザレラまたはモザ
    レラと他のチーズとの焼きピザ上で使用するのに適した
    ブレンドからなるチーズを新鮮なチーズ細粒となし、 (b) これらのチーズ細粒に−２９℃以下の空気を吹き付
    けることによりチーズ細粒を流動床となして個々の細粒
    を急速凍結して個々のチーズ細粒が凍結前と同じ水分含
    量および水分分布を保留した、自由に流動し得る状態の
    凍結細粒となし、 (c) 上記により得られたチーズを使用するまで自由に流
    動し得る凍結状態に保つことを包含する焼きピザに使用
    できる凍結細粒チーズ製品の製法。
  2. 【請求項２】流動床中のチーズの細粒上に風味添加物ま
    たはチーズ乳化剤添加物またはこれらの混合物の水性キ
    ャリアを施し、個々の細粒の周りに前記キャリアの凍結
    表面皮膜を形成させる請求項１記載の製法。
  3. 【請求項３】ピザを焼いた時に凍結チーズ細粒溶融融合
    を促進するチーズ乳化剤を含む水性キャリアを流動床中
    の細粒上に施し、乳化剤の凍結表面皮膜を凍結チーズ細
    粒上に形成させる請求項１記載の製法。
  4. 【請求項４】請求項１〜３のいずれかの製法により製造
    された凍結チーズ細粒。
  5. 【請求項５】(a) 少なくとも１種のモザレラ、またはモ
    ザレラと他のチーズとの焼きピザ上で使用するのに適し
    た他のチーズとのブレンドからなるチーズを新鮮なチー
    ズ細粒となし、 (b) これらのチーズ細粒に−２９℃以下の空気を吹き付
    けることによりチーズ細粒を流動床となして個々の細粒
    を急速凍結して個々のチーズ細粒が凍結前と同じ水分含
    量および水分分布を保留した、自由に流動し得る状態の
    凍結細粒となし、 (c) 得られた、凍結もしくは半凍結状態のチーズ細粒
    を、ピザを焼く直前の焼いても凍結してもないピザ上に
    トッピングとして載せ、 (d) ピザを焼き始める時に少なくとも内部は凍結してい
    る凍結もしくは半凍結チーズ細粒を有するピザを焼くこ
    とを包含するピザを調製し焼成する方法。
  6. 【請求項６】流動床中のチーズ細粒上に風味添加物また
    はチーズ乳化剤添加物またはこれらの混合物を含む水性
    キャリアを施し、個々の細粒上に前記キャリアの凍結表
    面皮膜を形成させる請求項５記載の方法。
  7. 【請求項７】凍結チーズ細粒をピザ上で焼いた時に凍結
    チーズ細粒の溶融融合を促進するチーズ乳化剤を含む水
    性キャリアを流動床中の細粒上に施し、乳化剤の凍結表
    面皮膜を凍結チーズ細粒上に形成させる請求項５記載の
    方法。
  8. 【請求項８】個々の凍結チーズ細粒の外側が少なくとも
    １種の食品添加物を含む凍結水性層で被覆された凍結チ
    ーズ細粒からなる、自由に流動し得る状態の変性細粒チ
    ーズ製品。
  9. 【請求項９】チーズ細粒上の皮膜が少なくとも１種の風
    味料添加物および／または乳化剤添加物を含む請求項８
    記載の変性細粒チーズ製品。
  10. 【請求項１０】凍結チーズ細粒がモザレラチーズから造
    られ、皮膜がモザレラとは異なるチーズ風味料を含む特
    許請求の範囲第８項記載の変性細粒チーズ製品。
  11. 【請求項１１】チーズ細粒上の皮膜が細粒の溶融融合を
    促進するチーズ乳化剤を含む請求項８記載の変性細粒チ
    ーズ製品。
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