JPH0636728B2 - 銀杏粉末体およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の目的） この発明は、これまで実のままでしか利用されることの
なかった銀杏を、利用性、保存性等を考慮して、銀杏と
しては新たな形態である銀杏粉末体と、それを製造する
ための新規な製造方法とを提供しようとするものであ
る。

（従来技術） 銀杏は、その栄養価が高く、しかも独特の風味と色合い
を有していることから、我が国特有な自然食品として古
くから料理に利用されてきたし、またその滋養強精効果
から漢方薬や嗜好食品としても利用されている極めて良
く知られた植物の実である。

これ程に良く知られている銀杏も、利用形態は昔も今も
全く変らず、先ず、黄褐色で分厚く、しかも悪臭を放つ
外、ビロボールやギンゴール酸などの皮膚をかぶれさせ
る有害な物質を含んでいる外種皮を、一旦水の中で腐ら
せて除去し易くした上、きれいにそれを取り除き、中種
皮（鬼皮と一般に称される部分。以下、鬼皮という）の
表面だけを乾燥させて市販され、料理等に使用するとき
には、この鬼皮を上手に割って取り除き、塩ゆでした
上、内種皮（薄皮）を取って胚乳（種仁ともいわれる、
以下、単に実という）だけとして茶碗蒸しや寄せ鍋の具
としたり、薄皮を取ったものをから炒りや油で揚げて利
用する外、鬼皮に少し割れ目をいれてそのまま焼き、焼
きあがっものから鬼皮を外しながら食べる等、何れも丸
い実をそのままの形で利用するものであった。

銀杏は、外側が極めて堅牢な鬼皮で囲われているため、
かなり長期間に亘って保存がきくものではあるが、それ
でもその間に次第に乾燥して中の実が痩せ細り、次第に
風味をなくしてしまい、最後には全く食べることができ
ないまずい物になってしまう。この現象を食い止めるた
め、長期保存を必要とする場合には、炭酸ガスを充満さ
せた部屋に寝かせる、所謂冬眠貯蔵法が採用されること
もあるが、生産、販売者側でならばともかく、一般の家
庭でそのような施設を用意するわけにもいかず、結局の
ところ、一般の家庭ではあまり長期間の保存をしない
で、なるべく早く食べてしまうようにしているのが実情
である。

一方、利用形態も、上記したとおり、使用するときに一
々鬼皮を取り除く手間を必要とすることから、なかなか
手軽に使用するというわけにもいかず、特別な接待料理
を必要とする時等以外の利用はあまりなされていない
が、その栄養価面からいえば、良質の蛋白質で各種ビタ
ミン類、例えばカロチン（ビタミンＡ、ピーナツの約４
０倍）、ビタミンB1およびビタミンB2（略ピーナツと同
じ）、ビタミンＣ（ピーナツは０、略グリンピースと同
じ、バナナの約２倍）やある種のフラボノイド（蕎麦の
ルチン等もこの１種、血液、血管への薬効有り）等を有
する極めて価値ある自然食品であって、より多くの機会
に摂取されるようになるのが望ましいものである。

そこで、最近では長期保存が利き、しかも鬼皮を剥く手
間も省けるようにというわけで、銀杏の実だけを缶詰や
瓶詰にしたものも提供されてはいるが、これらには銀杏
固有の風味と色合いがなく、本来の銀杏としての利用と
いう面で必ずしも十分なものというわけにはいかない程
度のものであった。

この発明は、以上のような状況に対処すべく、何時でも
手軽に利用ができる新たな銀杏の形態を模索してきた結
果、遂に以下において詳述するとおりの銀杏としてはこ
れまでに全く提案されたことのない銀杏粉末体と、その
製造方法とを完成することができたものである。

（発明の構成） この発明の銀杏粉末体は、基本的に、生の銀杏から中種
皮（鬼皮）を除去して含水率が約２％以下となるように
乾燥させ、適宜粒度に粉砕して成るものである。

粒度は、目的、用途により適宜選択されればよいが、小
麦粉や卵その他のものに混ぜ合わせ、調味料的に利用し
たり、そのまま薬のように飲むことを勘案すると、少な
くとも黄粉程度の粒度のものに形成するのが望ましい。

含水率は、保存性や粉砕効率、風味と色合いの確保等か
らして２％以下、望ましくは１．７％あたりに止どまる
ように規制するとよい。

このように規制されて形成された粉末体は、若草色と白
との中間色のような色合いを有し、銀杏独特の風味がそ
のまま固定されたような粉末体となり、実のまま（鬼皮
付きあるいは鬼皮無し）で放置して自然に乾燥してしま
ったものと全く異なるものとなる。

以上のような性状を有する銀杏粉末体は、次のような方
法によって製造される。

先ず、第１の製造方法としては、 ［第１工程］ 生の銀杏から鬼皮を取り除き、内種皮（薄皮）付きの実
を取り出す工程。

鬼皮は、極端に潰してしまわない程度（実との分離がし
にくくならない程度）に手または機械で衝撃を与えて割
り、実と分離する。

この工程では、鬼皮を分離することが主体であり、実に
薄皮が付いているかどうかは必須の条件ではなく、実質
分離することが難しいためそのまま利用してもよいとい
う程度の用件である。

［第２工程］ 第１工程で鬼皮が分離された実を押し潰し、含水率が２
％以下、望ましくは１．７％程度になるように強制乾燥
させる工程。

実は、薄皮で覆われている状態での侭では乾燥が効率的
に実施されないため、押圧ローラ等により果汁が滲み出
てしまわない程度に押し潰す必要がある。

強制乾燥には、これまで採用されている小麦粉や蕎麦粉
の乾燥機を利用して実施することができ、なるべく短時
間に低温乾燥できるよう配慮すべきである。そして、こ
の乾燥工程で実現される乾燥程度は、粉末体での保存性
や銀杏としての風味、色合いを確保するという観点か
ら、その含水率で１．７％程度の値が実現されるよう配
慮するのが望ましい。

［第３工程］ 乾燥した実を適宜粒度に粉砕する工程。

この粉砕工程では、用途に応じて適宜粒度の選択が可能
であるが、他の食品への混入具合、あるいは保存の際の
「ダンゴ」化防止等を考慮して、最も汎用性のある粒度
としては、市販の黄粉程度の粒度を実現するようにする
のが望ましい。

以上のような［第１工程］ないし［第３工程］で製造す
る方法の外、第２の製造方法として次のような工程の製
造方法を採用することもできる。

［第１工程］ 生の銀杏を鬼皮付きのまま押し潰す工程。

先の製造方法では、先ず鬼皮を実から分離して以降の工
程に移るようにしたものであったが、この製造方法で
は、鬼皮付きのままで第２工程の乾燥工程に移るように
したものであり、したがって、単に鬼皮を取り除くため
に実施する前記製造方法の第１工程より強く押圧し、鬼
皮を割るための作業工程と実を割るための作業工程とを
兼用するようにするものである。

［第２工程］ 押し潰された鬼皮付きの銀杏をそのまま強制乾燥し、実
の含水率が約２％以下、望ましくは１．７％程度となる
ようにする工程。

鬼皮付きのままでの乾燥となり、乾燥過程で自然に鬼皮
と実が分離状となり、且つ薄皮も実から剥がれ気味とな
って第３工程の作業が実施し易くなる。

［第３工程］ 乾燥したものから実だけに分離する工程。

前記第２工程で、鬼皮、薄皮、実が夫々分離独立した状
態になり易くなっているため、全体に振動を加えて鬼
皮、薄皮を浮かし、人手によって鬼皮、薄皮を除去する
ようにするか、風道内を横断、通過させるようにして比
重の軽い鬼皮と薄皮とを吹き飛ばし、実だけに分離する
ようにする。

［第４工程］ 乾燥した実を適宜粒度に粉砕する工程。この工程は、前
記製造方法の第３工程と同様の工程である。

以上、この発明の銀杏粉末体は、上記第１の製造方法か
第２の製造方法の何れかによって製造することができる
ものである。

（作用効果） こうして形成されるこの発明の銀杏粉末体は、その形態
自体が銀杏としてこれまで全く提供されたことのないも
のであり、従前までの生の侭でしか提供されていなかっ
た銀杏に比較すると、先ず、その保存が、一般家庭でも
冷蔵庫内で保管するようにするだけでかなりの長期間に
亘って保存が利くことになり、しかも、その間に風味や
色合いにほとんど変化が生じないから、様々な料理に何
時でも手軽に添加する等して利用することができるよう
になるという大きな利点が生じ、これまでであれば、特
別な行事か特別の人を迎えるときの料理ぐらいにしか利
用されることのなかった銀杏を、日常的に利用すること
が可能となるものである。

その結果、極めて栄養価の高い自然食品からの栄養素の
摂取が容易になり、誰でもがより健康的な日常生活を保
証されることになるものである。

しかも、その製造方法は、比較的簡単に実施し得るもの
であって、購入する上でそれほど支障を生じない程度の
価格で十分提供可能なものとすることができることか
ら、広く万人への普及が実現し得るものになるという大
きな特徴も有している。

特に、製造方法が、第１、第２と二つの方法の何れかを
選択的に実施可能であり、人手の集め易い地域であれ
ば、どちらかというと第１の製造方法で、また、大掛か
りな施設で大量生産するために機械化を指向するとすれ
ば第２の製造方法をと、状況に応じた最適な製造方法に
よって銀杏粉末体を製造することができることになる。

叙上の如く、この発明は、銀杏という我が国特有の秀れ
た自然食品の活用を、極めて特徴的な手段で容易にする
ものであり、摂取可能となる栄養素によってもたらされ
る効果は甚大であって、社会的に高く評価されることが
予想される。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生の銀杏から中種皮（鬼皮）を除去して含
   水率約２％以下に乾燥させ、適宜粒度に粉砕して成る銀
   杏粉末体。
2. 【請求項２】生の銀杏から鬼皮を取り除き、内種皮（薄
   皮）付きの実を取り出す第１工程、その実を押し潰し、
   含水率が約２％以下となるように強制乾燥させる第２工
   程、乾燥した実を適宜粒度に粉砕する第３工程とから成
   る銀杏粉末体を製造する方法。
3. 【請求項３】生の銀杏を鬼皮付きのまま押し潰す第１工
   程、押し潰された鬼皮付きの銀杏をそのまま強制乾燥
   し、実の含水率が約２％以下となるようにする第２工
   程、乾燥したものから実だけに分離する第３工程、乾燥
   した実を適宜粒度に粉砕する第４工程とからなる銀杏粉
   末体を製造する方法。