JPH0525462B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ステビア甘味濃縮液の製造方法に関
するものであり、より詳細には、成熟したステビ
ア葉から抽出した濃縮液を、さらに熟成すること
を特徴とするステビア甘味濃縮液の製造方法に関
する。

〔従来の技術及びその問題点〕

ステビア葉を水や溶媒で抽出し、この抽出液を
精製後濃縮して結晶化させたものを液状または粉
末状にして甘味剤とすることは従来より知られて
いる（特開昭52−47959号公報）。また、ステビア
植物体の粉砕物から抽出した液を、電解法によつ
て夾雑物を除去して甘味剤とすることも知られて
いる（特開昭54−89066号公報）。

ステビア葉が砂糖の300倍といわれる甘味成分
を含有し、しかも、カロリーは砂糖の90分の１し
か有していないことから、その甘味成分を引き出
し、天然の甘味剤として利用しようとする試み
は、前記先行技術に見られるように盛んに行われ
ている。

しかしながら、これら従来の技術においては、
水や溶媒を用いてステビオサイドを抽出するもの
であるが、甘味成分の抽出が十分に行われず、し
かも、ステビオサイドが本来有するくせ味が残存
し、精製に当たつて、夾雑物の除去が繁雑である
などの欠点もあり、甘味剤としては十分なものと
はいい難いものであつた。

〔発明の目的〕

そこで、本発明の目的は、ステビオサイドが本
来有するくせ味を有さず、まろやかな味の甘味剤
を製造する方法を提供することにある。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は、前記目的を達成するために提案され
たものであつて、成熟したステビア葉を乾燥後、
粉砕して10μ以下の粉末とし、これを煮沸してス
テビア濃縮液を得、さらに、これを熟成させるこ
とを特徴とする。本発によれば、前記濃縮液が、
２回以上の多段濃縮法によつて得られたものであ
るときに、より高品質の甘味剤が得られ、熟成を
15ないし30℃、好ましくは20ないし25℃で、90な
いし360日、好ましくは180ないし360日間行うこ
とによつて、一層まろやかな味の甘味剤が得られ
るものである。

〔発明の好適態様の説明〕

本発明における最も重要な技術的特徴は、ステ
ビア濃縮液をさらに長時間に亘つて熟成させる点
にある。

すなわち、ステビア濃縮液を長時間に亘つて熟
成することにより、該濃縮液中の有機物が分解さ
れ、甘味剤の味をステビオサイドが有するくせ味
をまろやかなものに変化せしめるようになる。

本発明においては、熟成したステビア葉を使用
することも特徴のひとつである。ステビアとは、
南米パラグアイ及びブラジルが原産のキク科の多
年生植物で学名をステビア、レバウデイアナ、ベ
ルトニー（Stevia，Rebaudiana，Bertoni）とい
い、近年日本国内でも多く栽培されるようになつ
た。ステビアの栽培は、４月から５月にかけて、
ステビア株苗か、挿し木苗を定植し、年間に２回
ないし３回、葉が幼弱のうちに収穫することがお
こなわれる。これは、農家の収穫の効率を上げる
ためであるが、本発明者の研究によれば、幼弱の
ステビア葉中の甘味成分は、成熟したステビア葉
中の甘味成分よりも、呈味感が劣り、熟成工程を
経た場合でも、幾分ではあるが、くせ味が残ると
いう知見が得られた。そこで本発明においては、
10月から11月にかけて年に一回だけ成熟したステ
ビア葉を収穫し、これを原料とする。

収穫したステビアは、約70ないし80℃で24時間
程度の乾燥を行い、葉、茎、小枝等に分離され、
その葉だけを粉砕機によつて粉砕する。乾燥は、
公知の方法で任意に行われるが、タバコ乾燥機を
使用することによつて好ましい乾燥状態が得られ
る。また本発明においては、ステビア葉の粉砕に
よつて平均粒径が10μ以下の微粉末にすることも
重要な技術的特徴のひとつである。ステビア葉の
粉末の平均粒径が10μを超えると、その後の濃縮
工程が効率的ではなく、最終製品において、目的
とするまろやかで、しかも甘味成分含有量の多い
甘味剤が得られない。

乾燥、粉砕したステビア葉は、水によつて抽出
され濃縮されるが、この際、水道水のようなカル
キを含んだものでは、甘味剤に微妙なくせ味が残
存するため、地下水を使用することが好ましい。
濃縮工程は、たとえば、次のような方法によつて
行われる。

鉄製の釜に６の水を入れ、加熱して沸騰し
たら一旦加熱を中断し、前記乾燥、粉砕したス
テビア葉粉末１Kgを撹拌しながら静かに入れ
る。ついで、加熱を再開し、沸騰状態で撹拌下
に１時間程煮つめる。

煮つまつた原料を、搾り機にて、液体と滓に
分離する。得られた第一回濃縮液（３ないし４
）をタンク（濃縮釜）に保管する。

次に、前記鉄製の釜に約４の水を加え、加
熱を行い、沸騰した時点で加熱を中断し、前記
第一回の搾り滓を混入し、加熱しながら約１時
間煮つめる。

煮つまつた原料を、再度搾り機にて、液体と
滓に分離する。得られた第二回濃縮液は約３
である。

第二回濃縮液を、前記第一回濃縮液の入つて
いるタンク（濃縮釜）に混合し、加熱下に約３
ないし４時間煮つめ、混合濃縮液が１程度に
なつたところで濃縮工程を終了する。

得られた濃縮液を濾過し、貯蔵タンクに入
れ、15ないし30℃、好ましくは20ないし25℃の
条件下に、90日ないし360日、好ましくは180日
ないし360日間の長期熟成を行う。

なお、濃縮工程は２回以上の多段濃縮法を採用
することによつて、より一層有効な甘味成分の抽
出が行われるが、４回以上の濃縮は抽出濃度の点
でそれ程の意味はなく、かえつて経済上不利であ
る。

〔発明の効果〕

本発明によれば、くせ味のない、まろやかな甘
味を有する高品質の甘味剤が容易に得られ、この
甘味剤は、糖分を制限されている人の調味成分と
して有効に利用される。

〔実施例〕

以下、実施例に基づいて本発明を説明する。

実施例 １ 11月上旬に収穫した成熟したステビアを、面積
6.6m²の３段式タバコ乾燥機で、75±３℃にて24
時間、風量30m³／分の条件下で乾燥させた。次に
これを竹の棒で軽くたたきながら、茎、葉、小枝
などの夾雑物に分離し、葉のみを収集した。この
葉を日立製作所製の粉砕機で粉砕し、篩分けして
平均粒径が10μ以下の微粉末を得た。次に、鉄製
の湯釜に６の水を入れて加熱し、これが沸騰し
た時点で一旦加熱を中断し、撹拌下に前記ステビ
ア微粉１Kgを静かに投入し、再度沸騰下に１時間
撹拌しながらつめた。これを西川式の搾り機にか
け、濃縮液と搾り滓に分離した。こうして得られ
た第一回濃縮液は約４であり、これをタンク
（濃縮釜）に入れておく。

次に、前記鉄製の湯釜に、４の水を入れて加
熱し、沸騰したら一旦加熱を中断して、前記搾り
滓をこの中に静かに投入した後、加熱を再開し、
沸騰下に１時間煮つめた。これを、前記搾り機に
かけ、濃縮液と搾り滓に分離した。こうして得ら
れた第二回濃縮液は３であり、これを前記第一
回濃縮液の入つているタンク（濃縮釜）に投入
し、両者を混合した。次に、このタンクを加熱し
沸騰させて煮つめ、約４時間後に濃縮混合液を約
１に濃縮した。この濃縮液を木綿製の袋でこし
分け、得られたものをステンレススチール製の貯
蔵タンクに入れ、25℃で360日間熟成を行つた。
こうして得られた甘味剤は、茶緑色の極めて低粘
度の液体であり、ビミンB₂やカロチン群を多く
含み、くせ味が全くなく、まろやかな味をもつも
ので、低カロリーであることとも相俟つて、糖分
の制限を受けている人の調味料として特に好適で
ある。

なお、比較のために、前記熟成工程を経ないも
のを甘味剤とした場合は、くせ味が残り、まろや
かさに欠けるものであつたし、ステビア葉を平均
粒径が１mm程度に粉砕したものは、甘味成分の抽
出が十分に行い難く、甘味度が本発明方法で得ら
れたものに比較して劣つていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 成熟したステビア葉を乾燥後、粉砕して平均
   粒径10μ以下の粉末とし、これを煮沸してステビ
   ア濃縮液を得、さらに、これを熟成させることを
   特徴とするステビア甘味濃縮液の製造方法。 ２ 濃縮液が、２回以上の多段濃縮法によつて得
   られたものである請求項１記載の製造方法。 ３ 熟成が20ないし25℃で、180ないし360日間行
   われたものである請求項１記載の製造方法。