JPH0528095B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

「産業上の利用分野」 本発明は、シユー用油脂組成物及びその製造方
法に関し、更に詳しくは、特にボリユームの著し
く改善されたシユーパフの提供を可能とする油脂
組成物及びその製造方法に関する。 「従来技術と問題点」 シユー用油脂組成物とは、シユーパフを製造す
る際に用いられる油脂組成物であり、通常マーガ
リンあるいはフアツトスプレツド等と称せられ
る。シユーパフを製造する際には、油脂は小麦
粉、水、卵と共に必須な原料であり、特に近年に
おけるシユーパフの大量生産にあつては用いられ
る油脂の性能が良好なシユーパフを得る為の大き
な要因となつている。 従来、各種のシユー用油脂並びにシユーパフの
製造方法が提案されているが、ボリユーム、外
観、焼色等において必ずしも満足すべき状態とは
云い難い。 「問題点を解決するための手段」 本発明者らはかかる実情に鑑み、鋭意研究の結
果、ボリユーム、外観・割れ状態、焼色において
優れ、就中、従来のものに比べて、ボリユームの
著しく改善されたシユーパフの製造を可能とする
油脂組成物を得ることに成功し、本発明を完成さ
せた。 即ち、本発明の第１はＬ−アスコルビン酸を水
相に含有するシユー用油中水型油脂組成物を、本
発明の第２はＬ−アスコルビン酸を油脂組成物中
の水相に添加する事を特徴とするシユー用油中水
型油脂組成物の製造方法をそれぞれ内容とするも
のである。 本発明の油脂組成物は、シユーパフを製造する
際に一般的に用いられる他の油脂組成物と同様に
油相と水相とからなり、油相の融点以上の温度に
おいて油相に水相を乳化せしめ、次いでこの乳化
物をボテーターやコンビネーター等の急冷捏和機
に通して可塑化して得られる。 油相は常温にて固型である油脂を用いるが、そ
の種類や融点は特に制限されない。一般的には、
牛脂、ラード、硬化魚油等の動物油脂及びコーン
油、ナタネ油、大豆油、パーム油、そしてそれら
の硬化油等の植物油脂とがそれぞれ単独もしくは
組合わせて用いられる。油相の量は特に問わない
が、通常油脂組成物全体に対し90〜40重量％程度
使用する。油相には乳化を安定化させる目的でモ
ノグリセライドやレシチン等の乳化剤を用い、そ
の種類や量は目的によつて使い分けるが、本発明
では特に限定されない。油相にはこの他、着香料
や着色料が必要に応じて使用される。 水相はシユー用油脂組成物にとつては最も大切
な部分であり、この良し悪しがシユー用油脂組成
物の性能を決定する大きな要因となつている。 シユー用油脂組成物の水相は、主に水、カゼイ
ンもしくはガゼインナトリウム、食塩とから構成
されているのが一般的である。水相にはこの他カ
ゼインもしくはガゼインナトリウムを溶解しやす
くする目的で、縮合リン酸塩を用いる場合もあ
る。又、カゼインを用いる場合には、カゼインそ
れ自体は水に溶解しないので、縮合リン酸塩や、
アルカリ例えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、アンモニア水、リン酸カリウム及びリン酸ナ
トリウム等を単独もしくは併用して用いる。 さて、上記の様な成分を用いて水相を作るのが
従来のシユー用油脂組成物の一般的製造法である
が、本発明においては、上記水相中にＬ−アスコ
ルビン酸を添加する。Ｌ−アスコルビン酸の添加
量は油脂組成物全体に対し0.02〜0.30重量％であ
る。添加量が0.02重量％未満であるとＬ−アスコ
ルビン酸の効果は少なく、一方、添加量を増すと
その効果は一層大きくなるが、反面シユーパフの
焼色は濃くなり、0.30重量％を越えると焼色は非
常に濃くなり好ましくない。従つて添加量はボリ
ユームと焼色の好みの兼ね合いで決定されるべき
である。 Ｌ−アスコルビン酸は熱により分解する性質が
あるので、添加後長時間水相を殺菌するのは、そ
の効果が減少するので避けるべきであり、望まし
くは、油相に乳化する直前に添加する。又、添加
に当たつてはＬ−アスコルビン酸の粉末をそのま
ま加えるのではなく、あらかじめ水溶液として調
製しておき、該水溶液を加えるのが、溶解を完全
に行うという意味から望ましい。 この様にして得られた水相を油相に乳化後、急
冷捏和機を通して、可塑性のある油脂組成物を得
る。 「実施例」 以下、実施例を示し、本発明をより詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。 実施例 １ 以下の配合にて油脂組成物を得た。 （油相） 牛 脂 ……600Kg ラード ……150 モノグリセリド ……３ バター香料 ……0.4 アナトー色素 ……0.03 （水相） 水 ……193Kg カゼインナトリウム ……40 トリポリリン酸ナトリウム ……４ 食 塩 ……10 Ｌ−アスコルビン酸 ……１ まず、水190Kgに撹拌下食塩及びトリポリリン
酸ナトリウムを加えて溶解し、更にカゼインナト
リウムを加えて分散させた。これを撹拌しながら
80℃まで昇温しカゼインナトリウムを溶解させ、
更に80℃20分間加熱殺菌を行つた。次にこれにＬ
−アスコルビン酸１Kgを水３Kgに溶解した溶液を
加え、３分間撹拌した。得られた水相を直ちにあ
らかじめ乳化剤を溶解してある50℃の油相中に乳
化し、この乳化油を45℃に冷却後、コンビネータ
ーで冷却捏和し、可塑性のある油脂組成物を得
た。 実施例 ２ 以下の配合にて油脂組成物を得た。 （油相） 硬化魚油（融点40℃） ……200Kg 硬化魚油（融点30℃） ……200 牛 脂 ……350 レシチン ……２ モノグリセリド ……2.5 バニラフレーバー ……0.4 β−カロチン ……0.02 （水相） 水 ……184Kg カゼイン ……43 アンモニア水（28％） ……2.2 トリポリリン酸ナトリウム ……3.5 テトラポリリン酸ナトリウム ……1.0 食 塩 ……10 Ｌ−アスコルビン酸 ……1.5 まず水179Kgにカゼインを分解させ、撹拌下70
℃まで昇温した。これに撹拌下アンモニア水を一
度に加え、カゼインを完全に溶解せしめた。次い
でこれに、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポ
リリン酸ナトリウム、食塩を順次加えて溶解させ
た。溶解後70℃で10分間加熱殺菌後、水５KgにＬ
−アスコルビン酸を溶解した溶液を加え２分間撹
拌し、水相とした。 この水相を直ちに50℃に加熱した油相（モノグ
リセリドはあらかじめ完全に溶解しておく）に乳
化し、ボテーダーに通して急冷捏和し、可塑性の
ある油脂組成物を得た。 実施例 ３ 次の配合にて油脂組成物を得た。 （油相） 牛 脂 ……600Kg ナタネ油 ……120 モノグリセリド ……2.5 レシチン ……2.0 バター香料 ……0.3 β−カロチン ……0.02 （水相） 水 ……220Kg カゼイン ……40 リン酸三ナトリウム ……4.4 トリポリリン酸ナトリウム ……4.5 食 塩 ……5.0 Ｌ−アスコルビン酸 ……1.0 まず水205Kgにカゼイン40Kgを分酸させ撹拌下
70℃まで昇温させた。これを撹拌しながら、この
中に水10Kgにリン酸三ナトリウムを溶解させた溶
液を一度に加えてカゼインを溶解させた。次いで
この中に、トリポリリン酸ナトリウム、食塩を順
次加えて溶解せしめた。70℃にて15分間加熱殺菌
せしめた後、Ｌ−アスコルビン酸を水５Kgに溶解
せしめた溶液を加えて４分間撹拌した。次いでこ
の水相を、あらかじめ乳化剤を溶解してある50℃
の油相に乳化し、ボテーターにて急冷捏和して可
塑性のある油脂組成物を得た。 比較例 １ Ｌ−アスコルビン酸のみを添加しない他は実施
例１と配合、製造法とも同一にして油脂組成物を
得た。但し、実施例１においてＬ−アスコルビン
酸の溶液を作るに作用した水は、他の水と一緒に
使用した（以下の比較例においても同様）。 比較例 ２ Ｌ−アスコルビン酸のみを添加しない他は実施
例２と配合、製造法とも同一にして油脂組成物を
得た。 比較例 ３ Ｌ−アスコルビン酸のみを添加しない他の実施
例３と配合、製造法とも同一にして油脂組成物を
得た。 以上により得られた油脂組成物を用いてシユー
パフをつくり、その品質を評価した。シユーパフ
の作り方は、以下の配合にて50コートミキサーで
生地を作り、初温235℃（上火）の固定窯にて14
分間焼成して行つた。生地は６取り天板２枚に各
20ケづつ計40ケ絞り、焼成後は所定の位置から10
ケづつ計20ケサンプリングし、ナタネ法により１
ケづつボリユームを測定した。尚、天板への生地
の絞り量は１ケ15ｇとした。 （シユー生地の配合） 中力粉 ……4000ｇ 油脂組成物 ……6000 水 ……4600 液全卵 ……7200 炭酸アンモニウム ……50 得られたボリユームの値を、20ケ平均して整理
した結果、第１表の通りとなつた。

【表】

【表】 「作用・効果」 以上から明らかなように、本発明によればボリ
ユームが顕著に改善され且つ外観も良好なシユー
パフが得られる。 本発明により、このような顕著な効果が奏され
る理由については、水相中に存在するカゼイン塩
とＬ−アスコルビン酸とが共存することにより、
シユーパフ製造時の加熱によつてもＬ−アスコル
ビン酸の作用、効果が失われないことに因るもの
と考えられる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ Ｌ−アスコルビン酸を水相に含有するシユー
   用油中水型油脂組成物。 ２ Ｌ−アスコルビン酸を油脂組成物全体に対
   し、0.02〜0.30重量％含有する特許請求の範囲第
   １項記載のシユー用油中水型油脂組成物。 ３ Ｌ−アスコルビン酸を油脂組成物中の水相に
   添加する事を特徴とするシユー用油中水型油脂組
   成物の製造方法。 ４ Ｌ−アスコルビン酸の水溶液を調製してお
   き、該水溶液を添加する特許請求の範囲第３項記
   載の製造方法。 ５ Ｌ−アスコルビン酸を、油相に乳化する直前
   の水相に添加する特許請求の範囲第３項又は第４
   項記載の製造方法。