JPH05316928A - 焼洋菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【構成】 焼洋菓子が接触する焼洋菓子用食型又は天板
等の面に、加熱，流動化した固型離型油を噴霧塗布して
1.0〜5.0mg／cm²の均一な離型膜を形成させ、その上に
焼成すべき洋菓子生地を載せて所定の温度に加熱し、焼
く。 【効果】 本発明の方法によれば、従来は、主として手
作業で行われていた固型離型油の塗布が機械操作によっ
て瞬間的に均一な薄い離型層を形成させることができる
ので、格段に省力化されるばかりでなく、焼かれた洋菓
子は、型離れが極めて良好で、焼かれた菓子の表面は肌
のきめが細かく、焼きむらのない均一な見栄えの優れた
高い商品価値の商品が、効率良く製造される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼洋菓子の製造方法に
関し、特に、焼成後の焼成面が均一で、きめが細かく商
品価値の高い焼洋菓子を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、焼洋菓子、例えばスポンジケ−
キやクッキ−などの製造においては、焼かれたスポンジ
ケ−キやクッキ−が容易に型離れするように、焼かれる
菓子の生地が載せられる食型や天板等の面に離型油が塗
られる。従来、そのような離型用の油は、常温で液状の
もの、例えば、米油や菜種油等が代表的に用いられてい
る。これらの常温液状油は、通常、離型性向上剤とし
て、更に乳化剤や天然ワックス類を配合し、これを布や
モップ等に含浸させて天板等に塗り付けたり、油を天板
等に滴下し布やモップ等で塗り広げる方法で適用されて
いる。

【０００３】しかし、この方法で塗布される油の量は、
例えば、７mg／cm²以上の多量であって、不経済である
ばかりでなく、その流動性のために厚さが不均一とな
り、その結果、焼きあがった洋菓子に焼き色むらができ
たり、焼成中の生地表面の消泡により焼成面が凹状にな
る欠点があり、特に、シフォンケ−キのような表面のき
めの細かい肌合いと、焼きむらのない上品な焼きあがり
が商品価値を決定する製品の場合には、焼きむらと肌荒
れが著しく商品価値を損なうので極めて不利である。一
方、その離型油の滴下量、すなわち塗布量を減らすと、
焼洋菓子の安定な離型性が得られず、型離れに際して焼
菓子の形が崩れるものが多くなり、歩留まりが低下する
ので望ましくない。かかる方法では、離型油の適切な塗
布量の適用は極めて難しい。

【０００４】本発明者らは、焼洋菓子製造の上記のよう
な実状に鑑み、可及的に薄く且つ均一な離型油層を形成
させる方法を開発すべく、各種の離型剤について実験研
究を重ねた結果、常温で非流動性の固型油を離型剤とし
て用い、これを適度に加熱，流動化させて噴霧装置によ
り食型等の表面に噴射する適用方法が極めて有効である
ことを見出した。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の課題
は、表面のきめが細かく均一で焼きむらもない高い商品
価値を有する焼洋菓子を製造する方法を提供することに
ある。また他の課題は、焼き上がり洋菓子の型離れがよ
く、従って、実質的に型崩れをすることがなく、高い歩
留まりが得られる新規な離型油の適用手段を提供するこ
とにある。更に他の課題は、以下の記載から一層明らか
になるであろう。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、焼
洋菓子が接触する焼洋菓子用食型又は天板等の面に、加
熱，流動化した固型離型油を噴霧塗布して1.0〜5.0mg／
cm²の均一な離型膜を形成させ、その上に焼成すべき菓
子材料を載せて所定の温度に加熱し、焼くことを特徴と
する焼洋菓子の製造方法を要旨とするものである。

【０００７】本発明の製造方法は、固型離型油、換言す
れば、常温で非流動性の固型ないし半固型の離型性油を
使用すること、及びこれを加熱，流動化させて噴霧する
ことの組合せに技術的特徴がある。本発明における固型
離型油は、上記のように、常温では流動性のない固型の
離型剤であって、例えば、30〜60℃程度の融点を有する
ものが好適に使用される。また本発明方法においては、
固型離型油は、食用に供し得るものであって、しかも食
欲を増進する香りを有するものが好適に使用される。

【０００８】そのような固型離型油としては、動物油
脂，植物油脂や天然ワックス類が包含され、例えば、ラ
−ドや牛脂等のような動物油脂類、椰子油，パ−ム油，
パ−ム核油及びそれらの硬化油等のような植物油脂類、
カルナバワックス，ライスワックス，キャンデリラワッ
クス等の天然ワックス類が例示される。これらは、単独
で使用してもよいが、二種以上を組み合わせて使用する
ことができる。そのような混合油の場合には、その融点
が約30〜60℃の範囲内に調整使用される。

【０００９】本発明においては、融点が約30〜60℃の固
型離型油は、例えば、40〜100℃の温度に加温，流動化
され、通常知られたエア式あるいはエアレス式噴霧装置
により食型等の面に直接噴霧される。この噴霧処理は、
通常、１秒以内の極めて短時間に完了するので工業的に
極めて有利であるばかりでなく、実質的に均一で薄い密
な被膜が形成され、ケ−キ生地の焼成によって品質の高
い焼洋菓子が効果的に製造される。本発明においては、
その固型離型油の塗布量を、1.0〜5.0mg／cm²にコント
ロ−ルすることが重要である。

【００１０】食型面への固型離型油の塗布量が、1.0mg
／cm²より少ないと満足し得る離型性が得られず、ま
た、5.0mg／cm²より多いと離型性は良いが、不経済で工
業的に不利であり、しかも焼洋菓子の焼成面がむらにな
るので好ましくない。その実用的に好ましい塗布量は、
対象となる焼洋菓子の種類や離型油の種類や組成により
一概にはいえないが、通常、1.5〜3.5mg／cm²程度であ
る。固型離型油の塗布量は、対象とする菓子の種類、特
に、生地の組成，菓子の種類や離型油の種類及び食型や
天板等の形状や材質，焼成条件によって多少異なるが、
所望塗布量のコントロ−ルは、例えば、離型油の加熱流
動条件，スプレ−ノズルの選択とその噴霧圧力条件，噴
霧時間及びノズルから食型までの距離等によって行われ
る。それらは簡単なル−ティンテストによって容易に決
定される。

【００１１】これらの固型離型油には、離型性を向上さ
せるために、例えば、通常知られた乳化剤のような離型
向上剤を添加使用することができる。また、本発明の方
法に用いる固型離型油には、例えば、炭酸カルシウムや
スタ−チ類のような粉体を混入することができる。これ
らの粉体は、噴霧装置のノズルやストレ−ナ等における
目ずまりを防止するために微粉状にしたものが好適に用
いられる。粉体混入離型油は、その噴霧に際して、例え
ば、加熱ユニットにより加熱流動化し撹拌装置でかき混
ぜながら均質組成に保って行われる。

【００１２】そのような噴霧装置は、流動油を霧状に噴
射し得る機能を有するものであれば何ら限定されない
が、通常知られたスプレ−方式の装置が有利に採用され
る。また噴霧塗膜の均一性や汎用性を考慮すれば、ホッ
トエアレス型のスプレ−装置及びエア式のホットスプレ
−装置が極めて好都合に使用できる。その噴霧条件は、
所望する塗膜の厚さ，離型油の流動性に関連して、スプ
レ−の噴出圧力及び噴霧時間が選択される。その噴出圧
力は、ノズルの条件と密に関連するが、例えば、ホット
エアレス型のスプレ−装置の場合には、50〜125ｋg／cm
²程度が好ましく採用される。また、噴射装置には、固
型離型油を流動状に保持するためのサ−モスタットやオ
イルセンスビ−等の温度制御機構を有する加熱ユニット
が好ましく備えられる。

【００１３】本発明の方法に用いられるそのような装置
としては、通常知られた噴霧装置、例えば、旭大隈産業
社製のピ−クベア・ホットＡＰ1224Ｈ，岩田塗装機工業
社製のＡＬＨ-15，20等のホットエアレス噴霧装置並び
にそれらとスプレ−装置を組み合わせたもの及び岩田塗
装機工業社製マルチ・アルファとスプレ−装置を組み合
わせたもの等のエア式スプレ−装置が好都合に用いられ
る。

【００１４】本発明の方法において、焼洋菓子とは、カ
ステラやクッキ−，ビスケットあるいはワッフル等のよ
うな小麦粉，砂糖，卵等を主原料として混合した洋菓子
の生地を適度の温度に加熱して焼きあげられる菓子類で
あって、その他カスタ−ドケ−キのような焼成後にクリ
−ムをシフォンケ−キ中に注入したものも含まれる。ま
た、本発明の方法は、特に、シフォンケ−キのような高
級焼洋菓子類の製造に極めて有効である。上記のような
焼洋菓子類は、広い平板面の天板のほか各種の形状の食
型、例えば、レモン型，人形型，カップ型等の異形型が
用いられる。

【００１５】

【作用】従来、固型離型油は、その作業性の面で機械化
が難しいと思われていたにもかかわらず、本発明の方法
によれば、むしろその特性を活用して瞬間的に均一な離
型層を形成させることができるという優れた実用的作用
が得られる。また、その天板等への固型離型油の塗布量
が極めて少量にコントロ−ルされ、しかも均一で密な油
層が形成されるので、常温液体離型油を塗布する方法に
おける液だれや不均一層厚等の不都合が解消され、優れ
た焼洋菓子が工業的に有利に製造される。

【００１６】

【実施例】次に、本発明の方法を、実施例及び比較例に
より更に詳細に説明するが、本発明は、これらに限定さ
れるものではない。 実施例 １ 固型離型油として横浜油脂工業社製の商品名：キャロッ
プ１５０（融点43℃）を用い、加熱装置として岩田塗装
機工業社製のホットメルトＨＮＡ-04-200，塗布ユニッ
トとして同社製のダイヤフラムペイントポンプＳＦ-685
-1000及びＳＧ-701L-1000型丸吹自動スプレ−ガンを用
いて、下記条件で上記離型油を食型30個に噴霧塗布し
た。

【００１７】離型油温度；80℃／ 離型油圧力；3.0ｋg／cm² 吹付空気圧；0.6〜1.2ｋg／cm² ニ−ドル；４回転 自動ガン作動圧力；3.5ｋg／cm² 噴霧時間；0.05〜0.2秒 食型； 80mmφ，深さ35mmの半球状のシリコ−ン加工を
施した製菓用食型 食型に附着した離型油の量は、１食型当たり0.2〜0.4ｇ
（1.4〜2.9mg／cm²）で、均一且つ密な塗布膜が形成さ
れた。これにシフォンケ−キの生地を入れ、約155℃の
温度で23分間焼成したところ、その焼き上がったシフォ
ンケ−キ30個はすべてきめの細かい均一な肌でむらのな
い焼色が得られ、食型からの離型も極めてスム−ズであ
った。

【００１８】実施例２〜５及び比較例１〜６ 固型離型油としてキャロップ１５０ＤＸ（横浜油脂工業
社製の商品名：ラ−ド系：融点42℃）を用い、蒸気を熱
源とした加熱ユニットで70℃の温度に加熱溶融しながら
撹拌しておき、これを旭大隈産業社製のホットエアレス
噴霧装置（ピ−クベア・ホットＡＰ1224Ｈ）と自動噴霧
ガン（同社製ＡＧ−１型）を用いて、下記条件で食型
（型の内側全表面積は、約130cm²）10個に噴霧塗布した
（比較例１及び実施例２〜５）。これとは別に、人手で
刷毛を用いて同じ離型油を同様の食型10個に塗布した
（比較例２〜６）。これらの食型に、それぞれ下記組成
のシフォンケ−キ生地を入れて焼成を行い、塗布方法と
附着量に基づくケ−キの離型性その他の結果を比較し
た。

【００１９】 シフォンケ−キの組成：（ｇ） 薄 力 粉 ； 100 強 力 粉 ； 60 起 泡 剤 ； 20 蜂 蜜 ； 50 砂 糖 ； 185 水 飴 ； 40 全 卵 ； 470 ベ−キングパウダ−； １ 液状ショ−トニング； 32

【００２０】噴霧条件： 離型油温度； 70℃ 噴出圧力 ； 75ｋg／cm² 噴霧ノズル； ３Ｃ 噴霧時間 ； 0.04〜0.1秒 食 型 ； シリコ−ン加工を施した80mmφ、深さ35
mmの半球状製菓用食型（全表面積は、約130cm²）

【００２１】

【表 １】

【００２２】上表から、本発明の方法による焼洋菓子の
製造においては、焼き上げられたシフォンケ−キの食型
からの離型は、従来の方法に比べて遥かに優れており、
焼き色も均一できめが細かいのに対して、人手による離
型油の刷毛塗り塗布によるものは、焼け色がまだらで、
しかも塗膜厚にむらあるため部分的にこびりつきが発生
し、従って型離れは極めて悪く、製品の歩留まりはかな
り低いものであった。

【００２３】

【発明の効果】本発明の方法によれば、従来は、主とし
て手作業で行われていた固型離型油の塗布が機械操作に
よって瞬間的に均一な薄い離型層を形成させることがで
きるので、格段に省力化されるばかりでなく、焼かれた
洋菓子は、型離れが極めて良好で、焼かれた菓子の表面
は肌のきめが細かく、焼きむらのない均一な見栄えの優
れた高い商品価値の商品が、効率良く工業的に有利に製
造される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 志田 和彦 神奈川県横浜市西区南浅間町１−１ 横浜 油脂工業株式会社本社内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼洋菓子が接触する焼洋菓子用食型又は
   天板等の面に、加熱，流動化した固型離型油を噴霧塗布
   して1.0〜5.0mg／cm²の均一な離型膜を形成させ、その
   上に焼成すべき菓子材料を載せて所定の温度に加熱し、
   焼くことを特徴とする焼洋菓子の製造方法。
2. 【請求項２】 固型離型油が、動植物油脂類及び天然ワ
   ックス類から選択される請求項１に記載の製造方法。