JPH0638682A - ココア飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ココア飲料に含有されるカカオバター等の脂
肪分が本来結晶化する温度で保存された場合において
も、カカオバター等の脂肪分を主体とする結晶性浮遊物
を発生しないココア飲料を提供することを目的とする。 【構成】 ココア成分、乳成分、甘味料および水からな
る混合液に、平均重合度が３〜１５のポリグリセリン
と、飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸からなりかつそのヨ
ウ素価が１０〜６０である混合脂肪酸とのエステルであ
って、そのエステル化度が８０〜１００％である親油性
ポリグリセリン脂肪酸エステルを、該混合液に含有され
る脂肪分に対して０．２〜５．０重量％添加してなるコ
コア飲料である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はココア飲料に関するもの
であり、特にカカオバター等の油脂分を主体とする結晶
性浮遊物を生じないココア飲料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ココア飲料は、ココアパウダーやカカオ
マスに糖類、乳製品並びに水を混合し、ホモゲナイザー
による均質化を行なった後、缶に充填して殺菌操作を行
なって製造されている。従来から、ココア飲料には、カ
カオバターや乳脂肪等の油脂分の乳化・分散を目的とし
て親水性のショ糖脂肪酸エステルが添加されている。そ
して、ショ糖脂肪酸エステル以外の例としては、ＨＬＢ
１１以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
した、白濁状浮遊物を生じないココア飲料が特開昭６１
−１４１８７３号に開示されている。他方、特開昭５９
−９５８４７号には、モノまたはジエステルである親水
性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、乳蛋白、乳
脂肪の分離を防止したコーヒー飲料が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、比重差
による脂肪球の浮上は、親水性のショ糖脂肪酸エステル
を添加しても完全に防止することはできない。比重差に
より脂肪球が浮上しても、脂肪球が安定に保たれている
場合には、飲用前に軽く振ることにより浮上した脂肪球
は分散されるため特に問題にならない。しかし、１２１
℃、３０分間のような苛酷な加熱殺菌により脂肪球の破
壊が起こり、あるいは破壊が起こらなくても、経時的に
浮上した脂肪球が合一して脂肪球が破壊され、本来、常
温で結晶化する性質であるココアバター等の脂肪分が、
常温あるいは低温での保存によって結晶化する場合があ
る。この場合には飲用前に振っても結晶化した脂肪分は
消えず、著しく商品価値が低下したものとなる。

【０００４】一方、特開昭６１−１４１８７３号に開示
されたＨＬＢ１１以上の親水性ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを添加したココア飲料においても、加熱殺菌によ
り脂肪球の破壊が起こるか、経時的に浮上した脂肪球が
合一して脂肪球が破壊される。そして、親水性のポリグ
リセリン脂肪酸エステルはショ糖脂肪酸エステルよりも
乳化・分散効果に優れるためか、親水性ポリグリセリン
脂肪酸エステルを添加したものは室温以上の温度におい
て結晶性浮遊物は生じないが、冬期やアイスベンダー等
低温保存された場合、結晶性浮遊物が発生する場合があ
る。

【０００５】このような常温や低温での結晶性浮遊物の
発生を防止するためには、カカオバターまたはカカオバ
ター様油脂の含有量を減らすか、あるいは親水性のショ
糖脂肪酸エステルや親水性のポリグリセリン脂肪酸エス
テルの添加量を増やさなければならない。この場合、コ
コア成分の風味に欠けるか、ショ糖脂肪酸エステルやポ
リグリセリン脂肪酸エステル自体の苦み等の味がココア
飲料の味に悪影響を及ぼし、満足なココア飲料とはなら
ない。

【０００６】本発明は、上記のようなココア飲料の有す
る問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、カ
カオバター等の油脂分の結晶化を抑制し、結晶性浮遊物
の発生を防止することができ、かつ添加物により風味を
損なったり、添加物自体の味が悪影響を及ぼすことのな
いココア飲料を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段および作用】本発明者は、
カカオバター等の油脂分を主体とする結晶性浮遊物を生
じないココア飲料を得ることを目的として鋭意研究した
結果、特定の親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加することに着目して本発明に到達した。即ち、本発明
の要旨は、ココア成分、乳成分、甘味料および水からな
る混合液に、該混合液に含まれる脂肪分に対して親油性
ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜５．０重量％
の割合で添加してなることを特徴とするココア飲料であ
る。

【０００８】本発明のココア飲料におけるココア成分と
しては、通常用いられるカカオバター含量が１０〜２４
重量％のココアパウダーを使用することが好ましい。ま
た、カカオバターの代わりにパーム油、シェア脂、イリ
ッペ脂、サルシード脂、やし油、パーム核油等を精製、
分別、硬化等の操作を施した融点２５〜４２℃程度のカ
カオバター様油脂を使用することができる。本発明のコ
コア飲料における上記のココア成分の含有量は、カカオ
バターまたはカカオバター様油脂の含有量として最終製
品のココア飲料全重量に対して０．０５〜５．０重量
％、好ましくは０．１〜２．０重量％が好ましい。カカ
オバターおよび／またはカカオバター様油脂の含有量が
０．０５重量％未満では風味的に美味でなく、５．０重
量％を越えると長期保存における乳化の安定性が悪くな
り、しかも風味的にももたつき、くどくなり美味ではな
い。とりわけ０．１〜２．０重量％の範囲内において特
に美味であると共に長期保存時に乳化の安定性が保たれ
る。しかしながら乳脂の如く低融点部から高融点へわた
る融点範囲の広い油脂を乳製品と共に添加した場合に
は、カカオバターおよび／またはカカオバター様油脂の
含有量が２．０〜５．０重量％の範囲内においても極め
て美味であり、かつ長期保存時に乳化の安定性が極めて
良い。

【０００９】つぎに本発明における乳成分を構成する乳
製品としては、特に限定されるものではなく、牛乳、全
脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、全脂練乳、脱脂
練乳、調製粉乳等の乳製品から適宜使用することができ
る。そして本発明におけるこれらの乳製品の添加量は特
に限定されるものではなく、乳固形分３．０重量％以上
の乳飲料であっても、乳固形分３．０重量％未満の清涼
飲料水であっても良い。

【００１０】さらに本発明においては甘味料が添加され
る。甘味料の種類は特に限定されるものではなく、砂
糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水飴、マルチトール、
ソルビトール等の糖類または糖アルコール等の甘味料を
適宜使用することができる。

【００１１】そして本発明において使用される親油性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルとしては、平均重合度が３
〜１５のポリグリセリンと、飽和脂肪酸および不飽和脂
肪酸からなりかつそのヨウ素価が１０〜６０である混合
脂肪酸とのエステルであって、そのエステル化度が８０
〜１００％である親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル
が好ましい。即ち、この親油性ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを構成するポリグリセリンは、水酸基価から算出
した平均重合度が３〜１５、好ましくは４〜１０であ
る。平均重合度が３未満のポリグリセリンのエステルに
は、カカオバター等の油脂分の結晶化を防止する効果が
ない。一方、平均重合度が１５を越えるような高重合度
のポリグリセリンは、充分に精製ができないために風味
の悪いポリグリセリン脂肪酸エステルとなり、これがコ
コア飲料の風味を損なうため好ましくない。

【００１２】そして、親油性ポリグリセリン脂肪酸エス
テルを構成する脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の
混合物であり、その混合脂肪酸のヨウ素価は１０〜６０
の範囲である。ヨウ素価１０〜６０の混合脂肪酸を構成
する脂肪酸は、炭素数６〜２４の脂肪酸であり、カプリ
ル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等の飽和脂肪酸
や、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、エ
ルシン酸等の不飽和脂肪酸が例示できる。飽和脂肪酸の
みや、ヨウ素価が１０未満の飽和脂肪酸の割合が多い場
合、逆に不飽和脂肪酸のみや、ヨウ素価が６０を超える
ような不飽和脂肪酸の割合が多い場合には、カカオバタ
ー等の油脂分の結晶化を防止することができない。

【００１３】つぎにエステル化度、つまりポリグリセリ
ンの水酸基のうちエステル化された割合は８０〜１００
％であり、好ましくは９０〜１００％が良い。エステル
化度が８０％未満のポリグリセリン脂肪酸エステルに
は、カカオバター等の油脂分の結晶化を防止する効果が
ない。そして、ポリグリセリンと脂肪酸の混合物からな
るエステル化度８０〜１００％の親油性ポリグリセリン
脂肪酸エステルのＨＬＢは７以下であり、特に脂肪酸の
組合せによりＨＬＢ４以下としたものが望ましい。

【００１４】本発明における親油性ポリグリセリン脂肪
酸エステルの添加量は、ココア飲料に含有される脂肪
分、つまりカカオバター、カカオバター様油脂および添
加した乳製品に由来する乳脂肪分の合計量に対して、
０．２〜５．０重量％、好ましくは０．５〜３．０重量
％である。親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加
量が、ココア飲料に含有される脂肪分に対して０．２重
量％未満では、カカオバター等の油脂分の結晶化を防止
することができない。また、親油性ポリグリセリン脂肪
酸エステルをココア飲料に含有される脂肪分に対して
５．０重量％を越えて添加することは、ココア飲料の風
味を損ない好ましくない。

【００１５】また、本発明においては、脂肪分の乳化・
分散性を高めるために従来使用されているショ糖脂肪酸
エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の親水性乳
化剤を用いることが望ましく、さらにこれらの親水性乳
化剤とグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリ、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、レシチン、親油性ショ糖脂肪
酸エステル、上記に記載した以外の親油性ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル等の乳化剤を併用して使用しても良
い。また、本発明のココア飲料には上記の各成分以外
に、その他の成分として通常ココア飲料に用いられてい
る香料、色素、ビタミン類、ミネラル、食塩、増粘剤等
を適宜使用することができる。

【００１６】さらに、本発明のココア飲料のｐＨ値は特
に限定されるものではないが、味覚、保存性、色調等の
関係から、ｐＨ５．７〜７．５が好ましい。

【００１７】そして本発明に係るココア飲料は、上記の
ココア成分、乳製品、甘味料さらに親油性ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルおよび温水等を所定量配合した混合溶
液を、高速ミキサー等で攪拌し、ホモゲナイザーで均質
化した後、高温殺菌することにより容易に製造すること
ができる。

【００１８】

【実施例等】以下実施例等に基づいて本発明を説明す
る。 １．合成例１〜１４ グリセリンに水酸化ナトリウム１重量％を加え、窒素気
流下で２５０℃で縮重合反応させ、水で希釈して活性炭
を添加して脱色し、さらに、イオン交換樹脂処理して脱
塩した後濃縮することにより、平均重合度２、３、６、
１０、１５および１６のポリグリセリンを得た。これ
に、表１に示すヨウ素価およびエステル化度になるよう
に、ヨウ素価５５の牛脂脂肪酸単独（合成例１）、牛脂
脂肪酸とヨウ素価１０のヤシ油脂肪酸を混合（合成例２
〜４、８、１３、１４）して、あるいはオレイン酸単独
（合成例９）、ステアリン酸単独（合成例１０）、オレ
イン酸とステアリン酸を混合（合成例５〜７、１１、１
２）して加え、２３０〜２４０℃で酸価が２以下になる
まで反応させて、各種の親油性ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを得た。

【００１９】

【表１】

【００２０】実施例１〜１２、比較例１〜１０ ココアパウダー（カカオバター１２重量％含有） 1.00 重量％ 牛乳（乳脂肪分３重量％含有） 20.00 〃 ショ糖 5.50 〃 親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル 表２、３に記載 （表１に記載の合成例１〜１４） の添加量 温水 残量 合計 100.00 重量％ 上記の各成分を混合し、７０℃に加熱した後、高速ミキ
サーで５分間攪拌し、ホモジナイザーにて１５０kg／cm
²の圧力で均質化した。これを缶に充填し、１２１℃、
３０分間の殺菌を行なった。これを、室温で３ヵ月、５
℃で３ヵ月および温度サイクル（２５℃、４８時間と５
℃、４８時間を１０サイクル）の３通りの条件で保存
し、軽く振った後、開缶し、結晶性浮遊物の有無を調べ
た。実施例１〜１２の結果を表２に、比較例１〜１０の
結果を表３に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】

【表３】

【００２３】実施例１３．カカオバター２２重量％含有
のココアパウダーを使用し、表１に記載の合成例７の親
油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを0.0246重量％（コ
コア飲料に含有される全脂肪分に対して３．０重量％）
を使用する以外は、実施例１と同様にしてココア飲料を
調製し、同様の３通りの条件で保存したが、いずれの条
件で保存したものも結晶性浮遊物は無く、美味であっ
た。

【００２４】比較例１１．表１に記載の合成例７の親油
性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加しない以外は実
施例１３と同様にしてココア飲料を調製し、同様の３通
りの条件で保存した。室温で保存したものには結晶性浮
遊物は無かったが、５℃で保存したものと温度サイクル
をかけたものには結晶性浮遊物が多く見られた。

【００２５】比較例１２．表１に記載の合成例７の親油
性ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を０．０５７
４重量％（ココア飲料に含有される全脂肪分に対して
７．０重量％）に変更する以外は実施例１３と同様にし
てココア飲料を調製し、同様の３通りの条件で保存した
が、いずれの条件で保存したものにも結晶性浮遊物は無
かったが、やや異臭味が感じられた。

【００２６】実施例１４． ココアパウダー（カカオバター２２重量％含有） 1.50 重量％ 牛乳（乳脂肪分３重量％、無脂乳固形分８重量％含有） 30.00 〃 ショ糖 8.00 〃 食塩 0.05 〃 デカグリセリンモノステアレート 0.10 〃 親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル （表１に記載の合成例１） 0.03 〃 温水 残量 合計 100.00 重量％ 上記の各成分を混合し、実施例１と同様にしてココアを
含有する乳飲料を調製し、同様の３通りの条件で保存し
たが、いずれの条件で保存したものも結晶性浮遊物は無
く、美味であった。

【００２７】実施例１５． ココアパウダー（カカオバター１２重量％含有） 1.00 重量％ 牛乳（乳脂肪分３重量％含有） 20.00 〃 ショ糖 5.50 〃 食塩 0.05 〃 ショ糖脂肪酸エステル 0.10 〃 親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル （表１に記載の合成例２） 0.01 〃 温水 残量 合計 100.00 重量％ 上記の各成分を混合し、実施例１と同様にしてココアを
含有する乳飲料を調製し、同様の３通りの条件で保存し
たが、いずれの条件で保存したものも結晶性浮遊物は無
く、美味であった。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、ココア成分、乳成分、
甘味料および水からなる混合液に、該混合液に含まれる
脂肪分に対して、特定の親油性ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを０．２〜５．０重量％の割合で添加してなるコ
コア飲料とすることにより、本来であれば結晶化するカ
カオバター等の油脂分の結晶化を抑制し、結晶性浮遊物
の発生を防止したココア飲料を提供することができる。
そして、添加物により風味を損なったり、添加物自体の
味が悪影響を及ぼすことのないココア飲料が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 三代 誠 大阪府泉大津市臨海町１−20 阪本薬品工 業株式会社研究所内 (72)発明者 宮本 敦之 大阪府泉大津市臨海町１−20 阪本薬品工 業株式会社研究所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ココア成分、乳成分、甘味料および水か
   らなる混合液に、該混合液に含まれる脂肪分に対して親
   油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．２〜５．０重
   量％の割合で添加してなることを特徴とするココア飲
   料。
2. 【請求項２】 親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル
   が、平均重合度が３〜１５のポリグリセリンと、飽和脂
   肪酸および不飽和脂肪酸からなりかつそのヨウ素価が１
   ０〜６０である混合脂肪酸とのエステルであって、その
   エステル化度が８０〜１００％であることを特徴とする
   請求項１に記載のココア飲料。