JPH0523125A

JPH0523125A - 膨化食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0523125A
Application number: JP3199948A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Kondo; 靖志近藤; Ryuichi Shoji; 龍市庄司; Yoichi Nakanishi; 庸一中西
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1991-07-15
Filing date: 1991-07-15
Publication date: 1993-02-02

Abstract

(57)【要約】【目的】適度な膨化性および吸水性を有し、そのまま
食した場合にはサクッとした食感を有し、しかも湯中、
特に温かいスープ中においても、急速に組織が脆弱化
し、見栄えおよび食感を損なうことのない膨化食品の製
造方法を提供すること。【構成】未α化澱粉質とα化澱粉質の重量比が９５：５
〜２０：８０である混合澱粉質と、当該混合澱粉質のア
ミロース中に対する重量比が１：０．０１〜１である乳
化剤とを主原料とする原料１００重量部に、１０〜５０
重量部の水を添加しながら、前記澱粉原料を押出機で加
熱、混練して高圧で押し出すことにより膨化処理を行う
に際し、前記押出機の出口部分の加熱温度を８０〜１５
０℃となるように設定することを特徴とする膨化食品の
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、膨化食品の製造方法に
関する。さらに詳しくは、本発明は、そのまま食して
も、スープ等の湯中においたときにも、良好な外形形状
および食感を得ることが可能な膨化食品の製造方法に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、澱粉質原料を２軸エクストル
ーダのような押出機で処理し、スナック類等の膨化食品
を得る技術が開示されている。

【０００３】例えば、特開平１−２５２２６７号公報に
は、澱粉、乳化剤および炭酸カルシウムを含む原料に、
５重量部以下の水を添加しながら、前記原料をエクスト
ルーダで処理するに際し、エクストルーダの出口付近に
おいてのみ前記澱粉をα化する条件で押し出すことによ
り、食感に優れた膨化食品を得る技術が開示されてい
る。

【０００４】また、特開昭６３−２２６２４６号公報に
は、澱粉原料をエクストルーダから押し出した後に、得
られた膨化物を直ちに１．５〜３倍の範囲で延伸するこ
とにより、食感に優れた膨化食品を得る技術が開示され
ている。

【０００５】しかしながら、前者の製造方法は、澱粉原
料に対する水の添加量が少なく、しかもエクストルーダ
の出口温度が１４０〜２００℃と高いため、得られた膨
化食品は、サクッとした食感は有するものの、膨化性が
高すぎて組織的強度が弱いという問題があった。

【０００６】これに対し、後者の製造方法は、膨化物を
延伸処理して組織的構造を強化するものであるから、搬
送等の機械的な衝撃に対しては優れた耐久性を示すが、
スープ等に温かい液体に浸漬させると、吸水して急速に
組織が脆弱化し、形状の破壊、小片化を起こして見栄え
を損ねるものとなり、さらにいわゆる「へたった」状態
となり食感が劣悪となってしまうという問題があった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、適
度な膨化性および吸水性を有し、そのまま食した場合に
はサクッとした食感を有し、しかも湯中、特に温かいス
ープ中においても、急速に組織が脆弱化し、見栄えおよ
び食感を損なうことのない膨化食品の製造方法を提供す
ることを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的は、未α化澱粉
質とα化澱粉質の重量比が９５：５〜２０：８０である
混合澱粉質と、当該混合澱粉質中のアミロースに対する
重量比が１：０．０１〜１である乳化剤とを主原料とす
る原料１００重量部に、１０〜５０重量部の水を添加し
ながら、前記澱粉原料を押出機で加熱、混練して高圧で
押し出すことにより膨化処理を行うに際し、前記押出機
の出口部分の加熱温度を８０〜１５０℃となるように設
定することを特徴とする膨化食品の製造方法によって達
成される。

【０００９】前記膨化処理を行うにさいしては、得られ
た膨化食品の吸水率が２００〜８００％となるように行
うことが好ましい。

【００１０】前記原料１００重量部に対する水の添加量
は、１５〜４５重量部であることが好ましい。

【００１１】本発明における「膨化食品」とは、原料を
急速に加熱して原料中の水分を急激に膨張させて原料外
に脱出させ、これにより空包を形成させて多孔質とした
食品を意味する。

【００１２】本発明において、原料として用いられる未
α化澱粉質としては、通常、食用に供される澱粉質なら
ば特に制限されず、例えば、小麦澱粉、とうもろこし澱
粉、さつまいも澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等を用
いることができる。また、澱粉質を多く含む馬鈴薯、甘
薯、とうもろこし、小麦、大麦、ライ麦、米、ソバ粉、
くず、わらび、あずき、タピオカ、キャッサバ、サゴ、
アロールートなども澱粉原料として利用することができ
る。

【００１３】また、例えば、アミメローズ種のとうもろ
こしより調整された、いわゆるハイアミロースコーンス
ターチ（アミロース含有量約７０重量％）や、アミロー
ス自体といった高アミロース含有量の澱粉質も、上記し
たような通常の未α化澱粉質の一部として配合されるこ
とが可能である。

【００１４】α化澱粉質としては、前記未α化澱粉質と
同様に、通常、食用に供される澱粉質を、予めホットロ
ール法、エクストルーダ法等の方法でα化したものを利
用することができる。

【００１５】なお、上記したように、未α化澱粉質し
て、通常の澱粉質と高アミロース含有量の澱粉質とを配
合して用いる場合には、澱粉質全体（α化澱粉も含む）
のアミロース含有量が６０重量％以下、特に２５〜６０
重量％となるように調整されることが好ましい。すなわ
ち、アミロース含有量が６０重量％以下であれば、後述
するような乳化剤の澱粉質への結合による消化、吸収の
遅延効果が十分発現され、しかも良好な風味、食感を呈
するものである。

【００１６】本発明の製造方法において、原料澱粉質中
における未α化澱粉質とα化澱粉質の配合重量割合は、
９５：５〜２０：８０であることが必要である。すなわ
ち、α化澱粉質の重量割合が原料澱粉質中の５％未満で
あると、得られた膨化食品の膨化度が不十分となるた
め、サクッとした食感を有さず、しかもスープ等に浸漬
しても適度に水分を吸収しないので食感が優れないもの
であり、一方、α化澱粉質の重量割合が８０％を越える
と、得られた膨化食品が水分を過度に吸水し、急速に組
織が崩壊してしまう。

【００１７】乳化剤としては、遊離脂肪酸、脂肪酸塩あ
るいは脂肪酸エステル等が含まれる。脂肪酸エステルと
しては、カルボキシル基を有する飽和、または不飽和の
アルキル化合物とアルコール性水酸基を有する化合物
（アルコール供与体）とがエステル結合した物質をい
う。これらの脂肪酸化合物の構成脂肪酸としては、例え
ば、カプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ウンデシ
ル酸、ラウリン酸、トリデシル酸、ミリスチン酸、ペン
タデシル酸、パルミチン酸、ヘプタデシル酸、ステアリ
ン酸、ノナデカン酸、アラキン酸、ベヘン酸、ウンデシ
レン酸、オレイン酸、エライジン酸、セトレイン酸、エ
ルカ酸、プラジジン酸、リノール酸、リノレン酸、アラ
キドン酸等のような炭素数８〜２２のものが好ましい。

【００１８】脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸の
ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩などがあげ
られる。また、脂肪酸エステルのアルコール供与体とし
ては、グリセリン、プロピレングリコールないしポリプ
ロピレングリコール類、蔗糖およびマルトース等の糖
類、ソルビット、マンニット、エリトリット、アラビッ
ト等の糖アルコール類、グリセロリン酸などがある。な
お、脂肪酸エステル化合物として具体的なものをいくつ
か例示すると、例えば、デカグリセリルモノラウレー
ト、デカグリセリルモノミリステート、ヘキサグリセリ
ルモノステアレート、デカグリセリルモノステアレー
ト、モノグリセリルモノステアレート、デカグリセリル
ジステアレート、デカグリセリルトリステアレート、デ
カグリセリルモノオレエート、ヘキサグリセリルモノオ
レエート、デカグリセリルペンタオレエート等のグリセ
リン脂肪酸エステル類、蔗糖ステアレート、蔗糖オレエ
ート、蔗糖ラウレート、蔗糖ベヘネート等の蔗糖脂肪酸
エステル類、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモ
ノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビ
タン脂肪酸エステル類、レシチン、リゾレシチンなどが
あげられる。なお、このような脂肪酸エステルのＨＬＢ
（Hydorophilic Lipophilic Balance)は、いずれの領域
のものを用いてもよい。

【００１９】このような乳化剤は、以下のようなふたつ
の作用を発現する。１）原料澱粉質を後述するエクストルーダ処理するにお
いて、エクストルーダ内における原料澱粉質の通過抵抗
および剪断力を減少させ、澱粉粒子の破損を防止し、こ
れにより得られた膨化食品の食感を良好とする効果。２）エクストルーダによる加熱、混練によって澱粉質の
アミロース部分と結合して複合体を形成し、これにより
生体消化管内における澱粉質の消化、吸収を遅延させる
効果。

【００２０】なお、本発明において、「消化、吸収を遅
延させた」澱粉質とは、例えば、アミラーゼによる分解
が、通常の澱粉（未処理澱粉質）に対して９５％以下、
より好ましくは８５％以下に低減化されたものをいう。

【００２１】上記１）および２）の効果を十分に発現さ
せるためには、原料澱粉質（α化澱粉質＋未α化澱粉
質）に対する乳化剤の配合量は、原料澱粉質中のアミロ
ースに対する重量比が１：０．０１〜１となるように調
整することが好ましい。乳化剤の配合重量比が１を越え
ると、得られた膨化食品の呈味性が悪くなってしまうた
め好ましくない。

【００２２】本発明の膨化食品の製造方法において、上
記原料澱粉質と乳化剤を含有する原料は、水の存在下に
加熱、混練される。この水の添加量としては、使用する
澱粉質の種類（特に含水量）によっても左右されるが、
通常、上記原料澱粉質１００重量部に対し、１０〜５０
重量部、より好ましくは１５〜４０重量部である。この
水の添加は、原料中に含まれる澱粉質と乳化剤との結合
を促進するとともに、原料中のα化澱粉質の糊化、糊化
したα化澱粉質と未α化澱粉質との混練、および未α化
澱粉質の適度な糊化を促進ないし補助するものである
が、水の添加量が１０重量部未満であると、得られた膨
化食品の膨化性が高すぎるものとなり、スープ等に浸漬
すると水分を過度に吸水し、形状維持性が不良となって
しまう。一方、水の添加量が５０重量部を越えると、得
られた膨化食品の膨化度が不十分となるため、サクッと
した食感を有さず、しかもスープ等に浸漬しても適度に
水分を吸収しないので食感が優れないものとなる。

【００２３】本発明の膨化食品の製造方法に用いられる
押出機としては、内部において原料の加熱、混練が行え
るものであれば特に限定されるものではなく、単軸型の
もの、二軸に代表される多軸型のものが用いられ得る
が、好ましくは二軸型押出機である（例えば、一般に
「エクストルーダ」と呼ばれるものがこれにあた
る。）。図１は、一般に食品製造において広く用いら
れ、かつ本発明の膨化食品の製造方法において好適に使
用されるスクリュー型押出機の概略的な構造を示す模式
図である。図１に示すように、スクリュー押出機は、筒
状のバレル１と、その中心部に配された１本ないし２本
以上のスクリュー２とを有しており、その末端側には原
料供給口（ホッパー）３が設けられ、一方先端側にはダ
イ（ノズル）４が設けられている。さらに、前記原料供
給口３よりやや前方に位置する部分には、水供給口５が
設けられている。そして、この水供給口５より先端のダ
イ４に至る区間は、通常３つ以上に機能的に分割されて
おり（図１では３つに分割されている。）、このように
分割されたバレル１の各部位１ａ、１ｂ、１ｃ、…
は、それぞれ独立して加熱制御できるようになってい
る。

【００２４】この押出機において、原料供給口３より供
給された上記所定割合で混合された、未α化澱粉質、α
化澱粉質、および乳化剤を含む原料は、駆動手段（図示
せず）により回転するスクリュー２によって混練されな
がら漸次前方へと移送され、まず水供給口４より供給さ
れる所定量の水を添加される。その後、水を添加された
原料は、さらに混練されながらバレル１内を前方へと移
送され、外部加熱手段からの熱ならびに移送中に発生す
る摩擦熱によって、加熱されることとなる。しかして本
発明の製造方法においては、原料が先端のダイ４を通過
するに際し、ダイ４部分の温度が８０〜１５０℃で押し
出すものである。

【００２５】ここで、押出機のダイ４部分の温度を１５
０℃を越える温度にすると、得られた膨化食品の膨化性
が高すぎるものとなり、スープ等に浸漬すると水分を過
度に吸水し、急速に組織が崩壊してしまう。一方、８０
℃を下まわる温度にすると、得られた膨化食品の膨化度
が不十分となるため、サクッとした食感を有さず、しか
もスープ等に浸漬しても適度に水分を吸収しないので食
感が優れないものとなる。

【００２６】本発明の膨化食品の製造方法においては、
前述したように未α化澱粉質に対してα化澱粉質が９
５：５〜２０：８０の重量割合で配合されることによ
り、バレル１内での原料粘性がα化澱粉質を配合しない
場合に比較して十分高くなり、このためバレル１内を移
送される原料は十分な摩擦熱によって加熱される。しか
しながら、摩擦熱のみを熱源とする場合には、バレル１
内の温度条件が定常状態に達するのに長時間を要するの
で、押出機の少なくとも１部分において外部加熱手段を
用いて加熱してやってもよい。図１に示す押出機を用い
て具体的に説明すると、３つに分割されたバレル１の各
部位１ａ、１ｂ、１ｃのうち、ダイ４側の１ｂ、１ｃの
うちどちらか一方、あるいは両方の部位を原料中の未α
化澱粉質の固化開始温度以上（好ましくは、８０℃以
上）に加熱してもよい。また、同様にバレル１が機能的
に４つ以上に分割されているものであれば、水供給口５
に隣接する部位以外の少なくとも１部位を未α化澱粉質
の糊化開始温度以上に加熱してもよい。しかしながら、
水供給口５直後のバレル部位（図１に示す例において
は、バレル部位１ａ）を急激に加熱すると、供給された
水が気化し、蒸気が原料供給口３から噴出したり、ある
いは水供給口５近傍においてスクリュー２による原料の
移送が妨げられる虞れがあるので、このバレル部位の加
熱温度はあまり高くしない（好ましくは、５０℃以下）
ことが好ましい。

【００２７】また、押出機のダイ４部分近傍に冷却器
（図示せず）を配置することにより、ダイ４部分の温度
を８０〜１５０℃に調整してもよい。

【００２８】また、本発明の膨化食品の製造方法におい
ては、原料供給口３から供給された原料は、水供給口５
より先端のダイ４に至る区間を通過する際に、上記のよ
うに摩擦熱および外部加熱手段によって加熱されるとと
もに、スクリュー２による強制移送および温度上昇によ
って加圧されることになる。その圧力条件としては、ダ
イ４直前において（吐出圧力）１０〜１５０Ｋｇ／ｃｍ
²程度とされることが好ましい。また、押出機のスクリ
ュー２の回転数は、処理圧力、加熱温度、原料供給量お
よび水供給量に左右されるが、通常、１５０〜３００ｒ
ｐｍとされる。また、押出機のＬ／Ｄ値（スクリュー部
分の長さ／スクリュー径）は、１５以上、好ましくは１
５〜２５程度とされる。

【００２９】このように押出機内において加圧加熱され
た原料混練物は、ダイ４より押し出され、大気中で減圧
されて適度に膨化し、同時に原料中の水分蒸発および放
冷による温度低下によって硬化、収縮する。このように
して得られる膨化物は、適当な寸法に裁断され、その後
必要に応じて乾燥、二次加工等の処理を受けて製品とさ
れる。

【００３０】なお、押出機に供給される原料には、少な
くとも上記したα化澱粉質、未α化澱粉質および乳化剤
を含むものであればよいが、食品加工に必要とされるそ
の他のもの、例えば、油脂、蛋白質、調味料、香料、ビ
タミン、ミネラル、食物繊維などを含むものであっても
よい。なお、香料は原料中に配合してもよいが、膨化物
を得たのちに、スプレーコーティング等によって被覆し
てやってもよい。

【００３１】このような製造方法によって得られた膨化
食品は、２００〜８００％の吸水率を有する。すなわ
ち、吸水率が２００％を下回ると、堅く締まった組織構
造になってしまい、そのまま食した食感は非常に硬く、
しかもスープ等の湯中ではどろどろとした糊状となって
しまい、食感が著しく低下する。また、吸水率が８００
％を越えると、そのまま食した食感はサクッとして良好
であるが、スープ等の湯中では、いわゆる「へたった」
状態になってしまい、形状を保持するのが困難になって
しまう。

【００３２】本発明における「吸水率」とは、以下の測
定法によって測定された値を示すものである。

【００３３】すなわち、膨化食品の試料２０ｇを１００
０ｃｃのビーカーに入れ、これに１００℃に沸騰した熱
湯を４００ｃｃ注ぎ、１０分間６０ｒｐｍで撹拌を行
う。撹拌には、かい十字型撹拌羽根を使用し、液面下す
れすれの位置で撹拌を行う。その後、吸水して膨潤した
膨化食品の試料を、水平な作業台に対して３０度に傾斜
させたふるい（ＪＩＳ標準：３２メッシュ）の上に移
し、５分間放置した後にその重量（Ａ）を測定する。な
おふるいの重量（Ｂ）は予め測定しておく。吸水率は下
記式に従って求められる。吸水率（％）＝［吸水後の試料重量（Ａ−Ｂ）］／［吸
水前の試料重量（２０ｇ）］×１００なお、吸水率測定中、特に撹拌操作中に試料の組織や形
状が破壊されたり、小片化してしまった場合には、測定
不能とする。

【００３４】本発明の製造方法によって得られた膨化食
品は、吸水率測定の撹拌操作により、略最大限まで吸水
するが、このような状態においても、組織や形状が破壊
されたり、小片化することはない。

【００３５】本発明の製造方法によって得られた膨化食
品は、スナックあるいはシリアル食品としてそのまま、
あるいは牛乳等と組み合わせて食することができ、さら
に温かいスープ等の食品と組み合わせてもおいしく食す
ることができる。また、主原料である澱粉質に乳化剤が
結合しているので、生体消化管内における消化、吸収が
緩やかなものであり、嗜好性の良好な抗肥満性食品とし
て、あるいは糖尿病患者用食品として好適に利用でき
る。

【００３６】次に、実施例を示して本発明をさらに具体
的に説明する。

【００３７】

【実施例】

［実施例１］市販の小麦粉（アミロース含有量１４重量
％）７０Ｋｇ、ハイアミロースコーンスターチ（ＨＳ−
７、豊年製油（株）製）（アミロース含有量７０重量
％）１０Ｋｇ、α化馬鈴薯澱粉（マツノリンＭ、松谷化
学工業（株）製）（アミロース含有量１８重量％）２０
Ｋｇに、蔗糖ステアリン酸エステル（リョートーＳ−９
７０、三菱化成（株）製）２Ｋｇ（原料澱粉質中のアミ
ロースとの重量割合＝１：０．１）、および調味料８Ｋ
ｇを添加して均一に混合した。この混合物を図１に模式
するような構成を有する二軸エクストルーダ（幸和工業
（株）製、４５型、Ｌ／Ｄ＝１５）に連続的に供給し、
加水しながら加圧加熱処理してダイ４より膨化物として
押し出し、この膨化物をカッターにて連続的に切断した
後、トンネルオーブンにて乾燥処理（１５０℃、１５分
間）して膨化食品を得た。なお、このときのスクリュー
回転数は２７０ｒｐｍ、原料供給速度は２６Ｋｇ／ｈ
ｒ、水供給速度は混合物に対して２６重量％の加水が行
えるように６．８リットル／ｈｒとされた。さらに、水
供給口５よりダイ４に至る区間におけるバレル各部位の
設定温度は、バレル部位１ａにおいて５０℃、バレル部
位１ｂにおいて５０℃、バレル部位１ｃにおいて１００
℃とされた。なお、操作時においてダイ４部分の温度は
１１７℃、吐出圧力は４９Ｋｇ／ｃｍ²であった。

【００３８】得られた膨化食品は、良好な形状を有し、
そのままおよびスープ中で良好な食感を呈するものであ
った。またこの膨化食品の吸水率を測定したところ、７
００％であり、測定の際に試料の破壊、小片化は起こら
なかった。なお、撹拌操作はスリーワンモータ（TYPE H
EIDON 600G）を用い、指示回転数６０ｒｐｍで行った。
また、撹拌羽根の径は７０ｍｍφのものを用いた。

【００３９】さらに、得られた膨化食品を乾燥して粉砕
し、以下に示すような方法に従い、ブタ肝臓アミラーゼ
（ＰＰＡ）による消化性を調べた。なお、比較対照とし
ては、蔗糖ステアリン酸エステルを添加しない以外は上
記と同様にして得られたものを用いた。その結果、ＰＰ
Ａ消化性は、比較対照の８３％に低下しており、消化、
吸収の遅延化が期待できるものであった。

【００４０】〈ＰＰＡ消化性の測定〉得られた膨化食品
を平均粒径１００μｍとなるまで粉砕し、得られた粉砕
物を０．５ｇとり、これに５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐ
Ｈ６．９）４９ｍｌを加え、次いで３７℃に調整した震
盪恒温槽中で３０分間放置した。ＰＰＡ（シグマ社製）
をリン酸緩衝液にて５０μＵ／ｍｌに希釈した酵素液１
ｍｌを加え、反応を開始する。反応開始から０、２０、
４０、６０分後に反応液を０．２ｍｌずつ各２本、０．
１ＮＮａＯＨ３．８ｍｌを分注した試験管に入れ、
酵素反応を停止した。

【００４１】ＰＰＡによる消化により生起した還元糖の
定量は、ソモギ−ネルソン法により行った。

【００４２】［実施例２］市販のコーンフラワー（アミ
ロース含有量２０重量％）９０Ｋｇ、α化タピオカ澱粉
（マツノリンＭ−２２、松谷化学工業（株）製）（アミ
ロース含有量１８重量％）１０Ｋｇに、蔗糖パルミチン
酸エステル（リョートーＰ−１５７０、三菱化成（株）
製）５Ｋｇ（原料澱粉質中のアミロースとの重量割合＝
１：０．２５）、および調味料１０Ｋｇを添加して均一
に混合した。この混合物を実施例１と同様に処理し、膨
化食品を得た。なお、このときのスクリュー回転数は２
００ｒｐｍ、原料供給速度は３５Ｋｇ／ｈｒ、水供給速
度は混合物に対して１８重量％の加水が行えるように
６．３リットル／ｈｒとされた。さらに、水供給口５よ
りダイ４に至る区間におけるバレル各部位の設定温度
は、バレル部位１ａにおいて３０℃、バレル部位１ｂに
おいて１５０℃、バレル部位１ｃにおいて５０℃とされ
た。なお、操作時においてダイ４部分の温度は８２℃、
吐出圧力は２６Ｋｇ／ｃｍ²であった。

【００４３】得られた膨化食品は、良好な形状を有し、
そのままおよびスープ中で良好な食感を呈するものであ
った。またこの膨化食品の吸水率を測定したところ、５
００％であり、測定の際に試料の破壊、小片化は起こら
なかった。

【００４４】さらに、実施例１と同様にしてブタ肝臓ア
ミラーゼ（ＰＰＡ）による消化性を調べたところ、ＰＰ
Ａ消化性は、比較対照の７５％に低下しており、消化、
吸収の遅延化が期待できるものであった。

【００４５】［実施例３］市販の小麦粉（アミロース含
有量１４重量％）１０Ｋｇ、α化小麦澱粉（マツノリン
Ｗ、松谷化学工業（株）製）（アミロース含有量１８重
量％）７０Ｋｇ、ハイアミロースコーンスターチ（ＨＳ
−７、豊年製油（株）製）（アミロース含有量７０％）
２０Ｋｇに、グリセリン脂肪酸酸エステル（エマルジー
ＭＯ、理研ビタミン（株）製）１０Ｋｇ（原料澱粉質中
のアミロースとの重量割合＝１：０．３６）、および調
味料５Ｋｇ、香料０．１Ｋｇを添加して均一に混合し
た。この混合物を実施例１と同様に処理し、膨化食品を
得た。なお、このときのスクリュー回転数は２４０ｒｐ
ｍ、原料供給速度は２０Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は混合
物に対して４０重量％の加水が行えるように８リットル
／ｈｒとされた。さらに、水供給口５よりダイ４に至る
区間におけるバレル各部位の設定温度は、バレル部位１
ａにおいて５０℃、バレル部位１ｂにおいて８０℃、バ
レル部位１ｃにおいて１３０℃とされた。なお、操作時
においてダイ４部分の温度は１２５℃、吐出圧力は３７
Ｋｇ／ｃｍ²であった。

【００４６】得られた膨化食品は、良好な形状を有し、
そのままおよびスープ中で良好な食感を呈するものであ
った。またこの膨化食品の吸水率を測定したところ、３
８０％であり、測定の際に試料の破壊、小片化は起こら
なかった。

【００４７】さらに、実施例１と同様にしてブタ肝臓ア
ミラーゼ（ＰＰＡ）による消化性を調べたところ、ＰＰ
Ａ消化性は、比較対照の７０％に低下しており、消化、
吸収の遅延化が期待できるものであった。

【００４８】［実施例４］市販の米粉（アミロース含有
量１７重量％）４０Ｋｇ、α化米粉（予め二軸エクスト
ルーダ処理で加圧加熱処理し、乾燥、粉砕したもの）
（アミロース含有量２０重量％）６０Ｋｇに、グリセリ
ンステアリン酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミ
ン（株）製）１５Ｋｇ（原料澱粉質中のアミロースとの
重量割合＝１：０．８０）、および調味料１０Ｋｇ、香
料０．３Ｋｇを添加して均一に混合した。この混合物を
実施例１と同様に処理し、膨化食品を得た。なお、この
ときのスクリュー回転数は２２０ｒｐｍ、原料供給速度
は３０Ｋｇ／ｈｒ、水供給速度は混合物に対して３０重
量％の加水が行えるように９リットル／ｈｒとされた。
さらに、水供給口５よりダイ４に至る区間におけるバレ
ル各部位の設定温度は、バレル部位１ａにおいて５０
℃、バレル部位１ｂにおいて１２０℃、バレル部位１ｃ
において１２０℃とされた。なお、操作時においてダイ
４部分の温度は１２０℃、吐出圧力は４０Ｋｇ／ｃｍ²
であった。

【００４９】得られた膨化食品は、良好な形状を有し、
そのままおよびスープ中で良好な食感を呈するものであ
った。またこの膨化食品の吸水率を測定したところ、４
３０％であり、測定の際に試料の破壊、小片化は起こら
なかった。

【００５０】さらに、実施例１と同様にしてブタ肝臓ア
ミラーゼ（ＰＰＡ）による消化性を調べたところ、ＰＰ
Ａ消化性は、比較対照の７５％に低下しており、消化、
吸収の遅延化が期待できるものであった。

【００５１】［比較例１］実施例１における原料中の蔗
糖ステアリン酸エステルの添加量を１００ｇ（原料澱粉
質中のアミロースとの重量割合＝１：０．００５）とし
た以外は実施例１と同様にして膨化食品を製造した。な
お、このときのダイ４部分の温度は１２０℃、吐出圧力
は５５Ｋｇ／ｈｒであった。

【００５２】得られた膨化食品は、そのままおよびスー
プ中の食感は、若干歯に付着する傾向はあるものの比較
的良好であった。また、吸水率は５００％であったが、
測定の際に若干表面が溶解する傾向があった。さらに、
実施例１と同様にＰＰＡ消化性を調べたところ、比較対
照の９９％に低下しているのみであり、消化、吸収の遅
延化は期待できるものではなかった。

【００５３】［比較例２］実施例１において用いたもの
と同様の原料を使用し、水供給口５よりダイ４に至る区
間におけるバレル各部位の設定温度を変える以外は、実
施例１と同様にして膨化食品を得た。すなわち、バレル
部位１ａにおいて８０℃、バレル部位１ｂにおいて１８
０℃、バレル部位１ｃにおいて１８０℃とされた。な
お、操作時においてダイ４部分の温度は１６５℃、吐出
圧力は４０ｋｇ／ｃｍ²であった。

【００５４】得られた膨化食品は、良好な形状を有し、
そのまま食べた食感は良好であったが、スープ中では短
時間のうちに吸水、膨潤してどろどろになった。また、
このものの吸水率を測定したところ、破壊、小片化して
測定不能であった。

【００５５】［比較例３］実施例１において原料中から
α化澱粉を除いた以外は同様にして膨化食品を得た。な
お、このときのダイ４部分の温度は１００℃、吐出圧力
は２０Ｋｇ／ｃｍ²であった。

【００５６】得られた膨化食品は、そのまま食べた食感
が非常に硬いものであり、またスープ中においても表面
がどろどろとしたものとなった。また、吸水率を測定し
たところ、測定中に表面が溶け出し測定不能であった。

【００５７】実施例１〜４および比較例１〜３で得られ
た膨化食品の吸水時における形状維持性を以下のように
して判定した。

【００５８】すなわち、膨化食品の試料２０ｇを１００
０ｃｃのビーカーに入れ、これに１００℃に沸騰した熱
湯を４００ｃｃ注ぎ、１０分間穏やかに震盪させる。そ
の後、吸水して膨潤した膨化食品の試料を、ふるい（Ｊ
ＩＳ標準：３２メッシュ）の上に移し、水を切って膨化
食品の形状を判定する。なお、判定は以下の指標によっ
た。その結果を表１に示す。良好：吸水前と形状が全く変化しない。

【００５９】やや良好：表面が若干溶解しているもの
の形状は保たれている。

【００６０】不良：内部まで組織が崩壊し、吸水
前の形状を留めていない／極めて不良：いわゆる「ままこ」の状態いなっており、
完全に組織が崩壊している。表１実施例１良好実施例２良好実施例３良好実施例４良好比較例１やや良好比較例２極めて不良比較例３不良

【００６１】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明の膨化食品
の製造方法は、未α化澱粉質とα化澱粉質の重量比が９
５：５〜２０：８０である混合澱粉質と、当該混合澱粉
質のアミロース中に対する重量比が１：０．０１〜１で
ある乳化剤とを主原料とする原料１００重量部に、１０
〜５０重量部の水を添加しながら、前記澱粉原料を押出
機で加熱、混練して高圧で押し出すことにより膨化処理
を行うに際し、前記押出機の出口部分の加熱温度を８０
〜１５０℃となるように設定することを特徴とするもの
であるから、本発明の製造方法によって得られた膨化食
品は、スナックあるいはシリアル食品としてそのまま、
あるいは牛乳等と組み合わせて食することができ、さら
に温かいスープ等の食品と組み合わせてもおいしく食す
ることができる。また、主原料である澱粉質に乳化剤が
結合しているので、生体消化管内における消化、吸収が
緩やかなものであり、嗜好性の良好な抗肥満性食品とし
て、あるいは糖尿病患者用食品として好適に利用でき
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の膨化食品の製造に用いられる押出機の
構造を模式的に示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】未α化澱粉質とα化澱粉質の重量比が９
５：５〜２０：８０である混合澱粉質と、当該混合澱粉
質中のアミロースに対する重量比が１：０．０１〜１で
ある乳化剤とを主原料とする原料１００重量部に、１０
〜５０重量部の水を添加しながら、前記澱粉原料を押出
機で加熱、混練して高圧で押し出すことにより膨化処理
を行うに際し、前記押出機の出口部分の加熱温度を８０
〜１５０℃となるように設定することを特徴とする膨化
食品の製造方法。
【請求項２】得られた膨化食品の吸水率が２００〜８０
０％となるように膨化処理を行うものである請求項１記
載の膨化食品の製造方法。
【請求項３】前記原料１００重量部に対する水の添加量
が、１５〜４５重量部である請求項１または２に記載の
膨化食品の製造方法。