JPH052293B2

JPH052293B2 -

Info

Publication number: JPH052293B2
Application number: JP59087415A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Ogasawara
Original assignee: Shinka Shokuhin Co Ltd
Current assignee: Shinka Shokuhin Co Ltd
Priority date: 1984-04-28
Filing date: 1984-04-28
Publication date: 1993-01-12
Also published as: JPS60232043A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、酸化剤としてシスチンを含有するパ
ン類の改良剤に関するものであり、さらに詳細に
はシスチンのパン生地への分散性を高めることに
よりその効果を高め、結果としてパン品質の向上
を図ろうとするものである。一般にパン類は、原料成分に機械的エネルギー
を加える混捏工程やイーストによる発酵工程、分
割・丸目やねかし、焙炉等の仕上工程、オーブン
による焼成工程等を経て製造されているが、特に
その品質を改善するためには、生地段階での熟成
状態が重要なものとなつている。すなわち、パン
ボリユームが大きく内外相の良好な品質の高いパ
ン類を製造するためには、パン生地のガス保持力
を増大する等、生地段階での物理的性質を向上す
る必要がある。このため、パン類を製造するにあたつては、小
麦粉の生地を改良するために製パン改良剤として
酸化剤を添加しておくことが一般的であり、従来
この酸化剤として臭素酸カリウムに替つてＬ−ア
スコルビン酸が多用されている。上記Ｌ−アスコルビン酸は還元剤であるが、生
地に添加した場合、小麦粉中のデヒドロゲナーゼ
及び金属イオンの触媒作用によつて酸化型である
デヒドロアスコルビン酸になり、このデヒドロア
スコルビン酸が酸化剤として働くのであつて、生
地の弾性力強化という点では優れた作用を発揮す
る。しかしながら、上記Ｌ−アスコルビン酸を添加
した場合には、混捏段階でこのＬ−アスコルビン
酸の大部分が酸化型に変わり速効的に効果が発揮
されるために、混捏直後であつても生地伸展力が
不足し、またイーストのガス圧による物理的な熟
成が妨げられて例えば中種法の中種ボリユームが
低下する等の欠点を有しており、したがつてパン
ボリユームの低下等、パン類の品質の低下を来す
ことになる。そこでさらに従来は、上記製パン改良剤として
シスチンが注目を集めている。このシスチンは酸
化剤として緩やかに作用し、パン生地の伸展力等
を損なうことがないので、良品質で風味のよいパ
ン類が得られることが知られている。しかしながら、上記シスチンは通常粉末状態で
用いられており、このシスチン粉末の水に対する
溶解度が低くパン生地に添加したときの分散性が
悪いので、酸化剤としての効果を充分に発揮する
ことができない。このため、例えば20〜30ppm程
度の添加量では生地の改良が不充分なものとなつ
てパンボリユームが低下する等、得られるパン類
の品質を劣化してしまう。例えば、従来の酸化剤
である臭素酸カリウムと比べた場合、シスチン添
加生地の生地物理性は、弾性が強く、またやや生
地が重くしなやかさに欠けたものとなつている。
また、上記臭素酸カリウムを使用した場合と同程
度のボリユームを得るためには、臭素酸カリウム
の数倍量のシスチン粉末を必要とする。そして、
このように上記シスチン粉末の酸化剤としての作
用を確保するためにこのシスチン粉末を大量に添
加すると、過剰のシスチンにより得られるパン類
の風味を損なつたり製造コストを増大する等の問
題が生ずる。そこで本発明者は、パン生地の生地物理性をよ
り一層改善することが可能で、したがつてパンボ
リユームが大きく品質の高いパン類を製造するこ
とが可能なパン類の改良剤を開発せんものと鋭意
研究の結果、シスチン粉末を乳化剤中に混入して
パン生地に添加することによりこのシスチン粉末
の分散性を大幅に改善して少量でも酸化剤として
の作用を充分に発揮し得るようにすることが可能
であるという知見を得るに至つた。本発明は、このような知見に基づいてなされた
ものであつて、シスチン粉末及びHLB9以上の乳
化剤を主成分とし、上記シスチン粉末を上記
HLB9以上の乳化剤で被覆してなるものであり、
さらには乳化剤としてジアセチル酒石酸エステル
またはシヨ糖脂肪酸エステルを用いることを特徴
とするものである。本発明において重要なことは、シスチン粉末を
あらかじめ乳化剤中に混入した状態でパン生地中
に添加・混捏することである。このように、シス
チン粉末を乳化剤中に混入した状態でパン生地中
に添加することにより、上記シスチン粉末が極め
て速やかに上記パン生地中に分散し、酸化剤とし
て有効に作用するものである。上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、あるいは天然の乳化剤であるレシチン等
が挙げられる。これら乳化剤のうち、特にHLB
（Hydrophile−Lipophile Balance）が９以上の
ものが好ましく、例えばグリセリン脂肪酸エステ
ルとしてジアセチル酒石酸エステルやHLB11〜
15のシヨ糖脂肪酸エステル等が有効である。ま
た、上記乳化剤としてレシチンのような低HLB
のものを使用する場合には、製パン工程における
添加時期が問題で、中種添加では若干効果が劣る
が、本生地添加では有効である。これは、低
HLBの乳化剤は親水性にやや欠け、水への分散
性に若干劣るので本生地中に加えられる油脂成分
に分散させる方が有効であるためと解釈される。ところで、上記シスチン粉末をあらかじめ乳化
剤中に混入する手法としては、 (1) シスチン粉末の表面を乳化剤で被覆する方
法、 (2) シスチン粉末を乳化剤を含む乳化物中に分散
しておく方法、が挙げられる。上記(1)の方法は、例えば混練やスプレー噴霧、
ハケ塗り、含浸等の手法を用いて上記シスチン粉
末の表面に上記乳化剤を被着形成するというもの
であつて、この乳化剤で被覆されたシスチン粉末
を改良剤として使用すればよい。一方、上記(2)の方法は、例えばパン類の副成分
であるシヨートニングの如き油脂を上述の乳化剤
を用いて水と混合し、ペースト状の乳化物とな
し、この乳化物中に上記シスチン粉末を分散する
というものであつて、この乳化物中に分散したシ
スチン粉末を改良剤として使用してもよい。上述のように、乳化剤で被覆されたシスチン粉
末あるいは乳化物中に分散したシスチン粉末を改
良剤としてパン生地中に添加すれば、少量のシス
チン粉末量でもこのシスチン粉末が良好に分散し
て酸化剤として有効に作用し、パン生地の生地物
理性の改善を図ることが可能となる。ここで、上
記シスチン粉末の添加量としては、原料小麦粉に
対して５〜100ppmの範囲、好ましくは10〜
50ppmの範囲となるように添加すればよい。この
シスチン粉末の添加量が5ppm未満であると効果
が不十分なものとなり、また添加量が100ppmを
越えると釜伸びが悪くなつたり風味を損なう等、
得られるパン類の品質を低下してしまう虞れがあ
る。以上述べたように、乳化剤で被覆したシスチン
粉末や乳化物中に分散したシスチン粉末の如く乳
化剤中にあらかじめ混入したシスチン粉末をパン
類の改良剤として使用することにより、単にシス
チン粉末を添加した場合に比べて生地物理性が改
善され、したがつてパンボリユームの増加やパン
品質の向上等が図られるのである。さらに本発明
に係る改良剤にあつては、パン類の老化抑制に対
しても好結果が得られることが分かつた。以下、本発明の具体的な実施例について説明す
るが、本発明がこれら実施例に限定されるもので
ないことは言うまでもない。製パン試験例１第１表に示す原材料の配合割合及び工程条件に
したがつて製パン試験を実施した。

【表】

【表】上記第１表の配合割合及び工程条件にしたが
い、中種に第２表に示す改良剤を添加して食パン
を製造した。

【表】各改良剤を用いた場合の本生地物理性をブラベ
ンダーエクステンソグラフより評価した。なお、
このブラベンダーエクステンソグラフは下記の方
法により測定した。すなわち、本生地捏上直後に100ｇを切り取り
それを素早く丸め、モルダーを通してロール状に
する。これをブラベンダーエクステンソグラフ測
定器にセツトして測定し、伸長抵抗Ｒ及び伸長度
Ｅを求めた。次に、フロアー時間が終了した生地
より100ｇを２個切り取り２個とも丸めて、１個
は上記同様の操作をして測定し、他の１個は、丸
めた後にベンチ時間を取つてねかせておく。ベン
チ時間終了後にこの生地玉を上記と同様の操作に
より測定する。このようにして本捏直後、分割直
後、モルダー直後の各生地について伸長抵抗Ｒ及
び伸長度Ｅを測定しＲ／Ｅを求めた。結果を第３
表に示す。

【表】この第３表より、比較例１と実施例１とはほぼ
同等の生地物理性を示していることが分かり、し
たがつてこの実施例１においては比較例１に比べ
て約1/2量のシスチン添加量で同程度の生地物理
性が達成されることが判明した。さらに、得られた食パンの体積及び重量を測定
して気孔率を求め、またパンの品質についてそれ
ぞれ比較した。結果を第４表及び第５表に示す。

【表】

【表】この第４表より、実施例１にあたつては比較例
１に比べて56.8％の量のシスチン添加量にもかか
わらず、同程度のパンボリユームを得ることがで
き、また第５表よりパン品質の点でも秀れている
ことが分かる。製パン試験例２先の製パン試験例１と同様の配合割合及び工程
条件に従い、中種に改良剤としてジアセチル酒石
酸エステルを第６表に示す被覆率で被覆したシス
チン粉末を添加して食パンを製造した。

【表】本生地の生地物理性をブラベンダーエクステン
ソグラフ測定器を用いて測定し、伸長抵抗Ｒ及び
伸長度Ｅを求めた。また、得られた食パンの体積
及び重量を測定して気孔率を求め、さらにパン品
質について比較した。結果を第７表、第８表及び
第９表に示す。

【表】

【表】この第７表より、ジアセチル酒石酸エステスの
比率が40以下では生地がしまりぎみであり、80以
上では生地伸びが良くなることが分かる。例え
ば、本捏直後では上記比率が40以下では膜伸びが
やや悪く80を越えると良好となり、分割直後では
上記比率が100のときに生地がより素直になり、
モルダー直後では上記比率が40以下で伸びが不足
している。また、第８表よりジアセチル酒石酸エステルの
比率が高まるにつれパンボリユームが増加傾向に
あることが認められる。さらに、第９表より、各
実施例にあつては、得られる食パンの品質も優れ
たものであることが分かる。さらに、得られた食パンについて、レオメータ
を用いて老化試験を行なつた。この老化試験は、
プルマンを２cmの厚さでスライスし５枚目から14
枚目までの合計10枚について測定し、各パンに対
して右上部分と左下部分の２箇所で測定した。ま
た、レオメータの条件としては、テーブルスピー
ド５cm／minで圧縮板により１cm圧縮した。な
お、圧縮板は一辺3.2cmの正方形で市販のコンプ
レツシメータ用圧縮板とほぼ同じ大きさである。
結果を第10表に示す。

【表】この第10表より、各実施例で得られるパンの老
化度も比較例に劣らないことが分かる。製パン試験例３先の製パン試験例１と同様の配合割合及び工程
条件に従い、中種に改良剤としてジアセチル酒石
酸エステルを第11表に示す被覆率で被覆したシス
チン粉末を添加して食パンを製造した。

【表】本生地の生地物理性をブラベンダーエクステン
ソグラフ測定器を用いて測定し、伸長抵抗Ｒ及び
伸長度Ｅを求めた。また、得られた食パンの体積
及び重量を測定して気孔率を求め、さらにパン品
質について比較した。結果を第12表、第13表及び
第14表に示す。

【表】

【表】これら第12表〜第14表より、各実施例において
は生地物性やパン品質の点で優れたものとなつて
おり、また得られる食パンのボリユームも増加傾
向にあることが分かる。製パン試験例４先の製パン試験例１と同様の配合割合及び工程
条件に従い、中種に第15表に示す乳化剤で被覆し
たシスチン粉末を改良剤として添加して食パンを
製造した。

【表】

【表】本生地の生地物理性をブラベンダーエクステン
ソグラフ測定器を用いて測定し、伸長抵抗Ｒ及び
伸長度Ｅを求めた。また、得られた食パンの体積
及び重量を測定して気孔率を求め、さらにパン品
質について比較した。結果を第16表、第17表及び
第18表に示す。

【表】

【表】さらに、得られた食パンについて老化試験を行
なつた。結果を第19表に示す。

【表】上記第16表より生地物理性についてみてみる
と、実施例12及び実施例14のものは分割直後及び
モルダー直後の生地の伸長性が良好であるが、実
施例13のものは生地のなめらかさにやや欠け粘着
性が若干有つた。また、第17表、第18表、第19表より、特にシヨ
糖脂肪酸エステル（HLB15）を使用した場合に
パン品質、老化遅延効果とも優れていることが分
かる。ソルビタン脂肪酸エステル（HLB8.6）を
使用した場合には老化遅延効果があるが、ボリユ
ームの増加がやや劣ることが分かる。さらに、レ
シチンを使用した場合には、中種添加ではほとん
ど効果が得られないことが分かつた。製パン試験例５先の製パン試験１と同様の配合割合及び工程条
件に従い、実施例15として本捏時にシスチン粉末
100重量部をレシチン10重量部で被覆したものを
添加して食パンを製造した。なお、ここでシスチ
ン粉末単独で添加した場合を比較例６として実施
した。本生地の生地物理性をブラベンダーエクステン
ソグラフ測定器を用いて測定し、伸長抵抗Ｒ及び
伸長度Ｅを求めた。また、得られた食パンの体積
及び重量を測定して気孔率を求め、さらにパン品
質について比較した。結果を第20表、第21表及び
第22表に示す。

【表】

【表】さらに、得られた食パンについて、老化試験を
行なつた。結果を第23表に示す。

【表】以上の結果により、レシチンを乳化剤として使
用する場合には、中種添加ではほとんど効果が得
られなかつたのに対して、本捏添加では老化遅延
効果がみられボリユームも増加することが分かつ
た。製パン試験例６グリセリン脂肪酸エステルとシヨートニングを
溶融し、完全に溶けた後に撹拌しながら水を徐々
に添加して乳化物を形成した。この乳化物を冷却
しながらレスチン粉末を添加し撹拌混合してペー
スト状の改良剤を調製した。ここで、上記改良剤
の保存性を高める目的で乳酸あるいはフイチン酸
を最後に添加した。上記改良剤の組成を以下に示
す。改良剤グリセリン脂肪酸エステル 46.5重量％シヨートニング 7.0 〃水 43.0 〃シスチン粉末 0.5 〃 50％乳酸または50％フイチン酸 3.0 〃上記改良剤をシスチンの添加量が30ppmとなる
ように中種に添加し、先の製パン試験例１と同様
の配合割合及び工程条件に従つて食パンを製造し
た。なお、ここで上記改良剤中に50％乳酸を加え
たものを実施例16、50％フイチン酸を加えたもの
を実施例17とし、またシスチン粉末をそのまま改
良剤として30ppm添加した場合を比較例７として
実施した。本生地の生地物理性をブラベンダーエクステン
ソグラフ測定器を用いて測定し、伸長抵抗Ｒ及び
伸長度Ｅを求めた。また、得られた食パンの体積
及び重量を測定して気孔率を求め、さらにパン品
質について比較した。結果をそれぞれ第24表、第
25表及び第26表に示す。

【表】

【表】さらに、得られた食パンについて老化試験を行
なつた。結果を第27表に示す。

【表】以上の結果より、シスチン粉末を乳化剤を含有
する乳化物中に分散して生地に添加することによ
り、生地の物理性が良化し得られる食パンのボリ
ユームも増加することが分かつた。これに伴な
い、パン品質も比較例に比べて良好でパンの老化
も抑制された。

Claims

【特許請求の範囲】１シスチン粉末及びHLB9以上の乳化剤を主成
分とし、上記シスチン粉末を上記HLB9以上の乳
化剤で被覆してなるパン類の改良剤。２乳化剤がジアセチル酒石酸エステルまたはシ
ヨ糖脂肪酸エステルであることを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載のパン類の改良剤。