JPH05137505A - 高発泡チーズ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 発泡した状態を長期間安定に維持し、良好な
食感と風味とを有する高発泡チーズ類の製造法の提供。 【構成】 レンネットカゼインを主成分としたチーズ類
にキトサンを添加して加熱溶融し、気体を通気して一次
発泡させ、これを粘度を調整することなくただちに真空
下に保持して二次発泡させて少くとも３６０％以上に体
積膨張させることよりなる高発泡チーズ類の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は高発泡チーズ類の製造法
に関する。さらに詳しくは、本発明は、ソフトな食感と
マイルドな風味を呈し、且つ従来より高い発泡率でも安
定でしかも良好な保形性を有する高発泡率の発泡チーズ
類を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、食品を発泡する技術はさまざまな
分野で見られる。例えば、従来の板チョコタイプにガス
を通気して発泡させソフトな歯ごたえと口溶けを付与し
た商品や、昔から市販されているマシュマロ、また最近
ではクリームチーズにガスを通気し、冷却・固化させた
商品も見られるようになってきている。

【０００３】一方、特許に関しては特開昭５０−９５４
５２号公報や特開昭５６−１８４７号公報、特公昭５６
−１８４８号公報等に見られるように、チーズに気体を
加圧下で通気し、発泡させる技術が提案されている。し
かしながら、これら公知の技術ではチーズを精々２００
％程度にしか体積膨張させることができないのでチーズ
の風味および食感を大幅に改善することができない。

【０００４】また、特開昭５８−１７５４３７号公報に
おいては発泡倍率を３００〜５００％まで高くする技術
を駆使している。しかし、この技術においても５００％
以上の発泡率とすることはチーズの風味及び食感を改善
するものであるが、製品の収縮率が大きくなり、製品保
存中の収縮の問題が必ずしも完全に解決されているとい
えない面があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の高発
泡チーズ類におけるこのような問題点を解決することを
目的としてなされたものである。すなわち、本発明の課
題は、保存中の収縮を防止し、高い保形性を安定維持
し、しかも風味及び食感が良好な高発泡チーズ類を製造
する方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決するために鋭意検討したところ、溶融塩を添加す
る前にキトサンを加えると、わざわざ粘度を調整する必
要がなく、工程を簡易化でき、保存中収縮せず保形性が
安定であり、かつ風味及び食感が良好な高発泡チーズ類
が得られることを見出した。

【０００７】本発明のチーズ類を発泡させる手法として
は特開昭５８−１７５４３７号公報と同様に最終発泡
（二次発泡）を真空下で行うが、本発明の特徴的なこと
は（１）一次発泡と二次発泡との間に粘度調整を行なわ
ず、（２）ナチュラルチーズ等のようなレンネットカゼ
インを主成分としたチーズ類を加熱溶融する際、通常の
溶融塩を加えて加熱乳化するのではなく、溶融塩を加え
る前にキトサンを加えてキトサンとチーズ類中のカゼイ
ン蛋白とを反応させ、その後溶融塩を加えて乳化し、さ
らに真空下で発泡させるものである。

【０００８】以下本発明を詳しく説明する。本発明は、
レンネットカゼインを主成分としたチーズ類を加熱溶融
したものに気体を通気して一次発泡させ、この発泡させ
たチーズを粘度を調整することなくただちに真空下に保
持して二次発泡させて少くとも３６０％以上に体積膨張
させることよりなる高発泡チーズ類の製造法に関する。

【０００９】レンネットカゼインを主成分としたチーズ
類とは、エメンタール、チェダー、エダム、ゴーダ等の
ようなナチュラルチーズ、レンネットカゼインあるいは
これらに油脂その他の食品素材、調味料、香辛料等を添
加したものを例示することができる。以下、レンネット
カゼインを主成分としたチーズ類としてナチュラルチー
ズを例にとり、本発明を説明する。

【００１０】さらに、本発明はナチュラルチーズを加熱
溶融する際、キトサンを加えてカゼイン蛋白と反応させ
たのち溶融塩を加えて溶融したものに気体を通気して一
次発泡させ、次いで発泡させたチーズを粘度調整するこ
となく、そのまま真空下に保持して二次発泡させ、少な
くとも３６０％以上に体積膨張させることにある。

【００１１】本発明では、チーズの１種もしくは２種以
上を粉砕・混合し、これに乳酸で溶解させたキトサン液
を添加して８０℃まで加熱溶融させる。この際キトサン
とカゼイン蛋白（レンネットカゼイン）とを結合させる
ことが好ましい。

【００１２】このキトサンとチーズ蛋白との結合によっ
て得られる高発泡チーズは、収縮を著しく抑制ないしは
防止することができる。

【００１３】キトサンの添加量は、チーズの全量に対し
て０．１〜１．０重量％がよい。０．１重量％より少い
と製品保存中の収縮をおさえることができず、又１．０
重量％より多いと製品の食感や組織がかたくなりすぎ
る。この溶融したチーズにさらに溶融塩（リン酸ナトリ
ウム、クエン酸ナトリウム）を添加して８５℃まで加熱
溶融する。次いで、気体を通気しながら一次発泡を行な
う。気体としては通常、食品に無害なガスが用いられ、
窒素ガス、炭酸ガス等を例示できる。この際、溶融チー
ズを高速攪拌することが望ましい。すなわち、高速攪拌
（約７５０〜１５００ｒｐｍ）しながら気体、例えば窒
素ガスを通気してチーズを一次発泡させる。この際気体
の通気は１〜３ｋｇ／ｃｍ² （ゲージ圧）好ましくは２
ｋｇ／ｃｍ² の低い圧力下で２〜３分行いチーズの体積
膨張を約１２０〜１５０％にするとよい。１２０％より
低いと充分な発泡組織がえられず、又１５０％を超える
と二次発泡時に気泡が大きくなりすぎ、製品保存中に収
縮しやすくなる。

【００１４】因みに、上記一次発泡に際してチーズの粘
度が気体の通気により発生する気泡の数や大きさを決め
る要因となるが、本発明の実験結果によると加熱溶融し
たチーズの粘度が１００〜３００Ｐｏｉｓｅにおいて気
体を１〜３ｋｇ／ｃｍ² の圧力下で高速攪拌（７５０〜
１５００ｒｐｍ）しながら通気すると径の小さな気泡が
多数均一に形成されるが、本発明におけるチーズ粘度は
仕上げ温度８５℃で２００〜４００Ｐｏｉｓｅと高い。
そのため通気時間を通常より２〜３倍長くし、攪拌回転
数も高くすることにより初めて目標とする一次発泡率を
確保できる。一次発泡は、二次発泡させるための予備発
泡であり、二次発泡を誘導するためのものである。又二
次発泡は最終発泡を意味する。

【００１５】次いで上述のようにして一次発泡させたチ
ーズをただちに真空下で二次発泡させる。この際真空度
を５〜１０Ｔｏｒｒに達せしめてから２〜１５分間好ま
しくは１０〜１５分間保持することが好ましい。この真
空下での二次発泡では本発明で加熱溶融したチーズがキ
トサンとカゼイン蛋白が結合しているため、チーズ温度
が高く、また粘度が低い場合にも５００〜１０００％の
所望する発泡率に収めることができる。この発泡したチ
ーズは保存後も収縮が少なく保形性も良好である。

【００１６】ところでキトサンがどのようにして保形性
の良好な発泡チーズを形成するかを説明する。通常、ナ
チュラルチーズ中のカゼインとしては、例えば、レンネ
ットカゼインがあげられるが、このようなカゼインは、
カルシウムもしくはコロイド状リン酸カルシウムなどを
介した架橋構造を有する、カルシウムパラ−カゼイネー
トとて存在すると考えられている。これにクエン酸ナト
リウムなどの溶融塩を加えると、カゼインのカルシウム
と溶融塩のナトリウムとの間にイオン交換がおこり、カ
ルシウムの架橋構造が切れる。

【００１７】その結果カゼインは、ソジウムパラ−カゼ
イネートの形態に変化し、水溶性も増すことになる。プ
ロセスチーズが口溶けの良好な滑らかな組織であるのは
このためである。本発明では、このようなプロセスチー
ズ製造の原理を応用し、ポリカチオンであるキトサンを
乳酸の塩とすることにより溶融塩の替わりとして用い、
チーズ中のカゼインと反応させることにより、キトサン
パラ−カゼイネートとでもいうべき、あらたな複合体を
形成させる方法を見出した。すなわち、キトサンを乳酸
の塩として原料ナチュラルチーズに添加し酸性下で加熱
混合し、次いで重曹などを用いて中和を行うという方法
である。表１にカゼインの形態の違いを図式化した。こ
のようにするとチーズの全部を乳化できるが、良好な発
泡組織をえるためには、チーズの全部をキトサンで乳化
させず、一部溶融塩を併用して乳化させるとよい。

【００１８】以上のごとくレンネットカゼインのような
カルシウムパウカゼイネートが存在すれば、キトサンパ
ラカゼイネート複合体を形成させることができるので必
ずしもナチュラルチーズそのものでなくても、レンネッ
トカゼインを主成分としたものあるいはチーズに硬化油
脂、その他の原料を加えても、本発明は実施することが
できる。

【００１９】

【表１】

【００２０】こうして得られたチーズの性質は従来のプ
ロセスチーズと大きく異なる。すなわち均一で脂肪分離
のない安定した滑らかな組織を有し、しかも水に溶けに
くい性質を具備したプロセスチーズとなる。

【００２１】本発明では、キサンタンガム等の増粘剤を
加えるとその収縮をさらに著しく予防することができ
る。

【００２２】次に下記試験方法により本発明における二
次発泡に際してのチーズの二次発泡率と製品の保存後の
収縮率および食感と保形性との関係についてキトサン無
添加物と添加物について比較した。

【００２３】〔試験方法〕チーズを前記条件にしたがっ
て溶融したものに１５００ｒｐｍの高速攪拌下で窒素ガ
スを１．５ｋｇ／ｃｍ² の圧で通気して発泡率１５０％
の一次発泡チーズを形成し、該チーズをただちに深しぼ
り容器に注入して真空チャンバーに収容して真空度５〜
１０Ｔｏｒｒになるまで排気を行い、上記真空度に１０
分間保持した後、真空を解放し、それぞれの発泡率、収
縮率および食感と風味を調べた。結果を表２に示す。

【００２４】

【表２】 発泡率＝二次発泡後のグラム容積／二次発泡前のグラム
容積×１００ 残存率＝５〜１０℃の雰囲気下に保存１週間後のグラム
容積／二次発泡直後のグラム容積×１００ 二次発泡率は、一次発泡も含めた全部の発泡率を示す。

【００２５】表に見られるようにキトサン無添加チーズ
は二次発泡率が高くなるほどその収縮率が大きくなり高
い発泡率の収縮を防止することはできない。これに対
し、キトサンを添加したチーズは発泡率を高くしてもそ
の収縮率が非常に小さく、キトサンによる収縮防止効果
が極めて高いと言える。

【００２６】以下、実施例を示して本発明を更に具体的
に説明する。

【実施例１】チェダーチーズ４０重量％、ゴーダチーズ
６０重量％を粉砕して混合したものに、チーズの全量に
対し、キトサン０．７重量％、５０％乳酸０．９重量
％、水８重量％をそれぞれ添加し、高速攪拌機（１５０
０ｒｐｍ）で攪拌しながら８０℃まで昇温する。この溶
融チーズ中に溶融塩（ポリリン酸塩とジリン酸塩との複
合溶融塩）１．５重量％とキサンタンガム０．２重量％
とを添加し、さらに８５℃まで加熱溶融する。

【００２７】溶融チーズ中にゲージ圧１．０ｋｇ／ｃｍ
² の圧力下で窒素ガス４分間、高速攪拌（１５００ｒｐ
ｍ）しながら混入させたチーズをただちに容器に一定量
注入後、真空チャンバーに収容して真空度が５Ｔｏｒｒ
に達するまで排気する。次いでこの真空度に約３分間保
持した後、真空を解放し、発泡したチーズのはいった容
器にそのまま炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスを封入して
シールをする。

【００２８】

【実施例２】チェダーチーズ４０重量％、ゴーダチーズ
５０重量％、パーム核硬化油（融点４０℃）１０重量％
を粉砕して混合したものに原料全量に対して、キトサン
１．０重量％、クエン酸１重量％、水８重量％をそれぞ
れ添加し、高速攪拌機（１５００ｒｐｍ）で攪拌しなが
ら８０℃まで昇温する。この溶融チーズ中に溶融塩（ポ
リリン酸塩とジリン酸塩との複合溶融塩）１．５重量％
とキサンタンガム０．２重量％とを添加し、さらに９０
℃まで加熱溶融する。

【００２９】溶融チーズ中にゲージ圧３．０ｋｇ／ｃｍ
² の圧力下で窒素ガスを６分間、高速攪拌（１５００ｒ
ｐｍ）しながら混入させ、１２０％まで一次発泡させた
チーズをただちに容器に一定量注入後、真空チャンバー
に収容して真空度が１０Ｔｏｒｒに達するまで排気す
る。次いでこの真空度に約１５分間保持した後、真空を
解放し、発泡したチーズのはいった容器にそのまま炭酸
ガスと窒素ガスの混合ガスで容器内の空気を置換して完
全にシールをする。

【００３０】このようにして得られる発泡チーズの体積
膨張は５００〜１０００％であって、保形性も良好であ
る。また、この発泡チーズは食感もよりソフトでチーズ
臭も少なくマイルドな風味を呈した。

【００３１】

【発明の効果】本発明の方法によるとチーズ類を高い発
泡率で発泡させ、その発泡の状態を長期間安定に保持す
ることができる。さらに、得られる高発泡チーズ類の食
感及び風味は、良好なものとなる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 レンネットカゼインを主成分としたチー
   ズ類を加熱溶融したものに気体を通気して一次発泡さ
   せ、この発泡させたチーズ類を粘度を調整することなく
   ただちに真空下に保持して二次発泡させて少くとも３６
   ０％以上に体積膨張させることを特徴とする高発泡チー
   ズ類の製造法。
2. 【請求項２】 レンネットカゼインを主成分としたチー
   ズ類を加熱溶融するさい、キトサンを添加する請求項１
   に記載の製造法。
3. 【請求項３】 レンネットカゼインを主成分としたチー
   ズ類にキトサンを添加して加熱溶融し、その後溶融塩を
   加えて乳化し、これに気体を通気する請求項１に記載の
   製造法。
4. 【請求項４】 キトサンの添加量が高発泡チーズ類の
   ０．１〜１．０重量％である請求項２または３に記載の
   製造法。
5. 【請求項５】 一次発泡がチーズ類の体積を１２０〜１
   ５０％に膨張させるものである請求項１〜４のいずれか
   に記載の製造法。
6. 【請求項６】 二次発泡が加熱溶融させたレンネットカ
   ゼインを主成分としたチーズ類を５〜１０Ｔｏｒｒの真
   空度に達せしめて、その体積を３６０％以上に体積膨張
   させ、２〜１５分間保持してチーズ類の保形性を安定し
   て維持させるものである請求項１〜５のいずれかに記載
   の製造法。