JPH06105668A

JPH06105668A - 即席食品の製造法

Info

Publication number: JPH06105668A
Application number: JP4280690A
Authority: JP
Inventors: Masato Takahashi; 正人高橋; Aya Matsumoto; 亜矢松本; Koichi Shirafuji; 浩一白藤; Yasuyo Mutou; 安代武藤; Jiro Ito; 治郎伊藤; Masayoshi Nishiyama; 昌良西山
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1992-09-26
Filing date: 1992-09-26
Publication date: 1994-04-19

Abstract

(57)【要約】【目的】マイクロ波誘電加熱による即席食品の製造
法。【構成】蛋白質と、デキストリン又は、オリゴ糖を主
原料とした練り生地を、耐熱性容器に充填し、容器ご
と、マイクロ波誘電加熱を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本願発明は即席食品の製造法に関
し、更に詳しくはマイクロ波誘電加熱による即席食品用
かき卵様具材の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来よりマイクロ波誘電加熱は、熱効率
が良く短時間で連続的に製造が行えるため、即席麺用卵
具材・クレープ等の製造に広く利用されており、最近更
に本物に近い外観・食感を有するよう特公昭５８ー１３
１２６にあるように部分的に熱変性を与える方法や、特
開平３ー１８０１６２のように食品スラリーに液化ガス
を内在させる方法、更に特公昭６３ー２０４９０のよう
に混合した粘調物をトレイ上で真空脱気を行った後に常
圧に戻す方法等様々な開発が行われてきた。また、本願
発明が解決しようとする課題であるかき卵様具材につい
ても、即席麺やインスタントカップスープ等で利用され
ており、製造技術についても公知となっている。すなわ
ち、練り生地を直接搬送ベルト上に成型し、マイクロ波
誘電加熱により膨化・成型した後、薄くスライスする方
法が知られている。しかしながらこの方法で製造した即
席乾燥食品は、マイクロ波誘電加熱により水蒸気が蒸発
した後の空洞が、内部組織に多孔性の網目構造を形成し
ており、外観・食感とも消費者の嗜好を満足するものと
はなっていない。また、これらの即席乾燥食品は、鱗片
状成型物であるため小袋あるいはカップ内に充填する必
要があり、量目にバラツキがでることや、充填時の破
損、また充填に手間が掛かることなどの問題点があっ
た。またインスタントカップスープ用かき卵様具材とし
て、いくつかの製品が、市販されているのは周知の通り
であるが、これらは真空凍結乾燥を利用したものである
（特開平３ー９４６５９号）。しかし真空凍結乾燥法
は、液状部を凍結後、長時間真空状態に保つ必要がある
ため生産効率が悪くランニングコストが高いという欠点
がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】以上のように、これま
で様々な開発が行われてはいるが、従来の技術では、マ
イクロ波誘電加熱を利用した食感及び外観とも消費者の
嗜好を満足させる即席乾燥食品は開発されていない。本
願発明者らはこの様な現状をふまえ、熱効率が良く短時
間で連続的に製造が行えるため、製造効率が良く、製造
コストが安いというマイクロ波誘電加熱の特性を活か
し、従来成し得なかった本物のかき卵様の外観・組織を
示した上、食感・風味共に良好な品質を持ち、しかも製
造工程において小袋あるいはカップへの充填時の破損や
計量の必要性がなく、生産性の良い即席乾燥食品の製造
方法を開発するため種々の研究を行い、本願発明を完成
した。

【０００４】

【課題を解決するための手段】発明者らが鋭意検討した
結果、蛋白質に、原料配合中の固形分当りで１５％以上
のデキストリン又はオリゴ糖を加え、加水量等の調整を
した後、ペースト状に混合した練り生地を、シート上に
直接成型した状態でマイクロ波誘電加熱処理することに
よって、激しい膨化・乾燥が起こり、大きな層状の空洞
を内部組織とする膨化乾燥品が得られた。この乾燥品の
ブロックをカップに入れ熱湯を注ぐことにより、配合原
料中のデキストリン又はオリゴ糖が熱湯中に溶け出し、
熱変性した蛋白質が膜状となって残るため、従来のマイ
クロ波誘電加熱を使用したかき卵様具材と比較し、格段
に本物のかき卵の外観・食感・風味に近い品質を持つも
のができた。しかし、練り生地を直接シート上に成型す
る方法では、マイクロ波誘電加熱により大きく膨化した
後の保型性が弱いため、膨化乾燥品の自重により内部組
織が潰れ、層状の膜同士が付着する部分ができることに
より、湯戻し復元後の形状が部分的に塊状となったり、
湯戻りに時間がかかるなどのの問題がみられた。また作
業性の面からもマイクロ波誘電加熱後の製品が脆く崩れ
易く、シートに付着し剥し難いという問題があった。

【０００５】本発明者等は、上記の品質上及び作業性の
問題を解決するため更に研究を行った結果、これら全て
の問題を解決する方法として、ペースト状練り生地を耐
熱性容器内にデポジッター等の吐出機で一定量充填し、
耐熱性容器ごとマイクロ波誘電加熱を行う方法を発見
し、本発明を完成させたのである。この方法では、マイ
クロ波誘電加熱を行うことにより、ペースト状練り生地
は、耐熱性容器内で激しく膨化・乾燥しつつ耐熱性容器
の内壁面に付着して、自重によって内部組織が潰れるの
を防ぐのである。そのため層状の内部組織がそのまま残
った状態で乾燥でき、耐熱性容器内に熱湯を注ぐことに
より、デキストリン又はオリゴ糖が溶解した後、蛋白質
が膜状のまま残り、本物のかき卵様の外観・組織を示し
た上、食感・風味共に良好な品質となる。また市販に使
用する耐熱性容器内で、直接マイクロ波誘電加熱による
加工を行うことにより、作業性に問題のあった膨化乾燥
品が脆く崩れ易いことや、シートに付着し剥し難いとい
う問題は解決され、また従来のマイクロ波誘電加熱を使
用した麟片状かき卵様具材での問題点であったカップあ
るいは小袋への充填時の手間や破損、充填量のバラツキ
ということも解決された。又、デポジッターでの充填
時、適当な容器を選択することにより、任意の形状に成
型可能であり、乾燥後容器より容易にはがれるため任意
の形状の乾燥具材が得られることが判明した。このもの
は上述の場合と同様、良好な復元性を有した。

【０００６】以下本発明の詳細について述べる。本発明
に使用する原料としては蛋白質と、デキストリン又はオ
リゴ糖が主成分となる。蛋白質としては鶏卵を用いるこ
とが最も望ましいが、全卵・卵白・卵黄の各生卵液・凍
結液・粉末・濃縮液のいずれも使用可能であり、またこ
れらを酵素分解処理してあるものでも問題はなく、いず
れの１種類あるいは２種類以上での併用も可能である。
さらに、蛋白質としては、乳蛋白を含む脱脂粉乳・全脂
粉乳・ＷＰＣ・カゼインや、大豆蛋白等も用いることが
できる。もう一つの主原料であるデキストリン又はオリ
ゴ糖としては、ＤＥが３〜４０、望ましくはＤＥが６〜
３０であることが必要である。この理由として，ＤＥ値
が３より低い場合，即ち分子量の大きな糖質では，溶解
性が悪く、水分を分子内に抱き込むため、マイクロ波誘
電加熱を行ったときの膨化が小さくスポンジ状の内部組
織となり、また熱湯で復元させてもデキストリンが溶解
しないためスポンジ状のまま復元し、かき卵状にはなり
得ない。またＤＥ値が４０より高い場合、即ち分子量の
小さな糖質では、マイクロ波誘電加熱によって膨化した
後の保型性がないため, 耐熱性容器内で膨化させた時
に、層状の内部組織を保つことができない。従ってＤＥ
値の高い糖質を使用して加工したものは、膜状感のない
塊状の復元状態となってしまい，本物のかき卵様の形状
・食感とすることはできないのである。また、デキスト
リン又はオリゴ糖は、原料配合中の固型分当りの含量が
１５％以上、望ましくは３０％以上であることが必要で
ある。この理由は、デキストリン又はオリゴ糖の含量が
１５％以下の場合は、マイクロ波誘電加熱により得られ
た製品に、熱湯を注いで復元させても、デキストリン又
はオリゴ糖が熱湯に溶解する量が少ないため、蛋白質は
膜状となって残ることができずかき卵様に復元すること
ができないためである。

【０００７】その他の原料としてはラード・大豆油コー
ン油・パーム油・ナタネ油・ライス油等の油脂成分、砂
糖、食塩、液糖、ソルビトール・グリセリン・膨化剤・
酸化防止剤・調味料・色素・ＰＨ調整剤・増粘多糖類等
の食品添加物、コーンスターチ・小麦粉等の澱粉類等が
使用可能であり、これらは１種類あるいは２種類以上を
併用しても差し支えはない。しかし、上記の原料は、か
き卵としたときに形状・食感・復元性などが本物感を失
わない程度の添加量に抑える必要があるが、原料により
異なるため一概に上限添加量をいうことはできない。ペ
ースト状練り生地の水分含量は、１５〜６０重量％望ま
しくは２０〜５０重量％であることが好ましい。水分含
量が１５重量％以下となると、ペースト状練り生地をマ
イクロ波誘電加熱した時に、水分の蒸散する量が少ない
ため、本物のかき卵様に復元するために必要な、十分な
大きさの層状の空洞を持った、内部組織が作られず本物
のかき卵様の形状・食感とはならない。また、水分含量
が６０重量％以上となると、ペースト状練り生地をマイ
クロ波誘電加熱したときに発生する層状の空洞が保持さ
れずに破裂し、耐熱性容器の底部あるいは壁面に塊状と
なって付着するため、層状の組織はできず、本物感のあ
るかき卵様には復元しないのである。また、ペースト状
練り生地にネギ・ワカメ・ニンジン等の乾燥具材を加え
ることも可能である。この場合ペースト状練り生地から
乾燥具材への水分移行から生じる水分状態の不均一化に
起因する、マイクロ波誘電加熱時の誘電ムラによる焦げ
が心配されるが、研究の結果、ペースト状練り生地から
乾燥具材への水分移行はあまりなく、ペースト状練り生
地に乾燥具材を練り込み、約２時間放置した後、マイク
ロ波誘電化熱を行っても、誘電ムラによる焦げは発生し
なかった。また、本願発明に使用する耐熱性容器とは、
マイクロ波誘電加熱でペースト状練り生地を加熱乾燥し
たときに、変形しない容器のことをいい、この条件を満
たせば材質にはこだわらない。本願発明において即席食
品とは、かき卵・卵とじ・フーヨーハイ・スクランブル
エッグ・卵焼き・卵そぼろ等が考えられ、特にかき卵・
卵とじの製造に適する。

【０００８】以上詳述したように本発明によれば、蛋白
質とデキストリン又はオリゴ糖を主原料としたペースト
状練り生地を、耐熱性容器内に充填し、容器ごとマイク
ロ波誘電加熱を行うことにより、ペースト状練り生地は
層状の空洞を内部組織に形成しながら激しく膨化・乾燥
するが、その際膨化した練り生地は耐熱性容器に付着す
ることにより、膨化後自重で潰れるのを防ぎ、膨化によ
り出来た層状の内部組織を保持するのである。そのため
耐熱性容器内に熱湯を注いだ時、デキストリン又はオリ
ゴ糖が溶解し、熱凝固性蛋白質が膜状となって残るた
め、本物のかき卵の外観・組織を示した上、食感・風味
共に良好な製品となるのである。もちろん、マイクロ波
誘電加熱の後、熱風乾燥し得られた成型品は、別の容器
に充填し用いることも可能であり、この方法によれば、
単にカップ入りかき卵具材を提供するのみならず、即席
麺等の具材としての応用も可能となる。次に、本発明の
実施例を述べる。

【０００９】

【実施例】

実施例１生卵黄７００ｇ、ＤＥが２０のデキストリン２００ｇ、
砂糖５０ｇ、水５０ｇを容量２リットルのケーキミキサ
ーで１０分間混合し、ペースト状練り生地を調製した。
このペースト状練り生地１０ｇを直径８ｃｍ・高さ８ｃ
ｍの円筒形耐熱性容器内に充填し、容器ごと２，４５０
メガヘルツ・出力１．５ｋｗのマイクロ波誘電加熱を行
い、その後８０℃・３０分の熱風乾燥を行った。得られ
た製品は、水分率４％の、表面は滑らかで、層状の組織
を持つ発泡体となり、発泡組織が容器の内壁に付着した
ため自重による組織の潰れはなかった。容器内に９５℃
の熱湯を注ぐと１分間で吸水復元し、本物のかき卵に特
有の、膜状の緻密な組織で、糸状感のある外観を有し、
滑らかな食感、良好な色調・風味を有するものとなっ
た。

【００１０】実施例２実施例１と同じペースト状練り生地１０ｇを、直径８ｃ
ｍとなるようテフロンシート上に直接成型し、２４５０
メガヘルツ・出力１．５ｋｗのマイクロ波誘電加熱によ
る加熱乾燥を行い、その後８０℃・３０分の熱風乾燥を
行った。得られた製品は、一度大きく膨化したが、加熱
を止めると自重により内部組織が潰れ、直径９ｃｍ厚さ
５ｍｍとなった。容器内に９５℃の熱湯を注ぐと大部分
は本物のかき卵様の外観及び食感に復元したが所々に塊
状の部分がみられた。

【００１１】比較例１生卵黄３００ｇ、コーンスターチ３００ｇ、砂糖２００
ｇ、水２００ｇを容量２リットルのケーキミキサーで１
０分間混合し、ペースト状練り生地を調製した。このペ
ースト状練り生地を縦１ｃｍ、横１０ｃｍ、厚さ１ｃｍ
となるようテフロンシート上に整形した。その後出力
１．５ｋｗのマイクロ波誘電加熱による加熱乾燥を行っ
た後、８０℃３０分の熱風乾燥を行った。得られた乾燥
品を縦方向より幅１ｍｍとなるようカッティングし、鱗
片状成型物とした。得られた製品を実施例１と同じ容器
に入れ、９５℃の熱湯を注ぎ復元した。復元後の状態は
多孔性の網目構造を持ち、自然感のない形状であり、本
物のかき卵様に復元しなかった。比較例２生卵黄７００ｇ、ＤＥが１．５のデキストリン２００
ｇ、砂糖５０ｇ、水５０ｇを容量２リットルのケーキミ
キサーで１０分間混合し、ペースト状練り生地を調製し
た。このペースト状練り生地を、実施例１と同様の条件
でマイクロ波誘電加熱及び熱風乾燥をおこなった。得ら
れた製品は、表面に細かい穴が、一面に開いた状態で、
スポンジ状の内部組織をもつものであった。容器内に、
９５℃の熱湯を注ぐとスポンジ状の組織を保ったまま膨
潤し、かき卵状には復元しなかった。上記した実施例１
及び２と比較例１及び２について、１０人のパネラーに
よる５点評価法でのパネルテストを行った。その結果を
第１表に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】実施例３実施例１と同様の方法で調製したペースト状練り生地１
０ｇを、縦７ｃｍ、横５ｃｍ、高さ４ｃｍの箱型耐熱性
容器内に充填し、容器ごと２，４５０メガヘルツ・出力
１．５ｋｗのマイクロ波誘電加熱を行い、その後８０℃
・３０分の熱風乾燥を行った。得られた製品は、水分率
５％の、実施例１で得られた製品と同様の層状の内部組
織を持つ発泡体となり、容器内に９５℃の熱湯を注いだ
後の状態は、実施例１と同様に本物のかき卵様の、外観
・食感・色調・風味を有するものであった。さらに、こ
の得られた製品を熱風乾燥により５％まで乾燥したとこ
ろ、層状の内部組織を保ったまま容器から取り出すこと
が可能であった。この取り出した製品を別の容器にい
れ、９５℃の熱湯を注いだところ、外観・食感・色調・
風味とも、上記の容器内で復元した場合と変わりはなか
った。

【発明の効果】本発明は、以上説明したように従来品に
比して良好な形状・食感・風味を有する即席乾燥食品を
提供することを可能とする。また、従来品に比して良好
な製造効率と製造コストの低減を達成する。

フロントページの続き (72)発明者武藤安代三重県四日市市赤堀新町９番５号太陽化学株式会社内 (72)発明者伊藤治郎三重県四日市市赤堀新町９番５号太陽化学株式会社内 (72)発明者西山昌良三重県四日市市赤堀新町９番５号太陽化学株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蛋白質と、デキストリン又はオリゴ糖を
主原料とし、水分１５％〜６０％に調整したペースト状
の練り生地を、マイクロ波誘電加熱を行い、膨化・乾燥
を行うことを特徴とする即席乾燥食品の製造法。
【請求項２】蛋白質が、卵蛋白を含む全卵・卵白・卵
黄、及び乳蛋白を含む脱脂粉乳・全脂粉乳・ＷＰＣ・カ
ゼイン、及び大豆蛋白より選ばれる１種類または２種類
以上の配合品である請求項１に記載の即席乾燥食品の製
造法。
【請求項３】デキストリン又はオリゴ糖の、ＤＥが３
〜４０で、配合原料中の固形分当りの含量が１５％以上
である請求項１に記載の即席乾燥食品の製造法。
【請求項４】請求項の１〜３記載の生地を耐熱製容器
に充填し、容器ごとマイクロ波誘電加熱することを特徴
とする即席乾燥食品の製造法。
【請求項５】一定の形状を有する容器に請求項１〜３
記載の練り生地を充填し、マイクロ波誘電加熱した後、
水分率１０％以下とし、容器より取り出すことを特徴と
する即席乾燥食品の製造法。