JPH06311846A - 茶飲料の製造方法 - Google Patents
茶飲料の製造方法Info
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- JPH06311846A JPH06311846A JP12540493A JP12540493A JPH06311846A JP H06311846 A JPH06311846 A JP H06311846A JP 12540493 A JP12540493 A JP 12540493A JP 12540493 A JP12540493 A JP 12540493A JP H06311846 A JPH06311846 A JP H06311846A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 茶飲料の熱による化学成分変化を制御しかつ
安全性の高い低温殺菌法により、風味等の品質を長期保
存できるようにした茶飲料の製造方法を提供せんとす
る。 【構成】 茶抽出液を約４０乃至９０°Ｃの温度範囲で
約３０００気圧以上の圧力を加えて約１０分間以上加熱
した後、約１００乃至１１０°Ｃ以上の温度範囲で約５
分間加熱処理して茶飲料とする。
安全性の高い低温殺菌法により、風味等の品質を長期保
存できるようにした茶飲料の製造方法を提供せんとす
る。 【構成】 茶抽出液を約４０乃至９０°Ｃの温度範囲で
約３０００気圧以上の圧力を加えて約１０分間以上加熱
した後、約１００乃至１１０°Ｃ以上の温度範囲で約５
分間加熱処理して茶飲料とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、中性飲料である茶飲料
の製造方法に関するものであって、特に食品衛生法で決
められた過酷な加熱殺菌条件（１２０°Ｃ、４分間）以
下の温度領域で茶抽出液を殺菌し、風味等の品質を長期
保存できるようにした茶飲料の製造方法に関する。
の製造方法に関するものであって、特に食品衛生法で決
められた過酷な加熱殺菌条件（１２０°Ｃ、４分間）以
下の温度領域で茶抽出液を殺菌し、風味等の品質を長期
保存できるようにした茶飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在、中性飲料である茶飲料を加工する
際の保存方法として、通常加熱殺菌法、すなわちレトル
ト殺菌法（ＵＨＴ殺菌法）が使用されており、食品衛生
法により少なくとも１２０°Ｃ、４分間、またはそれと
同等の効果条件で殺菌することが義務づけられている。
ただし、この条件では、完全な殺菌が困難であるため、
１２１°Ｃ、７分間の条件で加熱殺菌するのが一般的で
ある。
際の保存方法として、通常加熱殺菌法、すなわちレトル
ト殺菌法（ＵＨＴ殺菌法）が使用されており、食品衛生
法により少なくとも１２０°Ｃ、４分間、またはそれと
同等の効果条件で殺菌することが義務づけられている。
ただし、この条件では、完全な殺菌が困難であるため、
１２１°Ｃ、７分間の条件で加熱殺菌するのが一般的で
ある。
【０００３】この方法によれば、簡便で安全性が高い反
面、処理した茶飲料の風味や品質を激しく劣化させるも
のであった。この劣化の原因は、一つに高温雰囲気下で
の二重結合基を持つ化合物（カテキン、ビタミンＣ、脂
質、揮発性成分等）の酸化分解、熱分解、或いは重合に
よるものであり、二つ目に高温多水系雰囲気下での不揮
発性高分子化合物（フラボン、テルペン類等の配糖類
等）の加水分解による揮発成分への変化等であり、これ
ら二つの主原因が新しい臭気成分を形成し、風味のバラ
ンスを崩し、風味の劣化を起こすものである。
面、処理した茶飲料の風味や品質を激しく劣化させるも
のであった。この劣化の原因は、一つに高温雰囲気下で
の二重結合基を持つ化合物（カテキン、ビタミンＣ、脂
質、揮発性成分等）の酸化分解、熱分解、或いは重合に
よるものであり、二つ目に高温多水系雰囲気下での不揮
発性高分子化合物（フラボン、テルペン類等の配糖類
等）の加水分解による揮発成分への変化等であり、これ
ら二つの主原因が新しい臭気成分を形成し、風味のバラ
ンスを崩し、風味の劣化を起こすものである。
【０００４】そこで、これまでに本発明者らは、３００
０気圧以上の高圧の下、１００°Ｃ以下の温度領域で殺
菌処理する製造方法を開示している。
０気圧以上の高圧の下、１００°Ｃ以下の温度領域で殺
菌処理する製造方法を開示している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】この方法によれば、確
かに上記食品衛生法で決められた温度領域以下で加工処
理することができるが、さらに加熱殺菌条件を緩和する
ことができれば一層香味や風味などの品質を維持するこ
とができて望ましい。また、上記の高圧処理法によれ
ば、栄養細胞の殺菌には有効であるが、胞子を持つ細菌
類を完全に殺菌するのは困難であった。
かに上記食品衛生法で決められた温度領域以下で加工処
理することができるが、さらに加熱殺菌条件を緩和する
ことができれば一層香味や風味などの品質を維持するこ
とができて望ましい。また、上記の高圧処理法によれ
ば、栄養細胞の殺菌には有効であるが、胞子を持つ細菌
類を完全に殺菌するのは困難であった。
【０００６】そこで本発明者は、新たな発想、すなわち
二段階処理により殺菌処理することにより、加熱最高温
度を抑えると共に高温領域での処理時間を短縮すること
により、食品衛生法で決められた過酷な加熱殺菌条件に
よる茶主要成分変化を最小限に抑えると共に、安全性が
高く、風味等の品質も一層長期保存できるようにした茶
飲料の製造方法を提供せんとするものである。
二段階処理により殺菌処理することにより、加熱最高温
度を抑えると共に高温領域での処理時間を短縮すること
により、食品衛生法で決められた過酷な加熱殺菌条件に
よる茶主要成分変化を最小限に抑えると共に、安全性が
高く、風味等の品質も一層長期保存できるようにした茶
飲料の製造方法を提供せんとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を解決するため
に、本発明者は、茶抽出液を先ず第一段階の処理として
約４０乃至９０°Ｃの温度領域で、約３０００気圧以上
の圧力を加えて約１０分間以上処理した後、次に第二段
階の処理として約１００乃至１１０°Ｃの温度領域で適
宜時間加熱処理することにより、茶の風味や品質の劣化
を最小限に抑え、かつ茶抽出液中の各殺菌類、特に芽胞
を持つ殺菌類を従来必要とされているよりも低い温度領
域で十分な殺菌効果が得られることを究明したものであ
る。
に、本発明者は、茶抽出液を先ず第一段階の処理として
約４０乃至９０°Ｃの温度領域で、約３０００気圧以上
の圧力を加えて約１０分間以上処理した後、次に第二段
階の処理として約１００乃至１１０°Ｃの温度領域で適
宜時間加熱処理することにより、茶の風味や品質の劣化
を最小限に抑え、かつ茶抽出液中の各殺菌類、特に芽胞
を持つ殺菌類を従来必要とされているよりも低い温度領
域で十分な殺菌効果が得られることを究明したものであ
る。
【０００８】上記第一段階の処理において、加温は約４
０°Ｃよりも著しく低温とすると充分な殺菌効果を得る
ことができない一方、約９０°Ｃよりも著しく高温とす
ると茶の香味などの品質を保持することが困難になる。
加圧は小であれば必要設備の費用を抑えることができて
経済的に好ましく、従来の高圧殺菌法に関する研究から
加熱温度及び加圧圧力をそれぞれ１００°Ｃ・３０００
ｋｇ／ｃｍ2 、６０°Ｃ・６０００ｋｇ／ｃｍ2 、３０
°Ｃ・１００００ｋｇ／ｃｍ2 とすれば充分な殺菌効果
を得られることが明らかになっているので、この加熱温
度と加圧圧力の相関関係と本発明において４０°Ｃ・３
０００気圧で完全な殺菌を行うことができた結果とか
ら、上記圧力３０００気圧よりも低い１０００気圧前後
であっても同様の効果を得ることができると推測でき
る。
０°Ｃよりも著しく低温とすると充分な殺菌効果を得る
ことができない一方、約９０°Ｃよりも著しく高温とす
ると茶の香味などの品質を保持することが困難になる。
加圧は小であれば必要設備の費用を抑えることができて
経済的に好ましく、従来の高圧殺菌法に関する研究から
加熱温度及び加圧圧力をそれぞれ１００°Ｃ・３０００
ｋｇ／ｃｍ2 、６０°Ｃ・６０００ｋｇ／ｃｍ2 、３０
°Ｃ・１００００ｋｇ／ｃｍ2 とすれば充分な殺菌効果
を得られることが明らかになっているので、この加熱温
度と加圧圧力の相関関係と本発明において４０°Ｃ・３
０００気圧で完全な殺菌を行うことができた結果とか
ら、上記圧力３０００気圧よりも低い１０００気圧前後
であっても同様の効果を得ることができると推測でき
る。
【０００９】上記第二段階の処理において、加熱は約１
００°Ｃよりも著しく低温とすると充分な殺菌効果を得
ることができない一方、約１１０°Ｃよりも著しく高温
とすると上記茶成分の化学変化により風味の劣化が生じ
て好ましくない。加熱時間は、約５分間乃至１０分間と
した場合に完全な殺菌効果を得ることができ、かつ処理
後の品質が良好に保持されることが確かめられており、
１０分間よりも著しく長とすると品質を保持することが
困難になり、５分間よりも著しく短とすると大型の処理
装置で工業的に製造する場合に均等に熱が伝わりにくく
なり充分な殺菌をするのが困難である。
００°Ｃよりも著しく低温とすると充分な殺菌効果を得
ることができない一方、約１１０°Ｃよりも著しく高温
とすると上記茶成分の化学変化により風味の劣化が生じ
て好ましくない。加熱時間は、約５分間乃至１０分間と
した場合に完全な殺菌効果を得ることができ、かつ処理
後の品質が良好に保持されることが確かめられており、
１０分間よりも著しく長とすると品質を保持することが
困難になり、５分間よりも著しく短とすると大型の処理
装置で工業的に製造する場合に均等に熱が伝わりにくく
なり充分な殺菌をするのが困難である。
【００１０】また、一定の品質の茶を得る製造方法にお
いて処理時間と温度領域との関係は反比例的な関係にあ
るため、それぞれの温度領域を上記温度より高温に設定
して処理時間を短縮することが可能である一方、逆に処
理時間を延長して温度領域を低く設定することが可能で
ある。
いて処理時間と温度領域との関係は反比例的な関係にあ
るため、それぞれの温度領域を上記温度より高温に設定
して処理時間を短縮することが可能である一方、逆に処
理時間を延長して温度領域を低く設定することが可能で
ある。
【００１１】なお、本発明においては、茶は、醗酵茶、
半醗酵茶、又は不醗酵茶のいずれのものであっても、同
様の効果を得ることができる。
半醗酵茶、又は不醗酵茶のいずれのものであっても、同
様の効果を得ることができる。
【００１２】
【実施例】本発明の実施例として、茶ポリフェノール類
を含有する茶を用いた。この茶抽出液を先ず約４０乃至
９０°Ｃの範囲内の所定温度に温度制御の下で約３００
０気圧以上の圧力を加えて約１０間以上加熱した後、次
に約１００乃至１１０°Ｃの範囲内の所定温度に温度制
御のもとで数分間、好ましくは５乃至１０分間加熱処理
することにより殺菌するものである。
を含有する茶を用いた。この茶抽出液を先ず約４０乃至
９０°Ｃの範囲内の所定温度に温度制御の下で約３００
０気圧以上の圧力を加えて約１０間以上加熱した後、次
に約１００乃至１１０°Ｃの範囲内の所定温度に温度制
御のもとで数分間、好ましくは５乃至１０分間加熱処理
することにより殺菌するものである。
【００１３】これまでの高圧殺菌処理に関する研究によ
り、耐熱性芽胞菌類は加熱処理を併用しないと完全殺菌
が困難であることが明らかになっているので、この状況
を踏まえ、耐熱性芽胞菌類に対する本発明による殺菌効
果について調べた。
り、耐熱性芽胞菌類は加熱処理を併用しないと完全殺菌
が困難であることが明らかになっているので、この状況
を踏まえ、耐熱性芽胞菌類に対する本発明による殺菌効
果について調べた。
【００１４】（実施例１）市販の中級煎茶などを用い
て、従来の高圧殺菌処理と、高圧処理後１０５°Ｃに加
熱処理したもの（本発明処理）との殺菌効果について比
較を行った。
て、従来の高圧殺菌処理と、高圧処理後１０５°Ｃに加
熱処理したもの（本発明処理）との殺菌効果について比
較を行った。
【００１５】茶抽出液に各供試菌を１０6 個／ｍｌにな
るように調整し、以下の各条件で処理した。供試菌とし
ては、耐熱芽胞菌類の中でも特に強いとされている以下
の３菌種を使用した。
るように調整し、以下の各条件で処理した。供試菌とし
ては、耐熱芽胞菌類の中でも特に強いとされている以下
の３菌種を使用した。
【００１６】即ち、 Ａ：バチルス リケニフォルミス ＩＦＯ １２２０
０、 Ｂ：バチルス セレウス ＩＦＯ １２２０
０、 Ｃ：バチルス コアグランス ＩＦＯ １２２０
０、 である。
０、 Ｂ：バチルス セレウス ＩＦＯ １２２０
０、 Ｃ：バチルス コアグランス ＩＦＯ １２２０
０、 である。
【００１７】処理条件としては、１：未処理、２：３０
００気圧、７０°Ｃで２０分間処理（従来の高圧処理）
した。又、本発明の処理として、以下の条件で処理し
た。即ち、 ３−１：３０００気圧、４０°Ｃで２０分間処理後１０
５°Ｃで５分間加熱処理、 ３−２：３０００気圧、７０°Ｃで２０分間処理後１１
０°Ｃで５分間加熱処理、 ３−３：７０００気圧、４０°Ｃで２０分間処理後１０
５°Ｃで５分間加熱処理、 ３−４：７０００気圧、７０°Ｃで２０分間処理後１１
０°Ｃで５分間加熱処理、 を行った。
００気圧、７０°Ｃで２０分間処理（従来の高圧処理）
した。又、本発明の処理として、以下の条件で処理し
た。即ち、 ３−１：３０００気圧、４０°Ｃで２０分間処理後１０
５°Ｃで５分間加熱処理、 ３−２：３０００気圧、７０°Ｃで２０分間処理後１１
０°Ｃで５分間加熱処理、 ３−３：７０００気圧、４０°Ｃで２０分間処理後１０
５°Ｃで５分間加熱処理、 ３−４：７０００気圧、７０°Ｃで２０分間処理後１１
０°Ｃで５分間加熱処理、 を行った。
【００１８】この結果を下記の表１乃至表３に示した。
表１乃至表３はそれぞれ、表１は各処理条件で煎茶を殺
菌処理した後の生存細胞菌胞子数を、表２は各処理条件
でウーロン茶を殺菌処理した後の生存細胞菌胞子数を、
表３は各処理条件で紅茶を殺菌処理した後の生存細胞菌
胞子数を示すものである。
表１乃至表３はそれぞれ、表１は各処理条件で煎茶を殺
菌処理した後の生存細胞菌胞子数を、表２は各処理条件
でウーロン茶を殺菌処理した後の生存細胞菌胞子数を、
表３は各処理条件で紅茶を殺菌処理した後の生存細胞菌
胞子数を示すものである。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【表２】
【００２１】
【表３】
【００２２】この結果より、従来の加圧処理方法では困
難であった３菌種の完全殺菌が本発明の殺菌方法によれ
ば、上記の全ての条件下で行われており、少なくとも３
０００気圧、４０°Ｃで２０分間処理後１０５°Ｃで５
分間加熱処理すれば上記菌種の完全殺菌を行うことがで
きることが判明した。
難であった３菌種の完全殺菌が本発明の殺菌方法によれ
ば、上記の全ての条件下で行われており、少なくとも３
０００気圧、４０°Ｃで２０分間処理後１０５°Ｃで５
分間加熱処理すれば上記菌種の完全殺菌を行うことがで
きることが判明した。
【００２３】（実施例２）市販の中級煎茶を用いて、本
発明処理後の保存試験を行った。茶抽出液（煎茶、ウー
ロン茶、紅茶）を３０００気圧、４０°Ｃで２０分間処
理後１０５°Ｃで５分間加熱処理し、これを３７°Ｃ、
５５°Ｃの下でそれぞれ一か月保存した。保存中、７日
ごとにサンプリングして微生物の生存数の経時的変化を
調べた。
発明処理後の保存試験を行った。茶抽出液（煎茶、ウー
ロン茶、紅茶）を３０００気圧、４０°Ｃで２０分間処
理後１０５°Ｃで５分間加熱処理し、これを３７°Ｃ、
５５°Ｃの下でそれぞれ一か月保存した。保存中、７日
ごとにサンプリングして微生物の生存数の経時的変化を
調べた。
【００２４】その結果を下記の表４に示した。
【００２５】
【表４】
【００２６】この結果より、１か月保存後も微生物の発
生変化は見られないことを確認した。このことから、本
発明の処理によれば、殺菌類を増殖させないで処理した
茶を保存できることが判明した。
生変化は見られないことを確認した。このことから、本
発明の処理によれば、殺菌類を増殖させないで処理した
茶を保存できることが判明した。
【００２７】（実施例３）
【００２８】従来の加熱殺菌処理（レトルト殺菌）と本
発明処理による官能検査について比較した。
発明処理による官能検査について比較した。
【００２９】処理条件としては、レトルト殺菌は１２１
°Ｃで７分間処理する一方、本発明の処理は３０００気
圧、７０°Ｃで２０分間処理後１１０°Ｃで５分間加熱
処理した。
°Ｃで７分間処理する一方、本発明の処理は３０００気
圧、７０°Ｃで２０分間処理後１１０°Ｃで５分間加熱
処理した。
【００３０】そして、こうして殺菌処理された茶をパネ
ラー６名により、味、香り、水色について官能検査を行
った。その結果を以下の表５に示した。
ラー６名により、味、香り、水色について官能検査を行
った。その結果を以下の表５に示した。
【００３１】
【表５】
【００３２】これより、レトルト殺菌処理と本発明処理
を比較すると、この条件下ではレトルトの場合よりも本
発明処理の方が、味、香り、水色の官能面について顕著
に優れていることが判明した。また、温度領域を１１０
°Ｃ以下に設定した場合、さらに顕著な結果を得ること
ができるのは明らかである。したがって本発明によれ
ば、従来のレトルト殺菌に比べて味、香り、色などの品
質を確実に良好に保持できることが確かめられた。
を比較すると、この条件下ではレトルトの場合よりも本
発明処理の方が、味、香り、水色の官能面について顕著
に優れていることが判明した。また、温度領域を１１０
°Ｃ以下に設定した場合、さらに顕著な結果を得ること
ができるのは明らかである。したがって本発明によれ
ば、従来のレトルト殺菌に比べて味、香り、色などの品
質を確実に良好に保持できることが確かめられた。
【００３３】
【発明の効果】本発明によれば、食品衛生法に定められ
た殺菌効果以上の効果を得ることができるばかりか、従
来の高圧殺菌処理では困難であった殺菌も完全に行うこ
とができるなど一層優れた殺菌効果を得ることができ
る。さらには、食品衛生法で義務付けられている過酷な
高温領域での殺菌条件を、殺菌処理を二段階に分け、高
温領域の処理時間を短縮することにより緩和し、長期的
に殺菌類が増殖せず安全性を確保でき、風味等の品質が
保持された茶飲料を提供することができる。
た殺菌効果以上の効果を得ることができるばかりか、従
来の高圧殺菌処理では困難であった殺菌も完全に行うこ
とができるなど一層優れた殺菌効果を得ることができ
る。さらには、食品衛生法で義務付けられている過酷な
高温領域での殺菌条件を、殺菌処理を二段階に分け、高
温領域の処理時間を短縮することにより緩和し、長期的
に殺菌類が増殖せず安全性を確保でき、風味等の品質が
保持された茶飲料を提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 竹尾 忠一 静岡県榛原郡相良町女神21番地 株式会社 伊藤園中央研究所内 (72)発明者 秦野 徹 北九州市戸畑区大字中原46番地の59 新日 本製鐵株式会社化学プラント・タンク部内 (72)発明者 福元 研治 川崎市中原区井田1618 新日本製鐵株式会 社ライフサイエンスセンター内
Claims (1)
- 【請求項１】 茶抽出液を約４０乃至９０°Ｃの温度領
域で、約３０００気圧以上の圧力を加えて約１０分間以
上処理した後、約１００乃至１１０°Ｃの温度領域で適
宜時間加熱処理することを特徴とする茶飲料の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12540493A JP3395116B2 (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 茶飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12540493A JP3395116B2 (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 茶飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06311846A true JPH06311846A (ja) | 1994-11-08 |
| JP3395116B2 JP3395116B2 (ja) | 2003-04-07 |
Family
ID=14909285
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12540493A Expired - Lifetime JP3395116B2 (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 茶飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3395116B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001087094A1 (en) * | 2000-05-15 | 2001-11-22 | Unilever Plc | Ambient stable beverage |
| JP2003284494A (ja) * | 2002-03-29 | 2003-10-07 | Pokka Corp | 茶飲料の製造方法 |
| WO2009019876A1 (ja) * | 2007-08-08 | 2009-02-12 | Kao Corporation | 茶抽出物の製造方法 |
| JP2009153487A (ja) * | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Kao Corp | 茶抽出物の製造法 |
-
1993
- 1993-04-28 JP JP12540493A patent/JP3395116B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001087094A1 (en) * | 2000-05-15 | 2001-11-22 | Unilever Plc | Ambient stable beverage |
| JP2003284494A (ja) * | 2002-03-29 | 2003-10-07 | Pokka Corp | 茶飲料の製造方法 |
| WO2009019876A1 (ja) * | 2007-08-08 | 2009-02-12 | Kao Corporation | 茶抽出物の製造方法 |
| JP2009153487A (ja) * | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Kao Corp | 茶抽出物の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3395116B2 (ja) | 2003-04-07 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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