JPH05502786A - 食品添加物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この出願は１９８７年３月３日出願の出願番号第０２０９６９号の一部継続出願 であり、先出願の全開示は参考としてこの出願中に取り込まれている。

発明の技術分野 この発明は食品添加物の分野に関する。詳しくはこの出願は、乳化、均質化およ び増粘する添加物として働き、それを添加した食品の風味を保持し増強する食品 添加物の技術分野に関するものである。本発明はコレステロール減少剤であると 考えられる。

発明の背景 この出願の発明以前は食品生産物にある種の特徴を持たせるために種々の食品添 加物が使用されてきた。例えば種々の人工思味剤を食品に添加してきた。また増 粘剤を食品に添加してその結果得られた食品生産物の軟度を増加させた。不混和 性の二つ以上の成分を有する食品では、安定な乳濁液をつくりその結果得られる 食品生産物を均質化するために覆々の添加物が添加されてきた。

最近、食品に使用されてきた添加物特に人工的に誘導された食品添加物の健康上 の重要性について非常に関心が高まってきた。食品に使用する添加物の量を少な くするかまたはすべて天然食品添加物を使用する動きがある。不幸なことに、今 日まで使用されてきた食品添加物に対し満足すべき代替物が発見されていない。

繊維素含有食品例えばオートムギふすまが、血流中の有害なコレステロールレベ ルを減少させる方法として提案されている。ペクチン並びに他の水溶性炭水化物 および繊維もまた、不健康なコレステロールを減少させるため食事に使用するこ とが提案されている。しかしこれら成分を有意量含む本当に口に合う食品生産物 は現在まで開発されていない。

発明の概要 本発明者は、この出願の発明によって均質な繊維状ゼラチン状の植物性物質塊に 加工される天然産の植物性物質例えばこの出願の発明によって加工されるダイオ ウ（ｒｈｒｂａｒｂ）葉柄またはクランベリー（ｃｒａｎｂｅｒｒｙ）は、過去 に使用された食品添加物組成物の多種類の機能を発揮する食品添加物であること を見出だすに至った。それはまた以前の食品添加物の使用について最近起こった 健康上の関心のいくつかに答えるものである。例えばそれは、植物油および動物 脂肪例えば肉および乳製品中に見出だされる動物脂肪のような脂肪およびコレス テロールの源である食品中の成分と取って代わることによって有害な脂肪および コレステロールの低い食品生産物の生産ができるようにする。食事で消費される 食品の外観上望ましい特徴はすべて天然成分であることである。またこの出願で 開示されているような繊維状ゼラチン状の植物性物質を製造するのに使用する植 物性物質はペクチンの有意の源であり、このペクチンは血流中に存在する有害な コレステロールレベルを有意に減少し得る薬剤であると報告されてきた。それ故 、この出願の発明による繊維状ゼラチン状の植物性物質を用いて製造した食品生 産物は高脂肪および高コレステロール含量食品の消費に伴う問題を避けるのを助 けることができると考えられる。また繊維状ゼラチン状の植物性物質は血液に存 在するコレステロールレベルを減少する有意の治療効果さえ有すると考えられる 。

上記の健康上の利点の他に、本発明による繊維状ゼラチン状の植物性物質例えば ダイオウまたはクランベリーの天然酸味は使用する食品の風味増強剤として働（ ものである。同時に、繊維状ゼラチン状の植物性物質の本来の風味は使用する食 品の風味の邪度になることはない。それは使用する食品の風味を増強するだけで はなく、それによって食品混合物中の風味の多様性を際立たせ相互に区別し得る ようになる。繊維状ゼラチン状の植物性物質の酸味はまた微生物の増殖を抑制す ると考えられ、それによって保存剤の使用が重要でなくなるかまたはある場合に は全く不必要になる。

この出願の発明によって製造した繊維状ゼラチン状の植物性物質例えばこの発明 により加工したダイオウまたはクランベリーはまた乳化剤および均買化剤として 働く。それを混和しない二つ以上の成分からなる食品組成物に添加すると、不混 和成分は相互に均質に均一に混合するようになる。さらにこの混合物の均質な性 質は長期間にわたって安定に保たれる。

その他、この出願の発明によって製造した繊維状ゼラチン状の植物性物質例えば この発明により加工したダイオウまたはクランベリーは、それと混合した食品組 成物の粘度を調節する増粘剤として働く。またそれは食品生産物の生産原価を減 少することができる増量剤およびエクステンダーである。食品生産物を製造する のに要する比較的高価な成分の量を減少させることができるからである。

この出願で開示されたの発明によって製造した繊維状ゼラチン状の植物性物質例 えばこの発明により加工したダイオウまたはクランベリーは、使用した食品が液 体を保持し、過去の同様の組成物よりも粘着性の組成物となる性質を有する。

このことは、食品組成物がドリップの出ないものになりそれ故にばさばさになり 難くくなるので有利である。その結果としてジューシネスおよび風味が食品組成 物を調理した時でも保持される。

要するにこの出願の発明は、植物性物質例えばダイオウ葉柄または生クランベリ ーを均質な粘性の塊に液状化することおよび液状化生成物を所望の軟度を有する ように脱水することを包含する。その結果得られた脱水化生成物は多種類の食品 生産物に添加して、過去の食品添加物の目的を達することができる。本発明は添 加物を製造する方法および種々の食品生産物に配合するのに本添加物を利用する ことを包含するのみならず、添加物の組成物およびその結果得られる食品生産物 も包含する。　次の本発明の詳細な説明では本発明の多くの特殊な実施例につい て説明する。この出願の終末の請求範囲は本発明の範囲およびこの出願から生じ る特許により授与される独占権を規定する。

発明の詳細な説明 この出願の発明についての特定の実施例は、ダイオウを食品添加物として使用し 、以前の食品添加物が追求した結果例えば食品生産物の風味を増強すること、食 品生産物を増粘すること、食品生産物を均質化し乳化することおよび食品生産物 に使用する成分を増量することを達成することを含む。クランベリーまたは同等 の性質を持つ天然産の植物性物質は次の操作でダイオウの代わりに置き換えるこ とができる。

本発明の実施で使用する粒材料は次のように製造することができる。第一に、生 ダイオウ葉柄を繊維状ゼラチン状の植物性物質の均質粘着な塊に液状化する。

次いで繊維状ゼラチン状の植物性物質塊を所要の軟度にまで脱水する。ある場合 には例えば粒材料の天然色が添加する食品に望ましくない色で商品としても受入 れられない色を与える場合には、粒材料の色を変えることが望ましい。安全で清 潔な着色または漂白工程または添加物（食品製造業界で周知のものを含む。）は 、所望の色を作り出すため粒材料に適用することができる。またある場合には、 粒材料のｐＨを調節または度えることが望ましいことがある。このことは食品生 産物の製造業界で周知である方法を含むどの安全で清潔な方法ででも実施するこ とができる。

本発明によるダイオウ食品添加物を製造する方法の特殊な実例は次の通りである 。宵−に、ダイオウ葉柄を一インチ長さの程度の小片に切る。小片の大きさは以 下記載する加工工程を実施するのに取り扱いが便利である限り重大ではない。

しかし小片が大きいほど以下記載する方法から得られる組成物中の繊維は長くな る。長い繊維は本食品添加物をさらに粘着性にすることに役立ち、本発明の目的 をより良く達成することができると考えられる。

小片に切断した後次いでダイオウを均一、均質、粘性、ゲラチン状の塊が出来る まで加熱する。ダイオウが上昇する温度は約２００′″Ｆであって良い。加熱ダ イオウは比較的弾性があり半透明であるべきであり、繊維は明白であるべきであ る。この条件は普通のキッチンストーブで少量の水の中でダイオウを加熱するこ とによって達成される。水の量はできる限り少量であるべきであり、ダイオウを 加熱するための蒸気を供給する程度であるべきである。例えばダイオウの約４ポ ンドに対して四分の一カップから一カップの水で充分であることが分かつている 。

また水量はダイオウが加熱の初期段階で焦付くことを防ぐ程度でなければならな い。加熱の後期には加熱ダイオウから出る液体がこの様な焦付きを防ぐのに充分 である。ダイオウは加熱の間液体を出すので、ダイオウの所望量が液状化するま で水を添加せずに未加熱ダイオウを加熱ダイオウに添加して良い。

加熱前、加熱間または加熱後に砂糖または砂糖代替物（天然産または人工いずれ でも）を風味剤としてダイオウに添加して良い。ダイオウに添加する砂糖または 砂糖代替物の量はその結果得られる食品組成物の所望の甘味および粘性によって 決まる。

ダイオウの所望量が上記の所望の軟度を持つように加熱されると、ダイオウをさ らに均質にするためにさらに液状化工程が実施されて良い。この工程は加熱ダイ オウをブレンド装置（普通のキッチンブレンダーまたは工業ブレンド装置で良い 。）に入れること好適には剪断作用を含むことからなる。加熱ダイオウは、比較 的に均一、均質、ゲラチン状、粘着性の塊が生成するまでさらに液状化する。

ダイオウを液状化した後、液状化ダイオウ中の水の幾らかまたはすべてを脱水工 程により除去する。脱水工程はどの方法で実施して良い。例えば液状化ダイオウ を、所望量の水が追い出されてしまうまで加熱して良い。脱水はダイオウに掛け る熱のレベルおよび熱を掛ける時間を制御することによって促進することができ る。更に脱水は、水が蒸発する環境に晒されるダイオウの表面積が最大になるよ うにダイオウを配置することによってさらに促進することができる。このことは ダイオウを熱に晒す前に薄シートに広げることによって達成することができる。

ダイオウを加熱している間真空中に晒すこともまた脱水を促進する。例えば液状 化ダイオウを高圧ノズルを介して熱い環境中に噴霧する装置を含むどの工業装置 でも使用することができる。

脱水は液状化ダイオウ中に含まれる相当量の水分を追出してしまうまで実施する 。好適にはダイオウは、ペーストから固体塊までの粘性を有し、種々の食品組成 物に使用するのに便利な小片に粉砕ができる組成物になるまで脱水する。この様 な小片は好適には、粉砕ダイオウが実質的に粉末としての特徴を持つようなもの であり得る。さらに詳しく説明すれば、液状化ダイオウをその元の重量の約９０ ％の水が完全乾燥するまで脱水する。後に、所望量の水を添加して脱水食品添加 物を所望の形態に再構築することができる。

上記の加工工程によって製造された材料は種々の食品生産物に使用することがで きる。これら生産物にはソース、グレービー、スープ、サラダドレッシング、種 々の炭酸生産物、詰め物、プディング、冷凍デザート、乳児量、デツプ、パイ、 トッピングが含まれる。この材料によって、増粘剤例えば脂肪と小麦粉をベース にしたルーのような以前の食品添加物を使用する必要が無くなる。

本発明の繊維状ゼラチン状の植物性物質を用いる食品生産物の詳細な実施例は以 下の通りである。本食品添加物は食品生産物に上記のすべての性質を付与する。

各実施例のさらに注目すべき性質の幾つかについて以下詳細に述べる。

実施例１−ソース、トッピングおよびデツプ本発明にしたがって製造した食品添 加物はソース例えばパスタソースおよびサラダドレッシングに使用することがで きる。本添加物はこれらソースに通常使用される増粘剤、均買剤およびエックス テンダーの代替をすることができる。それは液体を食品組成物中に吸収し保持し 、食品組成物中に均等に分散する。例えば本発明による食品添加物は以前の食品 添加物例えば脂肪、油、澱粉または小麦粉をベースにした増粘剤並びにガムおよ び樹脂の様な天然産または人工合成の増粘剤に取って代わることができる。この 食品添加物は特殊な成分を使用する必要がない。この食品添加物は普通の成分例 えばハーブ、スパイス、野菜および調味料を使用してソースを製造する公知のい ずれの方法にも使用できる。増粘剤、エックステンダー、乳化剤および均質化剤 の追加の成分を要しない。

本発明による食品添加物を使用する利点を特に説明する実例の一つはバーベーキ ュソースおよび調理の前に食品に付るこの種の他のコーチング中にある。本発明 の食品添加物を含有するバーベーキュソースは食品の焦付きおよび乾燥を減少さ せ、かつなは食品の表面を強く焼いてばりばりした性質を持たせることができる 。調理中に水およびジュースが食品中に保持されて、それが望ましい風味および 含水分との導く。ハーブ、スパイスおよびん調味料中の風味油が引き出されて食 品の風味を増加する。食品添加物の酸味は唾液分泌させて、食品中に存在する風 味を増強する。それはまた食品中の個々の風味を明白に際立たせ、さらに容易に 識別しつるようにする。

本食品添加物はまた他の増粘剤特に健康上副作用を有する増粘剤を使用する必要 がなくこれら食品を増粘できる性能のために、この種の食品に特に有用である。

それはまたスープのような生産物例えばガスバーチョをデツプとして使用できる 程度に増粘する。

本食品添加物は、覆々のトッピング例えば種々の冷凍または非冷凍デザートに使 用される果物ベースを有するトッピングのための増粘剤として有用である。本食 品添加物は通常の増粘剤例えばコーン澱粉等の代替品である。それはまた増粘の 目的のために使用する砂糖の量を減少するのに使用することができる。

実施例２−スープ 本食品添加物はソースを製造する方法と同じ方法でスープを製造するのに使用す ることができる。特に本食品添加物は、水、肉、ワイン、野菜、調味料などを含 有するベース素材に添加し均質に混和される。そのような利点はソースの場合得 られる利点と同じである。スープに対する特別の利点は本食品添加物の増粘性を 含む。スープを増粘する過去の方法は長時間加熱することであったが、風味を破 壊する傾向があった。本発明の食品添加物は長時間加熱の必要を無くし、それに よって風味、ビタミンおよびミネラルが保存される。それはまた例えば他の風味 を遮蔽する澱粉様風味を添加することによって風味を減少させる傾向があるルー 並びに小麦粉および脂肪ベースの他の増粘剤の使用を無くする。

実施例３−サラダドレッシング 本発明の食品添加物はサラダドレッシング等組成物を製造するのに使用すること ができる。サラダドレッシングに通常使用される新鮮なハーブおよびスパイスは 、他の成分例えば食酢、砂糖、野菜、ワイン、油、好適にはオリーブのような比 較的備康的な油と共に、この種のサラダドレッシングの製造に使用することがで きる。本食品添加物を他の成分中で攪拌して、その結果得られるドレッシングを 水またはワインを調節しながら添加して、所望の軟度に薄めることができる。

本添加をサラダドレッシングに使用すると上記のすべての利点が得られる。本食 品添加物の酸味が風味増強剤として働くことと、通常サラダ中の生野菜がしおれ そのばりばり性（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）を失わせる粗食酢の使用を少なくすると 言うことは特に注目すべきである。本食品添加物はまたマヨネーズ代替物の製造 を可能にし、それはサンドウィチスプレッド、デツプなどとして使用できる。こ のようにして卵、乳製品およびその他有害なコレステロールの有意源の使用を避 けることができる。

実施例４−炭酸生産物 本発明の食品添加物はガス成分例えば二酸化炭素が導入されている多種類の食品 に使用してできる。本食品添加物は上記した性質を炭酸食品にも与える。最も注 目すべきことは、それが食品に使用された成分を均質化し分散化するのを助け、 かつ生産物中のガス成分を捕らえて保持するのを助けることである。

炭酸生産物の実例は冷凍デザートおよびソーダである。特殊な実例は比較的に風 味があるかまたはメロンの様に比較的に風味にない果物（最終生産物に要求され る呈味に依る）を液状化することを含む。次いで本発明の食品添加物を液状化果 物に添加し果物と均質に混和する。風味剤例えば濃縮コーラフレーバーがこの混 合物中に添加することができる。次いでこの混合物をアイスクリーム製造機また は他の同様な冷凍単位装置に導入する。混合物が冷凍している間に、混合物を顆 粒化ドライアイスに晒すような公知の方法でガス成分を導入して、炭酸飽和の沸 騰飲料生産物が出来る。

実施例６−デザート 本発明の食品添加物を使用して種々のデザートを製造することができる。この様 なデザートの内で特に注目すべき実例は、この一部継続出願の最初に述べた同時 係属出願第０２０９６９号に見出だすことができる。本食品添加物は所望量の水 を添加することによって再構成され、本出願に記載した液状化の繊維状ゼラチン 状の植物性物質を製造することができる。次いでこの再構成した食品添加物を先 出願に概要を述べた原理にしたがって冷凍デザートを製造するのに使用すること ができる。

ブプディング、ヨーグルトおよびペーストリー並びに他の種類の詰め物例えばパ イおよびペーストリーシェル詰め物（温かいものまたは冷たいものいずれも）な どもまた本食品添加物を使用して製造することができる。本食品添加物は上記の 望ましい性質すべてをこのような組成物に与えるが、それは使用しなければなら ないゲル化剤を少なくするので特に有利である。卵と卵製品、レシチンと類似組 成物、穀粉例えば大豆粉など、および乳製品の使用を減少させるかまたは無くす ることができる。また本食品添加物の液体保有性は詰め物が食品を湿らせる傾向 を減少する。例えばペーストリーシェルなどはそれが含むでいる詰め物の水分の ためにでふやけるようなことはない。

本食品添加物は冷凍食品またはマイクロウニイブ加熱する冷凍食例えばテレビ食 中で冷たくしておく必要のある他の食品に有用である。これらの食品は、テレビ 食を加熱する時、食品が融けないように普通は完全に金属ホイルなどに封入され ている。本食品添加物がこのような冷凍デザートに与えた断熱性および粘着性は 、テレビ食をマイクロオーブンで加熱した時、そのデザートの冷凍特性を保存す るのに有効である。

ここで述べる食品添加物はまたキャンデー詰め物への添加物例えば果物詰め物の ようなチョコレート詰め物への添加物として有用である。本食品添加物の保水性 は詰め物を含水状に保ち、さらに柔らかいさらに風味のある詰め物とする。

実施例７−エックステンダー 上記のように、本食品添加物は幾つかの食品添加物の使用量を減少させるエック ステンダーおよび増量剤として使用でき、その結果得られる食品の原価を低下さ せるかまたは脂肪またはコレステロール含量のような望ましくない性質の少ない さらに望ましい食品生産物を製造することができる。本発明の材料の可能な使用 法は脱水した果物例えば乾燥いちごもしくはバナナまたは脱水桃フレークへのエ ックステンダーとしての使用である。ジャムはまた本発明の材料のエックステン ダーとしての利用しつる例である。

実施例８−乳児食 本食品添加物は通常このような食品に使用される増粘剤特に普通の小麦粉ベース の増粘剤に代って乳児食に使用される。増粘に加えるに、本食品添加物の酸っば さは乳児食をさらに美味しくする風味を与える。

国際調査報告

Claims (44)

【特許請求の範囲】
1. １．天然産の植物性物質を均質な繊維状ゼラチン状の植物性物質に液状化し、液 状化した繊維状ゼラチン状の植物性物質を脱水する工程からなる食品添加物組成 物の製造方法。
2. ２．液状化工程が植物性物質を加熱処理することからなる請求項１記載の方法。
3. ３．液状化工程がさらに加熱処理植物性物質をブレンド装置中で撹拌して加熱処 理植物物質を均質化する工程からなる請求項１記載の方法。
4. ４．液状化植物性物質の脱水工程が液状化植物性物質を加熱する工程からなる請 求項１記載の方法。
5. ５．液状化植物性物質の脱水工程が液状化植物性物質を真空中で加熱する工程か らなる請求項１記載の方法。
6. ６．液状化植物性物質の脱水工程が液状化植物性物質をペーストの軟度を有する まで脱水する工程からなる請求項１記載の方法。
7. ７．液状化植物性物質の脱水工程が液状化植物性物質をペーストの軟度を有する まで脱水する工程からなる請求項３記載の方法。
8. ８．液状化植物性物質の脱水工程が液状化植物性物質を粉末の軟度を有するまで 脱水する工程からなる請求項１記載の方法。
9. ９．液状化植物性物質の脱水工程が液状化植物性物質を粉末の軟度を有するまで 脱水する工程からなる請求項３記載の方法。
10. １０．液状化植物性物質の脱水工程が、液状化ダイオウ（ｒｈｕｂａｒｂ）の重 量が脱水前の重量の約９０％（１）から完全脱水時の重量（２）の範囲になるま で液状化ダイオウを脱水する工程からなる請求項１記載の方法。
11. １１．液状化植物性物質の脱水工程が、液状化ダイオウの重量が脱水前の重量の 約９０％（１）から完全脱水時の重量（２）の範囲になるまで液状化ダイオウを 脱水する工程からなる請求項３記載の方法。
12. １２．さらに液状化植物性物質を調味する工程からなる請求項１記載の方法。
13. １３．さらに液状化植物性物質を甘味にする工程からなる請求項１記載の方法。
14. １４．植物性物質がダイオウおよびクランベリー（ｃｒａｎｂｅｒｒｙ）からな る群より選択される請求項１記載の方法。
15. １５．植物性物質がダイオウおよびクランベリーからなる群より選択される請求 項３記載の方法。
16. １６．植物性物質がダイオウおよびクランベリーからなる群より選択される請求 項１４記載の方法。
17. １７．植物性物質がダイオウおよびクランベリーからなる群より選択される請求 項１６記載の方法。
18. １８．液状化した繊維状ゼラチン状の植物性物質がダイオウおよびクランベリー からなる群より選択されていて、液状化かつ脱水化した繊維状ゼラチン状植物性 物質を基礎材料に添加する工程からなる食品組成物の製造方法。
19. １９．液状化かつ脱水化した繊維状ゼラチン状の植物性物質がダイオウまたはク ランベリーペーストからなる請求項１８記載の方法。
20. ２０．液状化かつ脱水化した繊維状ゼラチン状の植物性物質がダイオウまたはク ランベリー粉末からなる請求項１８記載の方法。
21. ２１．基礎材料がソースである請求項１８記載の方法。
22. ２２．基礎材料がスープある請求項１８記載の方法。
23. ２３．基礎材料がサラダドレッシングである請求項１８記載の方法。
24. ２４．基礎材料が冷凍デザートの製造に有用である請求項１８記載の方法。
25. ２５．基礎材料が炭酸食品である請求項１８記載の方法。
26. ２６．基礎材料がプディングである請求項１８記載の方法。
27. ２７．基礎材料が詰め物である請求項１８記載の方法。
28. ２８．基礎材料が乳児食である請求項１８記載の方法。
29. ２９．基礎材料がデップである請求項１８記載の方法。
30. ３０．基礎材料がパイ詰め物である請求項１８記載の方法。
31. ３１．基礎材料が果物組成物である請求項１８記載の方法。
32. ３２．基礎材料がジャムである請求項１８記載の方法。
33. ３３．基礎材料がテレビ食組成物である請求項１８記載の方法。
34. ３４．基礎材料がトッピングである請求項１８記載の方法。
35. ３５．請求項１の方法によって製造した風味増強、乳化、均質化、および増粘す る添加物。
36. ３６．請求項３の方法によって製造した風味増強、乳化、均質化、および増粘す る添加物。
37. ３７．請求項６の方法によって製造した風味増強、乳化、均質化、および増粘す る添加物。
38. ３８．請求項８の方法によって製造した風味増強、乳化、均質化、および増粘す る添加物。
39. ３９．請求項１０の方法によって製造した風味増強、乳化、均質化、および増粘 する添加物。
40. ４０．請求項１４の方法によって製造した風味増強、乳化、均質化、および増粘 する添加物。
41. ４１．請求項１５の方法によって製造した風味増強、乳化、均質化、および増粘 する添加物。
42. ４２．請求項１８の方法によって製造した食品組成物。
43. ４３．請求項１９の方法によって製造した食品組成物。
44. ４４．請求項２０の方法によって製造した食品組成物。