JPH06508027A - ポリオール脂肪酸ポリエステル調理媒体 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ポリオール脂肪酸ポリエステル調理媒体技　術　分　野 本発明の分野はポリオール脂肪酸ポリエステル、特に短鎖脂肪酸でエステル化さ れたポリオールから製造されるフライ及び調理油である。

背　景　技　術 あらゆる調理プロセス（例えば、フライング又はベーキング）の必須部分は食物 から出ていく水分の輸送であって、それと同時に熱がその食物中に移されていく 。食物から水分の輸送は調理時にテクスチャー（例えば・クリスプ性）、色（例 えば、褐変反応に関する効果）、内部デンプン構造（例えば、ゼラチン化度）及 びフレーバー形成を支配する重要なファクターである。例えば、低水分輸送性の 油ブレンド中におけるフレンチフライのようなフライ食品は消費者にとり魅力が ないとみなされる非クリスプで柔らかなテクスチャーの調理製品になることがあ る。したがって、優れたフライ媒体は良好なテクスチャー及び味のある食品を生 じる最適な水分輸送速度を有する。

食用脂肪から製造される従来の調理油は望ましいテクスチャー及びフレーバーを 有するフライド食品、を生じることが知られている。これらの食用脂肪は飽和及 び／又は不飽和トリグリセリドとモノグリセリド、ジグリセリド又は他の乳化剤 も含んでよい。これらの脂肪で揚げられた食品は望ましいテクスチャー及び味を 有するが、それらの摂取は高レベルだと肥満及び冠状心疾患のような健康リスク の大きな原因になることが知られている。したがって、それらで調理された食品 にカロリー及び脂肪を加えない調理油に関する必要性が存続している。

ポリオール脂肪酸ポリエステルを含む調理油は油で調理された食品の脂肪及びカ ロリーを減少させるために開発された。例えば、１９７１年８月１７日付で発行 されたＭａｔｌｓｏｎらの米国特許第３．６００．１８６号明細書は常用食品の 脂肪分の少くとも一部を糖脂肪酸エステル又は糖アルコール脂肪酸エステルで代 用することにより生産された低カロリー食品組成物について開示している。

これらのエステルは少くとも４つの脂肪酸エステル基を有し、各脂肪酸は炭素原 子８〜２２を有する。不飽和脂肪酸エステル基及び／又は多数の短鎖、即ち０１ ４以下の脂肪酸エステル基を有するこれらの糖又は糖アルコール脂肪酸エステル は室温で通常液体である。５０％オクタステアリン酸スクロースで製造された可 塑性ショートニングが開示されている。オリーブ油脂肪酸のエリトリトールテト ラエステル（ＥＴＯＦＡ）から製造されたディープ脂肪フライ油も開示されてい る。これらの組成物はそれらで調理された食品の脂肪及びカロリーレベルを減少 させることがわかった。ポテトピース、卵、ビーフステーキ、パン粉をまぶした エビ及びパン粉をまぶしたタラステーキのようなＥＴＯＦＡ中様々な食品のパン フライング及びディープ脂肪フライングもそこで開示されている。

１９８９年１月１０日付で発行されたＪａｎｄａｃｅｋらの米国特許第４，７９ ７，３００号明細書は３７℃以下の完全融点を有する食用油約７５〜約９０％と 、エステル基が約３：５〜約５：３の短鎖対長鎖脂肪酸基のモル比でＣ−Ｃの短 鎖飽和脂肪酸基及びＣ−Ｃの長鎖能和脂肪酸基の混合物から本質的になりかつエ ステル化度が約７〜約８であるスクロースの固体ポリエステル約１０〜約２５％ からなるショートニング組成物について開示している。そのショートニングはフ ライ油においてかつ低脂肪及びカロリーを有する様々な食品を調理する上で有用 であるといわれる。例１はスクロース分子当たり４つのカプリル酸及び４つのベ ヘン酸を有するスクロースポリエステルについて開示する。

１９７７年１月２５日付で発行されたＪｘｎｄｘｃｅｋの米国特許第４，００５ ，１９５号明細書は液体ポリオール脂肪酸ポリエステルと高コレステロール血症 の治療に用いられる抗肛門漏出剤について開示している。例！■において、５０ ％液体スクロースポリエステル及び５０％カカオ脂で製造された調理脂肪が開示 されている。スクロースポリエステルはスクロース及びオレイン酸のへブタエス テル約半分及びオクタエステル約半分（即ち、平均７．５エステル）からなる。

１９７７年１月２５日付で発行されたＪｘｎｄａｃｅｋらの米国特許第４，００ ５，１９６号明細書は液体ポリオールポリエステル、抗肛門漏出剤及び脂溶性ビ タミンの組合せについて開示している。例ｖ１は７０％オクタオレイン酸スクロ ース及び３０％オクタステアリン酸スクロースで製造された調理脂肪について開 示している。

１９７７年７月５日付で発行されたＭａＮｓｏｎの米国特許第４．０３４．０８ ３号明細書は脂溶性ビタミンで強化されかつ高コレステロール血症治療及び／又 は予防用の食品又は医薬組成物で用いられるポリオール脂肪酸ポリエステルにつ いて開示している。調理油及び可塑性ショートニングが特に挙げられている。例 Ｖにおいて、ＭａｌＮｏｎはフライング及び他のタイプの調理で使用に適した４ ０％ペンタオレイン酸キシリトールを含有する可塑性ショートニングについて開 示する。上記油で調理された食品の摂取により体内の血清コレステロールレベル を減少させることができる。

１９８７年９月９日付で公開されたＢｅｒｎｈａｒｄｔの欧州特許出願第２３６ ．２８８号明細書はＣ−Ｃ脂肪酸でエステル化されたスクロースポリエステルに ついて開示している。好ましい脂肪酸組成は９〜１２％バルミチン酸、４２〜５ ３％ステアリン酸、１９〜３９％オレイン酸、２〜１７％リノール酸、０〜２％ リルン酸、０〜２％アラキドン酸、０〜１０％ベヘン酸及び０〜２％エルカ酸で あるといわれる。そのポリエステルはフライ油と、ポテトチップ、コーンチップ 及び他のフライドデンプン質スナック食品のような油で揚げられた食品を製造す る上で有用であるとして開示されている。

Ｊａｎｄａｃｅｋら、ＰｂＨｉｃａｌ　？ｏｐｅ＋ｔｉｅｓ　ｏｆ　ＰｕｒｅＯ ｃｔａｅ＋ｔｅｒｓ、２２．Ｃｈｅｍｉｓｊｒ７　ａｎｄ　ｔ’ｈ７ｓｉｃｓ　 ａｔ　Ｌｉｐｉｄｓ、１６３−１７６　（１９７８）は下記脂肪酸二カプリル酸 、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレ イン酸、エライジン酸及びリノール酸のスクロースオクタエステルについて開示 している。スクロースオクタエステルの多形性、融解熱、二元系の溶融、屈折率 、粘度、密度及び界面張力が開示されている。しかしながら、スクロースオクタ エステルに関する具体的用途は開示されていない。

にｅｓｔｅ＋ら、　Ｆｏｏｄ　ＴＣｃｈｎｏｌｏｇ７．４０　（１２）、　ｐＬ 　４７−５９゜Ｄｅｃｅｍｂｅｒ、　１９８６は食品内外への水分及びガス透過 を遅らせる食用コーティングについて一般に開示している。脂質はそれらの比較 的低い極性のせいでクラッカーのような食物製品の表面に薄層で適用された場合 に水分透過を阻止するといわれる。パラフィン及びミツロウはそれらの分子組成 のせいで水分透過にかなり抵抗するといわれる；パラフィンロウは長鎖飽和炭化 水素の混合物からなり、一方ミツロウは７１％疎水性長鎖エステル化合物、１５ ％長鎖炭化水素及び８％長鎖脂肪酸からなる。

にｅ＋ｔｅ＋は水分蒸発を減少させる上で特定の界面活性剤皮膜の有効性が界面 活性剤の構造により左右され、１６及び１８炭素脂肪アルコールとモノパルミチ ン酸グリセロール及びモノステアリン酸グリセロールが最も有効であったと述べ ている。図２はモノグリセリド及び脂肪アルコール界面活性剤の単層に関する炭 化水素鎖長と水蒸発の阻止との関係について示す；鎖長（Ｃ１ｏより下）が短く なるほど、蒸発は阻止されなくなった。１９９０年１０月２日付で発行されたに ！５ｊｅｒらの米国特許第４，９６０．６００号明細書は食品内外への水分透過 速度を減少させる上でポリオール脂肪酸エステルの使用について開示する。ポリ オール脂肪酸エステルは少くとも４つの脂肪酸エステル基を有し、その場合に脂 肪酸の少くとも９０％は１６以上の炭素原子を有する。上記組成物は穀類及びデ ンプンベーススナック食品のような食品で薄いコーティングとして用いられる。

液体非消化性部、即ち体温（約３７℃）以下の融点を有する油の使用に伴う問題 は望ましくない“受動的オイルロス作用”　（以下、オイルロス）であり、これ は胃腸管の肛門括約筋からの非消化液体油の漏出として現れる。

完全液体形のこれらポリオールポリエステルの中〜高レベルのレギュラー摂取は このオイルロスを生じることがある。適切なオイルロスコントロール剤としては それより高い融点の脂肪物質、即ちトリグリセリドハードストック、固体スクロ ースポリエステル及びそれらの混合物がある。これらの剤は１９７７年１月２５ 日付で発行されたＪａｎｄａｃｅｋの米国特許第４，００５，１９５号；１９８ ９年１月１０日付で発行されたＪａｎｄａｃｅｋらの米国特許第４．７９７．３ ００号ＨＹｏｕｎｇらの米国出願第１５１４．８００号、１９９０年４月２６日 付で出願されたすべてＬｅｍｏｎらの第５１４，７９３号、第５１４，７９４号 及び第５１４．９０３号明細書で開示されており、すべて参考のためここに組み 込まれる。

したがって、本発明のもう１つの目的は優れた調理性質、良好な酸化安定性及び 受動的オイルロスコントロールを有する低カロリー調理油を提供することである 。

ここで用いられるすべての部、パーセンテージ及び比率は他で指摘されないかぎ り重量による。

発明の要旨 本発明は： ＾）１）液体ポリオール脂肪酸ポリエステル約７０〜約９９％（但し、液体ポリ エステルを合成するために用いられるポリオールは少くとも４つのヒドロキシル 基を有し、液体ポリオール脂肪酸ポリエステルは少くとも４つの脂肪酸エステル 基を有し、各脂肪酸エステル基は炭素原子約２〜約２４を有し、脂肪酸エステル 基の少くとも約５０％は飽和脂肪酸基であって、１４以下の炭素原子を有する） ； ２）約３７℃以上の完全融点を有する固体ポリオール脂肪酸ポリエステル約１〜 約３０％（但し、固体ポリエステルを合成するために用いられるポリオールは少 くとも４つのヒドロキシル基を有し、固体ポリオール脂肪酸ポリエステルは少く とも４つの脂肪酸エステル基を有する）からなるポリオール脂肪酸ポリエステル 約５０〜１００％；及び Ｂ）トリグリセリド０〜約５０％； からなる低カロリー脂肪組成物に関する。

前記技術で開示されたような高レベルのポリオールポリエステルを含有するフラ イ媒体の多くはトリグリセリド脂肪と比較してポジティブな調理特性を示さない 。これは調理時に食品から水分の除去を妨げ、それにより望ましくないテクスチ ャー、クリスプ性、口内感、色及びフレーバーを与えるポリオールポリエステル のより高い液体粘度のせいであると初めに考えられた。あるポリオールポリエス テルフライ媒体はトリグリセリドより高い粘度であったとしてもトリグリセリド 油で調理された食品を特徴付ける属性を示せることが発見された。理論により制 限されるつもりはないが、ポリオールポリエステルを経る適正な水分輸送はポリ エステル分子の極性の相対変とその粘度に依存していると考えられる；ポリオー ルポリエステルの極性が太き（なるほど、水分輸送速度も大きくなる。

ポリオールポリエステルの極性は脂肪酸基によるエステル化度及び上記基の特徴 のようなファクターに依存している。極性に影響を与える脂肪酸特性としては鎖 長、飽和度及び付着側鎖がある。例えば、ポリオール主鎖でエステル化された短 鎖長（即ち、Ｃ１４以下）の脂肪酸基はど低極性で長鎖長（即ち、０１６以上） の脂肪酸でエステル化されたポリオールポリエステルよりも高極性の分子と高い 水分透過速度を生じる。したがって、高割合の短鎖長脂肪酸を有するポリオール ポリエステルフライ媒体は高割合の長鎖長脂肪酸を有するポリオールポリエステ ルよりうまく食品を揚げることができる。

発明の詳細な説明 本発明は組成物、特に調理及びフライ油に関する。これらの低カロリー脂肪組成 物は： （ＡＨ）液体ポリオール脂肪酸ポリエステル約７０〜約９９％（但し、液体ポリ エステルを合成するために用いられるポリオールは少くとも４つのヒドロキシル 基を有し、液体ポリオール脂肪酸ポリエステルは少くとも４つの脂肪酸エステル 基を有し、各脂肪酸エステル基は炭素原子約２〜約２４を有し、脂肪酸エステル 基の少くとも約５０％は飽和脂肪酸基であって、１４以下の炭素原子を有する） ； ２）約３７℃以上の完全融点を有する固体ポリオール脂肪酸ポリエステル約１〜 約３０％（但し固体ポリエステルを合成するために用いられるポリオールは少く とも４つのヒドロキシル基を有し、ポリオールポリエステルは少くとも４つの脂 肪酸エステル基を有する）からなるポリオール脂肪酸ポリエステル約５０〜約１ ００％；及び （Ｂ）トリグリセリド０〜約５０％： からなる。

これらの組成物は当業界で知られているポリオールポリエステルフライ油と比較 して高い調理性能を有する。

このような油はそれより高い水蒸気輸送速度を有し、望ましい知覚属性を与え、 それらで調理された食品のカロリーレベルを低下させる。

Ａ、ポリオール脂肪酸ポリエステル ポリオール脂肪酸ポリエステルは本発明において約５０〜約１００％、好ましく は約６５〜約１００％、最も好ましくは約９０〜約１００％でみられる。ポリオ ール脂肪酸ポリエステルは液体及び固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの混合物 からなる群より選択される。

本発明において、ポリオール脂肪酸ポリエステルを合成するために用いられるポ リオールには少（とも４つのヒドロキシル基を有する化合物がある。これらの化 合物は脂肪族でも又は芳香族でもよく、糖、糖アルコール及び他の糖誘導体（例 えば、アルキルグリコシド）を含む。

本発明で使用上好ましいポリオールは糖及び糖アルコールである。“糖”という 用語は単、二及び三糖類にとって包括的なその慣用的意味でここでは用いられる 。“糖アルコール”という用語もアルデヒド又はケトン基がアルコールに還元さ れた糖類の還元生成物にとって包括的なその慣用的意味で用いられる。脂肪酸ポ リエステル化合物は単糖、三糖、三糖又は糖アルコールを下記のように脂肪酸と 反応させることで製造される。好ましい糖及び糖アルコールは４〜８（更に好ま しくは６〜８）のヒドロキシル基を有するものである。

４つのヒドロキシル基を有する適切な単糖類の例はキシロース、アラビノース及 びリボースである；キシロースから誘導される糖アルコール、即ちキシリトール も適切である。単糖エリトロースはそれが３つのヒドロキシル基を有するだけで あるため本発明の実施に適さない；しかしながらエリトロースから誘導される糖 アルコール、即ちエリトリトールは４つのヒドロキシル基を有し、このため適し ている。ここでの使用に適した５ヒドロキシル含有単糖類の中にはグルコース、 マンノース、ガラクトース及びフルクトースがある。グルコースから誘導される 糖アルコール、即ちソルビトールも６つのヒドロキシル基を有し、脂肪酸エステ ル化合物のポリオール部分として適する。適切な三糖類の例はマルトース、ラク トース及びスクロースであり、それらすべてが８つのヒドロキシル基を有してい る。本発明に適した三糖類の例としては１１のヒドロキシル基を有するラフィノ ース及びマルトトリオースがある。三糖類が本発明で使用上好ましい。スクロー スが最も好ましい。

本発明で有用なポリオール脂肪酸ポリエステルの特徴はそれらが少くとも４つの 脂肪酸ポリエステル基を主に有することである。１９７１年８月１７日付で発行 されたＭａｔｒｏｎ　らの米国特許第３，６００．１８６号明細書（参考のため ここに組み込まれる）で開示されたように、４以下の脂肪酸エステル基を有する 糖アルコール脂肪酸ポリエステル化合物は常用トリグリセリド脂肪と同様に腸管 でかなり消化されるが、但し４以上の脂肪酸エステル基を有する糖又は糖アルコ ール脂肪酸ポリエステル化合物は実質上非消化性であり、そのため体内で吸収さ れない。

本発明で使用上量も適するポリオール脂肪酸ポリエステルは糖脂肪酸ポリエステ ル及び糖アルコール脂肪酸ポリエステルからなる群より選択される。スクロース 脂肪酸ポリエステルが本発明で用いられる好ましいポリオール脂肪酸ポリエステ ルである。スクロース脂肪酸エステルはオクタエステル、ヘプタエステル、ヘキ サエステル、ペンタエステル、テトラエステル及びそれらの混合物からなる群よ り選択される。

ここで使用上適するポリオール脂肪酸ポリエステルは当業者に知られる様々な方 法により製造できる。これらの方法としては様々な触媒を用いるメチル、エチル 又はグリセロール脂肪酸エステルによるポリオールのエステル交換；脂肪酸クロ リドによるポリオールのアシル化；無水脂肪酸によるポリオールのアシル化；及 び脂肪酸自体によるポリオールのアシル化がある。スクロース脂肪酸ポリエステ ルを製造するこれら様々な方法の例は米国特許第２．８３１，８５４号、第３． ６００．１８６号、第３，９６３．６９９号、第４．５１７，３６０号及び第４ ，５１８，７７２号明細書で記載されている（すべて参考のためここに組込まれ る）。

脂肪酸は適切な天然又は合成脂肪酸から誘導でき、位置及び幾何異性体（例えば 、シス及びトランス異性体）を含めて飽和でも又は不飽和でもよい。

１、液体ポリオール脂肪酸ポリエステル液体ポリオール脂肪酸ポリエステルはポ リオール脂肪酸ポリエステルブレンド中において約７０〜約９９％、好ましくは 約８０〜約９９％、更に好ましくは約８８〜約９９％、最も好ましくは約９４〜 約９９％のレベルで用いられる。液体という用語はポリエステルが体温、好まし くは標準室温で液体状態であることを示す。

本発明の液体ポリオール脂肪酸ポリエステルは炭素原子約２〜約２４を有する脂 肪酸基でエステル化された少くとも４つのそのヒドロキシル基を有し、その場合 に脂肪酸基の少くとも約５０％は飽和であって、１４以下の炭素原子を有する。

良いフライ性能は少くとも約５０％、更に好ましくは少くとも約７０％、最も好 ましくは少くとも約９０％の脂肪酸基が１２以下の炭素原子を有する場合に得ら れる。これらの短鎖脂肪酸基はカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン 酸及びそれらの混合物からなる群より選択される。最良のフライ性能は少くとも 約５０％、更に好ましくは少くとも約７０％、最も好ましくは少くとも約９０％ の脂肪酸基が８以下の炭素原子を有する場合に得られる。このような脂肪酸基は カプロン酸、カプリル酸及びそれらの混合物からなる群より選択される。

２、固体ポリオール脂肪酸ポリエステル固体ポリオール脂肪酸ポリエステルはポ リオール脂肪酸ポリエステル組成物中において約１〜約３０％、好ましくは約１ 〜約２０％、更に好ましくは約１〜約１２％、最も好ましくは約１〜約６％のレ ベルで用いられる。

本発明で用いられる固体ポリオールポリエステルは約約３７℃以上、好ましくは 約５０℃以上、最も好ましくは約６０℃以上の完全融点を有する（他で指摘され ないならば、ここで報告されたすべての完全融点は以下の分析方法セクションで 記載された方法に従い測定される）。

これらの固体ポリオールポリエステル又はハードストックは少くとも４つの脂肪 酸エステル基を有し、その場合にエステル基は０１６以上の飽和脂肪酸基から本 質的になる。このような固体組成物は参考のためここに組込まれるすべてＩａｎ ｄａｃｅｋらの米国特許第４，００５，１９５号、第４．００５，１９６号、第 ４．７９７．３００号明細書で開示されている。これらの固体はそれらの結晶構 造で高レベルの消化性又は非消化性油を結びつける能力を有する。これらの固体 は受動的オイルロスを防止するために非消化性油を結びつける上で特に有用であ る。

本発明で用いられる好ましい固体ポリオールポリエステルは少くとも４つの脂肪 酸エステル基を有し、その場合にエステル基は　（ａ）長鎖不飽和脂肪酸基、短 鎖飽和脂肪酸基又はそれらの混合物及び　（ｂｊ長鎖飽和脂肪酸基の組合せから なる。

（ａ）の長鎖不飽和脂肪酸基は典型的には直鎖（即ち、ノルマル）のＣ以上、好 ましくは約Ｃ−Ｃ，更に好ましくは約Ｃ−Ｃ、最も好ましくはＣ１８脂肪酸基で ある。それらの酸化安定性のために、Ｃ１８の−及び／又は二不飽和脂肪酸基が 好ましい。ここで固体ポリオールポリエステルで用いられる長鎖不飽和脂肪酸基 の例はラウロレエート、ミリストレエート、パルミトレエート、オレエート、エ ライデート、エルケート、リルエート、リルネート、アラキトネート、エイコサ ペンタエノエート及びドコサヘキサエノエートである。

（ａ）の短鎖飽和脂肪酸基は典型的にはノルマルＣ２−Ｃ好ましくはｃ−ｃ、最 も好ましくはＣｓ　−１２’　６　１２ Ｃ１□脂肪酸基である。これら短鎖飽和脂肪酸基の例はアセテート、カプロエー ト、カブリレート、カプレート及びラウレートである。

長鎖飽和脂肪酸基は典型的にはノルマル０２ｏ以上、好ましくはＣ−Ｃ，最も好 ましくはＣ２□脂肪酸基である。固体ポリオール脂肪酸ポリエステルは少くとも 約１５％、好ましくは少（とも約３０％、更に好ましくは少くとも約５０％、最 も好ましくは少くとも約６０％（固体ポリオールポリエステル中における脂肪酸 基の全重量による）のこれら長鎖飽和脂肪酸ポリエステルを含有する。ここで用 いられる長鎖飽和脂肪酸基の例はアラキデート、ベヘネート、リグノセレート及 びセロテートである。好ましい長鎖飽和脂肪酸基はベヘネートである。

固体ポリオールポリエステル分子におけるグループ（ａ）脂肪酸基対グループ（ ｂ）脂肪酸基のモル比は約１＝１５〜約２１、好ましくは約１＝７〜約５：３、 更に好ましくは約１＝７〜約３：５である。これら固体ポリオール脂肪酸ポリエ ステルの平均エステル化度はポリオールのヒドロキシル基のうち少くとも４つが エステル化されているような程度である。スクロースポリエステルのケースにお いて、ポリオールのヒドロキシル基のうち約７〜８はエステル化されていること が好ましい。典型的には、ポリオールのヒドロキシル基の実質上すべて（例えば 、少くとも約８５％、好ましくは少くとも約９５％）がエステル化されている。

勿論、グループ（り脂肪酸基は全割合中単独又は混合で用いることができる。同 様に、（ｂ）で用いられる長鎖飽和基は互いに全割合中ここで開示された範囲内 において脂肪酸基の混合であってもよい。実質量の望ましい不飽和又は飽和酸を 含む供給油からの混合脂肪酸基は本発明の化合物を製造するために脂肪酸基とし て使用できる。

その油からの混合脂肪酸基は少くとも約３０％、好ましくは少くとも約５０％、 最も好ましくは少くとも約８０％の望ましい不飽和又は飽和酸を含むべきである 。例えば、菜種油脂肪酸基又は大豆油脂肪酸基は純粋なＣ１２−０２６不飽和脂 肪酸の代わりに使用できる。硬化（即ち、水素付加）高エルカ菜種油脂肪酸は純 粋なＣ−Ｃ飽和酸の代わりに使用できる。好ましくは、Ｃ１０以上の酸（又はそ れらの誘導体、例えばメチルエステル）は例えば蒸留により濃縮される。パーム 核油、ババス−核部及びココナツ油からの脂肪酸はＣ−Ｃ脂肪酸源として使用で きる。

本発明の固体ポリオールポリエステルを製造する上で他の供給油の例としては高 オレインヒマワリ油及び実質上完全に水素付加された高エルカ菜種油がある。ス クロースがこれら２油の脂肪酸のメチルエステルの１〜３重量ブレンドで実質上 完全にエステル化されている場合、得られるスクロースポリエステルは約１：１ の不飽和Ｃ酸基対Ｃ２ｏ以上の飽和酸基のモル比を有し、ポリエステル中全脂肪 酸の２８．６重量％はＣ及びＣ２２脂肪酸である。

固体ポリオールポリエステルを製造する上で用いられる脂肪酸ストック中におけ る望ましい不飽和及び飽和脂肪酸の割合が高くなるほど、ポリオールポリエステ ルは液体油を結合させるその能力に関してより有効になる。

本発明の固体ポリオールポリエステルの例は酸エステル基が１・２モル比でパル ミトオレエート及びアラキデートであるソルビトールヘキサエステル；酸エステ ル基が１．３モル比でリルエート及びベヘネートであるラフィノースのオクタエ ステル；エステル化脂肪酸基が３〜４モル比でヒマワリ種子油脂肪酸及びリグノ セレートであるマルトースのへブタエステル；エステル化酸基が２〜６モル比で オレエート及びベヘネートであるスクロースのオクタエステル；エステル化酸基 が１：３：４モル比でラウレート、リルエート及びベヘネートであるスクロース のオクタエステルである。好ましい物質は７〜８のヒドロキシル基がエステル化 されかつ脂肪酸基が１ニアのモル比でＣ１８−及び二不飽和及びベヘン酸である スクロースポリエステルである。

本発明で用いられる固体ポリオールポリエステルはポリオールのポリエステルを 製造するために従来公知の方法に従い得ることができる。スクロースポリエステ ルがここで好ましい固体ポリオールポリエステルであるため、本発明はこれらの 物質で主に例示される。１つのこのような製造方法は脂肪酸の酸クロリドをスク ロースと反応させることによる。この方法では脂肪酸の酸クロリド又は酸無水物 の混合物が１ステツプでスクロースと反応させられるか又は酸クロリドがスクロ ースと連続的に反応させられる。もう１つの製造方法は脂肪酸石鹸と炭酸カリウ ムのような塩基性触媒の存在下で脂肪酸のメチルエステルをスクロースと反応さ せるプロセスによる。例えば、すべて参考のためここに組み込まれる１９７６年 ６月１５日付で発行されたＲｉｘ！ｉ　らの米国特許第３，９６３．６９９号、 １９８５年５月２１日付で発行されたＶｏｌｐｅｎｈｅｉｎの第４．５１８．７ ７２号、１９８５年５月１４日付で発行されたＶｏｌｐｅｎｈｅｉｎの第４，５ １７．３６０号＋１９８９年１０月６日付で出願されたＬｅｍｏｎの米国出願第 ４１７，９９０号　明細書参照。

ここで固体ポリオールポリエステルを製造するためにメチルエステル経路を用い る場合には、脂肪酸メチルエステルが望ましい比率でブレンドされ、混合不飽和 ／飽和又は飽和脂肪酸のスクロースエステルを得るためにエステル交換によりス クロースと反応せしめられる。メチルエステルプロセスを実施する好ましい方法 では、５モルのブレンドされた飽和／不飽和又は飽和メチルエステルがスクロー スの部分エステルを得るために第一段階として１３５℃でスクロースと反応せし められる。次いで９モルのブレンドされたエステルが追加され、反応は望ましい エステル化度に達するまで減圧下１３５℃で続は非消化性ポリオールポリエステ ルに加えて、本発明の脂肪ブレンドは消化性トリグリセリド脂肪又は油を含有し てもよい。通常、本発明の脂肪ブレンドは０〜約５０％、好ましくは約０〜約３ ５％、最も好ましくは約０〜約１０％のこのようなトリグリセリド脂肪又は油を 有する。

ここで用いられる“トリグリセリド油”とは２５℃で流体又は液体であるトリグ リセリドに関する。必要性はないが、本発明で有用なトリグリセリド油には２５ ℃より下で流体又は液体であるものを含むことができる。これらのトリグリセリ ド油は主にトリグリセリド物質からなるが、但しモノ及びジグリセリドのような 他の成分も残留レベルで含有できる。２５℃以下の温度で流体又は液体のままで あるためには、トリグリセリド油はそのトリグリセリド油が冷却されたときに固 体のレベルを制限するように約２５℃より高い融点を有するグリセリドを最少量 で含有する。トリグリセリド油は化学的に安定でかつ酸化に抵抗することが望ま しい。

ここで用いられる“トリグリセリド脂肪”という用語は２５℃より上で固体又は 可塑性であるトリグリセリド組成物に関する。これらの固体又は可塑性脂肪は植 物もしくは動物に由来しても又は食用合成脂肪もしくは油であってもよい。例え ば、室温で固体であるラード、獣脂、オレオ油、オレオストック、オレオステア リン等のような動物脂肪が利用できる。トリグリセリド油、例えば不飽和植物油 も、液体油の易流動性を妨げる堅くからみ合った結晶構造を形成するために油の 脂肪酸成分の不飽和二重結合の部分的水素付加しかる後慣用的冷却及び結晶化技 術によるか又は室温で固体である十分なトリグリセリドとの適正な混合により可 塑性脂肪に変換できる。固体又は可塑性脂肪の追加例に関して（参考のためここ に組み込まれる）１９６７年１１月２８日付で発行されたＰυｒｖｅｓらの米国 特許第３，３５５．３０２号及び１９７５年２月１８日付で発行されたＤａｒｒ ａｇｈらの米国特許第３，８６７．５５６号明細書参照。

このようなトリグリセリドの適切な供給源は１）大豆、コーン、ヒマワリ、オリ ーブ、サフラワー、ゴマ種子、キンレンカ種子、高エルカ酸菜種、低エルカ酸菜 種、カノーラ、綿実、タイガ一種子、米ヌカ、ニオイアラセイトウ及びカラシナ 種子のような植物油脂；２）獣脂又はラードのような肉脂肪；３）メンハーデン （ｍｅｎｈａｄｅｎ）、マイワシ、イワシ、クジラ又はニシンのような海洋油； ４）ココナツ、ヤシ、パーム核、ババス−核又はピーナツのようなナツツ脂肪； ５）ミルク脂肪、バター脂肪；６）カカオ脂とシア又はイライプ（ｉｌｌｉｐｅ ）バターのようなカカオ脂代用品；７）合成脂肪である。

ココナツ、ババス−核及びパーム核油のような短鎖長、即ち主に炭素原子約１４ 以下の脂肪酸を高割合で有する油脂もここで用いてよい。これらの短鎖脂肪酸は 本発明のフライ媒体に最高の水蒸気輸送速度を与える。ここで使用上好ましい脂 肪又は油はラウロイル、ラウロレオイル、ミリストイル、ミリストレオイル、ア ラキトイル、アラキトノイル、ベヘノイル、エルコイル等のような主に炭素原子 約１２〜約２４範囲の飽和及び／不飽和脂肪酸基を有するトリグリセリドを含め た食用植物油及びそれらの混合物である。分岐鎖飽和又は不飽和脂肪酸基もここ で有用である。

発明の形態及び用法 本発明の脂肪ブレンドは高及び低水分双方の食品を揚げるために用いてよい。こ れらの食品は炭水化物及びタンパク質のような無脂肪成分を有する。ポテトチッ プのような低水分食品は典型的には約１０％以下の最終含水率を有し、−刃高水 分食品は約１０％より多い最終含水率を有する。高水分食品としては格別限定さ れず、フレンチフライドポテト、ハツシュブラウンポテト、バッジユバピー、デ ィープフライドバイ及びターンオーバーとバター浸漬又はパン粉をまぶしたチキ ン及びシーフードがある。低水分食品としては格別限定されず、常用及び加工ポ テトチップ、コーンチップ、トルチラチップ及びシューストリングポテトのよう な穀類及び／又はデンプンベーススナック食品がある。

本脂肪ブレンドに関する具体的な形態及び用法は下記のとおりである： １）ディープ脂肪フライ油、ディープ脂肪フライングにおいて食品は完全にフラ イ脂肪で囲まれる。脂肪は熱移動媒体として作用する。脂肪は食品のタンパク質 及び炭水化物成分と反応して、消費者にアピールするフレーバー及び芳香を生じ る；　Ｗｅｉｓｓ、Ｆｏｏｄｓ　０ｉｌｓ　ａｎｄ　ＴｈｅｉｒＵｓｅｓ、　１ ０８−１１０　（１９７０）　参照。フレンチフライドポテトのケースにおいて 、未調理フライは約２．５〜約５分間にわたり又は望ましい知覚属性が得られる まで約３４０〜約３７５°Ｆ（約１７１〜約１９１℃）の温度まで加熱された本 発明の脂肪ブレンドに浸漬される。ディープフライングプロセスにおいて、食品 中の水分はそのプロセス中に沸騰除去される。フライ油は食品を調理する上で水 の沸騰温度より高くなければならないだけであるが、約２１２’Ｆ（約１００℃ ）の低温だと過度の調理時間と脂っぽくでぐにゃぐにゃした食品のようなネガテ ィブな知覚属性を生じる。本発明の脂肪ブレンドはこのような否定面を克服した が、その理由は典型的フライ温度でそれらが適正なテクスチャー、クリスプ性、 口内感、色、及びフレーバーを食品にもたせる速度で水分をうまく移動させるか らである。

２）調理油９本発明の脂肪ブレンドは調理油としても使用できる。調理油として の使用はディープフライ脂肪の場合とやや異なる。調理油はディープフライされ た食品の場合と異なるフレーバー及び食品着色を生じさせる上で役立てるためグ リル及びパンフライングで典型的に用いられる。それらは食品がパンに付着する ことを防ぐためにも用いられる；　Ｗｅｉｓｓ、Ｆｏｏｄ　０ｉｌｓ　ａｎｄ　 Ｔｈｅｉｒ　Ｕｓｅｓ。

＋１５−１１６　（１９７０）参照。

３）固体又は可塑性ショートニング、本発明の脂肪ブレンドは固体又は可塑性シ ョートニング中の成分として用いてもよい。固体ショートニングはフライング及 びベーキング、特にパンフライングで用いられ、その場合に固体ショートニング は前の調理油セクションで開示されたように食品を調理する前に最初パンで溶融 される。

４）流動性ショートニング、本脂肪ブレンドは流動性又は液体ショートニング中 の成分として用いてもよい。

このような流動性ショートニングは前記のように調理油として好ましくは用いら れる。Ｗｅｉｓｓ、Ｆｏｏｄ　０ｉｌｓ　ａｎｄＴｈｅｉｒ　Ｕｓｅｓ、　１２ ｇ−１２９（１９７Ｇ）参照。

ポリエステルの脂肪酸組成（Ｆ　Ａ　Ｃ）は熱伝導検出器及びヒユーレット・パ ラカード（Ｈｅｖｌｅｊｔ−Ｐａｃｋａｒｄ）モデル７６７１Ａ自動サンプラー を装備したヒユーレット・パッカートモデル５７１２Ａガスクロマトグラフを用 いてガスクロマトグラフィーにより調べる。用いられるクロマトグラフィ一方法 は０ｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ａｎｄＲｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ　Ｐｒａ ｃｔｉｃｃｓ　ｏｆ　Ｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　ＣｈｓｍｉｓｔｓＳ ｏｃｉｅｔｙ、３＋ｄ　Ｅｄ、、１９８４．Ｐ＋ｏｃｅｄａｒｅ　Ｃｅ　１−６ ２で記載されポリエステルの個々のオクタ、ヘプタ、ヘキサ及びペンタエステル と包括的なモノ−テトラエステルの相対的分布は標準相高性能液体クロマトグラ フィー（ＨＰ　Ｌ　Ｃ）を用いて調べることができる。シリカゲル充填カラムが ポリエステルサンプルを上記各エステル群に分けるためにこの方法で用いられる 。ヘキサン及びメチルｔ−ブチルエーテルを移動相溶媒として用いる。各エステ ル群は質量検出器（即ち、蒸発光散乱検出器）を用いて定量する。検出器応答を 測定し、しかる後１００％に対して換算する。各エステル群は相対率として表さ れる。

３、完全融点 コネチカット州、ノーウオークのパーキン−エルマー（Ｐｅｒｋｉｎ−Ｅｌｍｅ ｒ）により製造されたパーキン−エルマー７シリーズ熱分析システム、モデルＤ ＳＣ７操作： １）サンプルを完全融点より少くとも１０℃高く加熱し、十分にミックスする。

２）サンプル１０±２ｍｇを秤量してサンプルパンにいれる。

３）走査は完全融点の約１０℃上から一６０℃まで５℃／ｍｉｎで行う。

４）サンプルの温度を一６０℃で３分間維持し、−６０℃から原出発温度（即ち 、完全融点の約１０℃上）まで５℃／ｍｉｎで再走査する。

５）完全融点とはベースライン（特定のヒートライン）と吸熱ピークの後縁に正 接するラインとが交わる温度でディープ脂肪フライ油の製造 本例のディープ脂肪フライ油は（組成物の重量％で）液体スクロース脂肪酸ポリ エステル約９６％及び固体ポリオール脂肪酸ポリエステル４％からなる。

本例で用いられる液体スクロース脂肪酸ポリエステルはオクタン酸（Ｃ）でエス テル化し、参考のためここに組み込まれる米国特許第４，５１７，３６０号及び 第４．５１８，７７２号明細書で記載された方法を用いて製造する。

固体スクロース脂肪酸ポリエステルは前掲の米国特許第４．５１７．３６０号及 び第４，５１８，７７２号明細書で記載されたプロセスの修正により製造する。

高エルカ酸菜種油（ＨＥＡＲ）を３８％エルカ酸の組成まで低エルカ酸菜種油（ ＬＥＡＲ）とブレンドする。菜種油ブレンドは約３５％の０２２酸（即ち、ベヘ ン＋エルカ）を有する油組成物を得るため精製漂白綿実油３〜６％とミックスす る。次いでこの菜種／綿実ストックを４以下のヨウ素価まで水素付加する。水素 付加はＯ〜１１００ｐｓｉ　（約０〜７ｋｇ／ｃｏ？）圧力及び約３７５下（約 １９１℃）の温度を用いてあらゆる植物油に典型的なニッケル触媒レベルで行う 。

その物質を３７５〜４９５”Ｆ（約１９１〜２５７℃）の温度で脱臭する。硬化 脱臭菜種／綿実油は下記特徴を有する・脂肪酸組成＝３〜７％Ｃ１，ｏ、　４５ 〜５５％ＣＯ〜２％Ｃ０〜１％０　４〜８％ １８０ゝ　１８・１ゝ　１８・２ゝ Ｃ３３〜３７％Ｃ２２，０１０〜１％Ｃ２２１，０〜２２００ゝ ％Ｃ遊離脂肪酸含有率は０．０１〜０．１％、口２４０゜ ビボンド赤色（Ｌｏｖｉｂｏｎｄ　ｒｅｄ　ｃｏｌｏｒ）は約１．０である。

菜種／綿実油をエステル化プロセスでメチルエステルに変換するが、その場合に 油をメタノールとミックスし、ナトリウムメトキシド触媒を加え、すべてのトリ グリセリドがメチルエステルに変換されるまで反応を続ける。

グリセリンは反応が終了した後重力で沈降する。次いでエステルを熱水で水洗し て痕跡レベルのグリセリン及び石鹸を除去する。水相は各洗浄後に重力で沈降す る。

エステルは未ケン化物質を除去して更に濃縮されたＣ２２物質を得るためバッチ 様式でフラッシュ蒸留する。

蒸留は０　、　５〜２　ｍ＋ｎＨｇの真空下、３００〜４１０丁（約１４９〜２ １０℃）の温度で行う。蒸留されたエステルの最後の１０〜１５％は望ましいス クロースポリエステルを製造する上で使用のため清潔な容器中に集める。他の８ ５〜９０％は捨てる。集められた最後の１０〜１５％のエステル組成は４％０　 ６％Ｃ２０，０１８７％１８０ゝ Ｃ３％Ｃである。これらはエステル“Ａ″で２２１０’　２４：０ ある。

精製漂白ヒマワリ油を真空下３７５〜４９５丁（約１９１〜２５７℃）の温度で 脱臭する。脱臭ヒマワリ油は下記特徴を有する・ヨウ素価＝１２５〜１４０；脂 肪酸組成・５〜１０％Ｃ１６：０．２〜６％ＣＩ８．０１１９〜２６％Ｃ６３〜 ７４％Ｃ０〜２％Ｃ１８：３．１８１ゝ　１８；２ゝ ０〜１％Ｃ２ｏｏ１０〜１％Ｃ遊離脂肪酸含有率は２２０゜ ０．０１〜０．１％、ロビボンド赤色は約１．３である。

ヒマワリ油を前記と同様のエステル化プロセスでメチルエステルに変換する。エ ステルは主に未ケン化物質を除去するためバッチ様式でフラッシュ蒸留する。蒸 留は０　、　５〜２　、　０　ｍｍＨＨの真空下、３００〜４１０下（約１４９ 〜２１０℃）の温度で行う。これらはエステル“Ｂ”である。

ヨウ素価的２まで硬化された精製大豆油のメチルエステル約７０．５ｋｇをステ ンレススチールバッチ反応器内でメタノール２０９ｋｇ及び水酸化カリウム１５ ．４ｋｇとミックスする。その混合物を大気圧で１〜３時間にわたり攪拌しなが ら約１４５°Ｆ（約６３℃）に加熱する。この時間中に、すべての但し残量のメ チルエステルはケン化されて、石鹸を形成する。

エステル“Ａ″約１１９３．６ｋｇをエステル″Ｂ”２４１．４ｋｇとブレンド してエステルブレンド″Ｃ”を調製する。ブレンド“Ｃ″のエステル組成は１， ２％Ｃ３，８％ｃ、８．ｏ、３．８％Ｃ１０，７％１６０ゝ　１８：１ゝ Ｃ４，７％ｃ　２ｏｏ、　７１　、　９％Ｃ２２：０’　３％１８２ゝ Ｃである。エステル“Ｃ”約５４５．５ｋｇを既に得られた石鹸混合物に加える 。

次いで粒状スクロース約１０４．５ｋｇを５：１モル比のメチルエステル対スク ロースとなるように加える。次いで炭酸カリウム（反応ミックスの約０．５ｗｊ ％）を混合物に加えてエステル交換を触媒させる。この混合物を攪拌して、温度 が約２７５°Ｆ（１３５°Ｃ）に達するまで大気圧下で徐々に加熱する。これは メタノールを除去するためである。次いで真空にし、混合物を８時間以内で攪拌 してモノ、ジ及びトリスクロースエステルを形成させる。少量のテトラ及びペン タエステルもこの段階で形成される。２７５’Ｆ（１３５℃）に予熱されたメチ ルエステル“Ｃ”　（８９０ｋｇ）を追加し、エステル対スクロースのモル比を １４〜１５：１にして維持する。次いで炭酸カリウムを混合物に２回追加する（ 各追加は初期反応ミックスの約０゜５ｗｔ％である）。反応条件が２７５’Ｆ（ １３５℃）で安定化したとき、窒素スパーンを用いて攪拌を改善させかつメタノ ールストリッピングを促進させる。この第二反応段階は約４〜１３時間続ける。

次いて反応混合物を窒素下で１４９丁（６５℃）〜１８５’Ｆ（８５°Ｃ）に冷 却する。粗製反応混合物を水約９１、ｋｇと共に攪拌する。水和された粗製反応 混合物を遠心機にかけて、重及び軽相を分離する。石鹸、過剰糖及び炭酸カリウ ムを含有した重相は廃棄する。次いで軽相を水２６４　ｋｇで更に洗浄する。

次いでメチルエステル及びスクロースポリエステルを含有した軽相は７ＱｍｍＨ ｇ以下の真空下１７０〜１９０°Ｆ（７６〜８８℃）で３０〜６０分間にわたり 水分を除去するため乾燥させる。フィルトロール（Ｆｉｌｉａｌ）　１０５（１ ，Ｏｖｔ％）を加え、そのミックスを１６７丁（７５℃）〜１９０’Ｆ（８８℃ ）で攪拌する。スラリーは微粒子０．１ｗｔ％以下となるまで濾過又は他の手段 により分離する。次いで液体を１マイクロミリメートルフィルターに通す。

次いで精製かつ漂白された反応ミックスをステンレススチールワイプド−フィル ム（ｖｉｐｅｄ−［ｉｌｍ）エバポレーター又は他の適切な装置に通して、大部 分のメチルエステルを留去する。蒸留は約０　、　５　ｍｍＨｇの真空下３９２ 　’Ｆ（２００°Ｃ）〜４５５°Ｆ（２３５℃）で起きる。

次いでスクロースポリエステルを約＜　２５　ｍｍＨｇ以下の真空下３９２°Ｆ （２００℃）〜４５０°Ｆ（２３２℃）でステンレススチール充填力ラムデオド ライザー又は他の適切な装置に下方通過させることにより脱臭する。スチームを カラムの底に導入し、スクロースポリエステルに向流式で通す。供給速度及び温 度はスクロースポリエステルのメチルエステル含有量が１０００　ｐｐｍ以下と なるまで調整する。次いで混合物を１４９°Ｆ（６５℃）〜１８５’Ｆ（８５° Ｃ）に冷却し、１マイクロミリメートルフィルターに通す。スクロースポリエス テルを清潔なステンレススチールドラム内で貯蔵する。

前記操作に従い得られる液体及び固体スクロースポリエステルは下記の大体の組 成を有する：表１ 脂肪酸　液体スクロース　固体スクロースその他　１．８ オクタ　９９．９　７１．６ へブタ　Ｏ，ｌ　２８．２ ヘキサ　＜Ｏ，１０，２ ペンタ　＜Ｏ，ｌ　＜０．１ それ以下　＜０．　ｌ　＜０．１ 実　９ ディープ脂肪フライ油は液体スクロースポリエステルを固体スクロースポリエス テルとブレンドすることにより製造する。混合物を約１７６下（８０℃）に加熱 しながらすべての固体が溶融するまで攪拌し、室温まで冷却本例のディープ脂肪 フライ油は（組成物の重量％で）液体スクロース脂肪酸ポリエステル約９７％及 び固体ポリオール脂肪酸ポリエステル３％からなる。

本例で用いられる液体スクロース脂肪酸ポリエステルは双方とも参考のため前記 で組み込まれた米国特許第４゜５１７．３６０号及び第４．５１８，７７２号明 細書で開示されたようにココナツ油源を利用してメチルエステル合成プロセスに より製造する。

固体スクロース脂肪酸ポリエステルは例１による固体である。

液体及び固体スクロースポリエステルは下記の大体の組成を有する・ 召二４ 脂肪酸　液体スクロース　固体スクロース組成　ポリエステル（％）　ポリエス テル（％）ヨウ素価　２，３　１９．８ それ以下　＜０．　Ｉ　＜Ｑ、　１ を固体スクロースポリエステルとブレンドすることにより製造する。混合物を約 １７６°Ｆ（８０℃）に加熱しながらすべての固体が溶融するまで攪拌し、室温 まで冷却本例の流動性ショートニングは液体スクロースポリオール脂肪酸ポリエ ステル約６３．７５％、固体スクロース脂肪酸ポリエステル約１１．２５％及び 液体トリグリセリド簡約２５％からなる。

本例で用いられる液体スクロース脂肪酸ポリエステルは例２によるものである。

固体スクロース脂肪酸ポリエステルは水素付加大豆油からメチルエステル合成経 路により製造する。これら固体の製造は参考のため前記で組み込まれた米国特許 第３゜９６３．６９９号、第４，５１７，３６０号及び第４゜５１８．７７２号 明細書で開示された方法により行う。

トリグリセリド油は未硬化大豆油である。

液体及び固体スクロースポリエステルは下記の大体の組成を有する： 表３ 脂肪酸　液体スクロース　固体スクロースそれ以下　＜Ｏ，ｌ　＜０．１ 流動性シヨートニングは液体スクロースポリエステル、固体スクロースポリエス テル及び液体トリグリセリド油とブレンドすることにより製造する。混合物を約 １７６’Ｆ（８０℃）に加熱しながらすべての固体が溶融するまで攪拌し、室温 まで冷却する。

本例の流動性ショートニングは液体スクロース脂肪酸ポリエステル約６３．５％ 、固体スクロース脂肪酸ポリエステル１．５％及び液体トリグリセリド油３５％ からなる。

本例で用いられる液体及び固体スクロース脂肪酸ポリエステルは例１によるもの である。トリグリセリド油は未硬化大豆油である。

液体及び固体スクロースポリエステルは下記の大体の組成を有する： 表４ 脂肪酸　液体スクロース　固体スクロースその他　１．８ オクタ　９９．９　７１．６ へブタ　Ｏ，ｌ　２８．２ ヘキサ　＜０．１　０．２ ペンタ　＜０．１　＜０．１ それ以下　＜Ｏ，ｌ　＜０．１ 流動性シヨートニングは液体スクロースポリエステル、固体スクロースポリエス テル及び液体トリグリセリド油をブレンドすることにより製造する。混合物を約 １７６’Ｆ（８０°Ｃ）に加熱しながらすべての固体が溶融するまで攪拌し、室 温まで冷却する。

本発明の調理油は液体スクロース脂肪酸ポリエステル約４９．５％、固体スクロ ース脂肪酸ポリエステル約０．５％及び液体トリグリセリド簡約５０．０％から なる。

液体トリグリセリドは未硬化カノーラ油である。液体スクロース脂肪酸ポリエス テルは例１によるものである。

固体スクロース脂肪酸ポリエステルは精製オレイン酸及びベヘン酸の酸クロリド 又は酸無水物を反応させることにより得る。操作は下記のとおりである：窒素雰 囲気下で約５５℃に加熱することによりスクロース３０ｇをピリジン１５０ｍ１ 及びジメチルホルムアミド１００ｍ１の溶液に溶解させる。その溶液を約４０℃ に冷却し、窒素雰囲気下で４０〜４４℃の温度に維持しながらヘプタン１００ｍ １中塩化オレイル６１ｇの溶液を一滴ずつ加える。約２５℃の温度に維持しなが らその溶液を約３１７２時間攪拌する。

上記混合液にヘプタン２００ｍ１中塩化ベヘニル２０７．２ｇの溶液を一滴ずつ 加える。この混合液を２５℃で約１２〜約１６時間放置する。混合液を約９０℃ に加熱し、約８時間攪拌する。混合液にヘプタン約６００ｍ１を加え、希ＨＣＩ で洗浄し、しかる後熱水で洗浄する。酸及び水洗浄を合計３回繰返す。

ヘプタン溶液をＭｇＳＯ４で乾燥し、ブフナー漏斗で濾過する。ヘプタン溶液を 真空下でストリッピングする。

残渣を沸騰メタノールで３回抽出する。メタノール不溶性残渣を除去し、それを 熱酢酸エチル約２００ｍ１に溶解する。この溶液をメタノール約１２００ｍ１に 加えて固体スクロース脂肪酸ポリエステルを結晶化させる。この結晶分散液を室 温で約１時間攪拌し、ブフナー漏斗を用いて固体物を濾取する。固体物をメタノ ールで洗浄し、それを風乾に付す。

本例の液体及び固体スクロースポリエステルは下記の大体の組成を有する： 調理油は液体スクロース脂肪酸ポリエステル−開法ズ表５ 脂肪酸　液体スクロース　固体スクロースオクタ　９９．９　９２．４ それ以下　＜０．１　＜０．１ 害　６ Ｊ１ζ＝ＩＷ１６ＩＩＪ＋ＦＦ／Ｎ／−八８日ｎノＪａ’ｌ’ノーーパノノＶｓ ＬＩａ１１４’△クロース脂肪酸ポリエステル及びトリグリセリド油をブレンド することにより製造する。混合物を約１７６″Ｆ（８０℃）に加熱し、攪拌し、 約１７°Ｆ（−８℃）の熱交換機出口温度で一１０°Ｆ（−２３℃）塩水溶液を 用いてスクレープド・ウオール（ｓｃｔａｐｅｄ　ｗａｌｌ）熱交換機で冷却す る。組成物を脱気して確実に気泡がその中に捕捉されていないようにする。

本例の可塑性ショートニングは液体スクロース脂肪酸ポリエステル約６０％、固 体スクロース脂肪酸ポリエステル約５．０％、中間融点画分トリグリセリド約２ ５．０％及び液体トリグリセリド簡約１０．０％からなる。

液体及び固体スクロース脂肪酸ポリエステルは例１によるものである。

中間融点画分トリグリセリドはヨウ素価４３まで水素付加された大豆油である。

液体トリグリセリド油は未硬化カノーラ油である。

液体及び固体スクロースポリエステルは下記の大体の組成を有する： 脂肪酸　液体スクロース　固体スクロースＣＢ　９６．３　０．２ オクタ　９９．９　７１．６ それ以下　＜０．１　＜０．１ 上記成分をブレンドし、約１７６丁（８０℃）に加熱し、攪拌し、凍結／ピック プロセスで組成物を可塑化する。（外観目的のため）凍結プロセス中窒素ガスを ショートニングに分散させる。

ノーチップ（Ｎｏｔｃｈｉｐ）ポテトを約０．０５２インチ（約１．３１１１ｍ ）の厚さにスライスする。上記例の組成物いずれかを用いて３６５°Ｆ（１８５ ℃）の制御温度で３分間かけてそのスライス（約２２５枚）を５ポンド（約２． ３ｋｇ）油容量バッチフライヤーで揚げる。揚げた後チップを油切りし、それら に塩をふりかける。

１：９のフレンチフライ対油用量比で５ポンドフライヤー中レギユラーカツト（ ３／８’　Ｘ　３　’）　（約ＩＸ７．６ＣＱｌ）フレンチフライポテトを揚げ る。上記例の中から選択された浦を３６５°Ｆ（１８５℃）の温度に加熱し、ポ テトを約５分間調理する。調理されたフレンチフライを取出し、油切りし、塩を ふりかける。

（＊公開番号：） 第５１４，８００号はＷＯ９１−１５９６４として１９９２年１０月１０日付で 公開された。

第５１４．７９３号はＷＯ９１−１５９６３とじて１９９２年１０月１０日付で 公開された。

第５１４，７９４号はＷＯ９１−１５９６０として１９９２年１０月１０日付で 公開された。

第５１４．９０３号はＷＯ９１４５９６１として１９９２年１０月１０日付で公 開された。

第４１７，９９０号はＥＰｏ、３１１．１５４として１９８９年４月１２日付で 公開された。

Ｉｍｍａｍ　、、　ＰＣＴ／ＵＳ　９２１０３９９６国際調査報告 フロントページの続き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、　ＳＥ）、０Ａ（Ｂ Ｆ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、ＣＭ、ＧＡ、ＧＮ、ＭＬ、ＭＲ，ＳＮ、ＴＤ、Ｔ Ｇ）、ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　Ｃ３，ＦＩ、　ＨＵ、ＪＰ。

ＫＰ、ＫＲ，ＬＫ、ＭＧ、ＭＮ、ＭＷ、Ｎｏ、　ＰＬ、　Ｒ○、ＲＵ、５Ｄ （７２）発明者　ウェーマイアー、トマス　ジョセフアメリカ合衆国オハイオ州 、シンシナチ、グレンヘイブン、ロード、４１７９ （７２）発明者　ヤング、シェリー　ダグラスアメリカ合衆国オハイオ州、シン シナチ、エリソン、アベ二二、８０５、アパートメント、３

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. １．（Ａ）１）パーム核油、ババスー核油、ココナツ油及びそれらの混合物から なる群より選択される供給油に由来する液体ポリオール脂肪酸ポリエステル７０ 〜９９％、好ましくは８０〜９９％、更に好ましくは８８〜９９％、最も好まし くは９４〜９９％（但し、液体ポリエステルを合成するために用いられるポリオ ールは少くとも４つのヒドロキシル基を有し、液体脂肪酸ポリエステルは少くと も４つの脂肪酸エステル基を有し、各脂肪酸エステル基は炭素原子２〜２４を有 し、脂肪酸エステル基の少くとも５０％は飽和脂肪酸基であって、１４以下の炭 素原子を有する）； ２）３７℃以上の完全融点を有する固体ポリオール脂肪酸ポリエステル１〜３０ ％、好ましくは１〜２０％、更に好ましくは１〜１２％、最も好ましくは１〜６ ％（但し、固体ポリエステルを合成するために用いられるポリオールは少くとも ４つのヒドロキシル基を有し、固体ポリオール脂肪酸ポリエステルは少くとも４ つの脂肪酸エステル基を有し、その基はＣ１６以上の飽和脂肪酸から本質的にな る） からなるポリオール脂肪酸ポリエステル５０〜１００％、好ましくは６５〜１０ ０％、最も好ましくは９０〜１００％；及び Ｂ）トリグリセリド０〜５０％、好ましくは０〜３５％、最も好ましくは０〜１ ０％； からなる低カロリー脂肪組成物。
2. ２．固体ポリオール脂肪酸ポリエステルが少くとも４つのヒドロキシル基を有す るポリオール及び少くとも４つの脂肪酸基を有するポリオールポリエステルから なり、脂肪酸基が： （ａ）Ｃ１２−Ｃ２２不飽和、好ましくはＣ１８一及び二不飽和脂肪酸基；Ｃ６ −Ｃ１２、好ましくはＣ８−Ｃ１２飽和脂肪酸基又はそれらの混合物；及び （ｂ）Ｃ２０−Ｃ２６、好ましくはＣ２２飽和脂肪酸基少くとも３０％、好まし くは５０％（但し、（ａ）：（ｂ）基のモル比は１：７〜５：３、好ましくは１ ：７〜３：５である）；の組合せからなる、請求項１に記載の組成物。
3. ３．液体ポリオール脂肪酸ポリエステルを構成する脂肪酸基の少くとも５０％、 好ましくは７０％、最も好ましくは９０％が１２以下の炭素原子、好ましくは８ 以下の炭素原子を有し、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸及び それらの混合物、好ましくはカプロン酸、カプリル酸及びそれらの混合物からな る群より選択される、請求項１又は２に記載の組成物。
4. ４．ポリオール脂肪酸ポリエステルが糖脂肪酸ポリエステル、好ましくはスクロ ース脂肪酸ポリエステル、糖アルコール脂肪酸ポリエステル及びそれらの混合物 である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
5. ５．（Ａ）１）パーム核油、ババスー核油、ココナツ油及びそれらの混合物から なる群より選択される供給油に由来する液体ポリオール脂肪酸ポリエステル７０ 〜９９％、好ましくは８０〜９９％、更に好ましくは８８〜９９％、最も好まし くは９４〜９９％（但し、液体ポリエステルを合成するために用いられるポリオ ールは少くとも４つのヒドロキシル基を有し、液体脂肪酸ポリエステルは少くと も４つの脂肪酸エステル基を有し、各脂肪酸エステル基は炭素原子２〜２４を有 し、脂肪酸エステル基の少くとも５０％は飽和脂肪酸基であって、１４以下の炭 素原子を有する）； ２）３７℃以上の完全融点を有する固体ポリオール脂肪酸ポリエステル１〜３０ ％、好ましくは１〜２０％、更に好ましくは１〜１２％、最も好ましくは１〜６ ％（但し、固体ポリエステルを合成するために用いられるポリオールは少くとも ４つのヒドロキシル基を有し、固体ポリオール脂肪酸ポリエステルは少くとも４ つの脂肪酸エステル基を有し、その基はＣ１６以上の飽和脂肪酸から本質的にな る） からなるポリオール脂肪酸ポリエステル５０〜１００％、好ましくは６５〜１０ ０％、最も好ましくは９０〜１００％；及び Ｂ）トリグリセリド０〜５０％、好ましくは０〜３５％、最も好ましくは０〜１ ０％； からなる脂肪組成物を食品の表面に適用するステップからなる食品の製造方法。
6. ６．固体ポリオール脂肪酸ポリエステルが少くとも４つのヒドロキシル基を有す るポリオール及び少くとも４つの脂肪酸基を有するポリオールポリエステルから なり、脂肪酸基が： （ａ）Ｃ１２−Ｃ２２不飽和、好ましくはＣ１８一及び二不飽和脂肪酸基；Ｃ６ −Ｃ１２、好ましくはＣ８−Ｃ１２飽和脂肪酸基又はそれらの混合物；及び （ｂ）Ｃ２０−Ｃ２６、好ましくはＣ２２飽和脂肪酸基少くとも３０％、好まし くは５０％（但し、（ａ）：（ｂ）基のモル比は１：７〜５：３、好ましくは１ ：７〜３：５である）；の組合せからなる、請求項５に記載の方法。
7. ７．液体ポリオール脂肪酸ポリエステルを構成する脂肪酸基の少くとも５０％、 好ましくは７０％、最も好ましくは９０％が１２以下の炭素原子、好ましくは８ 以下の炭素原子を有し、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸及び それらの混合物、好ましくはカプロン酸、カプリル酸及びそれらの混合物からな る群より選択される、請求項５又は６に記載の方法。
8. ８．ポリオール脂肪酸ポリエステルが糖脂肪酸ポリエステル、好ましくはスクロ ース脂肪酸ポリエステル、糖アルコール脂肪酸ポリエステル及びそれらの混合物 である、請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. ９．食品が１４５〜２０５℃の温度で５秒間〜５分間かけて脂肪組成物中で揚げ られる、請求項５〜８のいずれか一項に記載の方法。