JPH06169708A - トマト様食感を持つ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 トマトを破砕し、必要に応じては裏ごしし、
これにゲル化剤及び不溶性食物繊維を加えた後、これを
加温し、次いでこれを冷却固化する。 【効果】 天然トマトと同様のすぐれた食感を有する食
品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、トマト様食感を持つ食
品及びそれを製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】トマトはビタミンＡを豊富に含んだ夏の
野菜である。この野菜は好まれており、そのまま食べた
りとか、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどいろ
いろな料理に利用されている。トマトは生で食べる場合
が多いが、生鮮野菜はそれほど日持ちはしない。また、
トマトをカットすると汁がこぼれてくるため、サンドイ
ッチ等に利用する場合はパンがべたべたになったり、汁
がこぼれて洋服を汚すなどして問題である。そこで日持
ちのする、汁がべたべたこぼれないトマト様食感を持つ
食品が得られれば好都合である。このような業界の要請
にもかかわらず、目的とするようなトマト様食感は得ら
れていないのが技術の現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記したように、生で
食されることの多いトマトは生鮮品であるので日持ちが
しない。また、カットすると汁がこぼれパンなどにはさ
んで利用する場合は大変食べにくく不便であるし、カッ
トした場合、大きさが一定せず、小さなものは業務用に
使用することができない。そして夏の最も美味しい時期
に収穫したトマトは、日持ちがしないために、保存する
ことができず、年間を通して夏に収穫したものと同じす
ぐれた風味、食感を有するトマトを食することはできな
い。

【０００４】そこで、特に日持ちの面からの改良とし
て、トマトジュースをゲル化剤で固めて殺菌を施せば、
日持ちするものはできるが本物のトマトの食感からは程
遠い。また、離水という問題が生じ、汁がこぼれるとい
う点は改善されない。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記した問題
点を一挙に解決するためになされたものであって、トマ
トと同様の風味、食感を有し、カットしても離水したり
汁がこぼれたりすることがなく、大きさや形状も自由に
カットすることができ、保存性が高く常に旬のトマトの
風味が楽しめる、従来にない全く新しい食品を製造する
目的でなされたものである。

【０００６】上記目的を達成するために各方面から検討
した結果、トマト、ゲル化剤、不溶性食物繊維を主成分
として用いることにより、目的とするトマト様食感を持
つ食品が製造できるという有用な知見を得、この新知見
に基づき更に検討の結果、本発明に到達したものであ
る。以下、本発明について詳しく説明する。

【０００７】本発明にはトマトを使用するが、トマトは
加熱しすぎると変化臭を発し、風味が悪くなり生のトマ
トと全く異なった風味になってしまう。そこで、ほとん
ど熱をかけてないトマトを使用する。すなわち生のトマ
トを洗浄、へた取り、破砕し、必要に応じては裏ごしし
たものを使用する。この原料を一旦冷凍し保管すること
も可能である。また、非加熱濃縮したもの、例えば、膜
濃縮や冷凍濃縮などの濃縮品を使用してもよい。

【０００８】ゲル化剤としては、増粘多糖類が用いら
れ、次のようなものが例示される：キサンタンガム、グ
アーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タ
マリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビ
アガム、ジェランガム、サイリューム、カードラン等、
海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質の１種又は２種
以上。また、アルギン酸、寒天、ペクチン、ゼラチン等
も使用可能であるが、これらのゲル化剤を使用する際、
所期のゲル化が達成されない場合には、原料トマトの品
質や物性が変化しない程度に加熱処理して酵素を失活さ
せたり、あるいはｐＨの調整等を行えばよい。

【０００９】食物繊維には例えばさつまいもファイバ
ー、だいこんファイバー、コーンファイバーなどの野菜
および穀物から抽出したもののほかに、パルプを原料と
する結晶セルロースを使用してもよい。また、これらの
セルロースを原料に繊維状に加工したもの（アビセル、
セキセル：いずれも旭化成）を使用してもよい。

【００１０】本発明を実施するには、破砕し、必要に応
じては裏ごししたトマトに、ゲル化剤水溶液を加え、更
に上記したような不溶性食物繊維を添加し、これを６０
〜９８℃にまで加温し、ケーシング包材ないし型に充填
する。これを冷却すれば目的とするトマト様食感を持つ
食品が得られるが、ケーシング包材や型を密閉した後、
８５℃、２０分といった通常の加熱殺菌処理を行った後
に冷却すると、保存性が大幅に改良され有利である。本
発明にしたがってケーシング包装することにより、同じ
形・大きさのトマトの輪切りを何枚も使用することが可
能となる。一方、カットも大変しやすいので、かなり薄
いスライスも簡単にでき、厚みも自由自在にコントロ−
ルできる。また、サイズが合わずに使えない切れ端がほ
とんどできないため、歩留まりが良くむだが少ない。更
に、どんな形にも成形できるので、四角形のトマトも可
能になる。従来のトマトであれば、四角形にするには周
りを切り取らなければならないため、カット屑がかなり
でき、むだが多いだけでなく、サイズも小さくなってし
まう。これに対して、本発明ははじめから四角に成形で
き、サイズも自由に合わせられるので、例えば、食パン
の大きさに合わせたサイズにしておけば、ただ単にスラ
イスするだけで食パンの形にぴったり合ったトマトがで
き、むだが全くない。したがって、コストダウンのみな
らず、貴重な天然資源を有効に利用できるという著効も
奏される。更に、本発明によれば、一枚ずつスライスし
た形で包装することも可能であり、このようにすればカ
ットする手間さえかからず、極めて便利である。

【００１１】各原料の配合割合は、トマト３０〜８０重
量部に対してゲル化剤水溶液（ゲル化剤０．０１〜１０
重量部含有）７０〜２０重量部とし、これに食物繊維を
固形分換算で全体量の０．０１〜０．５重量％、好適に
は０．０５〜０．３重量％添加する。トマトの配合割合
を上記範囲未満とすればトマト様の風味食感が損われる
し、これとは逆に上記範囲より多くすればゲル化が生じ
難くなるので、上記範囲にするのが好ましい。濃縮トマ
トを用いれば、ストレ−ト換算で１００重量部以上にす
ることも可能であるが、１００重量部以上にすると、ざ
らついた食感となり、品質が悪くなる。

【００１２】これらの各原料は前記した順序で添加して
いってもよいが、その順序をかえてもよいし、また３成
分同時に添加してもよい。なお、ゲル化剤は、１種類を
単用しても良いし２種以上を併用してもよい。必要あれ
ば、ゲル化剤を水溶液にすることなく直接、あるいはペ
ースト状にして添加使用することも可能である。

【００１３】以下、本発明の実施例について述べる。

【００１４】

【実施例１】完熟トマトを洗浄、へたとり、破砕したも
のを７０重量部に、カラギーナン１．５重量部、ローカ
ストビーンガム０．３重量部、キサンタンガム０．０３
重量部を水２７．９７重量部に溶解したものを加え、さ
らにセキセル０．２重量部を添加した。これを８５℃ま
で昇温し、ケーシング包材に充填した。密閉後、８５℃
２０分の加熱殺菌後、冷却した。これをカットし、サン
ドイッチ等にはさんでも生のトマトとほとんど変わらな
い食感でしかも汁の出てこないトマト様食感を持つ食品
が得られた。

【００１５】

【実施例２】実施例１で製造したケーシング詰めトマト
１を冷却する際に、四角い型２に入れて冷却することに
より、四角いケーシング詰めトマト３を製造した。（図
１参照）

【００１６】

【発明の効果】このようにして本発明によって得られた
食品は、適宜の形状、大きさ、厚さにカットすることで
き、希望する用途に自由に使用することができる。そし
てその際、汁が出ることもないし、すぐれたトマト様食
感が得られるので、年間を通してトマト食品の安定供給
ができ、カット屑も発生しないので天然資源の有効利用
にもつながるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】四角いケ−シング詰めトマトの製造工程図であ
る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トマト、ゲル化剤及び不溶性食物繊維を
   主成分とするトマト様食感を持つ食品。
2. 【請求項２】 トマトを破砕し、必要に応じては裏ごし
   し、これにゲル化剤水溶液及び不溶性食物繊維を加えた
   後これを加温し、次いでこれを包材ないし型に充填して
   冷却することを特徴とするトマト様食感を持つ食品の製
   造法。
3. 【請求項３】 トマトを破砕し、必要に応じては裏ごし
   し、これにゲル化剤水溶液及び不溶性食物繊維を加えた
   後これを加温し、次いでこれを包材ないし型に充填して
   冷却してなることを特徴とするトマト様食感を持つ食
   品。
4. 【請求項４】 請求項３において、その包材がケ−シン
   グであることを特徴とするトマト様食感を持つ食品。
5. 【請求項５】 請求項３において、その形態が四角形で
   あることを特徴とするトマト様食感を持つ食品。
6. 【請求項６】 請求項３において、その形態が１枚ずつ
   スライスされた状態で包装されていることを特徴とする
   トマト様食感を持つ食品。