JPH0549405A

JPH0549405A - 蛋白質食品の品質改良剤

Info

Publication number: JPH0549405A
Application number: JP3216875A
Authority: JP
Inventors: Kenji Hanno; 賢治半埜; Kazuo Kamibayashi; 一雄上林; Yoko Yamamoto; 洋子山本
Original assignee: Katayama Chemical Inc
Current assignee: Katayama Chemical Inc
Priority date: 1991-08-28
Filing date: 1991-08-28
Publication date: 1993-03-02

Abstract

(57)【要約】【構成】重量平均分子量が５００〜１１０，０００の
範囲の穀物蛋白質の部分分解物と、キチン含有物質とを
有効成分として含有してなる蛋白質食品の品質改良剤。【効果】各種蛋白質加工食品の保水性を著しく向上す
ることができるとともに、テクスチャーに優れた加工食
品を簡便に製造することができる。そして、この発明の
品質改良剤は食品衛生上共に極めて安全な成分（穀物蛋
白質の部分分解物とキチン含有物質）からなるため毒性
の点の問題もなく、安心して使用に供することができ、
この発明の品質改良剤の当該分野における有用性は極め
て大なるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は蛋白質食品の品質改良
剤に関する。さらに詳しくは、かまぼこ、ちくわ、ハ
ム、ソーセージ等の魚肉、畜肉を主原料とした蛋白食品
のテクスチャー等の品質を改良するための品質改良剤に
関する。

【０００２】

【従来の技術】魚肉、畜肉を主原料とするかまぼこ、ち
くわ等の水産練製品やハム、ソーセージ等の加工食品を
製造する場合、その原料を単に混合して成型したのみで
はその加工時あるいは保存時に離水、離油が起こり、外
観を損ねると共にテクスチャーが著しく損なわれる。と
くに近年、上記のごとき各種蛋白質食品には、その多様
化に伴い、鳥肉等の安価な肉材料を混合したり、生脂等
の風味向上剤や他の増量剤を混合することが行われてい
るが、このような原料種の増加に伴い、加工食品の外観
の低下、テクスチャー（ゼリー強度）の低下等の品質低
下が生じ易く、加工食品製造上の一つの問題となってい
る。

【０００３】そこで従来からかかる加工食品を製造する
時には、保水性及び乳化性を付与しうる薬剤が添加使用
されている。この薬剤はそれ自体保水力及び乳化力が優
れていると共に人体に無害で、しかも食感を低下させな
い等の条件が必要であるため、適当なものが少なく、も
っぱらカゼインナトリウムや特定の大豆蛋白質が使用さ
れている。しかし、カゼインナトリウムは、輸入品であ
るため、供給が不安定となり、また高価格である問題点
を有する。特定の大豆蛋白質は、素材に対する添加量が
多くなるため食感を低下させる懸念があるとともに充分
な保水力、乳化力が得られないという問題点を有してい
た。また、この発明で用いるキチン含有物質は風味、色
素、カルシウムの強化食品添加剤としてめん類、パン、
餅、菓子原料等に、また増量剤としてパンに使用されて
いることは知られているが、一般的に蛋白質食品の品質
改良に用いられるものではない。

【０００４】この発明の発明者らは、上記問題点を解決
するため、ある種の穀物蛋白質の部分分解物がカゼイン
ナトリウムよりも優れた品質改良効果を有することを見
い出している（特開平１−２８１０６８号公報参照）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記したある種の穀物
蛋白質の部分分解物は品質改良剤として優れたものであ
るが、かまぼこ、ソーセージ等のねり食品等に使用した
場合には、特にテクスチャーに関してさらに改良される
べき問題点があった。この発明は、上記穀物蛋白質の部
分分解物についての知見をより発展させることによりな
されたものであり、特に上記のごとき穀物蛋白質の部分
分解物の単独使用よりも高いテクスチャーを蛋白質加工
食品に付与することができる品質改良剤を提供しようと
するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段及び作用】また、本発明者
らはキチン含有物質を蛋白質食品に使用した場合、増量
効果以外に、カゼインナトリウムと同等もしくはそれ以
上の離水防止効果を有していることを見いだした。しか
し、このキチン含有物質や、上記したある種の穀物蛋白
質の部分分解物は、かまぼこ、ソーセージ等のねり食品
等に使用した場合には、特にテクスチャーについてさら
に改良されるべき問題点があった。

【０００７】上記観点から、本発明者らは鋭意検討、研
究を行った結果、穀物蛋白質の部分分解物を一成分と
し、これに、キチン含有物質を併用することにより、意
外にも、部分分解物単独使用時には見られない優れたテ
クスチャーが蛋白質食品に付与できる事実を見出し、こ
の発明に到達した。かくしてこの発明によれば、重量平
均分子量が５００〜１１０，０００の範囲の穀物蛋白質
の部分分解物と、キチン含有物質とを有効成分として含
有してなる蛋白質食品の品質改良剤が提供される。

【０００８】本発明に用いる穀物蛋白質の部分分解物
は、ゲル濾過法での重量平均分子量Ｍｗ５００〜１１
０, ０００のものが適しており、品質改良効果の点で
３，０００〜１００, ０００のものが好ましく、２０,
０００〜７０, ０００のものがとくに好ましい。なお、
Ｍｗが５００未満では実質的にアミノ酸やそのオリゴマ
ーが主体となって効果が低下し、また１１０, ０００を
越えると未分解のものの性状に近く効果が低いため適さ
ない。なお、これらの分子量は標準物質として１６０
０、６５００、１６，０００、６５，０００、８８，０
００の分子量を有するポリスチレンスルホン酸ソーダを
用い、ファルマシア社製のセファデックスＧ−７５又は
Ｇ−１００を担体として用いたゲル濾過法によって測定
した値である。但し、穀物蛋白質自体には下記のごとく
種々の分子量を有するものが包含されるため、分解率も
考慮すべきである。かかる点から、上記分子量範囲内で
かつ、分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均
分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．８５〜０. ０
０４、好ましくは０．５４〜０. １５のものを用いるの
が適している。

【０００９】なお、本発明で穀物蛋白質とは、穀物に含
有される蛋白質を意味し、ここで穀物としては、麦類
（例えば小麦）、トウモロコシ類、豆類（例えば大豆）
などが挙げられる。かかる穀物に含まれる蛋白質のう
ち、例えば小麦蛋白質はグルテニンとグリアジンを主成
分として含み、通常小麦グルテンと称せられる。また、
トウモロコシ蛋白質はゼインを主成分として含み、通常
トウモロコシグルテンと称せられる。これらはいずれも
公知の物質であり、穀物から常法によって分離や抽出し
て得ることができる。例えば、小麦蛋白質（小麦グルテ
ン）を得る場合、小麦粉に少量の水を加えて固く練り、
次いでこれを多量の水中で練ると澱粉は水中に懸濁し、
グルテン含有分は粘着性のかたまりとなって残る。この
操作を、水を替えて数回行うと灰褐色、粘稠な塊状物と
なって得ることができる。この発明の部分分解物の調製
のためには、このような塊状物をそのまま使用すること
ができるが、その乾燥品を用いてもよく、さらに精製し
たものや部分変性品等を用いてもよい。例えば、小麦グ
ルテンは、乾燥品が市販されており容易に入手すること
ができる。その他市販のトウモロコシグルテンや大豆蛋
白質を簡便に使用することができる。なお、かかる蛋白
質は、粗製品を用いても精製品を用いてもよいが、蛋白
質を６０％以上含有するものを用いるのが好ましい。

【００１０】本発明に用いる穀物蛋白質の部分分解物は
上記穀物蛋白質を部分分解処理に付すことにより得られ
る。ここで部分分解処理は上記穀物蛋白質を、アルカ
リ、酸、酵素、還元剤又は酸化剤を用いた分解処理に付
すことにより行うことができる。上記アルカリによる分
解処理は希アルカリ水溶液中で加熱することにより行な
うのが適している。通常、分解対象物の水溶液又は水分
散液を水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カル
シウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ剤
の存在下、約６０〜１８０℃下、約１０〜６００分攪拌
して行なうのが適している。ここで分解対象物の水溶液
又は水分散液としては２〜４０重量％のものを用いるの
が好ましく、また使用するアルカリ剤の量は分解対象物
２０ｇに対し０. １〜６ｇとするのが好ましい。

【００１１】一方酸による分解処理は希酸水溶液中で加
熱して行なうのが適している。通常、分解対象物の水溶
液や水分散液を塩酸、硫酸等の無機酸や酢酸等の有機酸
の存在下、約６０〜１２０℃下、約１０〜６００分攪拌
して行なうのが適している。ここでの量的条件は前述し
たアルカリ加水分解の際の条件と同一とするのが好まし
い。

【００１２】同じく、酵素による分解処理はプロテアー
ゼ活性を有する酵素の希水溶液中で行なうのが適してお
り、通常、分解対象物の水溶液や水分散液にペプシン、
アルカリプロテアーゼ、パパイン等の酵素を少量存在さ
せた状態でこの酵素の至適pH条件下で約１０〜６０℃
下、約６０〜６００分行なわれる。ここで量的条件は分
解対象物２０ｇに対し酵素使用量を０. ０２〜５ｇとす
る以外上記と同様とするのが好ましい。

【００１３】同じく還元剤又は酸化剤による分解処理
は、還元剤又は酸化剤の希水溶液中で行なうのが適して
おり、通常、分解対象物の水溶液や水分散液に亜硫酸
塩、チオール系化合物、エリソルビン酸、ヒドラジン等
の還元剤又は過酸化水素、次亜塩素酸塩等の酸化剤を少
量存在させた状態で、約１０〜１００℃下で、１０〜６
００分行なわれる。この際の量的条件は、分解対象物２
０ｇに対する還元剤又は酸化剤の使用量を０. １〜５ｇ
とする以外上記と同様とするのが好ましい。

【００１４】上記分解処理は単独のみならず、二種以上
を組合せて行なってもよい。ことに本発明者らの知見に
よれば、アルカリによる分解処理（Ａ）を必須の処理と
し、これに酸、酵素、酸化剤、還元剤の１種又は２種以
上の分解処理（Ｂ）を組合わせた２工程以上の分解処理
により得られる分解物が、従来の分解物とは異なる分解
物であり、この発明に用いる部分分解物として一つの好
適なものであることも見出している。かかる穀物蛋白質
部分分解物は以下の物性により特性づけられるものであ
る。

【００１５】（ａ）重量平均分子量（ゲル濾過法によ
る）が５００〜９０，０００の範囲にある。（ｂ）紫外吸収λmaxが２６０〜２８０ｎｍ付近で、か
つ赤外吸収が１４００、１６３０及び３４００ｃｍ^-1付
近である。（ｃ）等電点が３．９〜５．０の範囲にある。

【００１６】（ｄ）ｐＨ緩衝性（本品の５重量％水溶液
１００ｍｌのｐＨを６から２まで低下させるのに１Ｎ−
塩酸を２〜２５ｍｌ必要とする）を有する。（ｅ）水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセ
トン、エーテルに不溶である。（ｆ）外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である。

【００１７】（ｇ）キサントプロティン反応、ニンヒド
リン反応によって呈色する。（ｈ）強い表面張力低下能（本品を２５℃の純水に０.
１重量％添加することによって、純水の表面張力を５０
dyne／cm以下（デュヌイの表面張力計で計測）に低下さ
せる）を有する。（ｉ）強い乳化能（本品１ｇの添加使用により少なくと
も、大豆油を３０重量％含有する水−大豆油混合物１０
０ｇを完全乳化（均一な乳化状態を少なくとも１０分、
好ましくは１時間以上維持することを意味する）しう
る）を有する。

【００１８】かかる部分分解物は、とくに上記表面張力
低下能（ｈ）及び乳化能（ｉ）の点で、通常の穀物蛋白
質部分分解物とは区別されるものである。なお、上記多
段分解処理の順序はとくに限定されない。即ち、小麦グ
ルテン等の原料を最初にアルカリ分解処理（Ａ）に付し
た後、上述した酸、酵素、還元剤又は酸化剤を用いた分
解処理（Ｂ）（アルカリ以外の分解処理）又はその二種
以上の処理に付してもよく、またこの逆の順で分解処理
を行なってもよい。また、先にアルカリ以外の分解処理
（Ｂ）に付した後、アルカリ分解処理（Ａ）に付し、再
びアルカリ以外の分解処理（Ｂ）に付すことにより得る
ことも可能である。また、これらの各処理間では、適
宜、中和処理がなされてもよい。これらのうち、アルカ
リ分解処理（Ａ）と酸による分解処理（Ｂ）とを組合わ
せたものが品質改良効果の点で最も好ましい。

【００１９】一方、この発明のキチン含有物質として
は、キチンを１０ｗ／ｗ％以上含有する物質を用いるこ
とが好ましい。キチンは甲殻類の骨格成分であり、ここ
ではキチン含有物質として経済的に安価な甲殻類の殻の
粉砕物（通常キチンを１０〜４０ｗ／ｗ％含有する。）
を用いることができる。ここで、甲殻類とはカニ、エビ
等のことを示す。また、甲殻類の殻の粉砕物をアルカリ
又はプロテアーゼで脱蛋白処理したキチンカルシウムを
用いることができる。ここで得られたキチンカルシウム
を酸で処理したもの及び甲殻類の殻の粉砕物を酸で処理
したものをアルカリ又はプロテアーゼで脱蛋白処理した
ものがキチンであり、本発明においては、キチンを用い
ることができる。また、ここではキチンにカルシウム塩
を添加したものを用いてもよい。ここで用いるカルシウ
ム塩としては炭酸カルシウム（ＣａＣＯ₃）、リン酸カ
ルシウム（Ｃａ₃(ＰＯ₄)₂）等が適している。また、こ
こでは甲殻類の殻の粉砕物及びキチンカルシウム又はキ
チンとカルシウム塩との混合物とを混ぜ合わせて用いる
のも適している。なかでも最も適しているのは、キチン
カルシウム及びキチンとカルシウム塩との混合物であ
る。

【００２０】この発明の品質改良剤は上記穀物蛋白質の
部分分解物と、上記キチン含有物質とを直接混合するこ
とにより得られる。この際の混合、又は配合割合は品質
改良効果の点で、穀物蛋白質の部分分解物とキチン含有
物質（但し、キチン換算）割合（重量）としては、５
０：５０〜９８：２とするのが適しており、７０：３０
〜９５：５とするのが好ましく、７５：２５〜９０：１
０とするのがより好ましい。

【００２１】かかるこの発明の品質改良剤はとくに、前
述した動物性蛋白質食品製造時に添加することにより、
当該食品に優れたテクチャーを付与するよう作用する。
しかし、動物性蛋白質食品のみならず、大豆蛋白、小麦
蛋白等を主素材とする植物性蛋白質食品に適用すること
も可能である。本発明の品質改良剤の添加量は添加対象
の蛋白質素材に対して、０. ０３〜１０ｗ／ｗ％とする
のが適しており、０．２〜３ｗ／ｗ％とするのが好まし
い。０. ０３ｗ／ｗ％未満では品質改良効果が不充分と
なり、１０ｗ／ｗ％を越えても添加量の増大に見合う効
果の向上が期待できないため、好ましくない。

【００２２】なお、この発明の品質改良剤中には上記成
分以外に他の品質改良成分（大豆蛋白質、小麦蛋白質、
卵白等を混合したものが一つの好ましい態様であ
る。）、増量剤（シクロデキストリン等）、防腐剤等が
含まれていてもよい。

【００２３】

【実施例】

調製例１（小麦グルテンの酸による部分分解物の調製）塩化水素
換算で２ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入ったフラ
スコに和光純薬工業（株）製の小麦グルテン（試薬品）
２０ｇを加え、１００℃で６０分間加熱攪拌した。その
後、水酸化ナトリウムで中和し、純水で総量２００ｇに
して、調製品Ｎｏ．１を得た。平均分子量（Ｍｗ）は、
６４，０００であった。調製例２及び３（小麦グルテンの酸による部分分解と次いで実施したア
ルカリによる部分分解による部分分解物の調製）調製例
１と同様の条件で小麦グルテンの酸による部分分解物の
１０％水溶液を調製し、その各１００ｇをフラスコに入
れ、これらに水酸化ナトリウム０．５又は１ｇの量を各
別に加え、１００℃にて６０分間加熱攪拌した。その
後、塩酸にて中和し純水で総量２００ｇにして調製品Ｎ
o.２及びＮo.３を得た。

【００２４】表１に分解条件と平均分子量を示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】実施例１上記調製品Ｎo.１〜Ｎo.３（蛋白質の部分分解物）を大
川原化工機（株）製Ｌ−８型スプレードライヤーを用い
て噴霧乾燥して得られた各粉末品と、キチン含有物質と
して、（１）甲殻類の殻の粉砕物（紅カニ殻粉末（キチ
ン含有率１５〜２５ｗ／ｗ％）；サンマリン・フーズ
（株）製）、（２）キチンカルシウム（カルシウムキチ
ン（キチン含有率５０ｗ／ｗ％）；大洋化学工業（株）
製）、または、（３）キチン（コーヨーキチンＳＫ−２
０１；甲洋ケミカル（株）製）、とを各種割合でＶ型混
合機を用いて混合し、発明品Ｎｏ．１〜Ｎｏ．８を得
た。使用した部分分解物の種類と混合割合を表２に示
す。

【００２７】

【表２】試験例（ソーセージの品質改良効果）Ａ. 試験方法及び条件豚ミンチ肉２．４ｋｇ、生脂１．２ｋｇ、食塩８０ｇを
フードカッター〔大道産業（株）ＯＭＦ−５００Ｋ〕で
混合しながら氷水１ｋｇと香辛料、リン酸塩及びＮａＮ
Ｏ₂の混合物２５ｇ及び各種供試品を所定量加え、低速
で１分間混合した後、更に高速で３分間カッティングし
た。内径４２ｍｍのセロハンケーシングに充填した後、
８０℃で３０分間ゆでた。その後、流水中で冷却し、ソ
ーセージを得た。Ｂ. 評価方法（１）水分減少率（％）下記式より算出した。

【００２８】

【数１】（２）ソーセージの粘弾性得られたソーセージを２５ｍｍの厚さに切断し、不動工
業（株）レオメーター（ＮＲＭ−２０１０Ｊ・Ｄ−Ｃ
Ｗ）を使用して破断した時の長さ〔破断長（Ａ)(cm）〕
及びその時の強度を〔破断強度（Ｂ)(Kg）〕を測定し
た。上記破断長（Ａ）と破断強度（Ｂ）より、ゼリー強
度〔（Ａ）×（Ｂ）ｃｍ・Kg〕を算出した。（３）ソーセージのテクスチャー１０名のパネラによりテクスチャーの評価を行った。評
価はソーセージを試食した時の歯ざわりについて、表３
に示したように３段階評価し、その合計点を算出した。
その結果を表４に示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】

【表４】但し、^*1 調整例２で得られた殻物蛋白部分分解物を乾
燥した粉末品^*2 キチン（コーヨーキチンＳＫ−２０１：甲洋ケミカ
ル（株）製）^*3 ^*1と大豆蛋白質(フジプロＲ：不二製油(株)製)の混
合物（混合比率８：２）^*4 ^*1と酵素処理レシチン(ベイシスＬＰ−２０Ｅ：日
清製油(株)製)の混合物（混合比率９：１）^*5 ^*1とキサンタンガム（エコーガム：大日本製薬
（株）製）の混合物（混合比率９：１）^*6 ^*1とグアーガム（ビストップＤ−２０：三栄化学工
業（株）製）の混合物（混合比率９：１）^*7 ^*1とカラギーナン（カラギニンＣＳ−３５８：三栄
化学工業（株）製）の混合物（混合比率９：１）^*8 カゼインナトリウム（ＥＭ−ＨＶ：ＤＭＶ社製）試験結果より明らかなように、キチンは、カゼインナト
リウムと同等の離水防止効果や品質改良効果を有し、ま
た、小麦蛋白の部分分解物はカゼインナトリウムより優
れた品質効果を有することがわかる。さらに、この実施
例で得られた小麦蛋白の部分分解物とキチン含有物質と
を併用することにより、該部分分解物またはキチン含有
物質単独や該部分分解物と品質改良剤として公知の大豆
蛋白、酵素処理レシチン又はキサンタンガム等との併用
に比較して、水分減少率、ゼリー強度及び食感が顕著に
向上していることがわかる。

【００３１】また、この発明の効果は従来蛋白質食品の
品質改良剤として一般に使用されているカゼインナトリ
ウムに比較して優れていることも分かる。

【００３２】

【発明の効果】この発明の蛋白質食品の品質改良剤によ
れば、各種蛋白質加工食品の保水性を著しく向上するこ
とができるとともに、テクスチャーに優れた加工食品を
簡便に製造することができる。そして、この発明の品質
改良剤は食品衛生上共に極めて安全な成分（部分分解物
とキチン含有物質）からなるため毒性の点の問題もな
く、安心して使用に供することができる。

【００３３】従って、この発明の品質改良剤の当該分野
における有用性は極めて大なるものである。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/317 Ｚ 8931−4Ｂ 1/325 １０１Ｄ 7236−4Ｂ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】重量平均分子量が５００〜１１０，００
０の範囲の穀物蛋白質の部分分解物と、キチン含有物質
とを有効成分として含有してなる蛋白質食品の品質改良
剤。
【請求項２】穀物蛋白質の部分分解物が穀物蛋白質
を、アルカリによる分解処理（Ａ）と酸、酵素、還元剤
または酸化剤による分解処理（Ｂ）の１種又は２種以上
の組合わせによる部分分解処理に付して得られるもので
ある請求項１の品質改良剤。
【請求項３】穀物蛋白質の部分分解物が２０，０００
〜７０，０００の重量平均分子量である請求項１の品質
改良剤。
【請求項４】キチン含有物質が甲殻類の殻の粉砕物を
アルカリ又はプロテアーゼで脱蛋白処理したものである
請求項１の品質改良剤。
【請求項５】穀物蛋白質部分分解物とキチン含有物質
（但しキチン換算）の割合重量が５０：５０〜９８：２
である請求項１〜４のいずれかの品質改良剤。