JPH0614735A

JPH0614735A - テンペ様食品並びにその製造方法

Info

Publication number: JPH0614735A
Application number: JP3310072A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Hatamoto; 均畑本; Mari Miyamoto; 真理宮本; Taisuke Iwasaki; 泰介岩崎
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1991-10-30
Filing date: 1991-10-30
Publication date: 1994-01-25

Abstract

(57)【要約】【構成】本発明は、オカラとキトサンからなる複合体を
用いることを特徴とするテンペ様食品である。【効果】脱皮等の手間のかからない大豆代替物としてオ
カラを利用して、また抗菌活性を有するキトサンを利用
することにより、雑菌の繁殖を抑えた新規なテンペ様食
品を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豆腐製造後の副産物で
あるオカラの有効な利用法、並びに本発明で得られるオ
カラにキトサンを加えて形成される組織化物を、テンペ
の製造に用いることに関する。

【０００２】

【従来の技術】テンペは、インドネシアで最も広く常食
とされている大豆の柔らかい醗酵食品である。原料は大
豆を用いたものが全体の半分以上を占めているが、それ
以外にレグミン豆、小麦、ココアの実、豆腐のオカラ等
とそれに大豆を混ぜ合わせたものが知られている（大豆
月報、1982年２月号）。また、キノコに似た軽い醗酵臭
を持ち、癖の少ない呈味を有することから食品素材とし
ても用途の広いものである。

【０００３】一方、オカラは、豆腐製造における副産物
として得られ、その処理法や利用法が種々検討されてき
た。最近では、オカラに油脂や大豆蛋白を添加し、エク
ストルーダーにより塊状食品とする技術が知られている
（食品加工技術、VOL.10,No.2,1990) 。また、オカラ
は、食物繊維、特にヘミセルロースに富んでおり、現代
人に不足しがちな食物繊維供給源として優れている。

【０００４】しかし、これまでに実用的なオカラの利用
方法は確立されておらず、食品素材や飼料として一部使
用されてはいるものの、その副産物の有効利用の根本的
解決には到らず、より付加価値の高い利用法の解決が望
まれている。キトサンは、カニやエビの殻から得られる
キチンを脱アセチル化したもので、バイオマスとしてセ
ルロースに次ぐものであるため、その用途開発が活発に
進められている。

【０００５】また、種々の細菌に対する抗菌活性を有す
る事も広く知られている。現在、テンペの製造には、脱
皮した大豆を用いていることは既に述べたが、製造上の
問題点として大豆を柔らかく煮過ぎた場合、納豆菌やそ
の他のバチルスによる汚染を受けやすいこと、脱皮に手
間がかかることなどが上げられる。前者の解決方法とし
て、大豆をやや硬めに煮ることと同時に酸性剤を用いpH
を下げ、テンペ菌以外の雑菌の繁殖を抑える措置がとら
れているが、後者については現在までのところ有効な手
段がないのが現状である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、オカラ
の有効な利用法を考える過程で、雑菌の繁殖を抑えたテ
ンペ様食品を製造することを目的とし、抗菌活性を有す
るキトサンを利用することと、脱皮等の手間のかからな
い大豆代替物としてオカラを利用することを見出した。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、オカラとキト
サンからなる複合体を用いることを特徴とする新テンペ
様食品である。また本発明は、オカラとキトサンを酸性
下に混合し、中和した後、同混合物を凍結乾燥し、ある
いは同混合物をエクストルーダ処理し、得られたオカラ
とキトサンからなる複合体にテンペ菌を接種することを
特徴とするテンペ様食品の製造法である。

【０００８】本発明に使用する複合体は、粘着性を有す
る組織化された物性をもち、かつ食素材として有効であ
り、大豆を脱皮するような煩雑な手間がかからず利用で
き、かつ、キトサンが持つ抗菌活性がテンペ菌以外の雑
菌の繁殖を抑えることができる。本発明に使用するオカ
ラとキトサンからなる複合体は、以下のような方法によ
り、製造される。

【０００９】オカラにキトサンを加え、酸性下で混合
後、中和し、凍結乾燥あるいはエクストルーダ処理す
る、これにより粘着性のある組織化された物が得られ
る。オカラ100 部に対するキトサンの量は、0.1 〜10重
量部、好ましくは４〜８部である。0.1 重量部未満で
は、オカラが結着せず、また雑菌の増殖を充分に抑える
ことが出来ず、10重量部を超えると、苦味を生じるので
好ましくない。望ましい酸としては、乳酸、塩酸、硫
酸、クエン酸、グルタミン酸、酢酸等、食品製造に常用
されるものが用いられる。添加量はキトサン１部に対し
て、0.5 〜３部が適当である。これらの酸を用い、pHを
6.0 以下に調整する。pHが6.0 を超えるとキトサンを充
分に溶解することができず、オカラとキトサンを充分に
結着させた組織化物を得ることができない。次に中和を
行う。中和剤としては、炭酸ナトリウム、重曹、炭酸水
素アンモニウム、水酸化ナトリウム等が例示できる。中
和後のpHは、5.5 〜８、好ましくは６〜７の範囲とす
る。

【００１０】中和工程の後、凍結乾燥またはエクストル
ーダー処理により組織化を行う。凍結乾燥の場合は、例
えば−20℃位の冷凍室に放置し凍結させる。液体窒素な
どを用いて急速凍結させると氷晶が細かくなりキメの細
かいものが得られる。次いで凍結乾燥させる。凍結乾燥
物に無水酢酸を添加してキトサンをアセチル化させる
と、キトサンはキチン質に変化し水不溶性になるので耐
水性、抗菌性を変えることができる。アセチル化度は使
用する無水酢酸の量と反応液のpH、及び反応時間で調節
する。最後にアルカリで中和し、試料をよく水洗し乾燥
させる。

【００１１】エクストルーダーを用いる場合は、50〜18
0 ℃、好ましくは70〜110 ℃程度の加熱を行うと、連続
的に充分な強度を持つ組織化物を得ることができる。押
し出す小孔の直径は、0.5 〜30mmが望ましい。0.5mm 以
下では目づまりしやすく、30mm以上では組織化物の供給
が困難となる。こうして得られた組織化物はヌードル状
で、水洗することもできる。またドラムドライヤー等で
乾燥し、長期間保存することも可能である。

【００１２】凍結乾燥したもの、あるいはエクストルー
ダー処理したものは、いずれも多孔質複合体であり、こ
れを適当な大きさの顆粒状に砕いて使用してもよい。こ
のようにして得られたものは、テンペ様食品を製造する
素材として使用できることは勿論、キトサンを含んでい
るため、テンペ菌以外の雑菌の繁殖を抑えることができ
る。

【００１３】

【実施例】

製造例１エクストルーダーを使用したオカラとキトサンからなる
複合体の製造オカラ100 重量部 (水分79.6％、蛋白質5.2 ％、脂質4.
2 ％、糖質6.7 ％、粗繊維3.4 ％、灰分0.9 ％) にキト
サン５重量部を添加し、ケトル乳化釜により２分間混合
した。次に乳酸８重量部を加え３分間混合した。この時
のpHは約４付近であった。次いで重曹4.5 重量部を加え
さらに混合した。この時のpHは約6.5 であった。この混
合物をエクストルーダーで、回転数130rpm、第一バレル
温度100℃、第二バレル温度130 ℃、ダイの直径1.5mm
×２、フィード量約33.6kg／時、圧力約50kg／cm²の条
件で、ヌードル状のキトサン−オカラ多孔質複合体を調
製した。

【００１４】製造例２乾燥凍結法を使用したオカラとキトサンからなる複合体
の製造オカラ 100重量部（水分81.1％、油 3.6％、蛋白質 4.8
％、糖質 6.4％、繊維3.3％、灰分 0.8％）にキトサン
（脱アセチル化度75％) ８重量部、乳酸８重量部、水 4
84重量部を加え、ブレンダーにより５分間の攪拌を行っ
た。この時のpHは3.6 であった。次に重曹を4.5 重量部
加え、さらに５分間攪拌を行った。この時のpHは6.2 で
あり、流動性を示していた。得られた混合物をステンレ
ス製のバットに流し込み、−20℃にて凍結後、凍結乾燥
処理を行った。次いで無水酢酸中で処理し、多孔質複合
体を調製した。多孔質複合体を乾燥後、顆粒状にした。

【００１５】実施例１製造例１で製造した複合体を30ｇ容器に入れ、30℃に加
温し、テンペ菌（Rhizopus oligosporus) の胞子菌液
（１×10⁷／ml) をキトサン−オカラ複合体の１重量％
になるように接種した。30℃で48時間培養してテンペ様
食品を製造した。このようにして得られたものは、カマ
ンベールチーズの様に全体を白い菌糸で覆われ、歯ごた
えはやや硬い感じのものであり、大豆を用いて製造した
従来のものとほとんど同じ性状のものが得られた。

【００１６】実施例２製造例２で製造した複合体を30ｇ容器に入れ、30℃に加
温し、テンペ菌（Rhizopus oligosporus) の胞子菌液
（１×10⁷/ml) をキトサン−オカラ複合体の１重量％に
なるように接種した。30℃で２日間培養してテンペ様食
品を製造した。このようにして得られたものは、実施例
１で得られたものと同様に全体を白い菌糸で覆われ、歯
ごたえはやや硬い感じのものであり、大豆を用いて製造
した従来のものとほとんど同じ性状のものが得られた。

【００１７】

【発明の効果】本発明によれば、脱皮等の手間のかから
ない大豆代替物としてオカラを利用して、また抗菌活性
を有するキトサンを利用することにより、雑菌の繁殖を
抑えた新規なテンペ様食品を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】オカラとキトサンからなる複合体を用いる
ことを特徴とするテンペ様食品。
【請求項２】オカラとキトサンを酸性下に混合し、この
混合物を中和した後、凍結乾燥し、得られたオカラとキ
トサンからなる複合体にテンペ菌を接種することを特徴
とするテンペ様食品の製造方法。
【請求項３】オカラとキトサンを酸性下に混合し、この
混合物を中和した後、エクストルーダ処理し、得られた
オカラとキトサンからなる複合体にテンペ菌を接種する
ことを特徴とするテンペ様食品の製造方法。